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UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÒNICA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA: INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

LIPIDOS

ASIGNATURA:

QUIMICA III

INTEGRANTES:

MARITZA JACQUELINE GUASHPA GUASHPA, JOHANA WAMPASH

DOCENTE:

MANUEL PEREZ QUINTANA

SEMESTRE:

3ero “A”

PUYO, 29 DE JUNIO DEL 2018

ÍNDICE
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1. TEMA:
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LIPIDOS

2. INTRODUCCIÓN

IMPORTANCIA
ANTECEDENTES
PROBLEMÁTICA

3. JUSTIFICACION
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4. OBJETIVOS
a. objetivo general

b. objetivo específico
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5. DESARROLLO

¿QUÈ SON LOS LIPIDOS?

Los lípidos en el ámbito químico son biomoléculas orgánicas compuestas principalmente por
carbono, hidrógeno y oxígeno, los mismos que son los más abundantes en los seres vivos,
aunque también pueden contener otros elementos como fósforo, azufre y nitrógeno. En
definitiva, los lípidos son compuestos, generalmente de grasas o ceras, que se encuentran en
los seres vivientes, desde los animales hasta los vegetales por lo que sus reservas se
encuentran formadas de éstos.

CARACTERISITCAS

Químicamente las características de los lípidos son:

 Moléculas hidrofóbicas (insolubles en agua).

 Son solubles en solventes orgánicos como, el Ester, cloroformo, benceno etc.

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

las propiedades tanto físicas como químicas sirve para entender cómo actúan y como
pueden ser aprovechadas por el organismo, normalmente conocido como grasas, ya que en los
alimentos nos encontramos con tres tipos distintos de lípidos como son: grasas y aceites,
fosfolípidos y colesterol. Las cuales cada una tiene diferentes funciones y aporte distintas en
el organismo, pero todas tienen una característica en común, aportan energía.

a) Propiedades físicas

 Carácter antipático

Son aquellos lípidos que contienen una parte hidrófila, es decir que atrae al agua y otra parte
hidrófoba que repele al agua.

 Punto de fusión
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Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que exista en la cadena hidrocarbonada y

del número de enlaces dobles que tenga esa cadena. Mayor será el punto de fusión cuanta más
energía sea necesaria para romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas tiene un
punto de fusión más alto que las insaturadas.

b) propiedades químicas

 Esterificación

Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un alcohol, mediante un enlace covalente.
De esta reacción se forma un éster, liberando agua.

 Saponificación

Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando una sal de ácido graso,
liberando una molécula de agua.

 Antioxidación

Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso insaturado.

IMPORTANCIA BIOLÓGICA

Los lípidos cumplen varias funciones dentro del organismo tanto en animales, seres humanos
y plantas.

 Estructural: forman parte de las membranas celulares.

 Reserva de energía: las semillas de los vegetales poseen lípidos. Cuando germinan, las
nuevas plantas pueden crecer lo suficiente hasta autoabastecerse.

 Protectora: los lípidos son excelentes aislantes térmicos, ya que la capa subcutánea de los
animales ayuda a mantener la temperatura del cuerpo. Además, las grasas protegen contra los
golpes.

 Repelentes del agua: los animales secretan aceites sobre la superficie de la piel, las
plumas y los pelos. Por otra parte, una capa de cera cubre las hojas de los vegetales evitando
que el agua se evapore. Las ceras son similares a las grasas y aceites, salvo que los ácidos
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grasos se unen a largas cadenas de alcoholes en lugar de unirse al glicerol. Las abejas
elaboran ceras especiales para la construcción de las colmenas.

 Transporte: las sales biliares ayudan a transportar las grasas desde el intestino a la sangre.

DIVISIÓN DE LOS LIPIDOS

Los lípidos son un grupo muy variado de compuestos orgánicos integrados por carbono,
hidrógeno y oxígeno. A grandes rasgos y según su composición molecular, se dividen en tres
grupos:
1) Grasas o aceites: también llamadas triglicéridos.
2) Fosfolípidos: aportan ácidos grasos de menor importancia.
3) Esteres de colesterol: no se consideran nutrientes esenciales, pero son fundamentales para
la formación de las células y la síntesis de las hormonas.

CLASIFICACIÓN DE LIPIDOS

Tipos de lípidos según su estructura molecular

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo a
que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no los posean (lípidos
saponificables).

Conforme a su condición saponificable

La saponificación es un proceso que solo puede ser llevado a cabo en industrias, ya que este
implica la inclusión de hidratos en solución que permiten la fragmentación de los ácidos
grasos, quedando en liquido o bien en solución la glicerina y en otro fragmento el ácido.

 Lípidos saponificables

Los lípidos saponificables son los lípidos que contienen ácidos grasos en su molécula y
producen reacciones químicas de saponificación. A su vez se divide en: lípidos simples y
compuestos.

 Lípidos simples

Son los que en su estructuración celular presentan poca complejidad, por lo que no pueden
resultar descompuesto por medios de procesos químicos, ni en presencia de solventes o bases,
o bien los mismos, pueden ser fragmentados, pero en condiciones muy limitadas.

Dentro de los lípidos simples, que son aquellos que no comprenden ácidos grasos, pero si
están compuestos de esteroides. En cuanto a los esteroides, forman una parte muy especial de
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los lípidos, ya que están conformados por cuatro anillos de carbono los cuales pueden permitir
distintas funcionabilidades.

 Ácidos grasos saturados. Son lípidos que no presentan dobles enlaces entre sus átomos de
carbono. Se encuentran en el reino animal. Ejemplos: ácido láurico, ácido mirístico, ácido
palmítico, acido margárico, ácido esteárico, ácido araquídico y ácido lignogérico.

 Ácidos Insaturados. Poseen dobles enlaces en su configuración molecular. Se encuentran

en el reino vegetal. Por ejemplo: ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido
linoleico, ácido linolénico y ácido araquidónico y ácido nervónico.

 Ceras: Son ésteres de ácidos grasos y alcoholes monohidroxilados de peso molecular

elevado, como el alcohol cetílico de 16 átomos de carbono, que se encuentra en la cera de
abejas.

 Esteres de colesterol: En los animales están formados por un ácido graso unido al
colesterol. Proporcionan fluidez a las membranas celulares.

 Acilglicéridos: Son ésteres de ácidos grasos con glicerol, son moléculas compuestas por
uno dos o tres ácidos grasos, unidos por enlace éster a una molécula de glicerol.

 Lípidos compuestos

Son aquellos que están conformados por ácidos grasos, alcohol y demás funciones químicas,
entre estas los glicéridos, los glicolípidos, los fosfolípidos y las ceras.

 Fosfolípidos. Se caracterizan por tener un grupo fosfato en su configuración molecular.

 Glucolípidos. Son lípidos que se encuentran unidos a un glúcido.

 Terpenos: son derivados del hidrocarburo isopreno. Entre ellos se encuentran las vitaminas
E, A, K y aceites esenciales.

 Esteroides: Son derivados del hidrocarburo esterano. Dentro de este grupo se encuentran
los ácidos biliares, las hormonas sexuales, la vitamina D y el colesterol.

 Eicosanoides: son lípidos derivados de ácidos grasos esenciales tipo omega 3 y omega 6.
Dentro de este grupo se encuentran las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.

 Lípidos derivados
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Son los que no se pueden clasificar en lípidos simples o compuestos.

 Lípidos no saponificables

Se incluye en este grupo los lípidos que no contienen ácidos grasos en su composición
química, no reaccionan con álcalis, ni forman jabones, y que además son una clase de lípidos
que no se hidrolizan en presencia de hidróxidos. Se dividen en:

 Isoprenoides: Pertenecen a este grupo.

a) Terpenos o terpenoides: Son moléculas que contienen al menos dos isoprenos, son parte
de aceites esenciales que dan olor a algunos productos. Las moléculas que contienen 10
unidades de isoprenos se llaman monoterpenos, las que tienen 20 unidades diterpenos, etc.

b) Carotenos o carotenoides: Poseen 40 unidades, que incluyen vitaminas y provitaminas

como el beta caroteno.

c) Esteroides: Se forman a partir del escualeno (terpeno de 30 átomos de carbono)

comprende los siguientes grupos:

 Esteroles: Colesterol que es un colestano de 27 carbonos.

 Ácidos y sales biliares: Colano de 24 carbonos.

 Geninas: Con 23 átomos de carbono

 Hormonas: Comprenden a los grupos siguientes:

a) Pregnanos : de 21 carbonos. Que incluye corticoides y gestágenos.

b) Androstanos : de 19 carbonos. Incluyen a los andrógenos.

c) Estranos : de 18 carbonos. Incluyen a los estrógenos.

 Pirroles: Al combinarse cuatro grupos pirroles se forman los tetrapirroles (grupo hemo,
pigmentos biliares y vitamina B12).

APLICACIONES DE LIPIDOS
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Terpenos: Gracias a sus propiedades gustativas se utilizan algunos terpenos para añadir sabor
y aroma a ciertos productos, a otros terpenos se les atribuye propiedades medicinales como el
mentol y el alcanfor.

Glicéridos: Los glicéridos de ácidos grasos insaturados son llamados comúnmente aceites,
son extraídos de distintas fuentes como la palma, el maíz, el olivo y su destino es la
alimentación.

 Algunos ácidos insaturados llamados comúnmente omega. 8

 En la antigüedad se hidrolizaron en medio básico los glicéridos provenientes de la grasa
animal para preparar jabones (esteres sódicos de los respectivos ácidos grasos), estos jabones
tienden a precipitar con cationes divalentes (al igual que los carbonatos en agua dura) por lo
que actualmente la mayor parte de los jabones y detergentes comerciales se fabrican a partir
de alquil sulfatos de sodio, o sales de amonio cuaternarias. Actualmente se hidroliza los
glicéridos de origen vegetal y se usan los oleatos, laureatos y palmitatos en la formulación de
jabones.

Carboxílicos: obtenidos del hidrólisis de glicéridos también son muy usados en formulación
de emulsionantes, y un gran número de cosméticos.

Ceras: A muchas ceras se les atribuye propiedades medicinales, por lo que son usadas en
cosméticos, velas y alimentos como la miel de abejas. También son usadas como lubricantes y
biocombustibles como en el caso de la cera de jojoba, es la única cera líquida.

ACIDOS GRASOS

Son los ácidos que se liberan al hidrolizar los lípidos. La mayoría se encuentra formando
ésteres, pero también pueden existir libres, como ácidos grasos no esterificados (AGNE) en la
sangre, donde para ser transportados, deben unirse a moléculas de proteínas, en especial
Albúmina. Son ácidos carboxílicos alifáticos, esto significa que todos tienen un grupo ácido
que es el grupo carboxilo –COOH (monocarboxílicos), su cadena tiene número par de
carbonos. Todos son lineales solo con ramificaciones en los extremos con grupos alcohol (–
OH) o metilo (-CH3).

Los ácidos grasos Pueden ser saturados cuando todos los carbonos tienen sus valencias
ocupadas por hidrógeno, o insaturados y poliinsaturados que presentan respectivamente uno
o varios dobles enlaces entre los carbonos.

ESTRUCTURA QUÍMICA

Los ácidos grasos constan de una cadena alquílica con un grupo carboxilo (–COOH) terminal;
la fórmula básica de una molécula completamente saturada es CH3–(CH2)n–COOH.

CARACTERÍSTICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS.

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 Su característica principal es que su estructura generalmente contiene alrededor de doce

átomos de carbono, y en uno de sus extremos el grupo carboxilo (-COOH).

 La mayoría de los ácidos grasos que se encuentran en la naturaleza, contienen un número

par de átomos de carbono, puesto que el mecanismo de síntesis de dichos ácidos consiste en la
adición o eliminación de moléculas de acetato.

 Sin embargo, existen excepciones, puesto que algunos están conformados por un número
impar de átomos de carbono. Sobre todo, los que se encuentran en la leche y grasa de los
rumiantes, y en algunos lípidos de origen vegetal, que no se utilizan frecuentemente en la
obtención de aceites. Estos ácidos son oleosos debido a la gran cantidad de átomos de carbono
que contiene su estructura. Es por ello que forman parte importante en la conformación de
los lípidos; son componentes naturales de los aceites y de las grasas.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE ACIDOS GRASOS

PROPIEDADES FISICAS

 Una de las propiedades más prominentes y significativas de los ácidos grasos y de los
triacilgliceroles es, ciertamente, su falta de afinidad por el agua. Este carácter hidrofóbico es
esencial para la construcción de las complejas estructuras biológicas y para la separación del
entorno acuoso. También es esencial para el uso por moléculas biológicas de superficies
activas, tal como sucede en el tracto intestinal.
 La naturaleza hidrofóbica de los triacilgliceroles y su estado relativamente reducido los
transforman en compuestos eficientes para el almacenamiento de energía. En primer lugar, a
igualdad de peso, la cantidad de ATP que se obtiene de la oxidación completa de los
triacilgliceroles es dos veces y media superior a la correspondiente al glucógeno. En segundo
lugar, los triacilgliceroles se pueden almacenar como lípido puro sin asociarse con el agua,
mientras que el glucógeno es muy hidrofílico y cuando se almacena en los tejidos fija el doble
de su peso de agua.

PROPIEDADES QUIMICAS

Los ácidos grasos se comportan como ácidos moderadamente fuertes, lo que les permite
realizar las siguientes reacciones:
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La esterificación: es una reacción en la que un ácido graso se une a un alcohol mediante un

enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua. Mediante hidrólisis
(hirviendo con ácidos o con bases), el éster se rompe y da lugar nuevamente al ácido graso y
al alcohol.

La saponificación: es una reacción típica de los ácidos grasos, en la cual reaccionan con
álcalis o bases, y dan lugar a una sal de ácido graso, que se denomina jabón. La formación de
jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos graso.

La autooxidación: o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de

los dobles enlaces con moléculas de oxígeno. Por esta reacción, los dobles enlaces se rompen
y la molécula de ácido graso se escinde, dando lugar a aldehídos. en los tejidos de los seres
vivos, la reacción de autooxidación se ve impedida por la acción de la vitamina E, son
los lípidos más sencillos y forman parte de todos los lípidos saponificables.

FUNCIONES DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Función energética: Los ácidos grasos son moléculas muy energéticas y necesarias en todos
los procesos celulares en presencia de oxígeno, ya que por su contenido en hidrógenos pueden
oxidarse en mayor medida que los glúcidos u otros compuestos orgánicos que no están
reducidos.

Función estructural: Los ácidos grasos son componentes fundamentales de los fosfolípidos
y esfingolípidos, moléculas que forman la bicapa lipídica de las membranas de todas las
células.

Función reguladora: Algunos ácidos grasos son precursores de las prostaglandinas,

tromboxanos y leucotrienos, moléculas con una gran actividad biológica, que intervienen en
la regulación y control de numerosos procesos vitales, como la respuesta inflamatoria,
regulación de la temperatura corporal, procesos de coagulación sanguínea, contracción del
músculo liso, etc.

CLASIFICACIÓN DE ACIDOS GRASOS

Los átomos se mantienen unidos en la estructura por medio de enlaces covalentes simples o
compuestos, dependiendo de los tipos de enlaces se tendrán diferentes tipos de ácidos: los
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Ácidos grasos saturados: Contienen solo enlaces sencillos entre los carbonos, a partir de
doce átomos de carbono se consiguen en estado sólido; por debajo de ese número de átomos
es posible encontrar algunos en estado líquido. CH3-(CH2) n-COOH.

Ejemplo de esto son las grasas de origen animal, que son ricas en ácidos grasos saturados y
generalmente se mantienen solidas a temperatura ambiente.
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Los ácidos grasos saturados también se asocian con la constitución de las membranas
celulares y las proteínas, por ello son necesarios para el funcionamiento de éstas y se
requieren como aporte energético, los más conocidos son el ácido láurico, el mirístico, el
butírico, y el palmítico.

Ácidos grasos insaturados: Los ácidos grasos insaturados contienen uno o varios enlaces
dobles entre los carbonos que conforman la cadena. De allí que se clasifiquen como ácidos
grasos monoinsaturados los que contiene un solo doble enlace y ácidos
grasos poliinsaturados los que contienen varios.

A diferencia de los saturados, se encuentran generalmente en estado líquido a temperatura

ambiente, sus enlaces dobles siempre son cis, por lo que en la estructura pueden observarse
cambios de dirección cada vez que aparece un doble enlace.
Además de esto, sus dobles enlaces siempre estarán separados mínimo por tres átomos de
carbono, nunca serán enlaces dobles conjugados, a medida que aumenta el número de dobles
enlaces, aumenta la facilidad para oxidarse, por lo que se convierten en estructuras muy
inestables.

Los ácidos monoinsaturados: son de origen vegetal representan un papel muy importante en
la estructura lipídica de las membranas, sobre todo en la mielina del sistema nervioso.

Los ácidos poliinsaturados: se encuentran los ácidos alfa-linolénico, eicosapentanoico,

docosapentanoico y docosahexanoico, conocidos comúnmente como omega-3.

También son ácidos poliinsaturados los ácidos linoleicos, gamma-linolénico, dihomo-gamma-

linolénico, ácido araquidónico y ácido adrénico conocidos como omega-6.
Los omega-3 son muy importantes porque son los precusores de la síntesis del ácido
eicosapentanoico (EPA) y del ácido docosahexanoico (DHA), los cuales se producen en
tejidos animales como por ejemplo en las grasas de los peces.
Así mismo, los omega-6 son de gran importancia puesto que participan directamente en
la función normal de las células epiteliales; las cuales recubren las superficies del cuerpo.
Estas células se encuentran en los vasos sanguíneos, en la piel, el tracto urinario y los órganos.
Existen otros tipos de ácidos poliinsaturados, estos son:

Los ácidos grasos trans: los cuales contienen por lo menos un enlace doble en
configuración trans. Se producen mediante la hidrogenación parcial de los múltiples enlaces
dobles y como efecto inmediato ocasiona el endurecimiento de la materia grasa.

Los ácidos grasos esenciales: Los ácidos grasos fundamentales para la vida se clasifican en:

 Ácidos grasos esenciales: Omega-3 y Omega-6.

 Ácidos grasos no esenciales: Omega-9

Los ácidos grasos esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar por sí mismo,
por lo que tiene que obtenerlos a través de la alimentación. Juegan un papel relevante en
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numerosos procesos biológicos de nuestro organismo como en el aporte energético y

rendimiento físico, la composición corporal, el crecimiento muscular, la regeneración de
tejidos, la pérdida de grasa.

APLICACIONES DE ÁCIDOS GRASOS

Las grasas con alto contenido de ácidos grasos insaturados suelen tener el punto de fusión más
bajo que los equivalentes completamente saturados. Por esto, en la fabricación de la
margarina o algunas grasas para freír se saturan los doble enlaces por hidrogenación con
hidrógeno elemental en presencia de un catalizador de paladio o níquel. Así se obtiene un
producto con mejor resistencia térmica que se puede emplear, por ejemplo, en la fabricación
de la margarina.

Una mezcla con aceite de lino se utilizaba antiguamente en cristalería para fijar el cristal en el
marco. Con el tiempo los dobles enlaces del ácido linoleico presente polimerizaban y
endurecían la masa.

6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
8. ANEXOS
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