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GELATINAS ARTISTICAS
EQUIPO Y UTENSILIOS

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QUE SON LOS GELIFICANTES?


Son sustancias que hacen viscoso un líquido. Existen varios tipos:

 Pecticina: De origen vegetal se extrae de las semillas y cáscara de


las frutas.
 Agar: De origen vegetal se extrae de varios tipos de algas.
 GELATINA SIN SABOR: De origen animal. Se extrae de pieles,
huesos y cartílagos.

La gelatina sin sabor es el agente gelante más efectivo.


Está constituido por 85% de proteínas y 15% de agua.
No se disuelve al mojarla, se tiene que hidratar preferiblemente en
agua fría.
Se debe utilizar de 3 a 4 partes de agua por una de gelatina sin sabor,
no deben quedar grumos.
Después se da un tiempo de reposo y enseguida se llevará al agua
caliente para que se funda en ella.
Algunos usos de la gelatina sin sabor en la industria alimenticia son:
Gomitas,
Gelatinas,
Mousses,
Malvaviscos, etc.
El calor y lo ácido son sus enemigos.
La gelatina sin sabor se funde a 60°C y cuando se usan ácidos hay
que modificar la cantidad de elaboración.

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EQUIPO NECESARIO PARA ELABORACIÓN


DE GELATINAS INYECTADAS

JUEGO DE CUCHARAS MEDIDORAS


Las hay de acero inoxidable y plástico

TAZA MEDIDORA
Las hay de diferentes materiales. Esta
mide cantidad hasta 240ml

RECIPIENTES PLÁSTICOS
Tienen la capacidad de una taza y sirven
como auxiliares para contener la gelatina
lista para inyectar. También se puede
utilizar cualquier otro tipo de recipiente
pequeño

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RECIPIENTES DE VIDRIO
Son muy útiles para colocar los
ingredientes y nos ayudan en la
preparación de nuestra base

TENEDORES Y LAS CUCHARAS


Nos ayudan en el proceso de hidratación
de la gelatina sin sabor y demás
preparados

CUCHILLOS
Para esta técnica de gelatina, se utilizara
un cuchillo de sierra para carne (de mesa)
con una hoja de 6x1 y un cuchillo liso con
hoja de 12x1.5 aprox.

COLADOR
Para evitar que pasen grumos de gelatina
sin sabor al molde de la gelatina.

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VASO DE VIDRIO Y JERINGA


DESECHABLE DE 3 ML CON LA PUNTA
AMARILLA

RECIPIENTE PARA HERVIR AGUA Y


PALAS DE MADERA.

MOLDES
De diferentes formas y capacidades para
formar las gelatinas, moldes individuales
de plástico y trapo de manta de cielo para
limpiar el excedente de gelatina al
inyectarla.

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MOLDE RECTANGULAR

Para la elaboración del arreglo floral.

SACABOCADOS O PARISIENNE
Sirve para sacar perlas de las frutas y lo
utilizamos para hacer los centros de
algunas flores.
ESPÁTULA DE TRABAJOS AL ÓLEO
Hay dos números diferentes, el 53 y 54.
Están fabricadas en un material que no es
acero por lo cual es recomendable que
después que se usen se laven y sequen
perfectamente.
JERINGAS
Para la técnica de gelatina inyectada son
básicas. Lo mejor es utilizar de 5mm, este
es el tamaño más adecuado pues no
tendrás que recargar constantemente y el
tamaño de la aguja no es ni muy delgada
ni muy gruesa.

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PLUMONES
Para la gelatina con transfer se utilizan
para dibujar la figura deseada y luego
pasar a la gelatina. Utiliza plumones de
agua, no tóxicos. Puedes optar por utilizar
plumones para niños, estos en general no
son tóxicos.

GOTEROS
También son indispensables para la
elaboración de las gelatinas artísticas. Lo
mejor es usar los que tengan el orificio
inferior lo más pequeño posible. Pueden
ser de plástico o vidrio, no importa. Es
bueno tener por lo menos 10 jeringas o
goteros.

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INGREDIENTES PARA LA
PREPARACIÓN DE LAS GELATINAS
ACEITE VEGETAL
Resulta claro, insípido y económico. Se
puede sustituir por el de cártamo, maíz,
girasol, entre otros.

ÁCIDO CÍTRICO
Cuerpo sólido que se extrae del limón,
muy soluble en agua. Es parecido al
azúcar refinada o a la sal. Puede
sustituirse por unas gotas de jugo de
limón.

AGUA
Líquido incoloro, inodoro e insípido. Es,
al igual que la leche, uno de los pilares
para la elaboración de gelatinas. Muy útil
para hidratar la gelatina sin sabor.

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ALMENDRA
Fruto seco que alberga la semilla del
fruto del mismo nombre, similar a un
durazno. Se utiliza en postres de
influencia española, en picadillos, salsas
y bebidas

AZÚCAR
Existen diversos tipos de azúcar. Uno de
los más usados en la elaboración de
dulces y postres es el blanco granulado,
por ser refinado y económico.

AZÚCAR GLASS
Azúcar blanco muy fino que se mezcla a
veces con almidón para impedir la
formación de grumos. Se espolvorea
sobre pasteles, pudines y turrones

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BIÓXIDO DE TITANIO
Es un aditivo 100% alimenticio con el
cual se elaboran muchos productos,
como la capa blanca de algunos dulces
confitados. En las gelatinas florales
proporciona realce a las bases de color.

CANELA EN POLVO
La variante en polvo sirve para dar un
ligero toque de sabor a ciertas bebidas,
además de postres como el arroz con
leche, entre otros.

CEREZA
En general, la gran variedad de cerezas
se distinguen por ser rojas, con
diferentes tonalidades. Tienen
propiedades antirreumáticas y
desintoxicantes.

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COLORANTES
Hechos con agua y alcohol. Todos son
100% comestibles y, dependiendo de la
cantidad de color que se utilice, será la
intensidad del mismo.

CREMA ACIDA
Confiere un sabor acidulzado a los
alimentos. Se elabora a partir de la
fermentación de la leche mediante un
cultivo de bacterias.

CREMA PARA BATIR


Ingrediente líquido espeso, muy utilizado
en la preparación de pasteles, aunque
también es usado como auxiliar en la
decoración con duya.

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DURAZNOS EN ALMÍBAR
Escalfados y cocidos en un almíbar de
azúcar y canela, tradicionalmente se
usan los amarillos, aunque ahora se
utiliza más el melocotón.

ESENCIA
Por lo general es un líquido incoloro cuya
función es darle otro sabor a diversas
preparaciones, sobre todo en pastelería y
repostería

FRESA
Fruto de color rojo brillante, de forma
cónica o esférica, carnoso, jugoso y de
sabor agridulce

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GLUCOSA
Líquido incoloro más espeso que la miel
y muy pegajoso, utilizado sobre todo
para la elaboración de gomitas.

GUAYABA
Fruto de forma redonda u ovalada y de
cascara amarillenta que se cubre de
puntos cafés poco después de haber
madurado.

GELATINA SIN SABOR


Sustancia proteínica incolora, inodora e
insípida. Se vende en polvo. Antes de
incorporarla hay que ponerla en remojo

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HOJA DE GELATINA SIN SABOR


Laminillas muy delgadas hechas del
ingrediente mencionado. La ventaja de
éstas es que no es necesario tener
caliente la mezcla para que puedan
deshacerse.

JUGO DE LIMÓN
El zumo realza el sabor de aquellos
alimentos a los que se les agrega.
Rociado en las frutas y verduras crudas
impide su oxidación.

JUGO DE MANDARINA
Es un cítrico agridulce de origen chino.

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JUGO DE NARANJA
El zumo de esta fruta tiene un alto
contenido de vitamina C y es muy
apreciado en los desayunos. Se
consume solo o en ensaladas, carnes y
postres, entre otros

JUGO DE TORONJA
Este jugo pertenece a una fruta de
tamaño grande parecida a la naranja. Se
consume crudo en desayunos,
acompañado de cereales, ensaladas y
frutas.

KIWI
Fruto de piel aterciopelada debajo del
cual se esconde una pulpa de color
verde intenso, jugosa y con abundantes
semillitas negras

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LECHE CONDENSADA
Más concentrada y dulce que la leche
evaporada, pues se le ha añadido
azúcar. Es de larga duración y no
necesita refrigeración hasta una vez
abierta.

LECHE EN POLVO
Diluida con agua para su consumo, es un
tipo de leche deshidratada, baja en
grasa. Es un producto muy útil en la
despensa

LECHE ENTERA
Leche pasteurizada y sometida a un
tratamiento de calor. Su grasa se
distribuye de manera homogénea, sin la
posibilidad de que se le forme nata.

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LECHE EVAPORADA
Leche a la que se le ha extraído 60% de
agua por evaporación. Envasada tiene
larga duración, pero una vez abierta, se
debe refrigerar y consumir en breve.

MANZANA
Es probablemente la fruta más cultivada
en el mundo.

MIEL DE ABEJA
Líquido dulce y transparente producido
por las abejas a partir del néctar de las
flores, aun dentro del panal de cera, que
también es comestible.

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NUEZ
También llamada "pacana". Sin cascara
se puede refrigerar y consumir como
aperitivo. En postres se pueden utilizar
enteras (como adorno) o picadas (para
relleno).

PASITAS
Pequeñas uvas secas y dulces que se
usan en postres. Antes de usarlas en
repostería se pueden macerar en licor.
Tienen una duración de 12 meses.

PIÑA EN ALMÍBAR
Al igual que muchas otras frutas, como el
mango y las cerezas, es muy útil en
pastelería y repostería; en este caso,
para la preparación y decorado de
gelatinas.

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QUESO COTTAGE
Queso no madurado, de alta humedad y
textura blanda o cremosa, preparado con
leche descremada coagulada con
enzimas, o por cultivos lácticos.

SAL DE MESA
Sal no muy fina que se debe guardar en
un tarro, en un lugar fresco y seco. Se
usa para realzar el sabor de muchos
platos.

TAMARINDO
Fruto agridulce de pulpa algo fibrosa,
color café, que crece en vainas de 5 a 14
cm, con cascara áspera y quebradiza
también color café.

ZANAHORIA
Hortaliza de la que se aprovecha su raíz
carnosa, gruesa, alargada, cilíndrica, de
color anaranjado. Se come como
golosina o acompañando guisos y
postres

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COMO DAR COLOR A LAS GELATINAS

INGREDIENTES
800 ml de gelatina de leche
12 a 15 cucharadas de leche en polvo
Colorante blanco
Colorantes de colores

PREPARACIÓN
1. Separa la gelatina de leche en 6
diferentes recipientes. Agrega
colorante, gota a gota, revuelve y
verifica si tienes el color deseado.

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2. Añade 3 gotas de colorante blanco


sobre los colores. Esto hará que los
colores queden menos transparentes
y con una apariencia mate, lo que da
mejor aspecto a las gelatinas, puedes
añadir más colorante o más blanco
según sea la necesidad.
3. Una vez que tienes el color deseado,
añade 2 cucharadas de leche en
polvo a cada color. Revuelve bien,
esto hará que los colores tengan una
textura más espesa y sea más fácil
trabajar con ellos.

4. Procura mantener tus gelatinas de


colores en baño maría mientras las
estas utilizando para evitar que se
cuajen

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METODOS PARA ENGRASAR


UN MOLDE
ACEITE DE COCINA
Unte el interior del molde con una
servilleta mojada ligeramente en
aceite.

MANTEQUILLA
Funda un poco de mantequilla sin
que se caliente. Con la ayuda de
una brocha unte el interior del
molde.

DESMOLDANTE EN AEROSOL
Aplique una capa uniforme en el
interior del molde. Separe el aerosol
del molde (unos 20 cm
aproximadamente) y aplíquelo.

Retire el exceso del desmoldante en


aerosol con una servilleta.

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PASOS PARA HIDRATAR


LA GELATINA SIN SABOR
1. Ten a la mano los ingredientes y
utensilios necesarios: gelatina sin
sabor, agua fría, un tenedor o
cuchara y el recipiente donde
harás la mezcla.

2. Vierte la cantidad de gelatina sin


sabor y agua indicadas en la
receta. La cantidad de agua que
necesites siempre será el doble
de lo que te piden de gelatina sin
sabor. ejemplo: 20 a 50 gr de
gelatina sin sabor x 1 vaso de
agua

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3. Remueve constantemente la
gelatina sin sabor ayudándote del
tenedor o la cuchara para que se
integre bien al líquido, que puede
ser agua, leche, jugo, té. etc.

4. Una vez que esponje la gelatina


sin sabor. disuélvela a baño
María de 5 a 7 mininos. Si
cuentas con horno de
microondas, métela unos 30
segundos o hasta que quede
líquida, transparente y sin grumos

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EN FRIO
1. En una taza de agua al tiempo, es-
parcir con una cuchara la gelatina
sin sabor; esperar a que sólito se
absorba el líquido.

2. Permitir que la gelatina sin sabor se


hidrate (esponjar) por lo menos 15
minutos

3. Una vez que la gelatina sin sabor se


hidrató, ponerla en Baño María
hasta que se disuelva.

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EN CALIENTE
1. En un bowl (tazón hondo) colocar el
agua hirviendo, agregar la gelatina
sin sabor sobre la superficie.

2. No dejar de mover con la cuchara


hasta que toda la gelatina sin sabor
se haya disuelto.

3. La gelatina sin sabor tiene que


quedar completamente liquida, sin
ningún grumo.

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FORMAS DE DILUIR
LA GELATINA SIN SABOR

A BAÑO MARIA
1. Ponga a calentar agua en un
recipiente hondo.

2. Dentro del recipiente con agua,


coloque el refractario con la
gelatina sin sabor hidratada.

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EN MICROONDAS
1. Cuando la gelatina sin sabor esta
hidratada, introdúzcala en el microondas y
marque 15 segundos.

2. Déjela reposar y marque otros 15


segundos hasta que se diluya.

TIP: No importa la cantidad, hornéela y


repósela en lapsos de 15 segundos
para evitar que se derrame.

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UTENSILIOS PARA HACER GELATINAS


Recuerde que para preparar gelatinas no es estrictamente necesario
contar con los moldes idénticos a los que se piden, por ello le
ofrecemos otras opciones que pueden ajustarse de acuerdo a sus
posibilidades económicas; incluso puede utilizar otros que tenga a la
mano, sólo necesita un poco de creatividad.

TAZÓN O REFRACTARIO DE CRISTAL


De preferencia utilícelo para las gelatinas
que no se desmoldan; si no cuenta con
uno, use cualquier otro de plástico

CHAROLA
Generalmente son de acero inoxidable.
Si no cuenta con una, use las de plástico
o las desechables, que son muy
económicas.

CHAROLA O PAVERA
Muy útil para llenar de agua caliente y
desmoldar gelatinas. Sustitúyala usando
otra de 5 cm de altura como mínimo. Las
hay desechables

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FLANERAS
Muy útiles para servir porciones indi-
viduales. Utilice las de aluminio, de
acero, de cristal o desechables. Puede
sustituirlas por tazas cafeteras

MOLDE PARA PANQUÉ


Recipiente muy utilizado para elaborar
panes. Si no cuenta con uno de acero,
puede adquirir los desechables de
aluminio

TAZÓN EXTENDIDO
Parecido a un frutero, se puede sustituir
por otro de plástico, más económica

MOLDE CIRCULAR
Generalmente es usado para pasteles. Sí
no tiene uno, puede usar una cazuela no
muy profunda.

MOLDE CIRCULAR CHICO


Aunque los hay de diversos diámetros y
formas, puede utilizar platos pozoleros o
soperos para reemplazarlos.

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CORTADORES DE ALUMINIO
En caso de no contar con ellos, calque la
figura en un material rígido y córtela con
un cuchillo, siguiendo el contomo.

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TECNICAS PARA DESMOLDAR


Coloque un Moje un palillo e
recipiente tres introdúzcalo alrededor
veces más grande de la gelatina para
que la gelatina con despegarla.
agua caliente a
60°C Aprox.

Sumerja el molde Una vez que la gelatina


en agua caliente de se haya desprendido,
3 a 5 segundos y coloque en un platón
verifique que se previamente engrasado
haya despegado del o humedecido sobre un
mismo; si no es así molde. Presione y
sumérjalo voltee el platón. Ahora
nuevamente. levante el molde de la
gelatina. Si aún así no
ha sentido que la
gelatina cayó, muévalo
un poco hasta que se
caiga.

SU GELATINA ESTA LISTA

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DESMOLDAR CON ACEITE


1. Engrase bien el molde con una brocha y
aceite vegetal.

2. Vierta la gelatina al molde y refrigere hasta


que se cuaje.

3. Despegue la orilla de la gelatina con un


palillo mojado.

4. Tape el molde con un plato apoyado sobre


su mano y voltee con cuidado.

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5. Separe el molde poco a poco hasta que


sienta que la gelatina ha caído.

6. Así se presenta una gelatina desmoldada


en aceite.

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DESMOLDAR GELATINAS 3D

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CONSEJOS Y TRUCOS
1. Reduzca la cantidad de líquido en la
preparación de las gelatinas para
que estas resistan los recortes, sean
maleables y tengan mayor
consistencia.

2. Deje gelar las gelatinas a


temperatura ambiente, en caso de
que la capa sea gruesa, hágalo en el
refrigerador pero revísela con
frecuencia para que no se cuaje por
completo.

3. Para encapsular las frutas ácidas


como la piña y el kiwi, cuézalas
previamente con un poco de agua y
azúcar, así contrarresta las enzimas
que evitan que la gelatina se cuaje.
Por cada 250gr de fruta, utilice ½
taza de agua y 60 gr de azúcar, deje
hervir por 5 minutos y escurra.
4. Para realizar los cortes en las
gelatinas, sumerja el cortador en
agua tibia, así obtendrá un recorte
bien definido sin maltratar las
mismas.

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5. Si está trabajando en un lugar muy


caluroso es recomendable preparar
las gelatinas por la tarde, al disminuir
la temperatura ambiente, o bien
puede elaborarlas en alguna
habitación fresca, colocando cada
gelatina en una charola con agua y
hielo.
6. Mantenga los moldes y los
cortadores limpios y secos, sin
tallarlos con fibras que puedan dañar
el aluminio.

7. Cuando elaboramos nuestras


gelatinas artíficas, estamos
trabajando con diversas técnicas:
recorte, encapsulado, pintado o
inyectado de las figuras, para que
las gelatinas luzcan aun mas es
necesario aumentar la cantidad de
gelatina sin sabor, solo basta con
reducir un poco el liquido que
necesitamos, por lo que dependiendo
de la técnica que realicemos, dicha
reducción va del 30 al 50% del
mismo

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8. Para que la gelatina tenga una o más


capas en diferentes ángulos,
acomoda la copa o recipiente en una
cesta inclinada, con una servilleta
para que no se mueva. Refrigera y
vierte la gelatina hasta que cuaje,
luego añade la siguiente capa y
vuelve a refrigerar. Repite tantas
veces como quieras.
9. Para lograr el efecto de ondas, vierte
gelatina en una copa y refrigera
hasta cuajar. En un recipiente de
agua caliente, introduce una
cucharita de forma redonda pasa
sobre una servilleta para quitar el
exceso de agua y escarba en los
lados formando ondas. Si deseas
puedes agregar fruta o gelatina de
leche.

10. Cuando uses fruta en tu gelatina


como fresas, utiliza 10gr más de
gelatina sin sabor de lo que indica la
receta. En un recipiente con agua
caliente, sumerge unos segundos las
frutas y enseguida pásalas por un
colador durante unos minutos.

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11. Si vas a usar colores vegetales,


separa una taza del líquido, vierte
unas gotas y mezcla, así evitarás
pasarte de color.

12. Al formar capas de gelatina sin


que se separen estas, antes debes
agregar la siguiente capa, asegúrate
que la capa anterior este cuajada
pero que al tocarla, se pegue en el
dedo o cuchara.

13. Si necesitas hacer cortes en la


gelatina, usa cortadores de lámina
para galletas, sumérjalos en agua
muy caliente, realice el corte y
retírelo con espátula húmeda.

14. Cuando vierta la gelatina líquida


sobre una cuajada o congelada,
hágalo sobre una cuchara o palita de
madera para no maltratar la primera,
y sobre todo si la vacía sobre restos
de gelatina.

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OTROS CONSEJOS PARA


PREPARAR GELATINAS
GELATINAS PREPARADAS
Las gelatinas de paquete vienen ya preparadas con azúcar y sabor.
Están listas en 15 minutos, por lo que son las más utilizadas para
preparar tanto gelatinas de agua como de leche.
La gelatina sin sabor se utiliza para preparar gelatinas ligeras,
mousses, pays cremosos o pasteles.
La gelatina debe tener la consistencia suficiente para mantener la
forma y no deshacerse cuando la voltees; pero sobre todo debe
"temblar"' al moverse.
Si una gelatina está demasiado sólida, puede haberse enfriado en
exceso. Basta con dejarla de nuevo a temperatura ambiente. La
gelatina no debe congelarse, ya que se agrieta al descongelarla.

GELATINAS DE FRUTAS
Las gelatinas se pueden combinar con casi todas las frutas, excepto
con algunas como piña, papaya, kiwi e higos, pues estos contienen
enzimas que impiden su solidificación.
Puedes mezclar gelatinas con jugos y purés de frutas, aunque los
jugos las hacen más brillantes y transparentes.
Corta la fruta en trozos pequeños, teniendo en cuenta que la
gelatina debe tomarse en cuchara y que la fruta debe partirse con
facilidad.

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LA GELATINA PERFECTA
Para disolver la gelatina sin sabor, esparce una capa fina sobre dos
cucharadas de agua fría y deja que adquiera un aspecto esponjoso.
Para que se disuelva bien, es importante que la gelatina sin sabor
esté encima y no debajo del agua.
Pon en el fuego una cacerola grande con cuatro centímetros de
agua. Cuando hierva, retírala y pon la gelatina en baño de María,
cubriendo hasta la mitad. Revuelve hasta que se haya disuelto la
gelatina y déjala enfriar un poco
La gelatina sin sabor en hojas debe ponerse a remojar en un
cuenco grande de agua fría hasta que se ablande y exprimirse
luego para eliminar el exceso de agua.
La gelatina sin sabor puede disolverse directamente en un líquido
caliente o como la gelatina en polvo. La gelatina se cuaja a 20º C.
de modo que si la añades a un líquido o puré, no debe estar
demasiado fría porque se formaran grumos o vetas.
Los moldes para gelatina no deben ser demasiado grandes porque
te costara mucho trabajo voltearlos. Vierte en el molde una capa
fina de gelatina y refrigérala hasta que se cuaje, con ello se
consigue dar un aspecto brillante a la superficie; y si la gelatina es
de frutas, éstas no pegaran.
Vierte de un solo golpe la gelatina en el molde para eliminar las
burbujas de aire y refrigera hasta que se cuaje. Para voltear la
gelatina, despégala de las paredes del molde con el dedo mojado.
Voltea la gelatina sobre un platón y dale una sacudida fuerte para
que entre el aire y se despegue; si se resiste, envuelve el molde en
un paño caliente e inténtalo de nuevo. No olvides voltear la gelatina
sobre un platón mojado, para que la gelatina no se pegue

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COMO CORTAR FIGURAS CON


CORTADORES DE GALLETAS

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1. Prepara la gelatina siguiendo las


indicaciones del paquete. Para
poder cortar fácilmente, la gelatina
ya cuajada, puedes agregar un
sobre o 10 gramos de gelatina sin
sabor sin sabor, disuelta en un
cuarto de taza de agua tibia, en el
momento de preparar la gelatina de
paquete.
2. Cubre el molde que vayas a utilizar
con plástico auto adherible para que
puedas desmoldar fácilmente.
Refrigera la gelatina hasta que
cuaje. Desmolda con todo y el
plástico.

3. Coloca la gelatina en una superficie


plana y retira el plástico.

4. Corta la gelatina con los cortadores


de galleta en las formas que elijas,
siguiendo las fotografías: osos,
corazones, flores, figuras
geométricas, etcétera.

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EQUIVALENCIAS
Si quieres saber con qué otro utensilio medir el líquido que te pide la
receta a continuación te presentamos algunas equivalencias para
lograrlo:

CONTENEDOR CAPACIDAD O MEDIDA

Un tazón o bol grande 500 ml


Una taza de té 150 ml
Un vaso (de agua) 200 ml
Un vasito (de vino) 100 ml
Una copa (de coñac) de 40 a 50 ml ( unas 3-4 cucharadas)
Un cacillo (de servir sopa) 150 ml
Una cucharada rasa 15 ml
Una cucharadita rasa 5 ml

Si no quieres disolver la gelatina sin sabor en baño maría o lo


quieres hacer de una manera más rápida, puedes hacerlo con el
microondas únicamente necesitas saber el volumen de liquido en
donde disolverás la gelatina sin sabor (no la cantidad de gelatina sin
sabor).

Introduce tu recipiente con la gelatina sin sabor ya hidratada en el


líquido dentro del microondas y calienta el tiempo indicado en la
siguiente tabla, cuando termine de calentarlo, saca el líquido y
mézclalo rápidamente con un tenedor.

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CANTIDAD DE LIQUIDO TIEMPO EN EL MICROONDAS


40 ml (2 cucharadas) 10 segundos
60 ml (1/4 taza) 30 segundos
80 ml (1/3 taza) 45 segundos
125 ml (1/2 taza) 60 segundos
250 ml (1 taza) 90 segundos

A continuación encontraras cuanto equivale el peso de los diferentes


líquidos y sólidos al ponerlos en una cuchara sopera (ya sea al ras o
copeteada) y en una taza.

CUCHARADA AL
PRODUCTO TAZA
RAS
Aceite 15gr. 220g
Agua 16 gr. 250 g
Arroz 15 gr. / 30 gr. 240 g
Azúcar 15 gr. / 25 gr. 240 g
Cacao 6 gr / 15 gr. 110 g
Galleta / Pan Molido 10 gr. / 20 gr. 150 g
Harina 15 gr. / 25 gr. 150 g
Leche 16 gr. 250 g
Maizena 10 gr. / 20 gr. -

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Mantequilla
15 gr. 225 g
(margarina)
Nueces molidas 10 gr. / 20 gr. 125 g
Queso rayado 10 gr. / 15 gr. -
Sal 15 gr. / 18 gr. -

Para tomar en cuenta: si quieres realizar tu propia receta y no sabes


que gelatina sin sabor usar sigue estos consejos
TIPO DE POSTRE PRODUCTO
Gelatina transparente con frutas
encapsuladas o gelatina
encapsulada donde lo que quieres GELITA o Wilson
es lucir el producto dentro de la
gelatina
Gelatina suave rendidora y
Forgel
económica
Gelatina o postre resistente a las
temperaturas (si es que vas a lucir tu
Wison o GELÍTA
platillo bajo el sol o en un lugar
cálido)
Postre tipo gourmet donde quieres
que la liberación del sabor de tu
platillo sea lo principal y además no
Láminas de GELATINA SIN
quieres que tenga el sabor
SABOR. Wilson o Forgel
característico dado por el agua, es
decir, aquellos postres donde la
crema o el Queso prevalecen.

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GLOSARIO DE TERMINOS
ALMÍBAR: Jarabe de azúcar, Miel de azúcar
AZÚCAR GLASS: Azúcar pulverizada, Azúcar impalpable, Azúcar
para cubiertas, Azúcar polvo, Azúcar Pulverizada, Azúcar lustre
AZUCAR MORENO: Azúcar morena, Azúcar sin refinar
AZÚCAR: Azúcar de caña
BETABEL: Remolacha, Betarraga
CACAHUATE: Maní
CALABAZA: Zapallo
CAMOTE: Batata, Boniato, Papa dulce,
CARAMELIZAR: Caramerizar
CERNIDOR: Cedazo, Ayote, Tamiz
CEREZAS: Guindas
CIRUELA: Cojote
CIRUELAS PASAS: Guindones, Almeixas
CREMA: Nata de leche
CHABACANO: Albaricoque. Damasco, Durazno
CHOCOLATE: Cacao
DURAZNO: Melocotón
FRAMBUESA: Zarzamora, Mora
FRESA: Frutilla, Fresón, Morango
FRUTA CRISTALIZADA: Fruta confitada
GRENETINA: Gelatina sin sabor, Jaletina. Gelatin, Jelly
HIERBABUENA: Menta. Huacatay

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HOJALDRE: Hojaldra, Hojaldre, Mil hojas


LIMA: Limón dulce
LIMÓN: Citrón
MANDARINA: Nectarina, Nectarin
MANTEQUILLA: Manteca
MARACUYÁ: Granadita de China, Parchita, Pasionaria, Chinola,
Anona, Fruta de la pasión
MELON: Melón zapote, Melao
MERENGUES: Besitos, Batido de huevo y azúcar
MIEL DE CAÑA: Melaza, Guarapo, Melao de caña
NÍSPERO: Sapotilla, Chicozapote
NUEZ MOSCADA: Macis
PAPAYA: Mamón, Fruta bomba
PASITAS: Pasas de uva, Pasas, Uvas pasas, Uvas secas
PAY: Tarta, Bizcocho, Galleta, Pastel, Pie,
PERA: Pera,
PILONCILLO: Azúcar negra, Panela, Azúcar prieta
PIÑA: Anana
PISTACHE: Pistacho
PLÁTANO: Cambur, Banano, Banana, Guineo
SANDIA: Melón de agua
TORONJA: Pomelo
TUNAS: Higos, chumbos. Higos de cactus

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MEDIDAS
Si no tienes una taza medidora o una báscula para pesar tus
ingredientes, te proporcionamos la siguiente tabla de equivalencias
para que puedas calcular los ingredientes que se te indican en las
recetas:
MEDIDAS EQUIVALENCIA EN LÍQUIDOS
1 litro 4 tazas
1/2 litro 2 tazas
1/4 litro 1 taza
1 litro 1000 ml
1/2 litro 500 ml
1/4 litro 250 ml
6 cucharadas 90 ml
2 cucharadas 30 ml
1 cucharada 15 ml
1 cucharadita 5 ml

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EQUIVALENCIA EN GELATINA SIN


MEDIDAS
SABOR

1 taza 16 cucharadas

1/2 taza 8 cucharadas

1/3 taza 5 cucharadas+1 cucharadita

1/8 taza 2 cucharadas

1 cucharada 10 gr

1 cucharadita 7 gr

PARA PREPARAR GELATINAS EN PEQUEÑAS PORCIONES


Esto cantidades son para aumentar la flexibilidad de las gelatinas. Puede variar
la cantidad de líquido según la gelatina

GELATINA EN AGUA EN
AGUA EN ML AGUA EN TAZAS
CUCHARADAS CUCHARADAS

1 4 62 ¼ de taza

2 8 125 ½ taza

4 16 250 ¾ de taza

6 20 310 1 ¼ de taza

8 2S 375 1 ½ tazas

10 29 437 1 ¼ de tazas

12 41 625 2 ¼ de tazas

14 45 685 2 ½ tazas

16 5O 750 3 tazas

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TIPS
Para un mejor desmoldado, antes de vaciar la gelatina a los
moldes de aluminio, te recomendamos humedecerlos con agua,
sacudir el exceso y refrigerarlos durante dos horas.
Si los moldes son de plástico, antes de vaciar la gelatina puedes
untarles una capa ligera de margarina o mantequilla para ayudar al
desmoldado
Si al momento de desmoldar la gelatina no sale con facilidad,
humedece tus dedos con agua, desprende la gelatina suavemente
por las orillas y sumerge las paredes del molde en agua caliente por
unos segundos.
Cuando desmoldes la gelatina colócala sobre un platón o charola
humedecidos con agua, para que la puedas manipular y centrarla
bien.
Los colores vegetales para pigmentar o pintar diseños en las
gelatinas puedes adquirirlos líquidos y utilizarlos directamente.
La gelatina sin sabor hidratada deberás agregarla a la leche o al
agua inmediatamente después de que hirvieron para que el calor la
disuelva por completo
El tiempo necesario para que una gelatina cuaje en su totalidad es
de 3 horas aproximadamente, dentro del refrigerador
La técnica del matiz consiste en aplicar los colores vegetales
directamente sobre la gelatina, logrando desvanecer los tonos. Es
decir, de más oscuro a más claro y de afuera hacia adentro.
Para saber si el molde que utilizarás en tu gelatina es de la
capacidad adecuada, mídelo con agua y una taza medidora.
Es importante que hidrates perfectamente la gelatina sin sabor en
el agua fría y la dejes reposar por lo menos 5 minutos, de lo
contrario se formarán grumos y no se disolverá adecuadamente en
el líquido.

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Te recomendamos que cuando viertas la gelatina al molde la


cueles, para asegurarte que no se queden grumos o basuritas,
siempre y cuando no lleven fruta
Para las gelatinas transparentes, te aconsejamos utilizar azúcar
refinada limpia para que no queden residuos flotando. Asimismo,
para lograr una mejor transparencia añádele un poco de ácido
cítrico.
Si en lo que esperas que una capa de gelatina cuaje en el
refrigerador, el resto que todavía no utilizas se cuaja, derrítela
nuevamente en el horno de microondas, pero sin que llegue a
hervir.
Recuerda que el sabor de la esencia se suaviza una vez cuajada la
gelatina, así que si te gustan los sabores fuertes, puedes ponerle un
poco más de lo requerido en la receta.
El merengue italiano está hecho con claras a las que se les añade
un almíbar o azúcar a 117 °C mientras están siendo batidas. Es
necesario que mantengas el batido hasta que la mezcla esté
totalmente fría.
Para hidratar la gelatina sin sabor en caliente, hierve la cantidad de
agua requerida para hacer la gelatina y cuando esté en ebullición,
retírala del fuego. Vacíala previamente mezclada con el azúcar y
mueve hasta que se disuelva por completo. Con el peso del azúcar,
la gelatina sin sabor no flota y no se hacen grumos, por ello deben
ir mezcladas.
Las esencias para la gelatina deben dar un sabor fuerte cuando
están calientes, pues cuando ya están cuajadas disminuye su
sabor.
El uso de los colorantes en la alimentación se remonta a la época
precolombina y su aplicación hasta nuestros días se debe a que
hacen más apetecible la apariencia de los alimentos, sin causar
efectos adversos a la salud. En las gelatinas se usan los colorantes
vegetales, aunque también los hay de origen animal.

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Para un mejor desmoldado, antes de vaciar la gelatina a los moldes


de aluminio, le recomendamos humedecerlas con agua, sacudir el
exceso y refrigerarlos durante dos horas.
Si ocupas esencias de sabores, sólo ocupa la cantidad indicada ya
que si agregas más el sabor no será agradable.
Hidrata la gelatina sin sabor y déjala reposar de 5 a 7 minutos hasta
que esponje, después agrégala a la leche o al agua cuando todavía
esté caliente para que los grumos se disuelvan bien.
Cuando quieras darle un sabor a las gelatinas, licúa nueces o
almendras con la leche
Si la fruta con la que estás haciendo la gelatina es ácida, añade la
mitad de la cantidad de gelatina sin sabor por litro, ya que la acidez
inhibe el proceso de gelado (como el kiwi, la piña natural, el limón,
etc.)
Para preparar gelatina transparente, utiliza azúcar refinada limpia
para que no le queden basuritas flotando.
Las gelatinas dependen de la gelatina sin sabor para cuajar, por
ello es importante que ésta se disuelva perfectamente en un líquido
caliente como agua, leche o jugo de fruta.
Evita que queden trocitos de gelatina sin sabor en la mezcla, por-
que esto estropeara la calidad y suavidad de tu gelatina.
En caso de que la gelatina sin sabor cuaje antes de tiempo, un
consejo fácil y rápido es meter la mezcla unos instantes en el
horno de microondas, para lograr nuevamente una consistencia
tersa y líquida.

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