Universidad de Guadalajara

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías

PRODUCTO INTEGRADOR

“Los actiregularis”

Fausto Iñiguez Genoveva

Rodríguez Rodríguez Julia
Rodríguez Velázquez Jonathan Fernando
Villalobos Gómez Karen Sofia

Introducción a la Biotecnología

19/05/2019
Introducción

La biotecnología se puede definir como el conjunto de técnicas que involucran la manipulación de organismos
vivos o sus componentes para producir sustancias, desarrollar procesos o proporcionar servicios. La historia
de la biotecnología es muy antigua ya que desde los inicios del desarrollo de las civilizaciones, la humanidad
ha encontrado maneras de utilizar organismos para desarrollar distintos productos. Esto inicialmente ocurrió
de manera empírica y sin un conocimiento de los mecanismos de acción de dichos procesos. Así se han
producido alimentos como el queso y el pan, y bebidas como los vinos y la cerveza; que utilizan
microorganismos como levaduras y bacterias, para transformar los productos.
Aplicaciones de la biotecnología
La biotecnología tiene amplias aplicaciones en donde la mayoría de las industrias se benefician de ella para
ser más eficientes en su producción, algunas de ellas son:
Industria farmacéutica: Antibióticos y otros medicamentos, como la insulina y el interferón vacunas, como la
de la hepatitis B.
Industria alimenticia: ​Lácteos, como el yogur, leche fermentada y quesos aditivos y edulcorantes, como el
glutamato y el aspartamo ácidos orgánicos, como el ácido cítrico, para las refrescos y caramelos, bebidas
alcohólicas, enzimas para la fabricación de pan, galletas, jugos, embutidos, etc.
Industria textil y del papel:​ Enzimas para ablandar y decolorar telas, y para modificar fibras tinturas
Industria de detergentes: Enzimas para sacar manchas combustibles: alcohol como biocombustible
Plásticos: ​Plásticos biodegradables a partir de almidón o bacterias
Servicios: Tratamiento de aguas negras, efluentes y basura biorremediación (limpieza de suelos y aguas
contaminadas)
Agricultura: ​Fertilizantes y pesticidas biológicos cultivos vegetales resistentes a enfermedades y plagas,
tolerantes a condiciones ambientales adversas, o que brindan mejores alimentos.
Proceso de la elaboración del yogurt
Para elaborar yogurt necesitamos seguir un proceso con varios pasos importantes:
I. Seleccionar leche fresca de buena calidad sin antibióticos, sin mastitis (infecciones de las mamas).
Luego del ordeño lo más pronto posible se debe realizar un tratamiento térmico.
A. Estandarizar la leche . Como estándar se utiliza principalmente la leche descremada con el
fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el
producto, es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una
distribución homogénea de la grasa.

II. Pasteurizar la leche destinada para la producción. Se realiza de 85 a 90°C con un período de
retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más intenso que el aplicado a la leche para
consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberación del suero.

III. Inoculación: luego del tratamiento térmico, se baja la temperatura a entre 45 y 46°C en este momento
se adiciona el fermento lácteo que está conformado por bacterias lácticas (mezcla entre 2-3% de
cultivo formado por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus)
productoras de ácido láctico y ademàs aportan aroma. La incubación se realiza durante 4 a 6 horas
manteniendo la temperatura entre 45 y 46°C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento
del yogurt.

IV. Se establece el momento en que se acaba su proceso de fermentación, midiendo su acidez, debe de
tener un promedio de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber con una simple
observación: en los bordes del recipiente debe comenzar a salir una especie de líquido acuoso (no
suero), o también con la introducción de una cuchara podemos ver la consistencia que debe de ser
como masa o gel.

V. La adición de sabores y frutas se hace al terminar la incubación; se rompe el gel mediante una
agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar,
colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
A. Mezclar ingredientes. Para la mezcla de los ingrediente se recomienda el uso de tanques
(marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos
los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del
empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y
agregarlo a una temperatura de 45 ºC.

VI. Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su comercialización, su
duración es de 15 días y puede variar dependiendo de los conservadores agregados.
Importancia de la biotecnología en la elaboración del yogurt
La biotecnología en el yogurt tiene una importancia significativa ya que con ella podemos realizar las
fermentaciones de productos, todos los seres vivos obtenemos energía de los alimentos, y para que éstos
sean aprovechados deben ser transformados en glucosa. Lo anterior ocurre por medio de la ​respiración
celular​. Existen dos tipos de respiración celular, la ​aerobia y la ​anaerobia​, y la fermentación pertenece a éste
último tipo. La fermentación es un proceso catabólico, se rompe una molécula en componentes más simples.

Como se mencionó, la fermentación en los seres vivos es un proceso que no necesita oxígeno por lo que es
considerada anaeróbica, es propia de microorganismos como bacterias y ​levaduras​. Sin embargo, también se
produce fermentación (láctica) en el tejido muscular de los animales o los humanos cuando el aporte de
oxígeno a sus células no es suficiente para el metabolismo y la contracción muscular. Desde el punto de vista
energético, la fermentación es menos eficiente porque produce 2 moléculas de ATP (Adenosin Trifosfato) a
partir de una molécula de glucosa, mientras que en la respiración celular aerobia se producen 38 moléculas
de ATP.

El yogurt, para que se pueda etiquetar como tal a nivel comercial, ha de estar producido con leche fermentada
​ ulgaricus o con el nombre común
por un cultivo simbiótico de dos bacterias: Lactobacillus delbrueckii ssp​.b
lactobacilo búlgaro) y Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus.
Además, estas bacterias han de estar vivas en el producto final, por ello se considera un alimento probiótico.
En algunos países se requiere también que el yogur comercial contenga un mínimo de unidades formadoras
de colonias vivas cuándo el producto llega al consumidor.

El proceso del yogurt se puede ubicar en el color amarillo de la biotecnología, ya que este se refiere al uso de
los organismos vivos y/o biomoléculas en la industria alimentaria. Sin embargo también se puede ubicar en la
biotecnología blanca, ya que se dedica a la producción industrial de productos mediante procesos biológicos,
como es el caso del yogurt.

Composición nutricional del yogurt

La composición nutricional del yogurt es muy similar a la de la leche, de la cual procede. Si bien existe una
diferencia en cuanto a la presencia de lactosa, ya que este azúcar está presente en el yogur en cantidades
mínimas, debido a que durante la fermentación se transforma en ácido láctico.

Un poco de su composición son vitaminas (riboflavina, niacina, vitaminas B6 y B12), proteínas (son
degradadas por proteasas y peptidasas, generando aminoácidos principalmente esenciales), carbohidratos
(glucosa, galactosa y en menor proporción lactosa), lípidos (ácido linoleico conjugado y derivados de cadena
larga de este mismo) y minerales (calcio, fósforo y magnesio).
Principales biomoléculas involucradas
Las principales biomoléculas que están involucradas en el proceso de la elaboración de yogurt:

Composición del Yogurt Por 100g de producto

Proteínas (g) 3.7

Lípidos totales (g) 2.7

Carbohidratos (g) 4.4

Agua (g) 89.2

Aporte energético 57 kcal

Donde destacan:
Galactosa, glucosa, enzima deshidrogenasa, lactosa, ácido linoleico conjugado, colesterol, vitaminas A, B1,
B2, B12, D.

Características y propiedades de las biomoléculas:

Al ser un producto procedente de la leche de vaca, uno de sus más importantes compuestos es la ​lactosa​,
aunque una vez que el yogur está listo para consumir tiene bajas cantidades de este carbohidrato, esto
porque el mismo proceso de convertir el yoghurt a lo que es, implica la degradación de esta biomolécula en
ácido láctico y en la separación en sus componenetes que es la galactosa y la glucosa. Las personas
intolerantes a la lactosa pueden consumir el yogur ya que tiene bajas cantidades de este carbohidrato. La
lactosa es un disacárido natural al que también se le conoce como el azúcar de la leche, está formada por
galactosa y glucosa y es un azúcar reductor ya que en las reacciones de oxidorreducción, este obtiene
electrones.

La ​lactosa se separa en ​Glucosa y ​Galactosa​, las dos son carbohidratos simples o monosacáridos, que
aportan energía al ser humano, se absorben directamente al torrente sanguíneo durante la digestión. La
galactosa se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético, forma parte importante de la
membrana celular de las neuronas. La glucosa es el azúcar más común en los seres vivos, es fuente de
energía para muchos procesos biológicos y actúa como intermediario metabólico. Los dos azúcares son de
gran importancia en el funcionamiento correcto de los procesos biológicos que ocurren dentro del cuerpo
humano, sólo es necesario cuidar que no excedan las cantidades normales.

La ​lactato deshidrogenasa también conocida como la deshidrogenasa del ácido láctico, es una enzima que
se encuentra en casi todos los tejidos del cuerpo humano, es esencial en la respiración celular, que es el
proceso por el cual las células obtienen energía de la glucosa. Se utiliza para detectar enfermedades como
ataques cardíacos, anemia, trauma muscular, enfermedades del hígado, fracturas óseas, cáncer, infecciones
tales como la meningitis, la encefalitis o el VIH, esto porque cuando un tejido se daña libera más LDH al
torrente sanguíneo y por lo tanto es un indicativo de que hay alguna lesión dentro del cuerpo.

La ​vitamina A es una enzima con muchas funciones en el cuerpo, es de gran importancia ya que se encarga
de la estimulación de la producción de tejidos blandos, óseos, la mucosa y la piel, participa en la formación de
la retina, por lo que también se le conoce como retinol, contribuye a la prevención de enfermedades
infecciosas del aparato respiratorio y favorece a la producción de espermatozoides. El ser humano la obtiene
por medio de los alimentos y se encuentra, entre otros productos, en los derivados de la leche como es el
yogur.

El ácido linoleico conjugado es un grupo de isómeros del ácido graso linoleico, de los cuales el más
importantes el ácido 9,11, dobles enlaces en las posiciones 9 y 11. Es producido por la flora gastrointestinal
de los rumiantes, a partir del ácido linoleico. Los productos lácteos son considerados como la fuente más
importante del ácido linoleico conjugado. Este es un componente natural de la grasa de leche sintetizado en
el rumen a partir de la isomerización y biohidrogenación de los ácidos grasos poli insaturados aportados por
la alimentación.

El ​colesterol es una sustancia cerosa y parecida a la grasa que se encuentra en todas las células de su
cuerpo. Su cuerpo necesita algo de colesterol para producir hormonas, vitamina D y sustancias que le ayuden
a digerir los alimentos. Su cuerpo produce todo el colesterol que necesita. El colesterol también se encuentra
en alimentos de origen animal, como yemas de huevo, carne y queso.

Vitamina B2 hidrosoluble del grupo B denominada también lactoflavina. También es sensible a determinadas
condiciones ambientales y a los medios alcalinos; participa en los procesos de respiración celular,
desintoxicación hepática, desarrollo del embrión y mantenimiento de la envoltura de los nervios.

Importancia de las biomoléculas en el proceso

Los nutrientes del yogur, se asimilan y aprovechan muy fácilmente gracias a que es rico en bacterias
acidolácticas. Las bacterias vivas de este producto, contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro
intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades, por esto el
yogurt es un alimento probiótico y rico en nutrientes.
Todos los alimentos poseen biomoléculas y además son necesarias e importantes en el organismo, ya que
sin una proporción correcta de agua, sales, proteínas, carbohidratos lípidos, y ácidos nucleicos, lo que puede
producir fallos en nuestro organismo. Además, se puede demostrar cómo los alimentos aportan biomoléculas
a nuestro organismo por medio de los alimentos, ya que son necesarios para las funciones vitales de los
seres vivos.
Microorganismos involucrados
Para la elaboración del yogurt previamente se mencionó que los microorganismos involucrados en su proceso
son bacterias ácido-lácticas que se emplean para fermentar que se realizan con cultivos proto simbióticos de
Lactobacillus delbrueckiisub sp. Bulgaricus y Streptococcus salivariussub sp. Termophilus. Estas bacterias se
caracterizan por que cada una estimula el desarrollo de la otra, para así llevar a cabo el proceso microbiano
para que la lactosa se convierta en ácido láctico.

​Lactobacillus delbrueckiisub sp. Bulgaricus Streptococcus salivariussub sp. Termophilus.

Características más importantes del microorganismo

Lactobacillus delbrueckiisub sp. Bulgaricus

Es una bacteria homofermentativa porque producen el ácido láctico como el único y principal producto de la
fermentación de carbohidratos, siendo gram positiva y catalasa negativa, no patógenos y no esporulados.
También estos organismos se consideran como complejo, ya que requieren de muchas vitaminas,
aminoácidos, purinas y pirimidinas por su limitada capacidad biosintética.

Morfología
Tiene forma de bacilo alargado de extremos redondeados y no contiene flagelo haciendo a esta bacteria
inmóvil. Su tamaño varía de 0,5 a 0,8 µm de ancho por 2,0 a 9,0 µm de largo.

Hábitat y condiciones óptimas de cultivo

Su crecimiento puede ser individualmente, en pares o en cadenas cortas de forma anaeróbica. Siendo una
bacteria termófila, creciendo entre 52° a 64°C, pero no sobrevive a menor de 15°C. A su vez, es ácido
tolerante pudiendo crecer en un pH de 3.2 hasta valores tan altos como 9.6, pero crece mejor en un pH entre
4 y 4.5, este pH le permite sobrevivir en medios naturales. Ha sido aislada de diversos alimentos, tierra,
plantas, aguas residuales, cerveza, carnes, productos lácteos, frutas y de algunos mamíferos.

Streptococcus salivariussub sp. Termophilus

Esta bacteria en forma de coco (esférico) es una bacteria gram positiva y carece de movilidad y tiene
ausencia de citocromos. Se encuentra del tipo de bacterias probióticas ya que forma parte de la flora
bacteriana del estómago. Dentro de este género podemos hallar especies causantes de enfermedades, sin
embargo Strectococcus termophilus es importante para la industria láctea.

Morfología
Como anteriormente se mencionó es una bacteria en forma ovalada o esférica, su tamaño oscila entre 0.7 y
0.9 micras de diámetro. La pared celular de esta bacteria está compuesta por N-acetilglucosamina y ácido
N-acetylmuranic, unidos por un enlace éter. Esto permite que la bacteria pueda soportar elevadas
temperaturas.

Hábitat y condiciones óptimas de cultivo

Se desarrolla a 37-40° C pero gracias a su pared celular puede resistir 50° hasta 65°C de forma anaeróbica
facultativa. Se disponen siempre en grupo, ya sea en parejas o en cadenas.

Función del microorganismo en el proceso

Las bacterias antes mencionadas se utilizan para transformar la lactosa en ácido láctico por medio de una
fermentación ácido-láctica, durante este proceso el yogurt obtiene sus propiedades características de sabor,
viscosidad y aroma.

La fermentación ácido-láctica es un proceso metabólico anaeróbico en el cual se oxida parcialmente la

lactosa (o cualquier otro azúcar presente) obteniendo como subproducto el ácido láctico, la presencia de esta
sustancia provoca la desactivación de los procesos de descomposición, por eso en otros procesos se utiliza
para conservar alimentos. Es un proceso que se da de una manera espontánea, por eso se pueden encontrar
rastros en la historia de fermentación de leche desde tiempos prehistóricos.

En la industria la fermentación ácido-láctica se utiliza mucho por la excelente propiedad conservadora del
ácido láctico. En el proceso industrial la fermentación se lleva a cabo después de la pasteurización de la
leche, en ocasiones se mezclan diferentes tipos de leche, ya sea en polvo o líquida con nata para ensalzar
diferentes texturas y favorecer el trabajo de las bacterias.
Condiciones óptimas de cultivo del microorganismo. ¿Existen diferencias con las
utilizadas en el proceso?
Las condiciones óptimas para el crecimiento y reproducción de las lacto bacterias lactobacillusdelbrueckiisub
sp. Bulgaricus y streptococcus salivariussub sp. Termophilus se dan en ambientes anaerobios en
temperaturas de entre 52°C y 64°C, toleran pH de 3.2 a 9.6 pero crecen mejor a pH de entre 4 y 4.5.
En el proceso industrial la temperatura de fermentación que se maneja es de 45°C, se mantiene constante
por entre 6 y 20 horas dependiendo del tipo de yoghurt que se quiera obtener; el pH que se maneja en el
proceso es de entre 4.6 y 4.7.
La diferencia entre la temperatura óptima para el cultivo de las bacterias según la literatura y la que se utiliza
en la industria se da por estudios estadísticos y practicidad. En la industria se incrementa el precio del
proceso dependiendo de la energía que se utilice en el mismo, por lo tanto es mejor mantener la temperatura
lo más bajo que la reacción permita y que aún tenga una conversión óptima. A 45°C la conversión obtenida es
muy satisfactoria y no es necesario elevarla a 52°C o 64°C.

Sustrato preferente del microorganismo. ¿Es el que se utiliza en el proceso?

La leche en polvo se emplea en el yogur para aumentar la concentración de sólidos, lo que mejora la textura,
el sabor, la firmeza y disminuye la expulsión de suero. Sin embargo, la leche en polvo es principalmente un
producto de importación.

En la naturaleza, ¿de dónde podemos aislar al microorganismo?

Lactobacillus bulgaricus fermenta la leche para producir acetaldehído provocando una bajada del pH que
coagula la leche mediante la desnaturalización de sus proteínas y creando así el aroma característico de
yogur. Estas bacterias crecen mejor en ambientes ácidos. Son utilizadas para producir diferentes tipos de
yogur.
Streptococcus thermofilus se encuentran en el aparato gastrointestinal humano y puede soportar altas
temperaturas, ésta característica es una ventaja para la producción de yogur puesto que los procesos
requieren llevar la leche a altas temperaturas.

Ingeniería genética en el proceso del yogurt

Todo organismo, contiene una enorme cantidad de información, esta información está localizada en el ADN.
El ADN está dividido en gran cantidad de sub-unidades llamadas genes. Cada gen contiene la información
necesaria para que la célula sintetice una proteína. Los genes controlan todos los aspectos de la vida de cada
organismo, incluyendo metabolismo, forma, desarrollo y reproducción. Vemos entonces que la carga genética
de un determinado organismo no puede ser idéntica a la de otro, aunque se trate de la misma especie.
Gracias a la ingeniería genética nos permite manipular genéticamente algunos organismos con un propósito
determinado, en este caso las bacterias son los seres vivos más utilizados en los procesos biotecnológicos
con la finalidad de mejorar los procesos utilizando técnicas y herramientas para realizar el trabajo.

Propuesta involucrando a la ingeniería genética, que permite mejorar las

características del producto
Después de realizar la investigación referente al proceso de producción del yogurt, sus vitaminas y los
componentes que intervienen su producción a lo largo del semestre, nos dimos a la tarea de encontrar un
área de mejora para este proyecto.

Se propuso realizar algo referente a la vitamina D en el yogurt, ya que la presencia de esta vitamina presenta
grandes beneficios para el funcionamiento del cuerpo humano como la prevención de la depresión, el
fortalecimiento de los huesos, entre otras cosas que posteriormente se presentarán; vimos la oportunidad de
mejorar genéticamente este producto para que sea un alimento funcional para los estudiantes que no tienen
tiempo de desayunar y porque son una sección de la población con alta tendencia a la depresión, la
producción de un yogurt modificado genéticamente para mejorara la absorción de la vitamina por el cuerpo o
que incite la producción de esta en el cuerpo beneficiaría en gran medida a este sector poblacional.

La información genética referente a la producción de esta vitamina viene desde la producción de la

7-dehidrocolesterol reductasa, una proteína que con exposición a los rayos del sol se convierte en
colecalciferol también conocida como vitamina D3 que luego tiene un proceso metabólico en el hígado y los
riñones, donde se absorbe y realiza sus funciones para el cuerpo humano.
La proteína 7-dehidrocolesterol está codificada por el gen DHCR7 localizado en el cromosoma 11 con una
longitud de 475 aminoácido y un peso molecular de 54.5K Da.
La vitamina D, que se considera una hormona por sus funciones, tiene un papel de gran importancia en el
funcionamiento del cuerpo humano, como en la absorción del calcio y fósforo, tiene función inmune, previene
el raquitismo y la osteomalacia y está presente en la respuesta al estrés, además de que se han hecho
estudios en su presencia en la prevención de la depresión ya que esta vitamina se presenta en la regulación
de la serotonina en el cerebro, un neurotransmisor involucrado en la aparición de cuadros de depresión, así lo
explica la catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran
Canaria, Almudena Sánchez-Villegas durante su conferencia ​La alimentación saludable reduce el riesgo de
depresión​ para el XXI Congreso Nacional de Psiquiatría en Granada.

El incremento de la presencia de la vitamina D en el yogurt se realizaría mediante ingeniería genética,

introduciendo el gen DHCR7 en las bacterias y luego en el yogurt, para esto se requeriría aislar el gen
DHCR7, introducirlo a una bacteria huésped como la e-Coli y luego a la mezcla láctea y de bacterias lácticas
para que esté presente en el proceso.

Durante la investigación de este trabajo se vio los problemas que podría causar modificar el gen DHCR7 ya
que ha presentado problemas al incitar enfermedades como esclerosis múltiple pero los investigadores del
gen en la presencia de esta enfermedad ​Fuencisla Matesanz y Antonio Alcina explican que “Se puede decir
que el mecanismo para generar la vitamina es defectuoso. Esta deficiencia, unida a otros factores tanto
genéticos como ambientales, podría desencadenar la enfermedad. Pero es necesario insistir que la variante
genética, por sí sola, no implica el desarrollo de la esclerosis múltiple, porque es una patología compleja y
requiere muchos otros factores para que se desarrolle", por lo que sería cuestión de realizar estudios previos
a la comercialización del producto.

Principales rutas metabólicas involucradas en el proceso

El conjunto de reacciones químicas que ocurren en un organismo se conoce como metabolismo. El
metabolismo es una propiedad emergente de la vida que surge de las interacciones de las moléculas dentro
del ambiente organizado de la célula, ya sea que se degraden (catabolismo) o se sinteticen (anabolismo). A
cada uno de los compuestos que se generan en este conjunto de reacciones se le denomina compuestos
endógenos o metabolitos.

Dentro del proceso de la elaboración del yogurt se encuentran microorganismos de importancia industrial nos
permiten elaborar el producto que no se obtienen por otros métodos o se obtienen con más dificultad, estos
microorganismos son las BAL (Bacterias ácido lácticas), las cuales son Lactobacillus delbrueckiisub sp.
Bulgaricus y Streptococcus salivariussub sp. Termophilus, sin embargo en el proceso pueden acompañar
otras bacterias ácido-lácticas que contribuyen a la determinación de las características del producto
terminado.

Las BAL producen una serie de sustancias llamadas metabolitos que pueden cumplir funciones en los
alimentos, en este caso es el ácido láctico el principal producto de la fermentación de las BAL, no obstante
pueden obtenerse productos secundarios como, acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos.

Las BAL transforman los azúcares en ácido láctico y otros compuestos dando lugar a un producto con sabor,
aroma y textura característicos.Entre el 20 y el 30 % de la lactosa de la leche se fermenta por medio de las
BAL. Las bacterias utilizadas en la fermentación son generalmente homofermentativas las cuales producen
como producto final ácido láctico. La concentración final del ácido láctico en el yogurt es del 0.7 al 1.2 %. Éste
ácido es una mezcla de isómeros L(+) y D(-).
Las BAL pueden catalizar la síntesis de lactato a partir de ácido pirúvico mediante enzimas
láctico-deshidrogenasa (LDH). Esta enzima comúnmente se encuentra en el citoplasma de las bacterias y su
activo depende del NAD/NADH.
El S. thermophilus y L. bulgaricus pueden producir los 2 tipos de ácido láctico, pero la producción del ácido
D(-) láctico es menor, y s. thermophilus contiene 1 tipo de LDH, que es activado por la fructosa 1,6 difosfato,
proveniente de la glucólisis. Durante la fermentación el crecimiento de S. thermophilus es mayor que el de L.
bulgaricus, por lo que se produce mayor ácido L(+) láctico en el medio.
Proceso de la fermentación láctica
La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos. Esto ocurre ya que
los microorganismos toman la glucosa presente en algunos alimentos y la transforman en ácido láctico y
dióxido de carbono.
Este proceso se da de forma natural. Sin embargo, históricamente ha sido aprovechado por el ser humano
para la conservación y producción de diferentes variedades de alimentos como leches, carnes y verduras.
La fermentación láctica es un proceso celular en el cual, ciertos tipos de bacterias y hongos toman la glucosa
presente en plantas, semillas y tejidos animales para generar ácido láctico y dióxido de carbono.
Las bacterias que producen el ácido láctico son el Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus
thermophillus. Estos microorganismos responsables de la fermentación se encuentran en la leche, en
productos de origen vegetal e inclusive en la tierra. El ácido láctico, que es la sustancia resultante de la
fermentación, transforma ligeramente la composición de los productos. Estas transformaciones, bien
aplicadas, ayudan a su conservación en inclusive mejoran sus propiedades nutricionales. Éste ácido tiene un
sabor suave y reduce el PH de los alimentos. Esta transformación hace que los productos se vuelvan
inhabitables para algunos microorganismos que ocasionan su descomposición. Gracias a ello es posible
alargar la vida de los productos sin necesidad de refrigeración o procesos químicos.
La presencia del dióxido de carbono también es importante para la conservación de los alimentos. Esto es
posible porque reemplaza el oxígeno y de esta manera estabiliza sustancias que ayudan en la
descomposición y preserva el color de los productos.
La glucólisis necesita de glucosa y de la coenzima NAD+ (nicotinamida adenina dinucleótido) para llevarse a
cabo, y cuando no hay oxígeno, el NADH no puede ser reoxidado a NAD+ (y se detiene la glucólisis), siendo
este último el aceptor de electrones imprescindible para la oxidación del piruvato. En estas condiciones el
piruvato se reduce a lactato, aceptando los electrones del NADH y regenerando así el NAD+ necesario para
continuar la glucólisis y obtener energía (ATP´s). Este tipo de fermentación es responsable de la elaboración
de productos lácteos acidificados ya que el ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos.

Conclusión

A lo largo del curso de Introducción a la Biotecnología hemos obtenido los conocimientos de los
microorganismos y sus componentes para desarrollar una gran variedad de procesos en la industria, con los
cuales pudimos llevar a cabo la investigación de la elaboración del yogurt.
Algunos de los conocimientos que pudimos adquirir durante el curso fueron que las biomoléculas son parte
fundamental de todo proceso biotecnológico, y no solo para que este se pueda realizar sino que también
aportan diferentes nutrientes dependiendo de cual se trate; estas influyen también en nuestro día a día ya que
el ser humano necesita de estas.
Tambien en esta investigación hemos visto que la vitamina D cumple un papel esencial en el organismo tanto
de mayores como de menores, siendo ​necesaria para la absorción de calcio y fósforo y la prevención del
raquitismo y la osteomalacia. Se realizó esta investigación con el fin de aumentar la presencia de la vitamina
D en el yogurt para poder obtener la gran variedad de beneficios de esta misma, a su vez se encontró
información del gen DHCR7 el cual en algunos casos produce una mutación y modifica el gen, el cual en
algunas personas causa una serie de efectos secundarios.
Al estudiar los microorganismos pudimos entender más a fondo su importancia en nuestro entorno y en el
avance del conocimiento científico. Muchos procesos alimenticios utilizan microorganismos como organismos
para llevar a cabo cambios de texturas o producción de bacterias. Estos se utilizan en la industria ya que son
relativamente fáciles de crecer, se dividen rápidamente y algunos tienen mecanismos celulares muy
parecidos a los de los seres humanos.
Así mismo pudimos comprender la producción de energía (ATP) a partir de la materia orgánica que ocurre
mediante diferentes vías metabólicas del catábolismo, entre las que se encuentran la glucólisis, la
fermentación y la respiración aerobia y anaerobia. La fermentación, se clasifica según el organismo que la
realice y el producto que se obtenga en: láctica, etílica o acética. La respiración aerobia incluye tres vías
metabólicas, la glucólisis que ocurre en ausencia de dioxígeno y se realiza en el citoplasma, el ciclo de krebs
y la cadena respiratoria acoplada a la fosforilación oxidativa que se realizan en la membrana y matriz de la
mitocondria en presencia de dioxígeno.
Referencias
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