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ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO: CARACTERÍSTICAS DE

DETERMINADOS PATÓGENOS DE ORIGEN ALIMENTARIO

BACILO CEREUS
General
Dos tipos básicos de la enfermedad de B.cereus son: de tipo diarreico (a partir de
células microbianas consumidoras) y de tipo emético (a partir de toxinas
consumidoras) De los datos de enfermedades transmitidas por los alimentos
reportados, B.cereus es responsable de aproximadamente el 2% de los brotes, menos
del 1% de los casos, y de ninguna de las muertes.

Características de la enfermedad

- Inicio - tipo diarrea 8-20h; tipo emético: 1-5h

- Síntomas agudos - tipo diarreico: diarrea de leve a severa, y calambres
abdominales, tipo emético: náuseas y vómitos.
- Duración - normalmente dentro de las 24 horas
- Síntomas crónicos - Rara vez es un problema. La deshidratación puede
ocurrir
- Dosis infecciosa - 105 a 10100 organismos /100 g.

Fuentes
Un organismo que forma esporas, transmitido por el suelo, B. cereus, es el más
asociado con los productos alimenticios que han tenido un tratamiento térmico subletal
(choque térmico) que causa la germinación de las esporas. condiciones favorables
para que esto ocurra serían en una línea de servicio de cafetería mantenida a una
temperatura inapropiada (menos de 140 F) o en productos de arroz sancochado (lo
que puede implicar un abuso de la temperatura). Esta enfermedad se asocia con
mayor frecuencia con el arroz y los productos de pasta.

CAMPYLOBACTER JEJUNI

General
Hasta hace poco, el campylobacter jenuni se consideraba principalmente de
importancia veterinaria, ya que causa abortos en las ovejas. Hoy en día, algunos
expertos consideran que es la principal causa (y la que menos se informa) de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. De las enfermedades transmitidas por
los alimentos notificadas, la campilobacteriosis representa aproximadamente el 3 %
de los brotes, el 1 % de los casos y el 1 % de las muertes.

Características de la enfermedad
● Inicio - 1 a 7 días
 ● Síntomas agudos - diarrea de leve a moderadamente profusa (a veces con
sangre), calambres abdominales y náuseas. La fiebre y el vómito son inusuales
● Duración - varios días
● Síntomas crónicos - Rara vez un problema, la deshidratación puede ocurrir.
● Dosis infecciosa variable, puede ser <500 organismos.

Fuentes
Las fuentes ambientales incluyen: agua, suelo, insectos, superficies ambientales,
contaminación fecal, y superficies crudas de animales y alimentos asociados al suelo.
se ha demostrado que el pollo crudo está altamente contaminado.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
General
C. perfringens es un organismo anaeróbico, formador de esporas y productor de
toxinas que puede dividirse en cinco tipos, de la A a la E. Se considera que es un
agente de enfermedades transmitidas por los alimentos de alta prevalencia, que a
menudo no se notifica suficientemente; de los datos sobre enfermedades transmitidas
por los alimentos notificados, C. perfringens representa aproximadamente el 3 % de
los brotes, el 5 % de los casos y el 2 % de las muertes.

Características de la enfermedad
● Inicio - 8-24h
● Síntomas agudos - diarrea y calambres abdominales severos y dolor. Las
náuseas son menos comunes; la fiebre y el vómito son altamente inusuales.
● Duración - normalmente dentro de las 24 horas
● Síntomas crónicos - raramente un problema; puede ocurrir deshidratación.
● Dosis infecciosa - 10^6 a 10^10 células vegetativas.

Fuentes
C.perfringens es un microorganismo transmitido por el suelo y está asociado con los
alimentos de origen animal. Al ser una espora, los brotes de enfermedades están más
asociados con los productos alimenticios que han tenido un tratamiento térmico
subletal (choque térmico) que causa la germinación de las esporas. Una condición
favorable para que esto ocurra sería en la línea de servicio de la cafetería que se
mantiene a una temperatura inapropiada (menos de 140 grados Fahrenheit) y a
menudo se asocia con productos cárnicos y guisados mal manipulados.

CRYPTOSPORIDIUM PARVUM Y CYCLOSPORA CAYATENENSIS

General
Cryptosporidium parvum y Cyclospora cayatenensis son animales unicelulares (es
decir, protozoos) y parásitos internos. Recientemente han recibido una atención
considerable en los brotes de enfermedades transmitidas por el agua y los alimentos.
La criptosporidiosis fue el agente causal de los grandes brotes de enfermedades
transmitidas por el agua. la criptosporidiosis fue el agente causal del gran brote de
enfermedades transmitidas por el agua en Milwaukee, WI y se ha asociado con brotes
de enfermedades diarreicas en centros de cuidado infantil desde 1984. En 1993, se
produjo un brote de criptosporidiosis en la sidra de manzana recién prensada. La
ciclospora ha sido implicada en varios brotes de origen alimentario de frambuesas
importadas y productos de lechuga fresca.
Los esporocistas de estos parásitos protozoarios son altamente resistentes a la
mayoría de los desinfectantes químicos. Además, su detección en el laboratorio es
tediosa y difícil.

Características de la enfermedad
● Inicio -1 a 6 semanas
● La criptosporidiosis pulmonar y traqueal se asocia con tos y fiebre baja.
● Duración - Usualmente de 2 a 4 días; puede durar aproximadamente 4
semanas.
● Síntomas crónicos - Pueden ser prolongados y recurrentes; las poblaciones
inmunodeficientes pueden tener la enfermedad de por vida.
● Dosis infecciosa - < 30 quistes.

Fuentes
Las fuentes ambientales incluyen el agua contaminada, el suelo, los insectos, las
superficies ambientales, la contaminación fecal y los animales crudos, las superficies
de alimentos asociados al suelo y las prácticas inadecuadas de estiércol o las aguas
de riego en el cultivo de frutas y verduras.

ESCHERICHIA COLI
General
Las cuatro clases reconocidas de E. coli que causan gastroenteritis en humanos
incluyen el grupo enteropatógeno (causa diarrea de leve a moderada) y el grupo
enteroinvasivo (no es un problema mayor), enterotoxigénico (causa principal de la
diarrea del viajero por parte de los visitantes de países tropicales con estándares de
higiene deficientes), y el grupo enterohemorrágico (o verotoxigénico). De mayor
notoriedad (debido a los brotes de alto perfil), es la cepa enterohemorrágica E.coli
0157:H7 . El E. coli ha estado tradicionalmente involucrado en aproximadamente el
1% de los brotes, el 1% de los casos y el 3% de las muertes por enfermedades
transmitidas por alimentos en los EE.UU. Debido a una información más precisa, se
espera que estas cifras aumenten.

Características de la enfermedad
 ● Inicio -1 a 7 días.
● Síntomas agudos - diarrea de leve a severa (acuosa en algunos individuos).
enfermedad más severa se caracteriza por diarrea sanguinolenta, dolor
abdominal, calambres y colitis hemorrágica (infecciones más severas por E.
coli 0157:H7). vómito sólo ocurre ocasionalmente y la fiebre es de bajo grado o
ausente.
● Duración - aprox. 8 días
● Síntomas crónicos - algunas víctimas. Particularmente los muy jóvenes,
pueden desarrollar síndrome urémico hemolítico (SUH) e insuficiencia renal
asociada y anemia hemolítica. De 0 a 15% de las víctimas de colitis
hemorrágica desarrollan HUS, mientras que los ancianos pueden desarrollar
púrpura trombocitopénica (TTP) que se caracteriza por fiebre y síntomas
neurológicos.
● Dosis infecciosa - Varía con el huésped humano (varía de 10 a 10^8) Puede
ser tan baja como 10 organismos para E.coli 0157.H7 en individuos de alto
riesgo.

Fuentes
Las fuentes ambientales incluyen: agua, suelo, insectos, superficies ambientales,
contaminación fecal y superficies crudas de animales y alimentos asociados al suelo.
También se ha demostrado que se transmite de persona a persona en guarderías y
asilos de ancianos.

LISTERIA MONOCYTOGENES

General
Hasta el brote grave relacionado con el queso de estilo latino en California en 1985,
la listeriosis no se consideraba una enfermedad grave transmitida por los alimentos,
sino que con mayor frecuencia estaba implicada en casos de contaminación
hospitalaria. Se han dado estimaciones de hasta 25.000 casos (los datos reportados
son irregulares) para la evidencia de listeriosis en los EE.UU. La tasa de mortalidad
es alta para la población de alto riesgo (>30%).

Características de la enfermedad

● Inicio - 4 días a semanas severas.

● Síntomas agudos - de leves a severos. formas más severas incluyen
septicemia (envenenamiento de la sangre), mortinatos y aborto. alto riesgo para
el feto, el recién nacido y las personas inmunocomprometidas. las mujeres
embarazadas transmiten al feto.
● Duración - días a semanas
● Síntomas crónicos - Involucran el sistema nervioso central incluyendo:
meningitis (más común), encefalitis y abscesos.
 ● Dosis infecciosas - Varía según el huésped humano (varía de 10 a 10^8) Puede
ser baja en la población de alto riesgo.

Fuentes

Las fuentes ambientales incluyen: agua, suelo, insectos, superficies ambientales,

contaminación fecal y superficies crudas de animales y alimentos asociados con el
suelo .causan "enfermedades circulares" en el ganado.

SALMONELLA

General
Se han aislado numerosas especies y más de 2000 serotipos de Salmonella.
La SAlmonelosis es, con mucho, la enfermedad transmitida por los alimentos más
comúnmente reportada en los Estados Unidos (brotes > 35%, casos > 50% y
muertes > 25%). Se estima que anualmente se producen entre 2 y 4 millones de
casos de salmonelosis transmitida por los alimentos.

Características de la enfermedad
● Inicio - 6-48 hr.
● Síntomas agudos - Rango de náusea leve a severa, vómitos, calambres
abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, malestar, anorexia y congestión
de las membranas mucosas. S. typhi y S. paratyphi son septicémicos y
producen síntomas similares a los de la fiebre tifoidea.
● Duración - 1-2 días.
● Síntomas crónicos - invasión extraintestinal; fiebre entérica. Síntomas de artritis
después de 3-4 semanas.
● Dosis infecciosa - Varía según el huésped humano. Tan sólo 15-20 células en
una población de alto riesgo.

Fuentes
Las fuentes ambientales incluyen: agua, suelo, insectos, superficies ambientales,
contaminación fecal y superficies de alimentos crudos de origen animal y asociados
al suelo.

ESTAFILOCOCO ÁUREO

General
La intoxicación alimentaria por estafilococos es una de las enfermedades
transmitidas por alimentos más comunes en los Estados Unidos.
De los datos sobre enfermedades transmitidas por alimentos, la intoxicación por
estafilococo es responsable de aproximadamente el 5,0% de los brotes, el 6,0% de
los casos y ninguna de las muertes.

Características de la enfermedad
● Inicio - 30 min. a 8 hr. (normalmente 2-4 h)
● Síntomas agudos: náuseas, vómitos, arcadas, calambres, escalofríos,
sudoración, postración, pulso débil, shock, respiración superficial y temperatura
por debajo de lo normal.
● Duración - 24 a 48 h.
● Síntomas crónicos - Rara vez hay problemas; puede ocurrir deshidratación.
● Dosis infecciosa - < 1 microgramo de toxina

Fuentes
Esta intoxicación es generalmente causada por la mala higiene personal y la
transferencia del organismo a los alimentos a partir de cortes infectados, forúnculos,
etc., seguido por el abuso de la temperatura que permite la incubación y la formación
de toxinas. Una vez formada en el alimento, la enterotoxina es resistente al calor y no
se inactiva por cocción.

YERSINIA ENTEROCOLÍTICA

General
Y. enterocolitica no es una causa frecuente de enfermedades transmitidas por los
alimentos y la patogenicidad de este organismo es muy variable. Sin embargo, los
síntomas de la yesiniosis pueden ser bastante graves, especialmente en los niños.
De hecho, esta enfermedad ha sido la causa de muchas apendicectomías
innecesarias en niños.

Características de la enfermedad
● Inicio - 1 a 3 días
● Síntomas agudos - diarrea y calambres abdominales severos y dolor (parecido
a la apendicitis), náusea, fiebre y vómitos.
● Duración - 1 a 2 días
● Síntomas crónicos - Rara vez hay problemas; pueden ocurrir artritis,
septicemia, meningitis y otras complicaciones.
● Dosis infecciosa desconocida

Fuentes
Las fuentes ambientales incluyen: agua, suelo, insectos, superficies ambientales,
contaminación fecal y superficies de alimentos crudos de origen animal y asociados
al suelo. Los cerdos son el principal reservorio. La mayoría de los brotes que se han
dado a conocer han estado relacionados con el consumo de leche cruda.