UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

Tema: ELABORACIÓN DE
MILANESA DE
PESCADO
PRESENTADO POR: LUZ MILAGROS APAZA COLCA

CÓDIGO: 2016-107024

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

ESPECIALES

PROFESOR: DR. FREDDY DELGADO CABRERA

AÑO: CUARTO

SEMESTRE: VII

TACNA – PERÚ
2019
 ELABORACION DE MILANESA DE PESCADO

1. INTRODUCCION:

A pesar de la actual explosión gastronómica, que ofrece nuevos y variados

sabores a través de la comida e inauguración de restaurantes, la milanesa
permanece en los menús como parte integral de la historia gastronómica
argentina.

Su arraigo en las familias no tiene que ver con un comensal de paladar infantil,
si no con uno que demanda calidad en el sabor.

Los filetes empanados o milanesas son un método tradicional de preparar los

filetes de pescado para un acabado crujiente. El empanado o rebozado se utiliza
para recubrir los peces afectando al sabor y a la liviana textura del pescado
cocido.

Cuando el empanado se pone en el aceite caliente, se cocina rápidamente y sella

al filete de pescado.

Los ingredientes utilizados para está fácil y básica receta se encuentran

comúnmente en la mayoría de las cocinas, por lo que es una comida fácil de
preparar ya sea de pescado fresco o congelados del supermercado o pescadería
local.

2. OBJETIVOS:

 Conocer el proceso de elaboración de milanesa de pescado.

 Aprender la elaboración de milanesa de pescado.
 3. FUNDAMENTO TEÓRICO:

MILANESA

La milanesa es un filete fino, normalmente de carne vacuna, pasado por huevo

batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al
horno. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente
rebozado y frito: hay así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena
o de mozzarella, entre otros ingredientes.

No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto.

Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán. Desde fines del siglo
xix es una comida típica de la cocina argentina, boliviana, chilena, paraguaya,
mexicana y uruguaya.

La milanesa puede ser consumida «al plato» (generalmente con una guarnición
como ensalada, puré o papas fritas) o en sandwich.

Historia

La milanesa es conocida como:

 Cotoletta alla milanese en Milán

 Cotoletta alla napoletana en Nápoles
 Cotoletta alla palermitana en Palermo (Sicilia)
 Escalope à la milanaise en Francia
 Wiener Schnitzel (bistec vienés) en Alemania y países de habla alemana
 Tonkatsu en Japón

La polémica sobre el país de origen de la milanesa perdura, aunque todo parece

indicar que el origen es lombardo. Muchos son los que piensan que es de origen
austríaco ya que, en la segunda mitad del siglo xix las varias invasiones
austríacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en Viena.
Inmigrantes de ambos países llevaron este plato a varios países
hispanoamericanos.
Cortes de carne

Milanesa a la napolitana

En los países donde es usual consumir carne de ternera, como Argentina,

Bolivia, Paraguay o Uruguay, se prefieren las milanesas de este tipo.
Normalmente se las prepara con los siguientes cortes: nalga (también
denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo.

También se las hace de pescado y pollo. En algunas regiones, si se hacen con

el cuarto trasero del pollo, se las denomina «milanesas de pollo», y si se hacen
con la pechuga, supremas.

Se consumen también milanesas vegetarianas, hechas con soja en lugar de

carnes.

Cómo preparar una auténtica milanesa argentina

Para darle un toque extra, algunos recomiendan agregar a la preparación dos

cucharadas de queso rallado y una de mostaza

Carne, leche, huevos, pan rallado y condimentos. "Uno de los aspectos que la
convierte en única es la sencillez que la representa. Es una comida completa y
rápida, que permite en minutos servir una buena comida", explicó a Infobae
German Sitz, considerado hoy entre los mejores siete chefs sub-35 de la
Argentina.

En un bol se deben mezclar los huevos con la leche, ajo y perejil, y salar esta
preparación. Pasar cada corte de carne por la preparación y luego el pan rallado
para finalmente freír las milanesas en una sartén con abundante aceite caliente.

Rebozar con panko, o pan rallado japones ha probado ser un recurso que
beneficia su sabor y textura

El pan rallado industrial contiene levadura y no absorbe humedad, a diferencia

del pan rallado proveniente de panadería. Por su parte, el rebozador garantiza a
la milanesa terminada una mínima absorción de aceite por lo que los expertos
recomiendan utilizar una proporción de 30% pan rallado y 70% rebozador.
"El pan de panadería, rallado grueso y no en polvo es la mejor opción para las
milanesas. Rebozar con panko, o pan rallado japones ha probado ser un recurso
que beneficia su sabor y textura", aconsejó Martin Arrieta reconocido chef
argentino.

El de panadería tiene el sabor al pan original sin aditivos y el panko si bien le

otorga textura, no es nada novedoso. Para las milanesas el chef recomienda
mezclar un 70% de pan rallado de panadería con un 30% de panko, para una
terminación más crujiente. E incluso sugiere agregar al rebozado hierbas
aromáticas o algún ají picante molido.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE MILANESA DE PESCADO

MATERIA PRIMA

PESADO I

LAVADO

FILETEADO

PESADO II

MACERADO

ENPANIZADO

PLAQUEADO

CONGELADO

EMBOLSADO

PESADO III

ALMACENAMIENTO
 4. PROCEDIMIENTO:

Primero se obtuvo “el pescado caballa (Scomber japonicus peruanus) “ al cual

se hiso el reconocimiento organoléptico y se encontraba en un estado de buena
calidad, tenía olor característico, de contextura firme. La carne era rojiza opaca,
sin presencia de coloración anormal, no se desmenuzaba en los lugares de corte
sino firme y, al hundir los dedos en ella recuperaban la forma y no mostraba
hendiduras por la presión sometida.

Seguidamente se llevó a una balanza, primero se tara la canastilla y luego se

coloca al pescado dándonos un peso de 1.97kg redondeando a 2kg de pescado
Luego es lavado en salmuera 1.5%, es sumergido por unos minutos para que se
desinfecte y a su vez la sal agarre con el musculo del pescado (la sal entra en la
carne del pescado) .

Después pasan a ser fileteados los 4 pescados, en donde se eliminan los restos
de vísceras, sangre y quitando la columna, obteniendo así solo el filete del
pescado ( 8 filetes).

Luego se hizo el segundo pesado pero esta ves solo fueron los filetes de pescado
llegando a pesar 1.105kg, despues los filetes fueron lavados para que se
eliminen restos de sangre.
Despues del segundo pesado pasa a macerado en donde se utilizaron los
siguientes ingredientes:

Pescado: 1kg

½ litro de aceite

Sal: 25g

Pimienta: 1.5g

Ajo molido: 25g

Ajinomoto: 5g

Zuno de kion: 2ml

1 tarro de leche (gloria)

Agua

Silandro

Primero se procede a picar el silandro en cortes muy pequeños de sus hojas,

para que le de un mejor sabor al pescado, se le agrega a una olla, tambien se le
agrega un tarro de leche, 25 g de sal y los demas ingredientes ya mencionados
en las cantidades indicadas, se mescla la solucion con un poco de agua cielo y
ya esta listo nuestro macerado.
Seguidamente, luego de agregados todos los ingredientes anteriormente ya
mencionadas se deja reposando los filetes de pescado con el macerado por
unos minutos, 10mint aproximadamente .

Luego pasa a ser empanizado en donde se utilizo:

Harina, mandioca, polvo de hornear , 5 huevos y pan rayado estos insumos

fueron separados en tres recipientes, seguidamente los filetes de pescado son
bañados primero con harina mezclado con mandioca y polvo de hornear en un
recipiente luego en huevo y al ultimo con el pan rayado.
Obteniendo ya listos nuestros filetes de pescado ya empanizadas son pesados,
siendo el nuevo peso de 0.580 kg aproximado (tomando en cuenta el peso de 2
filetes empanizados que fue de 0.145kg).

Luego pasa a ser Plaqueado, utilizando como base de soporte una tabla de picar,
sobre el se coloca unas bolsas plasticas y se agregan los filetes empanizados
en orden y se le cubre con otra bosa plastica para que al momento de congelarse
estos no se peguen.

Despues de plaqueadas pasan a ser congeladas a una camara congeladora,

permitiendo conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo.
5. CONCLUSIONES:

 Se llego a conocer el proceso de elaboración de milanesa de pescado.

 se pudo aprender la elaboración de milanesa de pescado.

6. BIBLIOGRAFIA:

 https://es.wikipedia.org/wiki/Milanesa
 Pisarro, Marcelo (11 de mayo de 2012). «Milanesa napolitana». Nerds All
Star. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2014. Consultado el 23
de agosto de 2014.
 https://www.paraloscuriosos.com/b2358/como-hacer-milanesas-de-
pescado-para-freir-pescado-empanado
 httlps://menuperu.elcomercio.pe/recetas/milanesa-de-pescado-3039