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Componente de Transformación Curricular

Familias Profesionales y Especialidades


Bachillerato Técnico

Industria de los Alimentos


Especialización Transformados y
Elaborados Lácteos

FIGURA PROFESIONAL
Componente de Transformación Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

ESPECIFICACIÓN DE COMPETENCIA

COMPETENCIA GENERAL

Realizar las operaciones de conservación, elaboración y envasado de leches de consumo


y derivados lácteos, siguiendo los procedimientos establecidos en los manuales de fabri-
cación y calidad. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mante-
nimiento de primer nivel.

RELACIÓN DE UNIDADES DE COMPETENCIA

UC 1- Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de mate-


rias primas, auxiliares y productos terminados en la industria láctea.

UC 2- Conducir el procesado y tratamientos de la leche para el consumo directo


y realizar las operaciones de elaboración de leches especiales.

UC 3- Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermenta-


dos, quesos y mantequillas.

UC 4- Realizar las operaciones de elaboración de postres lácteos, helados y


otros productos similares.

UC 5- Efectuar y controlar las operaciones de preparación de la leche y productos


derivados para el mercado y envasar y embalar convenientemente.

UC 6- Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la


industria alimentaria.

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ELEMENTOS DE COMPETENCIA

UC 1- ORGANIZAR Y CONTROLAR LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y EXPEDI-


CIÓN DE MATERIAS PRIMAS, AUXILIARES Y PRODUCTOS TERMINADOS EN LA IN-
DUSTRIA LÁCTEA

1.1 Recepcionar las materias primas, materiales y programas establecidos, haciendo posible la
productos suministrados por los proveedores o continuidad de los procesos.
por el departamento de producción, verificando 1.4 Preparar los pedidos externos previo al control
los tipos y calidades y comprobando que cum- de calidad del producto elaborado. y la expedi-
plan las especificaciones requeridas. ción de productos almacenados conforme a las
1.2 Almacenar y conservar los productos de acuerdo especificaciones acordadas con el cliente.
a sus características, optimizando los recursos 1.5 Controlar las existencias realizando inventarios,
disponibles. reponiendo las materias primas o auxiliares ago-
1.3 Efectuar el suministro interno requerido por el tadas y garantizando en todo momento el correc-
departamento de producción de acuerdo con los to aprovisionamiento de los productos.

UC 2- PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS Y ELABORAR LOS PRODUCTOS PARA SU


POSTERIOR TRATAMIENTO

2.3 Obtener leches especiales y en polvo a través de


2.1 Preparar y mantener los equipos y medios auxi- las operaciones señaladas en los manuales de
liares de procesado de la leche, según los ma- procedimiento e instrucciones de trabajo, garan-
nuales de procedimiento e instrucciones de utili- tizando la calidad e higiene de los productos.
zación con el fin de cumplir los objetivos de pro-
2.4 Conducir las operaciones desde paneles cen-
ducción.
trales o sala de control en instalaciones
2.2 Realizar los procesos de homogeneización y automatizadas/informatizadas asegurando la
estandarización de la leche, normalización, calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos.
pasterización y conservación de la leche, con las
2.5. Tomar muestras y realizar durante el proceso los
técnicas y equipos adecuados, controlando la
ensayos y pruebas especificados con la preci-
calidad por medio de determinaciones físico-quí-
sión requerida, verificando que la calidad del pro-
micas, de acuerdo con lo establecido en los ma-
ducto es conforme a los estándares estableci-
nuales de procedimiento.
dos.

UC 3- REALIZAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁC-


TEOS FERMENTADOS, QUESOS Y MANTEQUILLAS

3.1 Preparar y mantener en uso los equipos y me- 3.4 Controlar y efectuar la elaboración y curado de
dios auxiliares de quesería y mantequería según quesos, cumpliendo las especificaciones esta-
los manuales de procedimiento e instrucciones blecidas, y garantizando su calidad, cantidad e
de utilización, con el fin de cumplir los objetivos higiene.
de producción. 3.5 Tomar muestras y realizar durante el proceso los
3.2 Controlar y conducir el proceso de fermentación ensayos y pruebas especificados, verificando que
láctica para que se ajuste a las indicaciones con- la calidad del producto se atiene a los estándares
tenidas en las fichas de elaboración, garantizan- establecidos.
do la calidad e higiene de los productos. 3.6 Conducir las operaciones desde paneles cen-
3.3 Controlar y conducir el proceso de fabricación de trales o sala de control en instalaciones
mantequillas, siguiendo las pautas marcadas en automatizadas / informatizadas asegurando la
los manuales de procedimiento e instrucciones calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos.
de trabajo asegurando la calidad e higiene de
los productos.

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UC 4- REALIZAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS,


HELADOS Y OTROS PRODUCTOS SIMILARES

4.1 Preparar y mantener en uso los equipos y me- dos y asegurando la producción en la cantidad y
dios auxiliares necesarios para la producción de plazos marcados y garantizando la calidad e hi-
postres lácteos y helados, según los manuales giene de los productos.
de procedimiento e instrucciones de utilización. 4.4 Tomar muestras y realizar durante el proceso los
4.2 Realizar la preparación y mezclado de los ingre- ensayos y pruebas especificados con la preci-
dientes de un postre lácteo o producto similar, sión requerida, verificando que la calidad del pro-
siguiendo las indicaciones de su formulación y ducto se atiene a los estándares establecidos.
cumpliendo los requerimientos de calidad e hi- 4.5. Conducir las operaciones desde paneles cen-
giene. trales o sala de control en instalaciones
4.3 Realizar las operaciones de elaboración de he- automatizadas / informatizadas asegurando la
lados, siguiendo los procedimientos estableci- calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos.

UC 5- EFECTUAR Y CONTROLAR LAS OPERACIONES DE PREPARACIÓN DE LA LECHE


Y PRODUCTOS DERIVADOS PARA EL MERCADO Y ENVASAR Y EMBALAR CONVENIEN-
TEMENTE

5.1 Preparar y mantener en uso los materiales, equi- alimentarios, verificando la corrección del proce-
pos y medios auxiliares de envasado y embalaje so y operando los equipos para garantizar las
de productos alimentarios de acuerdo con los características finales de los lotes.
manuales de procedimiento e instrucciones de 5.3 Realizar y controlar las operaciones de embalaje
utilización. de productos terminados, asegurando su correcto
5.2 Controlar la línea de envasado de productos almacenado, expedición y transporte.

UC 6- APLICAR NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Y CONTROLAR SU CUMPLIMIEN-


TO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

6.1 Aplicar las normas de higiene personal en las les o por medio de instalaciones o módulos de
operaciones llevadas a cabo en los procesos, limpieza automáticos.
siguiendo los manuales o guías de prácticas 6.4 Conducir y realizar las operaciones de recogida,
correctas, garantizando la seguridad y salubri- depuración y vertido de los residuos respetando
dad de los productos alimentarios. las normas de protección del medio ambiente.
6.2 Mantener las áreas de trabajo y las instalaciones 6.5. Actuar según las normas establecidas en los
dentro de los estándares higiénicos requeridos planes de seguridad y emergencia de la empre-
por la producción. sa, llevando a cabo las acciones preventivas y
6.3 Realizar y controlar la limpieza «in situ» de equi- correctoras en ellos reseñadas.
pos y maquinaria mediante operaciones manua-

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DESARROLLO DE UNIDADES DE COMPETENCIA

UC 1- ORGANIZAR Y CONTROLAR LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y EXPEDI-


CIÓN DE MATERIAS PRIMAS, AUXILIARES Y PRODUCTOS TERMINADOS EN LA IN-
DUSTRIA LÁCTEA

ELEMENTO DE COMPETENCIA CRITERIO DE REALIZACION


1.1 Recepcionar las materias primas, materiales y - Los datos reseñados en la documentación de la
productos suministrados por los proveedores o mercancía se contrastan con los de la orden de
compra o pedido y, en su caso, se emite un infor-
producción, verificando los tipos y calidades, y me sobre posibles defectos en la cantidad, fecha
comprobando que cumplan las especificaciones de caducidad, daños y pérdidas.
requeridas. - Se comprueba que los medios de transporte
reùnen las condiciones técnicas e higiénicas re-
queridas por los productos transportados.
- La información referente a las circunstancias e
incidencias surgidas durante el transporte se re-
copila y archiva según el protocolo establecido.
- El registro de entrada del suministro o producto
se lleva a cabo de acuerdo con el sistema esta-
blecido.
- La toma de muestras se efectúa en la forma, cuan-
tía y con el instrumental indicados en las instruc-
ciones de la operación.
- La identificación y traslado a laboratorio de la
muestra se realiza de acuerdo con los códigos y
métodos establecidos.
- Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de con-
trol de calidad siguiendo los protocolos estable-
cidos y obteniendo los resultados con la preci-
sión requerida.
- Se emite el informe razonado de las decisiones
tomadas sobre la aceptación o rechazo de las
mercancías.
1.2 Almacenar y conservar las productos de acuer- - La distribución de materias primas y productos
do a sus características, optimizando los recur- en almacenes, depósitos y cámaras se realiza
atendiendo a sus características (clase, catego-
sos disponibles. ría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios esta-
blecidos para alcanzar un óptimo aprovechamien-
to del volumen de almacenamiento disponible.
- Las variables de temperatura, humedad relativa,
luz y aireación de almacenes, depósitos y cáma-
ras se controlan de acuerdo con los requerimien-
tos o exigencias de conservación de los produc-
tos.
- Se verifica que el espacio físico, equipos y me-
dios utilizados en almacén cumplen con la nor-
mativa legal de higiene y seguridad.
- Las operaciones de manipulación y transporte
interno se realizan con los medios adecuados de
forma que no se deterioren los productos ni se
alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

1.3. Efectuar el suministro interno a las líneas de pro- - Los pedidos se entregan en los plazos de tiempo
ducción de acuerdo con los programas estable- y forma establecidos para no alterar el ritmo de
producción y la continuidad del proceso, y se re-
cidos y preparar los pedidos externos y la expe- gistran y archivan adecuadamente.
dición de productos conforme a las especifica-
- Las operaciones de manipulación y transporte
ciones acordadas con el cliente interno se realizan con los medios adecuados de
forma que no se deterioren los productos ni se
alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
- Se reciben los pedidos de clientes y se comprue-
ba la posibilidad de atenderlos en la cantidad,
calidad y tiempo solicitados, cumplimentando
adecuadamente la documentación de salida.
- En la preparación del pedido se incluyen todos
sus elementos de acuerdo con la orden de sali-
da y se comprueba que las características de los
productos y su preparación, envoltura, identifica-
ción e información son los adecuados.

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- Se comprueba que los vehículos de transporte


externo son los adecuados al tipo de producto y
que la colocación de las mercancías se realiza
asegurando su higiene y seguridad.

1.3 Preparar los pedidos externos previo al control - El estado y caducidad de lo almacenado se com-
de calidad del producto elaborado. y la expedi- prueba con la periodicidad requerida por los pro-
ductos perecederos.
ción de productos almacenados conforme a las
especificaciones acordadas con el cliente. - Se controla la disponibilidad de existencias para
cubrir los pedidos.
- Se realiza informe sobre la cuantía y característi-
cas de los stocks y, en su caso, se solicita y jus-
tifica los incrementos correspondientes.
- En los períodos de inventario: el recuento físico
de las mercancías almacenadas se realiza con
arreglo a las instrucciones recibidas; los datos
derivados del recuento se incorporan al modelo
y soporte de inventario utilizado.
- Se detectan las desviaciones existentes respec-
to al último control de existencias y se emite el
correspondiente informe.
Especificación de campo ocupacional
Medios de producción y trabajo: Medios de transporte Procesos, métodos y procedimientos: Procedimien-
internos (incluyendo: cintas, carretillas, equipos de tos de recepción de mercancías. Procesos de almace-
transporte de fluidos...). Instrumental de toma de mues- namiento y manipulación de mercancías. Procedimien-
tras, sondas. Aparatos de determinación rápida de tos de transporte y aprovisionamiento internos. Méto-
parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmi- dos de preparación de expediciones. Procedimientos
sión de datos. Equipos informáticos y programas de de control de almacén. Métodos de muestreo. Procedi-
control de almacén. mientos de medida inmediata de parámetros de cali-
Resultado del trabajo. Productos obtenidos de la le- dad.
che y el requesón: Almacenaje de leche y otras mate- Información y normativa: Ordenes de compra. Docu-
rias primas clasificadas y dispuestas para su uso en mentos de control de almacén, entradas, salidas. Ins-
los procesos productivos. Almacenaje de ingredientes trucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición).
clasificados y dispuestos para su uso en los procesos Especificaciones de calidad. Normativa técnico sanita-
productivos. Almacenaje de productos lácteos en curso ria. Pedidos externos. Orden de suministro interno. In-
y subproductos. Almacenaje de materiales auxiliares formes sobre existencias. Inventarios. Normativa so-
clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje bre seguridad alimentaria en la industria láctea propia
de productos terminados: leches de consumo y nata del Ecuador. Normativa propia de otros países en caso
pasterizadas-esterilizadas, leche concentrada, conden- de que el producto se destine a la exportación.
sada, en polvo, leches fermentadas, postres lácteos,
Personal y/u organizaciones destinatarias del servi-
mantequilla, quesos, helados industriales; dietéticos e
cio: Línea de producción interna. Particulares y empre-
infantiles; margarinas, salsas; ovoproductos. Expedi-
sas de comercialización y venta de productos lácteos.
ción de productos para su distribución.

Especificación de conocimientos y capacidades


A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
1. Identificar los distintos medios de transporte ex- 1. Conceptos de stock de seguridad y de los re-
terno existentes y describir sus características y gistros básicos para el control de almacenes.
condiciones de utilización. 2. Documentos de entrada y salida de productos:
Contratos de proveedores. Condiciones a los
2. Examinar los procedimientos de clasificación y ganaderos.
codificación de las mercancías aplicando los cri- 3. Conceptos y hechos asociados a las técnicas y
terios adecuados a las características de los pro- medios de codificación y clasificación: Señali-
ductos alimentarios y a su almacenaje. zaciones empleadas en el almacenamiento de
mercancías lácteas.
3. Describir las normas y medidas de seguridad
que debe reunir un almacén de acuerdo con la 4. Conceptos y hechos asociados al transporte
de mercancías: Medios y equipos de ubicación y
normativa vigente y la logística de la empresa, traslado interno.
así como de los itinerarios del transporte interno.
5. Sistemas de almacenaje: Tipos de almacén.
4. Examinar y comparar la documentación de re- Métodos de carga y descarga.
cepción y expedición de materias y la de manejo 6. Conceptos y hechos asociados al control de
interno de almacenes. cámaras frigoríficas: precauciones de seguri-
dad.
5. Describir y caracterizar los controles de existen-
7. Conceptos y hechos asociados a la medición y
cias y el tipo de inventario acorde con el carácter pesaje de mercancías para la industria láctea:
del producto alimentario almacenado. valoración de especificaciones de materias pri-
mas.

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UC 2- CONDUCIR EL PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE LA LECHE PARA EL CONSU-


MO DIRECTO Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE LECHES ESPE-
CIALES.

ELEMENTO DE COMPETENCIA CRITERIO DE REALIZACION


2.1 Preparar y mantener los equipos y medios auxi- - Se comprueba que el área y los equipos de pro-
ducción se mantienen limpios y en condiciones
liares de procesado de la leche, según los ma- adecuadas para su utilización, al igual que los
nuales de procedimiento e instrucciones de uti- medios de transporte y otros auxiliares.
lización. - Se seleccionan y preparan los equipos de acuer-
do con el programa de producción establecido,
realizando correctamente los cambios de utillaje
indicados por las instrucciones de trabajo de la
operación correspondiente.
- Las operaciones de parada/arranque se reali-
zan de acuerdo con las secuencias establecidas
en los manuales o instrucciones de trabajo.
- Se llevan a cabo las operaciones de manteni-
miento de primer nivel en la forma y con la perio-
dicidad indicadas en los manuales de utilización.
En el caso de detectarse anomalías se procede
a su corrección o al aviso al servicio de manteni-
miento.

2.2 Realizar los procesos de homogeneización, - Las características de la leche entrante se con-
estandarización, normalización, pasterización y trastan con las especificaciones requeridas y se
conservación de la leche, con las técnicas y equi- registran sus datos.
pos adecuados, controlando la calidad por me- - Se verifica que los procedimientos de higieniza-
ción, estandarización, conservación-esterilización
dio de determinaciones físico-químicas, de y homogeneización son los adecuados a los re-
acuerdo con lo establecido en los manuales de querimientos de los productos entrantes y sa-
procedimiento. lientes.
- Los equipos y condiciones de desaireación,
centrifugación, termización, pasteurización, este-
rilización, UHT, enfriamiento y homogeneización
se seleccionan y regulan en función de las ca-
racterísticas de los productos a tratar, siguiendo
las pautas marcadas en las instrucciones de tra-
bajo.
- Se comprueba que los equipos se cargan en la
forma y cuantía establecidas y que el flujo de pro-
ducto cubre las necesidades del proceso a reali-
zar, corrigiendo y notificando la existencia de des-
viaciones.
- Durante los procesos se controla que los
parámetros (intensidad de centrifugado, tempe-
raturas, tiempos e inyección de vapor en los tra-
tamientos térmicos, temperatura, tiempo y pre-
sión de la homogeneización) se mantienen den-
tro de los límites establecidos, tomando, en caso
de desviaciones, las acciones correctoras mar-
cadas en el manual de procedimiento.
- Se comprueba que el destino y condiciones de
mantenimiento de la leche, nata, y otros produc-
tos tratados son los señalados por las instruc-
ciones de trabajo.
- La información obtenida sobre el desarrollo del
proceso se registra y archiva en el sistema y so-
porte establecidos

2.3. Obtener leches especiales y en polvo a través de - Se verifica que los procedimientos de: evapora-
las operaciones señaladas en los manuales de ción, elaboración de condensada, atomización,
instantaneización, liofilización sean los apropia-
procedimiento e instrucciones de trabajo. dos al tipo de producto a procesar.
- Los evaporadores, enfriadores, torres de atomi-
zación, fluidificadores, secadores y las condicio-
nes de operación se seleccionan y regulan en
función de las características del producto a ob-
tener, y siguiendo las pautas marcadas en su
ficha técnica.

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- Se comprueba que los equipos se cargan en la


forma y cuantía establecidas y que el flujo de pro-
ducto cubre las necesidades del proceso a reali-
zar, corrigiendo y notificando la existencia de des-
viaciones.
- Durante el tratamiento se controla que los
parámetros (tiempo, temperatura y presión de
evaporación, pérdida de humedad, temperatura
de enfriado, dosificación de sacarosa, densidad,
intensidad de la agitación y tamaño de los crista-
les, presión, temperatura y división en la atomi-
zación, nivel de humidificación, temperatura, tiem-
po y vacío en el secado) se mantienen dentro de
los límites establecidos y, en caso de desviación
respecto al manual de procedimiento, se toman
las medidas correctoras adecuadas.
- Las leches evaporadas y concentradas se so-
meten a pasteurización o esterilización y
homogeneización en las condiciones y con los
equipos establecidos en su ficha técnica.
- La información obtenida sobre el desarrollo del
proceso se registra y archiva en el sistema y so-
porte establecidos

2.4 Conducir las operaciones desde paneles cen- - Se comprueba que el menú o programa de ope-
trales o sala de control en instalaciones ración corresponde al producto que se está pro-
cesando, y que los instrumentos de control y
automatizadas/informatizadas asegurando la medida funcionan correctamente
calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos
- Se suministran al sistema de control los puntos
de consigna y se efectúa la puesta en marcha
siguiendo la secuencia de operaciones indicada
en las instrucciones de trabajo.
- Se mantiene la medida continua de las variables
integradas en el sistema de control siguiendo
los procedimientos establecidos.
- Las mediciones de otras variables no incluidas
en el sistema de control se realizan utilizando el
instrumental adecuado y los métodos estableci-
dos.
- Los datos obtenidos en el transcurso del proce-
so se registran y archivan en el sistema y soporte
establecidos.

2.5 Tomar muestras y realizar durante el proceso los - Las muestras se toman en el momento y lugar
ensayos y pruebas especificados, garantizando indicado, con el instrumental adecuado y calibra-
do convenientemente, y siguiendo los protoco-
que la calidad del producto se atiene a los los establecidos y se identifican y trasladan ga-
estándares establecidos. rantizando su inalterabilidad hasta su recepción
en laboratorio.
- Se evalúan los resultados de las pruebas practi-
cadas «in situ» o laboratorio, verificando que las
características de calidad se encuentran dentro
de las especificaciones requeridas.
- Se comprueba que las propiedades
organolépticas de los distintos productos se en-
cuentran dentro de los requerimientos de cali-
dad establecidos.
- En caso de desviaciones se practican las medi-
das correctoras establecidas en el manual de
calidad y se emite el informe correspondiente.
- Los resultados de los controles y pruebas de
calidad se registran y archivan de acuerdo con el
sistema y soporte establecidos.

Especificación de campo ocupacional


Medios de producción y trabajo: Equipos de transpor- vacío. Torres de atomización. Cámaras de fluidificación-
te de fluidos. Intercambiadores de calor para secado. Mantecadores «freezer». Túneles y cámaras
termización, pasteurización, refrigeración. Equipos de de endurecimiento. Líneas de llenado de moldes. De-
UHT. Torres y cilindros de esterilización. Homo- pósitos de congelación. Cámaras frigoríficas y de con-
geneizadores. Tanques de mezclado. Depósitos de gelados. Paneles de control central, informatizados.
maduración y reposo. Evaporadores multiefecto y de Soportes informáticos. Instrumental de toma de mues-

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tras, sondas. Aparatos de determinación rápida de evaporación, atomización, liofilización. Procedimientos


parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmi- de control centralizado de procesos. Métodos de
sión de datos. Dispositivos de protección en equipos y muestreo. Procedimientos de medida inmediata de
máquinas. parámetros de calidad.
Resultado del trabajo. Productos obtenidos: Leche Información y normativa : Manuales de utilización de
pasterizada, esterilizada, UHT. Leches aromatizadas, equipos. Especificaciones de materias primas y pro-
enriquecidas, «vegetales». Batidos. Leche evaporada, ductos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales
concentrada, condensada, en polvo. Nata pasterizada, de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes,
esterilizada, UHT, en polvo, montada, aromatizada. registros de trabajo e incidencias. Resultados de prue-
Procesos, métodos y procedimientos: Procedimien- bas de calidad «in situ». Normativa sobre seguridad
tos de operación con equipos referidos en los medios alimentaria en la industria láctea propia del Ecuador.
de producción. Procesos y secuencia de operaciones Normativa propia de otros países en caso de que el
de procesado de la leche. Procesos de termización, productos se destine a la exportación.
pasteurización, esterilización, enfriamiento. Procesos Personal y/u organizaciones destinatarias del servi-
de centrifugado y de homogeneizado. Métodos de dosi- cio: Particulares y empresas de comercialización y venta
ficación, mezclado y emulsionado. Procedimientos de de productos lácteos.

Especificación de conocimientos y capacidades


A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
1. Analizar los procedimientos de elaboración de 1. Instalaciones para leches de consumo: Com-
leches de consumo, relacionando las operacio- posición y distribución del espacio. Equipos ge-
néricos, clasificación, funcionamiento, composi-
nes necesarias, los productos de entrada y sali- ción, aplicaciones. Conceptos y hechos asocia-
da y los medios empleados. dos a las operaciones de puesta en marcha y
2. Examinar los procesos y operaciones de mantenimiento de usuario. Materiales de limpie-
centrifugación, tratamientos térmicos y za. Seguridad en la utilización de equipos.
homogeneización, identificando los equipos ne- 2. Concepto y hechos asociados a las operacio-
nes de recepción y tratamientos previos a la
cesarios, las condiciones de aplicación y los leche: Higienización y normalización. Finalidad,
parámetros de ejecución. condiciones de ejecución y control. Centrífugas,
3. Caracterizar, de acuerdo a la formulación, las funcionamiento y manejo.
operaciones de preparación, dosificación y mez- 3. Concepto y hechos asociados a los tratamien-
clado de los ingredientes de un producto com- tos térmicos y de homogeneización: Tratamien-
tos de calor. Finalidad, diferencias, parámetros
puesto , consiguiendo la calidad e higiene re- de aplicación. Homogeneización. Objetivo, con-
queridas. diciones de ejecución y control. Bases teóricas
4. Enumerar y diferenciar los distintos métodos de sobre el funcionamiento y regulación de los equi-
evaporación y secado de la leche y productos si- pos específicos, composición, funcionamiento y
regulación.
milares., identificando las operaciones necesa-
4. Concepto y hechos asociados a las operacio-
rias, sus condiciones de aplicación, los nes de evaporación y secado: Deshidratación.
parámetros de control, y los equipos adecuados. Niveles, condiciones de ejecución y control. Ba-
ses teóricas sobre el funcionamiento y regula-
ción de los equipos específicos, composición,
funcionamiento y regulación.

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UC 3- REALIZAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS FER-


MENTADOS, QUESOS Y MANTEQUILLAS

ELEMENTO DE COMPETENCIA CRITERIO DE REALIZACION


3.1 Preparar y mantener en uso los equipos y me- - Se comprueba que el área y los equipos de pro-
dios auxiliares de quesería y mantequería según ducción se mantienen limpios y en condiciones
adecuadas para su utilización, al igual que los
los manuales de procedimiento e instrucciones medios de transporte y otros auxiliares.
de utilización.
- Se seleccionan y preparan los equipos de acuer-
do con el programa de producción establecido,
realizando correctamente los cambios de utillaje
indicados por las instrucciones de trabajo de la
operación correspondiente.
- Las operaciones de parada/arranque se reali-
zan de acuerdo con las secuencias establecidas
en los manuales o instrucciones de trabajo.
- Se llevan a cabo las operaciones de manteni-
miento de primer nivel en la forma y con la perio-
dicidad indicadas en los manuales de
utilización.En el caso de detectarse anomalías
se procede a su corrección o al aviso al servicio
de mantenimiento.

3.2 Controlar y conducir el proceso de fermentación - Se comprueba la adecuación de las característi-


láctica para que se ajuste a las indicaciones con- cas y tratamientos recibidos por la leche o mez-
cla a los requerimientos del producto y proceso
tenidas en las fichas de elaboración, y cumpla fermentativo.
los requerimientos de calidad e higiene estable-
- La preparación y mantenimiento del cultivo o fer-
cidos. mento madre se realiza en las condiciones es-
pecificadas en los manuales e instrucciones de
la operación.
- Los equipos y condiciones de fermentación se
seleccionan y regulan de acuerdo con lo estable-
cido en la ficha técnica del producto, cargando
los recipientes en la forma y cuantía establecida
en las instrucciones de trabajo.
- Los agentes de fermentación y otros ingredien-
tes complementarios (frutas, aromas, aditivos)
se incorporan al producto de partida en la forma,
cuantía y momento indicados en su ficha de ela-
boración
- Los parámetros del proceso (temperatura, tiem-
po de incubación-maduración, pH) se controlan,
aplicándose, en el caso de desviaciones, las
medidas correctoras indicadas en la ficha técni-
ca.
- La información obtenida sobre el desarrollo del
proceso se registra y archiva en el sistema y so-
porte establecidos.

3.3 Controlar y conducir el proceso de fabricación de - Se verifica que los procedimientos de cristaliza-
mantequillas, siguiendo las pautas marcadas en ción, batido y amasado son los adecuados al
tipo de producto a procesar.
los manuales de procedimiento e instrucciones
de trabajo asegurando la calidad e higiene. - Se comprueba la adecuación de las característi-
cas y tratamientos recibidos por la nata o emul-
sión grasa a los requerimientos del producto y
proceso.
- Los depósitos, tubos o tambores de cristaliza-
ción, mantequeras, batidores, amasadores y las
condiciones de operación se seleccionan y re-
gulan en función de las características del pro-
ducto a obtener, y siguiendo las pautas marca-
das en su ficha de elaboración.
- Durante el procesado se controla que los
parámetros (tiempo y temperatura de cristaliza-
ción; termización, velocidad y tiempo de batido;
presión y temperatura del agua de los sucesivos

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lavados; secuenciación, intensidad, vacío, plas-


ticidad en el amasado) se mantienen dentro de
los límites establecidos y, en caso de desviación
respecto al manual de procedimiento, se toman
las medidas correctoras adecuadas.
- Las mantequillas se someten, en su caso, a sa-
lado y a ajuste de humedad regulando los res-
pectivos inyectores de acuerdo con las especifi-
caciones recogidas en la ficha de elaboración.
- Se comprueba que el drenaje y descarga del
suero de mazada se lleva a cabo en cuantía y
forma correctas.
- La información obtenida sobre el desarrollo del
proceso se registra y archiva en el sistema y so-
porte establecidos.

3.4 Controlar y efectuar la elaboración y curado de - Se comprueba la adecuación de las característi-


quesos, cumpliendo las especificaciones esta- cas y tratamientos recibidos por la leche a los
requerimientos de elaboración y tipo de queso.
blecidas, y garantizando su calidad, cantidad e
higiene. - La preparación y mantenimiento del cuajo y de
los cultivos o cepas se realiza en las condicio-
nes especificadas en los manuales e instruccio-
nes de la operación.
- La adición del cuajo, de cultivos de bacterias
acidificantes, de sales minerales, de mohos y de
otros ingredientes y aditivos se lleva a cabo en la
forma, cuantía y momentos indicados en la ficha
de elaboración.
- La cuba quesera para coagulación, corte y dre-
naje, los equipos de moldeado, prensado y sala-
do y las condiciones de cada operación se se-
leccionan y regulan siguiendo las pautas marca-
das en la ficha técnica.
- Se comprueba que la cuba quesera se carga en
la forma y cuantía establecidas en las instruccio-
nes de trabajo.
- Durante el proceso de cuajado-drenaje se con-
trolan los parámetros (temperatura de coagula-
ción, pH, tamaño de coágulos, tiempo e intensi-
dad de agitación, temperatura de drenaje y mo-
mento de descubado), aplicándose, en el caso
de desviaciones, las medidas correctoras indi-
cadas en la ficha técnica.
- Se controlan la dosificación de los moldes, el
tiempo y fuerza de prensado, la dosificación y tiem-
po de inmersión en salmuera, el momento y can-
tidad de sal sólida adicionada, manteniéndolos
dentro de los márgenes tolerados por la ficha de
elaboración.
- Se comprueba que la disposición, volteos, lim-
pieza y selección de flora de corteza, ahumado y
demás manipulaciones se realizan en los mo-
mentos, con la periodicidad y en la forma esta-
blecidas en la ficha de elaboración.
- Durante la maduración se controlan y regulan las
condiciones ambientales (temperatura, humedad
y aireación) de los locales, manteniéndolas den-
tro de los márgenes establecidos.
- La información obtenida sobre el desarrollo del
proceso se registra y archiva en el sistema y so-
porte establecidos.

3.5 Tomar muestras y realizar durante el proceso los - Las muestras se toman en el momento y lugar
ensayos y pruebas especificados, garantizando indicado, con el instrumental adecuado y calibra-
do convenientemente, y siguiendo los protoco-
que la calidad del producto se atiene a los los establecidos y se identifican y trasladan ga-
estándares establecidos. rantizando su inalterabilidad hasta su recepción
en laboratorio.

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Especialización Transformados y Elaborados Lácteos 11
Componente de Transformación Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

- Se evalúan los resultados de las pruebas practi-


cadas «in situ» o laboratorio, verificando que las
características de calidad se encuentran dentro
de las especificaciones requeridas.
- Se comprueba que las propiedades
organolépticas de los distintos productos se en-
cuentran dentro de los requerimientos de cali-
dad establecidos.
- En caso de desviaciones se practican las medi-
das correctoras establecidas en el manual de
calidad y se emite el informe correspondiente.
- Los resultados de los controles y pruebas de
calidad se registran y archivan de acuerdo con el
sistema y soporte establecidos.

3.6 Conducir las operaciones desde paneles cen- - Se comprueba que el menú o programa de ope-
trales o sala de control en instalaciones ración corresponde al producto que se está pro-
cesando, y que los instrumentos de control y
automatizadas/informatizadas asegurando la medida funcionan correctamente
calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos.
- Se suministran al sistema de control los puntos
de consigna y se efectúa la puesta en marcha
siguiendo la secuencia de operaciones indicada
en las instrucciones de trabajo.
- Se mantiene la medida continua de las variables
integradas en el sistema de control siguiendo
los procedimientos establecidos.
- Las mediciones de otras variables no incluidas
en el sistema de control se realizan utilizando el
instrumental adecuado y los métodos estableci-
dos.
- Los datos obtenidos en el transcurso del proce-
so se registran y archivan en el sistema y soporte
establecidos.

Especificación de campo ocupacional


Medios de producción y trabajo: Equipos de transpor- Procesos, métodos y procedimientos: Procedimien-
te de fluidos. Intercambiadores de calor. Equipos de tos de operación con equipos referidos en los medios
filtración de membranas y ultrafiltración. Dosificadoras. de producción. Procesos y secuencia de operaciones
Tanques de fermentación. Cámaras de incubación. de mantequería y quesería. Procesos fermentativos
Tanques de cristalización. Mantequera. Cuba quesera. lácticos. Métodos de filtración. Procedimientos y méto-
Moldeador-prensador. Baños de salmuera y saladores. dos de elaboración y curado de queso. Procedimientos
Soportes de maduración o curado. Cámaras frigorífi- de control centralizado de procesos. Métodos de
cas. Paneles de control central, informatizados. Sopor- muestreo. Procedimientos de medida inmediata de
tes informáticos. Instrumental de toma de muestras, parámetros de calidad.
sondas. Aparatos de determinación rápida de Información y normativa: Manuales de utilización de
parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmi- equipos. Especificaciones de materias primas y pro-
sión de datos. Dispositivos de protección en equipos y ductos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales
máquinas. de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes,
Resultado del trabajo: registros de trabajo e incidencias. Resultados de las
Productos obtenidos: Yogur firme, batido, natural, con pruebas de calidad «in situ». Normativa sobre seguri-
frutas, con aromas. Otras leches fermentadas. Mante- dad alimentaria en la industria láctea propia del Ecua-
quilla dulce, salada, aromatizada. Margarinas, grasas dor. Normativa propia de otros países en caso de que
plásticas. Cuajada. Requesón. Quesos: ácidos y de el producto se destine a la exportación.
cuajo, frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos. Personas y/o organizaciones destinatarias del servi-
Suero de mazada, suero de quesería. cio: Particulares y empresas de comercialización y ven-
ta de productos lácteos.

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Especialización Transformados y Elaborados Lácteos 12
Componente de Transformación Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

Especificación de conocimientos y capacidades

A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES


1. Analizar los procedimientos de elaboración de 1. Instalaciones de mantequería y quesería: Com-
leches fermentadas, mantequillas y similares y posición y distribución del espacio. Equipos para
quesos relacionando las operaciones nece- leches fermentadas: composición, funcionamien-
sarias, los productos de entrada y salida y los to y regulación. Equipos de mantequería y
medios empleados. margarinería: composición, funcionamiento y
2. Identificar los distintos tipos de microorganismos manejo. Equipos queseros: composición, funcio-
y cultivos lácteos, su actuación, su presentación namiento, regulación y manejo. Equipos de se-
comercial y las condiciones para su preparación, paración por membranas. Materiales de limpie-
mantenimiento y evitación de su contaminación. za. Concepto y hechos asociados al manteni-
miento de usuario. Seguridad en la utilización de
3. Caracterizar las operaciones de preparación,
equipos.
multiplicación y mantenimiento de los cultivos,
su inoculación y el control de la fermentación, 2. Concepto y hechos asociados a la elaboración
consiguiendo la calidad e higiene requeridas. de leches fermentadas: Fundamentos de la pre-
paración de la mezcla base. Fermentación. Agen-
4. Examinar las técnicas de mantequería necesa-
tes, modalidades, aplicaciones, condiciones de
rias para la fabricación de mantequillas, otras
ejecución y control. Conservación. Tiempos y tem-
grasas lácteas y similares, consiguiendo la cali-
peraturas.
dad e higiene requeridas.
3. Concepto y hechos asociados a las operacio-
5. Reconocer los distintos tipos de cultivos de bac-
nes en mantequería y margarinería: Prepara-
terias y mohos, de sales minerales, de cuajos y
ción del producto base. Condiciones de ejecu-
de otros ingredientes, para la elaboración de
ción y control. Batido y amasado. Finalidad, con-
quesos, sus necesidades de mantenimiento y
diciones de ejecución y control. Conservación.
las dosis y momentos de incorporación al proce-
so. 4. Concepto y hechos asociados a las operacio-
nes de elaboración y curado de quesos: Funda-
6. Analizar las técnicas de elaboración, secado y
mentos de los tratamientos previos a la leche,
maduración de los quesos, consiguiendo la cali-
aptitud quesera. Preparación de la leche. Condi-
dad e higiene requeridas.
ciones de incorporación auxiliares e ingredien-
tes. Cuajado y separación. Finalidad, modalida-
des y condiciones de ejecución y control. Mol-
deado, prensado y salado. Utilidad, variantes,
condiciones de ejecución. Secado y maduración,
objetivos. Conservación.

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Especialización Transformados y Elaborados Lácteos 13
Componente de Transformación Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

UC 4- REALIZAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS,


HELADOS Y OTROS PRODUCTOS SIMILARES

ELEMENTOS DE COMPETENCIA CRITERIO DE REALIZACIÓN


4.1 Preparar y mantener en uso los equipos y me- - Se comprueba que el área y los equipos de pro-
dios auxiliares necesarios para la producción de ducción se mantienen limpios y en condiciones
adecuadas para su utilización, al igual que los
postres lácteos y helados, según los manuales medios de transporte y otros auxiliares.
de procedimiento e instrucciones de utilización.
- Se seleccionan y preparan los equipos de acuer-
do con el programa de producción establecido,
realizando correctamente los cambios de utillaje
indicados por las instrucciones de trabajo de la
operación correspondiente.
- Las operaciones de parada/arranque se reali-
zan de acuerdo con las secuencias establecidas
en los manuales o instrucciones de trabajo.
- Se llevan a cabo las operaciones de manteni-
miento de primer nivel en la forma y con la periodi
idad indicadas en los manuales de utilización.En
el caso de detectarse anomalías se procede a
su corrección o al aviso al servicio de manteni-
miento.

4.2 Realizar la preparación y mezclado de los ingre- - Las características de la leche o ingrediente base
dientes de un postre lácteo o producto similar, y de los complementarios se contrastan con las
especificaciones requeridas en la ficha técnica
siguiendo las indicaciones de su formulación y de elaboración, y se comprueba que se dispone
cumpliendo los requerimientos de calidad e hi- de un stock suficiente.
giene. - Los equipos de dosificación y pesado automáti-
cos se regulan en función de las cantidades indi-
cadas en la fórmula e instrucciones de trabajo.
- Los ingredientes menores y aditivos se pesan
manualmente con la precisión establecida en la
formulación, premezclándose, aquellos que lo
requieren, antes de incorporarlos.
- Se verifica que se aportan todos los ingredientes
en el orden o secuencia establecidos en la for-
mulación.
- Las condiciones de temperatura, tiempo, veloci-
dad de batido y emulsionado para el mezclado,
se fijan de acuerdo con la ficha técnica de elabo-
ración.
- Se verifica que las características de la mezcla
son las especificadas en su ficha técnica, y, en
caso de desviaciones, se ajustan la dosificación
y/o condiciones de mezclado dentro de los már-
genes indicados en la formulación.
- Las mezclas se someten a pasteurización o es-
terilización y homogeneización en las condicio-
nes y con los equipos establecidos en su ficha
técnica.
- En su caso, después del envasado, se comprue-
ba que las temperaturas de enfriado y de mante-
nimiento son las indicadas para garantizar res-
pectivamente la gelificación y la conservación.

4.3 Realizar las operaciones de elaboración de he- - Se verifica que los procedimientos de
lados, siguiendo los procedimientos estableci- mantecación, endurecimiento, congelación de
polos, granizado son los adecuados al tipo de
dos y garantizando la calidad, higiene requerida. producto a procesar.
- Los maduradores, mantecadores o «freezer»,
congeladores, cámaras y túneles de endureci-
miento, líneas de moldes, congeladores y cáma-
ras de mantenimiento y las condiciones de ope-
ración se seleccionan y regulan en función de
las características del producto a obtener, y si-
guiendo las pautas marcadas en su ficha técni-
ca.

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Especialización Transformados y Elaborados Lácteos 14
Componente de Transformación Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

- Se comprueba la adecuación de las caracterís-


ticas de la mezcla base (leche, yogurt o agua) a
los requerimientos del producto a elaborar.
- Se comprueba que los equipos se cargan en la
forma y cuantía establecidas y que el flujo de
producto cubre las necesidades del proceso a
realizar, corrigiendo y notificando la existencia
de desviaciones.
- Durante el proceso se controla que los
parámetros (tiempo, temperatura y agitación en
la maduración; tiempo, temperatura, % de agua
congelada, viscosidad, % de sólidos, índice de
aireación «overrun» en la mantecación; tempe-
ratura interna del helado en el endurecimiento;
orden de llenado de los moldes, temperatura
de congelación y de descongelación externa en
los polos) se mantienen dentro de los límites
establecidos y, en caso de desviación respecto
al manual de procedimiento, se toman las me-
didas correctoras adecuadas.
- El helado terminado se maneja tomando las
medidas pertinentes para mantener la cadena
de frío y se almacena en las condiciones de
temperatura y colocación que garanticen su con-
servación.
- La información obtenida sobre el desarrollo del
proceso se registra y archiva en el sistema y
soporte establecidos.

4.4 Tomar muestras y realizar durante el proceso los - Las muestras se toman en el momento y lugar
ensayos y pruebas especificados, garantizando indicado, con el instrumental adecuado y cali-
brado convenientemente, y siguiendo los proto-
que la calidad del producto se atiene a los colos establecidos y se identifican y trasladan
estándares establecidos. garantizando su inalterabilidad hasta su recep-
ción en laboratorio.
- Se evalúan los resultados de las pruebas prac-
ticadas «in situ» o laboratorio, verificando que
las características de calidad se encuentran
dentro de las especificaciones requeridas.
- Se comprueba que las propiedades
organolépticas de los distintos productos se
encuentran dentro de los requerimientos de ca-
lidad establecidos.
- En caso de desviaciones se practican las medi-
das correctoras establecidas en el manual de
calidad y se emite el informe correspondiente.
- Los resultados de los controles y pruebas de
calidad se registran y archivan de acuerdo con
el sistema y soporte establecidos.

4.5 Conducir las operaciones desde paneles centra- - Se comprueba que el menú o programa de ope-
les o sala de control en instalaciones ración corresponde al producto que se está pro-
automatizadas/informatizadas asegurando la ca- cesando, y que los instrumentos de control y
lidad, higiene, plazos y cantidad establecidos. medida funcionan correctamente.
- Se suministran al sistema de control los puntos
de consigna y se efectúa la puesta en marcha
siguiendo la secuencia de operaciones indica-
da en las instrucciones de trabajo.
- Se mantiene la medida continua de las varia-
bles integradas en el sistema de control siguien-
do los procedimientos establecidos.
- Las mediciones de otras variables no incluidas
en el sistema de control se realizan utilizando el
instrumental adecuado y los métodos estable-
cidos.
- Los datos obtenidos en el transcurso del proce-
so se registran y archivan en el sistema y sopor-
te establecidos.

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Especialización Transformados y Elaborados Lácteos 15
Componente de Transformación Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

Especificación de campo ocupacional


Procesos, métodos y procedimientos: Procedimien-
Medios de producción y trabajo: Equipos de transpor- tos de operación con equipos referidos en los medios
te de fluidos. Centrífugas. Intercambiadores de calor de producción. Procesos y secuencia de operaciones
para termización, pasteurización, refrigeración. Equipos de procesado de elaboración de derivados no fermen-
de UHT. Torres y cilindros de esterilización. Homo- tados. Métodos de termización, pasteurización, esterili-
genizadores. Dosficadoras. Tanques de mezclado. Agi- zación, enfriamiento. Procedimientos de centrifugado y
tadores. Depósitos de maduración y reposo. Eva- de homogeneizado. Métodos de dosificación, mezcla-
poradores multiefecto, de vacío. Torres de atomización, do y emulsionado. Procedimientos de evaporación, ato-
cámaras de fluidificación-secado. Mantecadores mización, liofilización. Procedimientos de control cen-
«freezer». Túneles y cámaras de endurecimiento. Lí- tralizado de procesos. Métodos de muestreo. Procedi-
neas de llenado de moldes. Depósitos de congelación. mientos de medida inmediata de parámetros de cali-
Cámaras frigoríficas y de congelados. Paneles de con- dad.
trol central, informatizados. Soportes informáticos. Ins- Información y normativa: Manuales de utilización de
trumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de equipos. Especificaciones de materias primas y pro-
determinación rápida de parámetros de calidad. Equi- ductos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales
pos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes,
protección en equipos y máquinas. registros de trabajo e incidencias. Resultados de las
Resultado del trabajo: pruebas de calidad «in situ». Normativa sobre seguri-
Productos obtenidos: Postres lácteos (flanes, arroz con dad alimentaria en la industria láctea propia del Ecua-
leche, mouses, natillas, cremas. Etc.). Helados de le- dor. Normativa propia de otros países en caso de que
che, mantecado, con grasa no láctea, de agua (sorbe- el producto se destine a la exportación.
tes, granizados), polos. Salsas, sopas, caldos. Café y Personas y/o organizaciones destinatarias del servi-
otros productos instantaneizados. Ovoproductos. Ali- cio: Particulares y empresas de comercialización y ven-
mentos infantiles y dietéticos. ta de productos lácteos.

Especificación de conocimientos y capacidades


A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
1. Analizar los procedimientos de elaboración de 1. Instalaciones para la elaboración de postres
postres lácteos y helados, relacionando las ope- lácteos y helados: Composición y distribución
raciones necesarias, los productos de entrada y del espacio. Equipos genéricos, clasificación,
salida y los medios empleados. funcionamiento, composición, aplicaciones. Ope-
2. Interpretar fórmulas de elaboración de mezclas raciones de puesta en marcha y mantenimiento
base para postres, helados, otros productos lác- de usuario. Materiales de limpieza. Seguridad
teos y similares, reconociendo los diversos in- en la utilización de equipos.
gredientes, el estado en que se deben incorpo- 2. Concepto y hechos asociados a la elaboración
rar, su cometido y sus márgenes de dosificación. de postres y productos similares: Fundamen-
3. Describir los métodos de mezclado, disolución, tos del mezclado de ingredientes. La mezcla, con-
emulsionado, gelificado y maduración física em- cepto de gelificación y estabilización. Naturaleza
pleados en la elaboración, relacionándolos con de los elaborados no fermentados.
los distintos tipos de productos y señalando, en 3. Concepto y hechos asociados a la elaboración
cada caso, los equipos necesarios y las condi- de helados: Fundamentos de la espuma conge-
ciones de operación. lada. Congelación. Métodos, diferencias, aplica-
4. Analizar las técnicas de congelación necesarias ciones, condiciones y parámetros de control.
para la fabricación de helados, consiguiendo la Naturaleza del helado y su conservación.
calidad e higiene requeridas. 4. Concepto y hechos asociados al aprovecha-
miento de lacto sueros: Productos con suero
lácteo. Fundamentos de la extracción de suero
por desecación.

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Componente de Transformación Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

UC 5- EFECTUAR Y CONTROLAR LAS OPERACIONES DE PREPARACION DE LA


LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS PARA EL MERCADO Y ENVASAR Y EMBALAR
CONVENIENTEMENTE

ELEMENTOS DE COMPETENCIA CRITERIO DE REALIZACIÓN


5.1 Preparar y mantener en uso los materiales, equi- - Se comprueba que el área y los equipos de pro-
pos y medios auxiliares de envasado y embalaje ducción se mantienen limpios y en condiciones
adecuadas para su utilización, al igual que los
de productos alimentarios de acuerdo con los medios de transporte y otros auxiliares.
manuales de procedimiento e instrucciones es-
- Se interpretan las especificaciones de envasado
tablecidas. y embalaje (formato, tipo de envase, envoltura,
proceso y método de envasado, material y méto-
do de embalaje) del producto a procesar.
- Se comprueba que los materiales de envasado y
embalaje están dispuestos y son los adecuados
al lote que se va a trabajar y a su destino, retiran-
do los que no cumplen las especificaciones (tipo
y calidad del material, tamaño, grosor, reves-
timientos y coberturas, cierres.
- Se seleccionan y preparan los equipos de acuer-
do con el programa de producción establecido,
realizando correctamente los cambios de utillaje
indicados por las instrucciones de trabajo de la
operación correspondiente.
- Las operaciones de parada/arranque se reali-
zan de acuerdo con las secuencias establecidas
en los manuales o instrucciones de trabajo.
- Los productos a envasar o embalar se identifi-
can para determinar si son conformes respecto
al lote, y están preparados, y en su caso mezcla-
dos o combinados para ser procesados.
- Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones
son las adecuadas al envase, envoltura o emba-
laje y las inscripciones corresponden al lote pro-
cesado.
- Se llevan a cabo las operaciones de manteni-
miento de primer nivel en la forma y con la perio-
dicidad indicadas en los manuales de utilización.
En el caso de detectarse anomalías se procede
a su corrección o al aviso al servicio de manteni-
miento.

5.2 Controlar la línea de envasado de productos - Se verifica que el aprovisionamiento a la línea de


alimentarios, verificando la corrección del proce- envasado de materiales y productos se produce
en cuantía, tiempo, lugar y forma que permiten la
so y operando los equipos para garantizar las continuidad del proceso.
características finales de los lotes.
- Se comprueba la limpieza de los envases no for-
mados «in situ» y se controla la formación de los
envases confeccionados «in situ», garantizando
que sus características (forma, tamaño, grosor,
soldadura, capas) son las requeridas.
- Se comprueba que las características del am-
biente o atmósfera de envasado se mantienen
dentro de los niveles marcados en las instruc-
ciones de la operación.
- Se verifica mediante muestreo y pesado poste-
rior que la dosificación del producto permanece
dentro de los límites establecidos.
- El cerrado y sellado del envase se ajusta a lo
especificado para cada producto en el manual e
instrucciones de la operación.
- Se comprueba que las etiquetas tienen la leyen-
da adecuada y completa para la identificación y
el posterior control y se adhieren al envase en la
forma y lugar correctos.
- Se controla que los rátios de rendimiento se
mantienen dentro de los márgenes previstos en
las instrucciones de trabajo.

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Especialización Transformados y Elaborados Lácteos 17
Componente de Transformación Curricular - Familias Profesionales y Especialidades

- Se verifica que los materiales de desecho y pro-


ductos terminados que no cumplen las especifi-
caciones, se trasladan en la forma y al lugar se-
ñalados para su reciclaje o tratamiento.
- La toma de muestras del producto final, su iden-
tificación y su traslado, se llevan a cabo siguien-
do los procedimientos establecidos.
- El producto envasado se traslada en la forma y al
lugar adecuado en función de los procesos o al-
macenamiento posteriores.
- La información relativa a los resultados del tra-
bajo, incidencias producidas y medidas correcto
ras, referencias de materiales y productos utili-
zados se registra en los soportes y con el detalle
indicados.

5.3 Realizar y controlar las operaciones de embalaje - Se controla que el paquete embalado se corres-
de productos terminados, asegurando su correcto ponde con lo especificado para el lote, indicando
tamaño, forma, peso y número de envases.
almacenado, expedición y transporte.
- Se verifica que el cerrado, forrado y precintado y
etiquetado se ajusta a los requerimientos esta-
blecidos para el lote y su expedición.
- Se comprueba que la rotulación tiene la leyenda
adecuada y completa para la identificación y para
el posterior control y se coloca en la forma y lugar
correctos.
- Se controla que los parámetros (rátios) de rendi-
miento se mantienen dentro de los márgenes
previstos en las instrucciones de trabajo.
- El producto embalado se traslada en la forma y
al lugar señalados para su almacenamiento.
- Se contabilizan los materiales y productos con-
sumidos a lo largo del proceso de embalaje dis-
poniendo los sobrantes para su utilización y, si
fuera preciso, modificando las solicitudes de
suministros.
- La información de los resultados del trabajo, in-
cidencias producidas y medidas correctoras, re-
ferencias de materiales y productos utilizados se
registran con el detalle y en los soportes estable-
cidos.

Especificación de campo ocupacional


Medios de producción y trabajo: Equipos de prepara- formación de envases. Métodos de envasado por dosi-
ción y formación de envases (incluyendo: ficación, vacío, aséptico, en grandes envases. Procedi-
despaletizadora, limpiadoras sopladora, enjuagadora, mientos de etiquetado y rotulación. Métodos de emba-
lavadora...). Moldeadora-sopladora de preformas. laje. Métodos de aprovisionamiento y transporte inter-
Termoformadoras. Líneas de envasado (incluyendo: no de materiales y productos. Procedimientos de re-
dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, gistro de datos.
taponadoras, selladora, soldadora, precintadoras, Información y normativa: Manuales de utilización de
marcadoras, etiquetadoras...). Líneas de embalaje (in- equipos. Especificaciones de materias primas y pro-
cluyendo: agrupadoras, encajadora, embandejadora, ductos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales
retractiladora, encajonadora, paletizadora...). de procedimientos-instrucciones de trabajo. Partes,
Rotuladoras. Dispositivos de protección en equipos y registros de trabajo e incidencias. Resultados de las
máquinas. Equipo informático auxiliar y de registro. pruebas de calidad «in situ». Normativa sobre seguri-
Resultado del trabajo: dad alimentaria en la industria láctea propia del Ecua-
Productos obtenidos: Productos alimentarios envasa- dor. Normativa propia de otros países en caso de que
dos y embalados, dispuestos para su almacenamien- el producto se destine a la exportación.
to, comercialización y expedición. Personas y/o organizaciones destinatarias del servi-
Procesos, métodos y procedimientos: Procedimien- cio: Particulares y empresas de comercialización y ven-
tos de operación con equipos referidos en los medios ta de productos lácteos.
de producción. Procedimientos de preparación y con-

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Especificación de conocimientos y capacidades


A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
1. Caracterizar los envases y materiales para el 1. Envases y materiales de envase y embalaje. El
envasado, etiquetado y embalaje y relacionar sus envase: materiales, formatos, cierres, normati-
características con sus condiciones de utilización. va. Formado de envases «in situ». El embalaje:
2. Clasificar los diferentes métodos de envasado función, materiales, normativa. Etiquetas: norma-
empleados en la industria alimentaria. tiva, información, tipos, códigos.
3. Identificar y caracterizar las operaciones de for- 2. Concepto y hechos asociados a las operacio-
mación de envases «in situ», de preparación de nes de envasado. Implicaciones en el llenado y
envases, de llenado-cerrado y de etiquetado. en el sistema de cerrado. Conceptos sobre la
regulación de la maquinaria y su mantenimiento
4. Identificar y caracterizar las fases y operaciones
de primer nivel. Seguridad. Etiquetado.
de formación del paquete unitario (encajado,
embandejado, retractilado, precintado) su rotu- 3. Concepto y hechos asociados a las operacio-
lación y reagrupamiento (paletizado, flejado). nes de embalaje. Implicaciones en el
reagrupamiento y paletización. Conceptos sobre
5. Examinar la composición y funcionamiento de los
la regulación de los equipos. Seguridad. Rotula-
principales equipos de embalaje, señalando sus
do.
condiciones de operatividad y relacionar el orden
y la disposición correcta de los diversos equipos 4. Autocontrol de calidad en envasado y embala-
que componen un tren de embalaje. je. Pruebas y controles durante el proceso y al
producto final.
6. Evaluar la conformidad de los productos y lotes
envasados y/o embalados durante y al final del
proceso.

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UC 6- APLICAR NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Y CONTROLAR SU CUMPLI-


MIENTO

ELEMENTOS DE COMPETENCIA CRITERIO DE REALIZACIÓN

6.1 Aplicar las normas de higiene personal estable- - Se mantiene el estado de limpieza o aseo perso-
cidas por los manuales o guías de prácticas co- nal requerido, en especial de aquellas partes del
cuerpo que pudieran entrar en contacto con los
rrectas garantizando la seguridad y salubridad productos empleando vestimenta y equipo regla-
de los alimentos. mentario.
- Las heridas o lesiones cutáneas que pudieran
entrar en contacto con los alimentos se protegen
con un vendaje o cubierta impermeable.
- Las restricciones establecidas en cuanto a por-
tar o utilizar objetos o sustancias personales que
puedan afectar al producto y las prohibiciones de
fumar, comer, beber en determinadas áreas se
respetan rigurosamente.
- Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prác-
ticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar
negativamente a los productos alimentarios.
- Se comprueba que se cumple la legislación vi-
gente sobre higiene alimentaria, comunicando
en su caso las deficiencias observadas.

6.2 Mantener las áreas de trabajo y las instalaciones - Se verifica que las condiciones ambientales de
de las industrias alimentaria dentro de los luz, temperatura, ventilación y humedad son las
indicadas para permitir una producción higiéni-
estándares higiénicos requeridos por la produc- ca.
ción.
- Se comprueba que todas las superficies de te-
chos, paredes, suelos, y en especial las que es-
tán en contacto con los alimentos, conservan sus
características y propiedades (impermeables, fa-
cilidad de lavado, no desprenden partículas, no
forman moho, limitan la condensación), redac-
tando el informe correspondiente.
- Se comprueba que los sistemas de desagüe,
extracción, evacuación están en perfectas condi-
ciones de uso y los derrames o pérdidas de pro-
ductos en curso se limpian y eliminan en la for-
ma y con la prontitud requeridas.
- Se reconocen focos de infección y puntos de acu-
mulación de suciedad, determinando su origen y
tomando las medidas paliativas pertinentes.
- Las operaciones de limpieza-desinfección se
realizan o comprueban siguiendo lo señalado en
las órdenes o instrucciones respecto a: los pro-
ductos a emplear y su dosificación, condiciones
de operación, tiempo, temperatura y presión; la
preparación y regulación de los equipos; los con-
troles a efectuar.

6.3 Realizar y/o controlar la limpieza «in situ» de equi- - Se comprueba que los equipos y máquinas de
pos y maquinaria mediante operaciones manua- producción se encuentran en las condiciones
requeridas para la ejecución de las operaciones
les o a través de instalaciones o módulos de lim- de limpieza (parada, vaciado, protección).
pieza automáticos.
- Se comprueba que las operaciones de limpieza
manual se ejecutan con los productos idóneos,
en las condiciones fijadas y con los medios ade-
cuados.
- Se introduce en los equipos automáticos las con-
diciones (temperatura, tiempos, productos, do-

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sis y demás parámetros) de acuerdo con el tipo


de operación a realizar y las exigencias estable-
cidas en los instrucciones de trabajo.
- Se comprueba que los niveles de limpieza, des-
infección o esterilización alcanzados se corres-
ponden con los exigidos por las especificacio-
nes e instrucciones de trabajo.
- Se verifica que los equipos y máquinas de pro-
ducción quedan en condiciones operativas des-
pués de su limpieza.
- Una vez finalizadas las operaciones, los produc-
tos y materiales de limpieza-desinfección se de-
positan en su lugar específico para evitar ries-
gos y confusiones.

6.4 Conducir/realizar las operaciones de recogida, - Se verifica que la cantidad y tipo de residuos ge-
depuración y vertido de los residuos respetando nerados por los procesos productivos se corres-
ponde con lo establecido en los manuales de
las normas de protección del medio ambiente. procedimiento y se recogen según procedimien-
to establecido.
- El almacenamiento de residuos se lleva a cabo
en la forma y lugares específicos establecidos
en las instrucciones de la operación y cumplien-
do las normas legales establecidas.
- Se comprueba el correcto funcionamiento de los
equipos y condiciones de depuración y en su caso
se regulan de acuerdo con el tipo de residuo a
tratar y los requerimientos establecidos en los
manuales de procedimiento.
- Durante el tratamiento se mantienen las condi-
ciones o parámetros dentro de los límites fijados
por las especificaciones del proceso instruccio-
nes de la operación.
- Se toman las muestras en la forma, puntos y cuan-
tía indicados, se identifican y envían para su aná-
lisis, siguiendo el procedimiento establecido.
- Los resultados recibidos u obtenidos se regis-
tran y contrastan con los requerimientos exigi-
dos, tomando las medidas correctoras oportu-
nas o comunicando las desviaciones detectadas
con carácter inmediato.
- Se elaboran informes sencillos a partir de las
observaciones visuales y de los resultados de
las medidas analíticas «in situ», según protoco-
lo normalizado.

6.5 Actuar según las normas establecidas en los - Los equipos y medios de seguridad general y de
planes de seguridad y emergencia de la empre- control de situaciones de emergencia se identifi-
can y se mantienen en estado operativo.
sa llevando a cabo las acciones preventivas y
correctoras en ellos reseñadas. - Durante su estancia en planta y en la utilización
de servicios auxiliares y generales se cumplen
las medidas de precaución y protección recogi-
das en la normativa al respecto e indicadas por
las señales pertinentes.
- Ante posibles situaciones de emergencia, se
actúa siguiendo los procedimientos de control,
aviso o alarma establecidos.
- Los medios disponibles para el control de situa-
ciones de emergencia dentro de su entorno de
trabajo se utilizan eficazmente y se comprueba
que quedan en perfectas condiciones de uso.
- En caso de accidentes se aplican las técnicas
sanitarias básicas y los primeros auxilios.

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Especificación de campo ocupacional


Medios de producción y trabajo: Equipaje personal giene personal. Procesos de depuración de residuos.
higiénico. Equipos de limpieza, desinfección y desin- Métodos de muestreo. Procedimientos de medida in-
sectación de instalaciones. Sistemas de limpieza cen- mediata de parámetros ambientales.
tralizados y portátiles. Sistemas de desinfección y este- Información y normativa: Manuales de utilización de
rilización de equipos. Elementos de aviso y señaliza- equipos. Manuales de procedimiento de limpieza y des-
ción. Equipos de depuración y evacuación de residuos. infección de instalaciones. Permisos e instrucciones
Instrumental de toma de muestras. Instrumentos de de trabajo. Normativa técnico-sanitaria. Planes de se-
determinación rápida de factores ambientales. Dispo- guridad y emergencia. Partes de incidencias. Informes
sitivos y señalización de seguridad general y equipos de control medioambiental. Legislación sobre seguri-
de emergencia y primeros auxilios. Equipo de transmi- dad e higiene en el trabajo. Especificaciones de segu-
sión rápida de incidencias. ridad de los alimentos. Normativa sobre el uso correcto
Resultado del trabajo. de equipos de producción. Normativa sobre residuos,
Productos obtenidos: Resultados que garanticen la vertidos y control medioambiental en las industrias
seguridad y salubridad de los productos alimentarios alimentarias. Legislación laboral.
elaborados. Instalaciones y equipos limpios, desinfec- Personal y/u organizaciones destinatarias del servi-
tados y en estado de operatividad segura. Residuos en cio: Todo el personal trabajador de la empresa. Jefes
condiciones de ser vertidos o evacuados. de equipo, de planta, almacenes, máquinas, energía,
Procesos, métodos y procedimientos: Procedimien- control de residuos. Personal de mantenimiento. Dele-
tos de operación con los equipos de limpieza, desin- gados de prevención.
fección y desinsectación. Métodos de seguridad e hi-

Especificación de conocimientos y capacidades


A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES
1. Caracterizar los componentes químico- 1. Los alimentos: Composición químico-nutricional.
nutricionales y microbiológicos de los alimentos. Conductas alimenticias.
2. Identificar el origen y los agentes causantes de 2. Microbiología de los alimentos: Microorganis-
las transformaciones de los productos mos, efectos positivos y negativos. Bacterias.
alimentarios y sus mecanismos de transmisión Levaduras. Mohos. Virus.
y multiplicación. 3. Alteraciones y transformaciones de los alimen-
3. Describir las principales alteraciones sufridas por tos: Agentes causantes. Mecanismo de transmi-
los alimentos durante su elaboración o manipu- sión e infestación. Riesgos para la salud.
lación, valorar su incidencia sobre el producto y 4. Normas y medidas de higiene en la industria
deducir las causas originarias. alimentaria: Normativa legal. Guías de prácticas
4. Reconocer las principales intoxicaciones o alte- correctas. Control y autocontrol. Medidas de hi-
raciones de origen alimentario y sus consecuen- giene personal. Requisitos higiénicos de insta-
cias para la salud y relacionarlas con las altera- laciones y equipos. Limpieza de instalaciones y
ciones y agentes causantes. equipos.
5. Reconocer las medidas e inspecciones de hi- 5. Incidencia ambiental de la industria alimentaria:
giene personal y general en relación a las situa- Agentes y factores de impacto. Tipos de residuos
ciones de trabajo para minimizar los riesgos de generados. Normativa sobre protección ambien-
alteración o deterioro de los productos. tal. Consumo energético. Sistemas de recupera-
ción y reciclaje.
6. Diferenciar los conceptos y niveles de limpieza
utilizados en la industria alimentaria, identifican- 6. Seguridad laboral en la industria alimentaria:
do los distintos productos y tratamientos. Situaciones y factores de riesgo. Normativa apli-
cable.
7. Identificar los factores de incidencia sobre el
medio ambiente derivados de la actividad de la 7. Medidas de prevención y protección en las ins-
industria alimentaria, justificando las medidas de talaciones: Protección personal. Actuación en si-
protección ambiental y de recuperación, depura- tuaciones de emergencia.
ción y eliminación de residuos.
8. Analizar los factores y situaciones de riesgo para
la seguridad laboral y las medidas de preven-
ción y protección aplicables en la industria
alimentaria.

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AMBITO DE COMPETENCIA - ESPECIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS Y CAPA-


CIDADES TRANSVERSALES O DE BASE

ÁC 1- LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y PROCESOS

A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES


1. Analizar los principales tipos de industrias, sis- 1. El sector de transformación de la leche: Los
temas y procesos productivos de elaboración de subsectores incluidos. Las industrias lácteas y
productos lácteos y similares. asociadas.
2. Interpretar las especificaciones de la normativa y 2. Tipos de leche según el animal productor: Ca-
reglamentaciones específicas sobre la tipología racterísticas y calidades. Transporte y recepción.
y calidades de los productos lácteos. Modificaciones de los componentes derivadas
3. Identificar y evaluar las características que deter- de los procesos de elaboración.
minan la aptitud de la leche y otras materias pri- 3. Materias primas auxiliares: Ingredientes com-
mas y auxiliares utilizadas por la industria láctea. plementarios, características y utilización. Culti-
4. Reconocer, caracterizar y evaluar los distintos ti- vos o fermentos. Aditivos, actuación, reglamenta-
pos de productos lácteos y similares, utilizados ción.
en las elaboraciones. 4. Productos lácteos: Clasificación, normas y re-
5. Analizar y sistematizar las técnicas de toma de glamentos, denominaciones, características.
muestras para a verificación de la calidad de los Leches de consumo tratadas térmicamente. Le-
productos lácteos. ches deshidratadas. Productos grasos. Leches
fermentadas. Quesos. Postres lácteos. Helados.
6. Examinar los métodos de análisis físico-quími-
Sueros, productos fraccionados y otros compo-
cos, microbiológicos y organolépticos para la
nentes lácteos. Otros productos similares.
determinación inmediata de los parámetros de
composición de la leche y productos lácteos. 5. Concepto y hechos asociados a los procesos
de elaboración: Concepto, clases y representa-
ción. Procesos tipo en la industria láctea.
6. Concepto y hechos asociados a la toma de
muestras: Técnicas de muestreo. Sistemas de
identificación, registro, traslado de las muestras.
Clases y sistemas de toma de muestras en la
industria láctea. Ejemplos prácticos en leche,
productos lácteos en elaboración y terminados.
7. Concepto y hechos asociados a los análisis lác-
teos: Fundamentos físico-químicos para la de-
terminación de parámetros de composición. De-
terminaciones físico-químicas básicas en la in-
dustria láctea. Microbiología y reología de la le-
che.
8. Concepto y hechos asociados a la calidad: Con-
ceptos fundamentales. Garantía de la calidad.
Calidad total. Sistema de aseguramiento de la
calidad. Plan de calidad. Manual de calidad. Ca-
lidad de procesos y productos. Puntos críticos.
Autocontrol de calidad: parámetros, técnicas a
aplicar, documentación, interpretación de resul-
tados.

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ÁC 2 - SISTEMAS DE CONTROL Y AUXILIARES DE LOS PROCESOS.

A: CAPACIDADES FUNDAMENTALES B: CONOCIMIENTOS FUNDAMENTALES


1. Diferenciar los distintos sistemas de control de 1. Conceptos y hechos asociados a la medición y
procesos (manual, automático, distribuido) y sus regulación para el control de procesos: Medi-
aplicaciones en la industria alimentaria. ción de variables. Transducción, acondiciona-
2. Caracterizar la estructura general de la cadena miento y transmisión de señales. Elementos de
de adquisición y tratamiento de datos que se uti- control y regulación. Tipología y características.
liza en los sistemas de automatización emplea- Simbología y esquemas.
dos en la industria alimentaria enumerando y 2. Conceptos y hechos asociados al control de
explicando la nomenclatura, los dispositivos y procesos: Sistemas de control. Tipología, carac-
elementos funcionales que la componen y las terísticas y ámbito de aplicación. Parámetros de
características de cada uno de ellos. control. Variables que pueden ser reguladas.
3. Identificar las operaciones de mantenimiento de Componentes de un sistema de control. Tipología
primer nivel de los elementos de medida, trans- y características.
misión y regulación. 3. Características de los autómatas progra-
4. Reconocer la funcionalidad y las aplicaciones de mables: Diferencias entre los sistemas
los autómatas programables identificando sus cableados y programados. Componentes bási-
componentes básico y los tipos más utilizados cos. Tipos y utilidad. Tipos de entradas y salidas.
en la industria alimentaria. Carga y utilización de programas.
5. Analizar las instalaciones de los servicios auxi- 4. Instalaciones y motores eléctricos: Distribución
liares requeridos por los procesos y equipos de en baja tensión. Características. Partes que cons-
elaboración de productos alimentarios. tituyen las instalaciones. Medidas eléctricas bá-
sicas. Motores eléctricos.
5. Conceptos y hechos asociados a la producción
y transmisión de calor: Fundamentos de trans-
misión del calor. Generación y distribución de
agua caliente y vapor. Cambiadores de calor.
6. Conceptos y hechos asociados a la producción,
distribución y acondicionamiento de aire: Aire y
gases en la industria alimentaria. Producción y
conducción de aire comprimido. Acondiciona-
miento de aire.
7. Fundamentos de la producción de frío: Funda-
mentos. Fluidos frigorígenos. Elementos bási-
cos de una instalación de frío.
8. Fundamentos del acondicionamiento del agua:
Tratamientos para diversos usos. Distribución de
agua.

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