AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN ECONÓMICA Y SOCIAL DEL PERÚ”

UNIVERSIDAD NACIONAL
”SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE

INGENIERIA QUIMICA

ESFUERZO CORTANTE PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

CURSO : FENOMENOS DE TRANSPORTE

DOCENTE : Ing. CUSI PALOMINO

ALUMNA : PARIONA PALOMINO JANET

CICLO : V

SECCION : “A”

ICA – PERU

2010
 DEDICATORIA

Quiero dedicarles este trabajo a DIOS y a mis padres

Quienes con su amor Dedicación y esfuerzo hacen que
Cada día tenga un futuro mejor. Como muestra de
Gratitud les dedico el presente trabajo
 INTRODUCCIÓN

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingieren las personas.

Dentro de los diferentes procesos industriales muchas veces es común encontrarnos

con la necesidad de realizar la circulación de fluidos viscosos que constituyen la mayor
parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos consumen más productos
líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en
los niños y recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente
líquidos es fundamental podemos mencionar algunos de ellos como por ejemplo
jarabes, manjar, blanco ,mieles, mermeladas, salsas, glucosas, pulpas de frutas,
chocolates, etc.

En muchos procesos industriales intervienen fluido, o mezclas de fluidos que se

comportan de diversas formas complejas.
El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy
importante por su Diseño de procesos y equipos en ingeniería.

Aunque estos líquidos pueden tener propiedades newtonianas a bajas

concentraciones, conforme aumenta la concentración la viscosidad aumentara
rápidamente, produciéndose una transición hasta un comportamiento no newtoniano
muchos alimentos no newtonianos son las emulsiones, las suspensiones y las
disoluciones concentradas que contengan almidón, pectinas, gomas o proteínas.
Puede entenderse la viscosidad como la resistencia interna de un fluido a fluir. La
viscosidad es una característica importante, de los alimentos líquidos en muchas áreas
del proceso alimentario.

Por ejemplo, la sensación característica que dejan en la boca productos como el

kétchup, la nata, el jarabe, el yogurt, dependen de su consistencia o viscosidad.
Se caracterizan porque sus elementos se desplazan uno respecto a otro ante la
aparición de un esfuerzo.

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo

aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no
proporcional al esfuerzo. Por otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel
de esfuerzo antes de empezar a fluir.
Si durante la aplicación de este esfuerzo inicial se deforma sin llegar a fluir (se recupera
al cesar el esfuerzo), entonces un fluido viscoelástico. También puede ocurrir que
para un esfuerzo constante, el tipo de flujo varíe con el tiempo. Esto es bastante
habitual en los alimentos.

La reología de fluidos estudia la relación que existe entre la fuerza motriz que provoca
el movimiento (esfuerzo cortante, µ) y la velocidad de flujo que se origina (el gradiente
del perfil de velocidades, β). Aunque vd está ya familiarizado con estos conceptos,
redefinamos los a modo de recordatorio.
Las propiedades reológicas se definen a partir de la relación existente entre fuerza o
sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformación o flujo. Todo
fluido se va deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de fuerzas
externas. Dicho sistema de fuerzas se representa matemáticamente mediante el
esfuerzo cortante³µxy´, mientras que la respuesta dinámica del fluido se cuantifica
mediante la velocidad de deformación.
 ESFUERZO CORTANTE
Es la fuerza por unidad de área aplicada paralelamente al desplazamiento (cortante).
Tiene unidades de fuerza dividido por superficie, en el SI se mide en N m-2. Es
homogéneo con la unidad de presión, Pa, aunque hay que recordar que a diferencia
de ésta, el esfuerzo cortante es una magnitud vectorial.
El esfuerzo cortante es una magnitud microscópica ya que cambia en cada punto del
perfil de Velocidades.

Llamado también esfuerzo de cizallamiento a diferencia de los axiales producido por

fuerzas que actúan paralelamente al plano que las resiste, mientras que los de tensión
o de compresión lo son por fuerzas normales al plano sobre el que actúan. Por esta
razón los esfuerzos de tensión y de compresión se llaman también esfuerzos normales,
mientras que el esfuerzo cortante se puede denominar esfuerzo tangencial. En la
mayoría de los casos el cizallamiento o corte tiene lugar en un plano paralelo a la carga
aplicada. Puede llamárseles casos de fuerza cortante directa, a diferencia de la fuerza
cortante indirecta que aparece en secciones inclinadas con respecto a la resultante de
las carga.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Para el consumidor, los atributos más importantes de los alimentos los constituyen
sus características organolépticas (textura, bouquet, aroma, forma y color).
Son éstas las que determinan las Preferencias individuales por determinados
productos.
Pequeñas diferencias entre las características Organolépticas de productos
semejantes de marcas distintas son a veces determinantes de su grado de
aceptación.

Esfuerzo: La fuerza que se aplica a un objeto se distribuye por todo el objeto. Si, en
cualquier punto dentro del objeto, se traza un plano perpendicular a la fuerza interna,
se puede definir el esfuerzo en ese punto como la magnitud de la fuerza por unidad de
área de la sección transversal.

Fuerza: El TA – XT2 mide la fuerza que se requiere para que un objeto se deforme y la
registra en gramos, Kilogramos, Libras fuerza (Lbf) o Newton. La fuerza depende de la
naturaleza del material, pero también depende de las dimensiones de la muestra de
prueba, no es una propiedad sólo del material.
Unidades de esfuerzo: El esfuerzo se define como la fuerza por unidad de área,
análogo a la presión hidrostática es simplemente una forma de esfuerzo y tiene las
mismas unidades de éste.

Esfuerzo de compresión: Cuando un objeto se coloca entre un par de fuerzas opuestas

que apuntan una a la otra, el efecto es que el objeto se comprime. El esfuerzo
resultante se conoce como objeto de compresión.

TIPOS DE FLUIDOS

 FLUIDOS NEWTONIANOS (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante

y la velocidad de deformación).

Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que existe
una relación lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación (ecuación
anterior). Si por ejemplo se triplica el esfuerzo cortante, la velocidad de deformación
se va a triplicar también. Esto es debido a que el término (viscosidad) es constante
para este tipo de fluidos y no depende del esfuerzo cortante aplicado.

Hay que tener en cuenta también que la viscosidad de un fluido newtoniano no

depende del tiempo de aplicación del esfuerzo, aunque sí puede depender tanto de la
temperatura como de la presión a la que se encuentre.

Los fluidos Newtonianos muestran una relación lineal entre σ y γ. En este caso µ = γ.Y ,
donde µ es la “viscosidad verdadera”.

Para una mejor comprensión de este tipo de fluido se representan dos tipos de
gráficas, la Curva de Fluidez y la Curva de Viscosidad. En la Curva de Fluidez se grafica
el esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformación (τ vs D), mientras que en la
Curva de Viscosidad se representa la viscosidad en función de la velocidad de
deformación (µ vs D). Para un fluido newtoniano se obtienen las siguientes curvas.

Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido newtoniano

Como se puede observar en la curva de fluidez, el valor de la viscosidad es la tangente
del ángulo que forman el esfuerzo de corte y la velocidad de deformación, la cual es
constante para cualquier valor aplicado. Además se observa en la curva de viscosidad
que la viscosidad es constante para cualquier velocidad de deformación aplicada.

La ecuación que modela un fluido newtoniano es la vista anteriormente. Ejemplo de

este tipo de fluidos son el agua, el aceite etc.

NO NEWTONIANOS

Un fluido no newtoniano es aquél cuya viscosidad varía con la temperatura y

presión, pero no con la variación dv/dy.

Aunque el concepto de viscosidad se usa habitualmente para caracterizar un

material, puede resultar inadecuado para describir el comportamiento
mecánico de algunas sustancias, en concreto, los fluidos no newtonianos. Estos
fluidos se pueden caracterizar mejor mediante otras propiedades reológicas,
propiedades que tienen que ver con la relación entre el esfuerzo y los tensores
de tensiones bajo diferentes condiciones de flujo, tales como condiciones de
esfuerzo cortante oscilatorio.

Un ejemplo barato y no tóxico de fluido no newtoniano puede hacerse

fácilmente añadiendo almidón de maíz en una taza de agua. Se añade el
almidón en pequeñas proporciones y se revuelve lentamente. Cuando la
suspensión se acerca a la concentración crítica es cuando las propiedades de
 este fluido no newtoniano se hacen evidentes. La aplicación de una fuerza con
la cucharilla hace que el fluido se comporte de forma más parecida a un sólido
que a un líquido. Si se deja en reposo recupera su comportamiento como
líquido. Se investiga con este tipo de fluidos para la fabricación de chalecos
antibalas, debido a su capacidad para absorber la energía del impacto de un
proyectil a alta velocidad, pero permaneciendo flexibles si el impacto se
produce a baja velocidad.

Un ejemplo familiar de un fluido con el comportamiento contrario es la pintura.

Se desea que fluya fácilmente cuando se aplica con el pincel y se le aplica una
presión, pero una vez depositada sobre el lienzo se desea que no gotee.

Dentro de los principales tipos de fluidos no newtonianos se incluyen los

siguientes:

Tipo de
Comportamiento Características Ejemplos
fluido

Metales
La aplicación de una deformación no
dúctiles una vez
Plástico perfecto conlleva un esfuerzo de resistencia en
superado el
sentido contrario
límite elástico

Relación lineal, o no lineal en algunos

casos, entre el esfuerzo cortante y el
Plástico de
gradiente de deformación una vez se ha
Bingham
superado un determinado valor del
esfuerzo cortante
Plásticos

Fluidos que se comportan como Barro, algunos

Limite seudoplásticos a partir de un coloides
seudoplastico determinado valor del esfuerzo
cortante

Fluidos que se comportan como

Limite dilatante dilatantes a partir de un determinado
valor del esfuerzo cortante
FLUIDOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO DE APLICACIÓN:

Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos tixotrópicos, en los que su
viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicación del esfuerzo cortante,
recuperando su estado inicial después de un reposo prolongado, y los fluidos
reopécticos, en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo de aplicación de la
fuerza y vuelven a su estado anterior tras un tiempo de reposo.

FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO DE APLICACIÓN:

Estos fluidos se pueden clasificar dependiendo de si tienen o no esfuerzo umbral, es

decir, si necesitan un mínimo valor de esfuerzo cortante para que el fluido se ponga en
movimiento.

FLUIDOS PSEUDOPLÁSTICO: (SHEAR -THINNING)

Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminución de su viscosidad, y de su

esfuerzo cortante, con la velocidad de deformación. Se pueden dar dos explicaciones a
este fenómeno, teniendo en cuenta que son simplificaciones ya que el flujo que se
forma es bastante complejo

a) FLUJO DE VARILLAS RÍGIDAS SUSPENDIDAS EN UN LÍQUIDO NEWTONIANO:

Como se puede observar en la figura, existen una serie de varillas desorientadas

dentro del líquido newtoniano. Cada varilla, caracterizada por su movimiento
browniano, tiene un vector de velocidad que tiende a adoptar una situación horizontal
Dicho movimiento browniano (propuesto por Brown en 1827) es una observación
indirecta de la agitación térmica de las moléculas de un líquido, al visualizarse el
desplazamiento de partículas en suspensión en el seno del mismo.
La resultante de los choques al azar es una fuerza de magnitud y dirección variable que
a la orientación de las varillas, responsable de la viscosidad, para evitar que se llegue a
un cierto estado de equilibrio. Cuanto mayor sea la orientación de las varillas, menor
será la viscosidad del fluido.

FLUJO DE MOLÉCULAS FILAMENTARIAS EN UN LÍQUIDO NEWTONIANO

Se supone que, dentro de un fluido newtoniano situado entre dos placas paralelas,
una de las cuales se mueve, aparecen una serie de macromoléculas en forma de
filamentos porosos que contienen grupos de átomos con una gran movilidad.
Al principio estos grupos de átomos forman filamentos bastante enredados. Con el
tiempo, al moverse la placa superior, la velocidad de deformación aumenta y la
resultante de las fuerzas tiende a desenredar estos filamentos en la dirección del flujo,
dependiendo de su elasticidad y de su velocidad de deformación, y además dicha
fuerza libera parte del líquido que existe alrededor de la molécula.
Como resultado de todo lo que ocurre en el seno del fluido se produce una
disminución de la fricción interna dando lugar a su vez a una disminución de la
viscosidad

FLUIDOS DILATANTES: (SHEAR -THICKENING)

Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se produce un aumento de la

viscosidad con la velocidad de deformación, es decir, un aumento del esfuerzo
cortante con dicha velocidad.
El fenómeno de dilatación se produce debido al fase dispersa del fluido. En dicho
fluido tiene lugar un empaquetamiento de las partículas, dejando a la fase continua
casi sin espacio.

Si a continuación se aplica un esfuerzo, el empaquetamiento se altera y los huecos

entre las partículas dispersas aumentan. Además, conforme aumenta la velocidad de
deformación aplicada, mayor turbulencia aparece y más difícil es el movimiento de la
fase continua por los huecos, dando lugar a un mayor esfuerzo cortante (la
viscosidad aumenta).

FLUIDOS VISCOELÁSTICOS:

Los fluidos viscoelásticos se caracterizan por presentar a la vez tanto propiedades

viscosas como elásticas. Esta mezcla de propiedades puede ser debida a la existencia
en el líquido de moléculas muy largas y flexibles o también a la presencia de partículas
líquidas o sólidos dispersos.
A continuación se muestran algunos alimentos con los diferentes tipos de flujo:
Modelos Reológicos para alimentos fluidos:

La descripción precisa del flujo, necesaria para el diseño de sistemas de bombeo,

tuberías, etc, requiere una ecuación que exprese la relación entre µ y β en cualquier
punto.
Un fluido es una sustancia o medio continuo que se deforma continuamente en el
tiempo ante la aplicación de una solicitación o tensión tangencial sin importar la
magnitud de ésta.

El desplazamiento (concretamente, el perfil de velocidad) para un nivel de esfuerzo

aplicado puede variar de muchas formas. El perfil de velocidad puede ser o no
proporcional al esfuerzo. Por otra parte el fluido puede resistir un determinado nivel de
esfuerzo antes de empezar a fluir. Si durante la aplicación de este esfuerzo inicial se
deforma sin llegar a fluir (se recupera al cesar el esfuerzo), entonces es un fluido visco
elástico.
LA VISCOSIDAD

DEFINICION:

La viscosidad es la oposición de un fluido a las deformaciones tangenciales. Un fluido

que no tiene viscosidad se llama fluido ideal. En realidad todos los fluidos conocidos
presentan algo de viscosidad, siendo el modelo de viscosidad nula una aproximación
bastante buena para ciertas aplicaciones.

Explicación de la viscosidad

Si imaginamos que la goma de borrar está formada por delgadas capas unas sobre
otras, el resultado de la deformación es el desplazamiento relativo de unas capas
respecto de las adyacentes.

En los líquidos, el pequeño rozamiento existente entre capas adyacentes se denomina

viscosidad. Es su pequeña magnitud la que le confiere al fluido sus peculiares
características; así, por ejemplo, si arrastramos la superficie de un líquido con la palma
de la mano como hacíamos con la goma de borrar, las capas inferiores no se moverán
o lo harán mucho más lentamente que la superficie ya que son arrastradas por efecto
de la pequeña resistencia tangencial, mientras que las capas superiores fluyen con
facilidad. Igualmente, si revolvemos con una cuchara un recipiente grande con agua en
el que hemos depositado pequeños trozos de corcho, observaremos que al revolver en
el centro también se mueve la periferia y al revolver en la periferia también dan
vueltas los trocitos de corcho del centro; de nuevo, las capas cilíndricas de agua se
mueven por efecto de la viscosidad, disminuyendo su velocidad a medida que nos
alejamos de la cuchara.
Medidas de la viscosidad

La viscosidad de un fluido puede medirse por un parámetro dependiente de la

temperatura llamado coeficiente de viscosidad o simplemente viscosidad:

 Coeficiente de viscosidad dinámico, designado como η o μ. En unidades en el

SI: [µ] = [Pa·s] = [kg·m-1·s-1] ; otras unidades:

1 Poise = 1 [P] = 10-1 [Pa·s] = [10-1 kg·s-1·m-1]

Ver unidades de viscosidad para tener una idea más exacta del Poise [P].

 Coeficiente de viscosidad cinemático, designado como ν, y que resulta ser igual

al cociente del coeficiente de viscosidad dinámica entre la densidad ν = μ/ρ. (En
unidades en el SI: [ν] = [m2.s-1]. En el sistema cegesimal es el Stoke(St).

Tipos de comportamiento esfuerzo-deformación en los alimentos

Es evidente de la experiencia común, que los alimentos reaccionan de forma muy

diferente ante la aplicación de un esfuerzo. Unos son sólidos duros y se rompen
bruscamente ante un esfuerzo elevado, como el turrón. Otros sólidos se deforman para
acabar rompiéndose, como la gelatina (en realidad la mayoría de los alimentos sólidos
tienen este comportamiento). Otros, sin embargo, fluyen de diversas formas, como la
leche, mayonesa, purés o masa del pan, requiriendo o no superar un nivel de esfuerzo
inicial frente al que pueden o no deformarse antes de fluir.
Para algunos, como la mantequilla, es incluso difícil discernir si se trata de un sólido o de
un fluido.