UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E

IMPUNIDAD"

ALUMNO: César Antonio Cuzco Mostacero

PROFESOR: Carlos Alberto León Torres
CURSO: Bioquímica
TEMA: Determinación del punto isoeléctrico de las proteínas
ESPECIALIDAD: Agronomía
FACULTAD: Ciencias Agropecuarias
CICLO: IV

TRUJILLO - PERÚ
2019
 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS; DETERMINACIÓN DEL
PUNTO ISOELÉCTRICO Y SOLUBILIDAD DE LA CASEÍNA

INTRODUCCIÓN

El pH en el que precipitan las proteínas se denomina punto isoeléctrico (pI), ya que se encuentran
en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una carga neta de cero. A este pH se
le denomina punto isoeléctrico (PI). En el punto isoeléctrico se encuentran en el equilibrio las
cargas positivas y negativas por lo que la proteína presenta su máxima posibilidad para ser
precipitada al disminuir su solubilidad y facilitar su agregación. (Voet, 2016)

Para determinar este valor de pH isoeléctrico de una proteína, existen varios métodos que se basan
en general en la determinación de los valores mínimos de propiedades tal como el pH al cual la
migración eléctrica, o el pH de mínima solubilidad.

La migración de partículas o moléculas de una solución entre electrodos se denomina

ELECTROFERESIS. Al paso de la corriente, aquellas partículas o moléculas cargadas emigran
hacia el electrodo de carga opuesta, es decir si la solución de proteínas tiene un valor de pH
alcalino, las moléculas de proteína se cargan negativamente, por lo tanto migrarán hacia el
electrodo positivo, llamado ANODO, mientras que si la solución de proteínas se halla en un pH
ácido, las moléculas de proteínas se cargarán positivamente por lo que al someterlo a la influencia
de un campo eléctrico, aquellas migrarán hacia el electrodo negativo llamado CATODO.

La caseína se encuentra en la leche en forma de un complejo so0luble de calcio y fósforo.

Representa un 80% de la proteína presente en la leche de bovinos, mientras que dicho porcentaje
es sensiblemente menor (50%) en la leche de cerda. (Lanzarini, 1907)

A un pH de 4,6 la precipitación por ácidos es casi completa, ya que éste es el punto isoeléctrico de
la caseína. (Lanzarini, 1907)

En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los
aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica.
Gonzales et al. 2009)
OBJETIVO:

 Determinar el punto isoeléctrico (PH en el cual es menos soluble y más fácilmente

precipita) de una proteína en este caso la caseína.

MATERIALES Y REACTIVOS

 9 Tubos de ensayos
 Gradilla
 3 pipetas graduadas
 Calculadora
 Ácido acético 1N
 Sol. de caseína en acetato de medio 0.1.
 Agua destilada

PROCEDIMIENTO

 Se marcó una serie de tubos de ensayo del 1 al 9.

 En el tubo 1 se midió 3.2 ml del ácido acético 1N y 6.8 ml. de agua destilada. Se mezcló
por inversión.
 Luego, se procedió a medir 5 ml. de agua destilada en cada uno de los 8 tubos restantes.
 Después, se sacó 5 ml. de solución del tubo 1 y se agregó al tubo 2. Seguidamente se mezcló
por inversión.
 A continuación, de igual manera se sacó 5 ml. del tubo 2 para transferirlo al tubo 3, etc.
Continuando del mismo modo hasta el último tubo de ensayo. En el tubo 9 una vez que
realizamos la mezcla, se sacó 5 ml. de solución para eliminarla.
 Finalmente, se agregó rápidamente 1 ml. de solución de caseína en acetato 0.1 N a cada
tubo de la serie. Inmediatamente se mezcló por inversión.
RESULTADOS

N° de tubos 1 2 3 4 5 6 7 8 9
pH de cada tubo 3.5 3.8 4.1 4.4 4.7 5 5.3 5.6 5.9
Enturbiamiento al
+ + + + + 0 0 0 0
mezclar
Enturbiamiento o
precipitación a los + + x 2x + 0 0 0 0
30 min.

0 = No cambia + = Opalescencia x = Precipitado

DISCUCIÓN

En la tabla se puede observar una elevación de pH, esto es posible porque concentración del ácido
acético era más intensa en los primeros tubos.

Además, al colocar 1 ml. de solución de caseína en acetato de sodio 0.1N, se apreció un

enturbiamiento al mezclar. El cuál iba perdiendo intensidad en tubos donde en pH era más alto.

Luego de 30 min. se pudo apreciar que donde más precipitación hubo, fue en el tubo 4, cuyo pH
es de 4.4 muy cerca al valor teórico que es 4.6 (Calvo, 2007). esto podría ser por un error en cuanto
mediciones con cada tubo, ya que pipetearon varias personas.

La caseína se asienta, o precipita, en una solución en su punto isoeléctrico porque el polo positivo
de una molécula proteica atrae el polo negativo de otra, provocando que las moléculas se unan. El
punto isoeléctrico es el punto en el cual el número de cargas positivas, en la molécula proteica,
iguala al número de cargas negativas. En otras palabras, es el punto en el cual la molécula proteica
es eléctricamente neutra. (Voet, 2016).
CONCLUSIÓN

 La caseína precipitó en medio acético a pH = 4.4. El margen de error con respecto a su

valor teórico de pH = 4.6 fue de cerca del 4.3%.
 Se comprobó experimentalmente que el punto isoeléctrico se da en un determinado valor
(o intervalo) de pH y que, tanto por encima, como por debajo de este valor, la proteína se
mantiene en forma iónica y es más soluble.
 Se observó que la solubilidad de las proteínas no depende únicamente del pH, sino que
intervienen las propiedades del solvente. La caseína, a diferencia de otras proteínas, puede
precipitar en solución acuosa, debido a que sus residuos aminoácidos mayoritarios (como
el ácido glutámico / glutamato) son principalmente de naturaleza iónica.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Calvo, M. (2007). Bioquímica de los alimentos.

 Gózales K., Montes J. y Romero W. 2009. Determinación del punto isoeléctrico de una
proteína. Córdoba, España. Universidad de Córdoba.2-6 pp.
 Lanzarini, A. (1907). La Caseína: contribución a su estudio químico e industrial (Doctoral
dissertation, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires).
 Voet D., Voet J. y Pratt C. 2016. Fundamentos de Bioquímica. La vida a nivel molécula.
Editorial Panamericana. (4) 1494 pp.
ANEXOS

Fig. N°1

La solución de los tubos 1,2,3,4,5

se opacan al mezclar con sol. de
caseína en acetato de sodio

Operaciones
Tubo 1  pH = 4.7 + log(1/16) = 3.5
Tubo 2  pH = 4.7 + log(1/8) = 3.8
Tubo 3  pH = 4.7 + log(1/4) = 4.1
Tubo 4  pH = 4.7 + log(1/2) = 4.4
Tubo 5  pH = 4.7 + log(1/1) = 4.7
Tubo 6  pH = 4.7 + log(1/0.5) = 5.0
Tubo 7  pH = 4.7 + log(1/0.25) = 5.3
Tubo 8  pH = 4.7 + log(1/0.125) = 5.6
Tubo 9  pH = 4.7 + log(1/0.0625) = 5.9