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Universidad Peruana Unión

Efectos toxicológicos de hormonas y anabolizantes en el uso de carnes

rojas y aves de corral.
Jaime Muñoz Herrera*
*
E.A.P. Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Universidad Peruana Unión, Lima, Perú

PALABRAS CLAVE R E S U M E N

Hormonas de crecimeinto Las hormonas son sustancias químicas que tienen efectos importantes en la fisiología y el
Anabólicos comportamiento de los animales entre ellas se encuentra la llamada somatotrofina hormona
Sustancias químicas del crecimiento. Esto significa que de una cantidad determinada de alimento, el metabolismo
Efectos tóxicos del animal puede obtener más energía y por consiguiente, producir más carne y menos cantidad
Samototrofina, de grasa. La mayoría de los anabolizantes poseen propiedades fisiológicas similares a los
esteroides sexuales naturales, con su uso se pueden conseguir los siguientes efectos tales como
el aumento del ritmo de crecimiento, aumento muscular pero estos anabolizantes pueden
acelerar los procesos metabólicos de crecimiento de los animales y que generan toxicidad aguda
o crónicas quienes lo consumen. Este trabajo de investigación tiene como objetivo presentar los
tipos de hormonas y anabolizantes que se adicionados en la carne, y sus efectos tóxicos en el
consumo humano.

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1. Introducción
Las hormonas son sustancias químicas que tienen efectos
importantes en la fisiología y el comportamiento de los animales.
Difieren de otras sustancias químicas tales como
neurotransmisores y neurohormonas en que son producidas
(segregadas) por glándulas endocrinas y transportadas largas
distancias por el torrente sanguíneo para actuar en órganos
específicos del cuerpo (Becker y Breedlve, 1992). Existe una gran
diversidad, pero en el caso de las aves de corral, la sospecha recae
en la llamada samatotrofina, conocida como hormona del
crecimiento. Su función es aumentar el desarrollo de los tejidos
del organismo del volumen de las células y de favorecer su
reproducción. Pero está demostrado que las hormonas no son
afectivas para el engorde de las aves. (Lozano &Arias, 2008).
La meta principal de los productores de aves de corral
destinados a la comercialización de carne para el consumo
humano, ha sido siempre la de obtener mayores beneficios de sus
productos, mediante el uso de sustancias denominadas
promotores de crecimiento, que abarca desde el uso hormonas
sintetizadas por el mismo organismo para sus procesos biológicos,
hasta sustancias sintéticas y que son administrados durante el
desarrollo de los animales en fase de producción a fin de acelerar
dichos procesos y mejorar los rendimientos o aumento de síntesis
proteica. Si bien es cierto se ha logrado un incremento en la
producción los residuos de las sustancias usadas pueden quedar
en la carne que se destina para el consumo humano y puede
generar alteraciones en el estado de la salud de quienes la
consumen. (Larrea & Chirinos, 2007).
En producción animal domésticos se define un promotor del
crecimiento como todo aquel aditivo no esencial para la función
biológica del animal, pero que tiene un efecto positivo como el
mejorar el crecimiento y la eficiente conversión del alimento. Esto
último significa que de una cantidad determinada de alimento, el
metabolismo del animal puede obtener más energía y por
consiguiente, producir más carne y menos cantidad de grasa.
Entre los promotores de crecimiento para alterar o modificar el
metabolismo de los animales se encuentran el uso de hormonas
esteroideas, anabólicos sintéticos, hormonas del crecimiento,
agonistas beta adrenérgicos, antibióticos y el uso de alimentos
transgénicos. Está bien documentando que la hormona de
crecimiento (GH) la administración a animales de carne roja,
especialmente en porcina, mejora constantemente el rendimiento
del crecimiento incluyendo la ganancia media diaria y la eficiencia
alimentaria, con marcados cambios en la composición de la
ganancia que se caracteriza por el crecimiento muscular mejorada
y reducción de la deposición de tejido adiposo y de hecho, se
informa de la masa de los músculos individuales para aumentar
casi 50%, y el contenido de grasa de la canal a disminuir hasta un
75% con el tratamiento con GH exógena a los cerdos. La respuesta
anabólica a la GH se asocia con mayores tasas de síntesis de
proteínas fraccional en el hígado y en el musculo esquelético, en
consonancia con el aumento de contenido de RNA de estos tejidos
y se refleja en aumento de las tasas de acumulación de
aminoácidos en la proteína del tejido. En todos los casos la
hipertrofina de la fibra muscular se produce sin cambio en el
número de fibras GH se administrara después del crecimiento. Se
debe reconocer que la respuesta anabólica muscular para GH
parece ser máxima a dosis relativamente bajas de la hormona en
cerdos, mientras que las reducciones de grasa de la canal y
aumento en vivo en circulación del factor de crecimiento similar a
la insulina (IGH-1). (Chung & Eherton, 1995).
disminuía, (se les criaba hasta cerca de tres a cinco meses de vida).
A fin de lograr pollos con mayor peso, en la década de 1950, en
algunos países se recurrió a la implantación de hormonas de
actividad estrogenica. Para ello se utilizó el dietilestilbestrol (DES),
el cual cumplía una función anabólica. Esto se basa en el hecho de
que cerca de los dos meses, en pollos de línea genética de
crecimiento lento, disminuía la somatotrofina, y el DES actuaba
estimulando la producción de la misma
2.2 Razones por lo cual se utilizan hormonas en pollos
En principio no es necesario dado al corto periodo de crianza, el
rápido crecimiento de pollo que alcanza el peso de faena entre los
42 y 45 días de vida. Esto desestima fisiológicamente la respuesta
a la aplicación de hormonas. Existe evidencia de que el mecanismo
de acción de los anabólicos hormonales es indirecto, es decir
actúan sobre el eje somatotrópico del crecimiento. (Figura 1). Por
lo tanto las hormonas no son eficaces a la edad de crianza de dicha
ave doméstica. La administración de hormonas estrogenicas no
generaría un crecimiento mayor en los pollos. El crecimiento es
una combinación extremadamente compleja de funciones
metabólicas, que depende de un amplio conjunto de señales
neuroendocrinas (Rice et al,2007).
Los anabólicos hormonales actúan sobre el eje somatotrópico
de crecimiento, estimulando los núcleos hipotalámicos encargados
de elaborar y secretar el factor de liberación de somatotropina. Por
ultimo esta práctica no es legal, de hecho está prohibida su
utilización en la crianza de pollos de corral. En argentina está
prohibida el uso de anabólicos en todas las especies de aves,
vacunos, cerdos, etc. Existe un programa nacional implementado
por el Senasa (programa de control de residuos contaminantes e
higiene de alimentos, CREHA), que vigila la presencia de residuos
de diferentes sustancias entre ellas las hormonas. (Murray &
Sánchez, 2014).

COLOCAR AQUÍ EL OBJETIVO

2. Revisión bibliográfica
2.1 Antecedentes históricos

Antes de iniciarse la producción moderna de pollos (época

previa al año 1960), las razas de aves de corral destinadas a la
producción de carne se caracterizaban por un crecimiento muy
lento. La hormona de crecimiento propia del pollo naturalmente

Figura 1- Eje somatotrópico del crecimiento
3. Anabolizantes
Los anabolizantes son sustancias que favorecen el crecimiento
de los tejidos, usados ilegalmente para el engorde de animales de
corral, que afectan la función metabólica, para incrementar la
cantidad de proteína corporal. El uso de agentes anabólicos con
actividad no hormonal es uno delos métodos no genéticos para
modificar el potencial de crecimiento de los animales
Numerosos países con sistema intensivos de producción de
carne utilizan anabólicos para mejorar su producción
especialmente la velocidad del crecimiento y conversión
alimenticia. El objetivo de su utilización es cortar el periodo de
producción.
3.1. Clasificación de anabólicos
Los anabólicos pueden ser de origen endógeno (naturales) o
sintéticas. Entre los primeros se encuentran las hormonas
naturales que incluyen el estradiol (17 beta y 117 alfa), la
testosterona, la progesterona, la somatotrofina y los factores
liberadores. Su mecanismo de acción consiste en aumentar la
ganancia de peso y la retención de nitrógeno.
Los anabólicos esteroides sintéticos abarcan el grupo de los
estibenicos (dietilestilbestrol y dienestrol) y los no estibenicos
(melengestrol, zeranol y trebelona) y los beta adrenérgicos
(clembuterol, cimaterol y fenoterol).
a). Estibenicos: Están prohibidos en casi todo el mundo y su
componente más difundido es el dietilestilbestrol, conocido como
(DES). La prohibición se basa en que este producto, pese a ser
barato y eficaz como engordado, tiene una alta acción estrogenica
(feminizante).
b). No estilbenicos: Varios son los productos que contiene estas
sustancias; los más conocidos son, dentro de los sintéticos, el
zeranol, que es una hormona no natural y la trembolona.
c). Agonistas beta- adrenérgicos de naturaleza sintética:
Actúan incrementando la masa muscular especialmente en
animales de carne. Producen un cambio en el balance energético
que cambia la relación carne- grasa. El clembuterol fue el primer
agonista sintético.
Figura 2- Formula química del clenbuterol
Se encuentra comúnmente como hidrocloruro de clenbuterol.
Es un fenilaminoetanol con propiedades adrenérgicas. Además es
un anabólico que promueve el crecimiento muscular e inhibe la
acumulación de grasa en el cuerpo imitando el efecto de la
testosterona
Es una sustancia de la que suelen abusar los atletas y físicos
culturistas. Su uso está prohibido para la industria cárnica en
México, Estados Unidos y Europa, por sus efectos negativos en la
salud humana. Sus efectos son serios ya que su consumo afecta a
las glándulas tiroides, que es la encargada de regular el
metabolismo. Además provoca una disfuncionalidad metabólica
con la consiguiente aceleración o retraso del metabolismo y los
efectos que esto tiene en el organismo. Entre los efectos
secundarios del clenbuterol se encuentran los dolores de cabeza,
temblores musculares, calambres, insomnio y sudoración excesiva
así como aumento del apetito, náuseas y palpitaciones. Los
residuos de este anabólico puede afectar las funciones de los
pulmones y el corazón en seres humanos que ingieren carne o
hígado de animales a los que les ha sido administrado clenbuterol
(Salgado et al, 2010).
La mayoría de los anabolizantes poseen propiedades fisiológicas
similares a los esteroides sexuales naturales, con su uso se pueden
conseguir los siguientes efectos tales como el aumento del ritmo
de crecimiento, aumento muscular, mejoramiento de los índices
de conversión, cambios en la distribución de la grasa corporal.
Mejoramiento del apetito y el aumento de la capacidad muscular
para el trabajo. Sin embargo no todos estos efectos ocurren al
mismo tiempo y su respuesta depende varios factores como
especie, raza, sexo, etc. Así mismo también se debe considerar el
tipo de sustancia que se utilice, la dosis que se administre y la via
de administración que se emplee
3.3.1 Administración de agentes anabólicos
El tratamiento del ganado bovino con antibióticos hormonales
naturales y sintéticos es un procedimiento que por décadas ha sido
utilizado en países como Estados Unidos, por los beneficios
económicos que ello representa la industria pecuaria, ya que le
permite obtener más kilómetros de carne en un menor tiempo y
costo. Entre las sustancias más ampliamente utilizadas se destaca
el uso de acetato de trembolona con unos rendimientos
significativos en cuanto a los índices de conversión y ganancia de
peso se refiere. En cuanto a las hormonas se destacan los
antitiroideos, con singular importancia los derivados del tiuracilo,
sustancia inhibidora de la función tiroidea, cuya administración,
debido a su interferencia en la síntesis de hormonas tiroideas,
produce estados hipotiroideos mejoradores del crecimiento
ponderal de peso vivo, en algunas especies zootécnicas.
Los agentes anabólicos pueden administrarse por vía oral. Se
suministrara oralmente a los cerdos como aditivos del alimento.
Los anabólicos se administran como implantes subcutáneos en
bovinos, borregos y aves de corral, o inyectados como soluciones
oleosas en caballos y bovinos. El implante se coloca en la base d la
oreja debido a que las hormonas que se administran son
artificiales y el organismo demorara más en integrarlas. Se evita
colocarlas en lugares que estén destinados para el consumo
humano; una vez colocado el implante, la concentración de la
hormona suplementada sube rápidamente y los residuos son
mayores durante el periodo inicial después de la implantación. Por
este motivo, cuando las hormonas son sintéticas, existe un tiempo
denominado tiempo de retiro, el cual debe transcurrir entre el
sacrificio del animal. El tiempo depende del anabólico usado y de
la legislación década país. En este caso las hormonas naturales no
es necesario que dicho periodo transcurra.
3.2 Administración de la hormona de crecimiento (GH)
La hormona de crecimiento usado en ganado bovino es la
somatotrofina que es una hormona de tipo proteico constituida
por 188 aminoácidos. Es secretada naturalmente por la hipófisis
anterior, bajo control del hipotálamo en varios animales
incluyendo la vaca. Los efectos principales de esta hormona son
el incremento de la acumulación de proteínas (mayor retención de
nitrógeno, el cual es un factor indispensable en la síntesis de
proteínas), la disminución de la capa lipídica (la somatotrofina
tiene varios efectos sobre las grasas). Disminución de
glucogénesis, aumento en la glucolisis y por último el aumento en
la producción de leche.
Desde el uso de los anabolizantes, uno de los efectos positivos
se obtiene cuando se aplican en la etapa de crecimiento pos
puberal. Tal es el caso de pollos broilers que son procesados para
el consumo en edad precoz, de 45 a 47 días de edad, lo que dista
mucho de la etapa de pubertad, la cual se encuentra entre los 4 a
5 meses. La aplicación de hormonas antes de la etapa pubertad
puede tener consecuencias negativas sobre el crecimiento, como
la osificación de cartílagos y la consiguiente detención del
crecimiento. (Torres &, Zarazaga, 2002).
3.3. Efectos potenciales de los residuos de fármacos en la
salud humana
3.3.1 Fármacos anabolizantes
El uso de medicamentos veterinarios es esencial durante la
crianza de animales con destino para el consumo humano. Todos
los productos utilizados en la industria de la carne son utilizados
con fines terapéuticos y preventivos en caso de infecciones o
enfermedades, como se ha manifestado, se aplican como
promotores de crecimiento. Las hormonas, como todas las
sustancias medicamentosas y químicas, dejan en general residuos
en la carne que pueden ser detectados por sofisticado métodos aun
en partes muy pequeñas. Sin embargo existen dudas sobre si estos
residuos pueden significar un riego para el consumidor. (Lozano,
& Arias, 2008).
Una cantidad apreciable de alimentos corrientes poseen
normalmente hormonas sexuales en cantidades a veces no
despreciables. Actualmente no existen investigaciones con
resultados fidedignos que se refiera a la peligrosidad del uso de
hormonad en la producción ganadera. El comité de expertos sobre
aditivos alimentarios de la Organización de Alimentos y
Agricultura (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y
la Administración de Drogas y Medicamentos (FDA) de los Estados
Unidos de Norteamérica consideraron en 1988 que los residuos
presentes en la carne de animales tratados con hormonas sexuales
no representan riesgo alguno para el consumo humano.
Estudios han demostrado el rompimiento del ADN y daños por
lo cual se oxidativos desencadenados por el 17- ß estradiol, por lo
cual se considera que esta hormona tiene efecto genotoxico
desencadenando, por ejemplo la proliferación de células
cancerígenas mamarias. Sin embargo, las dosis para que estas
alteraciones ocurran son superiores a las que generan efectos
endocrinos en los animales. Los efectos adversos de la
testosterona, por su parte, se deben a su actividad hormonal,
particularmente en la glándula prostática. Adicionalmente, la
testosterona se considera potencialmente embriotoxicas.
La utilización de la somatotrofina recombinante bovina ha
generado controversia en los últimos años. Sus posibles efectos
adversos destacan la posibilidad de desarrollar cáncer y diabetes,
ambos efectos relacionados con el (IGF-1) que aumenta en los
tejidos animales por acción de la somatotrofina. el clembuterol es
el principal fármaco sobre el cual se han reportado reacciones
adversas en humanos por su consumo de carne contaminada.
Además de ser usado como anabolizante, el clembuterol es
empleado como tocolitico (inhibidor de la contracción uterina) en
umbras bovinas lo que supone un riesgo adicional. En España y
Francia se reportó que el consumo de hígado de ternera con
residuos de clembuterol, genero tremores musculares,
taquicardia, dolor de cabeza, nerviosismo, dolor muscular, vértigo,
vómito y fiebre.
En noviembre del 2005 en Jalisco, México, alrededor de 225
personas experimentaron temblor de cabeza, dolor de cabeza y
malestar después de haber ingerido carne de res que contenía
residuos de clembuterol.
El dietilestilbestrol (DES) fue administrado a mujeres
embarazadas antes de los años 70 para prevenir abortos
espontáneos. En 1917 se catalogó como un cancerígeno humano
(cáncer de vagina y cuello y uterino). También se encontró que
aumentaba la probabilidad de cáncer de mama. Según Herhs &
Gerbie (1981), informaron sobre la aparición de carcinoma en
niñas y adolescentes sometidas a dietilestilbestrol durante su vida
fetal.
El Codex alimentarius es el organismo internacional que se
ocupa de la ejecución del programa conjunto con la FAO/OMS,
sobre normas alimentarias, el cual tiene por objetivo proteger la
salud del consumidor y asegurar prácticas equivalentes en el
comercio de los alimentos. Para las hormonas naturales, el Codex
alimentarius reconoce que no tiene sentido de establecer niveles
mínimos de residuos, debido a que las cantidades de hormonas
presentes en animales implantados son mil de veces menores que
las cantidades generadas por las propias glándulas en el animal o
en el hombre, y la FDA no justifica establecer niveles mínimos de
residuos cuando la ingesta es menor de 100 veces la producción de
hormonas en el hombre (OMS, 1998). Además se ocupa de la
ejecución del programa sobre normas alimentarias, dentro de la
cual establecen los límites máximos de residuos en los alimentos
que garanticen la protección de la salud de los consumidores. En
la (tabla 3), se muestra los límites máximos de residuos de
promotores de crecimiento recomendados en el programa.
(FAO/OMS, 2010).
3.3.2. Legislación para fármacos veterinarios
comercializados en el mundo
Directiva 2003/03/74/CE del parlamento Europeo y del
Consejo del 22 de septiembre del 2003 que modifica la Directiva
96/22/CE del consejo porla que se prohíbe utilizar determinadas
sustancias de efecto hormonal y tireostatico y sustancias ß-
agonistas en la cria de ganado. Ver tablas en anexo 1
4. Conclusiones
La producción de animales cuya carne es destinada para el
consumo humano debe presentar libre de sustancias extrañas al
organismo, las cuales pueden acelerar los procesos metabólicos de
crecimiento de los animales y que generan toxicidad aguda o
crónicas quienes lo consumen.
En la actualidad, se sabe que la industria de producción animal
utiliza productos químicos denominados promotores del
crecimiento que como se menciona acelera los procesos de Larrea, F, Chinos, M. (2007). Impact on human
crecimiento y aumenta la producción de carne. Sin embargo el health of hormonal additivesused in animal
production. Revista investigaciones
impacto de estas sustancias requiere de investigación más
clínicas. 206-211.
profunda para contrarrestar enfermedades producidas por
anabólicos
Lozano, M, Arias, D. (2008). Residuos de fármacos
Es necesario que las identidades responsables de vigilar la salud en alimentos de origen animal. Revista
en el país determinen frecuentemente los niveles de sustancias colombiana Ciencias pecuarias – Colombia.
máximos permitidos como promotores de crecimiento para evitar 23.34.
riesgos derivados de la ingesta de carnes tratados con hormonas y
anabólicos.
Rice, C. Bevacqua, C. Torrents, A, Ramirez, M.
(2007). Las hormonas esteroides en pollos.
Ciencias del medio ambiente total. México
5. Referencias
Torres, A, Zarazaga, C. (2002). Anabólicos como
promotores del crecimiento en animales.
Castro, M, Rodríguez, F. (2005). Levaduras: probióticos y
Asceta sanitaria. Madrid – España. 249-23
Prebióticos que mejoran la producción animal.
Revista Corpoica. 203-207
6. Anexos
FAO/OMS. (2010). Residuos de medicamentos veterinarios en
los alimentos. . Reunión de la Comisión del Codex
Alimentarius ;. Disponible en:

http://www.codexalimentarius.net/vetdrugs/data/vetdrugs/
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Fresada ,N, Joan, A. (2009). harmless method for determining

trenbolone acetate together with 17beta-trenbolone
in beef. Journal of Chromatography. 243-246.