OBJETIVO

Los objetivos de esta investigación fueron realizar una formulación de licor de fresa con
diferentes porcentajes de participación de pulpa, determinar las características físico
químicas del mosto y del licor de fresa, cuantificar el contenido de alcohol de cada uno
de los licores y evaluarlos sensorialmente usando pruebas de valoración de calidad total,
de igual manera se planteo un modelo matemático lineal apropiado para la producción de
alcohol en función de la participación de pulpa.

4 - MARCO TEÓRICO

La fresa es una fruta muy perecedera, que no sobrepasa los dos días a temperatura
ambiente. Los índices de calidad de la fresa están vinculados a su apariencia (color, tipo,
forma, libre de defectos) y también a la firmeza, sabor, olor y valor nutricional. La
humedad óptima para su conservación oscila entre 90 y 95% (Marcelo S., M.;1999 ).

La aptitud de las fresas a la conservación es escasa y difícilmente se pueden almacenar

más de 5 ó 7 días. Para lograr una conservación máxima la temperatura, tanto de
conservación como de transporte, se debe mantener a 0ºC y la humedad relativa entre el
90-95% ó incluso superior. El deterioro es muy rápido una vez se sacan de la cámara de
conservación (Marcelo S., M.;1999 ) se llevó a cabo esta investigación, la cual muestra
una interesante alternativa tecnológica para el aprovechamiento de la fresa.

El peso de la fresa varía según la variedad entre 16,53 y 6,65 g. Su concentración de

azúcar oscila entre 6,7 y 7,28 grados Brix. (Tabla 1)

Tabla 1. Propiedades nutricionales de 100 gr de fresa

Fuente: Asohofrucol Bonilla ;2010

El índice de madurez para la recolección de fresas se basa en el color del fruto:
- Color rosado en tres cuartas partes de la superficie del fruto sobre un fondo
blanquecino. Esta fruta tiene como destino al mercado para consumo al estado fresco de
mercados distantes.

- Color rosado que cubre toda la superficie del fruto. Esta fruta también tiene como
destino al mercado para consumo al estado fresco de mercado relativamente cercano.

- Rojo a rojo oscuro. Fruta para consumo fresco de inmediato o para ser procesado
industrialmente. Las fresas en condiciones de la costa peruana maduran de agosto a
febrero, aunque existen algunas variaciones en este periodo que pueden extenderse de
julio a marzo, dependiendo de factores , tales como zona de cultivo, variedad de fresa
utilizada, prácticas culturales, momento de la plantación (Altamirano Hernández, RC.;
2004).

En Arequipa las condiciones son propicias para el cultivo de la fresa, convirtiéndolo así
como una alternativa de cultivo orientada no solo al mercado nacional sino que también
internacional. Conscientes de las limitaciones en la cadena de frío que tiene Perú para
los productos agrícolas perecederos, se formuló, desarrolló y estandarizó un
procedimiento, para la utilización de la fresa, aplicando procesos fermentativos como
método de transformación y conservación de la fruta (Angulo R.; 2003).

En el paso de mosto a vino o licor de fruta, los microorganismos responsables son las
levaduras, la variedad de géneros y especies de las mismas es verdaderamente extensa,
así como sus propiedades, pero entre todas ellas, se destaca el género Saccharomyces,
especialmente la especie cerevisiae y ellipsoideus, las levaduras son microorganismos
unicelulares eucariotas, situándose en la escala evolutiva entre los mohos y las bacterias
(Collado, 2001).

A partir de la reacción bioquímica que realizan las levaduras sobre los carbohidratos
presentes naturalmente en la fruta o adicionados, en ausencia de oxigeno se obtiene
etanol (alcohol de dos carbonos) responsable de la principal característica de los licores,
es decir, de sus efectos eufóricos y embriagantes, las demás características sensoriales,
como color, sabor, aroma y textura bucal, son propias de cada licor y del tipo de sustrato
o fruta utilizada.

La ecuación química que representa la reacción típica de la fermentación para la

obtención de licores se presenta en la expresión (1):
Donde por cada molécula de carbohidrato (glucosa) en presencia del microorganismo
levadura se producen dos moléculas de etanol (alcohol) y dos moléculas de gas carbónico
(Madrid y Madrid, 1994).

La fabricación de licores se confunde entre ciencia y arte, es así, como su aplicación y

desarrollo ha sido transmitido por generaciones en sitios específicos de la tierra. El
proceso de fermentación está caracterizado por un suave burbujeo (producción de CO2 )
el cual se intensifica durante los primeros cinco días y termina con la producción máxima
de alcohol, lo cual ocurre entre la cuarta y quinta semana (Márquez, 2004).

Poco a poco el medio se va haciendo inhóspito para el desarrollo y supervivencia de las

levaduras, debido a la formación de alcohol a la disminución de azucares y nutrientes
necesarios para su desarrollo (Collado, 2001). Las levaduras son microorganismos
mesófilos, esto hace que la fermentación se produzca entre los 13 a 35 °C , el pH más
adecuado del licor debe estar entre 3 y 4 lo cual es propicio para el desarrollo de las
levaduras, mas no así para otros microorganismos (Márquez, 2004). No se recomienda
fermentar mostos con concentraciones elevadas de azucares (mayores a 45 % p/p), bajo
estas condiciones osmófilas las levaduras se afectarían al salir bruscamente el agua de su
interior para equilibrar las concentraciones de soluto en el exterior, y en el interior de la
célula

La NPT 210.019 se le da el nombre de licor a la bebida proveniente de mosto fermentado

o bebidas fermentadas sometidas al proceso de fermentación alcohólica, que ha sufrido
procesos semejantes a los exigidos para los vinos. Los requisitos que deben cumplir los
licores se encuentran referenciados en Norma Técnica Peruana 210.019 dentro de los
que se destaca la cantidad de azucares totales (g/L ) lo cual ayudara a determinar qué tipo
de licor es seco, dulce y crema(Tabla 2)

Tabla2. Clasificación de los licores

Fuente. NPT 210.019 ; 2012

Los requisitos que deben cumplir los licores de fruta se encuentran referenciados en la
Norma 708 dada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación
(Icontec, 1991) dentro de los que se destacan, el contenido de alcohol, que debe estar
entre 10 a 18 grados alcoholimétricos y una cantidad de metanol en miligramos por
decímetro cúbico que como máximo podrá ser de 150.
6-ANALISIS DE VARIABLES

Tipo de variable Variable Observaciones

Temperatura 20°C Ayuda a fermentación adecuada.

humedad 65% Ayuda a fermentación adecuada.

Sólidos solubles 6y9 Se calculan las cantidades necesarias de

presentes en la pulpa pulpa, azúcar, agua y levadura

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