UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EP INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe de Laboratorio

Caracterización fisicoquímica de la carne fresca

Autores

Andre Carlos Coras Morales

Angelica María Vásquez Querevalu

Melanie Betzabé Tapia Mondragón

Yuliza Lucio Roque

Profesora

MSc. Pilco Quesada, Silvia

2019
 RESUMEN

La carne molida de bovino es un tipo de carne estacional. En este trabajo se ha caracterizado

la carne de bovino mediante la determinación de los principales parámetros relacionados con
la calidad físico-química.

La carne estudiada se ha caracterizado por tener un pH elevado de 5,3 aproximadamente

como consecuencia de las condiciones especialmente estresantes en el momento de su
sacrificio. Estos altos valores de pH determinan dureza inicial y su evolución durante la
maduración de la carne.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos

productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

La humedad de la carne depende del agua y su capacidad de retención, ésta a su vez depende
del pH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K,
Na, Po4, etc) a un pH de 5.8 a 6.0 la capacidad de retención de agua es máxima, mientras
que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una
baja capacidad de retención de agua.

Palabras claves: Carnes, pH, acidez, humedad.

INTRODUCCION

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza

nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor
biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto
contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación
microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud (Nieto Villalobos, 2006).

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con

factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son:
enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden
ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos,
químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben
establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación
de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuación,
vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que pueden sufrir la carne a lo
largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas (Kirk,
Sawyer, & Egan, 2006).

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y
plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y,
paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.
Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición
a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman
igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas
por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos
se denominan carroñeros (Guerrero Legarreta, Ponce Alquicira, & Perez Chabela, 2002).

CARACTERISTICAS DE LA CARNE

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el

matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como
del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la
industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a
que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de
la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la
industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de
control en la mayoría de los países (Forrest, Aberle, Hedrick, Judge, & Merkel, 1979).

SABOR Y OLOR

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica,
pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras
enmascarando los sabores naturales. Sobre todo, si se cura la carne mediante ahumado.
Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-
sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no
dependen de la especie analizada (Hunter, 2001).

No obstante, uno de los facilitadores del sabor y textura en este alimento es su contenido
graso. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el
desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las
vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo
(Nieto Villalobos, 2006).

COLOR

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne.
Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos,
que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de
fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos,
debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen
básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan
un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo
(fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que
necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de
fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos (Hunter, 2001).

El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar
a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y
rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento,
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza
al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina
(Hunter, 2001).

MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

 Placas Petri.
 Probeta de 250 ml
 Papel filtro.
 Matraz de 250 ml.
 Bureta.
 Soporte universal.
 Fiola de 250 ml.
 Embudo de Cristal.
 Vaso de precipitados de 250 ml.

3.1.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El trabajo de laboratorio se realizó en el CITAL (Centro de Investigación Tecnológica de

Alimentos) de la perteneciente a la Facultad de Ingeniería y Arquitectura de la Escuela de
Ingeniera de Alimentos de la Universidad Peruana Unión (Km 19.5 Carretera Central, Ñaña-
Lima).

3.1.2. MATERIA PRIMA

 Muestra de carne molida

3.1.3. MATERIALES

 Placas Petri.
 Probeta de 250 ml
 Papel filtro.
 Matraz de 250 ml.
 Bureta.
 Soporte universal.
 Fiola de 250 ml.
 Embudo de Cristal.
 Vaso de precipitados de 250 ml.
3.1.4. EQUIPOS

 pH metro (HANNA, HI2020-01 Perú)

 Balanza analítica (Ohaus Adventurer Pro-AV-64 Perú)
 Estufa.
 Campana desecadora.
 Potenciómetro.
 Licuadora.

3.1.5. REACTIVOS

 Hidróxido de sodio 0.1 N.

 Fenolftaleína

3.2. MÉTODOS

3.2.1. DETERMINACIÓN DEL PH

1. Pesar 10g. de muestra

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

3. Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

5. Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

3.2.2. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

1. Pesar 10g. exactos de carne molida.

2. Extender la muestra en la base de una placa Petri.

3. Secar en un horno de desecación a 100°C durante 24 hora. Evite el exceso de

secado, ya que pueden volatizarse otros compuestos.

4. Después de este tiempo. Colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.

5. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va a utilizar para

determinación de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.

3.2.3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ (COMO ÁCIDO LÁCTICO)

1. Pesar 10g. de carne y colocarlo en un vaso de licuadora.

2. Moler junto con 200 ml. de agua destilada.

3. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.

 4. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada.

5. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml.

Añadir 75 ml. de agua de destilada.

6. Titular con NaOH 0.1 N, usando fenolftaleína como indicador. Esta

determinación debe hacerse por triplicado. Informar como porcentaje de ácido
láctico.

𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥 𝑓
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

 Determinación de pH
Determinación del pH después del licuado

Tabla 1. Resultados del pH de la carne licuada

MUESTRAS pH
1 5.46
2 5.34
3 5.36

 Humedad

Tabla 2. Resultados de la humedad de la carne

PESO DE LA PESO
PESO RESULTADO
MUESTRAS MUESTRA PLACA + % HUMEDAD
PLACA FINAL
(g) MUESTRA

Muestra 1 34.57 10 44.58 37.44 71.4

Muestra 2 34.45 10 44.45 37.3 71.5

Muestra 3 34.95 10 44.95 37.86 70.9

 Determinación de acidez (ácido láctico)

Formula
 𝑉(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥 𝑓
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

Desgaste

M 1: 0.4 M 2: 0.5 M 3: 0.7

M1:
04∗0.1∗0.0090
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = *100 = 0.0036%
10

M2:
05∗0.1∗0.0090
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = *100 = 0.0045%
10

M3:
07∗0.1∗0.0090
% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = *100 = 0.0063%
10

DISCUSIONES

Según (Ferial M., 2010) en su investigación propiedades químicas de la carne fresca. Se

estudia las propiedades y calidad de la carne fresca en comparación con la manufactura de la
carne fresca. La carne fresca cruda contiene 24.60% de proteína, 6% de grasa, 1.40% de
ceniza y 70.9% de humedad.

Los valores promedios de minerales fueron 83.65, 50.75, 5.29, 1.15, 0.154, 0.683, 0.317 y
0.066 μg/g para Fe, Zn, Cu, Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente. El procesado de la carne
fresca cambio la composición de la carne cruda, debido a una pérdida de humedad, a una
liberación de grasa, y a la adicción de mantequilla como fuente de grasa. La carne fresca
contiene 27.8% de humedad, 10.1% de proteína, 58.2% de grasa y 0.8% de ceniza. El
contenido mineral fue 68.90, 40.50, 1.60, 1.1, 0.08, 0.22, 0.04 and 0.04 μg/g de Fe, Zn, Cu,
Mn, Cd, Pb, Ni y Cr, respectivamente.

El contenido de humedad de la carne del experimento fue de 70,20 g/100 g, valor que se
encuentra en el rango reportado por (Garcia Aiza, 2005).

Se aprecia que el pH promedio de 3 muestras fue de 5.46 después de una hora de beneficio.
Este promedio se encuentra dentro de los rangos señalados para carne de pollo: 6,5 – 6,7;
carne de vacuno: 5,8 – 6,9; carne de porcino 5,2 – 6,8 (Villena, 1992).El pH de algunos
animales solo desciende unas décimas durante la primera hora de beneficio.
 CONCLUSIONES

Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y productos son los factores
mencionados en las condiciones para su desarrollo.

Se logró conocer las técnicas para la determinación de la acidez, pH y humedad para definir
la calidad de los materiales alimenticios.

RECOMENDACIONES

1. Prohibido comer, beber o fuma en el laboratorio.

2. Es obligatorio uso de bata y zapatos antiderrapantes en todas las sesiones de
laboratorio.
3. Lavar las manos antes y después de manejar la materia prima.
4. Lavar el material, mesas y equipos antes y después de su uso.
5. Colocar los residuos de carne en una bolsa de plástico para su posterior desecho,
evitar tirar residuos de carne en los tachos.
6. Seguir las instrucciones del profesor para la limpieza y uso de equipos.
7. Verifique que todas las superficies que tengan contacto con materias primas cárnicas
y producto terminado, estén limpias y cloradas.
8. Dejar todos los equipos y mesas perfectamente limpios.
9. Etiquete o rotule las muestras y reactivos.
BIBLIOGRAFÍA

Ferial M., A.-S. y. (2010). Propiedades químicas,microbiológicas y evaluación sensorial de

pasta de hígado de pollo y pato (foie gras). Propiedades químicas,microbiológicas y
evaluación sensorial de pasta de hígado de pollo y pato (foie gras). Egypt, Egypt,
Egypt: Department of Food Technology, National Research Centre, Dokki, Cairo.
Forrest, J., Aberle, E., Hedrick, H., Judge, M., & Merkel, R. (1979). Fundamentos de
ciencia de la carne. Fundamentos de ciencia de la carne, 44-45. Zaragoza,
Zaragoza, España: Acribia.
Garcia Aiza, I. P. (2005). Formulación de salchichas con atún y carne: vida útil y
aceptabilidad. Formulación de salchichas con atún y carne: vida útil y
aceptabilidad. Zulia, Maracaibo, Venezuela: Universidad del Zulia.
Guerrero Legarreta, Ponce Alquicira, & Perez Chabela. (2002). Curso practico de
tecnologia de carnes y pescado. Curso practico de tecnologia de carnes y pescado.
Lima, Lima, Peru: UNAM.
Hunter. (2001). Principios basicos de medida y percepcion de color. Principios basicos de
medida y percepcion de color. Lima, Lima, Peru: Hunter lab.
Kirk, Sawyer, & Egan. (2006). Composicion y analisis de alimentos de Pearson.
Composicion y analisis de alimentos de Pearson, 2°edicion. Mexico, Mexico,
Mexico: CECSA.
Nieto Villalobos. (2006). Manual de practicas de productos carnicos. Manual de practicas
de productos carnicos. Lima, Lima, Peru: Facultad de Quimica, UNAM.
Villena, T. (1992). Tecnología e Industrias Cárnicas. Tecnología e Industrias Cárnicas,
Tomo II. Lima, Lima, Peru: Artes Graficas Espino.

ANEXOS

Figura 1Carne de bovino estudiada

Figura 2 Muestra preparada para la titulación

Figura 4 Muestra Titulada

 Figura 5 Medida del pH

Figura 6 Muestra para la determinación de

humedad