Elaboracion de Glucosa Informe

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DANIEL ALCIDES CARRION
FILIAL LA MERCED
CATEDRA :BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CATEDRATICO :ING. ANTONIO OTAROLA GAMARRA
INTEGRANTES : CAMARENA BASTERES ADELAIDA
SEMESTRE : “VIII”
LA MERCED – CHANCHAMAYO
2013
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I. INTRODUCCIÓN
El ser humano siempre ha sido atraído por el sabor dulce; quizá este, fue uno de los
métodos que empleo el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros. Los recién
nacidos muestran ya una preferencia a lo dulce que contrasta con su indiferencia con lo
salado y su rechazo o lo amargo. El sistema gustativo parece estar desarrollado en un feto
de cuatro meses y está comprobado que a los cinco meses incrementa la velocidad de
ingesta cuando se inyecta un estímulo dulce al líquido amniótico. Probablemente el
primer edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. Al menos de este edulcorante
se tienen referencias que datan de hace más de 2000 años.
Los azucares representan la forma más común y conocida de los edulcorantes,
ampliamente distribuido en la naturaleza se encuentran en frutas, vegetales, miel y leche.
Son también las unidades que están constituidos carbohidratos más complejos
(polisacaridos): almidón, celulosa, pectina, glucógeno. Aparecen igualmente en
moléculas orgánicas simples y complejas como el ADN, las glicoproteinas, etc. Todos
los carbohidratos deben ser desdoblados hasta azucares simples (monosacaridos), para
poder ser asimilados, siendo la glucosa y la fructosa lo más comunes.
La glucosa o dextrosa es la principal forma a la que otros azucares son transformados en
el cuerpo, por lo que es el principal azúcar encontrado en la sangre. La glucosa está
presente en muchas frutas y es la unidad de base del almidón, el glucógeno y la celulosa.
La fructosa o levulosa es el más dulce de todos los azucares naturales, encontrándose
principalmente en frutas y miel. Por ejemplo las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa,
6% de fructosa y 1% de glucosa, mientras que las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa,
7% de glucosa y 2% de maltosa.
La sacarosa o azúcar de mesa es el azúcar más conocido en la industria y el hogar. Se
trata de un disacarido compuesto de glucosa y fructosa, extraído de la caña de azúcar y
de la remolacha. Existe una confusión fuera del ámbito académico, ya que a la sacarosa
se le ha conocido más que diversas formas de presentación de la sacarosa o subproductos
de su procesamiento.
II. OBJETIVOS
 Utilizar materiales amiláceos feculentos en la fabricación de edulcorantes a partir

de almidón.
 Conocer los procedimientos a seguir en la elaboración de jarabes de glucosa de

baja y alta conversión enzimática.
 Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas durante el proceso y en

el producto terminado.
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III. REVISION DE LITERATURA
3.1. Obtención de jarabes de glucosa a partir de almidón
Durante el siglo XIX, el hervido del almidón con ácidos fuertes, como el ácido sulfúrico,
producía jarabe de glucosa. Este proceso se convirtió en el método predominante para la
fabricación de un amplio rango de jarabes de almidón. Sin embargo, hacia la mitad del
siglo XX, las enzimas rápidamente fueron suplantando el uso de ácidos fuertes en la
producción de jarabes de glucosa.
En los años 70, otro jarabe fue desarrollado. Imitaba minuciosamente la dulzura de la
sacarosa. Se le llamó High FructoseCornSyrup (HFCS), aunque este jarabe puede ser
fabricado químicamente con hidróxido sódico, la extrema alcalinidad limita la producción
puesto que se forman grandes cantidades de subproductos.
3.2. Composición media del grano de maíz
Componentes Promedio Rango típico (%)

Almidón 71,3 64-78
Proteínas 9,91 8-14
Lípidos 4,45 3,1-5,7
Fibra 2,66 1,8-3,5
Ceniza 1,42 1,1-3,9
3.3. Visión general
Jarabe de glucosa es un jarabe dulce, viscoso, hecha de una mezcla de agua y glucosa,
que es un tipo de azúcar. Existen varias aplicaciones para jarabe de glucosa, tanto en la
producción de alimentos y medicina. Dado que una de las fuentes más comunes de
glucosa de jarabe es maíz, jarabe de glucosa es conocida como el jarabe de maíz.
3.4. Glucosa
La glucosa es un azúcar, aunque no es exactamente lo mismo que el azúcar más común

que pueda surgir en la vida cotidiana. Azúcar de mesa, o azúcar granulada, contiene
glucosa. También contiene una molécula de fructosa, que está estrechamente relacionada
con glucosa. En la azúcar de tabla, las moléculas de glucosa y fructosa químicamente
están enlazadas juntos. Por su parte, glucosa se parece, pero no es más dulce que el azúcar
de mesa. Es más común encontrar glucosa como un jarabe, sin embargo, en lugar de como
gránulos.
3.5. Producción
Hay muchas fuentes potenciales de glucosa en la naturaleza. Almidón se compone de

cadenas largas de moléculas de glucosa, químicamente en régimen de servidumbre juntas.
Como tal, cualquier planta de almidón es una fuente potencial de glucosa. Para
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fabricación comercial de jarabe de glucosa, los fabricantes utilizan normalmente maíz,

porque es muy barato. Con la ayuda de las enzimas, que son productos químicos que
ayudan a una variedad de reacciones, se separan las unidades de glucosa uno del otro,
conversión de almidón en glucosa puro.
3.5.1. Licuefacción:
Es el primer paso en la producción de glucosa. En este proceso, una solución de alta

concentración de almidón es calentada para gelatinizarlo. Actualmente se ocupan alfa
amilasas termorresistentes que actúan a temperaturas de 90 - 95 ºC producidas por el
bacilluslicheniformis que permite efectuar la gelatinizacion y licuefacción
simultáneamente. La hidrólisis se lleva a cabo hasta alcanzar un ED de 10, suficiente para
evitar el fenómeno retrogradacion del almidón. (ED: para la caracterización de hidrólisis
del almidón se emplea un parámetro que define el grado de hidrólisis denominado
equivalente dextrosa).
Desde el punto de vista cinético, el paso de licuefacción es difícil de caracterizar por la

variación del sustrato durante la reacción. La alfa amilasa es una endoamilasa con
actividad solo para los enlaces alfa 1-4, inactiva hacia los enlaces alfa 1-6, de la
amilopectina. Por esta razón se obtiene toda una gama de productos: alfa dextrinas
provenientes de la amilopectina y oligosacaridos provenientes tanto de la amilopectina
como de la amilosa.
3.5.2. Sacarificación:
Los procesos enzimáticos para la producción de glucosa requieren de una segunda etapa
después de la licuefacción del almidón. Esta etapa se efectúa con una enzima conocida
como amiloglucosidasa o glucoamilasa, de origen microbiano.
Que tiene la característica de ser una exoamilasa que libera glucosa fundamentalmente de
enlaces alfa 1-4, pero también de enlaces alfa 1-6 aunque a una velocidad inferior, lo que
permite hidrolizar las alfa dextrinas.
El hidrolizado de almidón con alfa amilasa es ajustado a pH de 4.5, después de haber

desactivado la primera enzima, la reacción se efectúa a 60ºC de esta forma es posible
alcanzar entre un 92 y 96% de glucosa.
Al término de la hidrólisis y una vez desactivada la enzima, el jarabe es purificado

mediante filtración, tratamiento con carbón activo e intercambio ionico. Posteriormente
se evapora la solución para finalmente cristalizar la glucosa.
3.6. Jarabe de glucosa en los alimentos
Jarabe de glucosa es mucho más dulce que el almidón que se viene, porque las moléculas
de glucosa unirse muy fuertemente a los receptores de la dulzura de la lengua, explica el
Dr. LauraleeSherwood en su libro “Fisiología humana”. Vinculados como el almidón,
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son demasiado grandes para enlazar a los receptores de dulzura. Jarabe de glucosa, a veces
llamado el jarabe de maíz, por lo tanto, puede añadirse a productos horneados y otros
alimentos como un agente de la edulcoración no es bastante más dulce que el azúcar de
mesa.
3.7. Aplicaciones médicas
Diabéticos a veces dependen de jarabe de glucosa para tratar la hipoglicemia, que es una
emergencia médica. Si un diabético de tipo 1, lo que significa que una persona no produce
insulina y por lo tanto, tiene que utilizar las inyecciones de insulina utiliza demasiada
insulina o no come regularmente suficientemente, azúcar en la sangre puede caer
precipitadamente, explicar los doctores Reginald Garrett y Charles Grisham en su libro
“Bioquímica.” Esto es una emergencia médica, y el paciente diabético las necesidades
glucosa inmediata para elevar el azúcar en la sangre. Jarabe de glucosa es muy útil en esta
aplicación.
3.8. Conceptos erróneos
Debido a las similitudes en los nombres, no es infrecuente para confundir el jarabe de

maíz con jarabe de maíz de alta fructosa, que está relacionado, pero químicamente
diferentes. Para hacer el jarabe de maíz de alta fructosa, los fabricantes más deben
procesar glucosa jarabe usando una enzima llamada invertasa, explicar los doctores Mary
Campbell y ShawnFarrell en su libro “Bioquímica.” Esto convierte a alrededor de la mitad
de las moléculas de glucosa en el jarabe en moléculas de fructosa, que mejora aún más la
dulzura de jarabe.
3.9. La hidrólisis del almidón se puede hacer por dos vías: Ácida o enzimática.
Hoy en día la mayor parte de la hidrólisis de almidón se realiza usando enzimas, ya que
esta técnica presenta ventajas como: control de la formación de productos no deseables y
mayor flexibilidad del producto. La alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- GlucanGlucano-hidrolasa)
hidroliza los enlaces glucosídicos alfa-1,4 de los polisacáridos que poseen 3 o más
unidades de D-glucosa en unión alfa-1,4. El ataque se hace en forma no selectiva (tipo
endoenzima) sobre varios puntos de la cadena simultáneamente, aunque los primeros
productos de la hidrólisis son siempre oligosacáridos de 5-7 unidades de glucosa, o un
número múltiplo. La amiloglucosidasa (Alfa-1,4- D-Glucanglucohidrolasa) es una
exohidrolasa también conocida como glucoamilasa, que hidroliza los enlaces
glucosídicos alfa-1,4 y alfa-1,6 de la amilosa y la amilopectina separando unidades de
glucosa a partir del extremo no reductor de la cadena.
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3.10. Clasificación de las moléculas edulcorantes
3.10.1. Edulcorantes Naturales
Se trata de extractos vegetales o modificados químicamente para que aparezca el poder

edulcorante o se intensifique.
Mono y ologosácaridos:
 Glucosa: Es el monosacarido más abundante se encuentra en diferentes frutas y

hortalizas y su concentración depende básicamente del grado de madurez del
producto; en las mieles se encuentra aproximadamente 40%. La glucosa que
comercialmente se emplea en la elaboración de un gran número de alimentos se
obtiene de la hidrólisis controlada del almidón.
 Fructosa: La fructosa es llamada también levulosa o azúcar de fruta. Corresponde
a un monosacárido, una hexosa del tipo cetosa, químicamente muy activa. Se
encuentra en forma libre en casi todas las frutas y bayas dulces. La fructosa es un
azúcar natural mas dulce que la sacarosa. Su dulzor es mayor en la forma
cristalina, en la cual esta como ð-d-fructopiranosa.
 Sacarosa: La sacarosa representa el 60 a 80 % de los edulcorantes y el 30 % de
los carbohidratos usados como edulcorantes consumidos por el hombre. Su costo
es generalmente bajo y es simple su producción y pureza. Su concentración en la
caña de azúcar es alta (16 - 18 %).
 Lactosa: Es un disacarido, compuesto de glucosa y galactosa presente en la leche.
Presenta la características de los azucares reductores. De los disacaridos de
importancia en alimentos, este azúcar es el menos soluble y dulce, ya que solo
representa entre un 25 - 40% del poder edulcorante de la sacarosa.
Alcoholes polihídricos:
 Sorbitol: Es un polvo blanco, inodoro, higroscópico, cristalino y posee sabor

dulce frío y agradable. No produce pardeamiento de Maillard por tratamiento
térmico o durante el almacenamiento. Posee bajo poder edulcorante. Es
metabolizado principalmente en el hígado a fructosa, que solo es aprovechada
como fuente energética una vez que es isomerizada a glucosa. Tiene un efecto
laxante y diurético, si se consume en más de 50g a 80g por día.
 Manitol: Es un poliol de 6 carbonos con bajo poder edulcorante. Se obtiene a
partir de vegetales marinos y terrestres. Es un edulcorante nutritivo aportando
menos calorías que el sorbitol y xilitol. No experimenta pardeamiento de Maillard.
 Xilitol: Es un poliol de formula C5H10O5 y peso molecular 152,15. Es un polvo
cristalino, blanco e inodoro cuyo dulzor es aproximadamente similar a la de la
sacarosa. El xilitol es el más estable de los azucares y no participa en reacciones
de Maillard, al igual que todos los polioles. Se usa especialmente en confitería,
mermeladas, compotas, jaleas y como agente de relleno en tabletas y jarabes en el
área farmacéutica, debido a su efecto no cariogénico.
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3.10.2. Edulcorantes de naturaleza proteica:
Ciertas proteínas aisladas de frutas tropicales han roto la teoría de que solo las moléculas
pequeñas eran dulces, dentro de ellas tenemos:
 Miraculina (Miralina): Esta glicoprotiena está formada por 373 aminoácidos

con agrupamiento prostéticos de diferentes azúcares. Su peso molecular: 42000,
punto isoeléctrico: 9. Este producto no es un edulcorante si no un agente que
cambia el gusto a los productos ácidos en gusto dulce.
 Monelina:está formada por dos aminoácidos y cadenas compuestas. Su peso
molecular: 11500, punto isoeléctrico: 9. Es el más dulce de los edulcorantes
naturales; su dulzor es persistente, es estable hasta 60ºC, pero esta proteína es muy
lábil. Su sabor se altera a pH inferior a 2. Además, la fruta es difícil de conservar
y su proteína tiende a alterarse espontáneamente.
3.10.3. Edulcorantes Sinteticos
Son productos no glucídicos, acalóricos, generalmente con fuerte sabor dulce. La

toxicidad de estos productos limita las posibilidades de su empleo.
 Aspartame: El Aspartam presenta, como muchos edulcorantes, la propiedad de

potenciar el poder endulzante de otros edulcorantes. Es más estable en polvo que
en líquido. Tiene amplio uso en confitería, bebidas, jaleas, postres, tabletas y
otros.
 Ciclamatos: se producen por la sulfonación de la ciclohexilamina, y son de los
primeros edulcorantes sintéticos que se emplearon en la industria alimentaria.
Comercialmente existen las sales de sodio y calcio.
 Sacarina: La forma sódica es la más usada por su elevada solubilidad, tiene un
dulzor de 300 a 400 veces el de la sacarosa. El sabor azucarado es neto, pero
acompañado de un sabor residual amargo. Para enmascarar este sabor
desagradable, es posible utilizar ciertos compuestos como el gluconato sódico o
asociar la sacarina Ciclamato, en proporción de 1:10. Numerosos estudios
toxicológicos de los últimos años han llegado a resultados contradictorios en lo
concerniente al efecto teratógeno de las impurezas contenidas en la sacarina
sintetizada.
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IV. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
 Enzimas comerciales de origen microbiano: alfa- amilasa de bacillussubtilis;

CANALPHA 345P amiloglucosidasa de aspergillus Níger AMYLO 300l. Se
entregan las hojas técnicas para cada enzima.
 Almidón de materiales feculentos. Almidón de yuca, papa, camote.
 Baño maría
 Termómetro
 Olla mediana y cocina
 Fiolas de 50ml
 Cloruro de calcio
 Envases de vidrio de 1l y 250ml c/tapa
 Brixómetro
Metodología
1. Preparar de las enzimas a la concentración de 1%p/v

2. Preparación de los sustratos
 Elaboración de harina de una raíz o de un cereal. anotar sus rendimientos
y averiguar su composición en almidón
 Elaborar almidón de la materia prima anterior por el método de extracción
de vía húmeda. mínimo 250- 300gr en peso seco.
3. Producción de jarabes de glucosa. utilizar el siguiente diagrama de flujo
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Almidón
CaCl 2 500pmm
Suspensión en agua
PH: 6.0
Gelatinización 60°C
Licuación con alfa – t:60min

amilasda T°:70°c
Dextrinizacion
Inactivación Ebullición 5min
Enfriamiento
Filtración Regulación de ph 4.0
Sacarificación con t:48hr

Clarificación conamiloglucosidasa T°:60°c
Concentración Inactivación
65°brix
Filtración
Envasado
Concentración 65°brix
Jarabe de
glucosa de baja
conversión Envasado
Jarabe de glucosa de
alta conversión
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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
a). Resultados
Se preparó una solución de Cloruro de calcio

800ml de agua + 90gr de
Agua
almidón, luego agregar una 1gr 1000.000gr
pisca de cloruro de calcio X 650gr
X= 0.0005gr
Almidón
Luego llevarlo al fuego, una vez que llega a

50°c agregar el alfa- amilasa fúngica 50gr
(fungamil), con un constante movimiento,
debido a que el alfa –amila fúngica no
reacciona se le agrego el amilasa bacteriano
(CANALPHA) con esta amilasa se trabaja a
una temperatura optima de activación de 60-
65°c . Después de una hora se procedió a
inactivar las enzimas llevándolo a ebullición
obteniendo 250ml de jarabe de glucosa
Observación: se observó que el almidón se soltaba cada vez más,

poniéndose de un color plomo transparente, formándose un jarabe menos
fluido
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a). Evaluación de las características organolépticas del jarabe de glucosa
TIPO COLOR OLOR SABOR TEXTURA
Jarabe de Amarrillo Característico Dulce Espeso,

glucosa claro a azúcar
b). Anotar los grados °Brix del jarabe de glucosa
Obteniendo el jarabe de glucosa

Tiempo Gados °Brix
t: o 0°Brix
t: 15min 2°Brix
t: 30 5°Brix
t:40min 7.8°Brix
t:50min 8.2°Brix
t: 1hr 8.9-9°Brix
Llevar a ebullición por hasta que se
concentre
°Brix final 24°Brix
c). rendimiento
Volumen inicial: 800ml

Volumen final: 250ml
Rendimiento = 250/800 = 0.3125
Lo que quiere decir es que no hay pérdida en este producto, aunque el rendimiento
no es del todo favorable es decir al 100%.
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DISCUSIONES
 Según (Arroyo, 1998).A partir de estos datos se encontró que el control del pH del
sustrato es clave para el proceso de isomerización y que el regulador de fosfato
permite controlar el pH en forma adecuada, pero después de un tiempo oblitera el
reactor haciendo imposible el flujo del sustrato. Se decidió entonces volver a
utilizar el regulador de carbonato monitoreando y controlando el pH del sustrato.
Los resultados mostraron que la concentración de fructosa fue constante
(205mg•ml-1) a la salida del reactor por 88h y se obtuvo una conversión del
45,7%. Una vez realizada esta caracterización del sistema y conociendo las
condiciones de trabajo se procedió a realizar la isomerización del jarabe de
glucosa obtenido a partir del almidón.
 Según (Moore 2001).La obtención del jarabe se realiza a 60ºC, en un reactor de

columna con camisa para control de temperatura, con una relación 1:20
(diámetro:altura) Para activar la enzima se siguió el procedimiento descrito por
Novozymes (2002). Se pesaron 2,0g de enzima en un vaso de precipitado de
100ml, se adicionaron 40ml de sustrato de glucosa anhidra al 45% (p/v) preparado
bajo las condiciones de Novozymes; pH 7,5 ajustado con H2SO4 0,5M y NaOH
1M; 1g•l-1 MgSO47H2O; 0,18g•l-1 Na2S2O5; 0,21g•l-1 Na2CO3), se dejó
reaccionar por 1h agitándose cada 5min, durante los primeros 15min y después
con intervalos de 15min. Posteriormente se vertió la enzima en el reactor. A
continuación se alimentó de forma continua el reactor con el jarabe de glucosa
obtenido a partir del almidón. (también preparado bajo las condiciones de
Novozymes), para lo que se empleó una bomba peristáltica (Master Flex C/L,
modelo 77120-62, Barrington, IL, EEUU) a una velocidad de flujo de 0,8ml/min
(Bandlish et al., 2002) y se mantuvo constante el pH (7,55) con un controlador
digital (Modelo pH 7615, B&C Electronics, Italia).
 Según (David S. Robinson, 1991)La glucosa es un jarabe cristalino y viscoso,

utilizado en la elaboración de caramelos, turrones, dulce de leche, confituras, etc.
Este jarabe es obtenido por hidrólisis ácida o enzimática del almidón de maíz. Su
composición es: 18% Dextrosa, 16% Maltosa, 66% Altos sacáridos. Contenido de
sólidos 80%; pH 4,2/5,2; Viscosidad 140 cps; Densidad 1,42. Tiene un poder
edulcorante del 60% base azúcar. Se la emplea en conjunto con la sacarosa
(azúcar) en caramelería (50%), dulce de leche, dulces y mermeladas (10%),
helados (10%), productos lácteos (10%), panificación y galletitería (10%). Las
propiedades fundamentales en las que se basa su utilización, se relacionan con su
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poder anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante. Su

precio oscila en el mercado interno entre los US$ 300 y los US$ 400 por tonelada.
 Según (Braberman J. S, 1980).Primero, el almidón obtenido del maíz es calentado

en forma de leche, es hidrolizado a dextrina mediante licuación enzimática
(amilasa) y luego hidrolizado a glucosa por medio de la enzima sacarosa
(glucoamilasa) de forma tal que se rompan las moléculas con la ayuda de dichas
enzimas.
Segundo, el jarabe de glucosa resultante es tamizado por filtración para eliminar

impurezas que se le hayan pegado en el proceso, es purificado a través de un filtro
de carbono para decoloración, se filtra nuevamente por un proceso de refinado y
el jarabe de glucosa es concentrado por proceso de evaporación.
Tercero, el jarabe de glucosa -decolorado y concentrado- es llevado dentro de un

reactor de isomerización que contiene enzimas isomerasa. Alrededor de la mitad
del jarabe de glucosa es isomerizada a fructosa. Luego el jarabe isomerizado es
refinado y concentrado hasta obtener un jarabe de fructosa con un contenido del
42% de fructosa.
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VI. CONCLUSIONES
 Se utilizó los materiales amiláceos como alfa –amila fúngica (fungamil), yamilasa
bacteriana (CANALPHA), en la práctica realizada. pero logrando utilizar solo la
amilasa bacteriano (CANALPHA), ya que alfa –amila fúngica no reacciono, per
pudimos observar las reacciones que sucedió durante todo el proceso de
activación de la enzima.
 Se conoció los procedimientos a seguir en la elaboración de jarabes de glucosa,

ya que estuvimos presente en todo momento en la práctica, siendo nosotros los
mismos alumnos quienes realizamos la práctica.
 Se evaluó las características fisicoquímicas y organolépticas durante el proceso y

en el producto terminado. Ya que obtuvimos 250ml de solución de jarabe de
glucosa, estando todos los resultados de la evaluación organoléptica en la parte de
los resultados.
RECOMENDACIONES
 Trabajar con mucha responsabilidad y seriedad del caso en todo momento

sobre todo poniendo atención al momento de medir la temperatura de la
solución , sabemos que si no respetamos los parámetros de temperatura puede
desactivarse las enzimas sin obtener buenos resultados
FILIAL LA MERCED
BIBLIOGRAFÍA
 MCKEE, J.; MCKEE, T. 2003, Bioquímica, la base molecular de la vida. 3ª Ed.

McGraw-Hill Interamericana. España.
 WALSTRA, P.; JENNES, R. 1987. Química y Física Lactológica. 1ª Ed.

Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
 TREVEN M. D. 1997. “Microbiología de Principios Biológicos”. Editorial

Acriba S.A.; Zaragoza- España. 1era edición.
 DAVID S. ROBINSON, 1991 “Bioquímica y Volar Nutritivo de los Alimentos”

Editorial Acriba S.A.; Zaragoza- España.
 BRABERMAN J. S. 1980 “Introducción a la Bioquímica delos Alimentos”

editorial el manual moderno S.A. impreso en México.
VIII. CUESTIONARIO
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1. Averiguar la composición de los sacáridos de los jarabes de glucosa obtenida

por métodos químicos y enzimáticos.
Son una de las biomoléculas más importantes en el mundo. También conocido como
hidratos de carbono, que son responsables de diversas funciones en todos los seres vivos,
especialmente en el control de la energía en las células, así como proporcionar la
integridad estructural. Además, sacáridos proporcionar un papel en el sistema
inmunológico, el desarrollo y la fertilización.
Estas moléculas son la materia orgánica más abundante en el planeta. Ellos son el eje
básico de almacenamiento de energía, combustible función celular y hacer que los
procesos metabólicos estables. Además, glúcidos constituyen el marco estructural para el
ácido ribonucleico (ARN) y ácido deoxoribonucleic (ADN) con la base azúcares ribosa
y desoxirribosa. Bacterianas y las paredes celulares de las plantas se componen de la
biomolécula, resultando en su abrumadora abundancia. Por último, estos hidratos de
carbono juegan un papel clave en el control de las interacciones de las propias células, así
como colecciones de las células. Esto es causado por el vínculo sacárido de proteínas y
lípidos.
Sacáridos se componen de dos componentes básicos: aldehídos y cetonas, los cuales

contienen un grupo carbonilo compuesto de doble enlace de carbono y átomos de
oxígeno. Aldehídos tienen la adición de un átomo de hidrógeno, cetonas, mientras que los
bonos con dos átomos de carbono adicional. Sin embargo, hay otras formas de sacáridos
que presentan enlaces covalentes en el que los electrones son compartidos por el oxígeno
y el hidrógeno. Estos son conocidos como grupos hidroxilo.
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego σάκχαρον

que significa "azúcar") son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y
oxígeno. Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por
el grupo funcional aldehído. Son la forma biológica primaria de almacenamiento y
consumo de energía. Otras biomoléculas energéticas son las grasas y, en menor medida,
las proteínas.
2. Dar un listado de las aplicaciones de los jarabes de glucosa de baja y alta

conversión en la industria alimentaria.
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Algunos alimentos en los que se emplean jarabes de glucosas
 Gaseosas, conservas de frutas, repostería.
Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente

se obtenían por la ruptura del almidón de maíz al tratarlo con ácido. Actualmente
esta práctica ha sido casi totalmente desplazada por la acción enzimática, que
permite obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los
enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa
obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando
la enzima glucosa-isomerasa.
 El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrólisis

parcial. Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se
utiliza, junto con azúcar, en caramelería, elaboración de dulces y mermeladas,
helados, productos lácteos, panificación y galletitería. Se lo emplea por su
propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante.
Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas refrescantes, conservas de
frutas, repostería, etc. en lugar del azucar de caña o de remolacha.
 Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que
los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona
problemas en la extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia
de pectinas, que pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas presentes
en el propio jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas.
 Embutidos
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la

lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se
utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL)
que a partir de los azúcares producen ácido láctico, reacción esencial en la
elaboración de embutidos fermentados.
3. Como prepararía un alimento de alto valor calórico y de fácil digestión para

infantes a partir de su materia prima utilizada en el presente proceso.
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4. Con que finalidad y en qué caso se utiliza la operación de desionizado de los

jarabes de glucosa
El tiempo de reacción adecuado para la dextrinación, esde dos horas para

obtener una concentración de almidón remanente del 9.1% del almidón inicial.
Pasadoeste tiempo la dextrinación del almidón es muy lenta.Para la
sacarificación el tiempo de reacción adecuado

Elaboracion de Glucosa Informe

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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

UNIVERSIDAD DANIEL ALCIDES CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRA :BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CATEDRATICO :ING. ANTONIO OTAROLA GAMARRA

INTEGRANTES : CAMARENA BASTERES ADELAIDA

 Utilizar materiales amiláceos feculentos en la fabricación de edulcorantes a partir

 Conocer los procedimientos a seguir en la elaboración de jarabes de glucosa de

 Evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas durante el proceso y en

III. REVISION DE LITERATURA

3.1. Obtención de jarabes de glucosa a partir de almidón

3.2. Composición media del grano de maíz

Componentes Promedio Rango típico (%)

3.3. Visión general

La glucosa es un azúcar, aunque no es exactamente lo mismo que el azúcar más común

Hay muchas fuentes potenciales de glucosa en la naturaleza. Almidón se compone de

fabricación comercial de jarabe de glucosa, los fabricantes utilizan normalmente maíz,

Es el primer paso en la producción de glucosa. En este proceso, una solución de alta

Desde el punto de vista cinético, el paso de licuefacción es difícil de caracterizar por la

El hidrolizado de almidón con alfa amilasa es ajustado a pH de 4.5, después de haber

Al término de la hidrólisis y una vez desactivada la enzima, el jarabe es purificado

3.6. Jarabe de glucosa en los alimentos

3.7. Aplicaciones médicas

3.8. Conceptos erróneos

Debido a las similitudes en los nombres, no es infrecuente para confundir el jarabe de

3.10. Clasificación de las moléculas edulcorantes

3.10.1. Edulcorantes Naturales

Se trata de extractos vegetales o modificados químicamente para que aparezca el poder

 Glucosa: Es el monosacarido más abundante se encuentra en diferentes frutas y

 Sorbitol: Es un polvo blanco, inodoro, higroscópico, cristalino y posee sabor

3.10.2. Edulcorantes de naturaleza proteica:

 Miraculina (Miralina): Esta glicoprotiena está formada por 373 aminoácidos

3.10.3. Edulcorantes Sinteticos

Son productos no glucídicos, acalóricos, generalmente con fuerte sabor dulce. La

 Aspartame: El Aspartam presenta, como muchos edulcorantes, la propiedad de

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 Enzimas comerciales de origen microbiano: alfa- amilasa de bacillussubtilis;

1. Preparar de las enzimas a la concentración de 1%p/v

Licuación con alfa – t:60min

Inactivación Ebullición 5min

Filtración Regulación de ph 4.0

Sacarificación con t:48hr

Se preparó una solución de Cloruro de calcio

Luego llevarlo al fuego, una vez que llega a

Observación: se observó que el almidón se soltaba cada vez más,

a). Evaluación de las características organolépticas del jarabe de glucosa

TIPO COLOR OLOR SABOR TEXTURA

Jarabe de Amarrillo Característico Dulce Espeso,

b). Anotar los grados °Brix del jarabe de glucosa

Obteniendo el jarabe de glucosa

Volumen inicial: 800ml

Rendimiento = 250/800 = 0.3125

 Según (Moore 2001).La obtención del jarabe se realiza a 60ºC, en un reactor de

 Según (David S. Robinson, 1991)La glucosa es un jarabe cristalino y viscoso,

poder anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante. Su

 Según (Braberman J. S, 1980).Primero, el almidón obtenido del maíz es calentado

Segundo, el jarabe de glucosa resultante es tamizado por filtración para eliminar

Tercero, el jarabe de glucosa -decolorado y concentrado- es llevado dentro de un

 Se conoció los procedimientos a seguir en la elaboración de jarabes de glucosa,

 Se evaluó las características fisicoquímicas y organolépticas durante el proceso y

 Trabajar con mucha responsabilidad y seriedad del caso en todo momento

 MCKEE, J.; MCKEE, T. 2003, Bioquímica, la base molecular de la vida. 3ª Ed.