Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
GELATINAS ARTISTICAS
EQUIPO Y UTENSILIOS
TAZA MEDIDORA
Las hay de diferentes materiales. Esta
mide cantidad hasta 240ml
RECIPIENTES PLÁSTICOS
Tienen la capacidad de una taza y sirven
como auxiliares para contener la gelatina
lista para inyectar. También se puede
utilizar cualquier otro tipo de recipiente
pequeño
RECIPIENTES DE VIDRIO
Son muy útiles para colocar los
ingredientes y nos ayudan en la
preparación de nuestra base
CUCHILLOS
Para esta técnica de gelatina, se utilizara
un cuchillo de sierra para carne (de mesa)
con una hoja de 6x1 y un cuchillo liso con
hoja de 12x1.5 aprox.
COLADOR
Para evitar que pasen grumos de gelatina
sin sabor al molde de la gelatina.
MOLDES
De diferentes formas y capacidades para
formar las gelatinas, moldes individuales
de plástico y trapo de manta de cielo para
limpiar el excedente de gelatina al
inyectarla.
MOLDE RECTANGULAR
SACABOCADOS O PARISIENNE
Sirve para sacar perlas de las frutas y lo
utilizamos para hacer los centros de
algunas flores.
ESPÁTULA DE TRABAJOS AL ÓLEO
Hay dos números diferentes, el 53 y 54.
Están fabricadas en un material que no es
acero por lo cual es recomendable que
después que se usen se laven y sequen
perfectamente.
JERINGAS
Para la técnica de gelatina inyectada son
básicas. Lo mejor es utilizar de 5mm, este
es el tamaño más adecuado pues no
tendrás que recargar constantemente y el
tamaño de la aguja no es ni muy delgada
ni muy gruesa.
PLUMONES
Para la gelatina con transfer se utilizan
para dibujar la figura deseada y luego
pasar a la gelatina. Utiliza plumones de
agua, no tóxicos. Puedes optar por utilizar
plumones para niños, estos en general no
son tóxicos.
GOTEROS
También son indispensables para la
elaboración de las gelatinas artísticas. Lo
mejor es usar los que tengan el orificio
inferior lo más pequeño posible. Pueden
ser de plástico o vidrio, no importa. Es
bueno tener por lo menos 10 jeringas o
goteros.
INGREDIENTES PARA LA
PREPARACIÓN DE LAS GELATINAS
ACEITE VEGETAL
Resulta claro, insípido y económico. Se
puede sustituir por el de cártamo, maíz,
girasol, entre otros.
ÁCIDO CÍTRICO
Cuerpo sólido que se extrae del limón,
muy soluble en agua. Es parecido al
azúcar refinada o a la sal. Puede
sustituirse por unas gotas de jugo de
limón.
AGUA
Líquido incoloro, inodoro e insípido. Es,
al igual que la leche, uno de los pilares
para la elaboración de gelatinas. Muy útil
para hidratar la gelatina sin sabor.
ALMENDRA
Fruto seco que alberga la semilla del
fruto del mismo nombre, similar a un
durazno. Se utiliza en postres de
influencia española, en picadillos, salsas
y bebidas
AZÚCAR
Existen diversos tipos de azúcar. Uno de
los más usados en la elaboración de
dulces y postres es el blanco granulado,
por ser refinado y económico.
AZÚCAR GLASS
Azúcar blanco muy fino que se mezcla a
veces con almidón para impedir la
formación de grumos. Se espolvorea
sobre pasteles, pudines y turrones
BIÓXIDO DE TITANIO
Es un aditivo 100% alimenticio con el
cual se elaboran muchos productos,
como la capa blanca de algunos dulces
confitados. En las gelatinas florales
proporciona realce a las bases de color.
CANELA EN POLVO
La variante en polvo sirve para dar un
ligero toque de sabor a ciertas bebidas,
además de postres como el arroz con
leche, entre otros.
CEREZA
En general, la gran variedad de cerezas
se distinguen por ser rojas, con
diferentes tonalidades. Tienen
propiedades antirreumáticas y
desintoxicantes.
COLORANTES
Hechos con agua y alcohol. Todos son
100% comestibles y, dependiendo de la
cantidad de color que se utilice, será la
intensidad del mismo.
CREMA ACIDA
Confiere un sabor acidulzado a los
alimentos. Se elabora a partir de la
fermentación de la leche mediante un
cultivo de bacterias.
DURAZNOS EN ALMÍBAR
Escalfados y cocidos en un almíbar de
azúcar y canela, tradicionalmente se
usan los amarillos, aunque ahora se
utiliza más el melocotón.
ESENCIA
Por lo general es un líquido incoloro cuya
función es darle otro sabor a diversas
preparaciones, sobre todo en pastelería y
repostería
FRESA
Fruto de color rojo brillante, de forma
cónica o esférica, carnoso, jugoso y de
sabor agridulce
GLUCOSA
Líquido incoloro más espeso que la miel
y muy pegajoso, utilizado sobre todo
para la elaboración de gomitas.
GUAYABA
Fruto de forma redonda u ovalada y de
cascara amarillenta que se cubre de
puntos cafés poco después de haber
madurado.
JUGO DE LIMÓN
El zumo realza el sabor de aquellos
alimentos a los que se les agrega.
Rociado en las frutas y verduras crudas
impide su oxidación.
JUGO DE MANDARINA
Es un cítrico agridulce de origen chino.
JUGO DE NARANJA
El zumo de esta fruta tiene un alto
contenido de vitamina C y es muy
apreciado en los desayunos. Se
consume solo o en ensaladas, carnes y
postres, entre otros
JUGO DE TORONJA
Este jugo pertenece a una fruta de
tamaño grande parecida a la naranja. Se
consume crudo en desayunos,
acompañado de cereales, ensaladas y
frutas.
KIWI
Fruto de piel aterciopelada debajo del
cual se esconde una pulpa de color
verde intenso, jugosa y con abundantes
semillitas negras
LECHE CONDENSADA
Más concentrada y dulce que la leche
evaporada, pues se le ha añadido
azúcar. Es de larga duración y no
necesita refrigeración hasta una vez
abierta.
LECHE EN POLVO
Diluida con agua para su consumo, es un
tipo de leche deshidratada, baja en
grasa. Es un producto muy útil en la
despensa
LECHE ENTERA
Leche pasteurizada y sometida a un
tratamiento de calor. Su grasa se
distribuye de manera homogénea, sin la
posibilidad de que se le forme nata.
LECHE EVAPORADA
Leche a la que se le ha extraído 60% de
agua por evaporación. Envasada tiene
larga duración, pero una vez abierta, se
debe refrigerar y consumir en breve.
MANZANA
Es probablemente la fruta más cultivada
en el mundo.
MIEL DE ABEJA
Líquido dulce y transparente producido
por las abejas a partir del néctar de las
flores, aun dentro del panal de cera, que
también es comestible.
NUEZ
También llamada "pacana". Sin cascara
se puede refrigerar y consumir como
aperitivo. En postres se pueden utilizar
enteras (como adorno) o picadas (para
relleno).
PASITAS
Pequeñas uvas secas y dulces que se
usan en postres. Antes de usarlas en
repostería se pueden macerar en licor.
Tienen una duración de 12 meses.
PIÑA EN ALMÍBAR
Al igual que muchas otras frutas, como el
mango y las cerezas, es muy útil en
pastelería y repostería; en este caso,
para la preparación y decorado de
gelatinas.
QUESO COTTAGE
Queso no madurado, de alta humedad y
textura blanda o cremosa, preparado con
leche descremada coagulada con
enzimas, o por cultivos lácticos.
SAL DE MESA
Sal no muy fina que se debe guardar en
un tarro, en un lugar fresco y seco. Se
usa para realzar el sabor de muchos
platos.
TAMARINDO
Fruto agridulce de pulpa algo fibrosa,
color café, que crece en vainas de 5 a 14
cm, con cascara áspera y quebradiza
también color café.
ZANAHORIA
Hortaliza de la que se aprovecha su raíz
carnosa, gruesa, alargada, cilíndrica, de
color anaranjado. Se come como
golosina o acompañando guisos y
postres
INGREDIENTES
800 ml de gelatina de leche
12 a 15 cucharadas de leche en polvo
Colorante blanco
Colorantes de colores
PREPARACIÓN
1. Separa la gelatina de leche en 6
diferentes recipientes. Agrega
colorante, gota a gota, revuelve y
verifica si tienes el color deseado.
MANTEQUILLA
Funda un poco de mantequilla sin
que se caliente. Con la ayuda de
una brocha unte el interior del
molde.
DESMOLDANTE EN AEROSOL
Aplique una capa uniforme en el
interior del molde. Separe el aerosol
del molde (unos 20 cm
aproximadamente) y aplíquelo.
3. Remueve constantemente la
gelatina sin sabor ayudándote del
tenedor o la cuchara para que se
integre bien al líquido, que puede
ser agua, leche, jugo, té. etc.
EN FRIO
1. En una taza de agua al tiempo, es-
parcir con una cuchara la gelatina
sin sabor; esperar a que sólito se
absorba el líquido.
EN CALIENTE
1. En un bowl (tazón hondo) colocar el
agua hirviendo, agregar la gelatina
sin sabor sobre la superficie.
FORMAS DE DILUIR
LA GELATINA SIN SABOR
A BAÑO MARIA
1. Ponga a calentar agua en un
recipiente hondo.
EN MICROONDAS
1. Cuando la gelatina sin sabor esta
hidratada, introdúzcala en el microondas y
marque 15 segundos.
CHAROLA
Generalmente son de acero inoxidable.
Si no cuenta con una, use las de plástico
o las desechables, que son muy
económicas.
CHAROLA O PAVERA
Muy útil para llenar de agua caliente y
desmoldar gelatinas. Sustitúyala usando
otra de 5 cm de altura como mínimo. Las
hay desechables
FLANERAS
Muy útiles para servir porciones indi-
viduales. Utilice las de aluminio, de
acero, de cristal o desechables. Puede
sustituirlas por tazas cafeteras
TAZÓN EXTENDIDO
Parecido a un frutero, se puede sustituir
por otro de plástico, más económica
MOLDE CIRCULAR
Generalmente es usado para pasteles. Sí
no tiene uno, puede usar una cazuela no
muy profunda.
CORTADORES DE ALUMINIO
En caso de no contar con ellos, calque la
figura en un material rígido y córtela con
un cuchillo, siguiendo el contomo.
DESMOLDAR GELATINAS 3D
CONSEJOS Y TRUCOS
1. Reduzca la cantidad de líquido en la
preparación de las gelatinas para
que estas resistan los recortes, sean
maleables y tengan mayor
consistencia.
GELATINAS DE FRUTAS
Las gelatinas se pueden combinar con casi todas las frutas, excepto
con algunas como piña, papaya, kiwi e higos, pues estos contienen
enzimas que impiden su solidificación.
Puedes mezclar gelatinas con jugos y purés de frutas, aunque los
jugos las hacen más brillantes y transparentes.
Corta la fruta en trozos pequeños, teniendo en cuenta que la
gelatina debe tomarse en cuchara y que la fruta debe partirse con
facilidad.
LA GELATINA PERFECTA
Para disolver la gelatina sin sabor, esparce una capa fina sobre dos
cucharadas de agua fría y deja que adquiera un aspecto esponjoso.
Para que se disuelva bien, es importante que la gelatina sin sabor
esté encima y no debajo del agua.
Pon en el fuego una cacerola grande con cuatro centímetros de
agua. Cuando hierva, retírala y pon la gelatina en baño de María,
cubriendo hasta la mitad. Revuelve hasta que se haya disuelto la
gelatina y déjala enfriar un poco
La gelatina sin sabor en hojas debe ponerse a remojar en un
cuenco grande de agua fría hasta que se ablande y exprimirse
luego para eliminar el exceso de agua.
La gelatina sin sabor puede disolverse directamente en un líquido
caliente o como la gelatina en polvo. La gelatina se cuaja a 20º C.
de modo que si la añades a un líquido o puré, no debe estar
demasiado fría porque se formaran grumos o vetas.
Los moldes para gelatina no deben ser demasiado grandes porque
te costara mucho trabajo voltearlos. Vierte en el molde una capa
fina de gelatina y refrigérala hasta que se cuaje, con ello se
consigue dar un aspecto brillante a la superficie; y si la gelatina es
de frutas, éstas no pegaran.
Vierte de un solo golpe la gelatina en el molde para eliminar las
burbujas de aire y refrigera hasta que se cuaje. Para voltear la
gelatina, despégala de las paredes del molde con el dedo mojado.
Voltea la gelatina sobre un platón y dale una sacudida fuerte para
que entre el aire y se despegue; si se resiste, envuelve el molde en
un paño caliente e inténtalo de nuevo. No olvides voltear la gelatina
sobre un platón mojado, para que la gelatina no se pegue
EQUIVALENCIAS
Si quieres saber con qué otro utensilio medir el líquido que te pide la
receta a continuación te presentamos algunas equivalencias para
lograrlo:
CUCHARADA AL
PRODUCTO TAZA
RAS
Aceite 15gr. 220g
Agua 16 gr. 250 g
Arroz 15 gr. / 30 gr. 240 g
Azúcar 15 gr. / 25 gr. 240 g
Cacao 6 gr / 15 gr. 110 g
Galleta / Pan Molido 10 gr. / 20 gr. 150 g
Harina 15 gr. / 25 gr. 150 g
Leche 16 gr. 250 g
Maizena 10 gr. / 20 gr. -
Mantequilla
15 gr. 225 g
(margarina)
Nueces molidas 10 gr. / 20 gr. 125 g
Queso rayado 10 gr. / 15 gr. -
Sal 15 gr. / 18 gr. -
GLOSARIO DE TERMINOS
ALMÍBAR: Jarabe de azúcar, Miel de azúcar
AZÚCAR GLASS: Azúcar pulverizada, Azúcar impalpable, Azúcar
para cubiertas, Azúcar polvo, Azúcar Pulverizada, Azúcar lustre
AZUCAR MORENO: Azúcar morena, Azúcar sin refinar
AZÚCAR: Azúcar de caña
BETABEL: Remolacha, Betarraga
CACAHUATE: Maní
CALABAZA: Zapallo
CAMOTE: Batata, Boniato, Papa dulce,
CARAMELIZAR: Caramerizar
CERNIDOR: Cedazo, Ayote, Tamiz
CEREZAS: Guindas
CIRUELA: Cojote
CIRUELAS PASAS: Guindones, Almeixas
CREMA: Nata de leche
CHABACANO: Albaricoque. Damasco, Durazno
CHOCOLATE: Cacao
DURAZNO: Melocotón
FRAMBUESA: Zarzamora, Mora
FRESA: Frutilla, Fresón, Morango
FRUTA CRISTALIZADA: Fruta confitada
GRENETINA: Gelatina sin sabor, Jaletina. Gelatin, Jelly
HIERBABUENA: Menta. Huacatay
MEDIDAS
Si no tienes una taza medidora o una báscula para pesar tus
ingredientes, te proporcionamos la siguiente tabla de equivalencias
para que puedas calcular los ingredientes que se te indican en las
recetas:
MEDIDAS EQUIVALENCIA EN LÍQUIDOS
1 litro 4 tazas
1/2 litro 2 tazas
1/4 litro 1 taza
1 litro 1000 ml
1/2 litro 500 ml
1/4 litro 250 ml
6 cucharadas 90 ml
2 cucharadas 30 ml
1 cucharada 15 ml
1 cucharadita 5 ml
1 taza 16 cucharadas
1 cucharada 10 gr
1 cucharadita 7 gr
GELATINA EN AGUA EN
AGUA EN ML AGUA EN TAZAS
CUCHARADAS CUCHARADAS
1 4 62 ¼ de taza
2 8 125 ½ taza
4 16 250 ¾ de taza
6 20 310 1 ¼ de taza
8 2S 375 1 ½ tazas
10 29 437 1 ¼ de tazas
12 41 625 2 ¼ de tazas
14 45 685 2 ½ tazas
16 5O 750 3 tazas
TIPS
Para un mejor desmoldado, antes de vaciar la gelatina a los
moldes de aluminio, te recomendamos humedecerlos con agua,
sacudir el exceso y refrigerarlos durante dos horas.
Si los moldes son de plástico, antes de vaciar la gelatina puedes
untarles una capa ligera de margarina o mantequilla para ayudar al
desmoldado
Si al momento de desmoldar la gelatina no sale con facilidad,
humedece tus dedos con agua, desprende la gelatina suavemente
por las orillas y sumerge las paredes del molde en agua caliente por
unos segundos.
Cuando desmoldes la gelatina colócala sobre un platón o charola
humedecidos con agua, para que la puedas manipular y centrarla
bien.
Los colores vegetales para pigmentar o pintar diseños en las
gelatinas puedes adquirirlos líquidos y utilizarlos directamente.
La gelatina sin sabor hidratada deberás agregarla a la leche o al
agua inmediatamente después de que hirvieron para que el calor la
disuelva por completo
El tiempo necesario para que una gelatina cuaje en su totalidad es
de 3 horas aproximadamente, dentro del refrigerador
La técnica del matiz consiste en aplicar los colores vegetales
directamente sobre la gelatina, logrando desvanecer los tonos. Es
decir, de más oscuro a más claro y de afuera hacia adentro.
Para saber si el molde que utilizarás en tu gelatina es de la
capacidad adecuada, mídelo con agua y una taza medidora.
Es importante que hidrates perfectamente la gelatina sin sabor en
el agua fría y la dejes reposar por lo menos 5 minutos, de lo
contrario se formarán grumos y no se disolverá adecuadamente en
el líquido.