Recetas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURISMO HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TEMA: ESTUDIO PARA LA CREACIÓN DE LA RUTA GASTRONÓMICA DEL
PAN EN LAS PROVINCIAS DE COTOPAXI, TUNGURAHUA, CHIMBORAZO
BOLÍVAR.
Autor:
David Calle Sánchez
Director de tesis:
Lic. Marco Rosero
Quito- Ecuador
JULIO- 2013
i
DECLARACIÓN
Yo, David Calle, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría;
que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que se
incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los
derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la
ley de propiedad intelectual, por su reglamento y por la normativa
institucional vigente.
_________________________
David Calle Sánchez
C.C 1723463681.
ii
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “ESTUDIO PARA LA
CREACIÓN DE LA RUTA GASTRONÓMICA DEL PAN DE LA PROVINCIA DE
COTOPAXI,TUNGURAHUA,CHIMBORAZO Y BOLÍVAR”, que el proponente
plantea para aspirar al título de ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO, fué
desarrollado por David Calle Sánchez, bajo mi dirección y supervisión, en la
Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía; el mismo
que cumple con las condiciones requeridas por el Reglamento de Trabajos de
titulación en los artículos 18 y 25.
___________________
MSc. Marco Rosero
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.C.1703412666
iii
DEDICATORIA
El presente trabajo dedico a mis padres Efrén Calle y Verónica Sánchez, con su
esfuerzo y constancia he salido adelante, quienes siempre han estado a mi lado
acompañándome y dándome fuerzas.
Gracias a ustedes soy quien soy, y sé que es lo que quiero en mi vida.
iv
AGRADECIMIENTO
En primer lugar agradezco a mis padres y hermanas que siempre estuvieron ahí,
para decirme las palabras precisas, las que necesitaba escuchar en cada
momento de mi vida y en especial en el desarrollo de mi tesis.
El más profundo agradecimiento a todas las personas que en el camino me
guiaron en este proceso, a mi tutor que tuvo la paciencia requerida.
Finalmente a todas las personas en los diferentes lugares en los que realice mi
investigación que me colaboraron; las comunidades, las panaderías; a sus
respectivos representantes y dueños, sin ellos
v
ÍNDICE
DECLARACIÓN ...................................................................................................... ii
CERTIFICACIÓN .................................................................................................... iii
DEDICATORIA ....................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO ................................................................................................ v
1.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ............................................................ xiii
2.- JUSTIFICACIÓN: ............................................................................................ xiv
3. -ANTECEDENTES: ........................................................................................... xv
4.- DELIMITACIÓN DEL TEMA: ......................................................................... xvii
5.- PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ............................................................. xvii
5.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................ xvii
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................... xviii
6. MARCO REFERENCIAL ................................................................................ xviii
6.1 Marco teórico: ............................................................................................. xviii
6.2 Marco referencial: ......................................................................................... xx
7. IDEA A DEFENDER: ......................................................................................... xx
7.1 VARIABLES .................................................................................................. xx
7.1.1 VARIABLES CUALITATIVAS: ....................................................................... xx
7.1.2 VARIABLES CUANTITATIVAS: .................................................................... xx
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................... xx
8.1 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN................................................................. xx
8.1.1 Método Deductivo: ........................................................................................ xx
8.1.2 Método Inductivo: ......................................................................................... xxi
8.1.3 Método histórico: .......................................................................................... xxi
8.1.4 Método analítico: .......................................................................................... xxi
CAPÍTULO I............................................................................................................. 1
1.-GENERALIDADES DE LAS PROVINCIAS DE: COTOPAXI, ............................. 1
TUNGURAHUA, CHIMBORAZO Y BOLÍVAR ........................................................ 1
1.1PROVINCIA DE COTOPAXI ........................................................................... 1
1.1.1Situación geográfica y accesibilidad ................................................................ 1
1.1.2 Población ........................................................................................................ 4
1.1.3Cultura ............................................................................................................. 4
1.1.3.1. Gastronomía ..................................................................................... 8
vi
1.1.4 Turismo ........................................................................................................... 9
1.1.5 Producción .................................................................................................... 14
1.2 PROVINCIA DE TUNGURAHUA .................................................................. 15
1.2.1 Situación geográfica y accesibilidad ............................................................. 16
1.2.2 Población ...................................................................................................... 17
1.2.3 Cultura .......................................................................................................... 18
1.2.3.1 Gastronomía ................................................................................... 21
1.2.4 Turismo ......................................................................................................... 22
1.2.5 Producción .................................................................................................... 28
1.3 PROVINCIA DE CHIMBORAZO ................................................................... 30
1.3.1Situación geográfica y accesibilidad .............................................................. 31
1.3.2 Población ...................................................................................................... 31
1.3.3Cultura ........................................................................................................... 32
1.3.3.1. Gastronomía ................................................................................... 33
1.3.4 Turismo ......................................................................................................... 33
1.3.5 Producción .................................................................................................... 40
1.4 PROVINCIA DE BOLÍVAR ........................................................................... 41
1.4.1 Situación geográfica y accesibilidad ............................................................. 42
1.4.2 Población ...................................................................................................... 43
1.4.3 Cultura .......................................................................................................... 43
1.4.3.1. Gastronomía ................................................................................... 45
1.4.4 Turismo ......................................................................................................... 46
CAPÍTULO II.......................................................................................................... 49
2. Historia del Pan ................................................................................................ 49
2.1 Historia del pan ............................................................................................ 49
2.1.1 El pan en la época precolombina ................................................................ 51
2.1.2 El pan en la colonia ....................................................................................... 52
2.1.3 El pan en la época moderna y contemporánea ............................................. 57
2.2 Variedades del pan ....................................................................................... 60
CAPÍTULO III......................................................................................................... 66
3. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DEL PAN ARTESANAL EN EL ÁREA DE
ESTUDIO ............................................................................................................... 66
3.1 Utensilios ...................................................................................................... 66
3.2. Ingredientes ................................................................................................. 71
vii
3.3 Energía y Técnica de cocción ....................................................................... 73
3.4 Recetas ........................................................................................................ 76
CAPÍTULO IV ........................................................................................................ 77
4.- Investigación de Mercado .............................................................................. 77
4.1 Determinar la muestra .................................................................................. 77
4.2 La encuesta .................................................................................................. 80
4.3.1 Encuestas realizadas a habitantes ............................................................... 91
4.3.2 Análisis de datos ........................................................................................... 91
CAPÍTULO V ......................................................................................................... 92
5. LA RUTA GASTRONÓMICA ............................................................................ 92
5.1 Enfoque conceptual ...................................................................................... 92
5.2 La ruta gastronómica .................................................................................... 94
5.3 Macro localización ........................................................................................ 94
5.4 Micro localización ......................................................................................... 95
5.5 Importancia de la ruta ................................................................................... 95
5.6 Mapa de la ruta ............................................................................................. 97
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................... 112
CONCLUSIONES ............................................................................................. 112
RECOMENDACIONES..................................................................................... 113
GLOSARIO:......................................................................................................... 114
Bibliografía ......................................................................................................... 115
ANEXOS .............................................................................................................. 118
viii
ÍNDICE DE IMÁGENES Y CUADROS
Imágen N° 1 ............................................................................................................ 1
Imágen N° 2 ............................................................................................................ 2
Imágen N° 3 ............................................................................................................ 3
Imágen N ° 4 ......................................................................................................... 13
Imágen N° 5 .......................................................................................................... 15
Imágen N° 6 .......................................................................................................... 17
Cuadro N°1 ........................................................................................................... 18
Imágen N° 7 .......................................................................................................... 24
ImÁgen N° 8 .......................................................................................................... 30
Imágen N° 9 .......................................................................................................... 34
Imágen N° 10 ........................................................................................................ 36
Imágen N° 11 ........................................................................................................ 42
Imágen N ° 12 ....................................................................................................... 48
Imágen N ° 13 ....................................................................................................... 61
Imágen N ° 14 ....................................................................................................... 67
Imágen N° 15 ........................................................................................................ 68
Imágen N° 16 ........................................................................................................ 69
Imágen N° 17 ........................................................................................................ 70
Imágen N° 18 ........................................................................................................ 71
Imágen N° 19 ........................................................................................................ 73
Imágen N° 20 ........................................................................................................ 75
Cuadro N° 2 .......................................................................................................... 82
Cuadro N° 3 .......................................................................................................... 83
Cuadro N° 4 .......................................................................................................... 84
Cuadro N° 5 .......................................................................................................... 85
Cuadro N° 6 .......................................................................................................... 86
Cuadro N° 7 .......................................................................................................... 87
Cuadro N° 8 .......................................................................................................... 88
Cuadro N° 9 .......................................................................................................... 89
ix
Cuadro N° 10 ........................................................................................................ 90
Imágen N° 21 ........................................................................................................ 92
RUTA N° 1 ................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
RUTA N° 2 ........................................................................................................... 102
Cuadro N° 11 ...................................................................................................... 119
Cuadro N °12 ...................................................................................................... 119
Cuadro N °13 ...................................................................................................... 120
Cuadro N °14 ...................................................................................................... 120
Cuadro N °15 ...................................................................................................... 121
Cuadro N °16 ...................................................................................................... 121
Cuadro N °17 ...................................................................................................... 122
Cuadro N °18 ...................................................................................................... 122
Cuadro N °19 ...................................................................................................... 123
Cuadro N °20 ...................................................................................................... 123
Cuadro N °21 ...................................................................................................... 124
Cuadro N °22 ...................................................................................................... 124
Cuadro N °23 ...................................................................................................... 125
Cuadro N °24 ...................................................................................................... 126
Cuadro N °25 ...................................................................................................... 126
Cuadro N °26 ...................................................................................................... 127
Cuadro N °27 ...................................................................................................... 128
Cuadro N °28 ...................................................................................................... 128
Cuadro N °29 ...................................................................................................... 129
Cuadro N °30 ...................................................................................................... 129
Cuadro N °31 ...................................................................................................... 130
Cuadro N °32 ...................................................................................................... 131
Cuadro N °33 ...................................................................................................... 132
Cuadro N °34 ...................................................................................................... 132
Cuadro N °35 ...................................................................................................... 133
x
Cuadro N °36 ...................................................................................................... 133
Cuadro N °37 ...................................................................................................... 134
Cuadro N °38 ...................................................................................................... 135
Cuadro N °39 ...................................................................................................... 135
Cuadro N °40 ...................................................................................................... 136
Cuadro N °41 ...................................................................................................... 136
Cuadro N °42 ...................................................................................................... 137
Cuadro N °43 ...................................................................................................... 138
Cuadro N °44 ...................................................................................................... 138
Cuadro N °45 ...................................................................................................... 139
Cuadro N °46 ...................................................................................................... 139
xi
INTRODUCCIÓN
La Sierra Central ecuatoriana tiene provincias de riqueza infinita que muestra a
los que la visitan su atractivo turístico, cultural y gastronómico; donde conjuga en
perfecta armonía la naturaleza y el hombre; trabajando conjuntamente para el
deleite de los turistas.
El presente trabajo es una investigación sobre la gastronomía de las provincias de
Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar, específicamente buscando crear
una ruta gastronómica del pan en la cual se observe la riqueza culinaria que
ofrecen las provincias basada en este producto de alto consumo como, pero
enfocado en su elaboración artesanal; a su vez se realizó un riguroso proceso de
selección de las panaderías que la conforman buscando que garanticen la calidad
del producto. Dentro del Turismo Cultural se encuentra el producto Gastronomía,
es por esto que el presente trabajo busca ser una herramienta que fortalezca el
producto gastronomía dentro del Turismo Cultural.
El primer capítulo refiere a las características principales como es el turismo,
cultura y gastronomía de todas las provincias que componen nuestra ruta
gastronómica como son Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar.
La historia referente al pan así como su desarrollo en el tiempo está detallada en
el segundo capítulo. En cuanto a la técnica de elaboración del pan artesanal en las
provincias que componen la ruta se aprecia en el tercer capítulo, así como los
diferentes tipos de pan que son la base de nuestro estudio.
xii
La investigación de campo que contiene las encuestas realizadas a las personas
se las halla en el cuarto capítulo, así como las interpretaciones para llegar a una
conclusión específica por cada pregunta.
En el quinto capítulo se tiene la propuesta de la ruta en base al motivo de estudio
que es el pan, en él se encuentra las características y particularidades de la ruta.
1.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
El problema que tienen las provincias de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y
Bolívar es que a pesar de contar con varios atractivos importantes, no existe una
completa difusión, ni una promoción para dar a conocer estos atractivos tanto
turísticos, culturales y gastronómicos con el fin de lograr atraer al turista nacional y
extranjero, y así lograr nuevas actividades de ingresos económicos para sus
habitantes, y mejorar su calidad de vida.
Relativo al pan es que en principio no se sabe cuál es el origen del mismo en el
continente, si vino con la conquista o en sí es precolombino, o como se fué
difundiendo en el país, la cocina tradicional del Ecuador con el transcurso del
tiempo se ha ido perdiendo poco a poco y por ende las distintas técnicas que se
utilizaban años atrás; en la actualidad no existe una guía que muestre los lugares
tradicionales en los que se pueda degustar de platos y productos característicos
como se lo hacía en tiempos anteriores.
La Región Sierra del Ecuador está constituida por ciudades con distintos destinos
interesantes por visitar, en los cuales se pueden vivenciar gran cantidad de
xiii
costumbres; las mismas que se dan a conocer de una manera muy clara en la
comida de la zona mencionada.
2.- JUSTIFICACIÓN:
El estudio para la creación de la Ruta Gastronómica del Pan, en este caso de las
capitales de las provincias de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar,
permitirá conocer más a fondo ciertos aspectos de estas zonas que con el paso
del tiempo se han ido deteriorando y que con esta propuesta se podrán revivir.
Esta gran variedad de panes poseen técnicas culinarias propias de cada región,
las cuales son un factor muy importante para el turismo nacional, este es el motivo
por el cual se hará el estudio para la creación de esta Ruta Gastronómica, que
busca incentivar el turismo en nuestro país tanto para ecuatorianos como para
extranjeros.
Se viene aludiendo a la historia del pan y sus relaciones simbólicas con las
escrituras bíblicas, refiriéndose al significado del pan en El Ecuador, su mundo de
sabores y aromas inolvidables. La intención de la presente investigación es
aproximarnos a la amplia variedad de panes que todavía existen en el medio, sus
nombres y su historia.
La Sierra Centro es una región cultural y emblemática, sus atractivos turísticos
permiten que propios y extraños visiten año tras año sus tierras, es por ello que se
palpa que el turismo aumenta gracias a que su gente tiene mucho que ofrecer, La
Ruta Gastronómica del Pan a lo largo de estas provincias permitirá el
encadenamiento y posicionamiento mercantil siendo así una base fundamental en

xiv
el crecimiento empresarial y por ende económico de su gente, la gastronomía es
el principal objetivo de esta propuesta; ya que es el producto principal para la
plasmar el estudio a realizarse.
3. -ANTECEDENTES:
Durante el transcurso del tiempo comprendido entre la evolución del hombre hasta
la actualidad, la cocina ecuatoriana ha tenido un cambio muy notable, en el cual se
ha identificado que es muy variada, abundante y a la vez muy exquisita
dependiendo de la zona o región. Hace cientos de años las técnicas de cultivo de
los cereales principal ingrediente en la elaboración del pan y cocción del mismo
que se utilizaba era totalmente diferente a las actuales, razón por la cual la
expectativa de vida que la gente de ese tiempo tenía era mayor a la que hoy se
posee; pues no se hacía uso de distintos tipos de sustancias químicas que con el
tiempo se han vuelto muy comunes en la elaboración del pan.
Según estudios realizados los antepasados decidieron establecerse en el país
debido a la gran variedad de llanuras, valles, áreas tropicales, zonas aptas para el
cultivo y la pesca, las cuales favorecían a la obtención de distintos productos para
la elaboración de un gran número de platos distintivos de cada zona, este es el
caso el pan, un producto que con el paso del tiempo ha tenido una evolución
notable especialmente en las técnicas de su elaboración. En cuanto al cereal que
se usa principalmente para la fabricación del pan y su producción, el trigo.
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir
de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.

xv
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el
polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, que se lo puede hacer manualmente.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las
cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos,
que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a tamizarse y se van separando
las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste
habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa
adecuadamente.1
Fray Jodoco Ricke religioso franciscano llegó integrando la expedición de
conquista que en 1534 organizó Pedro de Alvarado, estuvo presente en la
fundación de San Francisco de Quito, y más tarde, junto a Benalcázar, el 6 de
diciembre del mismo año asistió al asentamiento definitivo de la hoy ciudad de
Quito, sembró las primeras semillas de trigo que había traído consigo, enseñando
1
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm
xvi
a los aborígenes su utilidad y su cultivo, al tiempo que promovía y mostraba las
técnicas para cultivar utilizando el arado con bueyes.2
4.- DELIMITACIÓN DEL TEMA:
El estudio para la creación de la Ruta Gastronómica del Pan se realizará en la
región Sierra Centro del país, específicamente en las capitales de las provincias
de Cotopaxi que es Latacunga, Tungurahua en Ambato, Chimborazo en Riobamba
y finalmente Bolívar en Guaranda; el proceso investigativo se realizará a través de
la aplicación de encuestas a una muestra representativa en las ciudades
mencionadas.
Para el desarrollo del proyecto se determina que existe la dificultad sobre la
amplitud de la zona nombrada ya que de las ciudades citadas, la mayoría de ellas
son extensas, además se dificulta la recopilación de datos ya que en este tiempo
no son comunes los sitios en los que se elabora el pan artesanalmente.
5.- PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS
5.1 OBJETIVO GENERAL
 Diseñar la Ruta Gastronómica del Pan de las provincias de Cotopaxi,
Tungurahua, Chimborazo y Bolívar, para notar la vasta riqueza
panificadora y la cultura gastronómica de las provincias citadas.
2
http://www.elcomercio.ec/quito/quito-quito_inca-jodoco_ricke-historia-
san_francisco_de_quito_0_906509344.html/ Martes 23/04/2013
xvii
5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer las generalidades de la zona de estudio, historia del pan,
variedades y su importancia en el Ecuador.
 Realizar el proceso de investigación a través de encuestas a fin de
determinar si el estudio para la creación de la ruta gastronómica es
factible.
 Buscar el mejoramiento de la economía de la población que se dedica a
esta actividad.
 Identificar las técnicas artesanales, utensilios e ingredientes con las que
se elabora el pan, así como su proceso de elaboración.
 Elaborar una guía de “La Ruta Gastronómica del Pan” y así conocer las
ciudades que componen la misma.
6. MARCO REFERENCIAL
6.1 Marco teórico:
Historia
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los
cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado
manual de los cereales y es muy posible que fuese la primera aplicación
alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros
alimentos procesados en la historia de la humanidad.
xviii
Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo
humano. Es por esta razón por la que los cereales son artificialmente procesados
(molidos o remojados) y solo a partir de este momento empezaron a convertirse
en alimentos básicos para el hombre, aportando hidratos de carbono.
Así pues el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo
haber sido uno de los primeros alimentos elaborados en la historia de la
alimentación.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal
disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por
ejemplo, que el trigo así como los otros cereales se han empleado en Europa y
parte de África, el maíz es más frecuente en América; el arroz en Asia. Un hecho
social, relativo e histórico del pan, es que antiguamente se establecía una
distinción social en función del color de la miga del pan que se comía.
Por ejemplo, los panes de centeno (de miga más oscura) correspondían a las
clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a
las clases más elitistas. El pan es entendido por muchas culturas como un
sinónimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales
religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un
elemento que influye en índices económicos.
xix
6.2 Marco referencial:
 Primigenio: Primitivo, originario.
 Ácimo: Pan.
 Mixtura: Mezcla, incorporación de varias cosas// pan de varias semillas.
 Coexistir: Dicho de una persona o de una cosa. Existir a la vez que otra.
7. IDEA A DEFENDER:
Con la creación de una Ruta Gastronómica del Pan permitirá difundir la cultura
gastronómica; y conocer acerca de este producto y su elaboración artesanal,
logrando convertir a las provincias de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y
Bolívar en un gran potencial destino turístico.
7.1 VARIABLES
7.1.1 VARIABLES CUALITATIVAS: Clase social, estado civil.
7.1.2 VARIABLES CUANTITATIVAS: Edad, población.
En cuanto a las variables utilizaremos las variables cuantitativas que serán usadas
para el proceso de recopilación.
8. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
8.1 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN
8.1.1 Método Deductivo: Es un método de razonamiento que se basa en
tomar conclusiones generales para explicarlas de modo particular.
xx
8.1.2 Método Inductivo: Este método utiliza el razonamiento para obtener
conclusiones que parten de hechos válidos particulares para aplicarlos en
conclusiones de carácter general.
8.1.3 Método histórico: se apoya en datos observados y recogidos por
segundas personas, pero también puede recurrir a fuentes de información
primaria, el propósito de la investigación histórica es reconstruir el pasado de la
manera más objetiva y exacta posible, para lo cual, en forma sistemática
recolecta, evalúa, verifica y sintetiza evidencias que permiten obtener
conclusiones válidas.
8.1.4 Método analítico: Se distinguen los elementos de un fenómeno y se
procede a revisar ordenadamente cada uno de ellos por separado. Consiste en la
extracción de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y examinarlas por
separado, para ver, por ejemplo las relaciones entre las mismas. 3
8.2 TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
 Población: Es el conjunto de todos los elementos al que se referirá la
investigación, serán las panaderías en las que se elabora artesanalmente el
pan en las ciudades de Latacunga, Ambato, Riobamba y Guaranda.
 Muestra.- Se establecerá una muestra representativa de la población
señalada.
3
Miguel Posso; “Proyectos, tesis y Marco lógico”; 2011
xxi
 Tabulación y procesamiento de datos.- Luego de haber obtenido los
datos mediante la técnica de recolección, se procederá a la tabulación de
datos para agruparlos.
 Tratamiento estadístico.- Para cuantificar los datos recolectados se
utilizarán datos estadísticos como barras y/o pasteles.
 Análisis de los resultados obtenidos.- Consiste en interpretar los
hallazgos relacionados con el problema de la investigación, con la hipótesis
y las preguntas formuladas con la finalidad de evaluar si el proyecto es
factible o no. (Bernal, 2010)
La técnica de investigación a usar será la de la aplicación de encuestas en las
capitales de cada provincia.
xxii
CAPÍTULO I
1.-GENERALIDADES DE LAS PROVINCIAS DE: COTOPAXI, TUNGURAHUA,
CHIMBORAZO Y BOLÍVAR
1.1PROVINCIA DE COTOPAXI
IMÁGEN N° 1
Mapa de la provincia de Cotopaxi
Fuente: http://mapasdeecuador.blogspot.com/2009/02/mapa-de-la-provincia-de-cotopaxi.html
1.1.1Situación geográfica y accesibilidad
Cotopaxi es una de las provincias que se encuentra situada en el callejón
interandino, aunque tanto sus extremos occidentales como orientales se salen de
los límites impuestos por las cordilleras.

1
La provincia se encuentra en la Hoya central oriental de Patate, la Hoya del Toachi
y zonas semitropicales en la región oriental.
Cotopaxi, es una provincia que posee bosques, valles, lagunas y gran riqueza
zoológica, además está rodeada de montañas, cumbres nevadas donde se
practican varias actividades recreativas, La provincia toma el nombre del volcán
más grande e importante de su territorio, el volcán Cotopaxi.
IMÁGEN N° 2
Volcán Cotopaxi
Fuente:http://serturista.com/ecuador/parque-cotopaxi-volcanes-y-naturaleza-
unica/attachment/cotopaxi-5/
2
IMÁGEN N° 3
Ferrocarril
Fuente: fotografía del autor
Cotopaxi se encuentra dividida políticamente en 7 cantones: Latacunga, La Maná,
Pangua, Pujilí, Salcedo, Saquisilí y Sigchos. Según el último ordenamiento
territorial, la provincia de Cotopaxi pertenece a la región centro 3 comprendida
también por las provincias de Pastaza, Chimborazo y Tungurahua.
Su capital es Latacunga, en las estribaciones de la Cordillera de los Andes en
Ecuador, cerca del volcán Cotopaxi en la hoya de Patate. Se encuentra a 2750
metros sobre el nivel del mar y tiene una temperatura promedio de 12 grados
centígrados.
Latacunga es una ciudad que en el siglo XXI ha demostrado un desarrollo
sostenido que la ha colocado entre las ciudades más importantes de la sierra
ecuatoriana en la actualidad. Todos los atributos históricos, arquitectónicos y
3
culturales que posee Latacunga le han permitido ser considerada como Ciudad
Patrimonial de la Nación.
1.1.2 Población
Datos demográficos:
Población total: 409.205 habitantes
Mujeres: 210.580
Hombres: 198.625
Población rural: 255.965
Población indígena (%): 28 (INEC)
1.1.3Cultura
La provincia de Cotopaxi es rica en manifestaciones folklóricas: la pelea de gallos,
las coplas populares, los disfraces característicos de cada pueblo, la vaca loca, las
comidas típicas, la pelota de guante, las anécdotas, las danzas con motivos
religiosos y paganos, las fiestas indígenas, las canciones populares, son algunas
de las manifestaciones del folklore de la Provincia.
Uno de los aspectos más relevantes del folclore de Cotopaxi son sus danzantes.
La fiesta de danzantes más suntuosa es la que se realiza en Pujilí con motivo del
carnaval y Corpus Cristi. Deben destacarse también las fiestas de danzantes en
Saquisilí, Salcedo y Latacunga. El Alcalde y el Prioste organizan la fiesta con
varios días de anticipación. Luego de la procesión viene la alegría cuando los
4
danzantes hacen la entrada triunfal presididos por el Prioste y el Alcalde que lleva
su bastón de chonta, adornado de cintas, argollas y cadenas de plata.
La mama negra esta es una fiesta tradicional propia de la ciudad de Latacunga.
No se conoce mucho sobre sus orígenes pero los investigadores han logrado
apuntar lo siguiente: Durante la colonia se importaron negros como esclavos
especialmente para el trabajo en las minas. Un contingente de estos negros habría
llegado a Latacunga para trabajar en las minas de Sigchos. Esta llegada produjo
profunda impresión entre los aborígenes que pronto dramatizaron el
acontecimiento. El año 1742 se produjo la erupción del Cotopaxi y los
latacungueños proclamaron a la Virgen de las Mercedes "Abogada y patrona del
volcán" y juraron celebrar en su honor fiestas, corridas de toros y comedias. El 24
de septiembre que es la festividad de la virgen de Mercedes se realiza en
Latacunga la fiesta que se conoce como Sacramental de la Mama Negra, Fiesta
de la Capitanía o Santísima Tragedia. En el desfile se presentan variados
personajes y la figura principal es la Mama Negra. La comparsa, con bandas de
músicos, cohetes, flores, recorre las calles.
Las fiestas de la Mama Negra se realizan en dos ocasiones:
• La primera se realiza en el mes de septiembre organizado por las vivanderas de
los mercados La Merced y del Salto, en honor a la Virgen de la Merced quien
aplacó la furia del volcán Cotopaxi en su erupción de 1742, razón por la cual los
latacungueños la proclamaron abogada y patrona del volcán.
5
• La segunda se realiza en la primera semana de noviembre organizado por el
municipio, es la fiesta con la cual los habitantes de la ciudad de Latacunga
celebran año tras año el aniversario de su independencia. Es un desfile de
personajes populares, militares, civiles, eclesiásticos y míticos que dan lustre al
cortejo.
La Mama Negra: Es la figura central de esta fiesta, va cabalgando con donaire y
maestría, ataviada con ricos ropajes típicos del poblado y coloristas compuestos
de grandes faldones, blusa bordada, adornos y hermosos pañolones que son
cambiados en cada esquina del recorrido, la renovación constante la realizan dos
personas mientras que una tercera persona porta un maletín lleno de estas
prendas, gama completa de colores y modelos de estas prendas. En las alforjas
del caballo van introducidos dos muñecos negros que representan a los hijos de
la Mama Negra, en sus brazos lleva a la hija menor haciéndola bailar con gestos
picarescos, de vez en cuando la Mama Negra aprieta un "chispero" lleno con leche
y agua, lanzando el líquido a los espectadores. La Negra es guiada por el negro
Trota frenos y el caballo es seleccionado cuidadosamente pues tiene que dominar
el espantarse ante el enorme bullicio del gentío, los fuegos artificiales y las
estruendosas bandas de música.
Los Huacos: A la cabeza de las comparsas, los "huacos" o brujos toman
"voluntarios" del público (generalmente mujeres) y les aplican limpias, el personaje
del "huaco" invoca la fiesta indígena precolonial de la "Citua", un rito de
purificación para alejar las epidemias que vienen con las lluvias de septiembre. La
limpia consiste en un contundente soplo de trago, un baño de humo de cigarrillo y
6
la invocación a las montañas "taitas" Imbabura, Chimborazo, y Carihuairazo. La
limpia, por supuesto no es gratuita.
Los Ashangas: Que antiguamente eran considerados esposos de la Mama Negra
portan sobre la espalda una enorme cesta cargada con un cerdo entero asado,
pollos, cuyes, y abundantes viandas, licores, cigarrillos y bebidas enviados de El
Capitán y el Rey Moro para ser consumidas durante la fiesta.
Los Camisonas: Otros de los personajes más cómicos de la comparsa que
siendo hombres visten amplios vestidos transparentes con vivos colores y llevan
pelucas de mujer, en la mano llevan un látigo para azotar a los espectadores con
el fin de despejar el camino.
La Allullera: La reina de esta especialidad latacungueña lanza paquetes de
Allullas entre los espectadores. Para retribuir esta generosidad, algunos
panaderos hornean bizcochos, galletas y preparan bebidas típicas para regalar a
los integrantes de las comparsas.
El Ángel de la Estrella: Es otra de las principales figuras, todo vestido de blanco
con alas y corona, lleva en su mano derecha un cetro en el cual luce una estrella;
va cabalgando en un caballo blanco adornado con esmero. Durante algunos
momentos recita loas en alabanza a la Virgen de La Merced y al Capitán.
El Rey Moro: Es una creación nativa que personifica a los Jacho de Tacunga,
legendarios gobernantes de estas tierras, cuya indumentaria es recordada por los
vestidos del Rey Moro.
El Abanderado: Personaje que desfila con su grupo de soldados. Originalmente
llevaba tres banderas, la española, la de los encomenderos y la de policromos
7
cuadrados que fué usada desde épocas inmemorables por Tacunga, Sigchos y
otros.
El Capitán: Esta vestido con uniforme militar de época y representa al Prioste
Mayor. Desfila llevando la espada sobre el hombro encabezando una pequeña
tropa de soldados que disparan sus escopetas de cuando en cuando.
Los Yumbos: Son personajes legendarios de remotas épocas que ya fueron
incorporados al folklore indígena por los Jachos o antiguos gobernantes
recogiendo viejos cantos y danzas tribales, los Yumbos van vestidos de indígenas
del oriente, puesto que este es su origen y portan lanzas de chonta y plumas de
papagayo.4
La información conseguida es esencial en la investigación por el hecho de que la
cultura a lo largo de esta provincia es una cuestión importante en el desarrollo de
su gente, sus costumbres y por ende su gastronomía.
1.1.3.1. Gastronomía
Cotopaxi es una provincia serrana típica donde tienen importancia el minifundio y
las grandes explotaciones. Sus cultivos son bastos en cebada, haba, melloco,
maíz, fréjol, trigo, ají, quinua, oca, chocho, lenteja, caña de azúcar, mortiño e
infinidad de papas endémicas.
Cotopaxi tiene ciertas particularidades culinarias por su curiosa división geográfica
delimita en la Sierra con Pichincha, Tungurahua y Bolívar, en la Costa con los
4
http://www.colibritours.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=172&It
emid=199
8
Ríos y con Amazonía la provincia de Napo, entre los productos y platos
principales encontramos:
 Chugchucaras: constituida por Fritada, Cuero tostado, Maqueños fritos,
Empanaditas de harina, Canguil, Tostado y papas fritas, es el plato más
popular y característico de esta provincia.
 Plato de mote con chicharrón
 Bocaditos de queso de hoja
 Allullas: que se las puede encontrar en cualquier panadería de la ciudad de
Latacunga especialmente en el terminal terrestre
 Helados de Salcedo: Un helado con diferentes sabores frutales como
naranjilla, coco, taxo, mora, mango, con forma de un vaso y con un palito
de madera.
 Jucho: colada dulce de capulíes.
 Pinol: producto arenoso, de color café, y tiene un sabor dulce que suele ser
usado para batidos o para comerlo directamente.
La búsqueda referente a la gastronomía de la provincia de Cotopaxi es
importante porque en ella no solo se encuentra el motivo de la investigación
sino todos los productos característicos de los pueblos y ciudades que
componen la provincia.
1.1.4 Turismo
Latacunga es una hermosa ciudad, de mucho movimiento en los días de feria
(sábados) pero tranquila y plácida el resto del tiempo en sus calles, plazas y
9
parques. En el centro se encuentra la Catedral cuyo atrio es bello ejemplo de
artesanía popular. Esta iglesia tiene una vieja historia desde cuando en la Colonia
se construyó la iglesia parroquial que dos veces fue destruida por los terremotos
(1698 y 1757). El paisaje urbano de la ciudad cautiva con sus calles estrechas,
casas bajas, muchas de ellas con patios interiores que le confieren un sabor en
que se une lo español con lo aborigen, lo antiguo con lo moderno. Desde la colina
denominada “Calvario” se tiene una hermosa vista panorámica de la ciudad y si el
día está despejado se puede admirar desde cualquier rincón el hermoso Cotopaxi.
En el parque Miraflores, decorado con una laguna, se goza de un paisaje bucólico
y es el sitio predilecto de recreación de los latacungueños.
Templos y Edificios: A más del conjunto arquitectónico de la Catedral, junto al río
Yanayacu se levanta el templo en honor a la Virgen del Salto, abogada y patrona
contra la peste y los terremotos. La iglesia de Santo Domingo con su hermosa
plazoleta contigua tiene significado histórico porque allí los patriotas dominaron a
las fuerzas españolas y sellaron la independencia. La iglesia de la Merced con
hermosa cúpula y campanarios fué reconstruida después del terremoto de 1797.
En este templo se rinde culto a la Virgen "Señora del Volcán". El conjunto
arquitectónico conocido como "Molinos de Monserrat" luego de una inteligente
remodelación aloja actualmente a la Casa de la Cultura, Núcleo de Cotopaxi. Entre
los edificios republicanos se destaca el que se llamó "Artes y Oficios" donde
actualmente funciona el Instituto Tecnológico de las Fuerzas Armadas (antiguo
CEMAI). Este edificio fue levantado el año l889 en el sitio donde funcionó la
10
primera fábrica de Pólvora, es un hermoso edificio con amplios patios interiores,
amplios arcos y terrazas.
Tilipulo: A siete kilómetros de Latacunga se encuentra lo que fuera en la época de
la Colonia monasterio y hacienda. Según antiguos documentos, en 1720 la
Compañía de Jesús, orden religiosa que fuera la más grande terrateniente de esa
época, compró "una estancia en Poaló denominada Tilipulo". Posteriormente la
propiedad pasó al Marqués de Miraflores. En Tilipulo se reunieron patriotas de
Quito y otros lugares para planificar la independencia. El conjunto arquitectónico
con sus patios, jardines, terraza, campanario, evocan todo un pasado en el que se
funden elementos religiosos y profanos como testimonio de una ancestral clase
social, rica y poderosa.
Ruinas de Pachuzalá: Son los vestigios de un palacio de la época precolombina,
construido con piedra volcánica que ha sido estudiado por célebres visitantes
como Humboldt. Se cree que el edificio fue reconstruido por Huayna-Cápac.
Tambo Mulaló: fué durante la colonia un asiento religioso de los jesuitas y
posteriormente un tambo que ofrecía descanso a los viajeros que iban por el
"Camino Real". Particular interés tiene su pequeña iglesia que ha sido bien
restaurada.
Restaurantes y hosterías: Como hosterías la provincia cuenta con dos de
excelente calidad: La Ciénega en el sector de la población de Lasso y Rumipamba
de las Rosas en Salcedo. Entre los restaurantes pueden mencionarse El Fogón y
La Carreta, pero la ciudad de Latacunga tiene numerosos sitios populares donde
11
se disfruta la especialidad de la región que son los Chugchucaras que es un plato
tradicional de la ´provincia.
Parque Nacional Cotopaxi.- es un área protegida de Ecuador situada en el límite
de las provincias de Pichincha, de Cotopaxi y Napo, y que incluye en su espacio
al Volcán Cotopaxi.
Superficie.-tiene una superficie de 3 400 a 5897 metros sobre el nivel del mar.
Temperatura.-su temperatura varía de 0 grados a 20 grados centígrados.
Precipitación.-promedio anual de 500 a 1500 mm distancia.-desde quito.
Creación.- agosto de 1975.
Laguna de Yambo.- Es de origen aluvial además se ha formado debido a la
presencia de vertientes subterráneas en la parte central de donde nacen sus
aguas que son tranquilas de color verde por la cantidad de algas que habitan en el
lugar, La laguna tiene una extensión 1.100 metros de largo por 290 de ancho.
12
IMÁGEN N ° 4
Laguna de Yambo
Laguna del Quilotoa.- Se encuentra ubicada a 62 kilómetros desde la ciudad de
Latacunga, se trata de una formación que se encuentra en el fondo de cráter
conocido con el mismo nombre. El borde del cráter se encuentra a 3.610 m.s.n.m
y la Laguna está a unos 2.270 m.s.n.m, con un diámetro de 3 kilómetros y un color
verde turquesa que llama la atención de propios y turistas. Su temperatura oscila
entre los 16 y –1 º C.
13
Ruinas Malqui- Machay.- Son los vestigios de un monumento inca de diseño
imperial incásico que tiene un impresionante callejón de ingreso por el que se
accede a varios aposentos rectangulares que se encuentran alrededor de una
plaza trapezoidal, todo está rodeado por acueductos y canales.
Escondidos en los Andes ecuatorianos, estas ruinas fueron descubiertas restos
arqueológicos que podrían albergar la sepultura de Atahualpa, último emperador
inca.
La Cara de Piedra de Angamarca.-Ruina arqueológica ubicada en la parroquia
Angamarca, esculpida en piedra dura, cinco metros de longitud, retiene la historia
quichua. Muy cerca se encuentra un cementerio del cual se han extraído
esqueletos humanos y vasijas. 5
El turismo en la provincia de Cotopaxi como en el resto del Ecuador es una parte
muy importante en lo que se refiere al campo económico por ende se ha ido
impulsando en la provincia lugares históricos y característicos de ella.
1.1.5 Producción
Cotopaxi es una provincia serrana típica donde tienen importancia el minifundio y
las grandes explotaciones. La ganadería lechera se desarrolla especialmente en
las haciendas situadas al norte de la provincia: San Agustín, La Avelina, San
Sebastián, Pilacoto, San Mateo, San Pedro. La ganadería de Cotopaxi es una de
las más importantes del país, lo cual se debe especialmente a los buenos pastos y
a la mayor eficiencia productiva. El cultivo agrícola más importante es de papas
5
http://www.explored.com.ec/ecuador/continue/coto3.htm
14
especialmente en las haciendas del páramo sur-oriental, Cusubamba y sector de
Salcedo. La sigue en importancia la producción de yuca, cebollas, aguacate,
cebada, naranja, maíz, haba, fréjol y caña para otros usos.
En Cotopaxi trabaja una numerosa clase artesanal. Las ramas más importantes
son: zapatería, costura, carpintería, hojalatería, talabartería, cerámica, tejeduría. El
trabajo artesanal se realiza generalmente en familia y la actividad la
complementan los miembros en el trabajo agrícola en alguna pequeña parcela. En
zonas aledañas a Guaytacama hay artesanos que se dedican a la elaboración de
tazas y esteras de totora.6
1.2 PROVINCIA DE TUNGURAHUA
IMÁGEN N° 5
Mapa Provincia de Tungurahua
6
http://www.explored.com.ec/ecuador/continue/coto3.htm
15
Fuente: http://mapasdeecuador.blogspot.com/2009/02/mapa
1.2.1 Situación geográfica y accesibilidad
Se encuentra al centro del país. La ciudad de Ambato es su capital también
conocida como: "Cuna de los Tres Juanes", "Tierrita Linda", "Fénix del Ecuador",
"Jardín del Ecuador" y "Ciudad de las Flores, Frutas y el Pan", Su clima es
templado seco, se encuentra a 2500 metros sobre el nivel del mar, su temperatura
media es de 20°C.En Ambato se concentra el mayor movimiento comercial del
centro del país, por tanto genera grandes réditos para la región y para el país;
Tungurahua se divide en 8 cantones. Forma parte de la región comprendida
también por las provincias de Cotopaxi, Chimborazo y Pastaza.
La provincia de Tungurahua adquiere su nombre del volcán activo homónimo, el
cual se encuentra en erupción desde diciembre de 1999 hasta la actualidad. Se

16
ubica al sureste de esta. Tiene una extensión de 3.334 km², se encuentra a 2.620
metros sobre el nivel del mar.
IMÁGEN N° 6
Volcán Tungurahua
Fuente:http://www.elcomercio.com/pais/Tungurahua-volcan-reporte-Ecuador_0_887311408.html
1.2.2 Población
“La provincia de Tungurahua está distribuida en forma irregular, tiene un bajo
grado de industrialización, existe una notable migración de las zonas rurales a las
ciudades. Los Quisapinchas, Pilahuines, Píllaros y Pasas son los principales
grupos étnicos de la provincia de Tungurahua, en total Tungurahua tiene 522.034
habitantes” (INEC).
17
CUADRO N°1
Población de la Provincia de Tungurahua

Cantón Población (2011)
Ambato 337,282
Baños 19,112
Cevallos 7,873
Mocha 7,371
Patate 14,771
Pelileo 58,988
Píllaro 42,925
Quero 21,187
Tisaleo 12,525
Fuente: INEC
1.2.3 Cultura
El folklore La producción artística del pueblo, basada en las tradiciones populares
y como expresión del sentir colectivo, se ha enriquecido al correr del tiempo.
Entre las expresiones folklóricas más significativas encontramos cantares
quichuas; un gran acopio de música vernácula que se pone de manifiesto en las
fiestas populares, especialmente en los pueblos campesinos, arrancada, ingenua
y magistralmente de instrumentos confeccionados en carrizo, como el pingullo o
las flautas; en cacho de res y venado, como la bocina; o en arcilla como la ocarina,
o en metal como la dulzaina, instrumentos éstos, que también enriquecen el
patrimonio folklórico de la provincia.
18
Fiesta de las Flores y de la fruta: es una feria anual que fue creada después del
terremoto del año de 1949. En el acta de creación de la Ferias dice que se
estatuye la fiesta como "la prueba más típica de la legítima ambateñidad que
anima a la ciudad y a la provincia". Con la Feria quedó desterrado el antiguo juego
de carnaval con agua y en su reemplazo se desarrolla un nutrido calendario de
festejos de todo orden, incluidos actos, culturales, artísticos y académicos. Pueden
destacarse: el Festival Internacional del Folklore, el Salón Nacional de Pintura Luis
A. Martínez, los juegos florales, los festivales de danza, la coronación de la reina.
Luego del terremoto del 5 de Agosto de 1949, el pueblo buscó reactivarse y dejar
de lado este suceso, por lo que el Centro Agrícola del cantón de Ambato fué
quien organizó por primera vez la Feria, para luego ser declarada internacional y
posteriormente la hicieron coincidir con los días de carnaval.
En 1951 fué el punto de partida. La fiesta se realizó con características únicas por
su contenido; aroma de frutas, perfume de flores, belleza de sus mujeres,
manifestaciones de arte, cultivo de tradiciones; todo sobre una base de
solidaridad, respeto y entusiasmo que situaron a Ambato en un pedestal de
desarrollo cultural.
Año tras año, la intensidad de las fiesta iba en aumento, varios elementos se han
ido incorporando y el derroche de alegría y sana diversión se impregnaba
fácilmente en ambateños y turistas.
La culturización del carnaval es un acierto que ha permitido que la Fiesta adquiera
mayor trascendencia, así como el Festival del Folklore y la Feria Taurina hacen de
19
la Fiesta de los ambateños un referente importante en la visita turística de
América. La Fiesta es una manifestación de cultura, diversión que congrega año
tras año a miles de turistas.
Ambato ofrece a los visitantes sitios hermosos con bellos parajes, lugares de
tradición, cultura y los diferentes programas que organizan los barrios e
instituciones de la cuidad.
En diferentes épocas del año, motivados por acontecimientos o celebraciones de
variada índole, se realizan ceremonias en las que se tiene la oportunidad de
observar los Danzantes de “Vasallos” en unas ocasiones, en otras “Los Diablos”,
“Los Curiquingues”, “Los Osos”, “Los Emisarios”, “Los Ashquis”.
Fiestas Populares:
 El Carnaval de Ambato
 Señor del Terremoto de Patate (Febrero)
 Sol de Noviembre (Fiestas de independencia de Ambato todo el mes de
noviembre)7
Tanto la cultura como las fiestas de la provincia de Tungurahua son abundantes lo
cual hace a la provincia un destino muy interesante para visitar y conocerla a
fondo.
7
http://www.explored.com.ec/ecuador/continue/tung3.htm
20
1.2.3.1 Gastronomía
La provincia de Tungurahua tiene una característica de suelo productivo, es por
ello que se produce fruta, arveja, alfalfa, cebadas, frejol, hortalizas, lenteja, maíz,
papa, quinua, tomate son los que más se cultivan; además existen otros productos
que se producen en menor proporción como trigo, ajo, avena, chocho, melloco,
oca, uva, mora, tuna, entre los platos más representativos de la provincia
encontramos:
 Las tortillas con chorizo: principalmente se las encuentra en los mercados
más populares de la cuidad de Ambato como el Mercado Modelo, Central,
Colón y Primero de Mayo.
 Pan de Ambato: se lo puede encontrar específicamente en el centro de la
ciudad de Ambato y en mercados, específicamente en el central.
 Pan de Pinllo
 Gallina de Pinllo: Viene acompañada de papas enteras bañadas en zarza
de maní, el secreto está en la selección de las gallinas de campo.
 Colada morada con empanadas de viento de Atocha
 Melcocha: caramelo pegajoso que se extiende, entre un tronco y las manos
del artesano.
 Jugo de caña
 Guaguas de pan: son hogazas o panes grandes, usualmente de trigo,
moldeados y adornados con forma de niño pequeño o bebé, a veces
rellenas de dulce.
21
1.2.4 Turismo
La actividad comercial de la ciudad de Ambato se acentúa en la feria de los días
lunes en que plazas, mercados y calles se ven inundados de productos
provenientes de otras regiones de la provincia y del resto del país. Los mercados
más importantes son: Modelo, Central, Colón y Primero de Mayo.
Entre los lugares de obligada visita turística se encuentra los siguientes:
La casa de Montalvo (museo, biblioteca y mausoleo), la quinta de Mera con su
vieja casona rodeada de jardines, la quinta de Montalvo igualmente con sus bellos
exteriores y la quinta de Luis A. Martínez.
Un camino atractivo es la llamada vía Flores que sigue el cause del río Ambato
aguas arriba. Entre los museos de la ciudad se puede citar los siguientes: El de
Ciencias Naturales (etnográfico y arqueológico) en el colegio Nacional Bolívar y el
museo de pintura Luis A. Martínez, en el edificio del Municipio.
Dos carreteras comunican Ambato con Píllaro que está ubicada al noreste de esa
ciudad, a una altura de 2.803 metros y una temperatura media de 13íC. Manzanas
y patatas son los renglones principales de la riqueza de esta región.
Pelileo está distante unos 20 kilómetros de Ambato por una carretera que sigue
hasta el Oriente y está a una altura de 2.592 metros sobre el nivel del mar. La
población quedó sepultada por el terremoto de 1949 pero ha sido reconstruida y
se encuentra enclavada en una zona eminentemente agrícola.
Taita Salasaca: El grupo étnico de los indios Salasacas es el más importante de la
provincia y ocupan aproximadamente 20 kms² de una zona arenisca del cantón
22
Pelileo. Los Salasacas son buenos artesanos que se han especializado en la
tejeduría de tapices que han logrado un buen comercio dentro y fuera del país.8
Atractivos Turísticos:
 Pinllo (Ambato)
 Quisapincha (Ambato)
 Feria del Jean (Pelileo)
 Feria en Salasaka (Pelileo)
Baños es la puerta de ingreso a la región amazónica y seguramente el centro
turístico de mayor importancia en la provincia. Baños se levanta sobre una zona
volcánica al pie del volcán Tungurahua y está dotado de magníficas fuentes y
aguas termales que han sido aprovechadas en piscinas y balnearios. Baños es
una de las ciudades que más turistas atrae en el Ecuador, a cuatro horas de Quito.
Con una población estimada en 20.000 personas que se dedican en un 90% a la
actividad turística.
La población cuenta con numerosos hoteles y hostales de distintas categorías. La
gente de Baños es muy hospitalaria pues en su mayoría vive del turismo y del
crecido número de personas que acuden a las aguas medicinales. El comercio en
las calles es muy atractivo y se han multiplicado los restaurantes, café y
discotecas. La población tiene un zoológico y para los amantes de la naturaleza y
del andinismo, la entrada al parque nacional Sangay se encuentra cerca de la
población. Las dos golosinas típicas de Baños son el zumo de la caña de azúcar
8
23
que se extrae en pintorescos trapiches y la "melcocha" que se elabora a la vista
del público.
IMÁGEN N° 7
Catedral de Baños de Agua Santa
Baños tiene un clima cálido húmedo con una temperatura promedio de 18 °C, se
encuentra en una altura de 1.800 msnm en las faldas del volcán Tungurahua.
Sin duda alguna para todos los católicos la Basílica o Santuario de la Virgen de
Agua Santa es la infraestructura arquitectónica más importante del cantón, esta
obra artística desafió al tiempo y la historia ya que fué en 1.944 cuando finalmente
se concluyó su construcción.
24
A más de ser un adoratorio, esta iglesia ha servido de refugio cuando ha
erupcionado el volcán Tungurahua en múltiples ocasiones y lo sorpresivo es que
las personas que han permanecido aquí han salido ilesas, es por ello que la
Imágen permanece dentro de este santuario. Está ubicada en la calle Ambato
entre la 16 de Diciembre y 12 de noviembre, frente al Parque Sebastián Acosta.
Su construcción comenzó el 11 de Febrero de 1904 y fué terminada en su
totalidad en 1944 por Fray Sebastián Acosta.
En el interior podemos encontrar una colección de murales que describen los
milagros locales, atribuidos a la Virgen de Agua Santa considerada patrona de la
ciudad. Durante el mes de octubre se celebra la fiesta anual en su honor. En esta
fecha las calles se llenan de música, la gente baila, disfruta, celebran con grandes
cantidades de guarapo (bebida típica) y sale la virgen en procesión por las calles
de la ciudad.
Atractivos de la catedral:
La Pileta: Al lado izquierdo de este santuario se encuentra una pileta por la cual
brota agua natural que viene recorriendo las montañas de los alrededores hasta
desembocar en este sitio.
Adoratorio: En el interior de la Basílica, al lado izquierdo de este santuario, junto
a la pileta encontrará un adoratorio con velas y fotos de personas que solicitan un
favor a la virgen o recuerdos de agradecimiento por favores y milagros
concedidos.
Gruta de la Virgen: En ese mismo sitio, junto a la pileta y al adoratorio se
25
encuentra esta gruta. En ella reposa la imagen de la Virgen del Rosario de Agua
Santa, patrona de la ciudad de Baños.
Museo de la Basílica de Agua Santa: Este museo ha sido considerado extraño y
diferente a los demás ya que en él se exhiben toda clase de utensilios antiguos,
una muestra de diferentes especies de animales embalsamados, cuadros y
objetos relacionados con la virgen. En este lugar puede observar y admirar una
arquitectura de estilo barroco, al caminar por sus pasillos quedará asombrado al
contemplar sus jardines con una pileta central la cual llama mucho la atención,
siendo una buena combinación para deleitar la vista entre las múltiples piezas de
arte que puede encontrar.
Ruta de las cascadas: Este pueblo encantador es el refugio de más de 60
cascadas, entre las más visitadas tenemos: Inés María, Pailón del Diablo, Manto
de la Novia, Cabellera de la Virgen, San Jorge, San Pedro, Chamana, Machay,
Agoyán, El Fantasma, El Placer, San Francisco, Cashaurco, El Corazón, las
mismas que pueden ser visitadas utilizando diferentes medios de transporte, así
como también puede conocerlas caminando por los senderos ecológicos y
mágicos puentes colgantes. La mayoría de estas caminatas las puede hacer solo,
pero para algunas se necesita de un tour organizado.
Si desea quedarse unos días cerca de cascadas, bosque, aves y otros animales,
se recomienda la reserva natural "El Otro Lado" directamente frente de la cascada
Pailón del Diablo.
26
En la ciudad de Baños y sus alrededores se pueden practicar varios deportes
extremos como son:
Rafting: Es la bajada en ríos de aguas rápidas, empleando técnicas de remado,
en embarcaciones sin motor, generalmente en botes de goma.
Esta actividad se la realiza en las aguas de los ríos Pastaza y Patate el descenso
dura 2 horas aproximadamente, dependiendo el nivel del agua. El costo promedio
es de 30 dólares por medio día.
Kayaking: Ecuador es considerado como uno de los mejores países que ofrecen
condiciones favorables para la práctica de este deporte, es así que muchos
turistas llegan a Baños exclusivamente para realizarlo en las aguas de los
diferentes ríos de la zona. Este deporte consiste en descender los ríos en
pequeñas embarcaciones individuales.
Esta actividad se la realiza en varios ríos dentro de esta zona: Río Patate, Río
Pastaza, Río Topo y Río Verde Chico.
Canyoning: Es un deporte que se practica en cascadas, básicamente es el
descenso de las mismas a través de una cuerda sujetada a un arnés y otros
equipos especiales. Esta actividad, generalmente se la realiza en las Cascadas de
Chamana, San Jorge, Río Blanco y Cashaurco, el costo promedio es de 30
dólares. Se recomienda verificar que los guías tengan su respectiva Licencia.
Puenting o péndulo: Es un deporte que se lo practica en los puentes, se lo
realiza con cuerdas que se encuentran atadas a un lado del puente y consiste en
27
saltar del otro extremo del mismo cayendo unos segundos en caída libre y luego
en movimientos tipo columpio. Esta actividad se la practica en los puentes de San
Francisco frente al Terminal Terrestre y en Río Blanco, vía al Puyo, 2 km más
abajo de la cascada de Agoyán. Los fines de semana y feriados se puede acercar
directamente al lugar de salto.9
La ciudad de Baños es una ciudad eminentemente turística por varios motivos
como son su cultura, sus paisajes, su gastronomía, su gente, estas características
hacen a Baños una de la ciudades con mayor número de visitantes nacionales y
extranjeros en el país.
1.2.5 Producción
La agricultura constituye la actividad de mayor relevancia en la economía de la
provincia, pues concentra en esta actividad a un 40% de la población
económicamente activa y además, cerca del 50% de las tierras se destinan a la
actividad agropecuaria. La variedad de suelos permite que Tungurahua cuente con
una producción agrícola diversificada y abundante especialmente de tubérculos,
raíces, hortalizas y frutas como babaco, tomate de árbol, claudia, durazno,
manzana, mora, pera y taxo. Quizá el renglón más importante de la producción de
frutas es el de la manzana que se cultiva de modo especial en los cantones
Ambato y Píllaro (parroquia de Huachi y Cevallos).
9
http://www.viajandox.com/tungurahua/basilica-banos.htm
28
En tubérculos y raíces como haba, melloco, ocas y papas, la producción de la
provincia se encuentra entre el 13 y 29% de la producción nacional. En hortalizas
como ajo, cebolla en rama, cebolla paiteña y coliflor, la producción se sitúa entre el
20 y 48% de la producción total del país.
La provincia tiene una importante producción ganadera pero ocupa el
decimotercer lugar a nivel nacional respecto a la población de ganado bovino.
Es importante en el contexto nacional la actividad manufacturera de la provincia
pues conformaría el segundo sector de provincias (junto con Azuay y Manabí) que
agrupan entre 50 y 100 plantas industriales. El primer sector está conformado por
Pichincha Y Guayas que está conformado por 400 plantas.
Las ramas industriales más importantes son la textil, de confección y la industria
del cuero en primer lugar, seguidas por la de alimentos y bebidas, y la de
productos químicos. Tungurahua cuenta con un parque industrial ubicada en el
Kilómetro 8 de la carretera panamericana norte. Su extensión es de 84 hectáreas
divididas en 251 lotes. El parque tiene servicios suficientes de energía eléctrica y
de agua potable. La pequeña industria y la artesanía están muy difundidas en la
provincia y en los últimos años han aumentado las industrias clasificadas en este
rubro. En Ambato se han desarrollado especialmente la industria del vestido,
también en Ambato florece la pequeña industria del cuero (especialmente del
calzado) igual que en Pinllo y Augusto Martínez. En Baños se ha desarrollado la
artesanía de los muebles de mimbre y la cestería. Hábiles ebanistas trabajan en
Píllaro y San Miguel, mientras es muy apreciada la artesanía Salasaca (tapices,
29
mantas, vestidos). Ambato tiene una industria panificadora y ha sido reconocida la
buena calidad del "pan de Ambato". A lo largo de la avenida Cevallos en Ambato,
se puede constatar el amplio comercio de ropa, electrodomésticos, calzado,
artesanías, alimentos.10
Los suelos de la provincia de Tungurahua son muy generosos en cuanto al cultivo
de muchos productos, y a la crianza de animales, lo cual hace a la provincia un
lugar eminentemente comercial y por supuesto turístico.
1.3 PROVINCIA DE CHIMBORAZO
IMÁGEN N° 8
Mapa de la Provincia de Chimborazo
10
30
1.3.1Situación geográfica y accesibilidad
La provincia de Chimborazo, conocida como la «provincia de las altas cumbres»,
debido a que en ella se encuentran algunas de las cumbres más elevadas del
Ecuador, está situada en la zona central del pasillo interandino. En la cordillera
occidental se encuentra el volcán Chimborazo, que da nombre a la provincia, con
una altura de 6.310 msnm. La capital de la provincia es Riobamba, conocida como
«la sultana de los Andes». Se encuentra a una altitud de 2.754 msnm.
Chimborazo está delimitada de la siguiente manera:
 Al norte con la provincia de Tungurahua,
 Al oeste con la provincia de Bolívar,
 Al sur con las provincias de Cañar y Guayas,
 Al este con la provincia de Morona Santiago.


Tiene una superficie cercana a los 6.000 km2
1.3.2 Población
Tiene una población total de 458.581 habitantes, según datos del Censo de
Población y vivienda 2010. Siendo la novena provincia más poblada del Ecuador.
Población total: 458.581 habitantes.
Mujeres: 239.180 (47.2%)
Hombres: 219.401 (52.8%)
31
Población urbana: 187.119
Demografía:
Según su cultura, mas no por su fisonomía, los chimboracenses se identificaron
como:
Población mestiza (%): 58.4
Población indígena (%): 38
Población blanca (%): 2.2
Población afro ecuatoriana (%): 1.1
Población montubia (%): 0.3
Otros grupos (%): 0.1 (INEC)
1.3.3Cultura
El carnaval es una de las fiestas más importantes en la provincia de Chimborazo.
Está celebración producto del sincretismo, se encuentra inmersa y arraigada en
muchas de las parroquias, comunidades y cantones de la provincia, afianzándose
como el espacio y tiempo de reencuentro de la familia chimboracense en su lugar
de origen.
En Chimborazo esta celebración tiene dos grandes corrientes opuestas pero
complementarias que convierten en únicas a nuestras manifestaciones. Por una
32
parte el Carnaval Mestizo, de origen español y de alto contexto popular-religioso; y
por otro, el Andino con el Pawcar Raymi que recrea aspectos cotidianos de la vida
y el universo. Se manifiestan en juegos ceremoniales y ritos purificadores con
agua, que es una fusión de cantos, música, danza, comidas, bebidas y
vestimentas propias del carnaval andino.
Con un suelo apto para la agricultura, Chimborazo ofrece una infinidad de
productos, así tenemos: cereales como el trigo, tubérculos, legumbres, hortalizas,
caña de azúcar y frutas.
La diversidad culinaria es extensa, se preparan las famosas viandas que son
bandejas de mote, papas, fritada, hay además tamales, Caldo de gallina, las
famosas cholas, cuero asado acompañado de mote, morcilla, fritada con
empanadas y plátano frito.
Existe un sinnúmero de bebidas características de cada lugar y preparadas
especialmente como: el Jucho, la chicha de jora, de morocho, mistelas de menta o
fresa, y el canelazo.
33
1.3.4 Turismo
IMÁGEN N° 9
Laguna de Colta

La provincia es ideal para practicar el montañismo. Son numerosas las personas
que acuden a las faldas de la gran montaña del Chimborazo. Esta montaña fué
escalada por primera vez por el alpinista inglés Edward Whymper quien coronó la
cumbre el año l880.
A un costado del parque donde se levanta el monumento al sabio Pedro Vicente
Maldonado se encuentra la Iglesia Matriz o Catedral de Riobamba cuyos
elementos estéticos y arquitectónicos revelan riqueza y originalidad. Desde el
punto de vista histórico, la iglesia debió principiarse a construir después del
terremoto, a fines de l797. Se tiene evidencia que las piedras talladas que adornan
34
la fachada de la Catedral y el pretil (hoy desaparecido) fueron traídas tomándolas
de los restos de la iglesia destruida por el terremoto.
El convento de la Concepción, reedificado a fines del siglo XVIII, convertido hoy en
museo, alberga una rica colección de esculturas y pinturas de la época de la
colonial. Allí se exhibe una extraordinaria joya que es la gran custodia
perteneciente a la Iglesia matriz, una fina pieza de orfebrería en oro, plata y
piedras preciosas cuya creación se remonta al año l705.
En la llanura de Cicalpa se encuentra la laguna de Colta donde se puede pescar
truchas y detenerse en los baños termales de Chuquipogyo que según la leyenda
eran preferidos por el inca Huayna-Cápac. Cerca de la laguna de Colta se
encuentra la iglesia de Balbanera que se dice fue la primera construida por los
españoles en nuestro suelo. La iglesia es de baja altura pero muy bella por su
austera sencillez y sus proporciones arquitectónicas. Toda su fachada es de
piedra y se entra en ella por un doble arco. El conjunto remata en una torrecilla
con campanario.
35
IMÁGEN N° 10
Iglesia Balbanera
En toda el área que ocupan las parroquias de Cajabamba y Sicalpa que
prácticamente forman una sola, bajo el nombre de Culca, se levantó la antigua
ciudad. Ese fué también el lugar en el que Diego de Almagro fundara la ciudad de
Santiago de Quito. Por esa amplia llanura cruzó el llamado "camino del inca" que
durante el dominio incaico fué el medio de comunicación en el Tahuantinsuyo.
En la parroquia de Punín, a unos 7 kilómetros de Riobamba, en el año de l923 se
descubrió, en la quebrada de Chalán, un cráneo humano muy antiguo y en l974
Emilio Bonifaz descubrió en la misma quebrada un cráneo similar. Estos
36
descubrimientos permiten creer que la antigüedad de los primeros hombres que
habitaron el Ecuador es muy grande.
Las principales ferias que se realizan en Chimborazo son las de Riobamba
(sábados), Cajabamba, Guamote, Salarón, Alausí y Pallatanga.
Una de las ferias más curiosas es la de Salarón que se realiza los viernes. Las
transacciones se hacen en idioma quichua y casi no circula la moneda porque el
intercambio, al menos de alimentos, se hace mediante trueque.
En los confines meridionales de la provincia y próxima a las tierras bajas de la
costa se encuentra Huigra, que es estación de ferrocarril y cruce de las líneas que
van hacia Riobamba en la sierra o a Durán en la costa. 11
Ferrocarril: Esta región se convirtió en la mejor servida en este tipo de transporte
que busca atraer el turismo nacional y del exterior. Se suman los tramos El
Tambillo-El Boliche, en Cotopaxi; y Alausí-Nariz del Diablo o Sibambe, en
Chimborazo, las rutas del Tren del Hielo y la De los Ancestros; estas también
están en Chimborazo. Estos dos últimos tramos fueron inaugurados por
Ferrocarriles del Ecuador Empresa Pública (FEEP). Se Viaja en un tren con tres
coches panorámicos. Los vagones cuentan con un moderno sistema de audio,
asientos confortables y climatizados. La máquina se adentra en medio de las
11
http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/conozca-el-ecuador-provincia-del-
chimborazo-41169.html
37
montañas, valles, bosques y en comunidades andinas donde podía sentirse el
viento helado del páramo.12
Nariz del diablo: Es una majestuosa obra de ingeniería, única en el mundo,
ubicada a 2346 m.s.n.m. por su forma peculiar en zigzag que alcanza una altura
de 1900 m.s.n.m. enroscadas como gigantescas serpientes duermen las inquietas
y encantadoras rieles que un día formaron parte del sistema ferroviario más
extenso del Ecuador.
Como trasladarse en una máquina de tiempo, el viaje en tren es una experiencia
única para los apasionados por el vértigo.
Ubicación: Se encuentra ubicada en la Parroquia Pistishí, en la Cordillera de Los
Andes, en la provincia de Chimborazo.
Fecha de Construcción: Es considerada una obra maestra de la tecnología, para el
año en que fué construida (1.901).
Clima: Su clima es frío de alto andino, la temperatura fluctúa de 0 a 16 grados
centígrados. La zona se encuentra bañada por los ríos Cutuchi y Daule.
Descripción: En una aventura al filo de la montaña, con los nervios a flor de piel el
tren baja en zigzag, mediante avances y retrocesos continuos, logrando descender
la pendiente de roca enorme denominada nariz del diablo.
EL COMERCIO El ‘Tren del hielo’ se inauguró en Chimborazo, el 3 de octubre de

12
2012/ Redacción Sierra Centro Jueves 04/10/2012

38
Su nombre proviene de la estructura prominente de la montaña y de las rudas o
diabólicas dificultades a que dio lugar para franquearla con un camino de hierro.
Cómo Llegar, dónde hospedarse, dónde comer o dónde Divertirse: Al pie de la
montaña está la Terminal del ramal ferroviario Sibambe-Cuenca, y la parroquia de
Pistishí, que lamentablemente ha quedado completamente abandonada debido a
la inhabilitación de la vía hacia Huigra.
Atractivos
• Viajes: El tren sale desde la capital ferroviaria, la ciudad de Riobamba, lugar
desde donde puede observar majestuosos nevados y descubrir por qué llaman a
esta urbe “La Sultana de Los Andes”.
El Chimborazo, los Altares, la Mama Tungurahua, es lo primero que observa el
pasajero que es acariciado por el viento del paraje andino, que majestuoso, se
pinta con múltiples cultivos y corola con la blanca nieve y el azul violeta de las
alturas.
• Estación Pistishí: Aquí se encuentra la única estación Pistishí 1.830 m.s.n.m.
data de inicios del siglo XX, se puede observar el mármol de cobre rasado que se
encuentra en Palmira.
• Parroquia Pistishí: Esta parroquia está situada al pie de la Nariz del Diablo.
Legítimamente ha desaparecido a raíz de la destrucción de la vía del ferrocarril.
En otra época fué una activa base del ramal ferroviario Sibambe – Cuenca, con
39
clima excelente y el mejor hornado del país. Se encuentra a 11Km. de Alausí, y su
arribo es por vía férrea o a pie.13
Tanto los atractivos turísticos como su gastronomía hacen a la provincia de
Chimborazo un lugar excelente para visitar, sus montañas, iglesias, el ferrocarril,
el hornado, las cholas, en fin muchos atractivos que resaltan su cultura.
1.3.5 Producción
La provincia favorece una agricultura diversificada, entre los principales productos
se pueden enumerar los siguientes: cereales, tubérculos, legumbres, hortalizas,
frutas, plantas medicinales.
La producción de papa es importante, otros productos importantes son la cebada,
maíz, fréjol, haba, cebolla, lechuga, remolacha, zanahoria amarilla. Un rubro
importante es la producción de manzanas en la zona de Penipe.
De la población ganadera se destaca la bovina, porcina y ovina.
La prospección ha demostrado la existencia de minas de oro, plata, cobre, hierro,
yeso e inclusive hidrocarburos.
En aguas termales las más importantes son los Elenes cerca de Guano que curan
enfermedades reumáticas y afecciones cutáneas, las de Santa Cruz, Cubijíes y
Palitagua.
13
chimborazo-41169.html
40
Los recursos hídricos son abundantes y se los aprovecha en electrificación y riego,
es importante el canal de riego del Chambo que riega una superficie de 7.830
hectáreas.
Riobamba cuenta con un parque industrial al sur de la ciudad cuyo principal
accionista es la municipalidad. La rama industrial más importante es la fabricación
de productos minerales no metálicos. Son importantes la fábrica de Cemento
Chimborazo y la Compañía Ecuatoriana de Cerámica. Existen también fábricas de
productos alimenticios, de papel, metálicos e industria gráfica.
Dada la vocación agrícola de la provincia se ha considerado necesario el
desarrollo de proyectos agroindustriales, especialmente de frutas, legumbres y la
industria conservera.
El cantón Guano se ha hecho célebre en especial por la industria de la
panificación y de la fabricación de alfombras que han merecido la aceptación del
mercado extranjero.14
En cuanto a la producción de la provincia de Chimborazo, tiene la misma
característica de las demás provincias que componen el estudios, obviamente los
productos pueden variar pero en sí se habla de un suelo apto para muchos tipos
de cultivos lo cual hace a esta provincia un lugar apto para el comercio y la
exportación de sus productos.
14
chimborazo-41169.html; PUBLICADO 20/ABRIL/2004
41
1.4 PROVINCIA DE BOLÍVAR
IMÁGEN N° 11
Mapa de la Provincia de Bolívar
1.4.1 Situación geográfica y accesibilidad
Ubicada en las faldas exteriores de la cordillera occidental de los Andes, entre la
costa y la sierra ecuatoriana, la cual dispone de atractivos turísticos naturales y
culturales.
Su capital es la ciudad de Guaranda. La Provincia de Bolívar debe su nombre en
honor al Libertador Simón Bolívar.
42
Bolívar tiene una extensión de 3.254 km², lo que la convierte en una de las
provincias más pequeñas del Ecuador. No tiene elevaciones importantes, a
excepción del Volcán Chimborazo que se encuentra parcialmente en esta
provincia.
La provincia de Bolívar según el último ordenamiento territorial, pertenece a la
región comprendida también por las provincias de Santa Elena, Guayas y Los
Ríos.
1.4.2 Población
Población total:3183.641 habitantes
Mujeres: 93.766
Hombres: 89.875
Población indígena: 29 % (INEC)
1.4.3 Cultura
En cada cantón y parroquia de Bolívar se encuentran costumbres de estructura
común, diferenciándose solamente por el lugar de procedencia. Puede
mencionarse las fiestas del "Señor de a Buena Esperanza" cada 24 de mayo; la
"Fiesta de los Tres Reyes" cada 6 de enero en Salinas; la fiesta de San Antonio,
43
patrono de Simiatug el 13 de junio. Entre las leyendas predominan aquellas que
relatan visiones mágicas, los malos espíritus, el mal de la montaña, el duende.
El carnaval de Guaranda que no consiste solamente en el lanzamiento de agua
sino en una fiesta completa, es una tradición y un festejo popular con música,
canciones y bailes.
"El origen del carnaval es difícil de precisar, pero quien escuche la música que
acompaña a los cientos de versos del carnaval puede asegurar sus raíces pre-
hispánicas...Esta fiesta que tendría siglos de existencia, en la cual los bolivarenses
se buscan y encuentran a sí mismos, es hoy como ayer, largamente esperada y su
preparación, con meses de anticipación, va creando un ambiente especial de
fiesta... El carnaval se inicia en Guaranda a raíz de la fiesta de los Reyes y en
ocasiones en la Noche Buena, fecha desde la cual e cruzan las calles haciendo
blanco a los transeúntes los globitos llenos de agua. El entusiasmo se marca en
los días siguiente, especialmente en los festejos, en donde las mixturas, el talco y
los polvos principian a verificar una original transformación en los rostros de los
moradores...".15
El carnaval está acompañado de un gran fervor musical. Desde varios días atrás
las bandas de música entonan el típico carnaval y centenares de versos populares
se dejan oír por todos los barrios. Los tres días de carnaval se juegan con agua,
talco y mixturas. Todo el mundo tiene derecho en estos días a entrar solo o
acompañado en cualquier casa en donde se regala licor, abundante comida y
agua. Los bailes y cantos duran los tres días de carnaval, sin cesar un minuto.
15
La cultura popular en el Ecuador. CIDAP, tomo II
44
El carnaval de Guaranda constituye la "Fiesta Mayor" de la ciudad y la provincia es
celebrado en el mes de febrero convierte a Guaranda en una de las ciudades más
visitadas por los turistas nacionales y extranjeros. Existen varias comparsas
previas, bailes tradicionales y aire festivo previo al juego con serpentinas, talco,
huevos y agua, sumado a comidas típicas y el fuerte licor llamado "pájaro azul".
Al igual que otras celebraciones en la región, es una mezcla de las festividades
originadas en la religión Católica y en ritos incaicos. Su forma de celebración une
las dos razas; indígena y mestizo-europea.
En cuanto a la producción agrícola, en la provincia existe una variedad de
productos como: ocas, mellocos, papa, quinua, trigo, cebada, habas, maíz, lenteja,
frejol, hortalizas, frutas, plátano, guineo, yuca, naranjilla, café, naranja, limón,
arroz, cacao, caña de azúcar.
Las bebidas y comidas típicas de Guaranda y la provincia de Bolívar son entre
otros:
 El Jucho: este postre es muy típico en la época de carnaval en la ciudad de
Riobamba.
 La chicha de jora, Chicha de frutas o de arroz: La chicha, como brebaje de
maíz o arroz, es una bebida ancestral, heredada de los antepasados
aborígenes.
 Mistelas de menta o fresa: Generalmente de sabor dulce, se toma como
acompañamiento de los postres.

45
 El canelazo: se prepara hirviendo agua con canela y azúcar o panela; luego
se le agrega punta o aguardiente.
 El Pájaro Azul: Es un licor espirituoso destilado y destilado en alambiques
que contienen el almibarado guarapo para evaporación
 Tortillas en tiesto (asadas)
 El seco de cuy
 El hornado en horno de leña
 El dulce de zambo: postre típico de la ciudad de Guaranda hecho a base de
la fruta que lleva su nombre.
1.4.4 Turismo
Atractivos Turísticos:
 Santuario de la Virgen del Huayco
 Armerías de Tambán - Chimbo
 Minas de Sal (época incaica) - Salinas
 Microempresas Comunitarias - Salinas.
 Carnaval de Guaranda
 Fiesta de Reyes – Simiatug
Las Siete Colinas están situadas alrededor del pequeño valle en donde está
asentada la ciudad de Guaranda, su tamaño y altura son variables pero un
conjunto forman una especie de círculo de elevaciones rodeando a la ciudad.
Desde cualquier punto alto de cada colina, se observa un ángulo diferente de la
46
ciudad de Guaranda, cada una de las colinas presentan una morfología irregular
con pendientes bastantes pronunciadas y escarpadas.
Extensión: Variable en cada colina, entre 2 a 4 hectáreas, con una altura de 2.850
a 2.900 metros.
Clima: Varía desde los páramos fríos 4º C a 7º C hasta subtropical cálido 18º C a
24º C, con una Temperatura promedio 13º C
Atractivos:
Desde cada una de las colinas se disfruta de una interesante vista panorámica de
la peculiar estructura urbanística de la ciudad de Guaranda, del Volcán
Chimborazo y del ramal de la Cordillera Andina así como de otros paisajes de la
campiña circundantes a la ciudad.
Colina Cruz loma: es un mirador desde el cual se tiene una vista panorámica de la
ciudad de Guaranda. En la cima se encuentra un pequeño museo con armas de la
Independencia, documentos históricos, arqueología y pinturas antiguas. Allí se
levanta el monumento al indio Guaranga. También son utilizadas por los
residentes para realizar paseos diarios y de fin de semana; escolares también
efectúan excursiones de esparcimiento. Uno de sus atractivos suele ser su
leyenda por la que algunos turistas vienen, la gente del sector se encarga de
contar con punto y señal lo histórico del lugar.
Leyenda Monumento al Cacique Guaranga: años atrás en el Mirador de Cruz
Loma, existió una cruz de madera donde se realizaba la misa del miércoles de
47
ceniza después de los días de carnaval, pero una noche cayó un rayo fruto del
fuerte invierno, desapareciendo aquel símbolo de religión.
Ante lo acontecido un grupo de guarandeños encabezados por el Presidente de la
Casa de la Cultura Ecuatoriana Núcleo de Bolívar, decidieron colocar en la cima
de la colina la cabeza del Cacique Guaranga, como un símbolo que presidía las
reuniones de la Comarca bajo la sombra del árbol Guarango.
Actualmente esa cabeza fué reemplazada por un monumento al Cacique
Guaranga que embellece el sector, contiene un Museo, Auditórium espacioso y
elegante donde se expone objetos antiguos para recordar la historia provincial. 16
Bolívar a pesar de ser una provincia pequeña en extensión, es rica en cultura y
gastronomía, muestra de su cultura es el tan afamado carnaval de Guaranda, el
monumento al indio Guaranga, sus bebidas características como el pájaro azul, el
Jucho, las mistelas entre otras lo cual hace un buen lugar para visitar esta
provincia.
16
http://www.viajandox.com/bolivar/siete-colinas-guaranda.htm
48
IMÁGEN N ° 12
Salinas de Guaranda
Fuente:http://www.ecuadoronline.ec/2013/01/29/las-minas-de-sal-son-un-atractivo-de-salinas-de-
guaranda
CAPÍTULO II
2. HISTORIA DEL PAN
2.1 Historia del pan
Si el entorno natural ecuatoriano es muy complejo, su historia lo es aún más,
debido a que el Ecuador, como el resto de América, en un tiempo relativamente
corto, ha sufrido choques culturales que han ocasionado cambios dramáticos en la
manera de concebir el mundo. Estos cambios son evidentes si se analiza la
gastronomía, ya que hay una serie de productos y técnicas que han sido
introducidas en los diferentes procesos históricos y culturales del país.
49
Para identificar de mejor manera dichos cambios y dichas fusiones culturales y en
este caso gastronómicas se debe tomar en cuenta sobre todo las diferentes
habilidades desarrolladas en lo que a la agricultura, caza y domesticación de
animales se refiere, ya que la primera es la fuente del producto en el cual se va a
enfocar la investigación.
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los
cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado de los
cereales y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos.
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal
disponible en la zona.
En el Ecuador el mercado panificador se ha caracterizado por ser tradicionalista,
es decir no se introduce innovaciones considerables respecto a las recetas y el
proceso de elaboración, además los insumos utilizados en la producción en su
mayoría son proveídos por empresas que tienen varios años en el mercado.
Muchas de las panaderías han empezado como simples negocios, las cuales en
forma posterior han logrado captar una cartera importante de clientes que les ha
permitido crecer, teniendo como factor clave el mantener los insumos utilizados,
puesto que el resultado final no se altera, caso contrario si existe una variación
continua de los insumos, es muy probable que se produzcan distintos sabores y
texturas que pongan en riesgo la producción.
Esto deja ver a quienes manejan el horno, la harina, el detalle de la cocción y el
calor del alimento.
50
Nos deja, igualmente, ver que hay mucho más que leña y trigo cuando de
panaderos y panaderías se trata.
2.1.1 El pan en la época precolombina
El Imperio Inca se caracterizó sobre todo por su sistema de producción, que le
daba una enorme importancia a la agricultura, junto con la ganadería, la
agricultura representó la base de la economía Inca. Las poblaciones que habitaron
el área andina lograron domesticar y aclimatar una gran variedad de productos a
diversas condiciones, sacando provecho de terrenos considerados más bien
difíciles para la producción agrícola. El principal producto que cultivaron era la
papa, también otros tubérculos como la mashua, el olluco y la oca. El maíz era
considerado un recurso de tipo suntuario que otorgaba prestigio y era cultivado
con fines burocráticos, militares y ceremoniales.
Los primeros panes que se desarrollaron estuvieron elaborados a base de Maíz.
En realidad, no se refiere al pan como se conoce en la actualidad, sino al alimento
que era consumido como tal en aquella época.
El pan tuvo una gran importancia en las ceremonias religiosas, en la época
cuando Pachacútec inicia la era de las conquistas y el Tahuantinsuyo se convirtió
en el monumental e imponente Imperio de los Incas. Pachacútec instaura el culto
al Sol y manda construir el Coricancha, conocido como el Templo del Sol.
El Templo del Sol donde se desarrollaba la parte religiosa y finalmente, un centro
de formación educacional para mujeres. Dentro de la preparación de los
alimentos, es que se les enseñaba a producir panes a base de Maíz.
51
“El Huminta, era el pan de maíz designado para las fiestas a lo largo del imperio,
que es una pasta a base de Maíz envuelta en hojas, calentada en piedra caliente o
arena caliente, dedicado para las fiestas como la del Inti Raymi o Fiesta del Sol.
En parte de su preparación se utiliza la harina de maíz tierno, se hierve junto con
la panca u hoja de maíz con que se la envuelve. Esta es la versión de lo que hoy
conocemos como Humita o el Tamal.
Mientras que el Zancu era un bollo que se preparaba moliendo los granos de Maíz
en el batán, luego se cocinaba en agua. Existen algunas variedades de Zancu
como el Yawar Zancu, donde se mezclaba la harina de maíz con la sangre de
camélidos, pues este pan estaba destinado a los sacrificios”17 (FAVRE).
El maíz fué un producto característico en la época precolombina, del cual se
elaboraron diferentes productos similares al pan los cuales después en la época
de la conquista dieran paso a panes hechos a base de este producto, conjunto con
la yuca.
2.1.2 El pan en la colonia
El año de 1492, en el que Colón llega a América, transformó la cultura, no solo de
las tierras conquistadas, sino de todo el mundo, sobretodo de lo que conocemos
como “occidente”.
Sin embargo los españoles llegan al Ecuador aproximadamente en 1530 y se
encuentran un Imperio Inca en plena decadencia debido a la guerra civil entre los
herederos de Huayna Capac: Huáscar y Atahualpa; lo que les facilitó
17
FAVRE, H. Los Incas, América Latina; Historia indígena.
52
enormemente la conquista de estos territorios, sobre todo los de la sierra, ya que
algunas civilizaciones de la costa y el oriente han permanecido prácticamente
intangibles hasta la actualidad.
Para esto, cabe señalar que Europa ya había tenido procesos de mestizaje
anteriores con culturas de África, medio y lejano oriente, donde se puede citar por
ejemplo el caso de España, que tuvo una fuerte influencia musulmana por algunos
años, por lo que los españoles que llegaron a América, trajeron no solo aportes de
su civilización sino de otras bastante diferentes; y debido a que la civilización
europea para ese entonces dominaba al mundo, se vio una gran imposición
cultural de los conquistadores españoles sobre los habitantes de los pueblos
conquistados, en los diferentes planos como el social, religioso y gastronómico.
Años más tarde Fray Jodoco Ricke religioso franciscano fué enviado por sus
superiores a América para desarrollar su labor de evangelización. Llegó
integrando la expedición de conquista que en 1534 organizó Pedro de Alvarado,
estuvo presente en la fundación de San Francisco de Quito, y más tarde, junto a
Sebastián de Benalcázar, el 6 de diciembre del mismo año asistió al asentamiento
definitivo de la hoy ciudad de Quito.
El 25 de enero de 1535, junto a Pedro Gosseal y Pedro Rodeñas (frailes como él)
inició la construcción del convento y templo de San Francisco, en el que estableció
también la primera escuela, al año siguiente sembró las primeras semillas de trigo
que había traído consigo, enseñando a los aborígenes su utilidad y su cultivo, al
53
tiempo que promovía y mostraba las técnicas para cultivar utilizando el arado con
bueyes.18
La introducción del trigo y su cultivo en el Ecuador es muy importante, ya que el
pan se popularizó y llegó a ser un alimento esencial en el consumo del pueblo.
Se ha relacionado muchos textos con la comida, se cuenta que los
españoles descubrieron muchos productos que trataron de introducirlos en
su gastronomía. Lo hicieron porque con un viaje tan largo sus provisiones
se acabaron. Sin embargo, no les gustaba el sabor de ciertos productos.
Los primeros conquistadores descubrieron la yuca, y comían casavi, que
era una especie de galleta y cumplía la misma función del pan. Cuando la
conquista ya tuvo un carácter más opresivo, los nativos envenenaban a los
colonos porque elaboraban el casavi con una especie de yuca venenosa.
Se ha comprobado que este tubérculo tiene cantidades mínimas de cianuro,
por eso siempre se debe mantener en agua; pero la especie que crece más
profundo en la tierra es tóxica. El maíz también fué importante en la
gastronomía de la Colonia. Aunque para los españoles fue difícil adaptarse
al sabor, porque descubrieron la especie más dura: morocho amarillo o
también morocho de pollo. Hasta ahora lo utilizan para alimentar a los
animales domesticados.
La dieta europea de aquella época se sustentaba en un menú básico
compuesto mayormente de pan, vino, carne, queso y leche, coles,
18
http://www.elcomercio.ec/quito/quito-quito_inca-jodoco_ricke-historia-
san_francisco_de_quito
54
remolacha y otros vegetales, aceite de oliva, almendras, garbanzos y otros
granos; y algún pescado.
Al principio de la era colonial, la población española trató de continuar
consumiendo estos alimentos, pero las condiciones del trópico y la lejanía
de los centros de abastecimiento de algunos de esos productos terminaron
obligándolos a transformar su dieta.
Por ejemplo, el consumo de pan, galletas y bizcocho, tan caro a los
españoles, tuvo que ser reducido hasta que finalmente desapareció de la
dieta colonial.
Así, el pan terminó siendo sustituido por el casavi, llamado “pan de las
Indias” desde muy temprano por los colonizadores.
Los indios y más tarde los mestizos también se desempeñaron en las
labores de los amasijos, los cuales, al igual que los molinos, los telares y
todas las ramas de la manufactura, se concedían por mercedes a los
españoles.
La venta del pan estuvo muy reglamentada durante la Colonia. Diversos
decretos se sucedieron obligando o prohibiendo, alternadamente, la venta
en plazas y en la vía pública.
El operario indio recibía una ínfima paga por su trabajo en los amasijos, y
tenía la obligación de vender todo el pan que producía. Lo que no vendía
pasaba a constituir una deuda con el dueño que debía pagarse con trabajo.
55
De esa manera, en corto tiempo el indio panadero quedaba
irremediablemente enganchado por sus deudas.
Cuando los reglamentos lo permitían, el operario salía a vender el pan en
las calles y las plazas colocando en canastos separados el pan del día,
fresco; del de un día, frío, y el de dos días o, más refrío en un intento por
recuperar, al menos parte de las pérdidas de días anteriores.
Al entrar al último tercio del siglo XVI, ya se producían dos tipos de pan,
según la harina utilizada para elaborarlos. Había un pan ordinario, llamado
pan bazo, hecho con harina de salvado bien molido y un pan floreado,
hecho con la harina más fina y blanca. Los ingredientes adicionales,
aromatizantes y semillas, creaban variaciones de esos panes. Era común el
pan blanco perfumado con anís o canela, o rociado con ajonjolí. El pan
ordinario, pronto adquirió gran variedad de formas.19 (Vela, 2012)
La construcción de los más importantes conventos en el Ecuador, como el de
Santo Domingo y el de San Francisco fueron edificados con un pegamento
especial entre ladrillo y ladrillo,que era la clara de huevo. De tal manera que se
disponían de grandes cantidades de yemas listas para ser utilizadas como insumo
de lujo para la producción de los más exquisitos dulces y panes que nacieron en
los más importantesy monumentales santuarios.
19
Vela, M. (12 de octubre de 2012). Dirario El Comercio. Recuperado el 24 de
enero de 2013, de http://www.elcomercio.com.ec
56
Los dulces característicos como el mazapán, las empanaditas de boda, los
pastelitos de yuca, los alfajores, los suspiros, los buñuelos, los bizcochos y las
mermeladas,son una muestra que la repostería y pastelería nace en algunos
conventos tradicionales. El monasterio de la Concepción y el de las Hermanas
Clarisas eran importantes factorías en las quese elaboraban los más
representativos postres y panes que forman parte de nuestra cultura y
gastronomía. Sin embargo en 1780, el Convento de Santa Catalina producía por
día para la elaboración de pan, aproximadamente una base de 300 kilos de harina
de trigo, un rendimiento que superaba largamente a las panaderías de la época.20
Los conventos en la época de la conquista fueron muy importantes en la
elaboración de pan, ya que este producto era de consumo limitado por lo cual los
sacerdotes y monjas elaboraban pan también para la gente de escasos recursos
económicos.
2.1.3 El pan en la época moderna y contemporánea
A finales del siglo XIX e inicios del siglo XX, el Ecuador atravesó una revolución
económica y social bastante importante. En lo económico, se fortaleció el mercado
y es a partir de estas épocas que el Ecuador empieza a abrirse al mercado
internacional de manera más organizada.
Uno de los aspectos más importantes que empieza en esta época es que
justamente, dada la apertura del Ecuador al comercio exterior y debido a la
20
http://www.elclubdelpan.com/es/enciclopedia-del-pan/Historia
57
construcción del ferrocarril, nuestro país empieza a recibir dos tipos de
emigrantes: los que tenían conocimiento técnico, que venían principalmente de
Inglaterra y Francia; y los obreros que eran principalmente traídos del Caribe; lo
cual pese a no significar una transformación enorme de las costumbres, dio inicio
a que el Ecuador permanezca ya en contacto con otras culturas y se dé un
intercambio constante, que ha crecido con el transcurrir de los años, ya que luego
vendrían las guerras mundiales, la guerra civil española, las dictaduras militares
en América Latina, entre otros hechos, que trajeron al Ecuador un número, que si
bien no fué muy elevado, pero sí bastante importante de emigrantes de algunas
latitudes y muchos de ellos decidieron dedicarse a la restauración y a la hotelería,
entonces introdujeron algunos platos, técnicas culinarias y de servicio, productos y
tendencias, que han ido siendo un aporte a la profesionalización de las ramas
inherentes a la cocina.
En relación al objetivo de estudio que es el pan estaba incorporado a los hábitos y
costumbres alimentarias de los sectores populares. Se trataba de un consumo
fundamentalmente urbano, ya que entre la mayoría de las familias campesinas e
indígenas su uso no era tan frecuente. Era, sobre todo, un elemento ceremonial o
de rituales en celebraciones como por ejemplo en Finados. En estudios realizados
sobre la alimentación indígena el pan era utilizado como signo de prestigio y
halago, como golosina, no como algo imprescindible en la dieta cotidiana.
La dieta popular de la primera mitad del siglo XX incluía, generalmente,
alguna porción de pan, pero en momentos de crisis uno de sus indicadores
más claros para los sectores populares era y es su encarecimiento. Se

58
trataba de una economía precaria, en la que estaban ausentes los lujos, y
en la que las posibilidades alimentarias dependían de la harina de trigo,
máchica, arroz, papas y obviamente el pan.
En los últimos años, el consumo de pan en el mundo ha decrecido en una
forma muy importante, impulsado sobre todo por la falsa creencia de que el
pan engorda, pero realmente es lo contrario, el pan ayuda a que nuestra
dieta sea adecuada y equilibrada, ya que contiene muchos elementos como
vitaminas, carbohidratos, minerales y grasas que son esenciales para lograr
una buena alimentación.
En este tiempo se está produciendo un incremento en el consumo de pan
integral, ya que desempeña un papel muy importante en la aportación de
fibra dietética en cantidades entre dos y seis veces superiores a las del pan
blanco, ya que al eliminar la fibra del salvado, para obtener las harinas
blancas se pierden estas propiedades.21 (KINGMAN, 2009)
Ya para la época moderna y contemporánea el pan se ha convertido en un
alimento esencial en la dieta de los ecuatorianos, por lo cual a lo largo del país su
producción es una de las más importantes.
21
KINGMAN, G. E. (2009). El molino y los panaderos: cultura popular e historia.
Quito, Ecuador: Fonsal.
59
2.2 Variedades del pan
A pesar de que el pan en su composición tiene pocos ingredientes, la variedad de
ellos en la culinaria ecuatoriana es grande debido en gran parte a las variantes en
los procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de
los diferentes tipos de cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia
de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura) o a las decoraciones
exteriores. Recorrer la sierra centro del Ecuador nos lleva a ver grandes
particularidades culinarias, dentro del tema de estudio se encuentra diferentes
tipos de panes tradicionales que se han ido elaborando a lo largo de este tiempo,
tiempo en el cual han sufrido cambios tanto en su forma física como en su técnica
de preparación y en especial en la técnica de cocción, sin embargo todavía
encontramos que el pan hecho artesanalmente tiene buen apogeo entre sus
consumidores por diferentes características que lo difieren del pan hecho
industrialmente, por ende entrando en el tema propuesto se encuentran varios
tipos de panes que se dan en el área de estudio y que principalmente se los
elabora de manera artesanal, estos son:
Provincia de Cotopaxi:
Suaves y deliciosos son los panes y bizcochos afamados; y reconocidos de toda la
provincia, tal es el caso de los Moyuelos de dulce, tapados y las famosas Allullas
que son ricos panes elaboradas con manteca de cerdo y el tradicional queso
amasado envuelto en hoja de achira.
60
Era el año de 1908 y los vientos de aquella época, transportaron hasta los oídos
de los habitantes de la ciudad de Latacunga capital de la Provincia de León hoy la
Provincia de Cotopaxi, el pitido de una estruendosa y humeante máquina, era el
ferrocarril y con su llegada, también arribó el fortalecimiento de uno de los
productos gastronómicos más antiguos del Ecuador, la Allulla y el queso de hoja.
Víctor Hugo Huertas Silva de 78 años de edad, ambateño de nacimiento pero
latacungueño de corazón desde niño, recuerda con nostalgia el año de su llegada
a la tierra de las Allullas, 1937.
IMÁGEN N ° 13
Allullas en lata, recién sacadas del horno

Don Víctor comenta que una de las primeras memorias que tiene es justamente la
del ferrocarril; la gente del centro de la ciudad, en aquel entonces una zona muy
distante, llegaba con sus canastos de carrizo y ofrecía las Allullas a los viajeros,
61
principalmente a los “gringos” (norteamericanos y europeos) que eran los
maquinistas.
Provincia de Tungurahua:
La provincia de Tungurahua es muy conocida por la elaboración de exquisitos
panes, un ejemplo es la antigua panadería de doña Celia Abril, heredada hoy por
su nieto Mauro Castillo Ruiz esta panadería tan tradicional está ubicada en la
esquina de las calles Martínez y Cuenca de la ciudad de Ambato. En ella se
elabora desde sus inicios diferentes tipos de pan entre los cuales encontramos el
tapado, paspa blanca o negra, mestizo con shungo de maíz, pan de yema,
bizcochos, reventado, palanquetas, entre otros. “El horno se calentaba con leña de
eucalipto lo que producía un intenso hollín y el humo hacía llorar a los
trabajadores. En esa época, los artesanos preparaban la masa con sus manos en
artesas (cajones) de madera, se considera que la leña le da un sabor muy
especial al pan”.
Otro pan muy tradicional de esta provincia y se diría que el más conocido de esta
parte del país es el tan especial Pan de Pinllo, pan lleno de tradición y transmitido
de generación en generación.
El Pan de Pinllo fué famoso desde las primeras épocas coloniales. En 1790 llega a
la ciudad el Dr. José Pérez de la Calama, quien había sido designado como XX
Obispo de la diócesis de Quito. Este español proporcionó las instrucciones para la
elaboración del pan que debía ser: “bien amasado, bien fermentado y bien cocido”.
Según el obispo Pérez de Calama, el buen pan debía ser el que en su interior
62
formara ojos y cuyo migajón se desmenuzara fácilmente. Dio indicaciones cómo
debían construirse los hornos de leña para cocinar el pan. “Los hornos debían
tener forma de bóveda y estar construidos de ladrillo”.22
En el centro de la parroquia de Pinllo se encuentra la “Panadería Bonilla”, que
tiene 120 años de experiencia en la elaboración del tradicional Pan de Pinllo. La
panadería en sus inicios estuvo a cargo de José María Bonilla Urbina,
posteriormente pasó a manos de su actual dueño, Gabriel Bonilla, quien desde los
16 años empezó a elaborar el pan. Lleva 50 años en el negocio familiar. Desde las
empanadas, mestizos, paspa y pan de dulce, elaborados con harina integral
blanca y harina negra de trigo traída desde la ciudad de Guaranda.
El Pan de Pinllo se elabora con manteca, harina, levadura, sal azúcar y raspadura,
Rosario Bonilla aprendió la receta a los 18 años, su madre, Zoila Velasteguí, le
enseñó el secreto que ahora conocen sus cinco hijos que cada semana se turnan
para preparar el pan que es vendido en su casa de teja, madera y bahareque.
Cinco quintales se amasan cada día, para hacer estos tipos de pan, el trabajo
empieza a las 3:00 am y se prolonga hasta el mediodía. Un horno de leña,
fabricado hace 50 años, arde con las ramas secas de eucalipto, mientras Rosario
elabora las empanadas y el pan.
22
Inventario del Cantón Ambato, realizado por el Consejo Provincial de
Tungurahua, 2011
63
Desde las 5: 30 am van a comprar el pan, alrededor de 2000 al día son vendidos.
Se vende también colada morada, chocolate en leche, empanadas y por supuesto
el Pan de Pinllo.
El pan de Pinllo tiene un sabor específico debido a la forma en que se lo elabora,
este es tan especial inclusive por la forma de horneado que tiene, ya que es hecho
en horno de leña y a plan de piso (sobre el piso del horno), aquí no se utiliza la
lata debido a que este sale crudo.
Provincia de Chimborazo:
Chimborazo tiene gran variedad gastronómica, Guano se encuentra situada a diez
minutos de Riobamba y es poseedora en cuanto al pan a las famosas las Cholas
de Guano, conocido nacional e internacionalmente, En esta ciudad está Don Mario
Moreno, que aprendió de su madre doña María Guamán la receta y los secretos
de la elaboración de esta variedad de pan delicado con relleno de panela.
Su progenitora le dio fama a este bocadillo de sabor especial, que se amasa hace
80 años en este cantón chimboracense.
Se llama chola porque está elaborado con harinas blanca y negra, sal y panela.
Este panadero todavía usa el antiguo horno de leña que su madre construyó, este
a su vez se enciende con ramas secas de capulí que en pocos minutos forma un
64
fuego consistente para la perfecta cocción de las Cholas. Él junto a sus tres
hermanos han mantenido esta tradición.23
La tradición del pan en especial en las provincias que componen la sierra del
Ecuador es muy grande y lleva siglos en ella, existen familias las cuales han
guardado la costumbre de elaborar el pan artesanalmente a lo largo de estos
años.
Aparte de este pan tan reconocido y exquisito la provincia de Chimborazo tiene
otras clases de pan de gran producción como son los enrollados, empanadas con
diferentes tipos de relleno (queso, carne, cebolla y queso), pan de maíz y el pan
de agua, que son los más populares entre los consumidores.
Provincia de Bolívar:
Si bien la provincia de Bolívar no es reconocida esencialmente por sus panes tiene
tres variedades, el conocido pan de los difuntos que propiamente es característico
de la sierra central del Ecuador, los Chigüiles y los buñuelos que son una masa de
harina frita la cual se acompaña con miel.
El pan de finados, denso y agalletado, es sin igual. Solo este pan puede
acompañar a la colada morada. Sin embargo existen algunas panaderías que
funcionan desde hace ya muchos años, aunque el proceso de la cocción del pan
se ha industrializado y por ende ya no se utiliza el tradicional horno de leña.
Diario El Comercio, “Las Cholas, un referente de Guano”; domingo 1 de abril del

23
2012.
65
A pesar de ser una ciudad pequeña, Guaranda tiene varias panaderías
tradicionales que han sobrevivido al tiempo tal es el caso de las siguientes: “El
Guarandeñito” ubicada en las calles Sucre y Olmedo, “Pan de Anita” que se
encuentra igualmente en las calles Sucre y Olmedo, la panadería “Dane`s” en las
calles García Moreno y 9 de abril, y por último “Miguel Ángel Pan” que se
encuentra en las calles García Moreno y 9 de abril.
CAPÍTULO III
3. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DEL PAN ARTESANAL EN EL ÁREA DE
ESTUDIO
3.1 Utensilios
El proceso de elaboración del pan artesanalmente necesita de determinados
utensilios para su elaboración, algunos de estos utensilios influyen en el sabor y el
tiempo de vida que tenga el producto, además de otras características adicionales
que el pan hecho industrialmente no las posee; entre los cuales encontramos:
 Horno de leña: Es el instrumento más importante en la elaboración del pan
artesanal, ya que en este se realiza la cocción del mismo, existen dos tipos
de hornos de leña, los hornos Negros se calientan con leña en un cuarto y
la comida se cocina en esta misma cámara, junto al fuego mientras este
sigue prendido, o en la cámara caliente después de que se consuma la leña
y el carbón restante se barre. También se tiene los hornos Blancos son los
que se calientan por transferencia de calor desde una cámara separada, de
66
manera que el horno sigue siendo "blanco". Hornos de este tipo también
pueden ser construidos de adobe o de ladrillo donde generalmente la base
queda sujetada por la cámara de combustión.
IMÁGEN N ° 14
Horno de leña en Guano, empanadas para hornear, leña de capulí
 Leña: al igual que el horno, la leña es verdaderamente importante ya que es
el factor que hace posible la cocción del pan, resultado de la investigación
se sabe que se utiliza la leña de eucalipto o capulí lo que le da un sabor
especial y varía de acuerdo a la preferencia del panadero, en sí el resultado
es el mismo siempre y cuando la leña esté seca lo que produce un intenso
hollín y lo más importante que se enciende rápido.
67
IMÁGEN N° 15
Leña, harina y manteca de cerdo usada para elaborar Allullas.

 Escoba: esta es muy importante ya que en el caso del horno negro al
consumirse la leña se dispersan sus residuos que pueden llegar a ser
perjudiciales en la cocción del pan, la escoba consta de un palo de madera
al cual se amarran con una piola ramas de alfalfa con las cuales se obtiene
un perfecto barrido de manera que los residuos no interfieran en la cocción
del pan.
68
IMÁGEN N° 16
Escoba de alfalfa
 Pala: es un palo de madera con la parte plana al frente el cual se utiliza
para introducir las latas llenas de los panes en el horno, e igualmente para
sacarlas cuando ha terminado la cocción, por su tamaño es muy útil para
introducir las latas hasta el fondo del horno lo que permite ingresar un
mayor número de las mismas.
69
IMÁGEN N° 17
Pala utilizada para sacar el pan.
Fuente: fotografía del autor.
 Batea: es un recipiente de madera en el cual se mezclan los ingredientes
para la elaboración de la masa, esta denominación puede variar de una
población a otra, por ejemplo en Ambato se las llama “artesas” que se
diferencia de la batea ya que estas son unos cajones de madera de mayor
tamaño, pero tienen la misma función que es la mezcla de los ingredientes.
70
IMÁGEN N° 18
Batea para la elaboración de Allullas.
3.2. Ingredientes
Entre la variedad de ingredientes que encontramos en cada tipo de pan están los
básicos como la harina, huevos, agua, la grasa que puede ser animal o vegetal, y
la levadura, se pueden adicionar otros ingredientes, eso depende de las
costumbres regionales de la zona en que se produce el pan y del panadero.
 Harina: es el polvo que se obtiene de la molienda de semillas de gramíneas
como maíz, trigo, arroz; las harinas contienen almidón, agua, minerales,
vitaminas y fundamentalmente proteínas que con el agua tienen la
particularidad de formar una sustancia elástica llamada glúten la que
permite que el pan tome volumen.
71
 Agua: debe ser potable de bajo contenido microbiano, incolora, inodora, y
de sabor agradable que se transmite al producto elaborado, con el agua
podemos controlar la temperatura de la masa.
 Materia grasa: se emplea como mejorante de las características de la masa
y conservante, aparte de estas las grasas tienen otras funciones esenciales
en la elaboración del pan y su conservación, como aumentar la
extensibilidad de la masa, aumentar el volumen del pan, mayor
conservación, retarda el endurecimiento del pan y da una corteza más fina.
 Levadura: se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo,
que produce enzimas, gracias al calor, humedad, azúcar y oxígeno. La
levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos
azúcares, azúcar común o sacarosa, o azúcar natural de harina o maltosa
transformándolos en alcohol y anhídrido carbónico el cual las masas lo
toman, este proceso se conoce como fermentación el cual da
fundamentalmente volumen, aroma y sabor al pan.
 Huevos: estos mejoran la calidad de los productos horneados, la yema
actúa como emulsificante que mantiene la integridad de la masa.
72
IMÁGEN N° 19
Personas dando punto a la masa y colocando en latas.
3.3 Energía y Técnica de cocción
Cocinar en un horno de barro es ritual fundamental en muchas culturas formando
parte de la vida diaria de hombres y mujeres.
La construcción de un horno de leña no es difícil si se conocen las normas básicas
para su mejor rendimiento. Elegido el sitio más idóneo y construida la base con
suficiente solidez (que puede ser de concreto), se hace una base de ladrillos
refractarios de acuerdo a la forma que se la quiera dar para después construir la
bóveda. Las primeras tres filas de ladrillos se las coloca de forma plana.
A partir de la cuarta hilera de ladrillos, se coloca trozos de ladrillo en la parte
trasera para ir dando la curvatura adecuada que iría dando forma a la bóveda. Los
73
ladrillos se van pegando con mortero de cemento refractario que se puede mezclar
con un poco de arena de río o el cemento solo.
El mismo mortero se puede utilizar para rellenar las juntas de los ladrillos en el
interior, limpiando lo sobrante para dejar la cara vista de los ladrillos, así como de
manera más generosa en el exterior.
A medida que se va formando la bóveda, se va haciendo necesario el cortar
algunos ladrillos para que sean más estrechos en la parte interior y así facilitar la
forma redondeada en el sentido circular de cada hilera.
Una vez que la bóveda está terminada, y todas las juntas exteriores cubiertas con
el cemento refractario, se pone una capa de unos tres centímetros de barro o
adobe.24
La construcción de un horno conlleva algunos aspectos importantes en su
composición que son esenciales para que alcance su máxima capacidad tanto en
rendimiento como en cantidad de producto (pan) se refiere.
La real eficiencia de rendimiento de un horno de barro a leña se basa en que en
su mayoría están construidos de materiales refractarios naturales (como los
adobes, ladrillos de adobe cocidos o tierras arcillosas) que poseen gran capacidad
de absorber el calor, acumularlo y, luego de desechar los gases nocivos, estar
apto para la cocción. Además desarrollan temperaturas de combustión muy altas
(más de 600°C), el recorrido de los gases por el interior y la chimenea es acorde y
24
Linda Collister y Anthony Blake; “Elaboración artesanal del Pan”; 2008
74
está bien calculado antes de salir al medio ambiente, permite que se efectúe una
combustión muy completa.
IMÁGEN N° 20
Extracción de Allullas cuando ha acabado la cocción.
Una de las grandes ventajas de los hornos a leña es el de acumular calor en su
pesada estructura para ir entregándolo lentamente con el paso de las horas,
pudiendo con menos leña recalentarlo al día siguiente. Además, la gran capacidad
de su bóveda o estufa (lugar donde se realiza la combustión) y la posibilidad de
controlar ajustadamente el tiraje, permite que con unos pocos tronquitos la
temperatura permanezca constante aún en los momentos de no usarse.
Llamamos entonces, como principio fundamental de funcionamiento de un horno
de barro a leña al hecho de que una construcción pesada altamente refractaria
75
entregue, debido a su gran inercia térmica, una gran cantidad de calor parejo y por
tiempo indeterminado.25
3.4 Recetas
25
http://www.hornosurrea.com/index.php?option=com_content&view=article&id=84
&Itemid=140
76
UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA
Nombre de La receta:
Cholas de Guano
Porción /peso: 30 pax
Técnicas: Horneado
Provincia: Chimborazo
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Harina de trigo 750 gr
Agua 250 ml
Sal 15 gr
Azúcar 45 gr
Huevos 120 gr
Manteca Vegetal 250 gr
Levadura 30 gr
Panela molida 300 gr
Queso fresco 125 gr rallado
Harina de trigo 125 gr relleno
PREPARACION
1. Amasar la harina con agua, sal, azúcar y manteca vegetal.
2. Incorporar la levadura. Amasar y dejar leudar por 20 minutos.
3. Dividir en porciones, bolear y dejar leudar por 0 minutos más.
4. Mezclar la panela, que y harina.
5. Rellenar los panes con le mezcla anterior y dejar leudar por otros 20 minutos.
6. Llevar al horno y hornear por 12 minutos.
OBSERVACIONES
Revisar constantemente el pan ya que el tiempo de cocción puede variar.

Pan de Ambato
Técnicas: horneado
Provincia: Tungurahua
Agua 330 ml
Sal 30 gr
Azúcar 60 gr
Manteca de cerdo 500 gr
Levadura 30 gr
Huevos 120 gr
PREPARACION
1. Mezclar harina con agua, azúcar, sal, huevos y la mitad de la manteca de cerdo.
2. Incorporar la levadura fresca.
3. Amasar hasta conseguir una masa elástica.
4. Añadir la otra parte de manteca y amasar hast homogenizar la mezcla.
5. Leudar la masa por 30 minutos.
6. Hacer bolitas medianas con la masa y colocar en una bandeja.
7. Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas.
8. Leudar or 30 minutos más.
9. Llevar al horno por 20 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES

Nombre de La receta: Pan de Pinllo

Porción: 35 pax
Técnicas: Horneado
Harina intgral 500 gr
Agua 500 ml
Huevo 120 gr
Sal 30 gr
Levadura 90 gr
Azúcar 120 gr
PREPARCIÓN
1. Juntar las harinas con agua, Azúcar, sal, huevos y manteca de cerdo.
2. Amasar hasta lograr elasticidad e incorporar la levadura.
3. Leudar por 30 minnutos.
4. Seprarar en porciones y bolear.
5. Hornear aproximadamente por 20 minutos.
OBSERVACIONES

Nombre de La receta: Allullas

Técnicas: Horneado
Provincia: Chimborazo

Agua 390 ml
Sal 20 gr
Azúcar 60 gr
Levadura 30 gr
PREPARACION
1. Mezclar la harina de trigo con el agua, azúcar, sal y la mitad de la manteca.
2. Amasar hasta conseguir una masa elástica.
3. Incorporar la otra mitad de la manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla.
4. Añadir la levadura fresca. Amasar.
5. Leudar la masa por 30 minutos.
6. Hacer bolas con la masa y poner en una bandeja, aplastar las bolas hasta que queden planas.
7. Leudar por 30 minutos más.
8. Llevar al horno encendido aproximadamente por doce minutos.
OBSERVACIONES
Revisar constantemente el pan ya que el tiempo de cocción puede variar.

Nombre de La receta: Reventado

Porción: 35 pax
Técnicas: Horneado
Provincia: Tungurahua, Cotopaxi
MASA EXTERIOR
Agua 500 ml
Sal 20 gr
Azúcar 60 gr
Manteca vegetal 250 gr
Huevos 240 gr
Levadura 45 gr
MASA INTERIOR
Agua 600 ml
Sal 30 gr
Azúcar 120 gr
Margarina 210 gr
Levadura 60 gr
PREPARACION
MASA EXTERIOR:
1. Mezclar harina, agua, sal, azúcar y manteca. Agregar la levadura.
2. Amasar hasta obtener un cuerpo elástico.
3. Leudar por 20 minutos y formar bolitas de masa.
MASA INTERIOR:
1. Mezclar harina, agua, sal, azúcar, margarina y los huevos. Incorporar la levadura.
2. Amasar hasta obtener un cuerpo elástico.
3. Leudar por 30 minutos y formar bolitas de masa. Volver a leudar por 20 minutos más.
Finalmente juntar las dos masas dejando la primera por fuera y bolear, colocar en una
bandeja, leudar por una hora, hornear a 180 grados por 20 minutos.

Nombre de La receta: Molletes

Técnicas: Horneado
Harina 1500 gr
Agua 500 ml
Sal 5 gr
Azúcar 500 gr
Manteca vegetal 500 gr
Yemas de huevo 180 gr
Levadura 90 gr
Escencia de vainilla 5 ml
Carne de cerdo 500 gr
Agua 90 ml
Canela en rama 1 UNIDAD
Clavo de olor 4 UNIDAD
Pimienta dulce 4 UNIDAD
Panela 250 gr
PREPARACION
MASA:
1. Mezclar harina, sal, azúcar, manteca yemas y escencia de vainilla.
2. Agregar la levadura y amasar hasta obtener una masa.
3. Leudar por una hora.
4. Dividir, bolear y leudar por 30 minutos más.
RELLENO:
1. Cocinar la carne en agua con la mitad de la panela, canela, clavo de olor y pimienta dulce.
2. Retirar las especias, la carne del caldo y desmenuzar la carne.
3. Incorporar al líquido la otra parte de la panela y la carne de cerdo desmenuzada.
4. Rellenar con la carne cada pan formando una empanada.
5. Pintar los panes con huevo batido y hornear por 30 minutos aproximadamente.
OBSERVACIONES

Chiguiles
Técnicas: Vapor
Provincia: Bolívar
Fondo de pollo 250 ml
Harina de maíz 500 gr Cernida
Aceite de achiote 30 ml
Cebolla blanca 90 gr Brunoise
Sal c/n
Queso fresco 250 gr Rallado
Hojas de achira 8 UNIDAD
PREPARACION
1. Hervir el fondo de pollo junto con la manteca, aceite de achiote y la sal.
2. Agregar poco a poco la harina de maíz cernida.
3. Afuego lento y sin dejar de mezclar, cocinar hasta formar una masa firme.
4. Mezclar el queso con la cebolla blanca.
5. Amoldar la masa en bolitas alargadas, y rrellenar con la mezcla del queso.
6. Envolver en las hojas de achira, y cocer al vapor aproximadamente por 30 minutos.
OBSERVACIONES
Se puede variar la preparación agregando chicharrón.
Buñuelos
Técnicas: Fritura
Provincia: Bolívar
Harina de maíz 360 gr
Polvo de hornear 30 gr
Azúcar 180 gr
Huevo 3 UNIDAD Batido
Leche 600 ml
Mantequilla 90 gr
Sal c/n
Aceite para freir c/n
PREPARACION
1. Mezclar las harinas, sal, polvo de hornear y azúcar.
2. Incorporar los huevos y batir.
3. Agregar gradualmente la leche y luego la mantequilla derretida con la sal.
4. Mezclar hasta obtener una textura espesa.
5. Freir en el aceite caliente porcionando con una cuchara caliente.
6. Servir con miel.
OBSERVACIONES
Nombre de La receta: Pan de maíz

Provincias: Tungurahua, Chimborazo
Técnicas: Horneado

Harina de trigo 1000 gr cernida
Harina de maíz 429 gr cernida
Agua 1 lt
Sal 29 gr
Azúcar 72 gr
Manteca 0,08 gr
Levadura 36 gr
PREPARACION
1. Mezclar harina, sal y azúcar.
2. Incorporar los huevos, manteca, levadura.
3. Amasar hasta conseguir una masa homogénea.
4. Dar punto al pan y llevar al horno en una lata.
5. Hornear hasta que la superficie esté dorada.
OBSERVACIONES

Nombre de La receta: Arepas

Provincias: Tungurahua
Técnicas: Horneado

Zapallo maduro 1 unidad Pelado y picado
Azúcar 75 gr
Levadura 100 gr
Harina de maíz 400 gr
Mantequilla 200 gr
Manteca 200 gr
Panela en polvo 150 gr
Queso 200 gr Desmenuzado
Esencia de vainilla
Hojas de achira 30 unidad Lavadas
PREPARACION
1. Cocinar el zapallo en agua con panela por 20 minutos
2. Cernir y licuar, queda una colada espesa.
3. añadir harinas, grasas y esencia de vainilla formando una masa.
4. Agregar la preparación en hojas de achira y poner en una lata previamente engrasada y
llevar al horno por 20 minutos.
OBSERVACIONES
El doblez de las hojas debe ser correcto para que no se riegue la masa o se salga en el
el momento del horneado.
Nombre de La receta: Empanadas

Porción /peso:
Provincias: Cotopaxi
Técnicas: Horneado

Harina de trigo 1 lb cernida
Huevos 2 UNIDAD
Jugo de naranjilla 125 cc
Relleno:
Queso tierno 500 gr desmenuzado
Azúcar 125 gr
PREPARACION
1. Juntar la harina de trigo, un huevo y jugo de naranjilla.
2. Amasar hasta obtener una masa manejable.
3. El relleno es a base del queso tierno y azúcar bien desmenuzado.
4. En una superficie plana con la ayuda de un bolillo y harina, estirar la masa.
5. Cortar en piezas redondas y en el centro colocar el relleno, repulgar.
6. Levar al horno por 12 minutos.
OBSERVACIONES
A su vez se puede freir en manteca de cerdo.
Nombre de La receta: Muyuelo

Porción /peso:
Técnicas: Horneado

Masa externa:
Harina de maíz blanca 5 lb
Agua 1 lt
Levadura 3 oz
Azúcar 6 oz
Manteca de chancho 1 lb
Masa interna:
Harina de maíz negra 6 lb
Agua medio lt
Sal 3 oz
Levadura 5 oz
Azúcar 1 1/2 lt
Huevos 6 UNIDAD
Mantequilla media lb
Mapahuira 4 oz
PREPARACION
Masa interna:
1. Realizar primero la masa dulce (interna), por la demora del azúcar en leudar.
2. Amasar todos los ingredientes juntos y formar una masa homogénea.
Masa externa:
4. Formar una masa con todos los ingredientes.
6. Dividir y bolear, unir las dos masa, obviamente la masa dulce por dentro.
7. Dar forma ovalada y hornear por 20 minutos.
OBSERVACIONES
Nombre de La receta: Llorón

Porción /peso:
Técnicas: Horneado

Harina de trigo 2 lb
Harina integral 2 lb
Mapahuira 1 lb
Agua medio lt
Levadura 1 oz
Queso tierno 1 oz desmenuzado
Canela media lb
Raspadura 10 lb
PREPARACION
1. Formar una masa homogénea.
2. Dar punto y poner en el centro el queso y la raspadura.
3. Hornear por 12 minutos despues de leudar por 20 minutos.
OBSERVACIONES
Nombre de La receta: Pan de leche

Porción /peso:
Provincias: Cotopaxi y Tungurahua
Técnicas: Horneado

Harina de maíz 5 lb cernir
Harina de trigo 6 lb cernir
Sal 10 oz
Huevos 10 UNIDAD
Leche cortada 3 lt
Levadura 3 oz
Azúcar 3 lb
Mantequilla 13 lb
PREPARACION
1. Cernir tres veces la harina de maíz
2. Cernir la harina de trigo con la sal.
3. Con cuchara de palo mezclar la mantequilla y azúcar hasta lograr una pasta.
4. Agregar los huevos batiendo uno por uno.
5. Alternando ir poniendo las harinas, leche y levadura disuelta con la leche.
6. Con una cuchara poner en lata en un horno previamente engrasado.
7. Pintar con un huevo batido.
8. Leudar y hornear hasta que estén dorados.
OBSERVACIONES
Revisar costantemente el pan para que no se pase su cocción.
Nombre de La receta: Bizcocho Mogicón

Porción /peso:
Técnicas: Horneado

Harina 5 lb
Agua 600 cc
Sal 1 oz
Azúcar 2 oz
Manteca de chancho 1 1/2 lb
PREPARACION
1. Formar un volcán con la harina y en el centro colocar el agua, sal, azúcar y manteca.
2. Mezclar poco a poco y amasar hasta obtener una masa homogénea.
3. Leudar por 30 minutos.
4. Estirar la masa y formar bizcochos largos.
5. Colocar en latas para horno de leña.
6. Hornear a temperatura moderada por 20 minutos.
7. Dejar enfriar.
8. Por segunda vez se vuelve a poner en el horno a temperatura más baja por 20 minutos.
OBSERVACIONES
Este bizcocho es más duro y tiene menos grasa que los de Cayambe.
Nombre de La receta: Bizcocho dulce

Porción /peso:
Provincias: Tungurahua
Técnicas: Horneado

Harina de maíz 1 lb
Miel de azúcar 1 tz
Huevos 3 UNIDAD
Manteca de cerdo media oz
Panela 1 bloque
Agua 2 tzs
PREPARACION
1. Mezclar los huevos con la miel.
2. agregar la masa y mezclar.
3. Formar los bizcochos.
4. Hornear a temperatura moderada por 20 minutos.
5. Derretir el bloque de panela con el agua.
6. Sacar lo bizcochos, dejar enfriar y sumergir completamente en la mezcla anterior, escurrir.
7. Poner en lata por 10 minutos.
OBSERVACIONES
Nombre de La receta: Guaguas de pan

Porción /peso:
Provincias: Tungurahua, Bolívar, Chimborazo, Cotopaxi.
Técnicas: Horneado

Levadura
Leche
Azúcar
Sal
Harina
Canela en polvo
Huevos
Esencia de vainilla
Mantequilla
Yemas de huevo
PREPARACION
1. Diluir la levadura en leche tibia.
2. Añadir media taza de harina y mezclar para obtener una pasta cremosa.
3. Agregar los huevos, azúcar, canela, esencia de vainilla, sal y el resto de harina.
4. Agregar la mantequilla y amasar hasta que quede una masa homogénea.
5. Formar una bola con la masa, cubrir y dejar leudar por dos horas.
6. Dar forma de "guagua" y llevar al horno.
7. Hornear de 15 a 20 minutos, a 190 grados.
OBSERVACIONES
CAPÍTULO IV
4.- INVESTIGACIÓN DE MERCADO
4.1 Determinar la muestra
Las encuestas serán realizadas en las diferentes capitales de las provincias que
componen nuestra Ruta Gastronómica del Pan.
LATACUNGA:
n= Tamaño de muestra e= Error muestral (0.05)
Z= Valor Z curva normal (1.96)
P= Probabilidad de éxito (0.80)
Q= Probabilidad de fracaso (0.20)
N= Población
n= 155
AMBATO:

77
N= Población
n = 245.63
n = 246
RIOBAMBA:
N= Población (225,741)
n = 117.94
n = 118
GUARANDA:
78
N= Población (91,877)
n =67.68
n =68
79
4.2 La encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
CARRERA: GASTRONOMIA
Estudio para la Creación de una Ruta Gastronómica del Pan en las provincias
de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar.
Encuesta
Le solicitamos de la manera más comedida y con absoluta sinceridad de
respuestas a las siguientes preguntas.
1.- ¿En sus viajes tiene como objetivo conocer la gastronomía de los lugares que
va a visitar?
Sí___ No___
2.- ¿Conoce qué es una Ruta Gastronómica?
Sí___ No___
3.- ¿Si se presenta una ruta gastronómica en base al pan usted, la visitaría?
Sí___ No___
4.- ¿Conoce lugares en Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar en dónde
se produce el pan artesanalmente, en cuál?
--------------------------------------------------------
5.- Ponga un ejemplo de un pan artesanalmente que conozca de estos sitios:
-------------------------------- ---------------------------------- --------------------------------
6- ¿Al visitar cualquiera de estos lugares sabe qué tipo de pan escoger?
------------------------------------------------------------------
7.- ¿Estima usted, que el pan es un producto importante de un sitio?
80
Si ------- No ---------
Cite un sitio para usted que produzca pan __________
8.- ¿Cuáles panes de estas provincias tiene fama o son conocidos?
-----------------------------------------------------------------------------------------------
9.- ¿Conoce que tipos de pan se elaboran en estos lugares?
81
4.3 Resultados
va a visitar?
CUADRO N° 2
PREGUNTA NÚMERO 1
NO
27%
SI
73%
Fuente: Promedio general de las encuestas aplicadas en las provincias de

Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar.
Elaborado por: David Calle S.
Interpretación: mediante esta pregunta se busca saber si los turistas al momento
de viajar tienen como preferencia degustar de la gastronomía del lugar visitado, en
cuanto a los resultados se llega a la conclusión de que la mayoría de turistas
buscan degustar la gastronomía característica de su lugar de destino, lo cual es
muy importante en el estudio que se realiza ya que se daría a conocer los panes
como un producto gastronómico importante en estas provincias.
82
CUADRO N° 3
PREGUNTA NÚMERO 2
0% 0%
NO
25%
SI
76%

Interpretación: a través de esta pregunta se define que las personas encuestadas
tienen la idea básica de lo que es una ruta gastronómica lo cual es muy útil para el
estudio a realizar, ya que se hace más fácil que los turistas tengan una idea clara
del objetivo del estudio y a partir de esto comenzaría a hacerse factible la ruta
gastronómica del pan de las provincias de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y
Bolívar.
83
3.- ¿Si se presenta una ruta gastronómica en base al pan usted, la visitaría?
CUADRO N° 4
PREGUNTA NÚMERO 3
0%
0%
NO
11%
SI
89%

Interpretación: se demuestra que la propuesta de la ruta gastronómica es muy
aceptada entre las personas encuestadas, mediante esta pregunta se llega a la
conclusión que es de gran interés la ruta ya que es el concepto básico de la
investigación.
84
CUADRO N° 5
PREGUNTA NÚMERO 4
NO CONOCEN
11%
OTROS
1%
GUARANDA
2%
LATACUNGA
22%
GUANO
20%
AMBATO
25%
PINLLO
RIOBAMBA 11%
8%

Interpretación: Los lugares en los cuales se produce el pan hecho
artesanalmente en las provincias de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar
es conocido, por ende es más fácil que se dé a conocer la ruta gastronómica,
aunque también hay personas que no las conocen a fondo lo que hace que el
estudio a hacerse cobre importancia y tenga un motivo para su creación.
85
5.- Ponga un ejemplo de un pan artesanalmente producido en estos sitios:
CUADRO N° 6
NO PREGUNTA NÚMERO 5
CONOCEN
7%
OTROS CHOLAS
12% 25%
PAN DE
AMBATO
13% PAN DE
PINLLO
ALLULLAS 19%
24%

Interpretación: se hace saber que los panes más tradicionales de las provincias
de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar son conocidos por la mayoría de
personas, a pesar que también existe gente que desconoce de ellos, la gente sabe
lo que es un pan hecho artesanalmente y desean adquirirlo.
86
CUADRO N° 7
PREGUNTA NÚMERO 6
0% 0%
NO
21%
SI
79%

Interpretación: mediante la pregunta planteada se puede llegar a decir que tanto
los turistas como las personas que viven en las provincias de Cotopaxi,
Tungurahua, Chimborazo y Bolívar conocen las distintas clases de pan producidos
en la zona, aunque por otro lado hay personas que se sienten atraídas por
conocer los sitios de expendio del pan hecho artesanalmente ya que por
conclusión se establece que constituye un atractivo gastronómico y turístico a la
vez.
87
7.- ¿Estima usted, que el pan es un producto importante de un sitio?
CUADRO N° 8
PREGUNTA NÚMERO 7
0% 0%
NO
13%
SI
87%

Interpretación: mediante la pregunta planteada y los datos obtenidos se define
que el pan en el área de estudio es un factor atrayente tanto turístico como
económico, ya que a consideración de los entrevistados es un producto importante
lo cual es información trascendental para el estudio a realizarse, ya que la
pregunta tiene como objetivo conocer la importancia del pan que es el motivo de la
investigación.
88
CUADRO N° 9
NO
PREGUNTA NÚMERO 8
CONOCEN
10%
OTROS
8%
ALLULLAS
26%
CHOLAS
PAN DE
26%
PINLLO
PAN DE 19%
AMBATO
11%

Interpretación: la causa de esta pregunta es saber él o los tipos de pan más
reconocidos en las provincias de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar, por
lo cual se deduce a través de la información obtenida que las Allullas de
Latacunga y las Cholas de Guano son los panes más afamados en el área de
estudio, sin embargo no se debe omitir que los demás panes de las provincias
que componen la ruta también están en conocimiento de las personas
encuestadas.
89
9.- ¿Conoce qué tipos de pan se elaboran en estos lugares?
CUADRO N° 10
PREGUNTA NÚMERO 9
0% 0%
NO
18%
SI
82%

Interpretación: la pregunta tiene como objetivo el saber si las personas
encuestadas tienen conocimiento de las diferentes clases de pan existentes a lo
largo de las provincias de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar, mediante
los datos que se obtuvieron se define que la mayor parte de la gente que ayudaron
con la resolución de la encuesta tienen una idea clara de los panes tradicionales y
más conocidos que se expenden en la zona de estudio.
90
4.3.1 Encuestas realizadas a habitantes
Para aplicar las encuestas se realizó una lista de nueve preguntas. A partir de este
punto se delimitó el campo, encaminado a las muestras en las capitales de las
provincias de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar que son las que
componen El estudio para crear La Ruta Gastronómica del Pan, en ellas se busca
recopilar información de acuerdo al nivel de conocimiento de cada persona a la
que se le realizó la encuesta, las preguntas están enfocadas a las personas entre
los 21 y los 70 años ya que son las que pueden visitar más fácilmente La ruta
gastronómica del Pan y al mismo tiempo difundirla, que es lo que se busca para
que sea factible la investigación.
4.3.2 Análisis de datos
Después de una minuciosa investigación se trabajó con los lugares que mostraron
interés así tenemos a las ciudades de Latacunga, Ambato, Pinllo, Riobamba,
Guano y Guaranda.
Se dividió la Ruta en cuatro tramos geográficamente bien definidos en los cuales
podemos encontrar nuestro producto motivo de investigación que es el pan.
El primer tramo comprende la ciudad de Latacunga ubicada a una hora de la
ciudad de Quito, el segundo destino es la ciudad de Ambato que al mismo tiempo
incluye la ciudad de Pinllo caracterizadas las dos por su gran exquisitez en su
gastronomía y la gran calidad de pan que poseen, el tercer destino en la ruta
comprende las ciudades de Riobamba y Guano que igualmente son
91
caracterizadas por sus panes; y por último destino está la ciudad de Guaranda,
estas son los cuatro tramos que componen el proyecto.
CAPÍTULO V
5. LA RUTA GASTRONÓMICA
5.1 Enfoque conceptual
IMÁGEN N° 21
Panadero introduciendo las Cholas de Guano en el horno.
Considerando la ruta un camino hacia fines diversos, la ruta turística es también
un recorrido que tiene un objetivo logra que el visitante o turista admire paisajes,
rememore sitios históricos, disfrute de zonas de playas o montañas, de actividades
domésticas tradicionales, deportivas o de aventura, siguiendo un itinerario
predeterminado, conectando a la vez diversos atractivos, para quienes están de
92
paseo y deseosos de admirarse con la geografía natural y/o humanizada del sitio.
En este caso, estamos hablando de rutas culturales.
En el siglo XXI, se trata también de negocios y servicios para los turistas, que son
una gran fuente de recursos económicos para la región y mejora de condiciones
de vida de sus pobladores.
Se trata de proponer un trazado al viajero de una ruta basada en un mapa, donde
se le señalan los distintos destinos, los medios en que se trasladarán, el estado de
las rutas, los horarios de salida y de arribo, las distancias entre un lugar y otro, y
se describen los atractivos que disfrutarán.
En las rutas turísticas no sólo se disfruta de los destinos fijados, sino del tránsito o
movilización entre uno y otro lugar.
Para el tema de estudio la propuesta además intenta incrementar el turismo en
diferentes ciudades con esta vocación, de las provincias propuestas a través del
pan, el producto que más los identifica, para lo cual surge un nuevo objetivo para
el proyecto que sería alistar a la población involucrada del sector.
El deseo de los pobladores es buscar fortalecer la llegada de turistas con la
edificación de panaderías y conexos como cafeterías, en las que se exploten
iconos como los hornos, en cuyo interior se mostrará cómo se elabora el
tradicional pan. Considerando la cantidad de familias que se dedican a la
elaboración del pan.
93
La ruta puede hacerse caminando, en bicicleta o en coche, y se podrán visitar los
hornos, los molinos y todos los lugares por los que pasen los ingredientes que se
convierten en un aromático y sabroso pan de casa.
5.2 La ruta gastronómica
La riqueza gastronómica de la Sierra centro del país va más allá de la de un
pueblo, de una región, así se llega a la conclusión que es la de un país, que desde
ya hace mucho tiempo busca dar a relucir su vasta cultura gastronómica la cual
no ha sido aprovechada el máximo de su potencial como un factor turístico. La
Ruta pretende potenciar la diversidad turística y gastronómica de la región
basándonos en un producto característico de la misma como es el pan, alimento
que es considerado como diario en el consumo humano. Se mostrará una gran
parte de la cultura que poseen las provincias a visitar evidenciando sus
costumbres y los productos que ofrecen sus fértiles tierras mediante las cuales al
aprovecharlas al máximo permitirán elaborar diferentes tipos de pan.
5.3 Macro localización
La Ruta se ubicará en la Sierra Centro del país con riqueza cultural, étnica,
turística y gastronómica. La Región Sierra se caracteriza por sus parques
nacionales, reservas, fértiles tierras, en la que su encuentra su flora y fauna. De
aquí se sitúan las provincias de Cotopaxi, Tungurahua Chimborazo y Bolívar, el
lugar con mayor diversidad cultural de la zona objetivo de nuestro estudio, cuentan
en su territorio con el Parque Nacional Cotopaxi, Reserva ecológica los Ilinizas,
Reserva de producción de fauna Chimborazo, Parque Nacional Llanganates y el
Parque Nacional Sangay donde el clima es templado. (MAE, 2007)

94
5.4 Micro localización
El Proyecto se lo realizará en las ciudades de Latacunga Ambato, Pinllo, Guano,
Riobamba y Guaranda, ubicadas en la región Sierra Centro del Ecuador.
5.5 Importancia de la ruta
Muchas son las aficiones turísticas de una región que mueven la inquietud y
el interés del viajero, el conocer nuevos mundos, diferentes culturas,
descubrir nuevos horizontes, vivir experiencias. He de aquí el nacimiento de
“Las Rutas”. Las Rutas Gastronómicas donde el principal objetivo es el
degustar los placeres de las comidas típicas y comidas exóticas de varios
países, regiones o pueblos.
El trazo y la delimitación de una Ruta Gastronómica muchas veces se ve
comprometida por la razón que la gastronomía no tiene fronteras, además
que se han perdido ya las tradiciones originales y culturas en la comida de
hoy día, por lo que muchas veces lo mejor es definir cursos que nos lleven
a lo largo de pueblos o pequeñas comarcas, donde aún se viven la
tradiciones y su cultura aún permanece viva.26 (Villatoro Yarzebski)
La importancia de una ruta ya sea turística o gastronómica es importante, no solo
para dar a conocer un lugar o varios en específico sino que se convierte en un
factor económico interesante.
 26
Villatoro Yarzebski, H. (s.f.). Viaje jet. Obtenido de
http://www.viajejet.com/las-rutas-gastronomicas/
95
La Ruta marca el recorrido por varias regiones y varios de los puntos de interés
que señalamos en el mapa. Hoy presentamos una ruta gastronómica entorno a un
producto que desde el punto de vista de la gastronomía es una tradición tanto a
nivel local como mundial.
Para la elaboración de la ruta gastronómica se ha considerado principalmente la
gastronomía en especial del producto base que es el pan, existente y ordenada
por sus atractivos naturales, devenido de la calidad humana de sus habitantes; a
lo que se suma la excelente ubicación geográfica central de las provincias de
Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar, y por ende la facilidad logística y vial
para acceder.
Los prestadores de servicio (los panaderos) son los principales aliados que se
tiene, pues de ellos se rescata toda la información básica requerida, dado que su
trabajo está enfocado a satisfacer a los consumidores finales, en los que se
incluyó y valoró aspectos determinantes y complementarios tales como el entorno,
sus atractivos, calidad de servicio y desprendimiento cultural para brindar toda la
información necesaria.
Mediante esta propuesta el principal interés es aumentar y sostener el turismo en
la zona, mostrando así los valores que presenta cada uno de los servicios,
tomando en cuenta que la participación es totalmente posible beneficiando a sus
habitantes.
96
5.6 Mapa de la ruta
En cuanto a los medios de movilización con los que podrán contar los turistas que
deseen recorrer la ruta está el bus, carro particular esto puede ser posible gracias
al buen estado en que las carreteras se encuentran o vía aérea ya que
recientemente fué abierto el aeropuerto de Latacunga. Otra opción muy importante
97
es la del ferrocarril, aunque en este caso la ruta se vería afectada ya que hay
diferentes lugares en los que no se puede bajar del tren para visitarlos.
Especificando los sitios que componen la ruta se tiene a las ciudades de
Latacunga, Ambato, Pinllo, Riobamba, Guano y Guaranda, el motivo de elección
de estas ciudades es que en ellas hallamos la causa del estudio por lo cual se
procederá a plantear las especificaciones principales de la ruta.
La salida será desde la ciudad de Quito de la estación ciudad de Tambillo, el
primer destino es la ciudad de Latacunga que se encuentra a una hora, se puede
visitar la Laguna de Yambo y admirar el imponente Volcán Cotopaxi, en la ciudad
de Latacunga existen cuatro diferentes panaderías en las que se elabora el pan
artesanalmente dos de las cuales se encuentran en la Avenida Cotopaxi con
intersección en la calle Río Longoa, esta avenida es muy concurrida ya que por
ella pasan los buses interprovinciales, las otras dos panaderías se encuentran en
el Barrio La Merced, además de estas panaderías existe otro lugar en el que el
expendio de Allullas es mayoritario esto es en la parada transitoria de los Buses
interprovinciales precisamente en la Av. Cotopaxi en la cual se llegan a expender
aproximadamente de 2000 a 2500 Allullas por día, el siguiente destino a una hora
está la ciudad de Ambato la cual es la más conocida por su producción de pan, en
cuanto al pan artesanal como hemos dicho la costumbre se ha ido perdiendo por
lo mismo son contadas las panaderías que lo producen en total hay tres, otro lugar
en el que se puede encontrar un buen pan es en el mercado Central de la ciudad
de Ambato ubicado en la Av. 12 de noviembre y Martínez y por último está una de
las panaderías más antiguas de la ciudad es la de Don Mauro Castillo Ruíz “La
98
Calidad” ubicada en las calles Martínez y Cuenca, siguiendo con la ruta quince
minutos de Ambato está Pinllo parroquia en la cual se ha mantenido esta
costumbre encontrando varias panaderías con el famoso Pan de Pinllo como la de
Rosario Bonilla que mantiene esta tradición que es un legado de sus ancestros
hace ya 120 años que se encuentra en las calles Convencional y La Nación, sigue
la ciudad de Riobamba que está a una hora de la ciudad de Ambato en ella no se
encuentra lugares que produzcan el pan artesanal, a diferencia del próximo
destino que está a diez minutos, esta es la ciudad de Guano la cual se caracteriza
por su gastronomía, artesanías en cuero y sus alfombras, pero en cuanto a
gastronomía en especial por las tan conocidas nacional e internacionalmente
Cholas de Guano las cuales se pueden encontrar en cualquier parte de la ciudad
la más tradicional de estas panaderías es la de Don Mario Moreno ubicada en las
calles Agustín Dávalos y Mariscal Sucre, otro lugar en donde se puede encontrar
más pan es en el centro de la ciudad en las calles Elisa de Mariño y 23 de abril, a
dos horas de la ciudad de Riobamba está el último destino de la Ruta
gastronómica la ciudad de Guaranda la que en su gastronomía no tiene entre sus
prioridades el pan, aun así se hallan panaderías que mantienen esta tradición, a
pesar de ser una ciudad pequeña, Guaranda tiene varias panaderías tradicionales
que han sobrevivido al tiempo tal es el caso de las siguientes: “El Guarandeñito”
ubicada en las calles Sucre y Olmedo, “Pan de Anita” que se encuentra
igualmente en las calles Sucre y Olmedo, la panadería “Dane`s” en las calles
García Moreno y 9 de abril, y por último “Miguel Ángel Pan” que se encuentra en
las calles García Moreno y 9 de abril.
99
En cuanto a los atractivos que se puede encontrar en las provincias que
componen la ruta son muchos, entre los más importantes y siguiendo en orden
tenemos en la provincia de Cotopaxi que a vista de propios y extraños es
poseedora de majestuosos paisajes con gran cantidad de flora y fauna, cultura y
gastronomía, los sitios preferidos y que tienen importancia turística son Parque
Nacional Cotopaxi, la laguna de Yambo, la laguna del Quilotoa, las recientemente
encontradas ruinas de Malqui- Machay posible tumba de Atahualpa, el Ferrocarril,
la fiesta de la Mama Negra en cuanto a la cultura, La ciudad de Salcedo y
obviamente su capital Latacunga con su exquisita gastronomía en especial las
Allullas, siguiendo con la provincia de Tungurahua entre sus atractivos más
importantes se hallan las ciudades de Pinllo, Quisapincha cerca de Ambato la
cual se caracteriza por su producción de cuero y ropa en general, la Feria del Jean
en Pelileo, Feria Salasaka en Pelileo y Baños de Agua Santa ubicada a los pies
del Volcán Tungurahua que es una de las ciudades que más turistas atrae en el
Ecuador sin dejar atrás su inmensa diversidad gastronómica, continua con la
provincia de Chimborazo que tiene como atractivos principales al Refugio del
Chimborazo junto con el nevado más grande del país El Chimborazo, la Laguna
de Colta, la Iglesia Balbanera (primera iglesia católica del Ecuador), Nevado El
Altar, Travesía en Ferrocarril, la Nariz del diablo, la ciudad de Guano con su
Momia, sus alfombras y las típicas Cholas de Guano, por último está la provincia
de Bolívar con sus atractivos principales que son sus siete colinas las cuales
rodean la ciudad de Guaranda, el Santuario de la Virgen del Huayco, Minas de Sal
en Salinas, Microempresas Comunitarias igualmente en Salinas con sus deliciosos
100
quesos, el tan afamado Carnaval de Guaranda que cada año congrega a gran
cantidad de turistas y su exquisita gastronomía.
Para tener un mejor entendimiento de la ruta a seguir se la ha dividido en cuatro
tramos los cuales se da a conocer en los siguientes cuadros:
Estas rutas se encuentran diseñadas para las personas que quieran disfrutar de
hermosos paisajes y degustar de una exquisita gastronomía típica de la zona
recorrida.
RUTA N° 1 DESDE: Quito
“LA RUTA DE LAS ALLULLAS” HASTA: Latacunga
ATRACTIVOS TURÍSTICOS Y HORA/

COSTO
GASTRONÓMICOS DURACIÓN
1. Salida de la ciudad de Tambillo 8: 00 am/ 1

$ 2. 00
rumbo a la ciudad de Latacunga. hora
2. Paso por la laguna de Yambo 8: 30 am/ 15

$ 1. 50
(compra de artesanías si se desea). minutos
3. Llegada a la ciudad de
09:15 a.m.
Latacunga.
9: 30 am/ 30
 Desayuno, barrio “La Merced” $ 2. 50
minutos
 Opciones de desayuno.
 Café con Allullas y queso de

$ 0. 50 por Allulla, empanada,
hoja (traídas de las panaderías de la
moyuelos y demás panes
Av. Cotopaxi) también puede ser con
tradicionales.
empanadas.
 Mote con chicharrón. $3.00

4. Recorrido por el centro de la 10:00 am/ 1
ciudad, vista del paisaje urbano- hora 30 $6.00
colonial de la ciudad: minutos
101
 Visita a la Catedral de
10:15 a.m.
Latacunga.
 Visita y recreación en el
10:30 a.m.
parque Miraflores.
 Visita a la Iglesia la Merced,

aquí se encuentran panaderías
tradicionales de la ciudad en las
11: 00am
cuales se puede degustar de las
famosas Allullas o las empanadas de
diferente relleno.
11: 30 am/ 1
5. Visita al cerro de Tilipulo
hora
6. Visita a las ruinas de 12: 30 am/ 1
Angamarca. hora
1: 30 pm/ 1
7. Almuerzo en Latacunga. $ 4.00 a $ 6. 00
hora
 Opciones de almuerzo:
 “El Fogón” restaurante
 “La Carreta” restaurante
8. Visita y recreación en las aguas 2: 30 pm/ 5
$5.00
termales “El Carmen” horas
9. Descanso en la ciudad de
07:30 p.m. $ 12. 00
Latacunga.
PRESUPUESTO ESTIMADO POR PERSONA $ 38. 50
102
103
RUTA N° 2 DESDE: Latacunga
“RUTA DEL HELADO Y LA
CIUDAD DE PAN” HASTA: Ambato
ATRACTIVOS TURÍSTICOS Y
HORA/ DURACIÓN COSTO
GASTRONÓMICOS
1. Salida de la ciudad de
8: 00 am/ 1 hora $2.00
Latacunga.
2. Llegada a la ciudad de Salcedo

08:15 a.m. $ 1.00 helado
(degustación de helados o pinol).
3. Llegada a la ciudad de Ambato 09:10 a.m.
4. Recorrido por el centro de la

ciudad de Ambato- visita al 9: 10 am / 30 minutos $ 1.25 funda de pinol
Mercado Central.
 Desayuno: 9: 40 am/ 20 minutos
 Opciones de desayuno:
 Chocolate y pan ambateño

(puede ser también pan de leche, $2.00
pan de Pinllo, molletes)
 Llapingachos  $2.50
5. Visita casa- museo, Juan

10: 00 am / 1 hora $2.00
Montalvo.
6. Visita Quinta Atocha, Juan

11: 00 am/ 1 hora $2.00
León Mera.
7. Visita jardín botánico La Liria 12: 00 am/ 1 hora $1.00
8. Visita a la Panadería de doña

Zoila Bonilla en la parroquia de
Pinllo, donde se puede contemplar $ 1.50 pan de Pinllo más
1: 00 pm/ 15 minutos
el horno de leña y la elaboración colada morada.
del pan de Pinllo (compra del pan
de Pinllo).
9. Almuerzo en la parroquia de
$4.75
Pinllo.
 Opciones de almuerzo
 Gallina de Pinllo.
104
 Yahuarlocro.
10. Vista al “Monumento a la

primera imprenta” (vista de la 2: 00 pm/ 30 minutos $2.00
ciudad de Ambato).
11. Salida a la ciudad de Baños.

2: 30 pm / 40 minutos
12. Llegada a Baños. 3: 20 pm
13. Visita al santuario de la virgen

3: 30 pm/ 1 hora $3.00
de Agua Santa.
 Vistazo a los murales.
 Visita al museo y sus

atractivos.
14. Visita a las principales

cascadas cercanas a la ciudad
4: 30 pm/ 4 horas $30.00
(práctica de deportes extremos si
se desea)
15. Regreso a la ciudad de Baños. 08:30 p.m.
16. Salida a conocer la ciudad y

10:00 p.m. $40.00
sus atractivos nocturnos.

$20.00
Baños.
105
106
RUTA N° 3 DESDE: Baños
“RUTA DEL COLOSO” HASTA: Riobamba
GASTRONÓMICOS
107
1. Salida de la ciudad de Baños. 8: 00 am/ 2 horas $3.00
 Compra de recuerdos 10: 00 am/ 10 minutos
2. Llegada a la ciudad de Riobamba. 10:10 a.m.
3. Desvío y visita a la ciudad de

10: 10 am/ 30 minutos
Guano.
 Desayuno:
 Chola o empanadas con café en

la panadería de Don Mario Moreno,
heredero legítimo de la tradición de las $0.25
Cholas de Guano, avistamiento del
horno de leña.
4. Visita a la Momia de Guano. 10: 40 am/ 30 minutos $1.50
5. Regreso a la ciudad de Riobamba. 11: 20 am/ 15 minutos
6. Visita al museo de la Concepción 11: 35 am/ 20 minutos $3.00
7. Visita a la estación del ferrocarril. 12: 00 pm/ 15 minutos $0.25
8. Almuerzo en la ciudad de
12: 20 pm/ 1 hora
Riobamba:
 Opciones de almuerzo:
 Hornado. $2.00
 Caldo de gallina. $4.50
 Cuero asado con mote.
9. Salida a Colta. 1: 20 pm / 15 minutos $0.50
10. Visita a la iglesia “La Balbanera”

primera iglesia católica del Ecuador.
11. Visita a la laguna de Colta, paseo en

2: 00 pm/ 1 hora $5.00
bote.
12. Regreso a la ciudad de Riobamba. 3: 00 pm/ 15 minutos $0.50
13. Salida a conocer los atractivos

08:00 p.m. $20.00
nocturnos de la ciudad.
14. Descanso en Riobamba.
108
109
RUTA N° 4 DESDE: Riobamba
“LA RUTA DEL FRÍO” HASTA: Guaranda
GASTRONÓMICOS
8: 00 am/ 2 horas 30
1. Salida de la ciudad de Riobamba. $2.00
minutos
2. Parada y observación del Volcán

09:00 a.m.
Chimborazo.
3. Llegada a la ciudad de Guaranda. 10:30 a.m.
110
 Desayuno en el mercado de la
10: 30 am/ 30 minutos $4.00
“Plaza Roja”:
 Seco de cuy.
 Tortillas de tiesto con café o
buñuelos
4. Visita al centro histórico de la

ciudad de Guaranda, y sus panaderías
11: 10 am/ 1 hora $0.20
tradicionales donde se pueden degustar
sus más exquisitos tipos de pan.
5. Visita a la Catedral de la ciudad. 12: 20 pm/ 20 minutos
6. Almuerzo en la ciudad de Guaranda 12: 20 m / 1 hora $4.00
Opciones de almuerzo:
Mercado de la ciudad de Guaranda
7. Visita a la colina Cruz Loma; su

museo de armas y el monumento al 1: 30 pm/ 2 horas $2.00
indio Guaranga.
8. Visita a Salinas de Guaranda. Sus

minas de sal y diferentes empresas 3: 30 pm/ 3 horas $5.25
comunitarias.
9. Regreso a la ciudad de Guaranda. 07:00 p.m. $0.25

$15.00
Guaranda.
111
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
 En relación al problema se llegó a la conclusión que la cocina tradicional del
Ecuador puede llegar a tener un realce en cuanto a su conocimiento a
través del estudio que se ha hecho en base a un producto tan reconocido
como es el pan.
112
 Actualmente las personas están enteramente atraídas en realizar viajes
para disfrutar de la gastronomía de una región.
 La mayoría de personas están abiertas a conocer la propuesta de una Ruta
gastronómica en base al pan, por lo tanto ofrecer nuevas alternativas es
importante para aumentar el turismo.
 Como conclusión final se debe mostrar toda la riqueza que envuelve a las
Provincias dentro de la Ruta, como son los factores de turismo, ambiente,
cultura para ofrecer un producto completo a los visitantes y se vean
atraídos hacia esto, obviamente en complemento con nuestro producto
principal El Pan.
 Los prestadores de servicio del Pan están dispuestos a mejorar el sistema
de sanitación y control, a fin de que la propuesta de la Ruta Gastronómica
del Pan sea una realidad.
RECOMENDACIONES
 Ofrecer la información adecuada, por los canales de comunicación masiva
es la mejor forma de dar a conocer la Ruta Gastronómica, los cuales serían
el Internet y las guías de turismo y gastronomía.
 Se recomienda crear una Ruta Culinaria de del pan, ya que mediante el
estudio hecho se vislumbra que el pan es un producto esencial en la dieta
de los ecuatorianos y si aumenta la demanda se espera fomentar la ruta
113
para que no solo sea un atractivo turístico sino que llegue a ser más un
atractivo gastronómico como se busca.
 Comunicarse con los productores artesanales de Pan, a fin de potenciar el
estudio propuesto para la Ruta y llegar a hacerla una realidad.
 Darle al pan la importancia que tiene en la dieta popular ya sea de los
habitantes como de los turistas.
 Presentar las variedades de pan existentes en las Provincias de Cotopaxi,
Tungurahua, Chimborazo y Bolívar, en ferias gastronómicas, sitios web, y si
es posible propagarla a través de la prensa escrita y radio.
GLOSARIO:
 Jucho: Es preparado en los meses de marzo y abril en los cuales las frutas
como el capulí, durazno y manzana se encuentran en temporada de
cosecha.
 Mashua: Especie de planta que se cultiva en los Andes por su comestible
del tubérculo, se come como un vegetal de raíz.
114
 Mistelas: Licor elaborado con la mezcla de mosto de uva y alcohol.
Generalmente de sabor dulce, se toma como acompañamiento de los
postres.
 Molones: Trozo de piedra sin labrar.
 Moyuelo: Salvado muy fino, el último que se separa al apurar la harina.
 Olluco: Es una planta que es uno de los cultivos de raíces más cultivadas
de importancia económica en la andina región de América del Sur.
 Salvado: Cáscara del grano de los cereales desmenuzada al molerlo.
(López, 2002)
BIBLIOGRAFÍA
 Bernal, C. A. (2010). Metodología de la investigación, tercera edición.
Bogotá, Colombia: E- BOOK.
 CIDAP, TOMO II, “La cultura popular en el ecuador”
115
 De la Puente Gallardo, C. (2012). Chefs del Ecuador. Quito- Ecuador:
Ecuaeditorial.
 Diario El Comercio, “Las Cholas, un referente de Guano”; Domingo 1 de
abril del 2012.
 FAVRE, H. Los Incas, América Latina; Historia indígena.
 Gallardo de la Puente, C. (2012). Ecuador Culinario. Ediecuatorial.
 INEC. (s.f.). Recuperado el 24 de ENERO de 2013, de
www.ecuadorencifras.com/www.inec.gov.ec.
 KINGMAN, G. E. (2009). El molino y los panaderos: cultura popular e
historia. Quito, Ecuador: Fonsal.
 López, A. (2002). Diccionario Enciclopédico Universal. Madrid- España.
 MAE, E. Y. (2007). Guía del Patrimonio de Áreas Naturales Protegidas del
Ecuador. Quito.
 Vela, M. (12 de octubre de 2012). Dirario El Comercio. Recuperado el 24 de
enero de 2013, de http://www.elcomercio.com.ec
 Linda Collister y Anthony Blake; “Elaboración artesanal del Pan”; 2008
 Miguel Posso; “Proyectos, tesis y Marco lógico”; 2011
NETGRAFÍA:
116
 http://web.ambiente.gob.ec/sites/default/files/archivos/PUBLICACIONES/BI
ODIVERSIDAD/GuiaPatrimonioareasNaturalesProtegidasEcuador/21-
llanganates.pdf
 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/harina.htm
 http://www.colibritours.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=1
72&Itemid=199
 http://www.elclubdelpan.com/es/enciclopedia-del-pan/Historia
 http://www.elcomercio.com.ec/pais/recorren-areas-naturales-Sierra-
central_0_785321591.html
 http://www.elcomercio.ec/quito/quito-quito_inca-jodoco_ricke-historia-
san_francisco_de_quito_0_906509344.html, Martes 23/04/2013
 http://www.elmercurio.com.ec/307631-nuestro-pan.html;María Rosa Crespo,
8 noviembre, 2011.
 http://www.explored.com.ec/ecuador/continue/boli4.htm
 http://www.explored.com.ec/ecuador/continue/coto3.htm
 http://www.explored.com.ec/ecuador/continue/tung3.htm
 http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/conozca-el-ecuador-provincia-
del-chimborazo-41169.html, PUBLICADO 20/ABRIL/2004
 http://www.hornosurrea.com/index.php?option=com_content&view=article&i
d=84&Itemid=140
 http://www.lepanyol.com/es/histoire/panyol-histoire-four.html
 http://www.viajandox.com/bolivar/siete-colinas-guaranda.htm
 http://www.viajandox.com/tungurahua/basilica-banos.htm
117
 http://www.visitaecuador.com/ve/mostrarRegistro.php?idRegistro=31807
 Villatoro Yarzebski, H. (s.f.). Viaje jet. Obtenido de
http://www.viajejet.com/las-rutas-gastronomicas/
ANEXOS
ENCUESTAS REALIZADAS Y DATOS OBTENIDOS:
va a visitar?
118
LATACUNGA
CUADRO N° 11
PREGUNTA1 Series1,
NO, 29,
SI NO 19%
126 29
Series1,
SI, 126,
81%
Fuente: encuesta aplicada en la ciudad de Latacunga, pregunta número uno
AMBATO
CUADRO N °12
PREGUNTA1
119
SI NO
191 63 , NO,
63, 25%
SI, 191,
75
%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Ambato, Pregunta número uno

RIOBAMBA
CUADRO N °13
pregunta 1
SI NO Series1,
NO, 40,
78 40 34%
Series1,
SI, 78,
66%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Riobamba, Pregunta número uno.

GUARANDA
CUADRO N °14
120
PREGUNTA1 Series1,
NO, 20,
SI NO 29%
48 20
Series1,
SI, 48,
71%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Guaranda, Pregunta número uno.

LATACUNGA
CUADRO N °15
PREGUNTA 2
SI NO
NO,
96 59 59,
38%
, SI, 96,
62%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Latacunga, Pregunta número dos.

AMBATO
CUADRO N °16
121
PREGUNTA2 Series1,
NO, 54,
SI NO 22%
192 54
Series1,
SI, 192,
78%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Ambato, Pregunta número dos.

RIOBAMBA
CUADRO N °17
PREGUNTA 2
SI NO
73 45
NO, 45,
38%
SI, 73,
62%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Riobamba, Pregunta número dos.

GUARANDA
CUADRO N °18
122
PREGUNTA2
SI NO
SI
68 0
SI, 68,
100%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Guaranda, Pregunta número dos.

3.- ¿Si se presentara una ruta gastronómica en base al pan usted, la visitaría?
LATACUNGA
CUADRO N °19
PREGUNTA 3 NO, 17,

11%
SI NO
138 17
SI, 138,
89%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Latacunga, Pregunta número tres.

AMBATO
CUADRO N °20
123
PREGUNTA 3 NO, 32,
13%
SI NO
214 32
SI, 214,
87%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Ambato, Pregunta número tres.

RIOBAMBA
CUADRO N °21
PREGUNTA 3
SI NO
NO ,
96 22 22,
19%
SI, 96,
81%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Riobamba, Pregunta número tres.

GUARANDA
CUADRO N °22
124
PREGUNTA 3
SI NO
SI
68
SI , 1,
68,
100%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Guaranda, Pregunta número tres.

LATACUNGA
CUADRO N °23
PREGUNTA 4 LATACUNGA AMBATO

PINLLO RIOBAMBA
LATACUNGA 126 GUANO GUARANDA
AMBATO 84
3%
1%
0%
PINLLO 65
12%
RIOBAMBA 36 34%
10%
GUANO 44
17%
GUARANDA 0 23%
OTROS 3
NO CONOCEN 10
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de
Latacunga, Pregunta número cuatro.
125
AMBATO
CUADRO N °24
PREGUNTA 4 GUANO AMBATO

LATACUNGA RIOBAMBA
GUANO 41 GUARANDA PINLLO
AMBATO 169
LATACUNGA 101
9% 0% 8%
RIOBAMBA 22
GUARANDA 0 22%
35%
0%
PINLLO 104 21%
5%
NO 44
OTROS 1
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Ambato, Pregunta número cuatro.

RIOBAMBA
CUADRO N °25
PREGUNTA 4
GUANO 59
126
AMBATO 22
LATACUNGA 14
GUANO AMBATO
PINLLO 2
LATACUNGA PINLLO
RIOBAMBA 7 RIOBAMBA GUARANDA
OTROS NO CONOCEN
GUARANDA 6
OTROS 5
NO CONOCEN 38 25% 39%

3%
4%
5%
1%
9% 14%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Riobamba, Pregunta número cuatro.

GUARANDA
CUADRO N °26
PREGUNTA 4
GUANO AMBATO LATACUNGA
GUANO 20 RIOBAMBA PINLLO GUARANDA
AMBATO 27 NO
LATACUNGA 21 4% 6%
5%
21%
RIOBAMBA 13 14%
PINLLO 5 22% 28%
GUARANDA 4
NO 6
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Guaranda,

Pregunta número cuatro.
5.- Ponga un ejemplo de un pan artesanalmente producido en estos sitios:
LATACUNGA
127
CUADRO N °27
PREGUNTA5
CHOLAS 63
OTROS NO
PAN DE 5% CONOCE
N
PINLLO 93 CHOLAS 3%
12%
ALLULLAS 191 PAN DE PAN DE
AMBATO PINLLO
PAN DE 26% 18%
AMBATO 136
ALLULLA
OTROS 25 S
36%
NO CONOCEN 17
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Latacunga, Pregunta número cinco.

AMBATO
CUADRO N °28
PREGUNTA 5
CHOLAS 56
PAN DE PINLLO 140
ALLULLAS 126
PAN DE 47
128
AMBATO NO CHOLAS
CONOC 11%
OTROS 81 E
9%
NO CONOCE 45
OTROS
16%
PAN DE
PINLLO
PAN DE
28%
AMBATO
10% ALLULL
AS
26%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Ambato, Pregunta número cinco.

RIOBAMBA
CUADRO N °29
PREGUNTA 5 NO ALLULLAS
CONOCEN 11% PAN DE
ALLULLAS 17 12% AMBATO
PAN DE 5%
AMBATO 7 OTRAS
14%
OTRAS 21
PAN DE PINLLO 13 CHOLAS

50%
PAN DE
CHOLAS 75 PINLLO
8%
NO CONOCEN 18
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Riobamba, Pregunta número cinco.

GUARANDA
CUADRO N °30
129
PREGUNTA 5 NO
OTROS
11% CONOCE
CHOLAS 28 N
5%
PAN DE CHOLAS
29%
AMBATO 12
ALLULLA
PAN DE PINLLO 19 S
22%
PAN DE
ALLULLAS 21
PINLLO
PAN DE
20%
OTROS 11 AMBATO
13%
NO CONOCEN 5
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Guaranda, Pregunta número cinco.

LATACUNGA
CUADRO N °31
PREGUNTA 6
SI NO
120 35
130
NO,
35, 23%
SI, 120,
77%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Latacunga, Pregunta número seis.

AMBATO
CUADRO N °32
PREGUNTA 6
SI NO
199 47
131
NO, 47,
19%
SI, 199,
81%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Ambato, Pregunta número seis.

RIOBAMBA
CUADRO N °33
PREGUNTA 6
SI NO
87 41 NO, 41,
32%
SI, 87,
68%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Riobamba, Pregunta número seis.

GUARANDA
CUADRO N °34
132
PREGUNTA 6 NO, 6,
9%
SI NO
62 6
SI, 62,
91%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Guaranda, Pregunta número seis.

7.- Estima usted, que el pan es un producto importante de un sitio?
LATACUNGA
CUADRO N °35
PREGUNTA 7
SI NO
115 40 NO, 40,

26%
SI, 115,
74%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Latacunga, Pregunta número siete.

AMBATO
CUADRO N °36
133
PREGUNTA 7 NO, 30,
12%
SI NO
115 40
SI, 216,
88%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Ambato, Pregunta número siete.

RIOBAMBA
CUADRO N °37
PREGUNTA 7 NO, 15,

13%
SI NO
103 15
SI, 103,
87%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Riobamba, Pregunta número siete.

134
GUARANDA
CUADRO N °38
PREGUNTA 7
SI NO
SI
68 0
SI, 68,
100%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Guaranda, Pregunta número siete.

LATACUNGA
CUADRO N °39
PREGUNTA 8
ALLULLAS 104
PAN DE PINLLO 43
PAN DE
AMBATO 35
CHOLAS 22
135
OTROS 5 OTROS NO
2% CONOCEN
NO CONOCEN 16 7%
CHOLAS
10%
PAN DE ALLULLAS
AMBATO 46%
16% PAN DE
PINLLO
19%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Latacunga, Pregunta número ocho.

AMBATO
CUADRO N °40
PREGUNTA 8 NO
CONOCEN
ALLULLAS 100 14%
OTROS
PAN DE PINLLO 117 4%
ALLULLAS
CHOLAS 27%
PAN DE
11%
AMBATO 45
PAN DE
CHOLAS 39 PINLLO
PAN DE 32%
AMBATO
OTROS 14
12%
NO CONOCEN 50
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Ambato, Pregunta número ocho.

RIOBAMBA
CUADRO N °41
136
PREGUNTA 8 ALLULLA
PAN DE
S
ALLULLAS 14 PINLLO
10% NO 6%
PAN DE CONOCE PAN DE
14% AMBATO
PINLLO 8 4%
OTROS
13%
PAN DE
AMBATO 6
CHOLAS 74 CHOLAS
53%
OTROS 18
NO CONOCE 19
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Riobamba, Pregunta número ocho.

GUARANDA
CUADRO N °42
PREGUNTA 8
CHOLAS 28
ALLULLAS 21
PAN DE
AMBATO 12
PAN DE PINLLO 19
OTROS 11
137
NO 5
OTROS NO
11% 5%
CHOLAS
29%
PAN DE
PINLLO
20% ALLULLA
S
22%
PAN DE
AMBATO
13%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Guaranda, Pregunta número ocho.

9.- ¿Conoce qué tipos de pan se elaboran en estos lugares?
LATACUNGA
CUADRO N °43
PREGUNTA9
NO, 37,
SI NO 24%
118 37
SI, 118,
76%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Latacunga, Pregunta número nueve.

AMBATO
CUADRO N °44
138
PREGUNTA 9
SI NO
NO,
201 45 45,
18%
SI, 201,
82%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Ambato, Pregunta número nueve.

RIOBAMBA
CUADRO N °45
PREGUNTA 9
NO, 26,
SI NO 22%
92 26
SI, 92,
78%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Riobamba, Pregunta número nueve.

GUARANDA
CUADRO N °46
139
PREGUNTA 9 NO, 6,
9%
SI NO
62 6
SI, 62,
91%
Fuente: encuesta realizada en la ciudad de Guaranda, Pregunta número nueve.

140

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD: TURISMO HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR

TEMA: ESTUDIO PARA LA CREACIÓN DE LA RUTA GASTRONÓMICA DEL

PAN EN LAS PROVINCIAS DE COTOPAXI, TUNGURAHUA, CHIMBORAZO

David Calle Sánchez

Lic. Marco Rosero

Yo, David Calle, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría;

que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación

profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que se

incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los

derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la

ley de propiedad intelectual, por su reglamento y por la normativa

David Calle Sánchez

CREACIÓN DE LA RUTA GASTRONÓMICA DEL PAN DE LA PROVINCIA DE

COTOPAXI,TUNGURAHUA,CHIMBORAZO Y BOLÍVAR”, que el proponente

plantea para aspirar al título de ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO, fué

desarrollado por David Calle Sánchez, bajo mi dirección y supervisión, en la

Facultad de Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía; el mismo

que cumple con las condiciones requeridas por el Reglamento de Trabajos de

titulación en los artículos 18 y 25.

MSc. Marco Rosero

DIRECTOR DEL TRABAJO

esfuerzo y constancia he salido adelante, quienes siempre han estado a mi lado

acompañándome y dándome fuerzas.

Gracias a ustedes soy quien soy, y sé que es lo que quiero en mi vida.

momento de mi vida y en especial en el desarrollo de mi tesis.

El más profundo agradecimiento a todas las personas que en el camino me

guiaron en este proceso, a mi tutor que tuvo la paciencia requerida.

investigación que me colaboraron; las comunidades, las panaderías; a sus

respectivos representantes y dueños, sin ellos

La Sierra Central ecuatoriana tiene provincias de riqueza infinita que muestra a

los que la visitan su atractivo turístico, cultural y gastronómico; donde conjuga en

perfecta armonía la naturaleza y el hombre; trabajando conjuntamente para el

deleite de los turistas.

El presente trabajo es una investigación sobre la gastronomía de las provincias de

Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar, específicamente buscando crear

enfocado en su elaboración artesanal; a su vez se realizó un riguroso proceso de

selección de las panaderías que la conforman buscando que garanticen la calidad

del producto. Dentro del Turismo Cultural se encuentra el producto Gastronomía,

producto gastronomía dentro del Turismo Cultural.

El primer capítulo refiere a las características principales como es el turismo,

cultura y gastronomía de todas las provincias que componen nuestra ruta

gastronómica como son Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar.

La historia referente al pan así como su desarrollo en el tiempo está detallada en

el segundo capítulo. En cuanto a la técnica de elaboración del pan artesanal en las

diferentes tipos de pan que son la base de nuestro estudio.

conclusión específica por cada pregunta.

En el quinto capítulo se tiene la propuesta de la ruta en base al motivo de estudio

que es el pan, en él se encuentra las características y particularidades de la ruta.

1.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

El problema que tienen las provincias de Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y

turísticos, culturales y gastronómicos con el fin de lograr atraer al turista nacional y

extranjero, y así lograr nuevas actividades de ingresos económicos para sus

habitantes, y mejorar su calidad de vida.

Relativo al pan es que en principio no se sabe cuál es el origen del mismo en el

continente, si vino con la conquista o en sí es precolombino, o como se fué

difundiendo en el país, la cocina tradicional del Ecuador con el transcurso del

tradicionales en los que se pueda degustar de platos y productos característicos

como se lo hacía en tiempos anteriores.

interesantes por visitar, en los cuales se pueden vivenciar gran cantidad de

comida de la zona mencionada.