Caldo

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Un caldo es, en gastronom�a, un l�quido que resulta tras hervir en agua uno o
varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales (es decir un
fondo) al que se a�aden cereales, pasta, verduras.1? As� se tiene que el caldo de
pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne,
pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha
cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne
bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocci�n se
realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra
en la categor�a de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su
elaboraci�n. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las
sopas, las cremas y los arroces.

Caldo de carne y verduras

�ndice
1 Caracter�sticas
1.1 Ingredientes
1.2 Preparaci�n
1.3 Los fondos
2 Usos
3 Formatos industriales
4 V�ase tambi�n
5 Referencias
6 Enlaces externos
Caracter�sticas
Ingredientes
Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne
de res, pollo, cerdo y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de
verduras.1? Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o
una gama de ellos.
Componentes arom�ticos - Los componentes arom�ticos se dividen a su vez en dos
partes:
Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar m�s sabor arom�tico a un
caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos
componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al m�ximo su sabor. A veces el
componente arom�tico es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso
del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterr�neos, o del jengibre en la
cocina asi�tica, etc.
Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y
especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas
arom�ticas que se a�ade durante la cocci�n. En muchos guisos espa�oles el laurel,
el tomillo, el romero o el piment�n son el aporte arom�tico de la cocina. Para que
las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocci�n, se pueden
envolver en una fina tela de algod�n.
Componentes l�quidos - En la mayor�a de los casos el componente l�quido es el agua,
sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer
directamente en vino, aunque este proceso no sea el m�s habitual. En el caso de los
fondos oscuros, se puede a�adir salsa de tomate.
Preparaci�n

Ingredientes para un caldo de pescado: cabeza de lubina en un mirepoix.

Se aconseja empezar limpiando bien en agua fr�a los huesos que se van a cocer en el
caldo. Para que el caldo vaya haci�ndose poco a poco, conviene que se empiece a
cocer en agua fr�a con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la
cocci�n. Si se empieza la cocci�n con agua caliente se coagula el albumen
(prote�nas del hueso) del hueso inhibiendo la interacci�n con el caldo la
subsiguiente extracci�n de gelatina.

Durante la elaboraci�n de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del

caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de
espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar. En algunos pa�ses de
Am�rica Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos[cita
requerida], para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate (incluso
concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con lo que se a�ade
sabor y un aroma caracter�stico. Sin embargo, esta t�cnica no se suele emplear en
la mayor�a de los pa�ses. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis
horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora.

En algunas ocasiones se suele hacer un segundo caldo con los mismos ingredientes ya
empleados en otro. A esta operaci�n se le denomina "remouiller" (mojar de nuevo en
franc�s). Este segundo caldo no es tan denso como el primero, pero puede servir
para el escaldado de verduras, entre otros.

Los fondos
Los fondos son caldos reducidos, dej�ndolos hervir sin tapa para que el l�quido
resultante sea m�s concentrado, y por lo tanto m�s arom�tico. Se llaman entonces
fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El
nombre proviene del franc�s fond, palabra con el mismo significado. Existen dos
tipos de fondos en funci�n de su color. Esta misma tipolog�a, si bien en un
principio se refiere a los fondos, se aplica tambi�n a los caldos:

Fondo claro (fond blanc): es la reducci�n de un caldo de carnes blancas (como la

ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la
merluza o el rap�). El fondo de pescado se llama fumet.
Fondo oscuro (fond brun): es la reducci�n de un caldo de carnes rojas y huesos. En
algunas ocasiones, se sofr�e previamente los ingredientes que entrar�an en la
preparaci�n del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marr�n.
La misma operaci�n se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada,
como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

{\displaystyle \underbrace {Fondo} _{(blanco,oscuro)}+\underbrace

{Hidratos~de~carbono} _{(cereales,pasta,verduras)}\longmapsto Caldo}
{\displaystyle \underbrace {Fondo} _{(blanco,oscuro)}+\underbrace
{Hidratos~de~carbono} _{(cereales,pasta,verduras)}\longmapsto Caldo}

Usos
El caldo sirve como alimento en s� mismo desde la antig�edad. Se utiliza
frecuentemente como base para dar un sabor m�s rico a otros platos, como sopas,
salsas (como en el caso del velout� y toda la familia de salsas derivadas) o
guisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboraci�n de
platos tan populares como el arroz a banda en la cocina espa�ola. Otro caldo de
pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con at�n, Katsuwonus pelamis)
es el dashi. Tanto la cocina espa�ola como la asi�tica obtienen caldos a base de
gambas, como el que sirve a la elaboraci�n de la famosa sopa malaya laksa.

Las carnes empleadas en la elaboraci�n de caldos pueden reemplazarse o utilizarse

en otros platos como es el caso de las ensaladas (carne con alcaparras encurtidas y
vinagreta)[cita requerida]. En el salade bouch�re[cita requerida] elaborado con
carne picada de la cocci�n del caldo, huevo duro, patatas y perejil. Introducido en
el relleno de los ravioli. Con patatas cocidas y hechas pur� en el hachis
parmentier (carne picada en pur� de patata gratinada al horno).

En algunos casos, la carne cocinada de este modo se utiliza como parte de

tratamientos m�dicos para alimentaci�n de personas con dificultades en la
digesti�n.
Formatos industriales
En el supermercado pueden encontrarse caldos en dos formatos distintos. En
preparados deshidratados (que se presentan en forma de pastillas: dados de caldo o
en polvo) que una vez a�adidos al agua permiten tener un caldo r�pidamente. En su
presentaci�n en Tetra Brik, se pueden encontrar realizados de la forma tradicional
y envasados una vez pasteurizados, o rehidratados a partir de caldos previamente
deshidratados a los que se les a�aden pur�s de verduras para mejorar su sabor.
Aunque ninguno tiene la sutilidad del caldo casero, el que m�s se le aproxima es el
que no se hace a partir de caldos deshidratados.

Un ejemplo de caldo de carne muy concentrado es el Gravy estadounidense o

brit�nico. La reducci�n lenta de un caldo de carne al 90% de aspecto denso se suele
denominar en cocina como un glaze, suele ser un caldo muy concentrado con fuerte
sabor salado (al que a veces suele saborizarse con glutamato monos�dico), algunos
cocineros realizan un glaze tan s�lo de carne (glaze de viande) para preparar las
salsas marrones. Algunos de los glaz�s acaban siendo consom�s. De la misma forma un
demiglaze es un caldo que se ha reducido y al que se le a�ade una cantidad de
agente ligante, es la base de las salsas marrones, uno de los demiglazes m�s
naturales a los que no se a�ade ning�n agente ligante y que se reduce a pesar de
a�adir constantemente carne al caldo es el coulis (se trata de un bouillon de carne
reducido con gran concentraci�n). Durante la preparaci�n de carnes los propios
jugos se suelen recoger en lo que se denomina salsa integral, se trata de un caldo
natural que posee sabores propios de la carne.

V�ase tambi�n
Sustanciero
Referencias
David Paul Larousse, "The Sauce Bible: Guide to the Saucier's Craft ", Wiley; 1
edition, 1993, ISBN 0471572284
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categor�a multimedia sobre Caldo.
Wikcionario tiene definiciones y otra informaci�n sobre caldo.