TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS.

domingo, 10 de febrero de 2019

Bienvenidos al siguiente blog el cual hablara sobre los tipos de agua y su infinita importancia en
los alimentos que ingerimos cotidianamente.

TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua se presenta en cualquier tipo de alimento.

El agua se encuentra en todos los alimentos en mayor o menor cantidad; en la mayoría el 70%
de su peso corresponde al agua, en las frutas y verduras puede llegar a representar hasta el 95%
o más. Estos porcentajes se pueden disminuir si los alimentos son sometidos a procesos de
deshidratación. En los alimentos el contenido de agua o de humedad hace alusión a la cantidad
de agua que contiene un alimento sin hacer referencia al agua ligada.

El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de
los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El ataque
de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la
cantidad de agua que contiene el alimento hay de dos tipos agua libre y agua ligada.
TIPOS DE AGUA

Agua libre o Adsorbida

Es la forma predominante la cual se libera con gran facilidad y es estimada en mayores

cantidades usados para el cálculo del contenido en agua.

Características del agua libre

Es la forma predominante la cual se libera con gran facilidad y es estimada en mayores

cantidades usados para el cálculo del contenido en agua.
1- Actúa como disolvente para reactantes y productos.
2- Reactante.
3- Modificante de la actividad catalizadora.
4-Tiene libertad para moverse.
Agua Ligada
Se encuentra combinada o absorbida, se halla en los alimentos como agua de cristalización
ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las
partículas coloidales, siendo la más difícil de eliminar.

Características del agua ligada

1-No está libre para actuar como solvente para las sales y azúcares.
2-Se puede congelar sólo a muy baja temperatura (por debajo del punto de congelación del
agua).
3-Esencialmente no presenta presión de vapor.
4-Su densidad es mayor que la del agua libre.

5-El agua ligada tiene más uniones estructurales que el agua libre o líquida; por lo tanto, no
puede actuar como solvente.

Es importante tener en cuenta todos los puntos para considerar el agua ligada, entre estas
tenemos:
1. La cantidad aparente de agua ligada variara frecuentemente dependiendo del método de
medida.
2. La cantidad real de agua ligada variara dependiendo del producto.
3. El agua ligada más tenazmente es la que forma parte integral de la sustancia no acuosa.
4. El agua ligada o sustancia hidrofilia está más estructurado que el agua ordinaria o libre, pero
su estructura difiere de la del hielo.
5. En los alimentos de baja humedad la actividad del agua es un concepto más significativo que
el agua ligada.

6. No debe pensarse que el agua que está ligada este totalmente inmovilizada (Belitz, 2012).

Comportamiento del agua en el alimento

"El agua libre o ligada se comporta

diferente dependiendo del producto."
El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua
libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la
mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua.
El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Así pues, la frase "% de agua" apenas
significa nada menos que se indique el método de determinación usado.

El agua es abundante en todos los seres vivos y, en consecuencia, en casi todos los alimentos,
a no ser que se haya hecho algo para eliminarla. La mayoría de los alimentos contienen 70% de
su peso, o más de agua, a no ser que hayan sido deshidratados, y las frutas y hortalizas
contienen hasta 95% o más de agua.

El agua que se puede extraer fácilmente de los alimentos exprimiendo, cortando o presionando
se conoce como agua libre, mientras que el agua que no se puede extraer fácilmente se
llama agua ligada.
El agua ligada se define habitualmente según la forma en la que se mide; dando los diferentes
métodos de medida diferentes valores para el agua ligada en un alimento.

Muchos constituyentes de los alimentos pueden compartir o ligar moléculas de agua, y así no se
pueden eliminar fácilmente y no se comportan como agua líquida.
Las moléculas no escapan como vapor, así la presión de vapor es despreciable; y las moléculas
están más estrechamente empaquetadas que en el estado líquido, por eso la densidad es mayor.

El agua no se puede extraer exprimiendo o por presión. El calor desértico extremo o el hielo del
invierno no afecta negativamente al agua ligada y la vegetación permanece viva. Incluso después
de la deshidratación, el alimento contiene agua ligada.
Las moléculas de agua se unen a los grupos polares o zonas iónicas de moléculas como
almidones, pectinas y proteínas.
El agua también puede ser atrapada en alimentos como los geles de pectina, frutas, hortalizas,
etcétera.

El agua atrapada es inmovilizada en capilares o células, pero

si se libera por cortes o lesiones, fluye libremente.

El agua atrapada tiene las propiedades

del agua libre y no las propiedades del agua ligada.
La frescura de los productos se evalúa en parte por presencia de agua. Los alimentos tienen
apariencia más marchita a medida que el agua libre se pierde progresivamente durante la
deshidratación. El agua es abundante en todos los seres vivos y en algunos alimentos.

Para mas dudas les proporcionaremos paginas para alimentar mas conocimiento.
Conclusión
El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural,
como también es el responsable de algunos deterioros en los alimentos (reacciones químicas,
enzimáticas y micro biológicas).

En la alimentación el agua libre es el que va a incidir en la forma en la que el alimento se comporta

durante un determinado periodo, las reacciones químicas que pueda afectar, el tipo de
microorganismos que pueda generar.

Glosario
Agua:
Compuesto molecular que contiene hidrógeno y oxígeno en una relación de dos átomos de H y
un átomo de O.
Almidón:
Polímero de condensación de glucosa en una proporción de átomos de C, H y O que está
presente en forma granular en las semillas, tubérculos y raíces.
Grupo polar:
Grupo funcional en el que la distribución de electrones genera en la molécula un momento bipolar
eléctrico importante, responsable de la afinidad para las superficies destacadamente polares,
particularmente para el agua.
Molécula:
Agregado de por lo menos dos átomos con una distribución definida, que se mantienen unidos
por fuerzas especiales.
Pectinas:
Polisacáridos de origen vegetal presentes en las paredes celulares de todas las plantas.
Sacáridos:
Sustancia orgánica sólida, blanca y soluble en agua, que constituye las reservas energéticas de
las células animales y vegetales; está compuesta por un número determinado de átomos de
carbono, un número determinado de átomos de oxígeno y el doble de átomos de hidrógeno.
Sustancia hidrofílica:
Es aquella que puede captar el agua con facilidad.

Bibliográfia

 Belitz, H. (2012). Química de los Alimentos. III. Acribia. Zaragoza. España.

 Badui, S. D. (2013). Química de los Alimentos. 5° Ed. Pearson. D.F. México. México.
  Chang, R., & Goldsby, K. A. (2017). Química (12a. ed.). Recuperado de:
http://ebookcentral.proquest.com

Autores
Noriega Cota Karely Guadalupe
Sillas Camacho Marypaz.