Cuaderno de Trabajo SR 2019

CUADERNO DE TRABAJO
SERVICIO DE RESTAURANTE
NOMBRE_________________________________GPO._______
Elaborado por: Prof. Lic. Cándido Osornio Vázquez
PLANTEL 05 SATÉLITE
Agosto 2019
Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 1

CUADERNO DE TRABAJO SERVICIO DE RESTAURANTE
El Restaurante y un Hotel son estructuras físicas en las cuales operan 4 Recursos: Humanos (Mano de
Obra), Materiales (Materia Prima), Financieros (Moneda), y Técnicos (Método), para producir bienes y
servicios destinados a terceros. Esta área como parte de la formación propedéutica general, tiene como
finalidad contribuir al desarrollo integral del estudiante, a través de la adquisición y aplicación de
conocimientos científicos, humanísticos, tecnológicos que preparen a éste para desempeñar un trabajo que
corresponda a las necesidades socioeconómicas del país, desarrollando habilidades para el manejo de
instrumentos, técnicas y procesos de trabajo de un campo específico.
El campo de conocimientos laborales que se va a enseñar en lo que se refiere al ámbito de Restaurantes, en

donde el estudiante desempeñara actividades operativas en el área de servicio, tomando en cuenta el
recorrido que hace el comensal desde su llegada hasta la salida del restaurante.
SALIDA OCUPACIONAL: AUXILIAR DE SERVICIOS DE HOSPEDAJE, ALIMENTOS Y BEBIDAS
La salida ocupacional Auxiliar de Servicios de Hospedaje, Alimentos y Bebidas, tiene como:

Propósito: Formar a los alumnos en los procesos de trabajo dentro de los establecimientos de hospedaje,
Alimentos y bebidas, al brindar los servicios y productos a huéspedes, clientes y comensales en
establecimientos turísticos como hoteles y restaurantes; así como apoyar en la solución de problemáticas
presentadas durante su atención, para que los servicios prestados sean satisfactorios y los productos
ofrecidos cubran sus expectativas; lo que les permitirá iniciarse en diversos aspectos del ámbito laboral, en
caso de que así lo decidan.
Esta salida ocupacional está integrada por las siguientes asignaturas:
3er. Semestre Reservación y Recepción de Huéspedes

3er. semestre Atención al huésped
4º. Semestre Preparación de Alimentos
5º. Semestre SERVICIO DE RESTAURANTE
5º. Semestre Caja de Restaurante y Caja de Recepción
6º. Semestre Auditoria Nocturna
6º. Semestre Introducción al Trabajo

V. ASIGNATURA: SERVICIO DE RESTAURANTE
COMPETENCIAS GENÉRICAS
Esta asignatura desarrolla, en el alumno, las siguientes competencias genéricas:
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

Atributo:
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos
contribuye al alcance de un objetivo.
7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.
Atributos:
 Define metas y da seguimiento a sus procesos de construcción de conocimiento.
 Identifica las actividades que le resultan de menor y mayor interés y dificultad, reconociendo y controlando
sus reacciones frente a retos y obstáculos.
 Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Atributos:
 Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de
acción con pasos específicos.
 Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.
 Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro
de distintos equipos de trabajo.
10 COMPETENCIA PROFESIONAL
4. Brinda el servicio de alimentos y bebidas al comensal en el restaurante de un hotel de cuatro

estrellas.
Considerando lo anterior, la asignatura Servicio de Restaurante, tiene como propósito que el estudiante
brinde el servicio de alimentos y bebidas al comensal en el restaurante de un hotel de cuatro estrellas, para
ofrecer un servicio con eficiencia y calidad. Se organiza en tres Cortes temáticos:
Corte 1. EL RESTAURANTE DE UN HOTEL
Corte 2. SERVICIO EN EL SALÓN COMEDOR
Corte 3. SERVICIO DE BEBIDAS.

El objetivo de este Cuaderno de trabajo es: Que el estudiante brinde el
servicio de Alimentos y Bebidas al comensal en el restaurante de un hotel
de cuatro estrellas, para ofrecer un servicio con eficiencia y calidad

CORTE I
EL RESTAURANTE DE UN HOTEL Carga horaria: 15 horas
Propósito
El estudiante será capaz de explicar los elementos generales de un restaurante en un Hotel de cuatro
estrellas, para ofrecer un servicio de calidad al comensal.
Contenidos Referentes para la Evaluación

- Identifica la organización, niveles jerárquicos
y líneas de comunicación de un restaurante.
- Distingue las características del personal del
restaurante.
- Explica las funciones del garrotero, mesero,
capitán de meseros, sommelier,
recepcionista, jefe de piso, gerente de
restaurante y/o bar, barman, barista y
Organización del restaurante gerente de alimentos y bebidas.
- Explica cómo se relaciona el trabajo del
1. Organigrama restaurante con las áreas de: reservaciones,
2. Funciones recepción, ventas, personal uniformado, ama
3. Características del personal de llaves, teléfonos, cocina y room service.
4. Relaciones interdepartamentales - Identifica la clasificación de los
5. Establecimientos de alimentos y bebidas establecimientos de alimentos y bebidas de
6. Distintivo M un hotel de cuatro estrellas, de acuerdo con
el tipo de servicio y tipo de alimentos y
bebidas.
- Explica el distintivo “M” en cuanto a:
- Calidad humana. -Satisfacción del cliente.
- Gerenciamiento de rutina.
- Gerenciamiento de mejora.
- Resultados.
- Explica los conceptos más comunes del área

de restaurante, como: aforo, blonda, briefing
de pre servicio, comensal, carta, carbollet,
estación, factor de rotación, felpa,
deontología, escamochar, entremés,
voucher, guarnición, garnitura, gueridon,
Terminología
muertos, rooming list, vips, menú, molletón,
montar, mueble de servicio, plaqué, rol de
estaciones, rol de mesas, menaje, comensal,
crepa, crotón, charolear, cucharear y
términos de la carne.
El salón comedor - Identifica las características físicas de un

restaurante: interno y externo; lineal, circular
1. Características físicas del restaurante y mixta.
2. Áreas de un restaurante - Distingue las áreas de un restaurante.
3. Numeración y distribución de mesas y sillas - Numera los asientos de cada comensal, de
4. Higiene y seguridad en el salón comedor acuerdo con las manecillas del reloj.

- Explica la higiene que se maneja en el área
de trabajo y equipo de servicio.
- Explica las medidas de seguridad que debe
tener un restaurante
- Identifica la loza empleada para proporcionar

el servicio al comensal (platos: base, trinche,
para ensaladas, hondo, postre, panero,
mantequillero, compotero y tazón o bowl;
terno café, terno demi-tase, cremera,
azucarera y taza para huevo).
- Identifica la cristalería empleada para
proporcionar el servicio al comensal (mielera,
chalupa, jarra, florero, salero, pimentero,
copa para agua, coctelera, licorera, flanera y
vasos).
Equipo de servicio
- Identifica el plaqué empleado para
proporcionar el servicio al comensal
1. Loza
(cubiertos, pala mantequillera, juego para
2. Cristalería
cuchareo, pinzas, copa helado, suprema,
3. Plaqué
salseras y convoy).
4. Blancos
- Identifica los blancos empleados para
5. Auxiliares
proporcionar el servicio al comensal
(mantelería, bambalinas, servilletas,
cubremantel, molletón y limpión).
- Identifica el equipo auxiliar empleado para
proporcionar el servicio al comensal (anillos o
bases, sopera, legumbrera, hielera, pala para
pastel, tijeras, servilletero, chafing dish,
canastilla para pan, ensaladera, molino de
pimienta, palangana, parrilla eléctrica,
cafetera y charolas)
Tipos de servicio - Explica las características particulares del

servicio americano, ruso, inglés y francés.
1. Americano
2. Ruso
3. Inglés
4. Francés
- Identifica los montajes de U, I, E, T,

Montajes y servicios especiales herradura, peine, escuela, auditorio. - Define
las características específicas de los
1. Montajes servicios de buffet, cóctel, coffee break, room
2. Servicios especiales service y banquetes.

CORTE II
SERVICIO EN EL SALON COMEDOR Carga horaria: 18 horas
Propósito
Al final de este corte el estudiante será capaz de brindar el servicio de alimentos al comensal en el
restaurante de un hotel de cuatro estrellas, con la finalidad de realizar sus actividades de manera eficiente.
Contenidos y Referentes para la evaluación
Junta de pre- servicio (briefing) - Identifica en qué consiste la junta de pre
servicio (briefing) en el salón comedor.
- Realiza el stock de servicio y suministros.

Preparación previa (mise en place) - Explica los elementos que conforman el
menage (salsas embotelladas, cátsup,
mostaza y aderezos).
1. Stock del equipo y suministros
- Realiza el montaje de mesas y el doblez de
2. Menage
servilletas, según estándares del salón
3. Montaje de mesas
comedor.
- Revisa el listado de reservaciones del salón

Reservación y recepción del comensal comedor.
- Elabora la lista de espera para el salón
comedor.
1. Reservación
- Realiza la asignación de mesas en el salón
2. Lista de espera
comedor.
3. Asignación de mesa
- Entrega a los comensales la carta y/o menú.
4. Sugerencias del día
- Recomienda a los comensales las
5. Menú o carta
sugerencias del día
- Registra la orden en la comanda.

Comanda
- Realiza el charoleo.
- Realiza el cuchareo.
Técnicas: charoleo, cuchareo y flameo
- Realiza el flameo.
- Retira los muertos durante y después del

servicio.
Servicio y limpieza de la mesa - Realiza la limpieza de la mesa.
- Coloca el menage para un nuevo servicio
- Entrega la cuenta al comensal.

La cuenta

CORTE III
SERVICIO DE BEBIDAS Carga horaria: 15 horas
Propósito
El estudiante será capaz de explicar el servicio de bebidas en un restaurante de un hotel de cuatro estrellas
y elaborar aquellas que no contengan alcohol, para atender eficientemente al comensal.
Contenidos y Referentes para la evaluación
- Explica la terminología del área de bar como:
añada, barrica, contra etiqueta, decantar,
alcohol neutro, buks, cava, crema, golpe,
Terminología
cobbler, cóctel, dash, dry, escarchado,
coffee, espirituoso y extracto.
- Identifica la cristalería de acuerdo con sus

características.
Equipo - Selecciona la cristalería de acuerdo con el
tipo de bebida.
1. Cristalería - Identifica los utensilios de bar para llevar a
2. Utensilios de Bar cabo el proceso de elaboración de las
bebidas.
- Identifica los aperitivos que se pueden

ofrecer al comensal.
- Explica los aperitivos como: jerez, vermut y
bitters.
Bebidas con alcohol - Define los tragos cortos, medianos y largos.
- Identifica los digestivos: secos, herbales y
1. Aperitivos frutales.
2. Tragos cortos, medianos y largos - Explica las características de los vinos de
3. Digestivos mesa (blanco, tinto, espumoso y rosado).
4. Vinos - Explica el procedimiento para presentar,
5. Cerveza descorchar y servir vinos.
6. Destilados - Identifica las características de la cerveza.
7. Licores - Explica las características de los destilados
como: ron, ginebra, whisky, brandy, vodka y
tequila.
- Explica los licores más comunes.
- Identifica los ingredientes especiales para

preparar cócteles como: jarabe de azúcar,
hielo, angostura, azúcar, miel, bíter de
naranja, granadina, limón, naranja, cerezas,
Ingredientes especiales para elaboración de
fruta fresca, hojas, cebollines, olivas,
cócteles
especias, salsa Worcester, café, té y salsa
tabasco.

- Identifica los tipos de zumos de origen
vegetal y frutal.
- Distingue las bebidas preparadas de café
Bebidas sin alcohol frías y calientes.
- Identifica las variedades del té básicas.
- Identifica las infusiones básicas. Identifica las
1. Zumos
bebidas con chocolate, frías y calientes.
2. Café
- Identifica las bebidas gaseosas más
3. Té
comunes.
4. Infusiones
- Identifica los batidos más comunes.
5. Chocolate
- Prepara bebidas sin alcohol como: zumos,
6. Bebidas gaseosas
café, té, infusiones, chocolates, bebidas
7. Batidos
gaseosas y batidas de acuerdo a la orden del
comensal.
- Sirve bebidas sin alcohol.

El área de Alimentos es muy importante para un Restaurante, ante la gran competencia que existe y existirá
entre los restaurantes deben ser, aparte de una buena estructura, un eficiente complejo de servicios, con la
suficiente elasticidad para adaptarse a los cambios que el turismo imponga.
Los siguientes cuestionamientos tienen la finalidad de ubicarte en el departamento de Restaurante
1. Menciona al personal que integra el área de una Restaurante como empresa

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2. ¿Qué características crees que debe de tener el personal para desempeñar su trabajo en el Restaurante?
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3. Si un comensal te informa que el platillo no es de su agrado ¿Qué solución darías?
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4. ¿Consideras que el personal es realmente importante para un Restaurante y por qué?)
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5. ¿Sabes cuál es la diferencia entre Menú y Carta?
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6. ¿Sabes cuál es la diferencia entre aperitivo y digestivo?
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CORTE I
EL RESTAURANTE DE UN HOTEL
PROPÓSITO
El estudiante será capaz de explicar los elementos generales de un restaurante en

un hotel de cuatro estrellas, para ofrecer un servicio de calidad al comensal

ACTIVIDAD I PROBLEMÁTICA SITUADA
Juan Pérez, comienza a trabajar en un restaurante como mesero y tiene varias interrogantes como:
¿Por qué insistieron tanto en su buena presentación?

¿Quién lo capacita o indica sus actividades?
¿Qué tareas se le asignarán antes de iniciar el servicio?
¿Qué material y equipo de servicio debe conocer y manejar para brindar los diferentes tipos de servicio?
¿A qué se refiere el montaje de mesas?
¿Cuántas mesas tiene que atender un mesero para dar un buen servicio?
¿Qué tipos de servicio conoces?
RESPUESTAS

ACTIVIDAD 2
ORGANIZACIÓN DE UN RESTAURANTE
INSTRUCCIONES: Investigar la organización (organigrama) de un Restaurante así como las funciones del
personal y regístralas en el espacio

ACTIVIDAD 3
CLASIFICACION DE RESTAURANTES EN MEXICO
INSTRUCCIONES: Investigar la clasificación de los Restaurantes en México así como sus principales
características y realiza un cuadro de doble entrada.

ORGANIZACIÓN DE UN RESTAURANTE
Gerente de Alimentos y
Bebidas
Gerente de Restaurante
Jefe de Piso
Recepcionista u Hostess Capitán de Meseros Somelier
Mesero
Ayudante de Mesero o
Garrotero
FUNCIONES DEL PERSONAL
GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es el responsable ante el Gerente General de la adecuada administración del área de alimentos y bebidas.
Sus principales funciones son:
 Supervisa el trabajo realizados por los empleados a su cargo.

 En coordinación con el Gerente General, el Chef ejecutivo, el Jefe de Compras y el almacenista,
elabora especificaciones de compras de alimentos y bebidas.
 Establece los máximos y mínimos del Stock de los alimentos para que se tengan en el almacén.
 Fija los precios de venta de alimentos y bebidas, señalados en la Receta Estándar.
 Es responsable de la elaboración y actualización de los menús.
 Vigila que el Chef y Cocineros preparen los alimentos conforme a los costos de recetas estándar
 En coordinación con el departamento de Personal, Capacita y Adiestra a su personal.

GERENTE DE RESTAURANTE
Es el responsable ante el Gerente de Alimentos y Bebidas del servicio a la mesa proporcionado en los
restaurantes, bares, cafeterías, Sus principales funciones son:
 Supervisa la calidad del servicio según las normas y procedimientos establecidos.

 Conoce y aplica, según el caso los diferentes tipos de servicio tales como: Americano, Francés,
Ruso, Inglés, Buffet, etc.
 Atiende personalmente a los clientes importantes dentro del área.
 Da solución a cualquier problema que se presente en el Restaurante
JEFE DE PISO
 Verifica que sus estaciones de servicio se encuentren completas

 Se asegura que todas las mesas estén correctamente montadas y completas según el tipo de
servicio que se trate (desayuno, comida o cena).
 Asigna mesas de acuerdo al número de personas.
 Supervisa que sea tomada la orden en el menor tiempo posible.
 Supervisa al personal que está bajo su mando para que realice su trabajo adecuadamente.
 Coordina y efectúa las medidas de seguridad, capacitación y adiestramiento del personal a su cargo.
CAPITAN DE MESEROS
 Auxilia a los meseros cuando lo requieran

 En ocasiones prepara platillos frente al comensal
 Revisa que los trabajos rotatorios se lleven a cabo entre los meseros.
 Capacita al personal según los programas de alimentos y bebidas.
 Realiza el rol de trabajo entre los meseros.
 Coordina las secciones asignadas por el Gerente de Alimentos y Bebidas.
 Supervisa el montaje de las mesas.
 En ocasiones toma la orden del comensal.
 Controla las reservaciones si no existe Recepcionista u Hostess.
RECEPCIONISTA U HOSTESS
 Da la bienvenida al comensal
 Recibe y controla las reservaciones
 Acompaña al comensal a su mesa, y le entrega la carta
 Sugiere alguna especialidad de alimentos y bebidas
SOMELIER
 Sugiere al comensal algún tipo de vino para acompañar sus alimentos (Maridaje)
 Supervisa la limpieza y temperatura de la cava
 Participa en el inventario de la cava para conocer la disponibilidad de los vinos.

MESERO
 Es responsable directo de dar servicio a la mesa

 Responsable de la correcta realización de los trabajos especiales o rotatorios durante la preparación
previa al servicio
 En ocasiones prepara alimentos frente al comensal
 Realiza al montaje de mesas de acuerdo al tipo de servicio (desayuno, comida o cena)
 Toma la orden de los alimentos en las comandas
 Prepara su estación antes de dar servicio a la mesa
AUXILIAR DE MESERO O GARROTERO
 Realiza los trabajos rotativos en el mise and place (preparación previa al servicio)
 Auxilia al mesero en el mise and place
 Es responsable de que al desocuparse una mesa, se realice la limpieza de la misma con rapidez
 Lleva los muertos (equipo sucio) a la cocina para su limpieza
CARACTERISTICAS DEL PERSONAL
La clave para brindar un excelente servicio son las personas que con su impecable presencia, buenas
costumbres, sentido común, actitud positiva, deseos de servir, conocimiento de sus funciones, etc., logran
que el huésped y/o cliente se sienta satisfecho.
Entre las características principales se mencionan:
- Usar uniforme completo , limpio y planchado

- Cabello recogido, se recomienda usar una red, gorro o cofia.
- Manos y uñas limpias, se prohíbe usar anillos voluminosos, pulseras y esclavas extravagantes,
únicamente se permite la argolla matrimonial y en ocasiones el reloj.
- Honradez
- Actitud positiva y alegre ante las personas
- Amable
- Responsable
- Puntual
- Facilidad de Palabra
- En ocasiones tener conocimientos básicos de ingles
- Dinamismo
- Buena memoria
- Capacidad Auditiva
- Don de Mando para personal ejecutivo
- Toma de decisiones

ACTIVIDAD 4 FUNCIONES Y CARACTERISTICAS DEL PERSONAL
INSTRUCCIONES: Con la información presentada, describe 3 funciones y características generales de las

siguientes personas:
Gerente de Alimentos y Bebidas
FUNCIONES CARACTERISTICAS
1
Gerente de Restaurante
1
Jefe de Piso
1
Capitán de Meseros
1

Recepcionista u Hostess
1
Somelier
1
Mesero
1
Garrotero
1

RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES
Restaurante
Debido a la importancia de proporcionar al comensal un servicio de alimentos y bebidas oportuno, estos

departamentos deberán mantener una comunicación estrecha con otros departamentos del hotel para que
refleje armonía y calidad en el servicio al direccionar todos los esfuerzos hacia el cliente.
Sin duda alguna, ningún departamento en un hotel trabaja de forma aislada ya que cada una de sus áreas
requiere del desempeño de tareas en equipo proporcionadas por otros departamentos, es decir aun cuando
el departamento de alimentos y bebidas tiene el objetivo de proporcionar un servicio de alimentos en
restaurantes, no podría alcanzar este objetivo sin mantelería limpia que es proporcionada por el
departamento de lavandería. Y por otro lado el área de Restaurante no podría realizar el servicio óptimo si
no se le envía toda la información de servicios realizados por el huésped para realizar su pago.
Es un hecho, todos los departamentos de un hotel se encuentran interrelacionados unos con otros, trabajan
en equipo y son interdependientes.
A continuación, se presenta la relación interdepartamental existente entre las áreas de un hotel y que influye
directa o indirectamente para que el departamento de alimentos y bebidas (Restaurante) logren ofertar en
sus diversos centros de consumos servicios de calidad.
Relación Interdepartamental
Departamento RESTAURANTE
 Apoya en la limpieza de áreas públicas (salón comedor)

 Control de blancos para su reposición
Ama de llaves  Suministra, repara y limpia los uniformes de su personal
 Informa sobre el lavado de manteles y servilletas
 Informa sobre los pronósticos de ocupación (Forecast)

 Informa de los planes de alojamiento solicitados por los huéspedes
 Informa de llegada de clientes VIP y el cobro de algún menú especial
Reservaciones
 Informa sobre los paquetes solicitados por los huéspedes
 Informa sobre el cobro especial para un evento diverso
 Proporciona información oportuna de la ocupación del hotel, para pronosticar los

insumos (materia prima) requeridos para cada uno de los restaurantes del hotel
 Para conocer cuales habitaciones no tienen crédito para consumos adicionales a
la habitación y así evitar cuentas sin pagar.
 Recepción informa de los cargos por concepto de servicio de alimentos y
bebidas tanto de huéspedes individuales, grupos y eventos especiales, dichos
Recepción cargos se realizan a través de una cuenta llamada “Cuenta maestra de grupos”
(dicha cuenta se crea para cada grupo en el hotel y es donde se realizan los
cargos de servicios otorgados al grupo).
 Proporciona apoyo para investigar errores y omisiones en cuentas de
huéspedes en alimentos y bebidas. Ejemplo que se realice un cargo a una
habitación equivocada.

 Para conocer las llegadas de VIP y hacer llegar las amenidades y cortesías de
bienvenida, (botella de vino champagne, canasta de frutas, etc.)
Concierge  En muchas ocasiones el Concierge recibe las reservaciones para restaurantes y
debe notificar al departamento de Alimentos y bebidas
 Proporciona apoyo en el mantenimiento del mobiliario e instalaciones de las

Mantenimiento áreas pertenecientes al departamento de Alimentos y bebidas.
 Para la contratación de personal (de base y eventual)

 Para llevar el control de asistencia y pago de nómina
Recursos  Lleva el control de permisos, cambios y promociones a otros puestos
Humanos  Programación de vacaciones
 Capacitación y Adiestramiento del personal de nuevo ingreso
 Informa oportunamente los servicios que ofrecerán a grupos en los

establecimientos de alimentos
Ventas  Notifica cuando se hospeden huéspedes que en sus tarifas incluyan alimentos y
bebidas (Planes de alojamiento)
 Verifica el costo de las recetas estándar de los platillos ofertados en los

diferentes restaurantes del hotel
Contabilidad y  Realiza inventario de alimentos y determina el costo real de cada platillo para
Costos calcular el porcentaje de utilidad que deben obtener los diferentes restaurantes
del hotel.
 Informa de los comentarios del cliente en lo que se refiere a la presentación de

platillos elaborados y servidos
Cocina
 Comenta de los alimentos con poco movimiento, guarniciones, verduras, platos
fuertes, postres, etc.

ACTIVIDAD 5
RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES DEL DEPARTAMENTO DE RESTAURANTE
INSTRUCCIONES: Con la información presentada, realiza un Mapa Conceptual donde resaltes las
principales relaciones interdepartamentales del Departamento de Restaurante

CLASIFICACION DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Los Restaurantes pueden clasificarse de diversas maneras, teniendo en cuantos varios factores:
las costumbres sociales, los hábitos y los requerimientos personales a nivel turístico y extranjero. De
acuerdo a esto existen varios tipos:
 Restaurantes Gourmet: Estos ofrecen platos que atraen a ciertos aficionados a comidas delicadas
y finas. El servicio y el precio se adecuan a la calidad de la comida, por lo que no es raro encontrar a
estos en la lista de los más caros.
 Restaurantes Especiales: En su menú se puede observar una variedad limitada y un estilo de

cocina determinado. En sus cartas presentan las especialidades las cuales no pueden ser
encontradas en otros restaurantes, como mariscos, aves, carnes, etc.
 Restaurante Familiar: Estos restaurantes se encargan de proveer al consumidor de un menú con

platos sencillos y precio moderado, lo cual es muy recomendable para familias, ya que sus
comidas ofrecen productos pensados para todas las edades. Se trata de cadenas de restaurantes o
un sistema de organización.
 Restaurantes Convenientes: Se trata de establecimientos con un servicio rápido y precio

económico, en el cual la limpieza del local debe ser intachable para gozar de la total confianza del
consumidor ante los precios tan bajos. En esta categoría es posible encontrar las casas de comidas
rápidas.
Clasificación según el tipo de comida
 Vegetariano y macrobiótica ( basada en la medicina china y el budismo)

 Pescados y mariscos
 Carnes rojas
 Aves
Clasificación según la variedad de servicios:
Restaurantes de autoservicios: suelen encontrarse en diversos puntos turísticos, como centros

comerciales, aeropuertos, ferias, etc. El cliente combina los platos a su gusto y cuanta con
precios bajos.
Restaurantes de menú y a la carta: Contienen una variedad de platillos individuales, para que los
clientes elijan a gusto y de acuerdo al presupuesto con el que dispongan. Es costumbre dejar
propina.

Clasificación según la Categoría:
 Restaurante de lujo (5 tenedores): Reúnen ciertas características vinculadas con la calidad de la

comida, el servicio y el establecimiento que permite ser encontrado dentro de esta categoría. El
servicio es la principal característica que se destacan, contando con valet parking, sala de espera,
bar, atención personalizada, etc.
El establecimiento contará con muchos lujos y la comida debe ser excepcional, contando
con amplia variedad de platillos internacionales, con Chef, Somelier, Servicio Francés, etc.
 Restaurante de primera (4 tenedores): También conocido como full service. Se diferencia del
anterior, principalmente, por presentar una carta más limitada, con menos variedad de comidas y
bebidas alcohólicas.
 Restaurantes de segunda clase (3 tenedores): puede encontrarse bajo el nombre de restaurante

turístico. Su establecimiento cuenta con menos lujos y menos espacio, al igual que la carta es mucho
más limitada, habiendo pocas variedades. El servicio es menos lujoso, aunque los meseros tienen
uniforme.
 Restaurante de tercera clase (2 tenedores): El acceso al establecimiento es utilizado tanto por

clientes como por el servicio y su mobiliario no contiene grandes lujos igual que su cristalería. El
uniforme del personal es sencillo y su carta presenta tres o cuatro menús.
 Restaurante (1 tenedor): Su servicio es muy sencillo, encontrándose desde cristalería sencilla hasta
servilletas de papel. Su menú cuenta con muy pocas comidas y platillos.

ACTIVIDAD 6
CLASIFICACION DE RESTAURANTES
INSTRUCCIONES: Con la información antes descrita realiza un Cuadro de doble entrada donde resaltes lo
más importante de la clasificación de Restaurantes

DISTINTIVO “M”
En México existen alrededor de 4 millones 15 mil unidades empresariales, de las cuales el 99.8% son
MPYMES, que en su conjunto generan el 52% del PIB y el 72% de empleos en el país, siendo aquella que
se encuentra legalmente constituida en el Distrito Federal que realiza actividades productivas y que se
conforma de la siguiente manera:
Estratificación por número de empleados
Micro 1-10
Pequeña Empresa 11-50
Mediana Empresa 51-100
Las dificultades que tradicionalmente han enfrentado las micro, pequeñas y medianas empresas para lograr
su plena realización empresarial, se deben entre otros factores a:
* Escasa formación y desarrollo de las habilidades empresariales.

* Limitaciones en la capacitación y desarrollo de los recursos humanos.
* Escasos sistemas de información, desconocimiento del mercado y problemas de comercialización.
* Falta de vinculación con los instrumentos para el desarrollo y la innovación tecnológica.
* Difícil acceso a esquemas de financiamiento oportuno, adecuado y en condiciones competitivas.
Programa Moderniza
La Secretaría de Turismo Federal inicia en el año de 2002 el Programa Moderniza que es un Sistema de
Gestión para el Mejoramiento de la Calidad, a través del cual las empresas turísticas podrán estimular a sus
colaboradores e incrementar sus índices de rentabilidad y competitividad, con base en una forma moderna
de dirigir y administrar una empresa turística, condiciones que le permitirán satisfacer las expectativas de
sus clientes.
El programa se rige por cuatro principios básicos: Sencillez (debe ser entendido y comprendido por cualquier
persona que tenga un negocio turístico); Integración como Sistema (visualiza al negocio como un
todo); Impacto en los Resultados (incide en la mejora de los aspectos más relevantes del negocio);
y, Respeto del Ser Humano (valora la aportación individual e involucramiento de todo el personal en el
esfuerzo).
En tal virtud, el Gobierno del Distrito Federal se ha preocupado por contar con un mayor número de
prestadores de servicios turísticos como son: hoteles, restaurantes, agencias de viajes, empresas eco
turísticas entre otros, para que impacte de manera clara y eficiente en la gestión (forma de operar) de las
MIPYMES turísticas, a fin de que mejoren sus resultados (utilidades); generen más y mejores empleos;
brinden servicios de calidad a los turistas; y propicien el desarrollo de una cultura de la mejora continua.

ELEMENTOS FUNDAMENTALES DEL SISTEMA MODERNIZA
El Programa está conformado como un sistema de 4 elementos y 12 técnicas:
* Calidad Humana.
* Satisfacción del Cliente.
* Gerenciamiento de la Rutina
* Gerenciamiento de Mejora
ELEMENTO 1. 2. SATISFACCIÓN 3. 4.
CALIDAD HUMANA DEL CLIENTE GERENCIAMIENTO DE GERENCIAMIENTO
RUTINA DE MEJORA
1. Lenguaje Básico 4. Conocimiento del 7. Procesos y 10. Sistema de
y Estructuras Mercado Eliminación de Información y
Organizacionales Desperdicios Análisis Financiero
2. Las 5’S 5. Desarrollo del 8. Estandarización del 11. Política Básica y
Técnica Personal de Proceso Directrices
Contacto
3. Liderazgo y 6. Marketing 9. Administración Visual 12. PDCA y
Desarrollo Humano Rendición de
Cuentas

ACTIVIDAD 7
TERMINOLOGIA EN UN RESTAURANTE
INSTRUCCIONES: Realiza una investigación de los siguientes términos empleados en el Restaurante y

elabora un Glosario. https://www.goconqr.com/p/10462866-terminolog-a---flash_card_decks
Aforo
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Blonda
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Briefing de pre servicio
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Comensal
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Carta
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_______________________________________________________________________________________
Carbollet
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Estación
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_______________________________________________________________________________________
Sección
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_______________________________________________________________________________________
Deontología
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Escamochar
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Entremés
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Guarnición
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_______________________________________________________________________________________
Garnitura
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________

Gueridon
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Muertos
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Menú
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Carta
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Molletón
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Crouton
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Charolear
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Cucharear
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Términos de cocción de Carnes

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SALON COMEDOR
El comedor es un lugar donde se realizan dos funciones: la de comer y a la vez la de cumplir con un
compromiso social.
En la industria hotelera un comedor es un lugar importante, ya que complementa adecuadamente la estancia
corta o larga de los huéspedes.
Hay fundamentalmente dos tipos de comedores según su ubicación dentro del hotel: El Interior y Exterior
El Interior no tiene vista a la calle y se encuentra en un lugar accesible, a veces cerca del Lobby
El Exterior ofrece facilidades para contemplar el paisaje cómodamente desde cualquier ángulo del comedor,
sus muebles deben ser prácticos y a la vez decorativos, de acuerdo a las características del lugar

AREAS DE UN RESTAURANTE
Un restaurante básico se compone de las siguientes divisiones. Por lo general el establecimiento se divide
en dos áreas principales conocidas como "Front of the House" (FOH) que compone las áreas de la entrada
del restaurante y "Back of the House" (BOH) que compone las áreas de la cocina.
BOH (Cocina)
La cocina posee 4 áreas principales que también se les conoce como estaciones. Estas son:
 Línea Caliente (Hot Food Prep). Donde se preparan todos los alimentos calientes. Se encuentra
separada de la estación de los meseros y la cocina por una ventana equipada con lámparas o
equipos para mantener los alimentos calientes en lo que son despachados fuera de la cocina.
 Mesa Fría (Cold Food Prep). Donde se preparan las ensaladas, aperitivos y postres. Posee equipos
para mantener los alimentos fríos, usualmente un refrigerador
 Cuarto de Lavado (Dish Room) Donde se lavan, desinfectan y almacenan los utensilios y equipos
de cocina tales como cubiertos, platos y vasos.
 Estación de Meseros (Wait Station) Donde los meseros almacenan equipos y productos que serán
utilizados para servir a los clientes tales como utensilios y condimentos.
FOH (Salón)
El Salón Comedor (Dining Room) Se divide en 4 áreas principales:
 La Entrada Donde el cliente al entrar obtiene su primera impresión de las facilidades. Esta área es
importante porque es donde se manejan las reservaciones y se determina la ubicación de los clientes
en las mesas.
 Sala de Estar (Lounge) Donde los clientes se sientan a esperar por su mesa. En algunos
restaurantes existe un espacio separado para esta área, usualmente cerca de la barra para generar
más ventas.
 La Barra Se utiliza para que los clientes adquieran sus bebidas y en ocasiones para que los
empleados totalicen sus cheques, hagan transacciones si la barra posee un punto de ventas y/o un
banco.
 Salón Comedor Es el área más grande donde los clientes se sientan para ingerir alimentos y
bebidas. El salón también posee una serie de estaciones o "bus stations" que los empleados utilizan
para almacenar sus equipos, utensilios y productos. Otras estaciones que se pueden encontrar en el
salón lo son la estación del pan, agua y café.

NUMERACION Y DISTRIBUCION DE MESAS Y SILLAS EN EL SALON COMEDOR (Restaurante)
La numeración de mesas consiste en el establecimiento de “bases significativas “o puntos de referencia para

empezar a numerar; por su flexibilidad permite tomar en cuenta diferentes criterios.
La finalidad de numerar las mesas es contar con un control de: Comandas y Cheques de Consumo,
Comedor, Bar, Caja, Auditoria de Ingresos y Contabilidad, además de:
 Ubicar la mesa en el comedor

 Agilizar el servicio
 Apertura y Control de cuentas de consumo
 Determinación de estaciones y rol de mesas
 Determinar el factor de rotación de mesas (asignar diariamente mesas diferentes al mesero)
 Estadísticas diversas (conocer que alimentos se consumen más en cada estación, o bebidas de
mayor demanda)
 Conocer cuáles zonas o mesas se ocupan con mayor frecuencia
Para realizar la numeración de mesas se requiere de los siguientes pasos:
1. Establecer un punto de referencia (caja, entrada, cocina, etc.)
2. Iniciar el conteo por decenas. Por lo tanto el primer número de la fila uno será el 10, el de la segunda
fila el 20, el de la tercera 30 y así sucesivamente según se necesite
3. Esta numeración de filas se respetara ya sea horizontal o verticalmente, según se decida. Esto con la
finalidad de prever el aumento o disminución de mesas; ya sea porque se supriman o porque existan
obstáculos que impidan colocar una mesa en el lugar que le corresponde.
(Observa con atención las siguientes figuras)

Punto de referencia la Cocina
Punto de referencia el Bar

NUMERACIÓN DE SILLAS EN EL RESTAURANTE
Un buen sistema para numerar las sillas, es tomar un punto de “referencia” con que se numeraron las
mesas, por lo que la ubicación de la silla No. 1 será igual en todas las estaciones de servicio.
La finalidad de numerar las sillas es:
 Evita preguntar a lada cliente que es lo que pidió

 Facilita dejar a otro mesero el servicio a la mesa, sin necesidad de indicarle personalmente lo que
tomara cada cliente
 En casos de cuentas separadas, cobrar lo justo a cada persona y entregarle la cuenta respectiva
DISTRIBUCION DE MESAS
Si se conocen las dimensiones del restaurante y se desea adquirir las mesas para un restaurante o
cafetería, se tendrá que determinar la medida que ocupara la mesa con sillas y la circulación entre las sillas,
ya sea en forma rectangular o diagonal.
El procedimiento para obtener las medidas en distribución diagonal se conocerá posteriormente:
RECTANGULAR DIAGONAL
c b a b c b a b
RECTANGULAR
CLAVE Restaurante Cafetería
a 1.00 m 0.85 m.
2 b (sillas) 1.00 m 1.00 m.
c (circulación) 0.60 m. 0.60 m.
2.60 m. 2.45 m.
El espacio que ocupa una mesa con sus sillas y una circulación en el Restaurante es de: 2.60 m.
El espacio que ocupa una mesa con sus sillas y una circulación en una Cafetería es de: 2.45 m.

DIAGONAL
CLAVE Restaurante Cafetería
a 1.40 m 1.20 m.
2 b (sillas) 0.35 m 0.45 m.
c (circulación) 0.60 m. 0.60 m.
2.35 m. 2.25 m.
El espacio que ocupa una mesa con sus sillas y una circulación en el Restaurante es de: 2.35 m.
El espacio que ocupa una mesa con sus sillas y una circulación en una Cafetería es de: 2.25 m.
A lo largo y ancho del salón se le restara 1.20 m. que corresponde a una última circulación (0.60) y un
aumento de (0.60) en una circulación entre sillas para conformar la circulación central. Posteriormente se
dividirá el largo y ancho disponible entre la medida de la mesa para Restaurante en la distribución deseada.
De tal forma que la formula quedaría de la siguiente forma:
L= L–C
M
A=A–C
M
Ejemplo:
(L) Largo = 27.40

(A) Ancho = 18.30
(M) Mesa = 2.60
© Circulación = 1.20
Sustituyendo valores:
L= L–C
M
L = 27.40 – 1.20 = 26.20 = 10.07 = 10 mesas

2.60 2.60
A=A–C
M
A = 18.30 – 1.20 = 17.10 = 6.57 = 7 mesas
2.60 2.60
10 mesas a lo largo X 7 mesas a lo ancho = 70 mesas 4 comensales por mesa = 280 comensales

HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL RESTAURANTE
 SEGURIDAD
Significa la protección de los empleados de lesiones ocasionados por accidentes con el trabajo, además de
los clientes que acuden al establecimiento
 HIGIENE
Se refiere a las condiciones que permiten a los empleados de estar libres de enfermedades físicas y
emocionales y del propio establecimiento.
SEGURIDAD
1. Instalaciones
a) La localización del Restaurante y la distribución de sus ambientes (cocina, almacenes, salones, servicios
higiénicos, ambiente para basura, servicio de primeros auxilios, con sistemas de seguridad), está
considerando el alejamiento de los focos y posibilidades de contaminación (directa o cruzada).
b) Cuenta con abastecimiento propio de agua y red de desagüe.
c) Los materiales empleados en la construcción son lisos, fáciles de limpiar, con colores claros.
d) La distribución de la cocina es amplia por ser el área de más peligro, cuenta con un pasillo extenso para la
libre circulación del personal.
2. Equipo y utensilios de trabajo
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben
alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La
localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben ser
fácilmente desarmables para su limpieza.
La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen
estado de conservación y funcionamiento.
Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los
correspondientes equipos y utensilios.
 Respecto al uniforme del personal
 Material no inflamable. Preferible, con pechera de protección. Si es necesario, utilizar mandil.
 Zapatos cerrados, con suela antideslizante.
 Utilizar guantes impermeables y desechables
3. Medidas de seguridad
1. El uso adecuado de material a prueba de fuego.

2. Cuidados previos al uso del horno.
3. Atención al manejo de asas y bordes,
4. Orientación hacia abajo en el traslado de cuchillos.
5. Al retirarse de la cocina: todos los fuegos y llaves deben estar apagados.
6. Todo el personal recibe entrenamiento en manipulación de alimentos e higiene personal.
7. El personal sin adornos ni otros objetos que puedan caerse a la comida.
8. Utilizar mandil.
9. Zapatos cerrados, con suela antideslizante.
10. Utilizar malla protectora para el cabello.

11. La recepción de los alimentos será cuidadosa, verificando el olor y apariencia de lo que se recibe,
desechando las que presentan condiciones riesgosas.
Señales de prevención
No se permite fumar ya que siempre se está tratando con fuego, además de que es
anti-higiénico para los alimentos en preparación.
Uso de guantes al manipular ollas calientes que estén en la estufa.
El uso del extintor en caso de incendio.
Se coloca para identificar el botiquín de primeros auxilios.
Salidas de emergencia

B. HIGIENE
1. Higiene del personal

Desde el momento en que empieces a laborar debes de tomar todas las medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases del proceso, desde la producción primaria o
manufactura, hasta su consumo final; así como la higiene para no contraer infecciones por el uso
inadecuado de las medidas.
• Todo el personal reciba entrenamiento en manipulación de alimentos e higiene personal.
Permanentemente limpios.
• El personal masculino con el cabello cortado y sin barba.
El personal femenino con el pelo sujetado, y sin pintado de uñas. Sin adornos ni lápices u otros objetos que
puedan caerse a la comida.
• Los baños del personal deben estar permanentemente limpios. Sin residuos de alimentos.
2. Limpieza y desinfección
Te comprometes a tener una limpieza adecuada eliminando los rastros de tierra, residuos de alimentos,
polvo, grasa u otra materia objetable que este dentro de tu ambiente de trabajo y en las instalaciones del
Restaurante para brindarle al cliente un excelente servicio.
De igual forma debes de eliminar o reducir el número de microorganismos patógenos a un nivel que no
propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos
higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Para de esta manera evitar la contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos patógenos
son trasladados mediante personas, equipos y materiales de una zona sucia a una limpia, posibilitando la
contaminación de los alimentos.
3. Plan de limpieza y desinfección que acompañe a un manejo adecuado de los alimentos. Ello
comprende:
a. Limpiar y desinfectar pisos y techos.
b. Lavar y desinfectar los equipos: antes y después de su uso.
c. Lavar y desinfectar las mesas de trabajo y tablas de picar: antes, durante y después de su empleo.
d. Uso de detergentes (preferible: rápido, no corrosivo, con acción microbiana, no ser tóxico, de fácil
eliminación)
e. Uso de técnicas de desinfección (al vapor, con agua caliente, con sustancias químicas.
4. Salud del personal

· Están identificados los sitios y actividades de riesgo, y entrenado el personal a cargo.
· Se elaboran exámenes médicos periódicos del personal y se cuenta acreditación de sanidad por la entidad
municipal correspondiente.
· Brindar las facilidades necesarias ante enfermedades que necesiten atención profesional y descanso.
· Plan de contingencias ante peligros y emergencias.
· Facilidades de primeros auxilios y contra incendios.
· Por ningún motivo la persona que sirve el alimento debe tomar dinero al mismo tiempo
BOTIQUIN DE PRIMEROS AUXILIOS.

Este pequeño botiquín, está constituido por medicamentos y por material suficiente para curaciones, de tal
manera que está correctamente ordenado y actualizado.

ACTIVIDAD 8
SALON COMEDOR
INSTRUCCIONES: Contesta los siguientes cuestionamientos relacionados con las principales

características del Salón Comedor.
1. Describe las principales diferencias entre un Salón Comedor Interior y Exterior

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_________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
2. Menciona y describe brevemente las áreas de un Restaurante
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_______________________________________________________________________________________
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_______________________________________________________________________________________
3. ¿Por qué es importante numerar las mesas en un Restaurante?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
4. ¿Por qué es importante numerar las sillas en un Restaurante?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
5. ¿Por qué es importante la Higiene y Seguridad en el Restaurante?
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
6. Con los siguientes datos obtén el número de mesas y comensales
Ejercicio 1
Largo = 30.10
Ancho = 21.60
Mesa = 2.60
Circulación = 1.20
Mesas___________________________ Comensales __________________________
Ejercicio 2
Largo = 27.40
Ancho = 18.30
Mesa = 2.35
Circulación = 1.20
Mesas___________________________ Comensales ___________________________

7. De acuerdo a las características del Restaurante asigna el número de mesa, y las estaciones para 12
meseros. Toma como referencia la Entrada principal del Restaurante
Entrada

EQUIPO DE SERVICIO
Equipo de cocina:
- Planchas
- Estufa
- Parrillas
- Hornos
- Salamandras (para gratinar)
- Lava vajillas
- Tarjas
Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta más económico a largo plazo por
su durabilidad.
 Refrigeradores y congeladores: Se recomiendan dos de cada uno.
 Aire de lavado de cocinas: Se utiliza para que las cocinas estén bien ventiladas y la óptima
conservación de los alimentos.
 Aire acondicionado para el salón comedor: Se divide en dos partes: ductos y compresores, pero
si su local es abierto o con amplios ventanales para ventilación, teniendo además la cocina muy
aislada del comedor, no es necesario que se invierta en este equipo.
 Máquinas fabricadoras de hielo cubo y frappé: Si no se está en la posibilidad de adquirirla, se

puede conseguir con un proveedor de hielo.
 Máquina lava loza: El equipo a adquirir dependerá del número de comensales que tendrá el
restaurante, así como el tipo de comida y los tiempos en que servirá el menú. Este gasto se puede
aplazar contratando una o dos personas que se dediquen al lavado.
 Cristalería y cubiertos: Su número dependerá del tipo de menú y servicio. Para calcular la cantidad
de cristalería, debe multiplicarse la capacidad para recibir comensales por 1.5 La cantidad resultante
es una referencia del equipo básico que debe estar en servicio.

Mobiliario en el comedor
Es importante tomar en cuenta el espacio disponible con que cuenta el área de comedor, para conocer la
cantidad aproximada de muebles y equipo con que se va a contar.
El mobiliario utilizado en el comedor deberá estar acorde a las dimensiones, tanto del comedor como del
restaurante, para poder ofrecer un servicio más eficiente.
Por otro lado, cuando se requiere de un servicio para un evento, esto se coordina entre el capitán de
meseros y el encargado de eventos para poder ofrecer el servicio de primera y cumplir con las necesidades
del evento y cliente.
Para proporcionar un buen servicio es necesario contar con el equipo correcto, así como también con el
mobiliario necesario. A continuación se detalla lo más importante:
1. Mesa cuadrada.
2. Mesa rectangular.
3. Mesa redonda.
4. Sillas.
5. Estación de servicio.
6. Carrito para pasteles.
7. Carrito para muertos.
8. Charola para servicio.
El equipo en el comedor deberá estar integrado principalmente por:
Loza
 Plato base
 Plato trinche o plano
 Plato para ensaladas
 Plato hondo
 Plato para postre
 Plato para pan
 Plato mantequillero
 Tazones
 Salsera
 Azucarera
 Cafetera
 Termo para café
Cristalería
 Vaso Collins
 Vaso jaibolero
 Vaso chaiser
 Copa para agua
 Copa para vino tinto
 Copa para vino blanco
 Copa para champagne
 Copa y vaso cervecero

 Tarro cervecero
 Copa para nieve
 Jarra para agua
 Jarra para vino
 Recipiente para vino
 Cenicero
 Florero
 Azucarera
 Milera
 Hielera
Cubertería
 Cuchillo filetero
 Cuchillo trinche
 Cuchillo postre
 Cuchillo para pescado
 Pala para mantequilla
 Tenedor trinche
 Tenedor postre
 Tenedor para pescado
 Tenedor para marisco
 Cuchara sopera
 Cuchara para té
 Cuchara para consomé
 Cuchara para café
Auxiliares
 Plato para hornear

 Jarra para café
 Jarra metálica
 Convoy
 Pinzas para hielo
 Cascanueces
 Pinzas para caracol
 Base para pastel
 Plaque para cuchareo
 Sopera
 Legumbrera
 Platones
 Cucharón
 Sartén para flamear
 Campanas
 Chafing dish
 Descorchador

 Enfriadera
 Servilletero
 Canasta para vino
 Canastilla para pan
 Charola ovalada
 Charola redonda
 Ensaladera
 Tijeras para charolas
Blancos
 Mantel cuadrado
 Mantel redondo
 Mantel rectangular
 Servilletas
 Cubre mantel
 Molletón
 Bambalina
 Limpión

ACTIVIDAD 9
MOBILIARIO Y EQUIPO DE COCINA PARA UN RESTAURANTE
INSTRUCCCIONES: Con la información proporcionada en la bibliografía, (Dirección de Alimentos y Bebidas

en Hoteles de: Lara Jorge; Edit. Limusa) realiza una investigación de las características del siguiente
mobiliario y equipo que se utiliza en la Cocina y Restaurante, resaltando las características así como su uso.
EQUIPO CARACTERISTICAS USO

MOBILIARIO
Mesa Cuadrada
Mesa Rectangular
Mesa Redonda
Estación de servicio
Sillón o Pub
Stand de Servicio
LOZA
Plato de Presentación
Plato Trinche

Plato para ensaladas
Plato hondo
Plato para crema
Plato para postre
Plato para pan
Plato mantequillero
Plato compotero
Tazones
Salseras
CRISTALERIA
Vaso Collins

Vaso jaibolero
Vaso chaiser
Vaso para jugo
Copa para agua
Copa para vino tinto
Copa para vino blanco
Copa para champagne
Tarro cervecero
Copa tulipán
CUBERTERIA
Cuchillo trinche

Cuchillo filetero
Cuchillo para pescado
Pala para mantequilla
Tenedor trinche
Tenedor para postre
Tenedor para pescado
Tenedor para mango
Tenedor para mariscos
Cuchara sopera
Cuchara para consomé

Cuchara para té helado
Cuchara cafetera
AUXILIARES
Sopera
Platones
Chafing Dish
Tijeras para charolas
Campanas
BLANCOS
Mantel cuadrado
Mantel redondo
Mantel rectangular

Cubremantel
Molletón
Bambalina
Limpión
Servilletas

TIPOS DE SERVICIO (Características)
Aunque actualmente abundan los «modernismos » en los servicios, muchas veces esconden falta del
esfuerzo personal, ganas de hacer con profesionalidad y dignidad un servicio a la altura del sitio donde se
labora.
Tal como difieren los habitantes de un país a otro en sus hábitos, costumbres, idiomas y vestido, también
son diferentes sus hábitos alimentarios.
Los alimentos son diferentes en todo el mundo. No son distintos únicamente las comidas, las bebidas y el
tiempo que se permanece en la mesa, pues también el servicio se adapta al estilo de vida del país en
particular.
SERVICIO AMERICANO
La comida se sirve en la cocina y un mesero la lleva a la mesa. Los entremeses se reducen al mínimo y a
menudo hay un solo platillo seguido del café.
Las reglas del servicio son simples. Las viandas se sirven por la izquierda, las bebidas por la derecha y se
retiran tanto los platillos como los vasos por la derecha.
Se requieren menos meseros porque el servicio no es complicado, además de que resulta más
económico, ya que no se necesita de un gran número de personas, material y equipo de circulación.
El mesero debe de conocer perfectamente la carta.
SERVICIO FRANCES
Aunque hay restaurantes excelentes en todo el mundo ninguno se compara con la cocina francesa.
Es un servicio que requiere de paciencia y habilidad. Es un servicio especializado en el cual el mesero
prepara o termina de preparar los alimentos frente al comensal.
Este servicio se caracteriza por el uso de carritos de servicio el cual debe de contener todo lo
indispensable para preparar o terminar de preparar el platillo.
Los alimentos y bebidas se sirven y se retiran por la derecha; se requiere de un gran número de meseros
por caracterizarse como servicio personalizado y por esta razón más costoso, requiriéndose de mayor
espacio para que puedan circular los caritos de servicio.
SERVICIO RUSO
Se considera como un servicio elegante, rápido elegante, para un gran número de personas y se trabajó
con un solo menú.
El arreglo de las mesas es elegante, la comida es preparada en la cocina, y se entrega al mesero para
que la sirva a cada comensal.

Los alimentos se sirven por la izquierda, moviéndose alrededor de la mesa en dirección al movimiento
contrario a las manecillas del reloj, y se retiran por la derecha.
Se requiere de gran cantidad de equipo para colocar en las mesas, ya que no hay rotación de equipo
durante el servicio.
SERVICIO INGLES
Este servicio es muy raro y actualmente se usa principalmente en casas donde se emplea servidumbre,
por lo regular para comidas formales.
Las viandas se llevan a la anfitriona en grandes fuentes. Esta sirve los platos individuales y los entrega al
mayordomo quien los lleva a los invitados.
Las bebidas se sirven y se retiran por la derecha.
SERVICIO TIPO BUFFET
Son aquellos en los que una gran parte de la oferta se encuentra sobre uno o varios platillos para que el
cliente elija lo que más le apetezca.
Las consideraciones o actuaciones que se deben de tener en cuenta serán:
· Son servicios asociados a comedores de hotel que tienen establecido a si su sistema de realización de
desayuno, almuerzo o comida, también llamados buffet de Neo – Restauración, por ser un sistema que en la
actualidad tiene una considerable aceptación y por estar demostrado que es altamente rentable.
· Los buffet montados, pueden o no estar asistidos, todo depende de la dinámica de servicio que se haya
establecido, pero siempre se deberá estar pendiente de la reposición y el mantenimiento del orden de la
elaboraciones y productos expuestos.
· La competencia profesional específica del personal de sala deberá corresponder con la realización
específica que deberán llevar a cabo durante el servicio.
· La asistencia a la mesa deberá ser controlada en la medida que está establecida. Las bebidas por norma
general serán motivo de servicio en mesa.
· Permite este tipo de servicios (sobre todo en hoteles) ofertar el buffet como primeros platos, postres,
ensaladas etc. posteriormente elegir un plato fuerte de la carta o menú. De esta formase agiliza el servicio y
el cliente dispone de una oferta de entradas y postres mucho más variada y sugestiva a la vista.
· En todos los casos, el personal de sala debe cerciorarse que el cliente está informado de la dinámica de
servicio establecida.
· Las mesas pueden montarse, como si fuesen a la carta, con cuchillo y tenedor trinche.

· El hecho de que los clientes o comensales dispongan de la mayoría de la oferta en buffet, no quiere decir
en absoluto que no deba controlarse la sala y la atención al cliente en la medida que corresponda, pues en
ocasiones la negligencia y la confianza puede hacer que este tipo de servicios no se realice adecuadamente.
MONTAJES Y SERVICIOS ESPECIALES
Una vez realizada la contratación del banquete por parte de los clientes se empiezan a definir los pasos a
seguir en la preparación o mise-en-place. (Montaje de mesas antes de dar el servicio) Para una correcta
realización de la misma, se tendrán en cuenta los siguientes aspectos:
> El tipo de banquete contratado
El montaje tendrá algunas diferencias dependiendo del tipo del banquete contratado. Lo más usual es la
utilización de mesas redondas tanto para la presidencia del acto como para el resto de mesas, cuando el
acto a realizar es un servicio de menú.
> La distribución de las mesas y de los comensales
La mayoría de establecimientos, ofrecen a los clientes que han reservado la realización de un banquete, un
plano – croquis de la distribución de las mesas en la sala donde se va a realizar el acto principal
(normalmente servicio del menú contratado). La capacidad de las mesas de banquetes suele ser de 10
comensales, aunque también es algo usual encontrar mesas de 12 comensales o más. En estos casos,
suele realizarse el montaje de una pequeña mesa imperial.
En lo referente a la distribución de comensales, son los mismos clientes contratantes del acto los que deben
realizar esta tarea. Normalmente en el plano se marca la mesa presidencial en la zona más céntrica de la
sala. Las demás se irán colocando alrededor, dependiendo de la estructura de la sala. Los clientes deberán
realizar una lista con la distribución de los comensales por mesa; la relación presentada por los mismos será
la que se seguirá en la colocación el día de la realización del banquete.
> El tipo de montaje de mesa y la decoración
En primer lugar, deberá colocarse la mesa o mesas utilizadas para el acto. Existen empresas especializadas
en la fabricación de mesas para banquetes que cuentan con un gran surtido de productos. La mayoría de
mesas utilizadas suelen ser plegables, permitiendo así un mejor transporte y almacenaje. Se encuentran
mesas redondas de distintos diámetros, rectangulares, medias lunas, cuartos de luna, permitiendo realizar
los distintos montajes. Algunos ejemplos:
FORMA DE “U” Si los asistentes son pocos, de manera que todos queden frente a la mesa de honor, que
ocupara el centro.
FORMA DE “E” Si los asistentes son más numerosos
FORMA DE HERRADURA Es una variante de la mesa de “U” utilizando dos filas paralelas de tableros
rectangulares unidos en cada uno de los extremos por tablones semicirculares.
FORMA DE PEINE En esta mesa se acomodan un gran número de comensales, mediante diversas filas de
tablones rectangulares, se pueden montar “púas” como sea necesario.
FORMA DE “T” si en un banquete se desea destacar claramente a la presidencia del resto de los
comensales y de estos son muy numerosos.

 COFFEE BREAK
Conocemos como Coffee Break a la reunión social donde se sirven pequeños aperitivos, usualmente este se
hace en la mañana o en la tarde.
 ROOM SERVICE
Este tipo de servicio generalmente lo encontramos en hoteles de lujo o alta gama y se empieza desde la
recepción, la recepcionista pregunta al huésped si desea que le hagan el servicio a la habitación.
El mesero del room service, es una de las pocas personas que entran a la habitación del huésped mientras
él se encuentre en su interior y lleva lo que ya previamente a ordenado vía telefónica a la cajera o cajero
 BUFFET
La palabra buffet se utiliza para denominar todo tipo de alimentos dispuestos en mesas calientes o frías para
el libre acceso del cliente. En estas se pueden poner sólidos, como bebidas para que el mismo comensal se
sirva, este servicio se utiliza en hoteles, restaurantes, o cualquier ocasión especial en que el servicio se
necesite y en cualquier hora del día.
 BANQUETES
Se pueden ofrecer para diversos motivos sociales, una ventaja es que se trabaja mediante un Menú y no
sobre una Carta
 COCTELERIA
Podemos adquirir el servicio de coctelería para cualquier tipo de celebración, este servicio tiene como
escenario principal salones de hotel o de restaurante, jardines o en espacios al aire libre.
Un coctel se caracteriza por ser "de pie" y todos sus invitados circulan por el lugar.

ACTIVIDAD 10 TIPOS DE SERVICIO, MONTAJES Y SERVICIOS ESPECIALES
INSTRUCCIONES: Contesta los siguientes cuestionamientos
1. Describe los conceptos prácticos para la realización de un montaje de una mesa
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2.Describe las características del Servicio Americano
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3. Describe las características del Servicio Francés
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4. Describe las características del Servicio Ruso
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5. Describe las características del Mise and Place
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6. Describe las características de los Montajes.
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7. Describe las características de los Servicios especiales
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8. En el Servicio Americano Lado derecho Lado izquierdo
Marca con una “X” el lado donde se realiza el servicio

- Servir una Copa de Vino
- Retirar plato de ensalada
- Servir plato de Spaghetti
- Retirar plato de frutas
- Servir taza de café
- Servir taza de consomé

CORTE II
SERVICIO EN EL SALON COMEDOR
PROPÓSITO
El estudiante será capaz de brindar el servicio de alimentos al comensal en el

restaurante de un hotel de cuatro estrellas, con la finalidad de realizar sus actividades
de manera eficiente.

ACTIVIDAD 11
PROBLEMÁTICA SITUADA
El jefe de piso del restaurante “Roca lisa” renunció y el gerente está considerando ascender a uno de sus
meseros del restaurante y para seleccionar a la persona mejor preparada los cuestiona sobre:
¿Cuál es la importancia de la presentación del personal?

¿Qué se dice en la junta de pre-servicio?
¿Para qué se realiza el monitoreo de las condiciones del salón comedor?
¿Cómo verifica el equipo de operación y el mise en place?
¿Cómo supervisa las actividades asignadas al personal a su cargo?
¿Cómo verifica el menage de las estaciones de servicio?
¿Para qué determina la dotación de equipo, numeración y distribución de mesas y comensales?
¿Para qué elabora el inventario de equipo de operación y abarrotes?
RESPUESTAS

JUNTAS DE PRE-SERVICIO (Briefing) EN EL RESTAURANTE
Hacer juntas justo antes de iniciar un turno puede retribuir en un servicio y aporte positivo, sobre
la motivación de los empleados involucrados en las áreas de trabajo del restaurante, cuando un restaurante
es pequeño este tipo de reuniones se puede realizar mientras se están realizando las operaciones que
preparan el lugar para su apertura, y en los negocios un poco más grandes en las que se dividen en áreas
de trabajo como cocina, servicio, almacén, etc., se realizan por separado, en cualquier forma se debe tener
la atención de los integrantes del equipo de trabajo para tocar los puntos generales relacionados con los
aspectos importantes del día de trabajo, no se deben de utilizar estas juntas de pre servicio para regaños,
resolver disputas, para resaltar errores personalizados, ni para resolver conflictos personales.
En este tipo de juntas podremos tocar temas de servicio, que le den un enfoque general a todos acerca del
servicio que deseamos ofrecer en este día, por ejemplo, “Hoy vamos a ofrecer sopa de lentejas como
platillo del día”, u “Hoy no tenemos queso de cabra”, Se les explica que esperamos obtener con
estas instrucciones y aclaramos las dudas que se tengan, como que se va a decir, o como se manejaría la
objeción, la queja o la sugerencia, y aprovechamos para obtener retroalimentación del personal acerca de
los puntos tratados.
También se puede hablar de algún problema ocurrido el día anterior y comentar como queremos que se
maneje en próximas ocasiones, sin inculpar a nadie y manejándolo como una de las políticas del
restaurante, en caso de que ocurriera alguno de los comentarios se tornara en un problema personal, se
debe de sugerir solucionarlo posteriormente con los involucrados.
Una junta de pre servicio no debe de tomar mucho tiempo, y se hará antes de abrir el restaurante, no deberá
superar en tiempo de 5 a 15 minutos.
El objetivo de esta junta es dar información general, pero es importante para el servicio y generar un
momento de comunicación que sea un buen comienzo en la jornada de trabajo, un mensaje de que es lo
que se espera obtener y de hacer saber al personal que como equipo confiamos en todos para que el
restaurante ofrezca el servicio que los clientes esperan de nosotros.
En el transcurso del turno de trabajo podemos reforzar lo comentado en esta junta en caso de que hayamos
notado dudas durante la misma, lo más importante es tener un equipo de trabajo motivado y con un sentido

de pertenencia a un buen restaurante, esta es una técnica que te puede ayudar, además que puedes
considerar bastante toda la retroalimentación que los empleados te pueden hacer en el momento que se
sienten en confianza, pues saben que todo lo que se hace en beneficio del servicio lo consideraras como
un buen aporte y será el que contribuya a mejorar el servicio, que a fin de cuentas beneficia a
todos.
FORMATO Y DESARROLLO DEL BRIEFING (JUNTA PRE-SERVICIO)
1) Tiempo máximo 15 minutos

2) Empezar a tiempo como hábito
3) Agenda detallada (descripción de temas)
4) Participantes involucrados
5) Detallar lugar de reunión
6) Excelente expresión corporal
7) Actitud entusiasta
8) Reconocer los éxitos en equipo
9) Reconocimiento a logros individuales sobresalientes

ACTIVIDAD 12 JUNTAS DE PRE - SERVICIO
INSTRUCCIONES: Con la información proporcionada de las juntas de pre servicio realiza un Cuadro
sinóptico donde resaltes las características más importantes.

ACTIVIDAD 13 MONTAJE DE MESAS
INSTRUCCIONES: Observa el video de la siguiente liga relacionado con el montaje de mesas y realiza un
Diagrama de Flujo donde resaltes lo más importante http://www.youtube.com/watch?v=g9yUedrluh0

Actividades previas al servicio (Montaje de Mesas)
Al realizar el montaje de las mesas, es primordial tener presente la finalidad del mismo, sea para desayuno,
comida o cena.
Los platos “base” se colocarán antes que cualquier otro equipo en la mesa, por ser el punto de referencia en
la simetría de otros equipos.
Al termino del montaje de mesas deberá revisar la apariencia general del comedor e insistir en un punto muy
importante que es: La forma de tomar los equipos al trasportarlos del mueble de servicio a las tijeras de
servicio, es importante recordar que los platos deberán tomarse de la parte inferior y exterior de su
circunferencia, las tazas por las asas, los vasos y copas de la parte inferior o del vástago.
A la derecha del plato se coloca el cuchillo con el filo hacia adentro, las cucharas con la concavidad hacia
arriba, a la izquierda se colocan los tenedores con las púas hacia arriba.
Todos los cubiertos se sitúan por orden de utilización, los más exteriores al plato, son los primeros que se
van a utilizar, y los cercanos al plato son los últimos que se utilizarán, se deben separar unos 2 ó 3 cm. Del
plato, nunca deben de tocar el plato.
Los cubiertos de postre se sitúan frente al plato en su parte superior a unos 2 cm. del mismo, en este orden:
cuchillo, tenedor, cuchara, con los mangos intercalados (mango hacia la derecha el primero, hacia la
izquierda el segundo, y el tercero de nuevo hacia la derecha)
A continuación se muestran seis montajes de mesa más comunes que se utilizan en los restaurantes
Desayuno: Cubertería: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cuchara
Loza: Dos platos para pan y mantequilla, taza con plato
Cristalería: Copa para agua, vaso para jugo
Almuerzo: Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa

o para postre, cuchara
Loza: Plato para pan y mantequilla, plato para almuerzo
Cristalería: Copa para agua, copa para vino

Cena: Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa,
cucharilla, cuchillo para mantequilla
Loza: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido
Cena formal: Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara ovalada
para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla, cuchillo para
mantequilla
Loza: Plato para pan y mantequilla, dos platos de ensalada, plato de

servicio, taza con plato
Cristalería: Copa para agua, copa de champaña, copa para vino
Europeo: Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo, tenedor de mesa tamaño

americano, cuchillo de mesa tamaño europeo, cuchillo para postre,
cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla tamaño
europeo, cuchillo para mantequilla, cuchillo para pescado, tenedor para
pescado
Loza: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de

servicio
Cristalería: Copa para agua, copa para champaña, dos copas para vino
Banquete/almuerzo: Cubertería: Tenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa,

cucharilla
Loza: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de mesa,
copa con plato

MONTAJE DE MESAS DE ACUERDO AL NÚMERO DE COMENSALES
Cuatro personas
Tres personas
Seis personas

Cinco personas
Cuatro personas (mesa rectangular)
Dos personas (mesa cuadrada)

Consejos prácticos:
· Utilizar por lo menos 50 cm. para cada lugar que se monte.
· Mantener todos los objetos sobre la mesa a una distancia de 2 cm. del borde de la misma.
· Colocar todos los cuchillos con el filo hacia el plato.

· Acomodar la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para
cada tiempo. Si la ensalada se sirve después del plato fuerte, colocar el tenedor de ensalada junto al plato.

· Colocar las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda, vino blanco, vino tinto y agua u otra
bebida. La de champagne se debe colocar detrás de las de vino blanco y tinto.
· El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa, a menos que
se sirva con un coctel de mariscos, en ese caso se puede colocar en el plato del coctel.
Aplicación del Menage de las estaciones de servicio
Realizar una lista del almacén de cualquier artículo requerido. Lavar y volver a llenar: convoyes, aceiteras y
vinagreras, azucareras, saleros y pimenteros y molinos de pimienta. Prepare todos los acompañamientos:
salsa cátsup, mostaza, salsa inglesa, salsa tabasco, queso parmesano etc. Distribuya los convoyes en las
mesas y los acompañamientos en las estaciones de servicio. Para el número de acompañamientos y juegos
de convoyes que se deban preparar verifique con el capitán el número de estaciones de servicio y de mesas
que se usarán.
Recepción del comensal
Para atender a un comensal desde el momento que llega al establecimiento hasta el momento en que se
retira es una secuencia de servicio y será enumerado en forma de puntos para facilitar su entendimiento.
1. Entra el cliente, lo recibe la hostess que se encuentra en la recepción. Verifica reservación de no ser
así, checa si hay una mesa disponible.
2. La hostess debe preguntar a los clientes si desean tomar algún aperitivo en el área de la recepción o
si prefieren tomarlo en la mesa.
3. Lleva a los clientes a la mesa y le indica al mesero encargado de la sección. Lo deja a cargo del
mesero encargado de la sección, quien atiende a los clientes y los ayuda a acomodarse.
4. Desdobla las servilletas y las coloca sobre las piernas del comensal, y coloca la copa de vino en la
posición correcta.
5. El sommelier acude a la mesa a ofrecer la lista de vinos para que los comensales elijan los aperitivos,
toma la orden.
6. Se ofrece pan y mantequilla después de traer bebidas.
7. Se presenta el menú al anfitrión y a sus invitados, aguarda unos minutos para que el grupo haga su
elección.
8. El reconocimiento del anfitrión es de suma importancia.
9. El mesero encargado de la sección toma la orden del grupo a través del anfitrión. Se para a la
derecha del anfitrión y está listo para hacer sugerencias y aconsejar sobre el menú, o traduce
algunos platillos si es necesario.
10. El sommelier acude a la mesa para ver si se va pedir algún vino para acompañar la comida. Toma la
orden del anfitrión. Debe estar capacitado para aconsejar los vinos adecuados para acompañar a
ciertos platillos.
11. Los meseros cambian los cubiertos cuando es para el servicio del primer platillo. Colocan los
complementos sobre la mesa.
12. Colocan los platos y el servicio para el primer platillo.
13. Retiran el primer platillo en la forma apropiada

14. Colocan los cubiertos para el platillo de pescado. Acomodan sobre la mesa cualquier complemento
requerido.
15. Si se va a servir vino con el pescado, deben colocarse las copas adecuadas sobre la mesa.
16. Se presenta la botella de vino al anfitrión y se abre. Se le da a degustar al anfitrión. Se les sirve vino
a los comensales, primero a las damas y por ultimo al anfitrión. El vino blanco se sirve frío y los tintos
se sirven a una temperatura de 16° a 20°C.
17. Se colocan los platillos para pescado y se sirve dicho platillo.
18. Se retira el servicio de pescado.
19. Se colocan los cubiertos para el platillo principal. Se acomoda sobre la mesa cualquier complemento
que se requiera.
20. Si se va a servir vino con el platillo principal, deben colocarse las copas adecuadas sobre la mesa,
retirando las que se hayan usado.
21. Se le presenta el vino al anfitrión, se abre la botella y se le da a degustar al anfitrión. Se les sirve vino
a los comensales, primero a las damas y por último al anfitrión.
22. Se colocan los platos para carne y se sirve el platillo principal. El mesero encargado de la sección
debe asegurarse de tener todo lo necesario en el aparador antes de empezar el servicio. Todos los
platillos fríos deben servirse antes de los calientes.
23. Debe colocarse un plato de servicio debajo de los platillos de verduras, legumbres y salseras. Todos
los alimentos calientes deben servirse muy calientes y sobre los platos previamente calentados.
Primero se servirá la carne y deberá servirse en la parte del plato que queda más cerca del comensal
o sea en la parte inferior del cubierto. A continuación se servirán las papas, vegetales y cualquier
salsa caliente o acompañamientos.
24. El sommelier servirá más vino cuando sea necesario. El mesero en jefe de estación ofrecerá más
pan y mantequilla según se requiera.
25. Retirar todo el servicio del platillo principal incluyendo los platos para pan, complementos, salero,
pimentero, etc. Todo debe retirarse de la manera adecuada.
26. Quitar las migajas
27. Ofrecer la carta a comensales para que elijan un postre
28. Colocar los cubiertos para el postre y los complementos
29. El sommelier debe retirar las copas y botellas de vino
30. Servir el postre. Los platos fríos se sirven antes que los calientes
31. Retirar el servicio del postre.
32. Tomar la orden de café.
33. El sommelier presenta el carrito de los licores. Sirve los licores solicitados
34. Se coloca sobre la mesa el servicio de café. Se sirve el café y se sirve más en el momento adecuado
35. Presentación de la cuenta. HASTA QUE EL CLIENTE LA PIDA El importe se entregara al mesero
quien se encargara de que el cajero lo reciba y después lo entregara al comensal con el cheque de
consumo respectivo.
36. La hostess despide amablemente al comensal.
37. Se retira todo de la mesa. Si es necesario se vuelve a montar.

MENÚ Y CARTA
Un Menú está conformado por el conjunto de platos que constituyen una comida, y esta es el alma de un
restaurante, de allí su importancia dentro de este negocio, recordemos que el fin primario de un restaurante
es ofrecer un servicio de comidas y bebidas al público en general.
Para saber que menú debemos o podemos ofrecer debemos estar claros en el tipo de local que queremos
abrir, la ubicación y el equipo con el cual contamos. El menú de una fuente de sodas difiere
considerablemente de aquél de un restaurante de mariscos que esté junto al mar. Igualmente el menú
apropiado para un salón de té en donde se sirve a las señoras que están de compras no es adecuado para
el comedor de una fábrica o al lado de la carretera, en el cual se pretende dar servicio a hombres que están
desempeñando un duro trabajo físico y su comida debe ser más sustanciosa.
En un restaurante pequeño idear un menú para puede ser un proceso relativamente sencillo muchos de
ellos se especializan en dos o tres platillos regulares. Otros restaurantes fundan su reputación en un solo
platillo del cual hacen su especialidad. Sin embargo, lo ideal un menú sencillo pero bien surtido.
Cómo diseñar el menú
Cuando el menú significa la carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas su apariencia
en sí es el primer punto a considerar recordemos que este constituye la bienvenida para el cliente al
restaurante. El menú le informa de los platillos disponibles, la manera en que se preparan y el costo. Se
planea con el propósito de vender la comida, de conformar la atmósfera y de darle publicidad al restaurante.
Puede ser de mucha ayuda para satisfacer al cliente y darle reputación al establecimiento. Debe ser sencilla,
de buen tamaño, fácil de leer y entender, atractiva y apropiada.
Tanto para restaurantes pequeños como grandes, un menú con un número limitado de platillos, la mayoría
de los cuales se pueden servir frecuentemente, resulta ideal pues solo debemos tener a la mano una
variedad de comida relativamente pequeña. La comida se consume rápidamente, y existen pocas
probabilidades de que se eche a perder.
Un menú con un limitado número de platillos reduce la cantidad de empleados que necesitaremos en la
cocina. Asimismo, los cocineros podrán concentrarse en la preparación, condimentación y presentación de
unos cuantos platillos, realizándolos excepcionalmente suculentos y agradables a la clientela y el cliente se
tarda menos tiempo en seleccionar, los meseros pueden realizar un servicio más rápido y eficaz
ocupándose de un mayor número de clientes.
El menú debe ser elaborado por el cocinero, quien es la persona más adecuada y que sabe cómo facilitar la
preparación de los platillos.

EJEMPLO DE UN MENU
El diseño de la Carta
Algunos elementos a tener en cuenta al momento de encargar el diseño de la carta son la tipografía, el
formato y papel que se utilizará y la combinación equilibrada de texto e imágenes.
El tamaño: tiene que ser acorde al tamaño de las mesas, para que no resulten incómodas ni provoquen
accidentes. Cartas con formato de tríptico, desplegables, son ideales para lugares con mesas chicas, y
cartas con formato díptico son ideales para las mesas más grandes.
La tipografía: debe garantizar la legibilidad, tanto por tamaño como por fuente. La iluminación con la que se
contará al momento de la lectura es otro de los factores a tener en cuenta para diseñar la carta, ya que un
diseño extraordinario puede fallar rotundamente si no es desarrollado teniendo en cuenta esta variable.
Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo claro con letras oscuras. Letras cursivas, difíciles
de entender, por más que tengan estilo y reflejen la personalidad del restaurante deberían prescindirse si
obstaculizan una rápida lectura.

El papel: la elección del material de la carta es importante no sólo por una cuestión de imagen sino también
por razones de higiene y logística. Materiales lavables para los exteriores; interiores que no sean demasiado
porosos como para absorber grasas, ni demasiado débiles como para deteriorarse rápidamente
son aspectos fundamentales a tener en cuenta.
Otro de los temas que hay que considerar es si la carta estará compuesta por elementos separables o será
un único cuerpo. Las primeras tienen la virtud que permiten reemplazar internamente algunas de sus partes
sin que haya que desecharla completamente ante una modificación en la oferta de productos o en los
precios. Implican una inversión inicial mayor a las segundas, pero en el largo plazo puede amortizarse mejor
la inversión.
Importancia del menú como punto de venta
La carta del restaurante es uno de los instrumentos de marketing más importantes dentro del negocio
gastronómico, ya que es la pieza a través de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a
consumir: el menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe
promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del local.
El tipo de carta del establecimiento gastronómico depende de la lógica del negocio, ya que no es lo mismo
desarrollar un menú para un restaurant que ofrece platos altamente estandarizados y que tiene una
expectativa de alta rotación de público para generar rentabilidad, que diseñar una pieza para un restaurant
gourmet cuya expectativa de rentabilidad está dada no por un volumen de ventas en términos cuantitativos
sino cualitativos.
La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es otro de los elementos donde se asienta la identidad
de la propuesta gastronómica, tanto por su diseño gráfico y su orden interno como por su redacción
(nombres y descripciones).

EJEMPLO DE UNA CARTA

ACTIVIDAD 14
CARACTERISTICAS DEL MONTAJE DE MESAS
INSTRUCCIONES: Contesta los siguientes cuestionamientos
1. Describe las características más importantes para realizar un montaje de mesas

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_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
2. En que consiste el Menage de Servicio

_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3. Describe en 20 pasos el procedimiento para la recepción del comensal al Restaurante

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
4. Características de la Carta
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
6. Características del Menú
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
ACTIVIDAD 15
ELABORACION DE CARTA Y MENU
INSTRUCCIONES: De acuerdo a las características descritas de un Menú y Carta, elabora cada una de
ellas (recuerda emplear tu creatividad y criterio), para ser entregado al profesor con tus datos personales en
la fecha indicada.

CHAROLEO
El correcto manejo de charolas se obtiene mediante la práctica constante de los meseros y ayudantes, al
trasportar equipos, alimentos y bebidas de las zonas de preparación y almacenaje hacia el salón comedor,
así como cuando se requiere llevar al área de lavado los equipos utilizados en el restaurante.
Los pasos a seguir en la técnica del charoleo son:
1. Tomar la charola con la mano izquierda, colocando la mano abierta en el centro de la misma.
2. Distribuir el peso equitativamente a lo largo de la charola, procurando que el material más pesado este
la centro de la misma.
3. Subir a la altura del hombro, dándole un pequeño giro a la mano

4. Caminar con la charola en esa posición, hasta lograr seguridad en su ejecución.
5. Colocar la charola en el lugar destinado (tijeras, o muebles de servicio).
6. Cuando circules por el restaurante o cocina, al aproximarte a compañeros y/o clientes que estén de
espalda, avísales que pasas por detrás, con ello evitaras accidentes.
7. La mano derecha debe estar libre para abrir la puerta, usar tijeras y como auxiliar en la trasportación
de alimentos y bebidas.
http://www.youtube.com/watch?v=30Mt4xahFK8
http://www.youtube.com/watch?v=Whn4dczGTGM
APLICACIÓN DE CUCHAREO
El cuchareo es un sistema elegante de servir los alimentos; entre los dedos una cuchara y un tenedor y
servir de un recipiente al plato del cliente algún alimento sólido o líquido, carne, fruta pan tortillas etc. Sin
tocarlo con la mano.
Cuando se tenga que servir cuchareando, colocar en la mano izquierda una servilleta y encima la sopera.
Se coloca cualquiera de los dos cubiertos entre los dedos 4 y 5, el dedo 3 lo colocamos de la misma manera
que el dedo 5, con los dedos 1 y 2 tomamos la pareja. El movimiento de la pinza se lleva a cabo con los
dedos 3,4 y 5 quedando el 1 y 2 de apoyo.
https://www.youtube.com/watch?v=uEAcToRUI1g
APLICACIÓN DEL FLAMBEO (FLAMEO)
El flambeado consiste en rociar una preparación con una bebida alcohólica de alta graduación a la que se
prende fuego, una vez se haya calentado. Con el flambeado se consigue que se evapore el alcohol de la
bebida y ésta sólo le sume al plato su aroma y sabor.
Las bebidas más utilizadas para el flambeado son el coñac, el brandy, el ron y el whisky. Esta técnica
es útil en diversas situaciones, entre ellas es apropiado para preparar platos rápidos cuando no hay tiempo
suficiente como para reducir normalmente el alcohol de una salsa.
https://www.youtube.com/watch?v=b-YmvXbgY_8

ACTIVIDAD 16
TECNICAS DE CHAROLEO, CUCHAREO Y FLAMEO
INSTRUCCIONES: Observa las ligas de Internet que se te presentaron anteriormente correspondientes a

dichas técnicas y realiza un Resumen de lo que observaste.
CHAROLEO
CUCHAREO
FLAMEO

ACTIVIDAD 17
MONTAJE DE MESAS
INSTRUCCIONES: Observa detalladamente el montaje de mesa y anota en la línea el nombre del equipo de
servicio que corresponda de acuerdo a la letra.
A.____________________________________________________________________________________
B._____________________________________________________________________________________
C._____________________________________________________________________________________
D._____________________________________________________________________________________
E._____________________________________________________________________________________
F._____________________________________________________________________________________
G._____________________________________________________________________________________
H._____________________________________________________________________________________
I.______________________________________________________________________________________
J._____________________________________________________________________________________

COMANDA Y CHEQUE DE CONSUMO (CUENTA)
Son documentos empleados en el Restaurante, para anotar los consumos de alimentos y bebidas solicitados
por los comensales, para que posteriormente una vez concluido el servicio sean cobrados dichos alimentos y
bebidas, aplicando las políticas del Restaurante.

CORTE III
SERVICIO DE BEBIDAS
PROPÓSITO
El estudiante será capaz de explicar el servicio de bebidas en un Restaurante de un

Hotel de cuatro estrellas y elaborar aquellas que no contengan alcohol, para atender
eficientemente al comensal.

TERMINOLOGIA DEL BAR
Conocer la terminología del bar es una de las maneras más efectivas de relacionarse con el mundo de la
coctelería. El ritual cambia entre todas las posibilidades que existen para tomar un trago y es posible ser
parte de éste cuando conocemos las palabras que se escuchan en el circuito de bartenders, detrás de la
barra, leídas en la carta o escuchadas de los expertos
AÑADA: Palabra española que indica el año de la cosecha del vino.
BITTER: Tipo de bebida amarga preparada con varias hierbas y raíces. Se utiliza en la preparación de
muchos cócteles.
DASH: Chorrito, gotas, golpe, de algún mezclador como: granadinas o jugos de lima o limón. Equivalen a un
cuarto de onza. En el caso de olas angosturas, equivale a un octavo de cucharita.
BARRICA: Una barrica, o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza del vino. La
barrica oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor. Suelen tener
una capacidad de 220 litros.
CONTRAETIQUETA: Queda en la parte trasera de la botella, debe aparecer el sello oficial de la

denominación de origen del vino con el sello de garantía. Aquí también puede aparecer información sobre el
envejecimiento (crianza, reserva o gran reserva), pero lo más habitual es que se añadan otras informaciones
como las variedades de uva con las que se ha elaborado el vino, nota de cata, la temperatura sugerida de
servicio y/o sugerencias de maridaje.
DECANTAR: Proceso que consiste pasar un líquido de un recipiente a otro para separar los posos o
residuos de un líquido, como por ejemplo: el vino. En relación a lo anterior, la mezcla se deja reposar para
que el sólido se sedimente, y se deposite en el fondo de la mezcla, y así sea posible su extracción por medio
de la gravedad.
ALCOHOL NEUTRO: El etílico de 96 a 97 grados, que se emplea en la crianza de vinos y en la fabricación

de licores
CAVA: Se conoce como cava o bodega a la habitación empleada para el almacenamiento

de vino en botellas o barriles.
En una bodega climatizada de vinos, los factores importantes como la temperatura y la humedad son
mantenidos por un sistema de control climático. Por el contrario, las bodegas pasivas o naturales no son de
clima controlado, y por lo general se construyen bajo tierra para reducir las oscilaciones de temperatura. Una
bodega aérea es a menudo llamada "cuarto de vino", mientras que una pequeña bodega (menos de 500
botellas) a veces es llamada "armarios de vino".
COCTEL: Un cóctel o coctel (del inglés cocktail) es una preparación a base de una mezcla de
diferentes bebidas, que contiene por lo general uno o más tipos de bebidas alcohólicas, aunque puede ser
preparado sin bebidas alcohólicas a base de otros ingredientes como jugos, frutas, miel, leche o
crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas
carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica. Estas bebidas están servidas por personas
llamadas barman.
DRY: Bebidas secas (contienen gran concentración de alcohol)

ACTIVIDAD 18
TERMINOLOGIA DEL BAR
INSTRUCCIONES: Elabora un Cuadro Sinóptico donde resaltes las principales características de los
términos antes descritos

EQUIPO DE SERVICIO DE BAR

TIPOS DE TRAGOS
Siempre motivo de discusiones, la compleja clasificación de los cócteles se origina a finales del siglo XIX,
cuando la creciente cantidad de combinaciones imponía cierta uniformidad de criterio al momento de
diferenciar cierto grupo de ellas de las restantes. Si bien es cierto que, para el lenguaje popular cada una de
las bebidas combinadas es conocida por el nombre genérico de "Coctel" (Cocktail), el barman alrededor del
mundo utilizan nombres técnicos para cada grupo genérico de combinaciones.
Dichos nombres han surgido de la depuración de la verdadera confusión de nombres que se utilizaron en los
comienzos de la profesión, algunos se impusieron a otros, otros se trasformaron en nombres genéricos de
bebidas fabricadas a nivel industrial (Vermut) y otros simplemente quedaron en desuso. Estas son
clasificaciones reconocidas por barman en gran parte del mundo.
CLASIFICACIÓN
De acuerdo con los ingredientes que entran a formar parte del combinado, la clasificación puede ser la
siguiente:
Cócteles Aperitivos: Un cóctel aperitivo tiene la función de estimular el apetito. Sus fórmulas están
compuestas de frutas que se caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la
naranja, el limón, la toronja o las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces y se presentan en
vaso de trago corto, o bien en copa tipo "cóctel". Ejemplos: Vodka, Ginebra, Tequila, Margarita, Dry Martini,
etc. Se ofrecen antes consumir alimentos.
Cócteles Digestivos: Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal función
de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de
cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados. Algunos ingredientes tienen
propiedades digestivas, como el amaretto, jerez, rompope, etc. Otros, sin tener realmente propiedades
biológicamente digestivas, ayudan aun así a dar por acabada la comida; bien podríamos llamarles "cócteles
de postre", cuando estos contienen crema de leche, helados, jarabes o licores de frutas, etc... Suelen
servirse en vaso de trago corto, jarra de café y en vaso shooter y normalmente son bastante dulces.
Cócteles Reconstituyentes o nutritivos: son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser
salsa de tomate. El reconstituyente por excelencia es el conocido Bloody Mary, con un sabor salado pero
ligero y fresco. Ayuda a recuperarse en estado de resaca.
Cócteles de sobremesa o de media tarde: son aquellos que se sirven entre comidas, bien entre horas, por
la tarde, de vacaciones en la playa o bien ya de noche, como quien toma el clásico "combinado". Será largo
o corto en función de la proporción del mixer con respecto a la base alcohólica. El Trago Largo contiene
más mixer y hace que el alcohol entre más despacio y suave. El Trago Corto, por el contrario tiene muy
poco mixer con respecto a la base alcohólica, por lo que ésta predomina notablemente. Algunos incluso
consisten en licor y/o aguardiente sin ningún elemento que rebaje la carga alcohólica. Cualquier sabor puede
sorprender en un trago largo o corto.
Cócteles refrescantes: generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohólico
alguno.
Ponche (cup): Mezcla preparada en un gran recipiente, con frutas, azúcar, licores, y vinos
generosos o cava. La sangría es el principal exponente, aunque también hay ponches tropicales.

Chupito: Mezcla corta, muy alcohólica, preparada directamente en un vaso muy pequeño (vaso shot o
de chupito), y sin mezclar.
También es posible clasificar los cócteles en virtud de la forma de preparación.
Directo: Cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa.
Refrescado: Se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un
removedor o una cuchara bailarina.
Batido: Preparación clásica en coctelera.
Licuado: Preparación en licuadora o batidora.
De acuerdo con el tipo de copa o vaso en el que se sirven y además, de los ingredientes con que se
elaboran, los cócteles y bebidas combinadas pueden ordenarse en:
TRAGOS CORTOS
Mezcla más alcoholizada que deben servirse en copas pequeñas. Son por lo general, sutiles combinaciones
alcohólicas de sabor acentuado.
Cóctel: Mezcla de aguardientes o licores con otros elementos auxiliares, siempre frío. El cocktail original
establecía que debía prepararse según la siguiente receta: 60ml. de ginebra, 60ml. de curaçao, 60ml. de
jarabe de jengibre y una cucharadita de bíter. Se debía batir bien en coctelera y se servía en un vaso lleno
de hielo cuyo borde se humedecía con jugo de limón. En la actualidad el nombre cocktail ha ganado tanta
popularidad que indica cualquier tipo de combinado, pero más precisamente aquellos que son preparados
en coctelera o vaso mezclador y servidos en copas de coctel o triangulares.
Daisy: Trago corto a base de aguardiente, jugo de limón y soda. Se sirve frío en copa coctelera
Egg-Nogg: A base de leche, huevo y alcohol. Reconfortante. Se toma frío o caliente.
Fix: Trago corto con zumos de frutas y alcohol. Se toma a media tarde.
Julep: Lleva siempre el aditamento de menta fresca o hierbabuena. Se sirve en vaso mediano. Perfecto en
verano.
Sangaree: Trago corto de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada. Es una bebida tropical.
Sour: Trago corto de alcohol, zumo de frutas, azúcar, soda y una cereza.

TR AG O S L AR G O S
Mezcla con o sin alcohol, se sirve siempre fríos en vasos altos, los ingleses lo llaman "tumblers". Tienen una
gran variedad de combinaciones, con o sin alcohol, desde simples refrescos hasta elaborados cócteles.
A alcohólico: Como su nombre indica, estos combinados no contienen alcohol. En los Estados Unidos de
Norteamérica son conocidos como Shirley Temple por ser este el primer coctel sin alcohol que se hizo
popular. Se suelen preparar a base de jugos de frutas, bebidas gaseosas, granadina y helado, entre otros
ingredientes.
Buch: Trago largo refrescante, con limón, azúcar y bebida carbónica. No contiene alcohol.
Cobbler: Trago largo, poco alcohol, frutas. Refrescante. Tradicionalmente preparado con Jerez, jarabe
de ananá (piña tropical) y adornos de fruta fresca. El Cobbler, o "Zapatero" en castellano, proceden de las
bebidas hechas con agua y vino preparadas desde el renacimiento. Actualmente se prepara con vino o
licores diversos, azúcar, agua gaseosa. Se decoran con frutas de estación y opcionalmente con hojas
de menta fresca. Es servido directamente en un vaso largo con hielo picado.
Collins: Trago largo confeccionado con zumo de limón y alcohol. Se sirve con paja. Es el trago largo más
conocido, gracias al Tom Collins. Es un trago refrescante que se puede beber a cualquier hora del día y es
preparado con ginebra, jugo de limón, jarabe de azúcar (almíbar) y agua gaseosa, aunque se admiten
variaciones sustituyendo el gin por otros aguardientes. Se prepara directamente en un vaso largo lleno de
cubitos de hielo y se decora con una rodaja de limón y una guinda.
Cooler: Trago largo preparado un licor o destilado, bebida carbonatada ( ginger

ale, sidra o champagne ), azúcar y decorado con una cáscara de naranja o limón cortada en espiral continua
colocada en el borde del vaso. Se prepara directamente en vaso largo lleno de cubitos de hielo y resulta
ideal en verano.
Cup: Trago largo, a base de vino, champán, etc., y frutas. Se prepara con antelación en un recipiente grande
de cristal. Bebida apropiada cuando se reciben muchos invitados ya que se preparan grandes cantidades de
esta en un recipiente de gran tamaño.
Fizz: Mezcla a base de zumo de limón y alcohol. Excelente en ayunas.
Highball: Trago largo, aparte de alcohol, lleva siempre hielo y una bebida gaseosa.
Punch: Trago largo, de origen inglés, con limón y azúcar; se sirve con agua caliente, o té, canela y ron: el
clásico. Antes se flambeaba.
Sling: Alcohol, zumo de limón y azúcar. Muy refrescante.
Toddy: Trago largo a base de ginebra, whisky o ron, con especias, azúcar y agua caliente normalmente,
aunque se puede preferir frío.
TRAGOS DOBLES
Como su nombre lo indica, se sirven en copas dobles de cóctel. Son especiales para ocasiones muy
particulares.

ACTIVIDAD 19
TIPOS DE TRAGOS
INSTRUCCIONES: Elabora un Cuadro Sinóptico donde resaltes las principales características de los tipos
de tragos

SUGIRIENDO DIFERENTES TIPOS DE BEBIDAS
VODKA
El Vodka, es un aguardiente transparente. Se produce generalmente por la fermentación de granos. Es

nacional de Rusia, y significa "agüita" (diminutivo de agua) (agua se dice vädá en ruso). El origen del vodka
(y de su nombre) no es todavía muy claro, pero se cree que se obtuvo en Rusia. El vodka se produce hoy en
todo el mundo. Hay muchos productores estadounidenses, e incluso japoneses, como Suntory. El vodka
goza de gran popularidad y prestigio en los países escandinavos, siendo la sueca Absolut, la finlandesa
Finlandia y la ucraniana Petroff, las marcas más prestigiosas para muchos gourmets del vodka.
RON
El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y
envejecimiento, generalmente en barricas de roble. La primera destilación de ron tomó lugar en las
plantaciones de caña de azúcar del Caribe en el siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los
primeros en descubrir este producto, posteriormente era pasado por procesos de refinación de azúcar, el
cual era fermentado en alcohol.
Rones de origen hispano
Zonas: Caribe y Centroamérica en general, Puerto Rico, Cuba, República Dominicana, Perú, Uruguay,
Nicaragua, Venezuela, Colombia, y España (principalmente Gran Canaria) y en la península, en Motril (costa
de granada).
Rones de origen británico (RHUM)
Zonas: Barbados, Bermuda, Belice, o Guyana son los típicos rones de este origen.
TEQUILA
El tequila es un destilado originario de la ciudad del mismo nombre en el estado de Jalisco, México,
pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal, se elabora a partir de la
fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (tequilera Weber),
con denominación de origen en cinco estados de la república mexicana (Guanajuato, Michoacán,
Tamaulipas, Nayarit y por supuesto en todo el Estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo se
puede producir en algunos municipios
Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la bebida
debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque
los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de
maíz o de caña de azúcar. Los productores de tequila puro colocan la leyenda "100% de agave" en las
etiquetas de las botellas como esta en la norma oficial mexicana, esto quiere decir que este producto se
produjo con 100% de agave y por eso tienen en la etiqueta esta leyenda y además está certificada por el
Consejo Regulador del Tequila.
Jima: Acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el
desarrollo adecuado para su industrialización.

Hidrólisis: Considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este
compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para
obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento
térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que
son determinantes en el perfil del producto final.
Fermentación: En esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la
acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros
compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a
controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una
competencia para las levaduras.
Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación;
proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está
basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el
punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto
contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El
producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un
segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.
GINEBRA
Es una bebida alcohólica de origen holandés obtenida a base de un 30% de cebada malteada y cereales,
que después de ser destilada se aromatiza con bayas de enebro y otras hierbas. Su graduación suele
alcanzar los 60º. Puede ser dulce, semiseca o seca. No se añeja. La primera receta de la ginebra holandesa
fue escrita a mediados del siglo XVII llamada en ese entonces Genievre («enebro», en francés).El producto
rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo Genever.
Terminada la Guerra de los Países Bajos, los ingleses llevaron a su patria esta bebida y la nombraron Gin
WHISKY
Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada,
cebada malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de
roble blanco. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen
Tipos de Whisky:
Whisky de malta
Elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "potstill", alambique utilizado para la

destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer
normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter
Whisky de grano
Hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se
suele destilar en "Coffe y stills", alambique de destilación continua

BRANDY
El brandy (apócope de brandewijn; holandés: 'vino quemado') es un aguardiente obtenido a través de la

destilación del vino, casi siempre con un 36 - 40% (hasta un 60%) de volumen en etanol. Adicional al vino,
este alcohol también puede ser hecho de pulpa de uva o de jugo de fruta fermentado. A menos que se diga
lo contrario, el brandy está hecho de vino de uva.
COGÑAC
(De la ciudad francesa de Cogñac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las
cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente
(Francia).
Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción del Coñac con un
vino procedente de ciertas variedades de uva.
Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais.
Debe ser envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y aroma característicos. Los
barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac.
CERVEZA
Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración de la cerveza son:
 Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente
por semillas de cebada que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o
tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer
con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de
germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón.
 Agua: otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino
que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico. Entre el 85 y 92% de la cerveza
es agua.
 Lúpulo: Es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia
del cannabisque, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la encargada de estabilizar
la espuma.
 Levadura: Se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a 10 micras) que transforman
mediante fermentación los glúcidos y los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de
carbono (CO2
 Grits: Son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como
trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos
sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.
 Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el
producto final o incluso para diluirlo.

ACTIVIDAD 20
INSTRUCCIONES: Describe en el siguiente cuadro sinóptico, las características principales de cada uno de
los licores antes mencionados.
LICOR CARACTERISTICAS
VODKA
RON
TEQUILA
GINEBRA

WHISKY
BRANDY
COGÑAC
APERITIVO
DIGESTIVO

COMO DESCORCHAR Y SERVIR UNA BOTELLA DE VINO EN 12 PASOS
Dentro del servicio de A y B debe existir un conocimiento básico en el momento de prestar un servicio de
vinos y lo mismo se basa en RECOMENDARLO, posteriormente DESCORCHARLO y finalmente
SERVIRLO correctamente como se merece esta bebida milenaria.
Existe una simple regla de principiante, para la recomendación, pero sumamente básica y la cual es:
 Vinos Tintos = Carnes rojas.

 Vinos Blancos y Espumosos = Carnes blancas y postres.
 Vinos Rosados = Acompaña todo tipo de carnes y postres.
Pero en la realidad es que un tinto ligero y joven como por ejemplo el Beaujolais Nouveau, acompaña muy
bien un pescado o ternera.
En caso de los quesos, la regla simple es:
 Quesos añejos, fuertes, condimentados = Vinos blancos, dulces, ligeros.
 Quesos blancos, suaves, crema, recientes = Vinos tintos, de cuerpo, fuertes, Chateaux.
Pero la regla más importante es como lo solicite el cliente a su gusto, nunca cuestione la selección del
mismo. Recuerda, EL CLIENTE SIEMPRE TIENE LA RAZON.
Vinos Blancos, Rosados o Tintos jóvenes.
1.- Presentar la botella seleccionada por el comensal, siempre mostrando la etiqueta y collarín de la misma.
2.- Coloque la botella en la vinera con hielo y está frente a la mesa. La temperatura ideal son las siguientes:
 Entre 05º y 07º centígrados: Espumosos y dulces.

 Entre 08º y 11º centígrados: Blancos secos y Rosados, Chablis, Alsacia, D’anjou y Tavel
 Entre 12º y 13º centígrados: Encabezados, Jerez, Oporto, Tintos ligeros y jóvenes.
Vinos Tintos Chateaux y añejos.
3.- Repita los pasos del punto 01.
4.- Coloque la botella en la panier con mucha delicadeza, tratando de no enturbiar el vino con el fondo o
pozo, o al borde de la mesa. La temperatura ideal es entre 14º y 18º centígrados, conocida como
temperatura de “Chambre”.
5.- Sostenga firmemente la botella por el cuello, para eso se hizo, y corte delicada y perfectamente, el borde
de la cápsula (marbete) con la navaja del tirabuzón o sacacorchos. La única cápsula que se rompe es la del
Champagne y espumosos con alambre (bozal) amarra corchos.

6.- Introduzca el sacacorchos o tirabuzón ligeramente ladeado. Es importante no traspasar el corcho para
evitar que le caigan bruzas de corcho al vino.
7.- Al terminar de girar introduciendo el sacacorchos o tirabuzón, asegurarse que al apoyar la palanca del
mismo, esté del lado más cerca del vidrio del pico de la botella.
8.- Extraiga delicadamente hasta sacar completamente el corcho evitando en lo posible el ruido típico del
descorche.
9.- Desenrosque el corcho del tirabuzón cuidadosamente y colóquelo frente al anfitrión que ordeno el vino,
con la parte húmeda hacia arriba.
10.- Una vez catado el corcho por el anfitrión de la mesa, (si es que lo hace), proceda a servir un octavo
(1/8) de la copa aproximadamente, para que el cliente cate el vino. Nunca se debe pegar el pico de la botella
con la copa y siempre sírvanse el vino enseñando la etiqueta y terminar girando levemente la botella. Es el
secreto para evitar el goteo en la mesa.
11.- Una vez aceptado el vino por el catador, se procede a servir el resto del grupo, comenzando por la
derecha y la dama de más edad, siempre enseñando la etiqueta para que los invitados sepan que vino
escogió su anfitrión para su deleite.
12.- Una vez servido el vino a todos los comensales, la botella se coloca en la vinera o en la mesa según el
caso y no se tapa jamás. En caso de los tintos añejos es recomendable dejarlos respirar entre 10 a 15
minutos antes de servir.
NOTA: Siempre se debe reponer la copa de inmediato y cambiarlas cuando se descorcha otra botella de
vino aunque se dé la misma cosecha.

ACTIVIDAD 21
GUÍA DE OBSERVACION
PRESENTACION, DESCORCHE Y FORMA DE SERVIR UN VINO
INSTRUCCIONES: Observa a tu compañero en la realización del descorche de una botella de vino y registra
dichas observaciones con una “X”
ACTIVIDAD
Realizado No realizado
Presento la botella seleccionada por el comensal, siempre

mostrando la etiqueta y collarín de la misma
Corto el marbete del borde superior de la botella
Removió el marbete
Limpio la boca de la botella
Inserto el sacacorchos inclinándolo ligeramente
Giro el sacacorchos hasta dos partes del espiral
Saco el sacacorchos suavemente
Acerco el corcho a la nariz para detectar cualquier olor

desagradable
Removió el corcho y lo coloco al lado del comensal
Limpio el borde y la boca de la botella
Sirvió una pequeña cantidad de vino para aprobación del

comensal
Para evitar el goteo, giro la botella cuando termino de servir el

vino en la copa

TIPOS DE MEZCLADORES
Existe una variedad interminable de mezcladores, se clasifican en los siguientes:
1) Agua quina (Tónica)

2) Agua mineral
3) Cola (Refrescos)
4) Zumos o jugos (Piña, naranja. pomelo. tomate, combinado o mezcla agridulce etc.).
Agua quina
También llamada agua tónica, o simplemente tónica, es un refresco carbonatado aromatizado con quinina.
La bebida toma el nombre de los efectos médicos de este aromatizante amargo. La quinina es un alcaloide
que se extrae de la corteza del árbol de la quina, y tiene propiedades tónicas digestivas y nerviosas (de ahí
el nombre de la bebida), antipiréticas, analgésicas.
Refresco de cola
Una bebida de cola es un refresco usualmente saborizado con caramelo colorado, y que frecuentemente
posee cafeína.
Sus ingredientes principales son azúcar, aceites cítricos (naranja, lima o cáscara de limón), canela, vainilla y
un saborizante ácido, los cuales en su justa medida y proporción se diluyen en agua carbonatada junto a
colorantes y conservantes.
Zumos o Jugos
El término zumo sólo se aplica al líquido que se obtiene de las hierbas, flores, frutas u otros vegetales,
normalmente por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la cocción, molienda
o centrifugación de producto original. Así, el jugo de naranja es el líquido extraído de la fruta del naranjo.
Agua mineral
El agua mineral es el agua que se extrae del sub-suelo ya mineralizada naturalmente desde su origen,
debido a los materiales por los cuales atraviesa y mientras más profunda se encuentre la fuente más pura
será, esto se debe a que está más alejada de la contaminación microbiológica y química de la superficie
terrestre.
BEBIDAS PREPARADAS A BASE DE CAFÉ
El café es conocido en el mundo entero y a partir de él se pueden hacer todo tipo de preparaciones en
cocina. Como bebida, aparte de disfrutarse sólo, también se sirve de formas distintas según la tradición del
lugar o los ingredientes.

BEBIDAS PREPARADAS A BASE DE TÉ
Una de las nuevas tendencias dentro de la coctelería es la preparación de tragos que tienen como base las
infusiones de té.
Ya no se trata del simple té helado que, según estudios es, después del agua, la segunda bebida más
vendida entre algunos países, sino de cócteles que mezclan de manera cuidadosa y casi científica a los
licores con diferentes preparados de hierbas y especias.
“Mucha gente desconoce lo versátil e innovador que es el té. Con él se puede hacer de todo un poco, y los
cócteles a base de té están muy de moda”

BEBIDAS A BASE DE CHOCOLATE
CHOCOLATE BRASILEÑO.
350 cc de agua.
140 de chocolate en trocitos.
5 cucharadas de azúcar negra.
1 cucharada de miel.
1 cucharadita de esencia de vainilla.
1 cucharadita de fécula de maíz.
1 pizca de canela en polvo.
350 cc de leche.
Cómo preparar
Colocar en un recipiente, el agua, la miel, el azúcar, la canela y el chocolate cortado en trozos pequeños.
Hervir, mientras se revuelve continuamente con cuchara de madera hasta que el chocolate se funda.
Disolver la fécula de maíz en la leche y agregar a la cacerola mientras se continúa con la cocción. Revolver
hasta que la preparación hierva y espese. Retirar, agregar la esencia de vainilla y servir bien caliente.
CHOCOLATE ESCOCES.
200 gr de chocolate rallado.
200 cc de leche.
5 cucharadas de leche batida espesa.
2 cucharadas de crema de whisky (Bayleys).
Azúcar a gusto.
200 cc de agua.
Cómo preparar.
Poner el agua en una cacerola y cuando hierva agregar el chocolate. Revolver hasta que el mismo se
disuelva. Agregar la leche y el azúcar. Mezclar bien y esperar que hierva.
Verter en tazas y cubrir la superficie de cada una con la mezcla de la crema de leche y la crema de whisky.
CHOCOLATE FRANCES.
1/2 litro de leche.
240 gr de chocolate cortado en trocitos.
4 yemas de huevo.
4 cucharadas de azúcar.
50 cc de coñac.
Cómo preparar
Hervir el chocolate con 2/3 de la leche y el azúcar. Revolver con cuchara de madera hasta que esté bien
disuelto. Batir las yemas con la leche sobrante. Retirar el chocolate del fuego y verterlo de a poco sobre la
mezcla de yemas.
Colar todo y espesar un poco sobre el fuego, sin que llegue a hervir, y revolviendo constantemente. Retirar
del fuego, agregar el coñac, mezclar, y servir en tazas calentadas previamente.

ACTIVIDAD 22
INSTRUCCIONES: Realiza un cuadro sinóptico, las características principales de los Tipos de Mezcladores,
Bebidas preparadas a base de Café, Té y Chocolate
COCTELES
Usualmente, se sirven como refrescos de media tarde, antes de un té, después de comer, antes de
acostarse o, también, como aperitivos.
Generalmente, son hechas de una bebida alcohólica, un refresco gaseoso y, a veces, de un sabor
específico, acompañados de cubos de hielo.
Se diferencian de los cocteles en que casi siempre llevan gaseosa y se pueden servir para cualquier
ocasión.
Jaibol
Ingredientes:
 ½ onza de licor
 1 refresco gaseoso
Preparación:
El licor puede ser cualquier whisky, ron o brandy. Vierta el licor en un vaso de jaibol (alto) sobre dos o tres
cubos de hielo. Agregue algún refresco gaseoso: soda, ginger, limonada o cualquier bebida gaseosa. Estas
bebidas se sirven en el vaso hasta los dos tercios de su capacidad. Se entiende por jaibol la mezcla de un
licor con cualquier gaseosa.
Tom Collins
Ingredientes:
½ cucharadita de azúcar
1 rebanada de limón
1½ onza de ginebra
1 cerveza
Jugo de medio limón
Soda
Preparación:
Mezcle el azúcar y el jugo de limón con hielo picado, Añada la ginebra y agite. Vierta, sin colar en un vaso
alto. Agregue la soda, la rebanada de limón y la cerveza.
Gin Rickey
Ingredientes:
1½ onza de ginebra
½ lima o 3 limones
Soda
Preparación:
Exprima la lima en un vaso alto y deje la cáscara en el vaso. Añada la ginebra y llene el vaso con la soda.
Gin and Tonic
Ingredientes:
1½ onza de ginebra
¼ de limón
Agua de quina (tónica)
Preparación:
Exprima el limón sobre el hielo, en un vaso alto. Agregue la ginebra y el agua de quina. Si lo desea puede
adornar con una rebanada delgada de pepino.
Silver Fizz
Ingredientes:
2 onzas de ginebra
1 onza de jugo de limón
1 clara de huevo
½ cucharadita de azúcar
Soda
Preparación:
Mezcle todos los ingredientes, menos la soda, en una licuadora o batidora. Sirva en un vaso alto; llene el
vaso con la soda.
Tirabuzón o Destornillador
Ingredientes:
1½ onza de vodka
Jugo de naranja
Preparación:
Vierta el vodka en un vaso alto sobre unos cubos de hielo. Agregue el jugo de naranja. Mueva suavemente.
Mint Julep
Ingredientes:
2 onzas de whisky bourbon
3 ramitas de menta
1 cucharadita de agua
1 cucharadita de azúcar
Preparación:
Macere las ramitas de menta junto con el azúcar y el agua, en el fondo de un vaso alto. Llene el vaso con
hielo raspado. Añada 1½ onzas de whisky bourbon y agite bien hasta que el vaso quede escarchado.
Agregue el resto del bourbon. Sirva acompañado de pitillo y adornado con ramitas de menta.
Ward Eight
Ingredientes:
1½ onzas de whisky bourbon
Jugo de medio limón
½ onza de granadina
Soda
Preparación:
Agite todos los ingredientes, excepto la soda, con hielo picado. Vierta, sin colar, en un vaso alto. Llene el
vaso con la soda. Si lo desea, adórnelo con una rebanada de fruta.
Cuba Libre
Ingredientes:
1½ onzas de ron oscuro
½ onza de jugo de limón
1 refresco de cola
Preparación:
Sirva el jugo y el ron en un vaso alto. Llene con el refresco. Mueva suavemente.
Sangría (para 4 personas)

Ingredientes:
1 botella de vino español (tinto y seco)
3 onzas de zumo de limón
3 onzas de zumo de naranja
2 onzas de brandy español
2 onzas de azúcar
1 onza de Contreau
½ naranja en rodajas
Preparación:
De vuelta a todos los ingredientes en una jarra con hielo. Sirva en vasos o copas de vino de igual tamaño.
Sherry Cobbler
Ingredientes:
3 onzas de jerez
¾ onzas de Cointreau
¾ onzas de brandy
1 rebanada de naranja
Preparación:
Vierta el jerez en un vaso alto con hielo picado. Agregue el brandy y el Contreau y mueva suavemente.
Adorne con la rebanada de naranja.
Spritzer
Ingredientes:
3 onzas de vino blanco
Soda
Preparación:
Ponga el vino en un vaso lleno con hielo. Llénelo con soda.
RECETARIO DE COCTELERIA
En esta sección del sitio de la Academia Mexicana del Tequila, damos a conocer algunos de los cocteles
con tequila que conocemos:
PALOMA CHARRO NEGRO

Vaso alto Vaso alto
Escarchar con limón y sal 3 cubos de hielo
3 cubos de hielo ¼ de onza de jugo de limón
¼ onza de jugo de limón Pizca de sal
Pizca de sal 2 onzas de tequila
2 onzas de tequila Completar con refresco de cola
Completar con refresco de toronja Adornar con segmento de limón
Adornar con segmento de limón
MAYAHUEL BLOODY CLAMATO MEX

Vaso alto Vaso alto
Escarchar con limón y sal Escarchar con limón y sal
3 cubos de hielo 3 cubos de hielo
Pizca de sal 2 onzas de tequila
4 gotas de salsa inglesa 4 gotas de salsa inglesa
2 onzas de tequila 4 gotas de salsa Tabasco
½ onza de jugo de limón ½ onza de jugo de limón
4 gotas de salsa Tabasco Pimienta al gusto
2 onzas de tequila Completar con Clamato
Completar con jugo de tomate fresco Colocar tallo de apio sin hebras
Colocar tallo de apio sin hebras
SOUR MEX TEQUILA SUNRISE
Copa para vino rojo Vaso alto
Hielo frappé 3 cubos de hielo
1 ½ onzas de tequila 2 onzas de tequila
¼ de onza de jugo de limón ½ onza de jarabe de
1 onza de jarabe natural granadina
Completar con jugo de naranja fresco Completar con jugo de
Adornar con segmento de naranja y cereza naranja fresco
Adornar con segmento de
naranja y cereza
CHAPALA MUPPET
Vaso alto Copa caballito 3 onzas
Escarchar con limón y sal 1 ½ onzas de tequila
3 cubos de hielo Completar con refresco lima-limón
2 onzas de tequila Tapar con servilleta de tela
½ onza de jugo de limón Tome la copa sobre la servilleta y
½ onza de jarabe de granadina golpee la base de la copa en la mesa,
Completar con agua mineral (soda) retire la servilleta y tómelo de un solo
Adornar con segmento de piña fresca trago.
VAMPIRO BAJA GOLD
Vaso alto Tarro cervecero
3 cubos de hielo Licuar o mezclar en coctelera:
½ onza de jugo de limón 1 onza de tequila
Pizca de sal 1 onza de jarabe natural
2 onzas de tequila ½ onza de jugo de limón
4 onzas de sangrita ½ taza de hielo frappé
Completar con refresco de toronja (Del Valle) Servir en el tarro
Completar con cerveza clara
CIELO ROJO TEQUILIBRIO
Vaso alto Vaso alto
Escarchar con limón, chili piquín y sal Escarchar con limón y sal
½ onza de jugo de limón ½ onza de jugo de limón
2 onzas de tequila ½ onza de jarabe natural
1 onza de jarabe de granadina 2 onzas de tequila
Completar con mitad refresco de toronja y mitad Completar con refresco de toronja
agua mineral (soda) Agregar cuadritos de piña
Adornar con segmento de limón Adornar con un segmento de piña
ATIZAPAN MARGARITA ORIGINAL
Vaso alto Copa para margarita
3 cubos de hielo Licuar a punto de nieve:
2 onzas de tequila 3 cubos de hielo
Licuar: 2 onzas de tequila
Limón verde entero con cáscara ½ onza de jugo de limón
Rama de yerbabuena o menta ¼ de onza de jarabe natural
1 onza de jarabe natural ½ onza de triple sec
Colar y verter en el vaso (cointreau)
Adornar con segmento de limón y hojas menta Adornar con segmento de
limón
CARIBBEAN DAISY JAMAICA DAISY

Copa para margarita Copa para margarita
Licuar a punto de nieve: Licuar a punto de nieve:
2 onzas de tequila 2 onzas de tequila
2 onzas de jarabe de tamarindo 2 onzas de jarabe de jamaica
½ onza de triple sec (Cointreau) ¼ de onza de triple sec (Cointreau)
TEQUILIA BOOM CAIPIRINHA MEX
Vaso alto Vaso old fashion
Licuar: 1 onza de jugo de limón
2 onzas de tequila 1 onza de jarabe natural
1 onza de licor 45 2 onzas de tequila
1 onza de jugo de naranja 1 rama de hierbabuena o menta
1 onza de jugo de lima 1 twist de limón
½ onza de leche evaporada
Adornar con segmento de lima y una cereza
ACAPULCO BREEZE ACAPULCO GOLD
Vaso alto Vaso alto
4 onzas de jugo de piña 1 onza de Grand Marnier
Completar con refresco lima limón Completar con jugo de naranja
Adornar con segmento de piña Adornar con segmento de naranja
ACAPULCO SANDS ADAM´S APPLE
Copa grande para coctel Vaso alto
Licuar: Mezclar lentamente:
1 onza de jugo de limón 1 onza de tequila
2 onzas de jugo de piña 1 onza de licor de tequila (Agavero)
2 onzas de tequila 1 onza de jarabe natural
2 onzas de crema de coco 4 onzas de jugo de manzana
Adornar con segmento de piña y cereza Completar con agua mineral (soda)
JUANITO BANANA ANDY & ALICE
Vaso old fashion Vaso alto
Mezclar: 2 onzas de tequila
2 onzas de tequila 2 onzas de vino tinto
1 onza de crema de plátano 1 onza de jarabe natural
1 onza de leche evaporada (Clavel) ¼ de onza de jugo de limón
Verter en el vaso Completar con agua mineral (soda)
ALICE ALONG MYSTIC DREAM
Vaso old fashion Copa para vino tinto
3 cubos de hielo 1 onza de tequila
Mezclar: 1 oz de crema irlandesa (Baileys)
1 onza de tequila ½ onza de licor de chocolate (Cheri
½ onza de licor de café (Kahlua) Suisse)
1 onza de crema irlandesa (Baileys) ½ onza de licor de coco (Malibú)
Completar con café americano
(aproximadamente 4 onzas)
Coronar con crema batida
CHANGUIRONGO CUCARACHA
Vaso alto Copa de coñac chica
4 cubos de hielo 1 ½ onzas de tequila
Pizca de sal 3 onzas de licor de café (Kahlua)
2 onzas de tequila Popote corto de papel
Completar con refresco de naranja Encender los líquidos y pedir
Adornar con segmento de limón que se absorba rápido con el popote
PIÑATA BRAIN STORMING
Copa para martini doble Vaso alto
Mezclar: 2 onzas de tequila
1 ½ onzas de tequila 1 onza de ginebra
1 onza de licor de mandarina (Mandarin 1 onza de licor de coco (Malibú)
Napoleón) ½ onza de jarabe natural
1 onza de jugo de limón ¼ de onza de jugo de limón
Adornar con gajo limpio de mandarina Completar con agua mineral (soda
o segmento de lima Adornar con segmento de limón
TIC TOC JALISCO BULL
Copa de coctel grande Tarro cervecero
Hielo frappé Escarchar con limón y sal
Mezclar: 2 cubos de hielo
1 onza de licor de almendras (Amaretto) 1 onza de jugo de limón
¼ de onza de jugo de limón 1 onza de jarabe natural
Completar con sidra Completar con cerveza oscura
GAVIOTA SOMBIE
Copa de coctel grande Copa de vino tinto
Escarchar con limón y azúcar Escarchar con azúcar y canela en polvo
Hielo frappé 1 onza de tequila
Mezclar: 1 onza de coñac
2 onzas de tequila 1 onza de whisky
½ onza de miel de abeja 1 onza de jarabe natural
1 onza de licor de almendras (Amaretto) Completar con café bien caliente
Servir y completar con sidra
PASION ETERNA PAISAJE AGAVERO
Copa de coctel grande Vaso alto
Escarchar con limón y azúcar 3 cubos de hielo
Hielo frappé 2 onzas de tequila blanco
Mezclar: ½ onza de curazao azul
2 onzas de tequila blanco ¼ de onza de jugo de limón
2 onzas de licor de melón (Midori) Hojas de menta
½ onza de triple sec (Cointreau) Completar con refresco lima
¼ de onza de jugo de limón limón
Completar con refresco lima limón Adornar con segmento de
Adornar con segmento de melón naranja
TIA JUANA AGUASCALIENTES

Vaso alto Vaso alto
Escarchar con limón y azúcar 3 cubos de hielo
3 cubos de hielo Licuar:
2 onzas de tequila 1 limón verde entero sin semillas
1 onza de licor de anís dulce (Sambuca) Pizca de sal de grano
Completar con jugo de naranja 2 onzas de tequila
Adornar con segmento de naranja 1 ½ onzas de jarabe natural
2 onzas de sangrita
Completar con agua mineral (soda)
PINK PANTHER SUBMARINO
Escarchar con limón, azúcar y canela en polvo Copa caballito 2 onzas
Hielo frappé Escarchar vaso alto con limón y sal
Mezclar: Colocar en el fondo del vaso el caballito
2 onzas de tequila blanco con las 2 onzas de tequila
1 onza de licor de Cassis Llenar con cerveza clara bien fría,
1 onza de leche evaporada (clavel) deslizándola por las paredes del vaso
1 onza de licor de anís dulce (Sambuca) Agregar ¼ de onza de jugo de limón y
¼ de onza de triple seco (Cointreau) pizca de sal de grano.
Adornar con segmento de piña y cereza
MEXICO EN LA PIEL ¡VIVA MEXICO!
Escarchar con limón y azúcar Escarchar con limón y sal
2 onzas de tequila Licuar:
1 onza de licor de café (Kahlua) 3 cubos de hielo
1 onza de leche evaporada ½ aguacate de tamaño mediano
2 bolas de nieve de vainilla 2 onzas de tequila
Coronar con chocolate líquido 1 onza de jugo de limón
2 onzas de jugo de toronja
Completar con refresco lima limón,
mezclando en el vaso
SOL NACIENTE CARGA PROFUNDA
Hielo frappé Escarchar con limón y sal
2 onzas de licor de melón (Midori) ½ onza de jugo de limón
1 onza de jarabe natural 2 onzas de tequila
Completar con agua mineral (soda) 1 onza de vodka
Adornar con segmento de melón 1 onza de ron blanco
½ onza de licor de tequila (Agavero)
Completar con refresco de toronja
ACAPULCO SUNSET TIJUANA BRAZZ
Copa de coctel grande Copa de coctel grande
Escarchar con limón y azúcar Escarchar con limón y azúcar
Licuar: Hielo frappé
3 cubos de hielo Mezclar:
1 onza de leche evaporada 2 onzas de néctar de durazno
(Clavel) Completar con cooler de durazno
5 fresas medianas Adornar con segmento de durazno
1 onza de jarabe natural
Adornar con segmento de
fresa
AGUA DE VIDA ROSA SALVAJE

Copa de vino blanco Copa de vino blanco
Hielo frappé Escarchar con coco rallado fino
2 onzas de tequila blanco Hielo frappé
½ onza de whisky 1 ½ onzas de tequila blanco
1 onza de licor de Cassis 1 onza de leche evaporada (Clavel)
Adornar con segmento de limón y cereza 2 onzas de licor de Cassis
½ onza de licor de coco (Malibú)
Mezclar en la copa
SPLASH TNT
Vaso old fashion Vaso alto
½ onza de crema de menta ½ onza de vodka
½ onza de curazao verde 1 onza de licor de melón (Midori)
½ onza de Bourbon
½ onza de jarabe natural
Completar con agua mineral (soda)
Adornar con segmento de melón
MATADOR PETROLEO
Vaso alto Vaso old fashion
2 onzas de tequila 2 onzas de tequila blanco
½ onza de ron blanco 1 cucharadita de salsa inglesa
½ onza de vodka 1 cucharadita de jugo Maggi
¼ de onza de jugo de limón ½ onza de jugo de limón
½ onza de jarabe natural Mezclar en el vaso
Completar con refresco de toronja Agregar aceituna con pimiento
IGUANAS RANAS MAYAHUEL

Vaso alto Copa para margarita
3 cubos de hielo Licuar a punto de nieve:
1 onza de crema de menta 1 ½ onzas de tequila
1 onza de jarabe natural ½ onza de triple seco (Contreau)
Completar con agua mineral (soda) ½ onza de jugo de limón
1 onza de licor de tequila (Agave)
CANICA
4 oz. agua mineral
ACAPULCO GOLD
1 cereza
2 oz. Crema de coco
1 ¼ oz. granadina
6 oz. Jugo de piña
1 ¼ oz. jugo de limón
1 onza jugo de toronja
1 rodaja de limón
CLAMATO VIRGEN
3 oz. jugo almeja
BATMAN
5 oz. jugo de tomate
½ cdita. granadina
1 rodaja limón
6 oz. jugo de naranja
¼ cdita pimienta negra
1 rodaja naranja
1 chorrito salsa inglesa
1 chorrito salsa tabasco
CONGA
BELLINI VIRGEN 1 cereza maraschino
4 oz. agua mineral ¼ oz. granadina
1 cdita. granadina 3 oz. jugo de naranja
1 oz. jugo de limón 3 oz. jugo de piña
3 oz. néctar de durazno 3 oz. jugo de toronja
1 rodaja de naranja
LIMONADA
BROOKE SHIELDS
6 oz. agua mineral
2 oz. ginger ale
2 cditas. jarabe natural
1 cdita. granadina
2 oz. jugo limón
4 oz. refresco lima-limón
1 rodaja de limón
1 rodaja de naranja
PIÑA COLADA
ROY ROGERS
3 oz (90 ml) Jugo Piña 1 cereza
2 oz (60 ml) Crema de Coco 4 oz. ginger ale
½ oz (15 ml) Leche evaporada 1 cdita. granadina
hielo 1 rodaja naranja
2 oz. refresco lima-limón
BLUE MARGARITA
MUPPET
5 ½ oz cointreau
hielos
½ oz curaçao
1 oz. refresco limón
5 ½ oz. jugo de limón
1 oz. tequila
1 gajo limón
2 cditas. sal
5 ½ oz. tequila
PETROLEO
CHARRO NEGRO ¼ oz. jugo limón
hielos 1 chorrito jugo maggi
4 oz. refresco de cola ¼ cdita. pimienta negra
1 oz. tequila ¼ cdita. sal
1 ½ oz. tequila
FRESCA MARGARITA
1 oz. jugo limón ½ oz. cointreau triple seco
5 oz. refresco toronja 1 ½ oz. jugo de limón
2 pizcas sal 1 gajo limón
2 oz. tequila 2 cditas. de sal
2 oz. de tequila
VAMPIRO
¼ oz. jugo de limón
3 oz. jugo naranja
3 oz. jugo tomate
TILINGO LINGO 1 chorrito jugo maggi
1 oz. tequila 1 rodaja limón
1 oz. kalhua 1 rodaja naranja
¼ cdita. pimienta
¼ cdita sal
1 ½ oz. tequila
TEQUILA SUNRISE
PIEDRA
½ oz. crema de plátano
¼ oz. anís
½ oz. galleano
½ oz. fernet
¼ oz. granadina
¾ oz. tequila
¼ oz. jugo de limón
1 oz. tequila
BLOODY BULL
2 oz. caldo de res BLUE MONDAY
½ oz. jugo limón
½ oz. cointreau triple seco
3 oz. jugo de tomate
1 gajo limón ½ oz. curaçao azul
¼ cdita. pimienta negra 1 oz. vodka
2 ½ oz. vodka
BLOODY MARY
1 tallo apio
BULL SHOT
½ oz. jugo de limón
5 oz. caldo de res
5 oz. jugo tomate
1 gajo limón
1 gajo limón
¼ cdita. pimienta negra
¼ cdita pimienta negra
¼ cdita sal
3 chorritos de salsa inglesa
2 ½ oz. vodka
¼ cdita. semilla de apio
2 ½ oz vodka
CLAMATO
BLUE LAGOON
5 oz. clamato
1 cereza maraschino
1 gajo limón
½ oz. curaçao azul
¼ cdita. pimienta negra
4 oz. limonada
1 rodaja naranja
1 ½ oz. vodka
2 ½ oz. vodka
CORKSCREW DESARMADOR
1 twist limón hielos
½ oz. martini seco 5 oz. jugo naranja
1 ½ oz. ron blanco 2 oz. vodka
½ oz. de melocotón
FRENESI
5 oz. agua quina KRIPTONITA
hielo frappé 1 oz. crema de menta verde
1 oz. jugo de limón 1 oz. vodka
2 chorritos de licor de naranja
2 oz. tequila
KAMIKASE
RUSO NEGRO
2 cditas. jarabe natural
1/2 oz. kalhúa
1 cdita. jugo lima
1 ½ oz. vodka
2 oz. vodka
LONG ISLAND ICED CREAM
1 cdita azúcar
RUSO BLANCO 1 oz ginebra
1 oz. leche 1 oz. jugo de limón
1 oz. kalhúa 4 oz. refresco de cola
1 ½ vodka 1 oz. ron blanco
1 oz. tequila
1 oz. vodka
LAGUNA VERDE
SEX ON THE BEACH
1 cereza maraschino
2 oz. jugo de arándano
1 chorrito curaçao azul
2 oz. jugo naranja
½ oz. galleano
1 oz. melocotón
1 twist limón
1 oz. vodka
½ oz. vermouth seco
1 oz. vodka
Ya Ya Punch
8 oz de jugo de piña
ORGASMO MULTIPLE
8 oz de jugo de arándano
½ oz. Kahlua
1 ½ oz de vodka
½ oz Amareto
1 ½ oz de licor de melocotón
½ oz vodka
1 ½ oz de ron de coco
½ Frangelico
1 cucharada de granadina
Hielo
Bikini Martini Topical Sunset
1 oz de ron de coco (puede ser tradicional) 1 1/2 oz de vodka

3/4 oz de vodka 1 oz de vodka sabor a coco
1 oz de jugo de piña 2 oz de jugo de piña
Una rodaja de naranja 1 rodaja de piña
1 cucharada de granadina 1 cucharada de granadina
Hielo Hielo
CROW
NEW YORK
2 oz. limón
2 oz. whisky
1 oz. whisky
½ cdita. jarabe
1 chorrito granadina
1 oz. jugo de limón
1 rodaja limón
½ cdita. granadina
1 cereza maraschino
1 twist limón
SEX APPEAL
MANHATTAN SECO 3 oz. whisky
¾ oz. vermouth seco 1 oz. anis
2 oz. whisky 1 oz. jugo naranja
1 twist limón 1 rodaja naranja
RATTLE SNAKE
MANHATTAN
2 oz. whisky
2 oz. whisky
1 cdita. pernod
¾ oz. vermouth dulce
½ cdita. jugo limón
1 chorrito de amargo de angostura
½ cdita. jarabe natural
1 clara de huevo
OLD FASHION
hielo WHISKY SOUR
3 oz. whisky 2 oz. whiskey sour
3 chorritos amargo de angostura ½ oz. jarabe
1 cdita. agua 1 oz. jugo de limón
1 cdita jarabe natural 1 cereza maraschino
1 rebanada naranja 1 rodaja naranja
1 cereza maraschino
WHISKY DAISY
½ cda. granadina PICK ME UP
2 oz. whisky hielo frappé
½ oz. jarabe ¾ oz. pernod
1 oz. jugo limón 1 ½ oz. whisky
1 cereza rellenar con jugo naranja
1 rodaja naranja
HIGH BALL
MINT JULEP
hielo
2 oz. whisky
2 oz. whisky
1 cdita. agua
5 oz. agua mineral o natural
hielo frappé
2 oz. bourbon
4 hojas de menta
popotes
BOURBON CRUSTA
1 ½ oz. bourbon
TARANTULA
½ oz. cointreau
½ oz. benedictine
2 cditas. maraschino
1 twist limón
1 cdita. jarabe natural
1 oz. martini rosso
½ oz. jugo de limón
1 ½ oz. whisky escocés
1 rodaja de limón
hielo frappé
naranja en espiral
escarchado con azúcar
COCTELES CON BRANDY; VINO Y CERVEZA
KRAKATOA
BRANDY ALEXANDER
Vaso highball
Copa p/vino o 
hielos
1 oz. brandy
1 chorrito granadina
1 oz. crema cacao obscura
2 oz. brandy
crema para batir líquida
2 oz. ron añejo
canela o nuez moscada
rellenar con ginger ale
POCIMA DE AMOR
MISTERY
copa p/vino o sour
Vaso old fashion
2 oz. vino blanco
2 cubos de hielo
1 oz. brandy
½ oz. amaretto
jarabe natural
1 oz. brandy
jugo de limón
1 oz. vermouth seco
2 clavos
1 chorrito curaçao
pétalo de rosa
FRIDA TAHITI
Vaso Highball Vaso old fashion
hielos hielos
1 oz. brandy 3 oz. vino blanco
½ oz. drambui 1 oz. ron blanco
rellenar con agua quina o ginger ale 1 cda. jarabe natural
1 twist limón 1 rodaja de pepino
CHERRY FLIP
copa p/vino CERVEZA TANGO
2 oz. jerez seco Vaso highball o sour
1 yema de huevo hielos
jarabe natural rellenar c/cerveza clara
canela o nuez moscada 1 chorrito de granadina
opcional ½ oz. crema
SINFONIA
GREEN BEER
Vaso old fashion
copa p/cerveza
1 ½ oz. oporto
rellenar c/cerveza clara
1 ½ oz. grand marnier
1 chorrito curaçao
1 chorrito angostura
SANGRIA
highball
MICHELADA
hielos
Vaso highball o tarro cervecero
1 cda. jugo de limón
incrustada
1 cda. jarabe natural
hielos
3 cdas. vino tinto
jugo de limón
rellenar con agua mineral
sal cerveza clara
popotes
EQUIVALENCIAS
Conversiones de onzas abreviado oz:
1oz = 6 cucharaditas = 2 cucharadas = 1/8 de taza.

1oz = 30 ml
1/2 oz = 15 ml
2/3 oz = 20 ml
1 cucharada = 1/2 oz
1 cucharadita = 1/3 oz
1 golpe (dash) = Chorro o gotas que se utilizan para aromatizar, cortar o dar un toque maestro.
1 taza = 16 cucharadas = 8 oz = 1/4 de litro = 250 ml
100 gramos = 3 1/2 oz
1 litro = 32 oz = 4 tazas
1 botella = 25 oz = 750 ml.
Materiales de apoyo y fuentes de información.
1. Báez, C. S. (2007). Descripción de Puestos en Hoteles, Restaurantes y Cafeterías. México: CECSA.
Proporciona elementos para el análisis de puestos y describe las funciones del personal que labora en restaurantes.
2. Reynoso, R. J. (2005). Tratado de Alimentos y Bebidas I. (Normas de Servicio). México: Limusa.

Describe cada uno de los puestos del personal que trabaja en restaurante, así como de las características y funciones
que realizan. Asimismo describe las técnicas de servicio relacionadas con el montaje de mesas y brinda información
sobre los diferentes tipos de servicio: elaboración de comanda y características de los eventos especiales.
3. Lara, M. L. Jorge (2005). Dirección de alimentos y bebidas en hoteles. México: Limusa.

Brinda información sobre la organización de la Gerencia de Alimentos y Bebidas. Incluye un apartado donde se indican
las funciones del personal que labora en restaurantes y cafeterías. Describe la secuencia para la preparación previa al
servicio: dotación de equipo, charoleo, menú, carta, montaje de mesas. Contiene información acerca del procedimiento
de reservaciones, tipos de servicio, así como lo referente a formas de pago.
4. Bretan R. Aikin, Manual del Mesero y Mesera Edit. Diana
5. Secretaria de Turismo, Manual del Puesto de Cajero Departamental Edit. Limusa
Bibliografía electrónica
Tipos de cristalería
http://www.youtube.com/watch?v=IufsbQOStJQ&p=81AC3F191AA57FA7&playnext=1&index=61
Mise en place
http://www.youtube.com/watch?v=KFcmspivg1Q&feature=related
Vinos
http://www.youtube.com/watch?v=hm8hbbr30qU&feature=related
Servicio de vinos
http://www.youtube.com/watch?v=U0xf4gf
ODk&feature=related
Tipos de servicio
http://www.youtube.com/watch?v=mhZN17NTeQU&fe
ture=related
http://www.youtube.com/watch_popup?v=Fxtv
46M_co&vq=medium#t=105
Servicio pan
http://www.youtube.com/watch?v=p9TMfu5X
W8&feature=related
Montaje de mesas
http://www.youtube.com/watch?v=ygm4mH2u
EE&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=FvqbxERiA c
http://www.youtube.com/watch?v=Ttnd6sxy1
4&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=QlFKVKW
Jpk&feature=related
Charoleo de bebidas
http://www.youtube.com/watch?v=hm8hbbr30
qU&feature=related

Cuaderno de Trabajo SR 2019

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CUADERNO DE TRABAJO

Elaborado por: Prof. Lic. Cándido Osornio Vázquez

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 1

El campo de conocimientos laborales que se va a enseñar en lo que se refiere al ámbito de Restaurantes, en

SALIDA OCUPACIONAL: AUXILIAR DE SERVICIOS DE HOSPEDAJE, ALIMENTOS Y BEBIDAS

La salida ocupacional Auxiliar de Servicios de Hospedaje, Alimentos y Bebidas, tiene como:

Esta salida ocupacional está integrada por las siguientes asignaturas:

3er. Semestre Reservación y Recepción de Huéspedes

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 2

5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.

4. Brinda el servicio de alimentos y bebidas al comensal en el restaurante de un hotel de cuatro

Corte 1. EL RESTAURANTE DE UN HOTEL

Corte 2. SERVICIO EN EL SALÓN COMEDOR

Corte 3. SERVICIO DE BEBIDAS.

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 3

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 4

EL RESTAURANTE DE UN HOTEL Carga horaria: 15 horas

Contenidos Referentes para la Evaluación

- Explica los conceptos más comunes del área

El salón comedor - Identifica las características físicas de un

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 5

- Identifica la loza empleada para proporcionar

Tipos de servicio - Explica las características particulares del

- Identifica los montajes de U, I, E, T,

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 6

SERVICIO EN EL SALON COMEDOR Carga horaria: 18 horas

- Realiza el stock de servicio y suministros.

- Revisa el listado de reservaciones del salón

- Registra la orden en la comanda.

- Retira los muertos durante y después del

- Entrega la cuenta al comensal.

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 7

SERVICIO DE BEBIDAS Carga horaria: 15 horas

- Identifica la cristalería de acuerdo con sus

- Identifica los aperitivos que se pueden

- Identifica los ingredientes especiales para

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 8

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 9

Los siguientes cuestionamientos tienen la finalidad de ubicarte en el departamento de Restaurante

1. Menciona al personal que integra el área de una Restaurante como empresa

6. ¿Sabes cuál es la diferencia entre aperitivo y digestivo?

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 10

El estudiante será capaz de explicar los elementos generales de un restaurante en

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 11

¿Por qué insistieron tanto en su buena presentación?

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 12

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 13

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 14

Recepcionista u Hostess Capitán de Meseros Somelier

FUNCIONES DEL PERSONAL

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

 Supervisa el trabajo realizados por los empleados a su cargo.

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 15

 Supervisa la calidad del servicio según las normas y procedimientos establecidos.

 Verifica que sus estaciones de servicio se encuentren completas

 Auxilia a los meseros cuando lo requieran

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 16

 Es responsable directo de dar servicio a la mesa

AUXILIAR DE MESERO O GARROTERO

CARACTERISTICAS DEL PERSONAL

Entre las características principales se mencionan:

- Usar uniforme completo , limpio y planchado

Colegio de Bachilleres “5” Satélite Prof. Cándido Osornio Vázquez Página 17