El Fogon Restaurante PDF

INDICE
ANTECEDENTES………………………………………………… 4
RESUMEN EJECUTIVO…………………………………………. 16
METODOLOGÍA…………………………………………………. 22
CAPÌTULO I………………………………………………………. 24
1.1 Introducción…………………………………………………… 24
1.2 Ubicación……………………………………………………….. 25
1.3 Entorno…………………………………………………………. 25
1.3.1 Facilidades de accesibilidad……………………………….. 26
1.4 Estilo del restaurante…………………………………………. 26
1.5 Misión y Visión……………………………………………….. 28
1.5.1 Misión………………………………………………………… 28
1.5.2 Visión…………………………………………………………. 29
1.6 Objetivo General………………………………………………. 29
1.7 Servicios………………………………………………………… 30
1.8 Carta…………………………………………………………….. 31
1.9 Horarios de atención………………………………………….. 33
CAPÍTULO II………………………………………………………. 34
2. La oportunidad de negocio……………………………………. 34
2.1 Oferta……………………………………………………………. 34
2.2 Demanda y segmentación de mercado……………………… 34
2.3 Resultados de la investigación……………………………… 37
2.4 Competencia…………………………………………………… 47
CAPÍTULO III…………………………………………………….. 49
3. Plan Mercadeo………………………………………………….. 49
3.1 Descripción del producto turístico…………………………. 49
3.2 Marketing Mix………………………………………………… 49
3.2.1 Producto………………………………………………………. 50
3.2.2 Precio…………………………………………………………. 51
3.2.3 Plaza…………………………………………………………… 52
3.2.4 Promoción y publicidad……………………………………. 52
3.3 Análisis FODA………………………………………………… 53
3.4 Costos de operación………………………………………….. 57
1
3.5 Promoción y comercialización……………………………… 94
3.6 Proyección de ventas…………………………………………. 97
CAPÍTULO IV…………………………………………………….. 106

4. Plan de Organización………………………………………….. 106
4.1. Estructura Organizacional………………………………….. 106
4.2 Organigrama por puestos de trabajo……………………….. 107
4.3 Estructura legal………………………………………………… 107
4.3.1 Registro actividad turística………………………………… 107
4.3.2 Afiliación cámaras de turismo…………………………….. 108
4.3.3 Licencia anual de funcionamiento………………………… 109
4.3.4 Permisos sanitarios…………………………………………. 111
4.3.5 Patente Municipal…………………………………………... 112
4.3.6 Rótulos y publicidad exterior……………………………… 112
4.3.7 Impuesto predial……………………………………………. 113
4.4 Planificación de recursos humanos………………………… 113
4.4.1 Funciones específicas………………………………………. 114
4.5 Gestión del talento humano…………………………………. 122
4.5.1 Competencias laborales……………………………………. 122
4.5.2 Condiciones de trabajo, seguras y saludables…………… 123
4.5.3 Igualdad de Oportunidades……………………………….. 125
4.5.4 Motivación………………………………………………….... 127
4.5.5 Reconocimiento laboral……………………………………. 127
4.5.6 Trato justo…………………………………………………… 128
4.6 Valores corporativos…………………………………………. 129
4.6.1 Políticas……………………………………………………… 129
CAPÍTULO V……………………………………………………… 131

5. Gestión ambiental……………………………………………… 131
5.1 Definición……………………………………………………… 131
5.2 Ordenanza Metropolitana…………………………………… 131
CAPÍTULO VI………………………………………….…………. 137
6. Plan de inversión………………………………….…………… 137
6.1 Inversión………………………………………………………. 137
6.2 Estimación de los costos de pre-inversión…………………..138
6.3 Fuentes de financiamiento…………………………………… 143
CAPÍTULO VII……………………………………………………. 147

7. Plan de administración y dirección………………………….. 147
2
7.1 Gestión gerencial…………………………………………….. 147
7.1.1 Formatos de Gestión Gerencial…………………………… 147
CAPÍTULO VIII…………………………………………………… 150

8. Plan de contingencia…………………………………………… 150
CONCLUSIÓN……………………………………………………. 152
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………… 153
ANEXOS……………………………………………………………. 154
3
ANTECEDENTES
“La Cocina Ecuatoriana
El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica.
Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro, en viejos
y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en
la que se han fundido -o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y
experiencias del propio y de lejanos continentes.
¿Hubo cocina indígena que merezca tal nombre?
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque
hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales
generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la
agricultura, cacería abundante.
El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le
imprimió carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la
naturaleza y se contagió pronto con su sensualidad y exhuberancia. Su herencia
arqueológica revela claramente esa sensualidad forjada por el medio,
abundante de formas y de gozo vital, plagado de usos múltiples.
Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus
instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de
asado, extractores de jugo, arríbalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer
panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos,
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compoteras que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan
las tareas y aligeran cansancios.
En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguos
moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz
lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y
tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban tiernos, algo duros para el
choclo-mote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o
humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba la chicha y excelente
vinagre y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.
Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base
para platos sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se
cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos,
achogchas y condimentos varios.
En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían
mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo,
su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes,
conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas.
Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común,
destacándose entre todas la «chicha» de maíz, elaborada con un proceso
parecido al de la cerveza. También se producía «chicha» de frutas como el molle
y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente
ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.
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La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las
estaciones climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple
y dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas
especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.
La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al
canto coral de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y
hacían acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de
maguey y la chicha madura en rincones secretos.
Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era aún más. Además del
maíz, contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos,
aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas
tropicales.
Un cronista español de la conquista, Agustín de Zárate, encontró en nuestra
costa «muy grandes pesquerías, de todos géneros de peces y muchos lobos
marinos». Otro, Fernández de Oviedo, consignó en un «Sumario de la Historia
Natural de las Indias» amplia lista de «excelentes pescados... que se toman en
los ríos en grande abundancia y asimismo camarones muy buenos» y agregó
que «en la mar mismo se toman algunos de los de usos nombrados y palometas,
y acedias, y pargos, y lizas, y pulpos, y doradas, y sábalos muy grandes, y
langostas y xaibas, y ostras, y tortugas grandísimas, y muy grandes tiburones, y
morenas, y otros muchos pescados, y de tanta diversidad y cantidad de ellos,
que no se podía expresar sin mucha escritura y tiempo...»
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La variedad de combinaciones gastronómicas que se elaboraron con toda esta
riqueza de productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con
salsa picante de achiote y ají. Pescado con coco (sustancioso potaje que hoy
mismo nos deleita). Salsa en pasta de maní con harina de maíz (la famosa «sal
prieta» de Manabí). Turrones de maní con miel o dulces de maní molido con
harina de maíz (el hasta hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja). Y bollos,
muchos bollos, hermanos mayores sólo por el tamaño de los chigüiles y tamales
serranos. Bollos de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos,
todos envueltos en hoja de bijao, tibios y sudorosos compañeros de todo
caminante.
Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo la mazamorra de
maíz con leche de coco. Fernández de Oviedo nos ha dejado la receta: «Esta
carnosidad o fruta (del coco), no moliéndola ni majándola mucho, y después
colándola, se saca leche de ella, mucho mejor y más suave que la de los
ganados, y de mucha sustancia, la cual los cristianos echan en las mazamorras
que hacen del maíz, a manera de puches y poleadas, y por causa de esta leche
de los cocos son las dichas mazamorras excelente manjar, y sin dar empacho en
el estómago, dejan tanto contentamiento en el gusto y tan satisfecha la hambre,
como si muchos manjares y muy buenos hubiesen comido...»
Como se sabe, no hay gastronomía posible sin aderezos. Condimentos y yerbas,
salsas y colorantes despiertan los sentidos para el ceremonial de las comidas. Y
es aquí donde el trópico -esa explosión de luz y de paisaje, que Gabriela Mistral
defendía bravamente destapó sus facundias, prodigándose en yerbas, frutos y
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esencias lujuriantes: albahaca, ají, culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel,
romero, achiote, canela, etcétera.
El ají fue el más noble condimento de la comida indígena. Entero o molido,
crudo o cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el
saborizante por antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeñas
comidas aborígenes. El dio nombre o apellido a viandas y productos de la
tierra: ají de cuy, ají de queso, ají de chochos, tomate de ají, ajiaco. Con el
llamado tomate de árbol formó indisoluble pareja gastronómica y dio por
descendencia una salsa rosada digna de los paladares más exigentes. Desde
entonces y para siempre, el ají y su cohorte se convirtieron en el non plus ultra
del buen gusto popular. Y como el amor entra por el estómago --sabio aforismo
de nuestras abuelas-, el requerimiento femenino vino a sintetizarse en una
tierna oferta gastronómica:
Ají de queso, ají de cuy, papas enteras yo te he de dar...
Por detrás del ají, y casi siempre próximo, se mantuvo el achiote. Y ahí donde el
ají puso su sabor exultante, el achiote llegó con su color espléndido. Los abuelos
indígenas le destinaron usos superiores: amuleto contra enfermedades y
brujerías, filtro de amor para obtener favores femeninos, elixir proveedor de
fuerza y resistencia.
Con toda esta riqueza de elementos, ¡qué de mezclas y de combinaciones
pudieron y debieron producirse en las ollas, cazuelas y tiestos aborígenes! En
verdad ni siquiera debemos fatigar a la imaginación sino tan solamente
atrincheramos en los buenos recuerdos familiares, para encontrar la huella y la
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presencia de la cocina indígena: locros de todo tipo, ajíes suculentos, tortillas,
humitas, llapingachos, bollos grávidos, turrones de maní, cazuelas sustanciosas
y en, y sobre, y delante, y tras de todo el ají sabrosón y mordisqueante, porque,
como se sabe:
Comida buena, con ají es más plena; comida mala, con ají resbala...
Y eso para no hablar de la compota indígena; de capulíes, moras, mortiños,
caimitos, zapotes, granadillas; de la sensual guanábana, poblada de pezones
lujuriantes; del aguacate o palta, mantequilla de árbol; del mamey, budín
incomparable; o de la piña, esa orgullosa reina de las frutas del mundo a la que
la misma madre naturaleza dotó de corona.
¿Y el puchaperro de capulíes y el mazato y el chocolate y los churos y los catzos
y el rosero y la colada morada y el dulce de zapallo? ¡Ah! Esas son herencias
suficientes para honrar la memoria de las abuelas indias, olores que aún
aroman el fogón familiar del pueblo, sabores que aún sorprenden y
entusiasman a los desprevenidos visitantes.
La llegada de España a estas tierras fue, en cuanto a la comida, pródiga de
sorpresas. En esto, como en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con
elementos propios y costumbres diversas. Y los conquistadores, absortos ante
un mundo exuberante que no alcanzaban a entender, apenas si atinaron a sobre
nombrar frutos y comidas de América tomando como ejemplo las cosas de su
tierra que les recordaban algún lejano parecido: ala palta llamaron pera; a la
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quinua, arroz pequeño; al mamey, melocotón; a la tuna, higo; a la flor de
maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino. Pasada la sorpresa, los
europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y viandas americanos, y los
indios, al menos en esto, lograron un empate que era una victoria.
El aporte español a nuestra cocina fue de carácter doble: por una parte, trajo a
nuestro suelo elementos y experiencias europeas y africanas; por otra, permitió
el intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso local y
limitado. Fue así que nos llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y
cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar.
Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo
desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas viandas y
cocinar tierna y amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la suculenta
gastronomía nacional.
Uno de los hechos más significativos de la nueva situación fue la adopción
popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron a
convertirse en animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando la
dieta y reforzando el arte culinario.
Especial importancia cobró la manteca de chancho, densa y sabrosa, que pese a
no tener «el velo y las gracias lustrales» del aceite de oliva, permitió la
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lubrificación de los viejos potajes de la tierra y la realización de una amplia
gama de frituras. La carne del porcino, por su parte, vino a enriquecer el vientre
de tamales serraniegos y de bollos costeños y a engordar el de por sí sabroso
locro de quinua. Además surge ron nuevos locros, como el de cuero o el arroz
de cebada con espinazo. Aprovechado en todas sus posibilidades, el chancho se
volvió recurso pródigo para el asador, la paila y los embutidos familiares; con
ello aparecieron los múltiples hornados, el jugoso sancocho de paila, la
empalagosa fritada y esa roja serpiente de la longaniza, cargada de achiote y
ahumada largamente en los cordeles de la cocina.
El chancho se volvió inclusive vehículo de convivencia social. ¿Qué mejor
saludo entre amigos que un plato de cuero con mote humeante enviado por la
mañana? ¿O el nuevo saludo de la tarde, pleno de lustrosas frituras? ¿Y qué
decir de un convite «a matar ancho», tan espléndido casi como una boda?
Con el borrego sucedió algo igual, aunque en escala menor, por la no
adaptación del animal a los climas calientes. Con todo, el humilde ovino sirvió
de base para soberbios platos populares: chanfaina, treinta y uno, yaguarlocro o
mondongo cocinado en chicha de jora. Otro pariente suyo, el chivo, fue a su vez
motivo de una delicada creación culinaria: el popular seco de chivo.
La gallina vino a completar el terceto de carnes populares. Criada en todos los
patios y corrales campesinos, se convirtió en proveedora de huevos y recurso de
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urgencia para toda ocasión inesperada. Particular importancia logró en la Costa,
donde el aguado de gallina, «espeso como para que se pare la cuchara», vino a
ser plato central y prueba plena de la habilidad de las cocineras.
La vaca, aunque menos numerosa en los corrales familiares, rindió también su
fruto en las hábiles manos de sus mujeres. Su carne ingresó a la olla ecuatoriana
para integrar el sancocho, émulo del puchero español, rebosante de plátanos
pelados, de yuca y de trozos de choclo tierno. El queso, por su parte, pasó a ser
ingrediente indispensable de salsas y pasteles. Queso para tortillas de maíz,
queso para empanadas, queso para llapingachos, queso para chigüiles, queso
para choclotandas, queso para ajíes, queso para acompañar al maduro cocinado
o para rellenar el maduro al horno, queso para el pan, queso para todo.
Un inteligente y goloso viajero inglés de comienzos del siglo XIX, Stevenson,
quedó sorprendido en Quito de «la enorme cantidad de queso consumido en
esta ciudad que excede de toda ponderación...». Según sus cálculos, la entonces
pequeña y recoleta ciudad de 70.000 habitantes consumía anualmente nada
menos que 640.000 libras de queso, las que, por supuesto, afluían
mayoritariamente a las casas grandes y en menor cantidad a las ollas y mesas
populares. Según Stevenson, tan gran consumo «se explica en parte por el buen
número de platos elaborados con papas, calabazas, maíz, trigo y muchas
hortalizas y legumbres mezcladas con queso».
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Este mismo acucioso observador de la vida colonial, que fundó en el país la
moderna «investigación de mercado», consignó que «entre las exquisiteces que
ofrece Ambato consta su delicioso pan, sin par en el mundo, y varias clases de
galletas, en especial unas llamadas hallullas, que se envían a Quito, Guayaquil y
otras partes». Por fin, señaló entusiasmado que «los quiteños son muy diestros
para cocinar los productos del país, tanto que con frecuencia me han asegurado
que pueden preparar 46 diversos platos y bollos de maíz, o en los que por lo
menos el maíz es el principal ingrediente; de manera parecida, con papas hacen
32 potajes, sin contar con los hechos de maíz y papas mezclados».
Desde luego, no fue este el único tributo de admiración que la cocina popular
recibió de visitantes extranjeros. Ya en el siglo XVII el corsario Guillermo
Dampier -como tantos otros- habían probado los excelentes platos de mariscos
de la isla Puna y en el siglo XVIII el padre Bernardo Recio había sido originario
en Tanisagua (actual provincia de Bolívar) a «una mesa o convite, que duró dos
horas, con mucha variedad de exquisitos manjares y bebidas, prueba de la
sustancia de la tierra».
A comienzos del siglo XIX, el «Nuevo viajero universal» destacó el gusto
generalizado de la yerba mate entre los ecuatorianos, que, a la ya de por si
excelente bebida, agregaban «algunas gotas de zumo de naranja agria o de
limón, y flores aromáticas». Y el sabio Charles Darwin, olvidando por un
momento sus preocupaciones científicas, no dejó de admirar la comida de las
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islas ecuatorianas, especialmente el delicioso pecho asado de tortuga y la sopa
con carne del mismo animal.
Por fin, vale la pena citar el testimonio de Mejandro Holinski, gourmet y
hombre de mundo que, a media dos del siglo XIX, justificó la fama de los dulces
y helados de Quito, equiparando estos últimos a los reconocidamente célebres
de Nápoles o Palermo. «La hospitalidad del general Vicente Aguirre -refiere
Holinski- me permitió apreciar la gastronomía ecuatoriana en todo su
esplendor; nos sirvieron por lo menos veinticinco platos y el postre tenía una
magnificencia de cuento de hadas».
La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición
culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes,
mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Una cultura
auténtica, macerada por siglos, en la que nada falta salvo, quizá, un vino
generoso y de factura propia.
Hoy, como ayer, nuestra cocina sigue entusiasmando a propios y extraños. Y es
que sería imposible el no conmoverse con nuestras incontables exquisiteces.
¿Cómo no estremecerse ante una fanesca grávida y suculenta, océano de mieses
tiernas y bacalao cuaresmal? ¿O ante una guatita dorada y substanciosa? ¿Cómo
quedarse impávidos ante un caldo de patas fulgurante o ante un luminoso
ceviche elaborado con los jugos del mar? ¿Y qué decir de la temblorosa fritada
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que, tal que mujer espléndida, atrae las miradas, dilata las narices y estremece
las fibras más profundas de todo transeúnte?
En estas palabras no hay sino orgullo legítimo y humilde reconocimiento de lo
que el pueblo ecuatoriano adobó con sus manos y su ingenio. Ninguna mejor
prueba de esa labor de siglos que el derroche de géneros y estilos o la profusión
de detalles secretos que afluye diariamente a nuestra mesa.
Y hablando de detalles y secretos, ¿qué tal unas morcillas lampreadas? ¿O unos
chugchucaras crocantes, para esa «fiesta del colmillo» que pedía don Alfonso
Reyes, gourmet mexicano y universal?
Texto pertenece a: Dr. Jorge Núñez Sánchez
Director de la Sección de Historia y Geografía de la Casa de la Cultura
Ecuatoriana.”
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RESUMEN EJECUTIVO
El siguiente Plan de Negocios está orientado a la creación de un negocio, en el
cual se detallan puntos de gran importancia para la correcta planificación, instalación,
ejecución y control del mismo.
La concepción de un negocio gastronómico contemporáneo y un restaurante con
un estilo rústico colonial, nace de las necesidades actuales de una gran demanda
insatisfecha, el mismo que dar un servicio de alta calidad, brindando el mejor de los
servicios para que se considere un negocio exitoso tanto en imagen como en lo
económico.
Las facilidades que presta el lugar para la adecuación de un restaurante son
buenas. La zona cuenta con todos los servicios públicos.
El mercado al que nos enfocamos es de clase media- alta, con un perfil
profesional elevado para: ejecutivos, gerentes, empresarios, familiares, ya que el
negocio brindará servicios y productos tanto para adultos como para jóvenes.
La oferta y demanda de este tipo de centros, es conveniente, a los objetivos que
nos planteamos de consolidarnos como uno de los mejores restaurantes en comida
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típica, con servicios de alta calidad que tenga como finalidad llegar a ser uno de los
mejores de la ciudad.
Respecto a la competencia directa; por ventaja están fuera del sector en el que
buscamos ubicar, al restaurante. Cabe la pena recalcar que no existe la implementación
adecuada como la que nosotros deseamos adecuar; nuestra ventaja es contar con un
restaurante que se enfocará a brindar un servicio de calidad y al mismo tiempo dará
una presentación óptima a sus alimentos, en un ambiente acogedor.
El manejo de una imagen corporativa, es de vital importancia para este tipo de
negocios, ya que en el segmento de mercado se debe utilizar una marca que represente
una idea firme y segura de “EL FOGÓN Restaurante".
Con referencia a costos, necesarios para la implementación y funcionamiento del
negocio, se ha buscado cotizaciones y mediante estas, se ha realizado un estudio de las
mismas, para una proyección de escenarios mínimos y así mirar la factibilidad del
proyecto.
El manejo de un flujo de caja en el que se representan valores de gastos de
ingresos y egresos, tanto semanal como mensual, está diseñado por lapso de un año,
así se tendrá una idea clara de la rentabilidad y posibilidad de éxito a mediano y largo
plazo.
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La inversión inicial es de 107.356,89 en el que se contempla la adecuación del
restaurante, diseño y construcción de ambientes, maquinaria, permisos, asesorías,
campañas de publicidad y marketing, insumos y gastos administrativos para los
primeros meses de funcionamiento. Este rubro se podrá cubrir con un crédito de la
Corporación Financiera Nacional con un interés del 17% a un plazo de 10 años.
En cuanto a la organización del negocio, se ha planificado dividir por áreas
principales, que son: Gerencia General, Administración, Contabilidad, Cocina,
Compras, Servicio, mantenimiento y Limpieza.
En lo que se refiere a publicidad y contabilidad, se trabajará con empresas
especializadas, que serán las encargadas de realizar el trabajo antes mencionado.
Dentro de la gestión de los recursos humanos se tiene como preferencia manejar
un ambiente de motivación, igualdad y respeto, que en la administración actual son
puntos estratégicos para el correcto desenvolvimiento de los miembros de la empresa,
impulsando la calidad total del trabajo y por supuesto el reconocimiento sea en el
ámbito económico, social y humano, que fortalecerá el ambiente de trabajo, por tanto el
cliente interno se siente bien y satisfecho, el cliente externo se sentirá de la misma o
incluso de mejor manera, por ende el éxito de la empresa radica en una gestión
inteligente de los Recursos Humanos.
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Para la constitución de la empresa se debe seguir ciertas normas legales, que
van desde la obtención del RUC, hasta la inscripción de la empresa en la
Superintendencia de Compañías, además obtener los permisos de Salud y Municipales,
para lo cual se necesita contar con los servicios profesionales de un abogado el mismo
que se encargue de dichos trámites.
Por último, elaborar un plan de contingencias, para cada uno de los puntos antes
expuestos, ya que toda organización puede tener imprevistos o sucesos que puedan
afectar el desempeño de la misma. Las contingencias se enfocan en puntos como el
financiero buscando nuevas fuentes de financiamiento, para el proyecto, ya sea con
otras empresas financieras, o con la familia o socios. Otro punto son problemas
administrativos y operativos que teniendo varios planes se pueden minimizar.
Por consiguiente el Plan de Negocios tiene por objetivo cumplir y detallar puntos
necesarios para tener clara la idea y su proceso concurrente en la puesta en marcha del
“El Fogón Restaurante”.
CAPÍTULO I
Recurso Turístico y la Idea de Negocio.- Aquí se plantea cuál es la idea para el
negocio que se desea implementar.
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CAPÍTULO II
La Oportunidad de Negocio y el Mercado.- Abarca un estudio de mercadeo en
el mismo que incluye cuál va a ser la oferta, cuál es la demanda y cómo está la
competencia en relación a los servicios que se desea implementar.
CAPÍTULO III
Plan de Mercadeo.- Este capítulo abarca los costos de fabricación, operativos y
gastos que se necesitan para el funcionamiento del negocio. Teniendo un estimado de
ingresos y egresos y así saber si el negocio es rentable o no.
CAPÍTULO IV
Plan de Organización.- Se enfoca a la estructura del negocio, dividiéndolo en
departamentos, manejando los posibles puestos de trabajo y un plan de tareas
asignadas.
CAPÍTULO V
Gestión Ambiental.- Contempla la optimización de los recursos para conseguir
un equilibrio adecuado para el desarrollo económico, crecimiento de la población, uso
racional de los recursos y protección y conservación del medio ambiente.
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CAPÍTULO VI
Plan de Inversión.- Se contempla lo que se necesita para la construcción del
Restaurante, aquí se detalla cada rubro necesario como maquinaria, gastos de
constitución, pago de servicios profesionales y otros, que serán solventados por medio
de un crédito.
CAPÍTULO VII
Plan de Administración y Dirección.- Se determinará que medios van a ser
utilizados para una correcta gestión gerencial y desenvolvimiento de actividades.
CAPÍTULO VIII
Plan de Contingencia.- Aquí se detallará los procedimientos a utilizarse en
situaciones de casos fortuitos de la empresa, tanto en planificación, como en
implementación y ejecución.
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METODOLOGÍA
La metodología utilizada para el presente plan de negocios, se ha
desarrollado en diferentes tipos como:
Bibliográfico-Referencial
Mediante fuentes de tipo secundarias, tales como libros referentes a la
investigación del mercado turístico en Ecuador, libros de cocina y
administración de restaurantes, INEC. Las fuentes de consulta han sido
buscadas en la biblioteca de la Universidad de Especialidades Turísticas,
Universidad Católica, Referencias Propias y Sitios Web como páginas de
Restaurantes del Ecuador.
Entrevistas
Se realizaron entrevistas a personas que están inmersas en la ejecución
del plan de negocios, como por ejemplo: un Diseñador de Interiores, mediante
el cuál se pudo obtener valores estimados para la adecuación del restaurante, y
personas relacionadas con decoración e implementación.
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Observación
Visitas al lugar donde se va a desarrollar el Negocio, para observar sus
facilidades de accesibilidad, infraestructura y además para determinar puntos
importantes en el Plan de Negocios.
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CAPÍTULO I
Recurso Turístico y la Idea de Negocio
1.1 Introducción
Tomando en cuenta que el objetivo principal de un negocio, se enfoca en
tres factores: Utilidad o rentabilidad, Posicionamiento en el mercado y
Reconocimiento; para que se cumpla lo antes mencionado, se deberá brindar
servicios y productos alimenticios de alta calidad para el cliente interno y
externo.
La cocina del Ecuador es muy diversa, gracias a que en el país existe gran
variedad de productos y preparaciones muy exquisitas; por lo tanto se busca
recuperar la identidad de la gastronomía Ecuatoriana, que no sólo se enfoque a
un tipo de cocina sectorizada, sino también nacional.
Aunque en Quito existen varios restaurantes de comida ecuatoriana, la
demanda no ha sido satisfecha totalmente, ya que por varios parámetros como:
calidad, servicio, higiene, entorno que causan que las expectativas del cliente no
estén a gusto completamente, es por esto que la implementación de un
restaurante que cuente con la estandarización de procesos hará que se consolide
en el mercado como un representativo de este tipo de cocina.
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1.2 Ubicación
El Restaurante estará ubicado en la avenida Av. de los Shyris y Bélgica
N32h. Se ha escogido este lugar por su ubicación entorno a la zona turística y
comercial de la ciudad.
Grafico 1: Croquis de ubicación del restaurante
1.3 Entorno
En el sector se encuentra el Hotel Akros que se puede convertir en una
gran oportunidad ya que sus huéspedes pueden visitar nuestro restaurante por
la cercanía que hay.
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1.3.1 Facilidades de Accesibilidad
En cuanto a la accesibilidad el restaurante cuenta con una excelente
infraestructura vial, seguridad y servicios básicos.
Tabla 1: Ubicación y facilidades de accesibilidad.
Tipo Planta Turística Características

Ubicación Av. 6 de Diciembre y Eloy Zona comercial de Quito.
Alfaro.
Infraestructura Vial Terrestre Vías pavimentadas y

señalización adecuada.
Tipos de Transporte Terrestre Bus, Taxi, Automóvil.
Oferta de transporte Línea de Bus Línea de transporte

público y privado municipal (ecovía), líneas
de taxi.
Medios de Comunicación Telefónico, Internet Teléfono, Internet
1.4 Estilo del Restaurante

“El Fogón restaurante” tiene como finalidad dar un servicio de calidad y
convertirse en el símbolo de la Gastronomía Ecuatoriana y un componente
importante es la decoración.
La decoración será en un estilo “Rústico Colonial”, ya que la gastronomía
nacional se basa en la utilización de productos nuestros como foráneos, que
26
dieron lugar a preparaciones en la época colonial a partir del descubrimiento de
América.
El estilo rústico colonial se basa en la utilización de madera, hierro
forjado, columnas, ladrillo visto, divisiones circulares, candelabros, tonos
marrones, e implementos antiguos. El Restaurante cuenta con una capacidad
aproximada de 100 personas.
Foto 1: Fachada Restaurante
Fuente: http://casasrurales.atrapalo.com/images_new/casasrurales/38928_m20081005_bxk.jpg
27
Foto 2: Salón
Fuente: http://archivo.eluniverso.com/2007/11/01/1293/1305/galeria/files/bbA01-1nov070370.jpg
1.5 Misión y Visión Empresarial
1.5.1 Misión
Brindar un servicio, que exceda las expectativas de nuestros clientes de
todas las edades superando los estándares de calidad, no solo en el sabor de
nuestros platos, sino mediante un servicio personalizado e innovador en
beneficio a sus clientes, trabajo y empresa. A su vez promueva nuestra cultura
gastronómica en el medio, respetando los parámetros e identidad de la cocina
Ecuatoriana.
28
1.5.2 Visión
Para 2012 llegar a ser una empresa consolidada con 3 sucursales a nivel
nacional, preferida por sus clientes por la alta calidad de su comida y
creatividad e innovación gastronómica Ecuatoriana.
1.6 Objetivo General
Recopilar información y analizar el segmento de mercado al cual va a
enfocarse, el proyecto de implementación del nuevo restaurante de comida
ecuatoriana “El Fogón”. Los principales puntos que se analizaron en este
estudio son:
Identificación de preferencias del consumidor
Necesidades del consumidor
Identificación de la competencia
Consumo promedio de una persona
El formato de la encuesta ha sido desarrollado contemplando todos los puntos
anteriormente mencionados. (Ver anexo # 1)
29
1.7 Servicios
El restaurante contará con los siguientes servicios:
Carta con una selección de platillos de Costa y Sierra, manejados de
manera especializada.
Servicio de Internet inalámbrico.
Buffet y recepciones
Servicio de Barra.
Reservaciones.
Se ofertará pequeños cofres con dulces típicos ecuatorianos (Moncaibas,
suspiros, colaciones, aplanchados, caca de perro, quesadillas)
30
1.8 Carta
Entradas:
Costa
Muchines de yuca rellenos
Colonche (Picante de Camarones)
Carapachos rellenos
Ceviches (pescado, concha, camarón mixto)
Bala de verde
Sierra:
Empanadas (morocho, viento)
Tamales
Llapingacho
Tortillas de maíz en tiesto
Sopas:
Costa:
Sopa de Bolas de Verde
Viche de pescado
Sierra:
Locro de papa
Caldo de Pata
31
Fuertes:
Costa:
Guatita
Encocado de camarón
Pargo frito
Sierra:
Seco de Chivo
Fritada
Horrnado
Postres:
Costa:
Gato encerrado
Resbaladera
Torta de guineo
Sierra:
Helado de paila con fruta de temporada
Espumilla
Quimbolitos
Bebidas:
Canelazo
Ponche
Rosero
Jugos Naturales
32
Nota:
Ya que la gastronomía ecuatoriana es muy variada, se ha optado que
cada seis meses la carta sea renovada, tomando en cuenta que los platos de
mayor ranking permanecerán en el menú y se implementarán otros.
1.9 Horarios de atención.

Se invitará a disfrutar de nuestros deliciosos platos típicos ecuatorianos,
excelente servicio en un ambiente que combina lo tradicional con lo moderno
Lunes a Jueves:
12.30h – 22.30h
Vienes a Sábado:
12.30h – 23.00h
Domingos:
12.30h – 21.00h
33
CAPÍTULO II
La Oportunidad de Negocio y Mercado
2.1 Oferta
En el sector de la Carolina, actualmente no existe un restaurante que se
dedique específicamente a la elaboración de comida ecuatoriana, por este
motivo pretendemos enfocarnos únicamente en la elaboración de la misma.
La mayor demanda de clientes en el sector, son los moradores y
transeúntes de varios sectores, edades y nivel económico, tomando en cuenta
que el parque “La Carolina” se encuentra ubicado frente al establecimiento.
2.2 Demanda y Segmentación de Mercado
Se aspira a tener como principales clientes a los habitantes de Quito,
teniendo como objetivo llegar a trabajar con ciudades como Guayaquil y
Cuenca, debido a que frecuentan de manera continua la capital y su
movimiento financiero nos será de gran beneficio.
Se establecerán alianzas con las agencias de viajes cercanas, ofreciendo a
los turistas un lugar diferente de comida típica, donde puedan degustar el
verdadero sabor ecuatoriano.
34
De acuerdo al rango de edad lo hemos dividido en dos grupos de
importancia, el primero va desde los 25 a 45 años que son la población
económicamente activa de la ciudad de Quito, esto quiere decir que tienen
independencia y cargos importantes en una empresa. El segundo grupo viene a
ser de los 45 años en adelante considerando que la mayoría busca compartir un
momento agradable en familia y en un lugar cercano.
Después de esta división mis clientes potenciales serán:
Primer cliente potencial: Ejecutivos, Gerentes, Empresarios y demás
organizaciones
Segundo cliente potencial: Cónyuges de Ejecutivos, Gerentes, Directores y
turistas.
POBLACIÓN
ECONOMICAMENTE ACTIVA
DE QUITO
Edad Población
25 - 29 252.431
30 - 34 220.526
35 - 39 196.821
40 - 44 174.498
45 - 49 146.615
50 - 54 121.416
55 - 59 99.004
T OT A L 1.211.311
Fuente: INEC
35
De acuerdo a lo planificado para el restaurante, se ha llevado a cabo una
Investigación de Mercadeo de tipo cuantitativo en el sector de la Carolina. A
continuación los detalla el estudio:
TAMAÑO DE LA MUESTRA
El cálculo de la muestra se define con la siguiente formula:
n= tamaño de la muestra
N= Población
Z= Grado de confianza (1,96)
p= probabilidad de éxito (0,5)
q= probabilidad de fracaso (0,5)
e= error muestral (0,6)
36
2.3 Resultados de la Investigación
Luego de haber realizado la tabulación respectiva de las encuestas, se
obtiene los siguientes resultados, que posteriormente serán analizados y
tomados en cuenta para las decisiones estratégicas del proyecto en el área de
mercadeo.
37
Género: F____ M___
El 60% de nuestro universo pertenece al género masculino y un 40% al
género femenino.
1.- Su edad oscila entre:
El rango de edad es de 20-25 años, ocupando el 21% del pastel
indicativo, de 26 a 30 años con un 33%, de 31-35 años un 22% y el
restante sobre los 36 años un 24%.
38
2.- ¿Su ingreso mensual oscila entre?
El rango de ingresos es de 218-250 ocupando el 16% del pastel
indicativo, de 251-500 con un 47%, de 501-750 un 24% y el restante sobre
los 751 en adelante con un 13%.
3.-¿Cuál es su consumo promedio en un restaurante?
¿Cuál es su consumo promedio en un restaurante?
58; 20%
135; 47%
97; 33%
$10-$20 $21-$30 $31 en adelante
El rango de gasto promedio es de 10-20 dólares ocupando el 20% del
pastel indicativo, de 21- 30dólares con un 33%, de 31 dólares en
adelante ocupando un 47%.
39
4.- ¿En compañía de quien suele ir a un restaurante?
El 6%de los encuestados prefieren ir solos, en un 43% en compañía de su
familia y acompañados de sus amigos un 51%.
5.- ¿Con que frecuencia visita ud un restaurante de comida típica?
El rango de frecuencia de visitar a un restaurante de comida típica es de
1-2 veces a la semana ocupando el 25% del pastel indicativo, 1 vez a la
semana con un 18%, cada 15 días con un 45% y el restante con una vez
al mes con un 12%.
40
6.- ¿Los restaurantes de cocina ecuatoriana que ha visitado cumple con sus
expectativas?
Podemos determinar que en un 52% las personas que frecuentan este
tipo de restaurantes no están satisfechas, mientras que el 48% dice que sí
cumple con sus expectativas.
7.- ¿Dentro de la ciudad de Quito que restaurante de comida Ecuatoriana frecuenta?
De la encuesta realizada los restaurantes de mayor frecuencia con los

siguientes porcentajes, se consideran como competencia directa son: 24%
La Ronda, 17% Cebiches de la Rumiñahui, y finalmente con el 15%
Mama Clorinda.
41
8.- ¿Por qué ud frecuenta este sector?
Podemos determinar que en un 47% las personas visitan esta zona por
motivo de trabajo, seguido por un 12% distracción, en un 4% por
negocios, en un 6% por visita, un 9% de paso y finalmente un 22%
almorzar.
9.-¿Le gustaría que el restaurante oferte comida de la Sierra y de la Costa?
De toda la muestra encuestada podemos darnos cuenta que un 88% de
las personas están de acuerdo con la creación de un restaurante que
oferte comida de ambas regiones.
42
10.- ¿Qué plato típico es de su agrado?
Podemos determinar que en un 32% de las personas desean empanadas

de verde como entrada, seguido de un 23% con muchines, un 19%
ceviches, un 18% bolón, un 3% palmito y finalmente un 5%ninguna.
Sopas- Costa
22; 8%
15; 5% 63; 22%
76; 26%
65; 22%
24; 8%
25; 9%
Viche Bola de Verde Marinera Camarón Cazuela Bagre Ninguna
Podemos determinar que en un 26% de las personas desean cazuela

como sopa, seguido por un 22% con sopa de bolas de verde, un 22% con
viche, un 9% sopa marinera, un 8% sopa de camarón y finalmente un
5% sopa de bagre.
43
Platos Fuertes - Costa
49; 17% 33; 11%
13; 4%
54; 18%
18; 6%
22; 8%
48; 17%
28; 10%
25; 9%
Arroz con Camaron Encocado Arroz Marinero
Corvina Menestra con carne Pargo
Camarones al Ajillo Bandera Guatita
Se determinó que en un 18% de las personas les agrada el encocado de

camarón, seguido por un 17% guatita, un 17% pargo frito, un 10%
corvina, 11% arroz con camarón y finalmente un 9% menestra con carne.
Postres- Costa
23; 8% 16; 6%
38; 13%
55; 18%
26; 9%
22; 8%
32; 11%
41; 14%
37; 13%
Patel Naranja Pastel de Guineo Cocada Dulce de Coco Queso de Piña
Gato Encerrado Buñuelos de yuca Arroz con leche Ninguna
Podemos determinar que en un 18% las personas les agrada el arroz con
leche, seguido por un 14% gato encerrado, un 13% pastel de guineo y
dulce de coco, un 8% no prefiere ninguno.
44
Entradas- Sierra
16; 6% 8; 3%
42; 14%
21; 7%
35; 12%
53; 18%
42; 14% 73; 26%
Choclo, Habas, Mellocos Humitas

Empanadas Morocho, Viento ,Mejido Mote
Tortillas de maíz Maduro con queso
Tamal lojano Ninguna
Podemos determinar que en 26% las personas les agrada las empanadas,
seguido por un 18% tortillas de maíz, un 14% choclos habas y mellocos,
un 7% maduro con queso.
Sopas-Sierra
12; 4% 23; 9%
32; 12%
54; 20%
84; 31%
65; 24%
Arroz de Cebada Locro de papa Caldo de Patas Caldo de Pollo Yahuarlocro Repe
Podemos determinar que en un 31% las personas prefieren sopa de

pollo, seguido por un 24% caldo de patas, un 20% locro de papa, un
12% yahuarlocro.
45
2; 1%
11; 4%
Platos Fuertes- Sierra
17; 6%
61; 20%
45; 16%
47; 16%
36; 12%
22; 8%
49; 17%
Llapingacho Hornado Fritada Arroz Colorado Seco de Pollo

Seco de Chivo Cecina de Carne Carne Colorada Cuy
Podemos determinar que en un 20% las personas prefieren llapingacho,

seguido por un 17% fritada, un 16% seco de pollo, un 16% seco chivo, ,
un 16% hornado y finalmente un 1% cuy.
Postres - Sierra
52; 18% 53; 18%
13; 4%
34; 12%
65; 22%
73; 26%
Higos con Queso Buñuelos Espumilla Helados de Paila Pristiños Quimbolitos
Podemos determinar que en un 26% prefieren espumilla, seguido por un

22% helados de paila, un 18% quimbolitos y finalmente un 18% higos
con queso.
46
11.- ¿Cuál es el elemento primordial que usted toma al momento de escoger un restaurante?
11._ ¿ Cuál es el elemento primordial que usted toma al momento de escoger un

restaurante?
33; 11%
54; 19% 118; 41%
85; 29%
Calidad de Producto Servicio Precio Cantidad
Podemos determinar que en un 41% de los encuestados como elemento

primordial la calidad del producto, seguido por un 29%servicio, un 19%
precio y finalmente un 11% cantidad.
2.4 Competencia
El estudio de la competencia se realizó a tres empresas que brindan
productos similares las mismas que son: Restaurante La Ronda, Mama Clorinda
y Mi cocina.
El perfil de la competencia ha sido valorado en cuestión a diferentes
servicios que prestan como alimentación, calidad, precios, origen de sus
clientes, con esto se obtendrá una visión del funcionamiento de este tipo de
empresas en el país.
Las fortalezas que poseen dichos sitios, es la gran afluencia de clientes, a pesar
de esto, no se manejan estándares de calidad, los mismos que por su carencia se
47
convertirán en nuestras fortalezas, que marcarán una ventaja competitiva y de
esta manera se captara mayor número de clientes.
ESTABLECIMIENTO NOMBRE UBICACIÓN SERVICIO

Restaurante Rincón la Ronda Belo horizonte E 8-45 y Diego Almagro esquina Venta de comida típica
Restaurante Mama Clorinda Reina Victoria Nº-44 y Calama esquina Venta de comida típica
Restaurante Mi cocina Av. 6 de Diciembre y calle Alemán C.C Megamaxi Venta de comida típica
Restaurante Ceviches de la Rumiñahui Pinta y la niña Venta comida costeña
Restaurante La choza Av. 12 de Octubre Nº 24-551 y Cordero Venta de comida típica
Restaurante Manabiche Av. 6 de Diciembre Venta comida costeña
Restaurante La Querencia Av. Eloy Alfaro Venta comida ecuatoriana y peruana

Café-Restaurante Hasta la vuelta Sr. Chile y Venezuela esquina pasaje arzobispal Venta de comida típica
48
CAPÍTULO III
PLAN DE MERCADEO
3.1 Descripción del Producto Turístico
La idea fundamental de nuestro proyecto, es implementar un
Restaurante, que brinde un servicio neto de gastronomía Ecuatoriana, mediante
el cuál se busca recuperar la identidad la cocina nacional y enfocarnos en
brindar un servicio de calidad, y al momento de ser comparados con la
competencia, se llegue a la conclusión de que se brinda el mejor de los servicios,
tanto en producto, precio.
3.2 Marketing mix
Con el fin de cumplir con los objetivos y metas planteadas, se plantea la
mezcla de mercadotecnia resumido en las cuatro variables que son: Producto,
Precio, Plaza, Promoción, las cuales estarán alineadas y aplicadas correctamente
y llevaran a que el proyecto se aplique con el éxito esperado, tomando en
cuenta las exigencias de los clientes.
49
3.2.1. Producto:
El Fogón restaurante ofrece a sus clientes todo tipo de comidas y bebidas
nacionales:
- Platos a la carta nacionales
- Entremeses
- Bebidas
- Postres
- Bebidas alcohólicas moderadas y no alcohólicas.
Como se puede observar en el estudio de mercado, la mayoría de encuestados
(88%) prefieren la una mezcla de gastronomía de las dos regiones en un mismo
lugar.
Gracias a los resultados obtenidos se estaría supliendo esta necesidad.
Conociendo que existen otros restaurantes y cafeterías aledaños, la gran ventaja
es que no se enfocan al estilo de menú al que nosotros ofertamos, “El Fogón
Restaurante” brindará a sus potenciales clientes la más amplia gama de
gastronomía nacional, algo muy diferente e innovador, variantes que se
convierten en el factor clave de éxito del proyecto.
50
Por ejemplo:
- Nuestros platos tendrán un proceso de elaboración sujeto a recetas
estándar. Además que incluyen ingredientes de alta calidad, lo que marcará la
diferencia ante la competencia.
- En las bebidas no alcohólicas, contamos con bebidas tradicionales como
el Rosero la misma que es tradicional de la ciudad de Quito y muy poco
conocida, que mezcla durazno, frutilla, piña, babaco entre otras, y no esta
incluido en el menú de la competencia.
En general, El Fogón Restaurante ofrece productos elaborados con los mejores
estándares de calidad, lo que garantiza al consumidor el exquisito sabor de
nuestra comida en cada una de sus visitas.
3.2.2. Precio
Los precios se han fijado de acuerdo a los costos financieros manteniendo
siempre una rentabilidad óptima. Adicionalmente, esta política de precios está
basada y respaldada con la investigación de mercados que se realizó, la cual
muestra los promedios de precios que el consumidor esta dispuesto a pagar por
los productos. Para fijar los precios, también se tomó en cuenta a la
competencia, la cual mantiene precios cercanos a los del proyecto, lo que es
razonable ya que están dirigidos al mismo segmento de mercado.
51
Los clientes tendrán la opción de pagar sus consumos, con tarjetas de crédito,
cheques, y efectivo.
3.2.3. Plaza
Incluye todas aquellas actividades que pondrán el producto a
disposición del mercado meta. Para esto, la estrategia a ser aplicada es la PULL
ya que es el consumidor el que se acercará al establecimiento a través de
promociones, publicidad y obviamente por la calidad de los productos. Debido
al tipo de servicio que se ofrece, para que el producto llegue al consumidor
final, no se utilizará canales de distribución, ni intermediarios, será el
consumidor quien tendrá la opción de elegir el establecimiento que le brinde el
mejor servicio, calidad y promociones.
El restaurante se encuentra ubicado en las calles Bélgica E32h y Shyris, lo cual
le favorece ya que esta ubicado en una zona, transitada tanto por turistas
internacionales como por personas locales.
3.2.4. Promoción/Publicidad
La estrategia principal será el marketing boca a boca, el cual estará
basado tanto en la excelencia en el servicio que el restaurante ofrecerá como en
la calidad de sus productos. Además, de acuerdo al estudio, el ambiente es un
factor muy relevante al momento de tomar una decisión de a que lugar visitar,
52
para esto, el restaurante enfocará toda su estrategia en el ambiente que posee
(buena música, excelente decoración, personal entusiasta y jovial).
Se incluirá en la página web una breve historia del lugar que contendrá toda la
información del mismo: menús, precios, promociones, fotos, testimonios.
Otras estrategias de promoción y publicidad que nos permitirán llegar a
nuestros consumidores serán:
 Realizaremos alianzas estratégicas con tarjetas de crédito nacionales e
internacionales, por medio de las cuales se publicaran nuestras
promociones.
 En cuanto a los medios de promoción se utilizarán panfletos, radio,
televisión.
3.3 Análisis FODA “El Fogón restaurante”
Fortalezas:
- Servicio con altos estándares de calidad.
- Presentación de shows en vivo dentro del restaurante.
- El trabajo en equipo, es una base fundamental para la empresa
esta cualidad es muy importante.
- No copia fortalezas distintivas de otra empresa sino que genera
sus propias fortalezas manteniendo su cultura organizacional.
53
- Apropiada estructura organizacional y estilo administrativo.
- Calidad del RR.HH.
- Se genera una buena relación precio, cantidad y calidad de
productos.
- Buena proyección laboral para sus empleados
- Con una adecuada estandarización de procesos de fabricación y
venta del producto.
- Local bien ubicado, en un punto estratégico y con gran afluencia
de público.
- Es de gran importancia mantener excelentes relaciones con los
proveedores.
Debilidades:
- Una página web limitada.
- Los consumidores poseen baja lealtad de marca.
- Inexperiencia en el negocio.
54
Oportunidades:
- Experiencias y el aprendizaje de técnicas innovadoras.
- Nuevos convenios con agencias aledañas al restaurante, esto
incrementará el ingreso de los consumidores y disminuirá los
costos.
- Alto número de posibles consumidores, mercado en crecimiento.
- Elevado número de proveedores dando así una posibilidad de
una amplia gama para escoger sus productos.
Amenazas:
- Alto número de competidores importantes, con membresía
posicionados en el mercado.
- Fuerte amenaza de productos sustitutos, alimentos de comida
rápida, comida light a precios relativamente bajos.
55
Fotos del sitio
Foto 3: Parte frontal del local Foto 4: Diagonal derecho del local
Fuente: Diana Erazo Fuente: Diana Erazo
Foto 5: Lado derecho del establecimiento Foto 6: Entrada principal
Fuente: Diana Erazo Fuente: Diana Erazo
56
3.4 Costos de Operación
Los siguientes cuadros, muestran valores reales que se han tomado de
diferentes proformas y cotizaciones, que permiten obtener una visión de
ingresos, costos y gastos necesarios para el funcionamiento del establecimiento,
detallados en la producción de la carta del restaurante.
Los valores obtenidos nos ayudan a proyectar los posibles precios de
venta, equitativos con respecto a su costo, utilidad y competencia. Mediante los
mismos se puede manejar proyecciones de venta tanto semanales, mensuales y
anuales con esto se sabrá si la inversión es recuperable en el tiempo establecido
y contar con cifras de una posible utilidad que represente la magnitud de dicho
negocio.
A continuación presento las tablas que han servido para determinar los
costos de operación y producción de los platos y servicios de “El Fogón
Restaurante”.
57
Platos del Menú
Tabla de costos #1
RESTAURANTE FECHA 3-12-09

DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENT.C 001
GRUPO ENTRADAS/COSTA
Nombre del Plato Muchines de Yuca rellenos Nº Pax 10,00
Ingredientes Cantidad Unidad Costo Unitario Costo Total
Yuca 1 kg 1,2 1,20
Queso 0,5 unidad 1,8 0,90
Huevo 3 unidad 0,1 0,30
Cebolla Blanca 0,05 kg 1,5 0,08
Perejil 0,02 kg 1,2 0,02
Aceite 0,5 lt 1,35 0,68
Achiote 0,02 lt 2,9 0,06
Pimienta 0,002 kg 1 0,00
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
PREPARACIÓN Costo Neto 3,26
5% Varios 0,16
Costo Total 3,42
Costo Pax 0,34
Precio venta
sugerido 0,98
Diana Erazo B. % costo potencial 0,35
58
Tabla de costos #2

Nombre del
Plato Picante de camarón Nº Pax 10,00
Camarón 1,2 kg 8 9,60
Paiteña 0,2 kg 1,1 0,22
Tomate 0,2 kg 1 0,20
Cebolla blanca 0,05 kg 1,5 0,08
Perejil 0,03 kg 1,2 0,04
Pimiento verde 0,1 kg 1 0,10
Ají 0,02 kg 1,5 0,03
Limón 2 unidad 0,05 0,10
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Aceite 0,03 lt 1,35 0,04
5% Varios 0,52
Costo Total 10,98
Costo Pax 1,10
Precio venta
sugerido 3,14
59
Tabla de costos #3

Nombre del
Plato Carpacho relleno Nº Pax 10,00
Cangrejo 10 unidad 0,8 8,00
Cebolla paiteña 0,2 kg 1,1 0,22
Cilantro 0,05 kg 1,5 0,08
Mantequilla 0,1 kg 2,7 0,27
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Vino Blanco 0,05 ml 4,9 0,25
5% Varios 0,47
Costo Total 9,83
Costo Pax 0,98
Precio venta
sugerido 2,81
60
Tabla de costos # 4

Nombre del Cebiche de
Plato Camarón Nº Pax 10,00
Aceite 0,2 lt 1,35 0,27
Salsa de Tomate 0,15 lt 1,45 0,22
Naranja 2 Unidad 0,1 0,20
Perejil 0,05 kg 1,2 0,06
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 0,59
Costo Total 12,39
Costo Pax 1,24
Precio venta
sugerido 3,54
61
Tabla de costos # 5

Nombre del
Plato Cebiche de Concha Nº Pax 10,00
Concha 120 unidad 0,16 19,20
Limón 10 u 0,05 0,50
Aceite 0,15 lt 1,35 0,20
Perejil 0,5 kg 1,2 0,60
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 1,09
Costo Total 22,91
Costo Pax 2,29
Precio venta
sugerido 6,55
62
Tabla de costos # 6

Nombre del
Plato Cebiche de Pescado Nº Pax 10,00
Pescado 1,2 kg 5 6,00
Limón 10 unidades 0,05 0,50
Perejil 0,05 kg 1,2 0,06
Ají 0,02 kg 1,5 0,03
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 0,38
Costo Total 8,08
Costo Pax 0,81
Precio venta
sugerido 2,31
63
Tabla de costos # 7

Nombre del
Plato Cebiche Mixto Nº Pax 10,00
Concha 30 unidad 0,16 4,80
Perejil 0,05 kg 1,2 0,06
Mostaza 0,1 kg 2,7 0,27
Ají 0,02 kg 1,5 0,03
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 0,65
Costo Total 13,55
Costo Pax 1,36
Precio venta
sugerido 3,87
64
Tabla de costos # 8

Nombre del
Plato Bala de verde Nº Pax 10,00
Plátano verde 5 unidad 0,12 0,60
Chicharrón 0,5 kg 7 3,50
Manteca de Cerdo 0,1 kg 1,5 0,15
Cebolla Blanca 0,15 kg 1,5 0,23
Achiote 0,1 lt 2,9 0,29
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Aceite 0,3 lt 1,35 0,41
5% Varios 0,26
Costo Total 5,48
Costo Pax 0,55
Precio venta
sugerido 1,57
65
Tabla de costos # 9

DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO ENT.S 009
GRUPO ENTRADAS/SIERRA
Nombre del Plato Empanadas de morocho Nº Pax 10,00
Masa de morocho 1 kg 1,5 1,50
Arveja 0,25 kg 2 0,50
Zanahoria 0,15 kg 1 0,15
Arroz 0,3 kg 0,9 0,27
Carne molida 0,5 kg 2,8 1,40
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 0,20
Costo Total 4,24
Costo Pax 0,42
Precio venta
sugerido 1,21
Tabla de costos # 10

Nombre del Plato Empanadas de Viento Nº Pax 10,00
Harina de trigo 1 kg 0,9 0,90
Polvo de hornear 0,03 frasco 1,25 0,04
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Huevos 2 unidad 0,1 0,20
5% Varios 0,15
Costo Total 3,20
Costo Pax 0,32
Precio venta
sugerido 0,91
66

Nombre del
Plato Tamal Nº Pax 10,00
Maíz 1,2 kg 1,6 1,92
Manteca de cerdo 0,2 kg 1,5 0,30
Carne de cerdo 0,3 kg 5,6 1,68
Ajo 0,02 kg 1,2 0,02
Ají 0,02 kg 1,5 0,03
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 0,21
Costo Total 4,49
Costo Pax 0,45
Precio venta
sugerido 1,28
67

Nombre del Plato Llapingacho Nº Pax 10,00
Papa 1,5 kg 0,8 1,20
Chorizo 0,9 kg 7 6,30
Remolacha 0,3 kg 1,2 0,36
Aguacate 2,5 unidad 0,45 1,13
Lechuga 0,5 unidad 0,3 0,15
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 0,62
Costo Total 12,98
Costo Pax 1,30
Precio venta
sugerido 3,71
68

Nombre del Plato Tortillas de Maíz Nº Pax 10,00
Harina de Maíz 1 kg 1,2 1,20
Manteca de cerdo 0,4 kg 1,5 0,60
Huevo 3 Unidad 0,1 0,30
Achiote 0,03 lt 2,9 0,09
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 0,20
Costo Total 4,30
Costo Pax 0,43
Precio venta sugerido 1,23
69

DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SP. C 014
GRUPO SOPAS/COSTA
Nombre del
Plato Sopa de Bola de Verde Nº Pax 10,00
Hueso de res 0,3 kg 2,6 0,78
Carne de res 0,4 kg 7 2,80
Verde 5 unidades 0,12 0,60
Col 0,5 unidad 0,5 0,25
Achiote 0,03 lt 2,9 0,09
Arveja 0,25 kg 2 0,50
Maní 0,1 kg 2,5 0,25
Arroz 0,25 kg 0,9 0,23
Pasas 0,1 kg 2,5 0,25
Huevo 3 unidades 0,1 0,30
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 0,34
Costo Total 7,05
Costo Pax 0,70
Precio venta
sugerido 2,01
70

GRUPO SOPAS/COSTA
Nombre del
Plato Cazuela de Mariscos Nº Pax 10,00
Verde 6 unidades 0,12 0,72
Cebolla Paiteña 0,2 kg 1,1 0,22
Ajo 0,03 kg 1,2 0,04
Maní 0,2 kg 2,5 0,50
Cangrejo 5 unidades 0,8 4,00
Almejas 50 unidades 0,1 5,00
Mejillones 50 unidades 0,1 5,00
Pulpo 0,05 kg 7 0,35
Calamar 0,05 kg 6 0,30
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 0,85
Costo Total 17,88
Costo Pax 1,79
Precio venta sugerido 5,11
71

GRUPO SOPAS/COSTA
Nombre del Plato Biche de Pescado Nº Pax 10,00
Maní 0,2 kg 2,5 0,50
Leche 1 lt 0,65 0,65
Maduro 2 unidad 0,1 0,20
Choclo 3 Unidad 0,1 0,30
Yuca 0,5 kg 1,2 0,60
Ajo 0,05 kg 1,2 0,06
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Pimiento 0,2 kg 1 0,20
5% Varios 0,29
Costo Total 6,03
Costo Pax 0,60
Precio venta
sugerido 1,72
72

DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO SP. S 017
GRUPO SOPAS/SIERRA
Nombre del Plato Locro de papa Nº Pax 10,00
Papa 1 kg 0,8 0,80
Achiote 0,05 lt 2,9 0,15
Crema de leche 0,4 lt 1,7 0,68
Leche 0,2 lt 0,65 0,13
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
pimienta 0,03 kg 1 0,03
5% Varios 0,20
Costo Total 4,26
Costo pax 0,43
Precio venta
sugerido 1,22
73

GRUPO SOPAS/SIERRA
Nombre del
Plato Caldo de Pollo Nº Pax 10,00
Pollo 1,6 kg 2,6 4,16
Arveja 0,3 kg 2 0,60
Arroz 0,25 kg 0,9 0,23
Papa nabo 0,3 kg 1,2 0,36
Papa 0,6 kg 0,8 0,48
Apio 0,2 kg 1,5 0,30
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 0,34
Costo Total 7,17
Costo Pax 0,72
Precio venta
sugerido 2,05
74

GRUPO SOPAS/SIERRA
Nombre del
Plato Caldo de Patas Nº Pax 10,00
Pata de res 2 kg 3 6,00
Aceite 0,02 lt 1,35 0,03
Maní 0,1 kg 2,5 0,25
Leche 0,8 lt 0,65 0,52
Mote 0,7 kg 2 1,40
Achiote 0,02 lt 2,9 0,06
funda
Orégano 0,02 500 2 0,04
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 0,42
Costo Total 8,92
Costo Pax 0,89
Precio vta.
sugerido 2,55
Diana Erazo B. % costo venta 0,35
75

DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FT.C 020
GRUPO FUERTES/COSTA
Nombre del
Plato Guatita Nº Pax 10,00
Panza de res 1,5 kg 3 4,50
Papa 0,6 kg 0,8 0,48
cebolla blanca 0,15 kg 1,5 0,23
Ajo 0,03 kg 1,2 0,04
Maní 0,15 kg 2,5 0,38
Leche 0,5 lt 0,65 0,33
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 0,38
Costo Total 8,02
Costo Pax 0,80
Precio venta
sugerido 2,29
76

GRUPO FUERTES/COSTA
Nombre del
Plato Encocado de Camarón Nº Pax 10,00
Coco 1 unidad 1 1,00
Tomate 0,25 kg 1 0,25
Ajo 0,04 kg 1,2 0,05
Achiote 0,02 lt 2,9 0,06
Aceite 0,02 lt 1,35 0,03
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
5% Varios 0,58
Costo Total 12,18
Costo Pax 1,22
Precio venta
sugerido 3,48
77

GRUPO FUERTES/COSTA
Nombre del
Plato Pargo Frito Nº Pax 10,00
Pargo Rojo 2 kg 3,5 7,00
Vino blanco 0,2 ml 4,9 0,98
Mostaza 0,25 kg 2,7 0,68
Harina de trigo 0,4 kg 0,9 0,36
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Verde 3 unidad 0,12 0,36
5% Varios 0,49
Costo Total 10,32
Costo Pax 1,03
Precio venta
sugerido 2,95
78

DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO FT.S 023
GRUPO FUERTES/SIERRA
Nombre del
Plato Seco de Chivo Nº Pax 10,00
Carne de borrego 1,2 kg 4,8 5,76
Naranjilla 5 unidad 0,1 0,50
Ají 0,1 kg 1,5 0,15
Cerveza 0,2 ml 0,85 0,17
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Ajo 0,03 kg 1,2 0,04
5% Varios 0,37
Costo Total 7,85
Costo Pax 0,79
Precio venta
sugerido 2,24
79

Nombre del
Plato Fritada Nº Pax 10,00
Ajo 0,05 kg 1,2 0,06
Cerveza 0,2 ml 0,85 0,17
Maduro 2 unidad 0,1 0,20
Papa 1 kg 0,8 0,80
Maíz 0,5 kg 1,6 0,80
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Mote 0,5 kg 2 1,00
5% Varios 0,52
Costo Total 10,92
Costo Pax 1,09
Precio venta
sugerido 3,12
80

Nombre del
Plato Hornado Nº Pax 10,00
Ajo 0,1 kg 1,2 0,12
Sal 0,02 kg 0,7 0,01
Cerveza 0,5 ml 0,85 0,43
Chicha 0,5 lt 2 1,00
Mote 1 kg 2 2,00
Papa 1 kg 0,8 0,80
Queso 0,5 Unidad 1,8 0,90
Achiote 0,03 lt 2,9 0,09
Comino 0,02 kg 2 0,04
Ají 0,03 kg 1,5 0,05
5% Varios 0,68
Costo Total 14,29
Costo Pax 1,43
Precio venta
sugerido 4,08
81

DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO PST.C 026
GRUPO POSTRES/COSTA
Nombre del
Plato Gato encerrado Nº Pax 10,00
Guineo 10 Unidad 0,1 1,00
Leche 0,5 lt 0,65 0,33
Harina 0,4 kg 0,9 0,36
Sal 0,03 kg 0,7 0,02
Aceite 0,4 lt 1,35 0,54
5% Varios 0,18
Costo Total 3,72
Costo Pax 0,37
Precio venta
sugerido 1,06

GRUPO POSTRES/COSTA
Nombre del Plato Resbaladera Nº Pax 10,00
Arroz 0,6 kg 0,9 0,54
Leche 2,5 lt 0,65 1,63
Canela 0,01 kg 1,2 0,01
Pasas 0,2 kg 2,5 0,50
Pimienta de Dulce 0,01 kg 1,5 0,02
Azúcar 0,5 kg 0,8 0,40
5% Varios 0,15
Costo Total 3,25
Costo Pax 0,32
Precio venta
sugerido 0,93
82

GRUPO POSTRES/COSTA
Nombre del
Plato Torta de Guineo Nº Pax 10,00
Harina 0,2 kg 0,9 0,18
Guineo 5 Unidad 0,1 0,50
Vainilla 0,02 lt 4 0,08
Huevos 8 Unidad 0,1 0,80
Azúcar 0,2 kg 0,8 0,16
5% Varios 0,11
Costo Total 2,37
Costo Pax 0,24
Precio venta
sugerido 0,68

DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO PST.S 029
GRUPO POSTRES/SIERRA
Nombre del
Plato Helado de paila Nº Pax 10,00
Pulpa de Fruta 0,6 kg 1,8 1,08
Azúcar 0,25 kg 0,8 0,20
5% Varios 0,07
Costo Total 1,55
Costo Pax 0,16
Precio venta
sugerido 0,44
83

Nombre del
Plato Espumilla Nº Pax 10,00
Huevos 4 unidad 0,1 0,40
Azúcar 0,4 kg 0,8 0,32
Guayaba 0,5 kg 1,5 0,75
5% Varios 0,07
Costo Total 1,54
Costo Pax 0,15
Precio venta
sugerido 0,44
84

Nombre del
Plato Quimbolito Nº Pax 10,00
Harina de Maíz 0,5 kg 0,9 0,45
Queso 0,4 Unidad 1,8 0,72
Azúcar 0,25 kg 0,8 0,20
Pasas 0,1 kg 2,5 0,25
Hojas de Achira 10 Unidad 0,1 1,00
5% Varios 0,17
Costo Total 3,63
Costo Pax 0,36
Precio venta
sugerido 1,04

Nombre del
Plato Higos con Queso Nº Pax 10,00
Higos 25 unidad 0,06 1,50
Panela 0,5 kg 3 1,50
Canela 0,01 kg 1,2 0,01
Queso tierno 0,5 Unidad 1,65 0,83
5% Varios 0,19
Costo Total 4,04
Costo Pax 0,40
Precio venta
sugerido 1,16
85

DEFINICIONES DEL PLATO CÓDIGO BDS 033
GRUPO BEBIDAS
Nombre del
Plato Canelazo Nº Pax 10,00
Naranjilla 8 unidad 0,1 0,80
Canela 0,01 kg 1,2 0,01
Panela 0,5 kg 3 1,50
Anís 0,01 kg 1,5 0,02
Puntas 0,5 lt 1,25 0,63
5% Varios 0,15
Costo Total 3,12
Costo Pax 0,31
Precio venta
sugerido 0,89
86

GRUPO BEBIDAS
Nombre del
Plato Rosero Nº Pax 20,00
Frutillas 0,5 kg 2 1,00
Piña 1 unidad 1,5 1,50
Babaco 1 Unidad 1,25 1,25
Durazno 0,5 kg 2 1,00
Mote 0,5 kg 2 1,00
Vino Blanco 0,4 lt 4,9 1,96
Vainilla 0,01 lt 4 0,04
Azúcar 0,5 kg 0,8 0,40
5% Varios 0,41
Costo Total 8,56
Costo Pax 0,43
Precio venta
sugerido 1,22

GRUPO BEBIDAS
Nombre del
Plato Ponche Nº Pax 10,00
Leche 2,5 lt 0,65 1,63
Canela 0,01 kg 1,2 0,01
Azúcar 0,5 kg 0,8 0,40
5% Varios 0,13
Costo Total 2,77
Costo Pax 0,28
Precio venta
sugerido 0,79
87

GRUPO BEBIDAS
Nombre del
Plato Jugos Naturales Nº Pax 10,00
Pulpa de Fruta 1 kg 1,8 1,80
Azúcar 0,2 kg 0,8 0,16
5% Varios 0,10
Costo Total 2,06
Costo Pax 0,21
Precio venta
sugerido 0,59
Una vez determinado los costos procederemos a insertar los Roles de Pago
del restaurante, cuyos valores se necesitará para los flujos de caja posteriores.
88
ROL DE PAGOS RESTAURANTE
# H. E. valor H. # H. E. valor H. E. SALARIO TOTAL IESS Total VALOR A

Nº CARGO COMISIONES
50% E. 50% 100% 100% nominal INGRESOS 9.35% dscto. RECIBIR
1 Gerente - - - - 1.100,00 - 1.100,00 102,85 102,85 997,15

2 Jefe de cocina 2,00 5,25 - - 420,00 - 425,25 39,27 39,27 385,98
3 Jefe de compras y bodega - - - - 350,00 - 400,00 32,73 32,73 367,28
4 Cocinero 1 3,00 5,25 1,00 3,50 280,00 20,00 308,75 26,18 26,18 282,57
5 Ayudante cocina 1 - - 2,00 6,00 240,00 20,00 266,00 22,44 22,44 243,56
6 Ayudante cocina 2 2,00 3,00 - - 240,00 20,00 263,00 22,44 22,44 240,56
7 Capitán - - 1,00 3,50 280,00 20,00 303,50 26,18 26,18 277,32
8 Mesero 2 3,00 4,50 - - 240,00 20,00 264,50 22,44 22,44 242,06
9 Mesero 3 - - 2,00 6,00 240,00 20,00 266,00 22,44 22,44 243,56
10 Barman - - - - 240,00 - 240,00 22,44 22,44 217,56
11 Guardia - - - - 240,00 - 240,00 22,44 22,44 217,56
12 Limpieza 1 - - - - 240,00 - 240,00 22,44 22,44 217,56
13 Limpieza 2 2,00 3,00 1,00 3,00 240,00 - 246,00 22,44 22,44 223,56
4.350,00 4.563,00 4.156,28
89
ROL DE PROVISIONES
IESS Fondos
Nº Puesto Sueldo 14to 13ro Vacaciones Total
12,15% de
Reserva
1 Gerente 1.100,00 20,00 91,67 45,83 133,65 - 1.391,15
2 Jefe de cocina 425,25 20,00 35,44 17,72 51,67 - 550,07
Jefe de compras y
3 bodega 400,00 20,00 33,33 16,67 48,60 - 518,60
4 Cocinero 1 308,75 20,00 25,73 12,86 37,51 - 404,86
5 Ayudante cocina 1 266,00 20,00 22,17 11,08 32,32 - 351,57
6 Ayudante cocina 2 263,00 20,00 21,92 10,96 31,95 - 347,83
7 Capitán 303,50 20,00 25,29 12,65 36,88 - 398,31
8 Mesero 2 264,50 20,00 22,04 11,02 32,14 - 349,70
9 Mesero 3 266,00 20,00 22,17 11,08 32,32 - 351,57
10 Barman 240,00 20,00 20,00 10,00 29,16 - 319,16
11 Guardia de Seguridad 240,00 20,00 20,00 10,00 29,16 - 319,16
12 Limpieza 1 240,00 20,00 20,00 10,00 29,16 - 319,16
13 Limpieza 2 246,00 20,00 20,50 10,25 29,89 - 326,64
Totales Restaurante 4.563,00 260,00 380,25 190,13 554,40 - 5.947,78
90
Una vez conocidos los costos iniciales y otros que han sido desarrollados
en el presente plan de negocios procedo a presentar las siguientes tablas con los
precios de venta al público de la carta menú. Cabe anotar que se realizó el
estudio de costos y todos ellos son inferiores al de la competencia, por esto
nuestra referencia última para determinar precios finales fueron más por
competencia que por costos. De esta manera podemos tener mejor maniobra
para posteriormente realizar promociones y descuentos.
91
TABLA COMPARATIVA
PVP Precio Precio sin

CARTA Receta Competencia Sugerido impuestos PVP
Entradas
Muchines de Yuca rellenos 0,34 3,00 0,98 2,70 3,29
Picante de Camarones 1,10 3,60 3,14 3,50 4,27
Carpacho Relleno 0,98 4,20 2,81 4,00 4,88
Cebiche de Camarón 1,24 6,00 3,54 5,50 6,71
Cebiche de Concha 2,29 7,00 6,55 6,80 8,30
Cebiche de Pescado 0,81 5,00 2,31 4,50 5,49
Cebiche Mixto 1,36 8,00 3,87 7,00 8,54
Bala de Verde 0,55 2,50 1,57 2,20 2,68
Empanadas de Morocho 0,42 3,50 1,21 3,00 3,66
Empanadas de Viento 0,32 3,00 0,91 2,50 3,05
Tamal 0,45 2,50 1,28 2,00 2,44
Llapingacho 1,30 4,50 3,71 4,25 5,19
Tortillas de Maíz 0,43 2,50 1,23 2,25 2,75
TOTAL 50,20 61,24
Precio
Promedio 3,86 4,71
Sopas
Sopa de Bolas de Verde 0,70 5,00 2,01 4,50 5,49
Cazuela de Mariscos 1,79 6,00 5,11 5,75 7,02
Biche de Pescado 0,60 4,00 1,72 3,80 4,64
Locro de papa 0,43 5,00 1,12 4,50 5,49
Caldo de Pollo 0,72 4,00 2,05 3,80 4,64
Caldo de Patas 0,89 5,00 2,55 4,50 5,49
TOTAL 26,85 32,76

Precio
Promedio 4,48 5,46
92
PVP Precio Precio sin
Fuertes Receta Competencia Sugerido impuestos PVP
Guatita 0,80 5,00 2,29 4,80 5,86

Encocado de Camarón 1,22 5,00 3,48 4,60 5,61
Pargo Frito 1,03 6,00 2,95 5,00 6,10
Seco de Chivo 0,79 4,50 2,24 3,99 4,87
Fritada 1,09 5,00 3,12 4,25 5,19
Hornado 1,43 4,50 4,08 3,80 4,64
TOTAL 26,44 32,26

Precio
Promedio 4,41 5,38
Postres
Gato Encerrado 0,37 2,00 1,06 1,50 1,83
Resbaladera 0,32 2,50 0,93 2,00 2,44
Torta de Guineo 0,24 1,80 0,68 1,50 1,83
Helado de Paila 0,16 3,50 0,44 2,50 3,05
Espumilla 0,15 1,50 0,44 1,25 1,53
Quimbolito 0,36 2,50 1,04 2,25 2,75
Higos con Queso 0,40 2,50 1,16 2,25 2,75
TOTAL 13,25 16,17

Precio
Promedio 1,89 2,31
Bebidas
Canelazo 0,31 0,90 0,89 0,70 0,85
Rosero 0,43 1,80 1,22 1,50 1,83
Ponche 0,28 2,00 0,79 1,75 2,14
Jugos Naturales 0,21 2,00 0,59 1,80 2,20
TOTAL 5,75 7,02
Precio
Promedio 1,44 1,75
93
3.5 Promoción y Comercialización
El manejo correcto de la promoción y comercialización, es fundamental para un
inicio óptimo de las actividades del negocio, mediante esto se logrará una campaña que
imponga el posicionamiento de nuestra marca, en la cual se va a incluir la imagen
corporativa.
“El Fogón”, es el nombre del negocio y se lo ha escogido ya que en la antigüedad
nuestros ancestros cocinaban en ollas de barro, se dice que el sabor era exquisito en
cada una de las preparaciones debido al sabor que aportaba el mismo. De todas las
técnicas de cocina, la más noble y bondadosa es la cocina a fuego lento. Esta es la razón
para escoger dicho nombre para el restaurante.
Los colores que se manejan son el rojo y el café representan al logotipo que
constan de una vasija y con sus leños en representación a un fogón. El manejo del color
negro es por la elegancia y fortaleza que se desea proyectar.
94
El eslogan “Le da el sabor”, tiene como objetivo enviar un mensaje en el cual se
conceptualiza un sabor único e incomparable.
En cuanto al manejo de imagen con referencia a documentos de la
empresa, cada uno muestra el logo y los colores del diseño, como por ejemplo
las hojas membretadas, tarjetas de presentación y demás.
Tarjetas de Presentación
95
HOJA MEMBRETADA
96
3.6 Proyección de Ventas
Para el estudio de comercialización de nuestros productos, a continuación se
detalla en las tablas la proyección de ventas que se estima, tomando en cuenta que, se
iniciará con proyecciones semanales y con este resultado obtendremos mensuales y
anuales; en referencia a los platos del restaurante se han manejado un precio
promedio, de esta manera tendremos un precio estimado de consumo por persona.
97
ESTIMACIÓN DE VENTAS SEMANALES
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Precio sin
CARTA PVP Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $
Impuestos
50 55 60 65 70 75 80
Entradas 3,86 4,71 20 94,22 22 103,64 24 113,07 27 127,20 30 141,33 35 164,89 40 188,44
Sopas
4,48 5,46 30 163,79 31 169,24 36 196,54 40 218,38 42 229,30 45 245,68 40 218,38
Platos
Fuertes
4,41 5,38 35 188,16 40 215,05 45 241,93 53 284,94 50 268,81 55 295,69 70 376,33
Postres 1,89 2,31 12 27,71 20 46,19 25 57,73 30 69,28 35 80,83 40 92,37 40 92,37
Bebidas 1,44 1,75 50 87,69 54 94,70 54 94,70 60 105,23 65 113,99 73 128,02 80 140,30
Total: 561,57 628,82 703,97 805,02 834,26 926,65 1.015,82
Total Semana Total Mensual
Cantidad Total $ Cantidad Total $
198 932,79 792 3.731,17
264 1.441,31 1056 5.765,23
348 1.870,89 1392 7.483,58

202 466,48 808 1.865,90
436 764,64 1744 3.058,54
21.904,43
5.476,11 7.666,55
98
ESTIMACIÓN DE VENTAS MENSUALES
Junio Julio Agosto Septiembre Octubre

5% 7% -20% 5%
Precio sin
PVP Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $
Impuestos
CARTA
Entradas 3,86 4,71 792 3.731,17 832 3.917,73 847 3.992,36 662 3.119,26 695 3.275,22
Sopas 4,48 5,46 1056 5.765,23 1109 6.053,49 1130 6.168,80 883 4.819,73 927 5.060,72
Platos Fuertes 4,41 5,38 1392 7.483,58 1462 7.857,76 1489 8.007,43 1164 6.256,27 1222 6.569,08
Postres 1,89 2,31 808 1.865,90 848 1.959,20 865 1.996,52 675 1.559,89 709 1.637,89
Bebidas
1,44 1,75 1744 3.058,54 1831 3.211,47 1866 3.272,64 1458 2.556,94 1531 2.684,79
TOTAL: 5792 21.904,43 6082 22.999,65 6197 23.437,74 4842 18.312,10 5084 19.227,70
Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Total Anual

10% 20% -10% 10% 7% 10% 10%
Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $
765 3.602,75 918 4323,30 826 3890,97 909 4280,06 972 4579,67 1069 5037,63 1.176 5.541,40 10.463 49.291,51
1020 5.566,79 1122 6123,47 1009 5511,12 1110 6062,24 1188 6486,59 1307 7135,25 1.438 7.848,78 13.298 72.602,23
1344 7.225,99 1478 7948,59 1331 7153,73 1464 7869,11 1566 8419,94 1723 9261,94 1.895 10.188,13 17.530 94.241,56
780 1.801,68 858 1981,85 772 1783,66 850 1962,03 909 2099,37 1000 2309,31 1.100 2.540,24 10.175 23.497,53
1684 2.953,27 1852 3248,59 1667 2923,73 1834 3216,11 1962 3441,23 2158 3785,36 2.374 4.163,89 21.962 38.516,55
5593 21.150,48 6228 23625,80 5606 21263,22 6166,09 23389,54 6598 25026,81 7257 27529,49 7.983 30.282,44 73.428 278.149,37
Nota: Se iniciará en el mes de Junio debido a la aprobación del crédito bancario.
99
ESTIMACIÓN DE VENTAS ANUALES
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $ Cantidad Total $
10.462,90 49.291,51 10.986,04 51.756,08 11.535,34 54.343,89 12.112,11 12.717,72 12.838,84 13.480,78
13.298,33 72.602,23 13.963,25 76.232,34 14.661,41 80.043,96 15.394,48 16.164,20 16.318,15 17.134,06
17.529,62 94.241,56 18.406,10 98.953,63 19.326,40 103.901,31 20.292,72 21.307,36 21.510,29 22.585,80
10.175,24 23.497,53 10.684,00 24.672,41 11.218,20 25.906,03 11.779,11 12.368,06 12.485,86 13.110,15
21.962,39 38.516,55 23.060,51 40.442,37 24.213,54 42.464,49 25.424,22 26.695,43 26.949,67 28.297,15
Total 73.428,47 278.149,37 77.099,90 292.056,84 80.954,89 306.659,68 85.002,64 89.252,77 90.102,79 94.607,93
100
FLUJO DE CAJA (1/3)
101
FLUJO DE CAJA (2/3)
102
FLUJO DE CAJA (3/3)
103
FLUJO DE CAJA PROYECTADO (1/2)
104
FLUJO DE CAJA PROYECTADO (2/2)
105
CAPÍTULO IV
Plan de Organización
4.1 Estructura Organizacional

La empresa tiene una estructura organizacional orientada por
departamentos, los cuales están divididos, tanto en administrativos, como en
operativos, de esta manera se tiene una visión más específica de la interrelación
entre un departamento y otro.
Nuestra estructura no busca crear segmentos que marquen la diferencia
entre jerarquías o mandos, si no por lo contrario trabajar en una forma de
derechos y responsabilidades compartidas que al mismo tiempo generará un
trabajo en equipo.
Contamos con una Gerencia General, que lidera las actividades de la
empresa, que con la ayuda del departamento administrativo, dirige las
diferentes actividades de cada sección, restaurante, mantenimiento y
contabilidad que unidas entre sí colaboran para brindar un servicio
personalizado y de calidad.
106
4.2 Organigrama por puesto de trabajo
4.3 Estructura Legal (Permisos para operar)
4.3.1 Registro Actividad Turística
Obligación.- Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de
Turismo.
Requisitos:
1. Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o
Reforma de Estatutos.
2. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina
del Registro Mercantil.
107
3. Copia del R.U.C.
4. Copia de la cédula de identidad.
5. Copia de la papeleta de votación
6. Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de cambio
de propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.
7. Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.
8. Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de
arrendamiento del local, debidamente legalizado.
9. Lista de Precios de los servicios ofertados (original y copia)
10. Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.
Plazo.- Máximo 30 días después del inicio de la actividad
Sanción.- El no registro se sanciona con USD 100,00 y la clausura del
establecimiento.
Base Legal.- Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de
Aplicación a la Ley de Turismo.
4.3.2 Afiliación Cámaras de Turismo
Obligación.- Afiliarse a la respectiva Cámara Provincial de Turismo y
pagar cuotas sociales
108
Base Legal.- Ley de Cámaras de Turismo y su Reglamento
Ley de Cámaras Provinciales de Turismo y de su Federación Nacional
Art. 4.- Todas las personas titulares o propietarias de empresas o
establecimientos dedicados a actividades turísticas, tendrán, previo al ejercicio
de dichas actividades, que afiliarse a la Cámara Provincial de Turismo de su
respectiva jurisdicción.
4.3.3 Licencia Anual de Funcionamiento
Obligación.- A partir de enero de cada año, el representante de un
establecimiento turístico acudirá POR UNA SOLA VEZ a cualquiera de los
diversos centros de recaudación que tiene el Municipio de Quito (Servipagos,
Administraciones Zonales) y cancelará:
Patente Municipal
Tasa de Turismo
Aporte Anual a CAPTUR
Permiso de Bomberos.
Plazo: hasta el 31 de marzo de cada año.
Un solo trámite.- Con el comprobante de este pago, el contribuyente
turístico se acercará a las ventanillas únicas turísticas que funcionan en tres
sitios de Quito:
109
1. Corporación Metropolitana de Turismo (García Moreno 1201 y Mejía).
2. Administración Zona Norte (Amazonas y Pereira)
3. Cámara de Turismo de Pichincha CAPTUR.
En estas ventanillas se deben presentar los documentos que se
especifican a continuación junto con el “Formulario de Solicitud de
Autorización de Funcionamiento” debidamente lleno, inmediatamente le será
entregada la Licencia Única Anual de Funcionamiento que incluye el permiso
de Bomberos.
Requisitos:
1.- Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente municipal
2.- Formulario de Solicitud de Autorización de Funcionamiento firmado por el
representante legal
3.- Permiso de Uso de Suelo
4.- Copia del RUC (si hubieren cambios, el RUC actualizado)
Sanción.- La no renovación se sanciona con clausura del establecimiento.
Base Legal.- Arts. 8 y 9 de la Ley de Turismo. Reglamento General de
Aplicación a la Ley de Turismo.
110
4.3.4 Permiso Sanitario
1.-El permiso sanitario sirve para facultar el funcionamiento de
establecimientos o actividades comerciales sujetos al control sanitario. Este
documento es expedido por la autoridad de salud competente (Ministerio de
Salud), al establecimiento que cumple con buenas condiciones técnicas
sanitarias e higiénicas.
Requisitos:
Para obtenerlo, se presenta en la Jefatura Provincial de Salud de

Pichincha, ubicada en la calle Mejía y García Moreno 2do. piso, lo siguiente:
• Certificado de uso de suelo
• Categorización (para locales nuevos) otorgado por el área de Control
Sanitario
• Comprobante de pago de patente del año.
• Permiso sanitario de funcionamiento del año anterior (original).
• Certificado (s) de salud.
• Informe del control sanitario sobre cumplimiento de requisitos para la

actividad.
• Copia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada.
Tasas
Para la concesión de permisos sanitarios, se deben cancelar las tasas
fijadas en el REGLAMENTO DE TASA POR CONTROL SANITARIO Y
PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO publicado en el Registro Oficial No. 58
111
del miércoles 9 de abril del 2003; esa es la normativa que en la actualidad es
usada por el Ministerio de Salud para la recaudación de tasas.
2. CERTIFICADOS DE SALUD EMPLEADOS
Obligación.- Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del
Ministerio de Salud. Los Centros de Salud que confieren los certificados de
salud de los empleados, se encuentran ubicados en la Cuenca y Olmedo.
Plazo.- Hasta el 31 de marzo de cada año
Base Legal.- Código de la Salud; Reglamento de Tasas
4.3.5 Patente Municipal
Obligación.- Obtener el permiso de Patente, TODOS los comerciantes e
industriales que operen en cada cantón, así como los que ejerzan cualquier
actividad de orden económico.
Plazo.- Hasta el 31 de enero de cada año y el permiso tiene validez
durante un año. (Ventanilla única).
4.3.6 Rótulos y Publicidad Exterior
Sirve para colocar mensajes publicitarios (rótulos, letreros, etc.) en
espacios públicos o inmuebles de propiedad privada.
112
Obligación.- Pagar el permiso para la instalación de rótulos o cualquier
medio de publicidad al Municipio correspondiente, es una autorización para
instalar medios de publicidad exterior en espacios privados, públicos y de
servicios generales.
Plazo: obtención una vez instalado el rótulo y la licencia tiene validez
durante UN AÑO.
4.3.7 Impuesto Predial
Obligación: Pagar este impuesto anualmente los propietarios de
inmuebles.
Plazo: de enero a junio hay una rebaja del 10% vencido este plazo hay
una recarga del 2% hasta diciembre.
Base Legal: Ley de Régimen Municipal
4.4 Planificación de Recursos Humanos
En nuestra empresa es de vital importancia planificar todos y cada uno de los
roles que desempeñan todas las personas que colaboran con la misma, por esta razón
se estructura de acuerdo al departamento, en el que colabora un sistema de procesos,
ayudando a la formación de una estructura sólida, que busca la disminución de
inconvenientes y desperdicio de tiempo y de personal.
113
Cada área tiene un responsable, el mismo que dirige las actividades encargadas
a dicho departamento. Esta persona busca la forma más efectiva y eficaz para que las
tareas delegadas sean cumplidas.
Se busca un trabajo en equipo, para que de esta manera no se marque la
diferencia de departamentos o jerarquías, sino de adaptar a todas las áreas, para de
esta forma cada uno de los resultados se cumplan con la mayor de las expectativas,
tanto de los clientes internos como externos.
La ejecución de tareas conduce al reconocimiento del área y por ende de los
miembros de la misma teniendo, un estímulo verbal y económico o profesional que
impulsa a la superación personal.
4.4.1 Funciones Específicas
Gerencia General
Un gerente debe cumplir con cuatro funciones simultáneas:
El planeamiento.- Se establece un plan con los medios necesarios para cumplir
con los objetivos.
La organización.-Se determina cómo se llevará adelante la concreción de los
planes elaborados en el planeamiento.
114
La dirección.- Se relaciona con la motivación, el liderazgo y la actuación.
El control.- Su propósito es medir, en forma cualitativa y cuantitativa, la
ejecución de los planes y su éxito.
Gerencia general funciones:
Analizar resultados financieros.
Decidir, ratificar las políticas internas necesarias
Planificar y desarrollar cursos y seminarios de capacitación para el
personal.
Analizar datos estadísticos de la competencia
Designar todas las posiciones gerenciales.
Realizar evaluaciones periódicas acerca del cumplimiento de las
funciones de los diferentes departamentos.
Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos
anuales y entregar las proyecciones de dichas metas.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los
registros y sus análisis se están llevando correctamente.
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes
corporativos y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la
empresa.
115
Lograr que las personas quieran hacer lo que tienen que hacer y no hacer
lo que ellos quieren hacer
Administración
Es la dirección de un organismo social y su efectividad en alcanzar sus
objetivos, fundada en la habilidad de conducir a sus integrantes
Harold Koontz y Cyril O’Donnell
Elementos del concepto de Administración
La mayoría de los conceptos de administración utilizan los siguientes
términos:
Objetivo.- La administración siempre esta enfocada a lograr determinados
fines o resultados.
Eficacia.- Se refiere a lograr los objetivos satisfaciendo los requerimientos
del producto o servicio en términos de cantidad y tiempo.
Eficiencia.- Hacer las cosas bien. Es lograr los objetivos garantizando los
recursos disponibles al mínimo costo y con la máxima calidad.
Grupo social.- Es necesario que exista un grupo social para que se de la
administración.
116
Coordinación de recursos.- en la administración se requiere combinar,
sistematizar y analizar los diferentes recursos que intervienen en el logro de un
fin común.
Productividad.- Es la relación entre la cantidad de insumos necesarios para
producir un determinado bien o servicio. Es la obtención de los máximos
resultados con el mínimo de recursos, en términos de eficiencia y eficacia.
Funciones de un administrador:
Alcanzar en forma eficiente y eficaz los objetivos de un organismo social.
Eficacia. Cuando la empresa alcanza sus metas
Eficiencia. Cuando logra sus objetivos con el mínimo de sus recursos.
Es permitirle a la empresa tener una perspectiva más amplia del medio en el
cual se desarrolla.
Asegurar que la empresa produzca o preste sus servicios
Solución de problemas y situaciones con clientes internos.
Solución de situaciones con clientes externos.
Contabilidad
Se define como Contador Público, aquel profesional dedicado a aplicar,
analizar e interpretar la información contable y financiera de una organización,
con la finalidad de diseñar e implementar instrumentos y mecanismos de apoyo
117
a las directivas de la organización en el proceso de Toma de decisiones. Se
conoce también como aquel experto con formación universitaria en ciencias
empresariales, con especial énfasis en materias y prácticas contable-financiero-
tributaria-administrativas, auditoria externa e interna y servicios de
asesoramiento empresarial.
Funciones de un contador:
• Elaboración de libros de contabilidad.
• Establecimiento de sistema de contabilidad.
• Estudios de estados financieros y sus análisis.
• Certificación de planillas para pago de impuestos.
• La elaboración de reportes financieros para la toma de decisiones.
Llevar la contabilidad.
Realizar auditorias contables.
Manejo de caja.
Pago de salarios
Pago a proveedores.
Cocina
Se conoce como chef de estación, brigada, partida o de línea es el encargado
de un área en particular de la producción. Incluso, en cocinas grandes cada chef
118
de estación puede tener varios cocineros o asistentes. Como se divide en
especialidades, la ventaja que se tendrá es que el chef deberá estar en la
capacidad de asesorar cualquier área de las de cocina.
Funciones cocina:
Realizar recetas estándar.
Realizar mice en place de la carta
Elaboración de los mismos.
Organizar horarios y puestos de trabajo.
Mantener limpia el área de trabajo.
Manejar estándares de producción.
Manejar manuales de procedimientos e higiene.
Compras
El Departamento de Compras es el responsable de las negociaciones con
proveedores y del seguimiento a todo el proceso de compra, esto es,
requisiciones de mercancía, órdenes de compra, condiciones comerciales y
trámites de pago.
Funciones departamento de compras:
Manejo de Inventario.
Análisis y selección de productos.
119
Manejar cartera de proveedores.
Adquisición de productos y suministros.
Realizar costeo de productos y suministros.
Manejo de Bodega general.
Servicio
El personal de servicio deberá tomar las órdenes y las distribuirlas
a las estaciones de trabajo en la cocina. Estas personas también deben dar los
toques finales al platillo antes de ser entregados.
Funciones servicio:
Realizar el mice en place del salón.
Limpiar y tener listo el salón.
Manejar el servicio del salón.
Realizar bebidas como jugos y zumos.
Ofrecer la carta a los clientes.
Manejar las distribución de los clientes en la mesas del salón.
Mantenimiento
El departamento de mantenimiento se encarga de proporcionar oportuna
y eficientemente, los servicios que requiera el restaurante en materia de
120
mantenimiento preventivo y correctivo a las instalaciones, así como la
contratación de la obra pública necesaria para el fortalecimiento y desarrollo de
las instalaciones físicas de los inmuebles.
Funciones mantenimiento:
Realizar el mantenimiento de jardines.
Realizar el mantenimiento de paredes y pisos.
Realizar el mantenimiento de los equipos.
Mantener presentables y en buen estado los servicios higiénicos
Limpieza
El departamento de limpieza se encarga de proporcionar eficientemente,
los servicios que requiera el restaurante en materia de limpieza a las
instalaciones.
Funciones limpieza:
Mantener limpias cada una de las áreas del Restaurante.
Tener un stock de pedido de materiales de limpieza.
Inspeccionar la limpieza del Restaurante.
121
4.5 Gestión de los Talento Humano
Los recursos humanos pueden ser tratados desde diferentes perspectivas
como por ejemplo, en la dirección del negocio o en su estrategia productiva, la
misma puede ser abarcada en relación a las políticas de motivación personal,
que influye de manera directa en el desarrollo de las muchas actividades de la
empresa.
Entre estas políticas de motivación abarcamos a un conjunto de estas tales
como las condiciones de trabajo seguras y saludables, igualdad de
oportunidades, motivación, reconocimiento del trabajo, trato justo.
4.5.1 Competencias Laborales
“Conjunto sinérgico de conocimientos, habilidades, experiencias,
sentimientos, actitudes, motivaciones, características personales y valores,
basado en la idoneidad demostrada, asociado a un desempeño superior del
trabajador y de la organización, en correspondencias con las exigencias técnicas,
productivas y de servicios. Es requerimiento esencial que esas competencias
sean observables, medibles y que contribuyan al logro de los objetivos de la
organización.”
Fuente: http://www.gestiopolis.com/organizacion-talento/competencias-laborales-procedimientos-
para-su-gestion-estrategica.htm
122
4.5.2 Condiciones de trabajo seguras y saludables
HIGIENE DEL TRABAJO
Al realizar cualquier actividad, es importante proteger siempre la
integridad física y mental de nuestros empleados, teniendo mucho cuidado con
los riesgos de salud, inherentes a la actividad que estemos realizando y al
ambiente físico donde la están ejecutando. Estos son los principios
fundamentales en cuanto a la higiene del trabajo que también está relacionada
con la prevención de enfermedades a partir del estudio de 2 variables: el
hombre y su ambiente de trabajo.
Durante mucho tiempo, la higiene y seguridad del sitio de trabajo han
sido factores importantes para el correcto funcionamiento de una empresa; en la
mayoría de éstas está involucrado un plan organizado el cual involucra la
prestación de servicios médicos, de enfermería y de primeros auxilios. Estos se
prestan tanto al interior de la empresa como en centros médicos especializados,
según las características propias de la organización.
Es muy importante destacar que la higiene del trabajo es de carácter
obligatorio, ya que se dirige tanto a la salud del trabajador y consumidor. Para
lograr esto, se puede educar a los trabajadores, capacitándoles sobre los peligros
existentes y enseñándoles cómo evitarlos; también manteniendo un estado de
alerta ante los riesgos existentes en el restaurante.
123
Otro punto de suma importancia es el ambiente de trabajo el cual está
determinado por las condiciones ambientales (ruido, temperatura, iluminación,
etc.); las condiciones de tiempo (jornadas de trabajo, horas extras, períodos de
descanso, etc.); y por las condiciones sociales (organización informal, estatus,
etc.)
Dentro de las condiciones ambientales, la más importante es la
iluminación del sitio de trabajo, es decir, de la cantidad de luz en el punto
donde se está desarrollando la actividad y dependerá de la tarea visual que el
empleado deba ejecutar. Esto es de suma importancia porque recordemos que
una mala iluminación puede afectar la vista así como los nervios.
SEGURIDAD DEL TRABAJO
Vamos a definirla como el conjunto de medidas empleadas para eliminar
las condiciones inseguras del ambiente de trabajo, instruyendo a las personas
acerca de la necesidad de implantar prácticas preventivas.
Es muy importante aclarar que la seguridad es una función de staff, es
decir, existe un organismo externo que asesora a todas las áreas en cuanto a
seguridad se refiere y contempla 3 áreas principales de actividad que son
prevención de accidentes, de robos y de incendios.
Finalmente, podemos decir que teniendo un ambiente sano, condiciones
de seguridad buenas, se podrá trabajar de una mejor manera sin sentir temor
por nuestra integridad física o intelectual que haga que nuestro desempeño no
124
sea el adecuado.
La limpieza de cada área es indispensable para evitar cualquier tipo de
contaminación que puedan afectar en la salud de los clientes internos o
externos.
Protección del personal para el uso de sustancias tóxicas de limpieza o
desinfección.
4.5.3 Igualdad de Oportunidades
Todos los integrantes de la empresa, tienen las mismas oportunidades de
acceder a una tarea o ascenso demostrando su compromiso con la empresa.
La capacitación es impartida para todo el personal, de esta manera todos
serán evaluados y tendrán las mismas posibilidades de ascensos.
Las condiciones de seguridad en el lugar de empleo, están dispuestas para
cada uno de los puestos de trabajo sin marcar jerarquías entre unos u otros.
La Evaluación del Desempeño:
“La Evaluación del Desempeño constituye uno de los subsistemas de la
Gestión de Recursos Humanos, siendo un proceso de vital importancia para la
organización, pues a través de este se determinan las deficiencias que limitan
125
los resultados individuales que tributan al logro de los objetivos generales de la
organización y de igual forma al logro de la meta.
De esta se obtiene información que resulta útil para planificar el
entrenamiento, desarrollar las políticas de personal, retroalimentar al trabajador
para que él pueda evaluar la forma en que está trabajando, articular la política
de remuneración de la empresa, entre otros.
Por ello es necesario controlar o evaluar el comportamiento de los recursos
humanos lo cual sirve como punto de partida para determinar dónde están las
deficiencias y necesidades, por lo que no puede ser un proceso formal
establecido por los niveles funcionales, sino que debe realizarse de forma
sistemática, debe de ser un proceso continuo y a la vez periódico, lo cual
evidentemente tendrá una incidencia significativa en el logro de la eficacia
organizacional.”
“Técnica o procedimiento que tiende a apreciar, de la forma más sistemática y
objetiva posible, el rendimiento de los empleados de una organización. Esta
evaluación se realiza sobre la base del trabajo desarrollado, los objetivos fijados,
las responsabilidades asumidas y las características personales. Todo ello con
vistas a la planificación y proyección de acciones futuras de cara a un mayor
126
desarrollo del individuo, del grupo y de la organización” según Harper &
Lynch (1992).
Fuente: http://www.gestiopolis.com/organizacion-talento/evaluacion-de-desempeno-gestion-
empresarial.htm
4.5.4 Motivación
Es el esfuerzo o la motivación para el trabajo es un resultado de lo
atractiva que sea la recompensa y la forma como la persona percibe la relación
existente entre esfuerzo y recompensa. Porter y Lawler.
Cada miembro de la empresa es motivado haciéndolo parte integral de la
misma, buscando su opinión y criterio.
De acuerdo a su desempeño y habilidades se lo impulsa a
profesionalizarse en su área, con la ayuda y respaldo de la empresa.
Cada una de las personas tiene criterio y se les otorga un grado de
responsabilidad y decisión en las tareas asignadas.
4.5.5 Reconocimiento laboral
El reconocimiento formal es la base de una estrategia de reconocimiento
que, nos conduce hacia la retención de nuestros empleados.
Acorde a la estrategia de reconocimiento que se aplique, según las
características de la organización, el utilizar el reconocimiento formal e informal
127
conjuntamente y alineados con los objetivos definidos, con la finalidad de
implantar una cultura de reconocimiento, que reduzca los costos laborales como
el ausentismo y la baja productividad, aumente el compromiso del personal y
se convierta en una sólida y sostenible ventaja competitiva.
La remuneración tiene una base fija y una variable, utilizando esta
segunda para incluir incentivos o bonos por su desempeño correcto dentro de la
empresa.
El reconocimiento público en la empresa por su labor, mediante
publicaciones mensuales.
Fuente: http://www.gestiopolis.com/canales8/rrhh/importancia-del-reconocimiento-
laboral.htm
4.5.6 Trato Justo
En referencia a variables económicas, los integrantes tienen una
remuneración justa y apegada a la ley, teniendo en cuenta su necesidad
material.
La estabilidad laboral se pone en marcha con la contratación mediante
contrato de trabajo anual, y por ende teniendo todos los beneficios que esto
implica.
Cada persona es tratada con dignidad, fortaleciendo su espíritu de
superación dentro de valores y normas éticas.
128
4.6 Valores Corporativos
Liderazgo.- Todos los elementos de lo empresa están en condiciones de
tomar decisiones y dirigir actividades en prebeneficio de la empresa.
Calidad.- Todos nuestros colaboradores manejan altos estándares a fin
de conseguir productos y servicios de calidad.
Creatividad.- Nuestra gente desarrolla constantemente nuevas ideas que
se llevan a cabo.
Servicio.- Atención personalizada que va más allá de la expectativa del
cliente.
Comunicación.- Todas las situaciones que se llevan a cabo en la empresa
son comunicadas a todo el personal eliminando barras jerárquicas.
Agilidad y puntualidad.- Complemento de nuestras tareas y
obligaciones de manera inmediata y eficiente, entregando los productos y
servicios en el tiempo ofrecido.
Consideración y respeto.- A todos nuestros clientes externos e internos.
4.6.1 Políticas
1.- Cada seis meses habrá cursos de perfeccionamiento en las áreas que
requieran ajustes.
129
2.- La empresa se reserva el derecho de cancelar membresías.
3.- Se realizara un viaje de integración al menos una vez al año.
4.- Todas nuestras actividades son valoradas en base a resultados.
130
CAPÍTULO V
Gestión Ambiental
5.1 Definición
Es la estrategia mediante la cual se organizan las actividades antrópicas
que afectan al medio ambiente, con el fin de lograr una adecuada calidad de
vida, previniendo o mitigando los problemas ambientales.
La gestión ambiental responde al "cómo hay que hacer" para conseguir lo
planteado por el desarrollo sostenible, es decir, para conseguir un equilibrio
adecuado para el desarrollo económico, crecimiento de la población, uso
racional de los recursos y protección y conservación del ambiente. Abarca un
concepto integrador superior al del manejo ambiental: de esta forma no sólo
están las acciones a ejecutarse por la parte operativa, sino también las
directrices, lineamientos y políticas formuladas desde los entes rectores, que
terminan mediando la implementación.
5.2 Ordenanza Metropolitana
“Guías de buenas prácticas ambientales para los sectores de
industrias de bajo impacto y mediano impacto ambiental ii2a, comercios y
131
servicios cz2, servicios especializados a y b, comercios de menor escala,
alojamientos y centros de diversión
Objetivo.-
Los problemas ambientales generados por parte de este sector, se
enmarcan en la contaminación atmosférica por gases de combustión, emisiones
de proceso, emisión de ruido, contaminación del recurso agua, por las
descargas residuales no domésticas, contaminación del suelo especialmente por
la generación y manejo de residuos.
Estos problemas se agravan por el escaso conocimiento que existe sobre la
legislación ambiental, y por ser un sector fluctuante que funciona en su mayor
parte con la infraestructura mínima y en condiciones de arrendatario.
En consecuencia, el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito, a
través de la Dirección Metropolitana de Medio Ambiente en cumplimiento a lo
dispuesto en la Ordenanza Sustitutiva del Titulo V, “De La Prevención y
Control del Medio Ambiente”, Capitulo V, expide las guías de prácticas
ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto I1 y mediano
impacto ambiental Ii2a, comercios y servicios CZ2, servicios especializados A y
B, comercios de menor escala, alojamientos y centros de diversión, con el fin de
promover el cumplimiento de la normativa ambiental, prevenir y mitigar los
impactos ambientales sobre el medio ambiente y la salud.
132
SECCIÓN III
COMERCIO BÁSICO: RESTAURANTES
Art.6.- La Guía de Prácticas Ambientales para este sector es la siguiente:
6.1 GESTIÓN DE RESIDUOS
1. Los residuos de alimentos, aceites y grasas usadas no serán vertidos a la
red pública de alcantarillado. Estos residuos deberán ser entregados a los
gestores autorizados por la DMMA, para lo cual previamente se los deberá
filtrar y almacenar temporalmente en recipientes tapados.
2. Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados de
acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera del área de procesamiento
de los alimentos.
3. Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin, estarán
identificados y preferentemente con fundas plásticas en su interior. Deberán ser
vaciados regularmente de acuerdo a los días y horarios establecidos para la
recolección municipal o su delegado.
4. Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes plásticos
tapados y en buen estado, fuera de áreas de preparación de alimentos y
atención al cliente.
5. Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificaran en la
fuente de acuerdo al tipo de material (cartón, vidrio, papel) para una
133
disposición que priorice el reciclaje y reutilización, salvo el caso de envases de
productos químicos de desinfección y limpieza que serán entregados al
recolector municipal.
6. El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y
techadas, manteniendo condiciones higiénicas que eviten la generación de
vectores (insectos, roedores) y olores.
7. No se descuidará la limpieza al exterior de especialmente marisquerías
y asaderos.
8. Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento de
trampas de grasa no deberán desecharse al alcantarillado ni a la vía pública,
deberán ser entregados a los gestores ambientales autorizados por la DMMA.
9. En la entrega-recepción de los contaminantes provenientes de trampas
de grasa se deberán emplear registros que indiquen la cantidad del residuo,
fecha de entrega al gestor ambiental autorizado y firmas de responsabilidad.
Esta información deberá ser facilitada al momento del control de la gestión.
6.2 EMISIONES A LA ATMÓSFERA Y RUIDO
1. Los establecimientos que cuenten con equipos de sonido, amplificación,
parlantes, altavoces, generadores, baterías de ventilación, extractores, etc.,
deberán estar aislados acústicamente, con el objeto de controlar que las
emisiones de ruido hacia el exterior del sitio, no rebasen los límites máximos
permitidos de acuerdo a los horarios y a la zonificación que corresponda.
134
2. Se deberá contar con campanas de extracción y/o filtros de
condensación de grasa, filtros de carbón activado u otros, con las
especificaciones técnicas necesarias que garanticen el control de emisiones
gaseosas.
3. Las fuentes de combustión (generadores, calderos) deberán tener
registros de horas de funcionamiento y del mantenimiento periódico. 9
4. En el caso de que el establecimiento cuente con grupos electrógenos
cuyo uso sea más de 60 horas por semestre y su potencia supere los 37 Kw.,
deberán presentar las caracterizaciones físico-químicas de sus emisiones
gaseosas en el mes de noviembre de cada año.
6.3 AGUAS RESIDUALES NO DOMÉSTICAS
1. Todos los establecimientos que utilicen aceite para freír, grasa, manteca,
mantequillas, margarinas, carnes, entre otros para la preparación de alimentos,
y que laven con agua los utensilios de cocina deben instalar y dar
mantenimiento a trampas de grasa.
Este dispositivo para retención de aceite y grasa estará localizado en los
conductos de desagüe de las cocinas, antes del punto de descarga al
alcantarillado.
2. La grasa, aceite y sólidos removidos deberán envasarse en contenedores
herméticos y resistentes a impactos, localizados en áreas donde no existan
135
sumideros, canaletas, ni exista el riesgo de derrames hacia los sistemas de
alcantarillado.”
Fuente: www.ecuadorambiental.com
136
CAPÍTULO VI
Plan de Inversión
6.1 Inversión
La inversión necesaria para la puesta en marcha de la idea de negocio, se focaliza
en puntos importantes tales como: la adecuación del inmueble, maquinaria, selección
de personal, mercaderías, publicidad y desde luego un capital de trabajo inicial que
será el sustento económico durante los primeros meses de gestión, antes de recibir
ingresos propios por concepto de ventas, ya que no se puede hablar de una utilidad o
ganancia en tiempo inmediato.
Inmuebles.- Bienes en donde se va a realizar la actividad económica.
Selección y contratación de personal.- Trabajar un perfil según los puestos de
trabajo creados para el negocio.
Instalaciones.- Implementación de ambientes decorativos naturales y
artificiales para el restaurante.
Maquinaria.- Necesaria para el funcionamiento de los servicios y creación de
los productos del negocio.
Inscripciones, registros y licencias.- Papeles y trámites necesarios para la
apertura y correcto funcionamiento del negocio.
137
Capacitación y entrenamiento.- Talleres a nuevos empleados para que
conozcan su puesto de trabajo y responsabilidades.
Mercaderías: Artículos perecibles, naturales, artificiales para brindar los
servicios y productos del negocio.
Investigaciones de mercado.- Estudio tanto de la oferta, demanda y
competencia de los servicios de nuestro negocio.
Publicidad y promoción.- Plan de publicidad necesaria para la difusión del
negocio.
Capital de trabajo.- Capital necesario para el funcionamiento de los primeros
meses del negocio.
6.2 Estimación de los costos de preinversión
Una vez que se saben cuales serán los gastos para la implementación del negocio,
se realiza mediante cotizaciones un cuadro en el cual se detalla cada uno de los gastos,
su costo unitario y costo total que será necesario para la puesta en marcha de la
empresa.
Para los cálculos de pre-inversión como de inversión se ha detallado en las
siguientes tablas, en las cuales se han incluido todo lo referente a maquinaria, servicios
profesionales, mercadería y demás que se necesita para implementar el negocio.
138
IMPLEMENTACIÓN RESTAURANTE
Adecuación del PRECIO PRECIO

Restaurante UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Decoración 360 45,00 16.200,00
Garantía Restaurante 5.000,00 5.000,00
Total 21.200,00
Equipos y Maquinaria
PRECIO PRECIO
DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Self service 4 pozos en acero Unidad 1 1.760,00 1.760,00
Cocina de3 quemadores
plancha y freidora Unidad 1 2.700,00 2.700,00
Vertical 2 puertas mixto Unidad 1 2.290,00 2.290,00
Batidora industrial 7lt Kitchen
Aid Unidad 1 1.080,00 1.080,00
Licuadora 6lt Industrial Unidad 1 545,00 545,00
Horno Industrial 4 latas con
termómetro Unidad 1 850,00 850,00
Peladora de Papas Unidad 1 690,00 690,00
Extractor de olores Unidad 1 200,00 200,00
Mesas de Trabajo 1,00mx
0,50m Unidad 2 545,00 1.090,00
Balanza Top Rey 20(kg) Unidad 1 295,00 295,00
Lavadero 2 pozos acero Unidad 1 1.225,00 1.225,00
Picadora de papas Unidad 1 35,00 35,00
Total 12.760,00
139
Batería de Cocina
PRECIO PRECIO
Detalle UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Olla 21 lt.Acero Inoxidable
Umco Unidad 2 122,30 244,60
Olla Vollrath 8,5lt Unidad 2 40,28 80,56
Olla Vollrath 4,5lt Unidad 5 32,39 161,95
Olla Solar 2,5lt Unidad 7 37,22 260,54
Sartén Acero Inoxidable
30cm Unidad 6 41,67 250,02
Sartén Acero Inoxidable
20cm Unidad 8 27,43 219,44
Wok Acero Inoxidable Umco Unidad 2 34,22 68,44
Bowl acero inoxidable
grande. Unidad 12 12,15 145,80
Paila de Bronce Unidad 1 160,00 160,00
mediano. Unidad 8 5,04 40,32
pequeño. Unidad 50 3,26 163,00
Contenedores plástico
grandes. Unidad 20 6,00 120,00
Contenedores plástico
pequeños. Unidad 20 5,80 116,00
Contenedores plásticos
medianos. Unidad 100 3,00 300,00
Total 2.330,67
Utensilios de Cocina
PRECIO PRECIO
Cuchillos cebolleros. Unidad 7 10,83 75,81
Puntillas. Unidad 7 1,75 12,25
Cernideros metálicos Unidad 7 13,95 97,65
Espátulas plásticas Unidad 6 2,49 14,94
Espátulas metal. Unidad 6 3,03 18,18
Cucharones acero inoxidable Unidad 5 10,96 54,80
Cucharetas acero inoxidable Unidad 8 2,07 16,56
Colador chino. Unidad 2 29,23 58,46
Espumaderas acero
inoxidable Unidad 4 10,47 41,88
Cuchara de Helado Unidad 4 2,50 10,00
Moldes pequeños circulares Juego 3 2,70 8,10
Cuchillo Fileteador. Unidad 4 3,90 15,60
Tablas de picar. Unidad 7 19,00 133,00
Dispensadores plásticos Unidad 20 0,48 9,60
Total 566,83
140
PRECIO PRECIO
Accesorios de Servicio UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Charoles Unidad 10 10,00 100,00
Bandejas Unidad 6 9,00 54,00
Salseros Unidad 20 4,00 80,00
Recoge Migas Unidad 6 2,50 15,00
Total 249,00
PRECIO PRECIO
Implementos de Limpieza UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Escobas Unidad 8 3,50 28,00
Trapeadores Unidad 6 5,00 30,00
Vileda Unidad 12 0,30 3,60
Jabón para Trastos Unidad 6 3,20 19,20
Esponjas Unidad 6 0,40 2,40
Desinfectante Unidad 5 6,00 30,00
Cloro Unidad 5 9,00 45,00
Ambiental Unidad 12 3,00 36,00
Papel Higiénico Unidad 100 0,40 40,00
Dispensador de Jabón Unidad 6 15,00 90,00
Jabón Liquido Unidad 10 3,50 35,00
Total 359,20
Vajilla
PRECIO PRECIO
Plato Base Unidad 120 9,71 1.165,20
Plato tendido 24 cm. Corona
Cuadrado Unidad 120 3,90 468,00
Plato hondo Unidad 120 4,90 588,00
Plato postre. Corona Unidad 120 2,94 352,80
Saleros y pimenteros. Unidad 80 2,04 163,20
Vasos jugo. Unidad 120 0,66 79,20
Copa Agua Unidad 110 3,61 397,10
Copa Vino tinto Unidad 110 3,24 356,40
Copa Vino Blanco Unidad 110 2,90 319,00
Vasos whisky Unidad 120 0,54 64,80
Tazas Unidad 120 2,97 356,40
Tenedores Unidad 120 1,01 121,20
Cuchillo Unidad 120 2,21 265,20
Cucharas postre Unidad 120 0,49 58,80
Cucharas soperas Unidad 120 1,01 121,20
Total 3.711,30
141
Muebles
PRECIO PRECIO
Barra bar con copero Unidad 1 5.000,00 5.000,00
Taburetes bar Unidad 10 160,00 1.600,00
Mesas redondas 4 personas Unidad 6 150,00 900,00
Mesas cuadradas 4 personas
madera laurel Unidad 6 145,00 870,00
Mesas cuadradas para 8
personas madera laurel Unidad 4 400,00 1.600,00
Mesas cuadradas 2 personas
madera laurel Unidad 10 150,00 1.500,00
Sillas tapizadas Unidad 50 130,00 6.500,00
Escritorio Unidad 1 120,00 120,00
Archivador Unidad 2 160,00 320,00
Alacena Unidad 2 110,00 220,00
Estantería Unidad 2 45,00 90,00
Fax Unidad 1 140,00 140,00
Caja Unidad 1 400,00 400,00
Teléfono Unidad 3 35,00 105,00
Total 19.365,00
PRECIO PRECIO
Equipo de Computo UNIDAD CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Impresora Unidad 1 300,00 300,00
Parlantes Unidad 1 45,00 45,00
Computadora Unidad 2 500,00 1.000,00
Total 1.345,00
Adornos
PRECIO PRECIO
Cuadros Unidad 6 70,00 420,00
Adornos-Decoración Juego 6 50,00 300,00
Total 720,00
Uniformes del Personal

PRECIO PRECIO
Uniforme personal cocina. Unidad 6 60,00 360,00
Uniforme personal servicio. Unidad 6 70,00 420,00
Uniforme personal
administrativo. Unidad 4 60,00 240,00
Total 1.020,00
Total de Inversión 63.627,00
142
6.3 Fuentes de financiamiento
La inversión total del negocio es de USD 107.356,89 cuyo monto se desea
financiarlo con un préstamo de la Corporación Financiera Nacional, que cubre
el 70% en proyectos nuevos, ya que con las últimas reformas económicas del
Gobierno, esta entidad ha comenzado a brindar dichos préstamos para la
apertura de nuevos negocios y el 30% capital propio.
La tasa de interés para montos de hasta USD 200000 es del 17%, con un
Plazo de Pago de 10 años con un periodo de gracia que se fijará de acuerdo a
las características del proyecto y su flujo de caja proyectado, según regulaciones
de la CFN.
Los requisitos para acceder a este tipo de Crédito es presentar un proyecto
que sea sustentable y rentable, con una proyección coherente de ventas y de
utilidad programada.
Además se necesita tener todos los papeles del solicitante en regla de caso
de ser persona natural o sino de la empresa.
Al presentar el proyecto, un equipo financiero de la CFN, analiza y revisa
cada punto y colocando un puntaje para la aceptación o negación del crédito.
143
Por el monto del Proyecto, es necesario buscar un financiamiento de este
tipo. Contamos con 32.207,07 como capital propio y necesitamos un
financiamiento de $75.149,83 que equivale al 70% del proyecto.
Fuentes de financiamiento.
Fuentes de financiamiento del capital inicial

Fuentes Origen y %
Características
1. Capital Capital particular de 30%

Propio préstamo
2. Fuentes de Crédito a la CFN a 10 70%

Gobierno años con una tasa de
interés del 17%.
3. Préstamo Crédito hipotecario. 0%

Bancario
Fuentes 100%
144
ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO
INGRESOS 278.149,37
Ingresos operacionales 278.149,37
ventas 278.149,37
Ingresos no operacionales -
Otros ingresos -
COSTOS 97.352,28
Costos 97.352,28
GASTOS 120.032,83
Gastos administración 106.947,99
Gasto Arriendo 36.000,00
Gasto Préstamo inversión inicial 12.005,76
Gasto Publicidad 18.300,00
Gasto Útiles de oficina 1.320,00
Gastos Generales 3.000,00
Gasto Luz 1.780,00
Gasto Agua 1.310,00
Gasto Teléfono e Internet 1.190,00
Gasto Gas 1.825,00
Gasto Comida Empleados 3.600,00
Seguros 3.000,00
Depreciación activos fijos 4.317,23
Publicidad 18.300,00
Suministros de oficina 1.000,00
Gastos financieros 10.084,84
Intereses bancarios (préstamo) 9.964,78
Intereses y comisiones
bancarias 120,06
Otros gastos 3.000,00
Gastos varios 3.000,00
Utilidad / perdida 60.764,26
145
CUADRO DE RENTABILIDAD
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Flujo neto
107.356,89 22.111,75 51.647,10 88.977,24 134.491,90 190.319,06

- 107.356,89 22.111,75 51.647,10 88.977,24 134.491,90 190.319,06
TIR 54%
VAN $ 107.357
VAN $ 0,00
146
CAPÍTULO VII
Plan de Administración y Dirección
7.1 Gestión Gerencial
La satisfacción del cliente interno y externo, tiene como eje fundamental la
gestión estratégica de procesos, entrelazados correctamente nos darán como
resultado productos y servicios de alta calidad.
La organización se basa en un conjunto de procesos, motivando
intensamente la colaboración conjunta para la recepción de resultados
satisfactorios.
7.1.1 Formatos de gestión gerencial
Para tener un control efectivo por área, es indispensable la utilización de
formatos en los cuales se valora y controla la gestión de cada área
147
148
REGISTRO DE PROVEEDORES
NOMBRE DEL PROVEEDOR PRODUCTO

EMPRESA QUE NOS VENDE UNIDAD DIRECCIÓN TELÉFONOS
Estos son algunos de los formatos que se pueden utilizar para un
correcto desenvolvimiento de las actividades en la empresa y así lograr los
objetivos planteados.
149
CAPÍTULO VIII
Plan de Contingencia
En todo proyecto es necesario tener algunas alternativas en el supuesto
que lo planificado no funcione adecuadamente, por ello, el presente proyecto
tiene un plan de contingencia específico que se enfoca en cada uno de los
capítulos antes desarrollados, para de esta forma, no llegar a un estancamiento
y poner en marcha dicho proyecto.
El plan de contingencia se enfoca en la dirección de la empresa, es decir
con los miembros colaboradores del proyecto, que aportan de una u otra
manera para el desarrollo del mismo. Las fuentes de financiamiento ya que por
razones políticas, económicas u otras se puede ver estancado, una posible
quiebra al no alcanzar los objetivos planteados, en caso de un crecimiento del
negocio como se lo manejará y en que enfoque nos dirigiremos, y por último
para la contingencia de desastres naturales que se podrían suscitar.
Dirección de la empresa.- Uno o varios miembros del equipo de dirección
decidan posiblemente no continuar con el apoyo al negocio, se debe colocar al
colaborador más cercano a este, para que tome su lugar, mientras se busca un
nuevo colaborador en caso que el reemplazante no de buenos resultados.
150
Financiamiento.- Si se tiene dificultades para conseguir la inversión
acordada. Se buscaría en otras entidades financieras. Buscar socios.
Quiebra.- Si se estima la liquidación de la empresa. Vender los activos en
un precio razonable para cubrir obligaciones. Fusionarse con otra empresa,
disolver sociedad. Buscar empresas fuertes del medio turístico para trabajar en
sociedad.
Crecimiento.- Si es necesario abrir la empresa a nuevos socios o
inversionistas. Ampliar el crédito si fuera necesario para abrir nueva empresa.
Crear acciones y ponerlas en la bolsa y así ampliarla.
Desastres naturales.- En caso de ocurrir un desastre natural. Terremotos,
temblores, incendio, etc. Manejar un seguro de desastres para cubrir posibles
desastres.
Emergencias médicas.- Enfermedades, accidentes de los clientes
internos. Manejar un seguro de vida y se salud privado.
151
CONCLUSIÓN
Concluyo que, mediante los datos analizados en el presente proyecto, la
idea de negocio con las características expuestas, es un proyecto factible, ya que,
se cuenta con variables económicas, sociales, oferta, demanda, competencia que
brindan las condiciones necesarias para la puesta en marcha de dicho proyecto.
Los datos económicos tanto de recuperación de inversión y de utilidad
están en un nivel óptimo como referencia para ejecutar la idea de negocio
teniendo una seguridad de éxito.
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Flujo neto
107.356,89 22.111,75 51.647,10 88.977,24 134.491,90 190.319,06

- 107.356,89 22.111,75 51.647,10 88.977,24 134.491,90 190.319,06
TIR 54%
VAN $ 107.357
VAN $ 0,00
En base a la verificación con herramientas financieras como el TIR (Tasa
Interna de Retorno), y VAN (Valor Actual Neto), se puede concluir que el
proyecto es rentable ya que la tasa está en el 54% siendo muy competitiva en el
mercado. La inversión se recupera en tres años, siendo un punto muy favorable
para el apoyo de otros capitales.
152
BIBLIOGRAFÍA
CARILLO, María Cristina. El Sabor de la tradición 1996.
ESTRELLA, Eduardo. El Pan de América 1990. Edición. AbyaYala. Quito.
SANTAMARIA, Santi. El Restaurante 2005. Primera Edición. Everest.
Barcelona.
NESTLE. Sabores del Ecuador. 2005. Quito.
PAZOS, Julio. Recetas Criollas: Cocinemos lo nuestro. 2005. Quito.
IESS, Ecuador. Las delicias de antaño. 1987. Quito.
CABANILLA. E. MALDONADO. C. CADENA. G, CHILLO. P, Manual
del Emprendedor Turístico.2007. Universidad de Especialidades
Turísticas. Quito.
CORPORACIÓN FINANCIERA NACIONAL
http://www.cfn.fin.ec
CAMARA PROVINCIAL DE TURISMO DE PICHINCHA
http://www.captur.com
ISTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICAS Y CENSOS DE ECUADOR
http://www.inec.gov.ec/
153
ANEXO 1
Encuesta
Fecha: ______ Sexo: M__ F__ Sector donde vive: _____
Objetivo:
Evaluar la factibilidad de la creación de un Restaurante de Cocina ecuatoriana.
1.- Su edad oscila entre:
 20 – 25 25 – 30 30 – 35 35 en adelante
2.- ¿Su ingreso mensual oscila entre?
 $ 218-250 $ 251- 350 $ 351- 450 $ 450- en adelante
3.- ¿Cuál es su consumo promedio en un Restaurante?
 $ 10- 20 $ 21 – 30 $ 31en adelante
4.- ¿En compañía de quien suele salir a un restaurante?
 Solo Amigos Familia
5.- ¿Con que frecuencia visita usted un Restaurante de comida Típica?
 1-2 veces a la semana
 Cada 15 días
 Fines de semana
6.- ¿Los Restaurantes de la cuidad de Quito que ha visitado cumplen con sus expectativas?
 Si No
7.- ¿Dentro de la ciudad de Quito que restaurante de comida típica frecuenta?
_____________________
8.- ¿Por qué frecuenta usted este sector?
 Trabajo Distracción Negocios De visita De paso

Almuerzo
9.- ¿Le gustaría que el restaurante oferte comida de la Costa y Sierra?
 Si No
154
10.- ¿Qué plato típico es de su agrado?
Costa Sierra
Entrada:………………………………. Entrada:
……………………………….
Sopa: ………………………………. Sopa:

……………………………….
Plato fuerte: ………………………………. Plato fuerte:

……………………………….
Postre: ……………………………. Postre:

……………………………….
11.- ¿Cuál es el elemento primordial que ud toma en cuenta al momento de escoger un

Restaurante?
 Calidad del producto Servicio Precio Cantidad
155
ANEXO 2
DISTRIBUCIÓN EL FOGÓN RESTAURANTE
PLANTA BAJA
15m.
3000,0 mm x 2000,0 mm 7000,0 mm x 3000,0 mm
Arriba
3000,0 mm x 2000,0 mm 3000,0 mm x 2000,0 mm 2800,0 mm x 3000,0 mm 2800,0 mm x 3000,0 mm
10m.
1704,1 mm x
1704,1 mm
2211,0 mm x
2211,0 mm x
2211,0 mm
2211,0 mm
2500,0 mm x 2000,0 mm
1704,1 mm x
1704,1 mm
SIMBOLOGÍA
COCINA
EXTINTOR
ESCALERAS
BAÑOS
CAJA
ENTRADA
SALIDA
156
PLANTA ALTA
15m.
Arriba
2211,0 mm x
2211,0 mm
Arriba
1704,1 mm x
1704,1 mm
2211,0 mm x 2500,0 mm x 2000,0 mm
2211,0 mm
14,5m.
2500,0 mm x 2000,0 mm
7000,0 mm x 3000,0 mm
2800,0 mm x 3000,0 mm
1704,1 mm x
1704,1 mm
2500,0 mm x 2000,0 mm
2500,0 mm x 2000,0 mm
2500,0 mm x 2000,0 mm
2800,0 mm x 3000,0 mm 2800,0 mm x 3000,0 mm 2211,0 mm x

2211,0 mm
2500,0 mm x 2000,0 mm
SIMBOLOGÍA
EXTINTOR
ESCALERAS
BAÑOS
BAR
157
ANEXO 3
PRESENTACIÓN Y NORMAS DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
La presentación del personal de un establecimiento es una de las partes mas
importantes en el servicio, ya que es la primera impresión que se lleva el cliente,
de la apreciación que tenga de la persona que le atienda se desarrollara la
percepción general del establecimiento.
A continuación detallaremos los estándares de presentación bajo los cuales se
manejara todo el personal que interviene en el área de restaurante, desde el
gerente general y bebidas hasta el posillero:
Presentación:
 Llevar el cabello corto y bien peinado
 Baño y uso de desodorante diario
 Llevar el uniforme bien cuidado
 No utilizar joyas muy vistosas
 No fumar durante su horario de trabajo
 Llevar siempre limpias y cuidadas sus manos (uñas cortas )
 Cuidar de tener en todo momento un aliento fresco y agradable
 No usar perfumes ni colonias muy fuertes
 Cepillarse los dientes luego de comer
 Asearse correctamente antes de entrar al trabajo
 El uso del maquillaje debe ser moderado
 En caso de mujeres llevar siempre el cabello recogido y de preferencia

con malla
158
 Usar productos que mantengan limpias las áreas de su cuerpo por
ejemplo, talco, enjuague bucal, desodorante, etc.
 No usar melena ni bigote
 Bien rasurado
 No usar celular en el horario laboral
Normas de Comportamiento:
El personal deberá ser:
 Organizado
 Puntual
 Planificador
 Gentil
 Positivo
 Comunicador
 Educado
 Respetuoso
 Dinámico
 Pro activo
 Atento
 Observador
 Entusiasta
 Ordenado
 Metódico
159
Todas estas cualidades ayudarán para el desarrollo profesional del
colaborador dentro de la empresa, así como también, ayudará a la
empresa a mantener el nivel de calidad planteado
160
ANEXO 4
MANEJO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN EL AREA
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Servir un alimento seguro es un parámetro crítico en todo
establecimiento dedicado al servicio de alimentos y bebidas, un
programa de seguridad en alimentos nos ayuda a proteger a puestos
clientes, empleados y a la integridad del restaurante, obteniendo de esta
manera la lealtad de nuestros clientes
Otro aspecto fundamental del programa de seguridad en
alimentos es que nos ayuda a mantener la calidad de nuestros productos,
ya que al manejarlos adecuadamente garantizamos un producto con la
apariencia, textura, temperatura sabor y valor nutricional adecuado.
RIESGOS EN LOS ALIMENTOS:
Los alimentos se vuelven inseguros generalmente por
contaminación, malos procedimientos o por el medio ambiente (insectos
voladores)
161
Los tipos de riesgos de contaminación en alimentos son:
 Riesgos Biológicos.- incluyen bacterias, virus,
parásitos y hongos, así como algunas plantas y pescados que
puedan tener toxinas
 Riesgos Químicos.- incluyen principalmente los
pesticidas usados en la eliminación de plagas, los metales tóxicos
que se desprenden del equipo y recipientes de cocina también son
fuentes de riesgo químico.
 Riesgos Físicos.- incluyen cualquier materia extraña
como tierra, cabello, insectos, vidrio, pedazos de plástico o metal
que pudieran haber llegado de manera accidental a la comida
 Contaminación Cruzada.- incluyen, manos que tocan
alimentos crudos y luego tocan alimentos preparados, ropa que
está en contacto con materia que no está saneada ni limpia
 Mal uso de tiempo y temperatura .- esto sucede
cuando los alimentos han sido alterados en tiempo y temperatura,
fallas al almacenar los alimentos, fallas al calentar o recalentar los
alimentos, fallas en la refrigeración de alimentos
 Mala Higiene Personal.- un lavado inapropiado de
manos después de usar los servicio es una de las mas peligrosas
fuentes de contaminación, toser o estornudar en alimentos o en las
162
manos sin después lavárselas, tocar o rascarse la nariz, cabello,
llagas, heridas o alguna otra área del cuerpo y después tocar
comida lista para servirse.
 Superficies en Contacto con los Alimentos.- incluyen
cualquier equipo, utensilio papel o material de empaque, que
normalmente se pone en contacto con los alimentos.
PREVENCION DE RIESGOS:
Es importante que todos los colaboradores sean responsables de
aplicar los siguientes estándares de limpieza, con los cuales evitaremos la
contaminación:
 Manos y Piel: Las manos son la fuente primaria de
contaminación cruzada, es por eso que las manos deben mantenerse
limpias todo el tiempo, tomando en cuenta que la forma de lavado es
importante, se debe lavar las manos por lo menos una vez cada hora,
o cada vez que se deba tocar alimentos crudos y luego alimentos
preparados listos para el servicio, así, evitaremos la contaminación
cruzada.
163
Las uñas son otra fuente de contaminación, es por eso que se
las debe mantener cortas, limpias y despintadas
 Cortaduras, Quemaduras y Áreas Afectadas: las cortaduras,
llagas y áreas afectadas, son un medio ideal para la contaminación,
por eso se debe cubrir estas áreas con un vendaje de color llamativo
que debe ser desechable, y también se debe manejar los alimentos con
guantes, la razón por la cual se debe usar un vendaje llamativo, es
para poder localizarlo si se llega a caer.
 Limpiar y Sanear: se debe tener mucho cuidado al limpiar
las áreas de producción, ya que estas deben estar siempre limpias y
desinfectadas con químicos, que al ponerse en contacto con la materia
no produzcan ningún efecto.
 Todas las superficies en contacto con alimentos deben de
ser limpiadas y saneadas después de cada uso.
ESTÁNDARES DE COMPRA RECEPCION
Y ALMACENAMIENTO
Es importante para las empresas que brindan servicios,
especialmente en el área de alimento y bebidas, mantener un stock de
proveedores autorizados ya que con esto aseguramos la salud de
164
nuestros clientes, la seguridad de nuestros productos y las protección de
nuestra imagen.
Comprarle a un proveedor no autorizado es un riesgo que no
debemos tomar, ya que estaremos poniendo en riesgo la integridad de
nuestro producto, nuestra responsabilidad legal y la seguridad de
nuestros clientes.
ESTÁNDARES DE COMPRA:
 Mantener los proveedores actuales, pero seguir
buscando nuevos proveedores que den al hotel mayores
beneficios sin perder la calidad del producto.
 Antes de autorizar nuevos proveedores verificar
cuales son los estándares de manejo de seguridad que utilizan.
 No comprar un producto a proveedores no
autorizados
 Conocer las necesidades de compra en una base
diaria
 Proyectar lo que se va a necesitar comprar
 Enviar al proveedor el pedido con tiempo adecuado,
para que así no tengan problemas en los tiempos de entrega del
165
producto ni en los procedimientos que se utilizan para el
despacho.
ESTANDARES DE RECEPCION DE MERCADERIA
 Delegar a la persona que se encarga de recibir la
mercadería
 La persona encargada de recibir los productos debe
ser cauteloso con la limpieza, tanto personal como del área en la
que la va a recibir.
 Verificar la calidad
 Revisar la temperatura de los productos (cuando
aplique)
 Verificar que lo que se va a recibir sea lo mismo que
se solicito, esto se maneja bajo la requisición de producto o la
orden de compra y lo que nos entrega el proveedor
 Verificar las fechas de fabricación y las fechas de
caducidad de los productos
 Rechazar cualquier producto que no cubra con la
calidad requerida (productos con riesgos de temperatura,
caducados o con fecha próxima de caducidad, con mal aspecto o
mal olor, con evidencia de contaminación cruzada, bolsas abiertas)
166
 Planear con anticipación el tiempo, las personas y el
espacio para recibir la mercadería.
 Controlar la temperatura (fría y al ambiente)
 Despejar el lugar donde se va a estacionar el
proveedor y el lugar de la descarga
 Inspeccionar la condición de los artículos recibidos,
si las bolsas están rotas, latas infladas, los envases se encuentran
sucios, hay evidencia de actividad de plagas, o cualquier otro
signo de contaminación, se debe rechazar los artículos
 Documentar las temperaturas en las que se recibe el
producto, especialmente cuando llegan congelados o refrigerados.
Tomar en cuenta las especificaciones del cuadro de seguridad en
recepción y temperatura.
ALMACENAMIENTO Y TEMPERATURAS ADECUADAS

PRODUCTOS TEMPERATURA ALMACENAMIENTO
Abarrotes 20-26ºC Lugar seco y ventilado
Frutas, Verduras, Vegetales
frescos 4-6ºC Lugar seco y ventilado
Cárnicos (Carnes, Aves) 0-1ºC En congelador
Pescados y Mariscos 0-1ºC Rodeado de hielo picado
Cangrejos 1ºC Hielo, nunca a < de 0ºC
Productos Congelados -20ºC En congelador
Papas y Cebollas 10-13ºC Sin humedad

Bien empacado para evitar
Lácteos, Mantequilla, Queso 4-6ºC rancidez
167
ANEXO 5
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO ANUAL DE LA PLANTA FÍSICA DE COCINA
PLANTA FÍSICA JUN. JUL. AGO. SEP. OCT. NOV. DIC. ENE. FEB. MAR. ABR. MAY.
Sistemas Eléctricos y
x
de Alumbrado
Sistemas de agua y
x
tuberías
Sistema de tuberías
x
de gas
Sistemas de Desagües
x x x x
y Alcantarillado
Sistemas de
Extracción de Olores x
y Ductos
Techos, Paredes,
Pisos, Puertas y x
Ventanas
Computadora y
x
Artefacto de Oficina
168
ANEXO 6
LIMPIEZA GENERAL DE COCINA
Equipos CADA USO DIARIAMENTE 2 VECES AL DÍA OTROS
Entradas x
Área de
recepción x
productos
Pasillos x
Basureros x
Ventanas SEMANAL
Paredes y
SEMANAL
puertas
Pisos x C/NECESITE
Plancha x
Parilla x
Utensilios x
Mesas de trabajo x
Fregaderos x
Balanza x
Condimentos x
Licuadora x
Horno x
Ollas x
Refrigerador,
x
Congelador
169
ANEXO 7
CRONOGRAMA LIMPIEZA PROFUNDA
EQUIPOS SEMANAL QUINCENAL MENSUAL TRIMESTRAL
Campanas y
x
ductos
Rejillas de aire x
Estanterías x
Horno y cocina x
Refrigerador,
x
Congelador
Trampas de grasa x
170

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INDICE

CAPÍTULO IV…………………………………………………….. 106

CAPÍTULO V……………………………………………………… 131

CAPÍTULO VII……………………………………………………. 147

CAPÍTULO VIII…………………………………………………… 150

“La Cocina Ecuatoriana

El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica.

y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en

la que se han fundido -o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y

experiencias del propio y de lejanos continentes.

¿Hubo cocina indígena que merezca tal nombre?

Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque

hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales

generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la

agricultura, cacería abundante.

El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le

imprimió carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la

naturaleza y se contagió pronto con su sensualidad y exhuberancia. Su herencia

arqueológica revela claramente esa sensualidad forjada por el medio,

abundante de formas y de gozo vital, plagado de usos múltiples.

Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus

instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de

asado, extractores de jugo, arríbalos, cedazos, ralladores, moldes para hacer

panes con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos,

las tareas y aligeran cansancios.

En base a tres productos de la tierra -maíz, papas, porotos- los antiguos

moradores de los Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz

lograban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y

choclo-mote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que es el chumal o

humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba la chicha y excelente

vinagre y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.

cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos,

achogchas y condimentos varios.

En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían

mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo,

su variedad no era desdeñable: llamas, guanacos, venados, corzas, cuyes,

conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, garzas, patos y gallaretas.

Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común,

destacándose entre todas la «chicha» de maíz, elaborada con un proceso

parecido al de la cerveza. También se producía «chicha» de frutas como el molle

y las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo el chaguarmishqui, equivalente

ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.

y dependía de la caza o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas

especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.

La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al

canto coral de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy y

hacían acto de presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de

maguey y la chicha madura en rincones secretos.

aves al por mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas

Un cronista español de la conquista, Agustín de Zárate, encontró en nuestra

costa «muy grandes pesquerías, de todos géneros de peces y muchos lobos

marinos». Otro, Fernández de Oviedo, consignó en un «Sumario de la Historia

Natural de las Indias» amplia lista de «excelentes pescados... que se toman en

los ríos en grande abundancia y asimismo camarones muy buenos» y agregó

y acedias, y pargos, y lizas, y pulpos, y doradas, y sábalos muy grandes, y

langostas y xaibas, y ostras, y tortugas grandísimas, y muy grandes tiburones, y

morenas, y otros muchos pescados, y de tanta diversidad y cantidad de ellos,

que no se podía expresar sin mucha escritura y tiempo...»

riqueza de productos fue sorprendente. Cazuelas de pescado y de mariscos, con

serranos. Bollos de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos,

todos envueltos en hoja de bijao, tibios y sudorosos compañeros de todo

Hubo otro potaje, casi olvidado, si no abandonado del todo la mazamorra de

carnosidad o fruta (del coco), no moliéndola ni majándola mucho, y después