4.

6 EMULSIONES SU CLASIFICACIÓN Y AGENTES EMULSIFICANTES,

INVERSIÓN DE FASE, SU ESTABILIDAD Y RUPTURA

Una emulsión es una mezcla de dos sustancias inmiscibles y la única forma de

estabilizarlos es con emulgentes y un agitador para así obtener algún alimento cosmético
o pintura.

CLASIFICACION

 Emulsiones directas
Son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofílica (grasa o
aceite) y la fase continua es hidrofílica (normalmente agua). Estas emulsiones
suelen denominarse L/H o O/W. Ejemplos son además de las emulsiones
bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos
alimentarios y fitosanitarios.

 Emulsiones inversas
Por el contrario son las que la fase dispersa es una substancia hidrofílica y la fase
continua es lipofílica. Estas emulsiones suelen denominarse con la abreviatura H/L
o W/O. (Como ejemplos pueden citarse las margarinas, fluidos hidráulicos y la
mayoría de las cremas cosméticas)

 Mulsiones múltiples
Son las que como fase dispersa contiene una emulsión inversa y la fase continua
es un líquido acuoso. Estas emulsiones se conocen como H/L/H o W/O/W. (Este
tipo de emulsiones es utilizado básicamente en farmacia, al permitir obtener una
liberación retardada de los medicamentos).

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ESTABILIDAD

Decimos que una emulsión es estable cuando mantiene sus propiedades durante un
tiempo suficientemente largo para el propósito que motivó su preparación. Así, una
pintura vinílica (a base de agua) debe permanecer emulsionada durante varios días, aún
después de diluirla con agua para que pueda aplicarse la pintura; a diferencia de un
plaguicida cuya emulsión debe romperse lo más pronto posible después de su rociado
para evitar que el agua de lluvia arrastre el principio activo (aceitoso) en forma de
emulsión. No tiene sentido decir que la pintura es una emulsión "más estable" que el
plaguicida. Cada uno tiene una estabilidad adecuada a su uso y ésta es la vara de medir
que debe usarse para calificar la estabilidad de una emulsión.

AGENTES EMULSIFICANTES

Hay que distinguir entre emulsificantes y estabilizadores de emulsión: un emulsificante

facilita la formación de gotículas al reducir la tensión interfacial de los dos líquidos,
mientras que un estabilizador evita la coalescencia (agregación) de gotículas. Muchos
emulsificantes son también estabilizadores pero un estabilizador no necesariamente sirve
como emulsificante.

Los surfactantes constituyen el tipo más importante de emulsificantes y estabilizadores.

Para estabilizar emulsiones también se pueden usar aditivos poliméricos, soles y nuestra
bien conocida doble capa eléctrica en la forma de iones adsorbidos. Los aditivos
poliméricos pueden poseer en ciertos casos actividad superficial, pero más
frecuentemente actúan como agentes protectores, al igual que los soles, formando una
barrera física al contacto y coalescencia de las gotículas. La doble capa eléctrica tiene
una influencia estabilizadora, aunque el tamaño tan grande de las gotículas disminuye la
importancia de la estabilización electrostática comparada con, p. ej., el caso de
Biomoléculas.

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RUPTURA (Factores que afectan la creación de emulsiones)

 Adición de agentes químicos

 Crecimiento bacteriano
 Cambios de temperatura

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Emulsiones. Están constituidos por dos líquidos invisibles en los productos la fase
dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas entre 0.1 y 10 micrómetros
distribuidos dentro de la fase continua. Es importante tener en cuenta que son
estructuras inestables, y si se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas
de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa que puede
precipitar o migrar a la superficie según la diferencia de densidades entre las dos
fases.

Las principales emulsiones que encontramos en los alimentos son: la leche,

la mayonesa, los helados, la mantequilla o algunas salsas para ensaladas. La
importancia de las emulsiones en la alimentación es que pueden incorporar
sustancias como vitaminas, colorantes o aromatizantes en la fase oleosa de
sus sistemas y por tanto, se pueden enriquecer y resultar más nutritivas o
apetecibles. En algunos casos se busca separar las estructuras para obtener
otros productos, por ejemplo para elaborar el requesón se separa la parte
sólida de la leche.

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