20/10/2019 Composición de la leche de vaca, oveja y cabra para la elaboración de quesos

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Composición de la leche de vaca, oveja y cabra para la

elaboración de quesos

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Tecnología de la leche e industria láctea

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Alimentación y nutrición

Resum e n .
Análisis sensorial de alimentos
1 . Com p o s i c i ó n q u ímica de la leche.
1.1 . Ag u a .
1.2. G l ú c i d o s . Seguridad alimentaria
1.3. L í p i d o s .
1.4. S u s t a n c i a s nitrogenadas. Gestión de empresas de turismo rural
Marketing agroalimentario
1.5. S a l e s y m i nerales.
1.6. V i t a m i n a s.
Tecnología aplicada Industria
1.7. Á c i d o s o r g ánicos. alimentaria
1.8. E n z i m a s .
1.9. F l o r a m i c r obiana. Gestión de la calidad: ISO:9000
2. Pr o p i e d a d e s f í sico-químicas de la leche.
3. Ca r a c t e r í s t i c a s organolépticas. Gestión medioambiental: ISO:14000
3 . 1 . F a s e v i s u al.
3 . 2 . F a s e o l f a tiva. Prevención de riesgos laborales
3 . 3 . F a s e g u s t ativa.

RESU M E N .
Foro ganadero
Según B O E d e l 2 4/09/1994, se entiende por leche natural y cruda la l e c h e p r o d u c i d a p o r
l a sec r e c i ó n d e la glándula mamaria de vacas, ovejas o cabras q u e n o h a y a s i d o Comparta opiniones y dudas
c alen t a d a a u n a temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tra t a m i e n t o d e e f e c t o Ir al foro de ganadería
equiv a l e n t e . S e g ún BOE del 6/12/ 1985, para la elaboración de ques o s i e m p r e s e d e b e
parti r de l e c h e n atural, de la des natada total o parcialmente, de l a n a t a d e l s u e r o d e
mante q u i l l a o d e una mezcla de a lgunos o de todos estos product o s p o r l a a c c i ó n d e l Novedades y
c uajo u o t r o s c o agulantes apropiados, con o sin hidrólisis prev i a d e l a l a c t o s a . A ofertas
c onti n u a c i ó n , s e detallan los valor es medios de los principales comp o n e n t e s d e l a l e c h e
de las e s p e c i e s más usadas en la elaboración de los quesos español e s d e v a c a , o v e j a y Su scrí b a se
c abra . g ra t u i t a me n t e

1. IN T R O D U C C I ÓN. email Enviar

El c om p o n e n t e m ás abundante de la leche es el agua y en ella s e e n c u e n t r a n , e n

disol u c i ó n , l a s s ales y los azúcares ; las proteínas, en su mayor parte , e n e s t a d o c o l o i d a l
y la mat e r i a g r a s a , en emulsión (tabla 1). CompraVenta
Ofertas de terrenos y granjas
El con j u n t o d e l o s componentes (e xcluido el agua y los gases) constit u y e e l e x t r a c t o s e c o Ofertas de bovinos, caprinos,
porcinos
de la l e c h e ( E S ) . El contenido en E S es uno de los factores que más i n f l u y e e n l a a p t i t u d
Ofertas de alimentación animal
de l a l ec h e p a r a hacer queso y dentro de él la materia seca úti l ( M S U = G r a s a + Ofertas de aves, huevos, conejos
Prote í n a ) . E l E S varía según la ra za, individuo, período de lactación y l a e s p e c i e . A s í , Ofertas de maquinaria y equipos
por e j e m p l o e l ES en leche de vaca (12,30%) presenta valores infe r i o r e s a e n l e c h e d e
c abra ( 1 2, 9 0 % ) s iendo los valores más altos de ES los observados e n l e c h e d e o v e j a
( 1 8 ,31 % ) . S i a l E S se le resta el contenido en grasa de la leche, se o b t i e n e e l e x t r a c t o
Incl u ya su anuncio grat u itamente
s eco m a g r o ( E S M ), valor más cons tante y representativo.
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T ab la 1 . C omp os ic ión q u ím ic a me d ia d e la le c he de v ac a, ov e ja y c ab r a
e xp r e s ad a e n 1 00 g d e l e c h e .
Instrumental Ve n t a On Li n e

Análisis químicos. Kits

Balanzas de Colgar

Balanzas de Sobremesa

Cloro

Humedad

Laboratorio

Microscopios

Oxígeno disuelto

pH, Conductividad, TDS

Refractómetros

1.1. A g u a . Salinómetros

Es el c om p o n e n t e mayoritario de la leche, oscilando su valor entre e l 8 3 - 8 9 % . E n l a Termo-Higrómetros

l eche s e h a l l a e n dos formas: l i b re y l i g a d a . E l agua libre tiene gran importancia en la
elabo r a c i ó n d e l q ueso porque muchos de los procesos físicoquímico s y mic r o b i o l ó g i c o s
que t i e n e n l u g a r , sobre todo en la fase de maduración, requieren su p r e s e n c i a y p o r q u e
r egul a n d o s u c o ntenido en la cuaja da se da al queso la consistencia d e s e a d a .

1.2. G l ú c i d o s .

El gl ú c i d o m a y o ritario de la leche es la lactosa y se encuentra en di s o l u c i ó n m o l e c u l a r .

La lac t os a t i e n e la propiedad de s e r f er m e n t a d a, por algunos de los microorganismos
prese n t e s e n l a leche y bajo la ac ción de sus enzimas sufre l as f e r m e n t a c i o n e s láctica,
propi ó n i c a , a l c o hólica y butírica, originándose, ácido láctico, ácido p r o p i ó n i c o y o t r o s
c ompo n e n t e s , q u e dan al queso su gusto y olor característicos.

En l a I nd u s t r i a quesera, las fer mentaciones de mayor interés s o n l a l á c t i c a y l a

propi ó n i c a , m i e ntras que la butír ica y l a de b i d a a m i c r o organismos coliformes son un
probl e m a y c a u s an de diversos def ectos en los quesos.

Ademá s d e l a l a ctosa, en la lec he también se encuentran peque ñ a s c a n t i d a d e s d e

gluco s a , g a l a c t o s a y sacarosa.

La pr e s e n c i a d e lactosa en la leche de vaca (45-50 g/l) es mayor que e n l a l e c h e d e o v e j a

( 42-4 5 g / l ) e i gual que en l a lec h e d e c a b r a (45-50 g/l). Sin embargo, el menor
c onte n i d o n o o c asiona problemas en la elaboración del queso, ya qu e l a l a c t o sa
dispo n i b l e e s s uficiente para que se realice la fermentación láct i c a , n e c e s a r i a e n l a
elabo r a c i ó n d e algun o s q u e s o s .

1.3. L í p i d o s .

La m a t e r i a g r a s a de la leche se encuentra en forma de glóbulos graso s , c o n s t i t u i d o s p o r

peque ñ a s g o t a s de grasa, princ i p a l m e n t e t r iglicéridos de bajo punto de fusión, que son
l í q uid o s a t e m p eratura ambiente y rodeadas por una memb r a n a l i p o p r oteica, cargada
negat i v a m e n t e , q ue estabiliza la e mulsión al impedir que los glóbulos g r a s o s s e agrup e n
y prot e g e a s u s c onstituyentes de los enzimas lipolíticos y de oxida c i o n e s . E l d i á m e t r o
medio d e l o s glóbu l o s g r a s o s v aría con la especie, en leche de vaca (4,55 Om) es m a y o r
que en l e c h e d e cabra (3,50 Om) y oveja ( 3,30 Om ) . E s c aracterístico de l a leche de
c abra el q u e e l 6 5 % de sus glóbulos grasos tengan un diámetro inferi o r a 3 Om , f r en t e a
un 45 % e n l a l e c he de vaca.

Duran t e l a m a duración de los quesos, la materia grasa sufre t r a n s f o r m a c i o n e s ,

i nflu y e n d o e n l as características f í s ica s y o r g a n o l épticas que determinan el tipo de
queso . L a m a t e r ia grasa contrib uye a aumentar el rendimiento quese r o , m e j o r a la
c onsi s t e n c i a y a y uda a la mejor distribución de la caseína en la masa d e l q u e s o .

Los ác i d o s g r a s o s son los componentes básicos de la materia grasa d e l a l e c h e . T i e n e n

gran i m p o r t a n c i a , puesto que i n f l u y e n e n el olor y gusto de la leche y por tanto del
queso , p r i n c i p a l m ente los ácidos grasos de 6 a 12 átomos de car b o n o , s i e n d o la leche de
oveja l a m á s r i c a en ellos (tabla 2), siguiéndole la leche de cabra. E n c u a n t o a l á c i d o
c ápri c o , m u y i n f l uyente en el olor y gusto del queso, la leche de ca b r a e s l a d e m a y o r
c onte n i d o .

T ab la 2 . Los ácidos gr as os infl u ye n e n e l ol or y gu s to de la le c h e y , p or

t ant o, d e l q u e s o.

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Es d e t e r m i n a n t e el papel que eje rce la materia grasa en el desar r o l l o d e l a c a l i d a d

organ o l é p t i c a d e los quesos:

- P or e l l a m i s m a , influye sobre la textura de la pasta de los quesos.

- Act úa c o m o d isolvente de componentes del olor, modificand o l o s u m b r a l e s d e
perce p c i ó n .
- Int er v i e n e e n l o s equilibrios ent re las formas disociadas y no disoc i a d a s d e l o s á c i d o s
graso s .

La p r i n c i p a l c o nsecuencia de la lipólisis es la formación de com p u e s t o s a r o m á t i c o s ,

ácido s gr a s o s y sus productos deriv a d o s . L o s á c idos grasos de cadena corta poseen un
gusto y un a r o m a muy marcados, pero la percepción de estos c a r a c t e r e s depende de su
estad o f ís i c o - q u í mico, según estén en solución, en fase grasa, en for m a n o disoc i a d a o
en fa s e a c u o s a .

1.4. S u s t a n c i a s nitrogenadas.

Forma n l a p a r t e m ás compleja de la leche y comprenden dos tipos:

- L as p r o t e í n a s , representan el 95 % del nitrógeno total (tabla 3).
- L as s u s t a n c i a s no proteicas, representan el 5 % del nitrógeno total.

T ab la 3. La l e che d e ov e ja, d e alt o r e nd imie nto qu e s e r o, c on e le v ado

conte nid o p r ot e ínic o y d e fr ac c ione s p r ot e ic as .

Las p r o t e í n a s s e encuentran en dos fases diferentes:

- Fa s e mi c e l a r i nestable, formad a por partículas sólidas en susp e n s i ó n ( m i c e l a s d e
c aseí n a ) .
- Fas e s o l u b l e estable, constit uida por diversos polímeros pr o t e i c o s h i d r ó f i l o s
( prot e í n a s s o l u b l es o prote í n a s d e l s u e ro).

Las m i c e l a s de caseínas son complejos orgánicos formado s p o r p r o t e í n a s

desna t u r a l i z a d a s (caseínas: α, β, κ, γ), de difer e n t e s t a m a ños, con carga e léctrica
negat i v a , d e b i d o a la mayor prese ncia de aminoácidos ácidos y grupo s hidró f i l o s l o q u e
deter m i n a q u e s e repelen entre sí. Representan el 80 % del nitrógeno t o t a l .

Las d i f e r e n t e s caseínas (α, β, κ , γ) difieren en su contenido e n f ó s f o r o y e n s u

c ompo r t a m i e n t o frente al cuajo ( enzi m a p r o t e o l í t ico). El mayor contenido de la leche en
c aseí n a s α y β , ( t a bla 4) determina el rendimiento quesero.

T ab la 4. V alor e s de l as fr ac c ione s d e cas e ína r e s p e c t o a l a c as e ína total

e n d is t intas l e c he s .

Las c a s e í n a s d e la leche pueden precipitar (pierden su estabil i d a d c o l o i d a l ) p o r

acidi f i c a c i ó n , h a s ta el pH isoeléctrico ( 4,6) , o p o r l a a c c ión de enzimas p roteolíticas (de
orige n a n i m a l o c uajo, de origen microbiano, vegetal, genético).

Las p r o t e í n a s s o l ubles son exclus ivamente de naturaleza orgánica, n o l l e v a n m i n e r a l e s

en s u m o l é c u l a , y presentan una e s t r u c t u r a secundaria (α- lactoalbúmina, β-
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l acto a l b ú m i n a , proteosas-pepton as, inmunoglobulinas, albúmi n a s éric a ) . Estas
prote í n a s p e r m a necen solubles en el lactosuero, por su gran hidrofil i a , t a n t o s i l a l e c h e
s e ha c oagu l a d o p o r a cidificación o por vía enzimática, aunque pueden p r e c i p i t a r s i
previ a m e n t e s e l a s desnaturaliza por aplic a c i ó n d e c a l or a la leche. Las proteínas de la
l eche t i en e n g r a n influencia en la textura de la pasta del queso, pues c o n s t i t u y e s u única
f ase s ó l i d a c o n t i nua en la que se encuentran los glóbulos grasos y e l l a c t o s u e r o , a s í
c omo en su s a b o r y a roma, gracias a l a proteólisis que pueden sufrir, e n l o s q u e s o s
madur a d o s .

1.5. S a l e s m i n e rales.

La lec he c o n t i e ne sales, en su mayor parte disueltas (moléculas e i o n e s ) y o t r a s e n

estad o c o l o i d a l . La mayoría son de ti p o m i n e r a l (fosfatos, cloruro s, bicarbonatos,…),
aunqu e ta m b i é n las hay de origen orgánico (citratos y lactatos). Pese a s u p o r c e n taje
r elat i v a m e n t e b a j o (0,7 %) ejercen gran influencia sobre las caracter í s t i c a s d e l a l e c h e .

La di s t r i b u c i ó n d el calcio, magne sio, fostatos, citratos, etc., entre l a s f a s e s s o l u b l e y

c oloi d a l y s u s i n t eracciones con l as p r o t e í n a s d e l a leche son facto res importantes en la
estab i l i d a d d e l o s productos lácteos, por ejemplo, la deses t a b i l i z a c i ó n de las proteínas
por e l c ua j o ( c o a gulación de la leche), exige la presencia de sales cá l c i c a s . E n ocasi o n e s ,
el con t e n i d o e n sales de la leche e s bajo, debido a que los animales r e c i b e n i n s u f i c i e n t e
c anti d a d d e c alci o e n l a r a c i ón y, por ello, deberá adicionase calcio a la lech e , p a r a
f acil i t a r l a c o a g u l ación y así evitar problemas.

1.6. V i t a m i n a s .

En la l e c h e h a y v itaminas hidrosol ubles (grupo B y la C), que provie n e n d e l a b i o s í n t e s i s

que r e a l i z a n l a s bacterias del r um e n , y v i t a minas liposolubl es (A, E, D, K), asociadas a
l a gras a y s u j e t a s a variaciones importantes, debido a l a al i m e n t a c i ó n d el animal y a las
r adia c i o n e s s o l a res (tabla 5). Sin embargo, el contenido en vitamina s n o e j e r c e ningu n a
i nflu e n c i a e n l a aptitud quesera de la leche.

T ab la 5 . C omp os ic ión e n v it aminas d e la le c h e d e v ac a, ov e ja y c ab r a

( v itam ina A, U I /l itr o; de m ás v it am inas , m g/l) .

1.7. Á c i d o s o r g ánicos.

El ác i d o c í t r i c o e s un componente característico de la leche, sinteti z a d o p o r l a s c é l u l a s

mama r i a s a p a r t ir de la gluco s a o s u s d e rivados y forma quelatos con el calcio, lo que
permi t e qu e l a l e che tenga mucho calcio disuelto en f orma de c i t r a t o cálcico. Además d e
i nter v e n i r e n e l estado de equilibrio del calcio, es utili z a d o p o r c i e r t o s
micro o r g a n i s m o s , siendo por ello un precursor del olor de a l g u n o s q u e s o s . L a s
c once n t r a c i o n e s de ácido cítrico en l a le c h e s u e l e n e star entre 1,5 y 1,7 g/l. La leche
c onti e n e o t r o s á c idos orgánicos en muy pequeñas cantidades.

1.8. E n z i m a s .

Son s u s t a n c i a s orgánicas de naturaleza proteica que actúan como c a t a l i z a d o r e s e n l a s

r eacc i o n e s b i o q u ímicas. La mayor í a s o n c o m ponentes o productos de las células
mama r i a s q u e , d urante los proces os secretores, llegan a la l eche . E s d i f í c i l determinar
s u or i ge n , p u e s en ocasiones l os microorganismos presentes e n l a l e c h e p u e d e n
produ c i r l a s . S u c oncentración var ía mucho con la especie y, dentro d e l a m i s m a c o n e l
perío d o d e l a c t a c ión. Aunque prese n t e s e n p e queñas cantidades, pueden influir en la
estab i l i d a d d e l o s productos lácteos. Los enzimas se desna t u r a l i z a n c on el calor y, por
ello, a l g u n o s s i r ven para controlar los tratamientos térmicos dados a l a l e c h e .

Debid o a l o s e n zimas, la leche posee propiedades de un sistema r e v e r s i b l e d e ó x i d o -

r educ c i ó n , l o q ue es esencial para e l d e s a r r o llo de la ferm entación láctica,
i mpre s c i n d i b l e en la maduración del queso para que las prot e í n a s a s u vez s e
t r a nsf o r m e n a d e cuadamente. Las proteasas y lipasas son particular m e n t e i m p o r t a n t e s
debid o a s u s e f e c tos s obre l a s p r o t e í n as y lípidos de los quesos, tanto para la textura
c omo p a r a s u s a bor y aroma. Las oxidorreductasas t ambi é n p u e d e n tener efectos sob re
l a est a b i l i d a d d e l aroma, debido a su influencia sobre el estado oxida t i v o , espec i a l m e n t e
de la f r a c c i ó n l i p í dica.

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1.9. F l o r a m i c r obiana.

La lec h e , i n c l u s o cuando es recog ida lo más asépticamente posible y p r o c e d e n t e d e u n

anima l s a n o , c o ntiene: c élul a s p r o c e d e ntes de la sangr e (leucocitos) y células de
diver s o s m i c r o o r g anismos, que acceden a ella proce d e n t e s d e diferentes fuentes (ubre,
aire, a g u a s d e l a vado, personal y equipo de ordeño).

El c on t e n i d o e n células somáticas (leucocitos), dependerá del es t a d o s a n i t a r i o d e l

anima l y p o r l e y según el RD 1 679/ 1 9 9 4 d e l 2 2/07/1994 no d eberá ser mayor de
400.0 0 0 u n i d a d es formadoras de colonias/ml (u.f.c/ml). Así mismo l a f l o r a m i c r o b i a n a
i nici a l , pr o c e d e n te del interior y exterior de la ubre, en leche d e b u e n a c a l i d a d
micro b i o l ó g i c a n o pasará de 1000-10000 u.f.c./ml en leche de vaca y 1 0 0 . 0 0 0 u . f . c . / m l
en le c h e d e o v e j a y cabra.

Mucho s d e e s t o s microorganimos son capaces de crecer a temperatur a s c e r c a n a s a 7 º C ,

aunqu e s u t e m p e ratura óptima de crecimiento sea otra y se les den o m i n a p s i c r o t r ó f o s .
Los mi c r o o r g a n i smos psicrotrófos representan un grave p r o b l e m a , pues mientras l a
l eche r e f r i g e r a d a a 4ºC espera a ser procesada, ellos seguirán mult i p l i c á n d o s e , c on l o
que p e r d e r á c a l i dad bacteriológica al aumentar el número de u.f.c./ m l , y e x c r e t a r á n a l
medio e n z i m a s prote o l í t i c o s y l i políticos termorr esistentes, que actuarán, sin con t r o l ,
en la f a s e d e m a d uración del queso, e influirán en la c a l i d a d o r g anoléptica del queso.

2. PR O P I E D A D E S FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE.

Las pr o p i e d a d e s físico-químicas de la leche derivan de su compos i c i ó n y e s t r u c t u r a .

Como e x i s t e n v a riaciones en c uant o a l a c o m p osición química entre las leches de vaca,
oveja y c a b r a , t a mbién en sus propiedades físicoquímicas s e ob s e r v a n d i f e r encias. En la
t abla 6 s e p u e d e apreciar que los valores del índice de refracción, pu n t o d e c onge l a c i ó n ,
acide z y v i s c o s i d ad son superiores en la leche de oveja. El pH es muy s i m i l a r e n l a s t r e s
l eche s .

T ab la 6 . Las p r op ie d ad e s fís ic o- q u ím ic as d e la le c he s on c ons e c u e nc ia de

s u com p os ic ión y e s t r u c t u r a.

3. CA R A C T E R Í S TICAS ORGANOLÉPTICAS.

3.1. F a s e v i s u a l.

En es t a f a s e d e l análisis sensorial de la leche se observará su a s p e c t o ( v i s c o s i d a d ,

l i m pi d e z , b r i l l a n tez,…) y color.

( a) Le c h e d e v a c a : es un líquido blanco viscoso, opaco mate, más o m e n o s a m a r i l l e n t o

s egún e l c o n t e n i d o enβ-carotenos de la materia grasa.
( b) L e c h e d e o v e ja: es un líquido blanco, más opaco que las leches d e v a c a y c a b r a y m á s
visco s o q u e l a d e vaca.
( c ) Le c h e d e c a b ra: de color mate muy blando, ya que su grasa no co n t i e n e β - c a r o t e n o s ,
y es d e a s p e c t o l i m pi o y s i n g r umos. Más viscos a que la de vaca, el tamaño de s u s
glóbu l o s g r a s o s e s menor que los de l a va c a y o v e j a y s u número es may or.

3.2. F a s e o l f a t i v a.

Para e x p r e s a r l a sensación olfativa que produce el olor de la lec h e s e e m p l e a u n a

r elac i ó n d e s u s t a ncias de r efer e n c i a o f a m i lias aromáticas.

( a) L e c h e d e v a c a : olor poco acentuado, pero característico, con olor y a r o m a a v a c a .

( b) L e c h e d e o v e ja: olor característico del animal (olor a oveja), poc o i n t e n s o c u a n d o l a
l eche e s r e c o g i d a en c ondi c i o n e s h i g i é nicas adecuadas.
( c ) L e c h e d e c a bra: el olor de la leche de cabra recién ordeñada e s b a s t a n t e n e u t r o ,
aunqu e a v e c e s la leche del fi n a l d e l p e r í odo de lactancia tiene un olor característico
debid o al á c i d o cáprico, que s e asocia con el anima l . S i s e a lmacena a bajas
t empe r a t u r a s , a d q uiere un olor característico (olor y aroma a cabra).

3.3. F a s e g u s t a tiva.

La fas e gu s t a t i v a contempla la sensación en boca que produce la degu s t a c i ó n d e l a l e c h e

s obre l a b a s e d e los s abor e s : á c i d o , d ulce, salado, amargo.

( a) L e c h e d e v a c a : sabor ligeramente dulce.

( b) L e c h e d e o v e j a: su sabor es dulce, sensación agradable al paladar y m u y p a r t i c u l a r .
( c ) Le c h e d e c a b r a: sabor dulce, sensación agradable al paladar y muy c a r a c t e r í s t i c a .

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20/10/2019 Composición de la leche de vaca, oveja y cabra para la elaboración de quesos

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Autor/es

Ana I s a b el Roc a Ferná ndez .

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