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S IAOZNI N
A EL
PLANEACIÓN
DE MENÚS
CONTENIDO
Planeación de menú en
restaurantes de servicio
completo y servicio rápido
Planeación de menús en
comedores industriales
Planeación de menús
en escuelas
Planeación de menús en
hospitales, casas de
asistencia y asilos
Planeación de menús
usando software
2
Planeación de menús
EDITORIAL
Querido lector:
Desarrollar un menú de
calidad, exitoso, con
sabor y que contenga
Planeación de menú en
aspectos nutricionales, restaurantes de servicio
completo y servicio rápido
es un paso importante para crear
un negocio redituable. Un menú es
mucho más que una lista de plati-
llos: debe contener alimentos con Aunque, algunos comensales no están interesados en temas referentes
alto valor nutritivo. Con el paso de a la nutrición, un número creciente de clientes demandan la oportuni-
los años las porciones de consumo dad de seleccionar alimentos nutritivos dentro del menú. Están buscan-
han crecido al igual que nuestras do platillos y preparaciones que sean reducidas en calorías, grasa, co-
cinturas; la obesidad se ha incre- lesterol y sodio. A continuación, mostramos algunas recomendaciones,
mentado de manera dramática en que te ayudarán a cumplir con los deseos de comensales que cuidan su
todo el mundo, por lo que es de alimentación:
suma importancia poner atención
a los tamaños de las porciones. • Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeación de
menú con base en los grupos de alimentos y con base en requeri-
Los aspectos nutricionales no son mientos de nutrimentos.
importantes solamente para las
- Para los menús planeados en torno a grupos de alimentos, éstos se
operaciones de los servicios institu-
clasifican de 5 a 7 grupos: frutas y verduras; carne, pollo y pescado;
cionales de alimentos (escuelas, grasas y aceites. Un ejemplo claro de esta modalidad es el concepto
hospitales o asilos), sino también de “5 por día” (ver recuadro “Es bueno saber” para más detalles).
para el servicio que ofrecen los res- - Para los menús enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos
(menú basado en calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas y
taurantes. La mayoría de los co-
minerales), es importante conocer el grupo de edad al que pertenecen
mensales quieren tener la opción de los comensales, para saber qué alimentos son los más adecuados.
escoger alimentos saludables, que
contengan, vitaminas, minerales y • Planear los menús con base en porciones previamente calculadas
fibras, elementos necesarios para para la comida o cena (valores aproximados):
mantenernos saludables. El propó- - Verduras 150-200 gramos
- Pasta/arroz o papas 150-200 gramos.
sito de esta publicación es ofrecer
- Ensalada 120-150 gramos
sugerencias y recomendaciones, que - Alim. de Origen Animal (AOA) 100-150 gramos
puedan ser útiles a los servicios de - Pescado 150-200 gramos
alimentos para cumplir con este
importante objetivo.
• Crea una nueva manera de presentar los platillos: pon las verduras,
papas, arroz o pasta en el centro del plato y solamente coloca una
pequeña porción de alimentos de origen animal a manera de
guarnición. Ejemplos:
Recomendaciones para:
• Entradas
- Ofrece verduras cocidas al vapor, cóctel de mariscos o camarones.
- Utiliza dips caseros de aguacate, en lugar de aderezos industrializados.
- Si ofreces antipasto, prepáralo con aceites poliinsaturados como el
aceite de oliva, aceite de almendras, aceite de uva ó aceite de linaza.
- Para la sopa de verduras: inmediatamente después de servirla,
agrega una porción de verduras cortadas en julianas previamente
desinfectadas.
• Ensaladas
- Sírvelas no sólo como guarniciones, sino como plato fuerte, combi-
nándolas con diferentes aderezos caseros, oleaginosas y otros
ingredientes como: filete de salmón a la plancha, pechuga de pollo
asada, verduras marinadas etc.
- De preferencia, coloca el aderezo a un lado en un contenedor y opta
por los reducidos en grasa o con base de yogurt.
• Guarniciones
- Ofrece guarniciones de verduras de color verde oscuro como brócoli,
espinacas y verduras de hoja verde.
- Otra opción saludable son las leguminosas sin caldo, es decir
escurridas o guisadas con vino, salsa de hierbas, limón o salsa de
tomate. Como los frijoles pintos, lentejas o garbanzos.
- Sustituye el arroz blanco por arroz integral, la pasta refinada por
pasta integral.
- Utiliza salsas y aderezos hechos a base de yogurt reducido en grasa,
en lugar de aderezos industrializados o mantequilla.
• Plato Fuerte
- Cuando sea posible, sirve la salsa o el gravy en un lado del plato.
- Rocía la carne con aceite vegetal insaturado (aceite de canola, aceite
de oliva) en spray o con atomizador.
- Prefiere carnes magras y con poca grasa (res, cordero), pollo o pavo.
- Elije los métodos de cocción, como asado o a la plancha en lugar de
freír.
- Opta por especies de pescado ricos en ácidos omega-3, como el
salmón, atún, arenque ó trucha.
• Postres
- Siempre que puedas, trata de incluir fruta fresca en las preparaciones.
ES BUENO SABER
Relacionar el tamaño de las porciones con objetos que utilizamos diariamente, es una manera fácil de visualizar el tamaño
de porción en que debemos servir los diferentes grupos de alimentos.
1 rebanada de pan de 1 taza de cereal Nestlé® 1/2 taza de pasta 1/2 taza de arroz
caja integral cocinada Buitoni® integral cocido
W de taza
de jugo de
fruta
1 manzana mediana V taza de fruta picada o enlatada W taza de pasas
1 cucharada de crema
V pieza hamburguesa de res 1 filete de pescado 1 taza de frijoles cocidos de cacahuate
Planeación de menús en
comedores industriales
(cafeterías en oficinas, empresas y fábricas)
Para lograr satisfacer el apetito de las personas, mantenerlos atentos y con ganas de
trabajar; se recomienda que el comedor ofrezca menús que incluyan una variedad de
opciones ligeras. Entre los aspectos a considerar se encuentran:
• Lo básico
- El 50% de nuestro requerimiento diario de energía y nutrimentos debe provenir de la
comida.
- Para el control de calorías, grasa y proteínas se recomienda: consumir; carne máximo 3
veces a la semana y en porciones de aprox. de 100 gramos; pescado mínimo 1 vez a la
semana en una cantidad de 150 gramos; de preferencia emplear aceite de canola o de
girasol al momento de cocinar.
- Para cumplir con los requerimientos de vitaminas y minerales hay que consumir
verduras: en ensaladas, al vapor, cocidas o guisadas en porciones de 200 gramos
aproximadamente, mínimo 3 veces a la semana.
• Considerar el tipo de trabajo que se realiza
- Si son empleados de oficina, se debe preferir menús bajos en calorías, sobre todo en
grasas; que sean ricos en carbohidratos complejos lo cual ayuda a favorecer la sensación
de saciedad, ejemplos de esto son: ensaladas, sopas de verduras, verduras a la plancha
y preparaciones que no incluyan mucha grasa en su elaboración. Los platillos que
conforman la comida deben aportar de manera total entre 600 a 720 kcal.
- Si son empleados con alta actividad física se deben ofrecer menús más calóricos, pero
aún así se debe cuidar la cantidad de grasa. El aumento de calorías se puede realizar
con un aumento de porción de verduras, ensaladas, papas, arroz, cereales integrales,
lácteos descremados y postres hechos a base de fruta fresca de temporada.
• Propón semanas culinarias con algún tema especial, para hacer la hora de la comida
creativa. Aquí están algunas sugerencias:
- Al principio del año, programa las semanas con días exactos, con un máximo 6 semanas
culinarias al año.
- Comienza con los preparativos seis semanas antes.
- En primavera: elije preparaciones frescas, con frutas y verduras de temporada;
promueve campañas para reducir y controlar el peso de tus comensales; prueba nuevas
recetas y observa su aceptación, si ésta es buena, puedes emplear la receta dentro de tu
menú cíclico.
- En verano: elije menús que se relacionen con actividades recreativas o deportivas.
- En otoño: opta por preparaciones más elaboradas, servidas en caliente, pero no
descuides las grasas y no abuses de la sal o condimentos, en lugar de éstos, emplea
especias y/o hierbas de olor.
• Menús cíclicos:
- Planea los menús cíclicos con 6 u 8 semanas de anticipación.
- Si se sirven varios platillos fuertes, al menos uno de ellos debe ser vegetariano y otro
para personas con enfermedades del corazón (generalmente reducidos en grasas y
colesterol).
- Los platillos fuertes hechos de carne son permitidos máximo 2 veces a la semana,
pescado 1-2 veces por semana.
- Ofrece en el menú, una porción de verduras y ensaladas variándolas cada día.
ES BUENO SABER
Factor de Actividad Física
Es un factor indispensable al calcular el gasto de energía basal, que nos ayuda a determi-
nar los requerimientos necesarios para cada persona dependiendo de su actividad física.
Por ejemplo: Un vendedor de planta, masculino, con gasto de energía basal 1,650 kcal / día.
Necesita consumir 2,970 kcal (1,650 kcal x 1.8) para cubrir con su gasto energético total al
día. Para mediodía pudiera consumir cerca de 1500 kcal.
Planeación de menús
en escuelas
El factor más importante en la planeación de menús escolares, El lunch debe incluir estos 4 elementos:
es que deben de basarse en la dieta recomendada para esta - Cereales, pan, papas, arroz, pasta y leguminosas. Trata de que el
edad. Comúnmente existen ciertas restricciones en los 50% de estos productos sean integrales.
servicios de alimentos para escuelas. A continuación te damos - Frutas y verduras: emplea frutas locales y de temporada,
sugerencias para mejorar los platillos en este tipo de servicios: verduras frescas. Ambas lavadas con agua, jabón y desinfectadas.
Evita el uso de frutas en conservas, y enlatadas, pues tiene un
Lo básico: contenido alto en azúcar.
1. Planeación de menús cíclicos para 4 semanas. - Alimentos de origen animal: carne y derivados cárnicos con un
2. Una opción de platillos fuertes debe ser vegetariana. contenido máximo de 30% de grasa y sólo 2 veces por semana.
3. Evita los métodos de freído, capeado o empanizado - Leche y derivados lácteos: úsalos descremados o reducidos en
y prefiere aquellos ayuden a preservar grasa.
las vitaminas y minerales de los alimentos.
4. Utiliza aceites y grasas de fuentes vegetales ricos en ácidos Bebidas:
grasos poliinsaturados como aceite de canola, girasol - Sirve agua mineral / agua simple, té floral o frutales, jugo de
u oliva. fruta natural o industrializado pero diluido.
ES BUENO SABER
Alimentos para la escuela
Frecuentemente - Leguminosas Ocasionalmente Rara vez
- Fruta y verdura fresca, - Cereales integrales o de grano - Carne y sus derivados - Fruta y verdura enlatada
previamente lavada y entero (pan, pasta, arroz) - Huevo - Pan blanco y productos de
desinfectada - Leche y derivados lácteos - Pescado trigo refinado
- Sustituir sal por hierbas reducidos en grasa - Fruta y verdura congelada - Alimentos fritos
de olor o especias - Aceites y grasas de origen - Postres muy dulces
- Preferir papas horneadas a vegetal ricos en ácidos
papas o productos de papa fritas grasos poliinsaturados
Planeación de menús en
hospitales, casas de asistencia
y asilos
El principio más importante en este tipo de lugares, es que por la
alimentación se favorezca la recuperación de los pacientes, mantener el
estado de salud y mejorar la calidad de vida. La planeación del menú E S B U E N O R E C O R DA R
debe seguir estrictamente los requerimientos nutrimentales especi-
ficados por el nutriólogo. Contenido nutrimental:
Es la cantidad de nutrimento
existente en referencia al contenido
Recomendaciones: total de energía y se calcula:
- Usa menús cíclicos de 3 semanas. Contenido nutrimental
- Pregunta al paciente sobre sus hábitos alimentarios, gustos y trata de (g/mg cada 100gr)
seguirlos de la manera más conveniente. Contenido total de energía
(100 gr).
- Sirve frutas y verduras frescas o ensaladas 3 veces al día.
- Por lo menos, incluye 1 vaso de leche y 1 porción de un derivado lácteo Alimentos bajos en calorías pero altos
al día. en el contenido nutrimental como
- Prefiere dar leche a la hora de la cena. vitaminas y minerales se consideran
- Incluye mariscos y pescado 2 veces a la semana. alimentos de “alto valor nutrimental”,
mientras que los alimentos altos en
- Prepara sopas o ensaladas con alto contenido de agua (pepino, jitomates
calorías y con poco o escaso contenido
y cualquier tipo de fruta) todos los días para aumentar la ingesta diaria nutrimental se consideran como
de agua. alimentos “de poco valor nutrimental
- Incluye de 1.5 - 2 litros de bebidas como agua simple, té herbal, té floral y densamente energéticos”.
cada día.
Alimentos con alto contenido
- Elije métodos de preparación que ayuden a conservar vitaminas y nutrimental:
minerales como: cocción con presión, asado, salteado, horneado, etc. • Frutas (fresas, plátanos)
• Verduras (sobretodo aquellas de
hoja verde obscuro)
• Leguminosas
• Papas
• Leche y derivados lácteos
descremados o bajos en grasas
• Cereales integrales
• Pescado de bajo contenido graso
Las personas de la tercera edad necesitan menos energía (cerca del 20%)
que los jóvenes o adultos, mientras que los requerimientos de vitaminas
y minerales se mantienen igual. Es importante ofrecerles alimentos con
alto contenido nutrimental, contemplando que hay ciertos nutrimentos
indispensables para esta edad (vitamina B12, calcio, folatos, yodo). Por lo
que la planeación de menús debe incluir alimentos que contengan un
buen nivel de estos nutrimentos.
Recomendaciones:
- Incluye alimentos ricos en vitamina D como: pescado (salmón o atún),
hígado, yema de huevo, leche de vaca, bebidas de soya y alimentos for-
tificados como margarinas o cereales instantáneos para desayunar.
- Alimentos ricos en vitamina B12: carne, derivados lácteos, pescado,
huevo, pollo.
- Alimentos ricos en folatos: verduras verdes (brócoli, espárragos, es-
pinacas), cereales integrales, lentejas, naranjas y soya.
- Alimentos con yodo: mariscos, leche y derivados lácteos.
Planeación de menús
- Sirve al día 5 ó más porciones pequeñas para que las personas no se
sientan muy satisfechas al terminar de tomar los alimentos.
usando software
- Ofrece alimentos dulces como fruta fresca con un jarabe, almíbar, salsa
dulce, postres hechos a base de frutas.
- El menú impreso debe leerse con facilidad.
Existen herramientas en software que
facilitan la planeación del menú.
Estos ayudan en el manejo de recetas
y pedidos.
Es bueno participar
¡ Mide tu conocimiento !
1. ¿Qué es el contenido 7. ¿Qué factor de actividad física
nutrimental? debe tomarse en cuenta para
P Es la cantidad de nutrimento una persona que trabaja en
contenido en referencia al oficina y no se desplaza?
contenido total de energía. R 1.2
T Es la cantidad de proteína M 1.4-1.5
contenido en referencia al N 1.8-1.9
contenido total de energía 8. ¿Cuál de los siguientes alimentos
U Es la cantidad de energía debe ser incluido
contenido en referencia al ocasionalmente en menús para
contenido total de nutrimento escolares?
2. ¿Cuántas porciones se C Postres muy dulces
recomiendan consumir M Pescado
diariamente de cereales? E Leguminosas
C 2- 7 porciones 9. ¿Cuántas veces en el día debes
D 5-10 porciones incluir frutas y verduras en el
L 6-11 porciones menú para hospitales y casa de
3. ¿Qué aspectos son importantes la tercera edad?
para la planeación de menús? K 2 veces al día
E El ambiente en la cocina E 3 veces al día
D Las preferencias del cocinero M 4 veces al día
A La preferencia del comensal o 10. ¿Cuantas verduras deben
s paciente
4. Por favor completa el siguiente
enunciado: Para calorías y
considerarse en la planeación de
menús, si empleamos el sistema
basado en porciones?
algunos nutrimentos como grasa M 100-150g de verduras
y proteína, se debe de respetar N 150-200 g de verduras
la regla de máximo 3 veces L 200-250 g de verdura mínimo
Si estás buscando el software más
a la semana 11. ¿Cuál es una de las ventajas de
adecuado para ti, aquí te ofrecemos A debe ser respetada los software para planear
puntos a considerar N debe seguirse cuando se puede menús?
U no es aplicable M El programa realiza todo el
• ¿Qué necesita el sistema 5. ¿Qué porcentaje de energía debe trabajo
para funcionar? consumirse en la comida de a U Te permite calcular los
mediodía? nutrimentos de cada receta
• ¿Qué requieres que tenga el programa E 50% O No tiene beneficios
para que sea útil en tu trabajo diario? Q 20% 12. ¿Qué característica importante
R 90% debe contener un software de
• ¿Qué sistema de unidades de medidas 6. ¿A qué se refiere en término planeación de menú?
necesitas que incluya el sistema? “5 por día”? S Te permita introducir nuevas
X A consumir 5 rebanadas de pan recetas
• ¿Qué tan completa es la lista de al día H Te permita tomar buenas fotos
alimentos y contenido de nutrimentos A A consumir por lo menos 5 I Sea caro
rebanadas de frutas y verduras
que el programa maneja?
al día
• ¿Se pueden introducir recetas nuevas? W Tomar 5 tazas de agua al día
• ¿Se pueden elaborar órdenes de
compra? Respuestas: PLANEAR MENÚS
• ¿Presenta opciones de cálculo? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
• ¿Pueden ser señalados los puntos
críticos de cada receta?
• ¿Se le pueden agregar fotos a
las recetas?
• ¿Cuentan con teléfonos para atención Planea tus menús con los productos de Nestlé
al cliente?
Professional y utiliza nuestro costeador de recetas en:
• ¿Puede combinarse con otros
programas? www.nestleprofessional.com
Sin lugar a dudas unos de los En México, se gastan alrededor elevado, sino todo lo contrario:
mayores retos que estamos de 3,578 millones de dólares en puede ser muy variada, con un
enfrentando los mexicanos es el atender problemas de salud gran sabor y muy atractiva al
incremento de las enfermedades de las enfermedades crónico- gusto y a la vista, que puede
relacionadas con la alimentación degenerativas. ayudar sin lugar a duda a
llamadas enfermedades crónico mejorar su calidad de vida,
degenerativas (diabetes, GRAVEDAD DEL PROBLEMA repercutiendo quizá en la
colesterolemia, hipertensión De acuerdo con la OMS, seis de productividad laboral, intelectual
arterial, obesidad- sobrepeso, cada 10 mexicanos tienen y física.
problemas cardiacos). El papel que problemas de sobrepeso u
juegan las instituciones dedicadas obesidad. Pero lo más importante, Nestlé® Professional, está
al servicio de alimentos en la es sin duda la afectación en la comprometido con los
prevención y atención de éstas, calidad de vida de las personas. servicios de alimentos a
es muy importante debido al brindar orientación y apoyo a
número y diversidad de población Contar en el trabajo con un través del desarrollo de
que atienden. servicio de alimentos puede ser productos que apoyan la
una gran ventaja en el cuidado en rentabilidad, la
Estudios recientes han encontrado la salud, pues actualmente éstos, estandarización de platillos y
que una mala alimentación, tienen el compromiso de la salud de los comensales.
puede causar en el trabajo proporcionar comida que además Nestlé® Professional,
pérdidas de hasta 20 % en la de buen sabor, ofrezcan a sus soluciones creativas en
productividad, ya sea debido a comensales salud a través de una alimentos y bebidas.
problemas como la desnutrición dieta e información que les
que afecta a unas 1.000 millones muestre que una alimentación
de personas, o al exceso de peso sana no es sinónimo de comida
que sufren personas alrededor insípida, con poca variedad y con
del mundo. un precio
Para mayores informes: 56242142 Lada sin costo: 01800 0164500 www.nestleprofessional.com