Aprovechamiento de subproductos a partir de cereales

1. Seleccionar un cereal o leguminosa cultvidado en Colombia. Debe ser diferente al

maíz y se deben poner de acuerdo entre grupos para que no repitan ningún
producto.

Trigo
 La envoltura externa compuesta por celulosa y hemicelulsa.
 La envoltura interna , pericarpio o salvado , no se retira en el cereal
integral y es especialmente rica en vitamina B1 además tiene proteína.
 El endospermo que se forma por la aleurona, el embrión o germen y el
núcleo amiláceo.
 La aleurona que es una fina capa en la parte externa del endospermo es
muy rica en proteína y su valor biológico es alto.
 El germen contiene muchos lípidos ,proteína de alta calidad biológica en
vitamina E , vitaminaB1 y minerales.
 El núcleo amiláceo contiene almidón y proteínas.

2. Realizar un esquema de cada una de las partes del producto seleccionado,
incluyendo partes de la planta como tallos y hojas.

figura 1 Principales partes morfológicas del grano de trigo, su porcentaje en peso aproximado, y las
correspondientes fracciones molineras (adaptado de Wheat Foods Council, 2012).
figura 2 estructural general gramíneas Crecimiento, desarrollo y definición de los componentes de
rendimiento de trigo. Los estados fenológicos se definen según la escala Zadoks. Basado en M
Stapper, 2007. Tomado de PROCOP (2008) © Department of Primary Industry, State of New South
Wales, Australia.

El trigo se puede clasificar según distintos criterios en:

Harinosos o vítreos: según la textura del endospermo Trigos fuertes o flojos: según el
carácter de panificación (fuerza) - Los fuertes producen harinas para la panificación de
piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación,
tienen por lo general alto contenido de proteínas. -Los flojos solo sirven para la obtención
de panes pequeños de miga gruesa, teniendo por lo general un bajo contenido de
proteínas. Trigos duros o blandos: según el carácter de molturación (dureza) -Los duros
por su cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean
preferentemente para la fabricación de pastas alimenticias. -De los blandos se extrae la
harina necesaria para la panificación.

Producción (millones de toneladas)

Principales países productores El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y

suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible
encontrar cosechas de trigo en todos los continentes. Los principales países productores
de trigo en el 2008 fueron: País Producción (millones de toneladas)

China 96,3
 India 72,0

Estados Unidos 57,1

Rusia 47,7

Francia 36,9

Argentina 36,7

Canadá 25,5
 Australia 24,1

Alemania 23,6

Pakistán 21,6

Cultivo de trigo en el mundo En los países desarrollados se utiliza el trigo como

fuente de carbohidratos, y en los subdesarrollados constituye una buena fuente de
proteínas aunque deficiente en lisina.

Distribución de los carbohidratos en el trigo

Las deficientes condiciones de almacenamiento pueden originar algunos fenómenos

indeseables Germinación: presupone una proteólisis y una amilólisis a, desfavorable
para la panificación. Proliferación de mohos: provoca hidrólisis de los glicolípidos y
fosfolípidos, y se forman micotoxinas (entre ellas aflotoxinas cancerígenas)
Formación de compuestos de sabor y olor desagradables por oxidación qca de los
lípìdos o acción de las lipasas.
cifras tomadas de distribución de carbohidratos para el trigo

Composición de la harina de trigo Según la tasa de extracción

cifras tomadas de
3. Buscar en la página de AGRONET la información de producción nacional, área cultivada y
regiones productoras.
imagen tomada de : agronet datos de área de siembra del trigo

imagen tomada de : dato de seimbra de cosechas del cultivo

 4. Realizar el cálculo de la cantidad (ton) de cada una de las partes que componen el producto,
utilizando como base los datos de producción encontrados.

cantidad (t) partes

que componen el
% peso producto
agua 13,2 * 2944 t = 388,608
proteína 11,7 * 2944 t = 344,448
lípidos 22 * 2944 t = 647,68
almidón 61 * 2944 t = 1795,84
fibra 10 * 2944 t = 294,4
minerales 1,5 * 2944 t = 44,16

5. En el esquema realizado en el punto dos, relacionar el cálculo de masa y proponer un aprovechamiento

integral de cada parte o componente del producto.

Aprovechamiento integral de los componentes del trigo

1. Fracciones molineras
a. Sémola de trigo: la sémola de trigo es la harina gruesa, es un producto poco molido, y es
obtenido de la molienda del endospermo del trigo duro.
 Aprovechado como harina para la elaboración de pastas para pizzas y panes

Imagen tomada de internet.

b. Salvado de trigo: el salvado de trigo es un resultado producto de la molienda y se

obtiene por las capas externas que rodea al grano.
Aprovechamiento:
 Utilizado como harina integral para elaborar alimentos ricos en fibras, como pan integral y
cereales integrales.
 Utilizado como alimento forrajero para consumo animales, esto es una gran alternativa para los
pequeños agricultores.
Imagen tomada de internet.

c. Harina de trigo: Se conoce también como semolina de trigo que a diferencia de la

sémola esta es mas fina.
 Como aprovechamiento obtenemos harina de trigo de diferente grado, esto por la clasificación que
le da por el tamaño del grano, su contenido de gluten y molido.
 Sus usos varían dependiendo del tipo de cocina, y de su contenido de químicos como bicarbonato.

Imagen tomada de internet.

2. Semilla
a. Testa de trigo: conocida también como salvado de trigo, debido a que está envuelve la
semilla con una serie d capas las cuales son eliminadas durante el proceso de la molienda.
 L igual que con el salvado de trigo la testa tiene múltiples aprovechamientos debido a su alto
contenido en fibra.

b. Germen de trigo: el germen de trigo es conocido como la parte mas tierna del grano y
sus utilidades son altas debido a su alto valor nutritivo ya que es fuente prima de
vitaminas, carbohidratos y proteínas.
 Por su alto contenido en vitamina E, este es aprovechado para la elaboración de aceites, cremas
para la piel, cosméticos y mascarillas para prevención de arrugas.
Referencias

American Association of Cereal Chemists, St Paul, Minnessota. ISBN 84­200­0700­X
Kent, Norman

Leslie (1983) Technology of Cereals: An introduction for students of food science and agriculture.
Pergamon Press Ltd, Oxford.

ISBN 84­200­0608­4
Kent, Norman Leslie (1975) Technology of Cereals with special reference to
wheat.

Pergamon Press Ltd, Oxford. ISBN 0080­18177­5
Potter, Norman (1995) Ciencia de los Alimentos.

Editorial Acribia, Zaragoza. ISBN 84­ 200­0891­5
Ruiz Camacho, Rubén (1981) Cultivo del Trigo y la
Cebada. Temas de Orientación Agropecuaria, Bogotá. ISBN 0049-3333