PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Y PLAN

HACCP APLICADO A PANADERÍA

CHICHOPAN
ARGUELLO CÁRDENAS EDWARD YESID

CARMONA CASTRO GISETH CAMILA

FLOREZ PIMIENTA VANNESA

GALVIZ ACOSTA LUZ ANGI

MARTINEZ SIERRA CARLOS MAURICIO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CALIDAD
AGUACHICA-CESAR
2019-I
 RESEÑA
La PANADERÍA Y BIZCOCHERÍA CHICHOPAN, es una empresa familiar
encabezada por su dueño, el señor Danilson Rocha y que lleva funcionando 10
años aproximadamente.

Alcance
Capacidad de producción
Municipal, se encarga de proveer
Diariamente producen 5.200 unidades de
sus diferentes productos a tiendas
producto surtido.
y puestos de comidas rápidas.

Trabajadores
La empresa cuenta con 4 operarios.
 LOCALIZACIÓN
Y ACCESOS
Calle 1 Norte # 31 Esquina (Avenida Sabanita)

Fuente: Google Maps

Fuente: Los autores
 PANADERÍA
CHICHOPAN

Somos una empresa que

elabora y comercializa
productos de panadería y
bizcochería, comprometida
con la demanda de
productos nuestros clientes. Ser una empresa de
alta competencia y líder
MISIÓN en productos de
panadería y bizcochería
del municipio.

VISIÓN
 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
Tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir
las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud publica,
con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Se realizó una lista de chequeo para evaluar si la panadería cumple o
no cumple con los diferentes aspectos y requisitos establecidos por la
resolución 2674 d 2013.

CHECK LIST
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
Es un manual escrito que contiene cuatro
programas que deben ser desarrollados en
cada uno de los establecimientos
comerciales.

Es importante el desarrollo de este

documento exigido por la Secretaría de
Salud (Resolución 2674 de 2013) para la
empresa y/o establecimiento comercial, que
sea específico, ya que cada empresa tiene
sus procesos internos.
 APLICACIÓN DE PLAN DE SANEAMIENTO
BÁSICO
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ANTES DURANTE DESPUES

Fuente: Los autores

 APLICACIÓN DE PLAN DE SANEAMIENTO
BASICO
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

ANTES DESPUES

Fuente: Los autores

 ANALISIS DE PLAN DE SANEAMIENTO
BASICO
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

MEJORA
PENDIENTE A
CAUSA DE
REMODELACIONES
PRÓXIMAS.

Fuente: Los autores

 PLAN DE ABASTCIMIENTO
DE AGUA

ANTES ANTES

Fuente: Los autores

Se realizó la identificación de la capacidad de almacenamiento

de agua del tanque
  ALMACENAMIENTO DEL AGUA POTABLE
La Panadería La Panadería Y Bizcochería Chicho Pan, cuenta con un tanque de 5000 litros para el
almacenamiento, la cual se considera suficiente para atender las necesidades correspondientes a un
día de producción mínimo.
Para las operaciones de producción de los panes para consumo humano se cuenta con:
CANTIDAD DESCRIPCION UNIDAD
1 Tanque 5000 Lt

 USOS DEL AGUA

El agua se usa para: lavado de instalaciones tanto dentro del área de proceso como fuera de ella, para
la limpieza y desinfección de equipos, lavado de manos y otros servicios generales externos al proceso

 CONTROLES
FLUJO Suficiente para asegurar la adecuada operación y los procesos de sanitización.
APARIENCIA Color y turbiedad
ALMACENAMIENTO Sanitización y estar en condiciones adecuadas para su uso

 DESCRIPCIÓN
N° ACTIVIDAD DESCRIPCION
La recepción de agua se desarrolla del acueducto del
1 RECEPCION DE AGUA
municipio de Aguachica Cesar.
ALMACENAMIENTO DE AGUA Un (1) tanque que posee la capacidad de almacenar agua
2
POTABLE TRATADA potable tratada. Su capacidad es de 5000 litros.
Se da por gravedad con la presión adecuada para el
4 BOMBEO
desarrollo de las actividades de la empresa
 OTRAS MEJORAS
SEÑALIZACIÓN DONACIONES DE IMPLMENTOS DE
ASEO Y BPM

Fuente: Los autores

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE PAN
INICIO
Harina, Azúcar,
Sal, Levadura,
Polvo de hornear, RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Mantequilla, Agua, (PESADO)
Queso costeño, Residuos
Huevo. MEZCLADO solidos
(Cartón,
AMASADO plástico)

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

Bolsas plásticas EMPACADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

FIN
PROCESO

Fuente: Los autores

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)
Es un proceso sistemático
preventivo para garantizar la
inocuidad alimentaria, de forma
lógica y objetiva. Es de aplicación
en industria alimentaria aunque
también se aplica en la industria
farmacéutica, cosmética y en todo
tipo de industrias que fabriquen
materiales en contacto con los
alimentos.
HACCP BASADO EN 7 PRINCIPIOS

1. Análisis de peligros
2. Determinación de PCC
3. Límites críticos
4. Monitoreo PCC
5. Acciones correctivas
6. Registros
7. Verificación
ANALISIS DE PELIGRO PARA LAS ETAPAS DEL
PROCESO
ANALISIS DE PELIGRO PARA LAS ETAPAS DEL
PROCESO
ANALISIS DE PELIGRO PARA LAS ETAPAS DEL
PROCESO
DETERMINACION DE PUNTO CRITICO DE CONTROL
ANALISIS DE PELIGRO PARA LAS ETAPAS DEL
PROCESO
ANALISIS DE PELIGRO PARA LAS ETAPAS DEL
PROCESO
 REFERENCIAS

 Artur x. Roig saguéscerpta, departamento de ciencia animal y de los alimentos

universidad autónoma de Barcelona. 2004
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2004/08/11/13957.php

 J. Dávila, G.reyes O. Corzo Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de

Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos Lácteos. 2006
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222006000100009

 Resolución 2674 de 2013

 https://seleccionesavicolas.com/avicultura/2015/12/riesgos-de-deterioro-y-
contaminacion-del-huevo-por-salmonella