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COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 1
TEMA 19: Preelaboraciones del ovino. Ejecución. Sacrificado..

Operaciones en matadero. Esquema del despiece y la
preelaboración de un cordero, indicando cortes y
operaciones de despiece habituales y definiendo las
piezas con denominación.
Autor: Víctor García Vicente

Esquema:
1.- Introducción
Email: info@preparadores.eu • Web: http://www.preparadores.eu
2.- Sacrificio y operaciones en el matadero
2.1.- Transporte e inspección sanitaria

2.2.- Sacrificio y faenado
2.3.- Inspección sanitaria post mortem
2.4.- Oreo y maduración
3.- Desguace
3.1.- Cordero lechal
3.2.- Cordero pascual
3.3.- Carnero
4.- Piezas con denominación propia
5.- Conclusiones
6.- Referencias bibliográficas y documentales
1.- INTRODUCCIÓN
En el tema 10 se habla del ganado lanar, su identificación,

características de la carne, clasificación comercial, cualidades
organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características
nutricionales.
En el tema 10 partimos del ciclo clásico de producción que da comienzo

con la paridera a mediados del otoño, dando al mes siguiente de
producirse la mejor época, el cordero lechal, que en su mayor parte
viene de los rebaños dedicados a la producción de leche y lana. Esta
REV.: 06/15
época enlaza con la primavera en la que obtenemos el cordero pascual,

PREPARADORES DE OPOSICIONES PARA LA ENSEÑANZA C/ Sagasta, 20 – 1º • 28004 Madrid Tel.: 91 308 00 32
a la entrada del verano tenemos el borrego que bien se sacrifica o se

castra para la obtención de el carnero, animal adulto para la producción
de carne; en el caso de que no se castre pasa a dedicarse a la
reproducción, morueco. Las ovejas de panza, dedicadas a la
reproducción y los moruecos son denominadas carnes de recurso, que
no llegan a los mercados.
Este ciclo no llega a cubrir las necesidades y demanda del mercado, por
lo que se consigue que la paridera se multiplique y se escalone a lo
largo de todo el año.
España, tradicionalmente ha tenido gran influencia el ovino, hoy nos lo

recuerdan los pastores cuando exigen los pasos de cañadas y cordeles.
Se contabilizan al menos siete razas distintas pero las principales son
tres:
• Merina de lana fina en zig-zag, es la española por excelencia, se

emplea para la producción de lana y carne (cordero pascual)
• Manchega de lana de longitud media y entrefina, es la gran

reserva de carne ovina, empleada para la producción de
leche/queso y carne (cordero lechal)
• Churra de lana larga, recta y basta, son buenas ovejas de ordeño.
2.- SACRIFICIO Y OPERACIONES EN EL MATADERO
2.1.- Transporte e inspección sanitaria
Las reses se transportan en medios de carga y descarga comoda,

ventilados y fáciles de limpiar.
Los mataderos deben disponer de establos para reposar al menos 24

horas que estarán en ayunas. Pasan a las naves y deben ser
sacrificados sin demora
Antes de ser sacrificados son inspeccionados, retirando los animales

enfermos o que presentes síntomas de stress o cualquier otra
anormalidad, aislando los animales defectuosos así como las hembras
de panza y moruecos.
2.2.- Sacrificio y faenado
Con el fin de evitar el posible sufrimiento de las reses, se someten a un
electrochoc mediante descarga eléctrica.
Se eleva la res por las patas traseras, quedando boca abajo. Se

secciona la arteria carótida y la vena yugular en la intersección de la
cabeza y el pescuezo, respetando el esófago y la tráquea, el
desangrado de la res es inmediato y lo más completo posible.
Se le inyecta aire por la parte baja de la pierna, entre la piel y la carne,

se desuella haciendo un corte en forma de aspa por la parte del vientre,
se retira la piel y se cortan las patas.
Se eviscera dando un corte desde el degüello abriendo el esternón,

hasta las cercanías del ano, retirando por un lado el paquete intestinal y
por otro la cabeza, traquea y asadura.
Durante el faenado se tendrá especial cuidado en evitar tocar la carne

con la mano que se haya tocado la lana, para evitar el sabor típico
desagradable a "lana", que en realidad no es más que el sabor al
"mugre o juarda", grasa protectora de la humedad que tienen en la piel.
Dependiendo de la costumbre de mercado, sobre todo en los lechales,

puede acompañar a la canal los riñones, la cabeza, asadura, mollejas y
criadillas, así como podrán ser recubiertas por el epiplón o telilla que
recubre las vísceras abdominales.
Las tripas pasan a otra sala donde se lavan y tratan para las madejas y
zarajos o para embutidos. Las patas se limpian. La sangre se recoge
liquida para piensos u otros usos.
Las vísceras que no acompañan a la canal llevan otra línea de

comercialización en casquerías, o bien van a la industria farmacéutica o
de elaboración de piensos.
2.5.- Inspección sanitaria post-mortem
Por los servicios veterinarios, se revisan las vísceras, las carnes, dando
uno o varios cortes en los músculos de la paletilla, para detección de
anormalidades. También se inspeccionará la cabeza mediante un
examen visual de las cavidades bucal y nasal, la lengua y si es
necesario, los ganglios linfáticos.
Si se encontrasen anomalías, se procederá a retirar de la canal las

partes afectadas, o bien, se hará el decomiso completo de la misma, por
considerarse inadecuada para el consumo.

Las canales aptas se les efectuará el sellado de salubridad.
2.4.- Oreo y maduración
Es la finalización del proceso de carnización, colgándola en lugar fresco

abriendo la cavidad torácica para su aireación evitando así tonalidades
verdosas en su interior y olores repugnantes, ya que la canal recién
sacrificada tendrá una temperatura alrededor de 36ºC, situación
apropiada para el desarrollo de gérmenes con las consiguientes
repercusiones desfavorables.
Bajada la temperatura la canal alrededor de los 10ºC debe, se inicia el

período de maduración, dependiendo éste de la edad del cordero, que
oscilará entre una a dos semanas a temperaturas de 0 a 6ºC. Los
despojos una vez limpios pasan a refrigerarse entre 0 y 3ºC
La maduración es necesaria para obtener mayor terneza en la carne y

menor acortamiento de las fibras musculares al cortarlas.
3. DESGUACE
Atendiendo a los diferentes tipos de canales tenemos
DENOMINACIÓ EDAD PESO/VIV CANAL OBSERVACIONE

N O S
Lechal 20/45 10/15 k. 5/8 k Puede venderse
días con cabeza y
asadura
Ternasco o <4 20/25 k 10/13 k
recental meses
Pascual >4<12 20/30 k 10/15 k Es mejor el de 10
meses k.
Carnero >1 año 50/60 k 25/30 k Carnes rojas
El ternasco de da en Aragón, se denomina recental en distintas regiones

de España y recental es el que se da por Castilla; dependiendo del peso
el ternasco o recental de le aplicara el desguace del lechal o del pascual
3.1 Cordero lechal
Dependiendo de la costumbre de mercado, lo podemos encontrar:

• Entero con cabeza y asadura
• Esquinada la canal, en medios

• En cuartos
• Piernas
• Paletillas
• Carre con pecho y falda
• Pescuezo
• Riñones y mollejas
Medias canales
Caso de adquirirlo entero, que es lo más habitual en la restauración, la

primer operación es retirar la cabeza y la asadura, a continuación
esquinarlo siguiendo la espina dorsal, para ello se toma el cordero por
las dos patas traseras y suspendido, se deja el rabo a un lado y se inicia
el corte siguiendo la espina dorsal; caso de no tener suficiente práctica
se introduce una brocheta por la medula espinal, que nos sirva de guía.
Cuartos
Se corta cada media canal por la mitad dejando la riñonada con la

pierna y el costillar con la paletilla
Piernas
Se separan las piernas dejando el hueso coxal con la pierna, que

dependiendo del tamaño se retirará antes de cocinar
Paletillas
Con el cuchillo se separa la paletilla del carre, primero cortando la carne

y después ayudándose con la punta para separar por la parte de tejido
conectivo sin cortar fibras musculares.
Carre
Para hacer chuletas se corta el cuello , se retiran las ternillas y la parte

del esternón, se despega la carne del hueso de las costillas cortando las
puntas de estas , se dobla sobre si misma la falda.
Pescuezo
Es la parte de inferior calidad, junto con los huesos y ternillas del

esternón.

Cabeza
Se corta, a lo largo, par la mitad, también se retira la parte de la nariz y

los ojos, se deja en agua para que se desangre.
Asadura
Compuesta por el hígado, pulmón, corazón y bofe.
Riñones
Las canales de lechal se comercializan con os riñones incorporados
Esquema de piezas del cordero lechal y su aplicación
PIEZA MÉTODO COCI- RACIÓN

NADO
Media canal, sin la cabeza ni Asado 300/350 gr
asadura
Cuartos Asado 300/350 gr
Pierna: Asada 300 gr
- Entera sin el hueso coxal Salteado 200 gr
- En chuletas Parrilla 200/300 gr
Paletilla Asada 250/400 gr
Carre
- Chuletas Parrilla 250 gr
- Corona Asada 250/300 gr
Pescuezo Guiso
Riñones Plancha, salteados
Asadura Salteada con salsa
3.2 Cordero pascual
La mejor calidad corresponde a las canales de color rosa pálido, con

abundancia en grasas peso no superior a los 10 kilos y criadillas
pequeñas no utilizables.
Puede darse el mismo tratamiento que al cordero lechal, pudiendo

cortarse la pierna en las denominadas chuletas de pierna, obteniendo
así el denominado jarrete; aunque a los de mayor tamaño puede darse
un tratamiento más completo, obteniendo la siguiente relación de piezas
y métodos de cocinado más apropiados.


• Entero con cabeza y asadura o sin cabeza ni asadura
• Barón
• Silla
• Piernas
• Paletillas
• Pescuezo
• Cabeza
Medias canales
Caso de adquirirlo entero sin cabeza ni asadura, que es lo más habitual

en la restauración, la primer operación es esquinarlo siguiendo la espina
dorsal, para ello se toma el cordero por las dos patas traseras y
suspendido, se deja el rabo a un lado y se inicia el corte siguiendo la
espina dorsal; caso de no tener suficiente práctica se introduce una
brocheta por la medula espinal, que nos sirva de guía.
Barón
Se da en los corderos de mayor peso antes de esquinar el cordero, el

barón está formado por las dos piernas y la riñonada, seccionando el
cordero por el final de las chuletas de palo y de las chuletas de riñonada.
Silla
Al igual que el barón esta pieza se desguaza antes de esquinar el

cordero, se le retiran las dos piernas y se secciona por las últimas
chuletas de palo, quedando la silla en una sola pieza que estará
formada por los dos carres en su parte de riñonada
Piernas
Una vez esquinado Se separan las piernas dejando el hueso coxal con
la pierna, que se retira posteriormente tanto para asar como para cortar
en las denominadas chuletas de pierna.
Paletillas


conectivo sin cortar fibras musculares.
Carre
Para hacer chuletas se corta el cuello, se retiran las ternillas y la parte

del esternón, se despega la carne del hueso de las costillas cortando las
puntas de estas , se dobla sobre si misma la falda.. También se pueden
cortar chuletas de la paletilla, aunque es menos frecuente.
Jarretes
Es la parte del morcillo con el hueso de las piernas, aunque de monor

tamaño también podemos obtenerlos de las paletillas
Pescuezo
Es la parte de inferior calidad.
Pecho
Al hermosear las chuletas y dependiendo del tamaño de la res, puede

obtenerse la parte del pecho, compuesta por el hueso del esternón, las
ternillas y el final de las costillas
Cabeza

Asadura
Compuesta por el hígado, pulmón, corazón y bofe.
Riñones y criadillas, que están icorporados en la canal, aunque las

criadillas no son de uso por su pequeño tamaño
Esquema del cordero pascual y su aplicación

NADO
Barón Asado 300/350 gr
Silla Asada 300/350 gr
Pierna:
- Entera sin el hueso coxal Asada 200 gr
Deshuesada o no, en chuletas Parrilla salteada 200 gr
- En dados, brochetas Salteado 200/300 gr
Paletilla Asada 350 gr
- Deshuesada rellena Asada 200 gr
Carre:
- Chuletas Parrilla, fritas 250/300 gr
- Corona Asada 250 gr
- Silla Asada 300 gr
- Chop (sencillo o doble) Parrilla, salteado 300 gr
Jarrete Breseado 300 gr
Pecho deshuesado relleno Asado 200 gr
- Tendrones Breseado 300 gr
Pierna, paletilla, cuello y pecho, Salteado con salsa 300 gr
troceado
Cabeza Asada
Seso Blanqueado 100/120 gr
Asadura En salsa 175 gr
Riñones Parrilla y salteados
Criadillas Fritas
Mollejas Salteadas
3.3.- Carnero
Res considerada en tiempos pasados de alta calidad, especialmente el

carnero español, hoy apenas existente en nuestro mercado, ha sido
sustituido por el denominado cordero de cebo precoz, que alcanza unas
canales similares en peso y conformación al carnero, sin llegar a la edad
adulta y por tanto sin castrar.
Los de mejor calidad son los que han llegado a los dos años de edad,
castrados antes de los ocho meses y bien alimentados.
La carne, de grano gordo, es de color rojo vivo, músculos convexos con

abundante grasa extra e intramuscular de color blanco.

• Entero sin cabeza ni asadura
• Barón
• Silla
• Piernas
• Paletillas
• Pescuezo
• Cabeza
Medias canales
Caso de adquirirlo entero sin cabeza ni asadura, la primera operación es
esquinarlo siguiendo la espina dorsal, para ello se toma el cordero por
las dos patas traseras y suspendido, se deja el rabo a un lado y se inicia
el corte siguiendo la espina dorsal; caso de no tener suficiente práctica
se introduce una brocheta por la medula espinal, que nos sirva de guía.
Barón
Antes de esquinar el cordero, el barón está formado por las dos piernas
y la riñonada, seccionando el cordero por el final de las chuletas de palo
y de las chuletas de riñonada.
Silla
Al igual que el barón esta pieza se desguaza antes de esquinar el
cordero, se le retiran las dos piernas y se secciona por las últimas
chuletas de palo, quedando la silla en una sola pieza que estará
formada por los dos carres en su parte de riñonada
Piernas
Una vez esquinado Se separan las piernas dejando el hueso coxal con
la pierna, que se retira posteriormente tanto para asar como para cortar
en las denominadas chuletas de pierna. También puede retirarse el
fémur para facilitar el corte después de asadas.
Paletillas
conectivo sin cortar fibras musculares. Pueden deshuesarse para
rellenar
Carre
Para hacer chuletas se corta el cuello, se corta el pecho, dejando parte
del hueso de las costillas, se hermosea el carre para cortar chuletas que
podrán diferenciarse las de centro, aguja y riñonada.
Jarretes
Es la parte del morcillo con el hueso de las piernas, aunque de menor

tamaño también podemos obtenerlos de las paletillas
Pescuezo
Es la parte de inferior calidad, troceado se incorpora a otras piezas para

salteados o blanquetas
Pecho
Se puede retirar el hueso del esternón limpiar parte del hueso de las
costillas y bridar la carne sobre el hueso descubierto de las costillas para
realizar los tendrones, también permite el relleno y posterior asado.
Cabeza

Riñones
Están incorporados a la canal
Criadillas,
Inexistentes en el carnero aunque si se dan en el cordero de cebo

precoz
Esquema del carnero y su aplicación

NADO
Barón Asado/breseado 300/350 gr
Silla Asada/breseada 300/350 gr
Pierna:
- Entera sin o con el hueso Asada 200/300gr
coxal Parrilla salteada 200 gr
Deshuesada o no, en chuletas Salteado 200/300 gr
- En dados, brochetas
Paletilla Asada 350 gr
- Deshuesada rellena Asada/breseada 200 gr
Carre:
- Chuletas Parrilla, fritas 250/300 gr
- Corona Asada 250 gr
- Silla Asada 300 gr
- Chop (sencillo o doble) Parrilla, salteado 300 gr
Jarrete Breseado 300 gr
Pecho deshuesado relleno Asado 200 gr
- Tendrones Breseado 300 gr
Pierna, paletilla, cuello y pecho, Salteado con salsa 300 gr
troceado
Seso Blanqueado 100/120 gr
Riñones Parrilla y salteados
Criadillas Fritas
4.- PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA

Medio cordero asado y Cuarto de cordero asado
Es la forma típica de asar los corderos lechales en castilla
Barón
Formado por las dos piernas y la parte de la riñonada, es una pieza
internacional para asar y exponerla. Se utilizan corderos pascuales
grandes, de cebo precoz o carneros
Silla
Es la parte de la riñonada, que una vez asada se extraen los lomos se
trinchan y se remontan con salsas y otros aditamentos. Se utilizan
corderos pascuales grandes de cebo precoz o carneros
Pierna
Buena pieza para asar, si es pascual o mayor debe retirarse el hueso
coxal, incluso el fémur para así poder trincharlo mejor una vez asado.
También pueden cortarse las chuletas denominadas de pierna
Paletilla
La del cordero lechal es extraordinaria para asar, por su tamaño y
jugosidad. La de los corderos de mayor tamaño puede deshuesarse y
rellenarse para bresear
Corona
Es el carre hermoseado y enrollado sobre si mismo con una patata en el
centro, que se retira a medio asar, quedando las costillas en forma de
corona.
Chuletas
De centro, de aguja y de riñonada, una vez hemoseados los carres se
dejan reposar un día y se cortan.
Chop
Es la parte de la riñonada del carre con la falda, deshuesado y enrollado
sobre si mismo dejando en el centro riñones de cordero, se brida y se
deja reposar un día en el frigorífico para cortar dos o tres piezas por
ración.
Cortado en dados con o sin hueso para calderetas, blanquetas,
navarines etc.
Medallones
De las piezas de las piernas deshuesadas pueden cortarse medallones,
escalopines o noissetes con diversas terminaciones
5.- DESPOJOS
Mollejas
Es la glándula de secreción interna que hace posible la coagulación de

la leche en los mamíferos, sólo presente en los mamíferos lactantes y
jóvenes. Está situada a lo largo de la parte delantera del pescuezo una
serie de lobulos menores y uno de mayor tamaño, semiesferico, que
está situado en a confluencia del pecho con el pescuezo.
Es de alto valor proteico y de fácil digestión por su alto contenido en

ácido láctico.
La de mejor calidad es de color rosa pálido, turgente, de animal lactante

por lo tanto de mayor tamaño, con posibles adherencias de sebo. La
viscosidad, color sucio y poca consistencia indican animal adulto o mal
alimentado.

Su conservación incluye refrigeración, mejor limpia y desangrada, las de

aspecto viscoso y olor amoniacal es síntoma de atrasadas o mal
conservadas. Para conservarlas largo tiempo requieren congelación o
bien blanqueado, refrescado y refrigeración.
Las mollejas de cordero de muy buena calidad de menor tamaño que las
de ternera, pesan alrededor de 100 grs, se limpian y se blanquean o
bien se cocinan directamente.
Sesos
Es el órgano central del sistema nervioso, está formado por una materia
gris rosada, blanda compuesta por lecitina y protagón, es rico en
vitamina B1 y de alto valor calórico y de fácil digestibilidad.
Antes de ser extraído permanece envueltos en tres membranas

(meninges), la externa pegada al hueso es la "duramadre", la siguiente
se denomina "arácnida" y la "piamadre" que lo envuelve siguiendo las
circunvoluciones, vascularizada y única que llega al mercado.
Los de cordero pesan alrededor de 100 gramos, precisan de remojo en

agua fría para desangrarlo y retirarle cuidadosamente la membrana que
lo recubre y los posibles coágulos de sangre que tenga. Se cuecen en
agua hirviendo con algo de vinagre, sal, laurel y tomillo.
Criadillas
Son los testículos u órgano esencial en el aparato reproductor macho.
De forma ovoide, presentan un epidídimo o tegumento grueso y fibroso
desde el conducto arteriovenoso a la cabeza o lobulación opuesta al
conducto y una glándula interna seminal o criadilla propiamente dicha,
de aspecto granuloso y esponjoso.
Se suelen incluir en la canal, Las de mayor frescor son del color limpio y
brillante, aspecto terso, turgencia y dureza, el olor amoniacal,
ablandamiento y pegajosidad son síntomas de deterioro, que si llega a
su interior deben desecharse.
Al ser cocinadas precisan de la retirada de la piel con corte a lo largo por

la mitad, en forma de bisagra y retirada con los dedos de las dos
mitades, cortándolas en lonchas o dados.
Hígado
Glándula muy voluminosa de color violaceo en principio, de gran
actividad funcional en la que recibe la sangre por gruesos vasos que se
adelgazan y ramifican, segrega bilis que pasa a la vesícula biliar y de allí

al intestino.
La hiel o vesícula biliar debe ser retirada con cuidado, para evitar el
contagio de su amargor al hígado.
El de cordero está formado por 3 lóbulos y pesa alrededor de los 750

grs. de color oscuro y de buena calidad no es muy apreciado debido a
su tamaño, que ofrece menos posibilidades que el de ternera. El fresco
será de color brillante, olor agradable, no ácido, produce manchas de
sangre roja y no viscosa o pegajosa.
Es el despojo más importante en cuanto a sus cualidades nutritivas,

contiene proteínas, carbohidratos, grasas, vitamina A y B, fósforo
orgánico etc.
Pueden cortarse escalopines o dados, por sus características puede

hacerse puré para la confección de pates y terrinas; y ser componente
de diversas farsas. También es utilizado en majados como elemento de
sabor y ligazón de salsas.
Riñones
Se comercializan generalmente con la canal situado en la parte interna

de las costillas lumbares sobre la punta del solomillo, es el filtro de la
sangre que conduce lo filtrado a la orina por medio de los ureteres.
Está prácticamente cubierto por una capa de grasa y de una membrana

de tejido conjuntivo, bajo éste se encuentra una parte periférica de color
rojizo y estructura granulosa de función secretora y otra zona medular
de aspecto de aspecto pálido y fibroso de la que parten conductos
visibles de función excretora.
Los de mejor calidad son los de reses jóvenes por ser más tiernos y
carentes de sabor y olor a orín.
Es importante el que sean frescos y estén en buen estado de

conservación. No debe retirarse la grasa protectora hasta el momento
de utilizarlos, ya que colabora eficazmente con la conservación.
Callos
Es el nombre genérico que se aplica al estómago de las reses rumiantes
de matadero, que por el hecho de serlo necesitan una víscera poderosa
capaz de desdoblar alimentos ricos en celulosa.
Se utilizan poco los de cordero que únicamente se utilizan en platos

regionales. En el matardero son sometidos a una limpieza exahustiva,
retirando las capas externas (serosa y mucosa), dejando exclusivamente
el músculo, se lavan y posteriormente se blanquean.
Patas y manos
Es la dermis, epidermis y tendones entre el metacarpiano y la tercera

falange. Es la parte más gelatinosa de la res. Las frescas presentan
color limpio no pegajosas y olor fresco no amoniacal. Las de cordero son
pequeñas y de poco uso,
Cabeza
Se considera como unidad la de cordero, correspondiendo la de mejor

calidad la de cordero lechal y pascual, la de cabrito que se identifica por
su menor tamaño, cráneo más esférico, nariz más pequeña y afilada y
pequeñas protuberancias de los cuernos.
La más fresca presenta ojos saltones trasparentes y vivos, carrillada no

decolorada, pegajosa o maloliente.
Su preelaboración comienza por el corte en dos siguiendo al línea

central del tabique nasal y el cráneo, de forma que cada mitad incluya su
parte de seso y lengua, sin separarla totalmente hace la parte baja de la
garganta de bisagra; lavado con agua fría y desangrado en agua fría y
en frigorifico durante unas horas.
Asadura
Compuesta por el hígado, el corazón, los pulmones y el bazo. La fresca

es de color vivo y brillante. Una vez retirada la traquea y conductos más
duros, se corta en dados para guisar.
El órgano de mayor tamaño son los pulmones, formados por tejido

conjuntivo carece se sabor y es de difícil masticación y digestión por su
resistencia al ataque de los jugos gástricos, especialmente en los
animales adultos que han sufrido un proceso de calcificación
irreversible, sólo se comercializa el de animales jóvenes.
Zarajos
Intestinos de cordero lechal y/o recental que una vez limpios, se enrollan
en trozos de sarmientos y se fríen, también se denominan madejas.
6.- CONCLUSIONES
En este tema se contemplan las operaciones de sacrificio, tratamiento y
preelaboración de las reses ovinas previas a su cocinado.
La fase de sacrificio y operaciones en matadero se terminan con el
enfriamiento y maduración de la canal, necesaria para que la carne
resulte tierna.
En el desguace se atiende a tres tipos de cordero según su edad y peso,

también debe tenerse en cuenta las diferencias que se dan en atención
a las diferentes costumbres de mercado, utilizando nombres iguales
para distintos tipos e cordero o bien diferenciando nombres para canales
similares.
En el despiece final se atiende a las posibles piezas que se obtienen de

las distintas canales
7.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y DOCUMENTALES
Enciclopedia de la Carne. Cesar Ajenjo Cecilia Editorial Espasa Calpe,

S.A.
Diccionario de Hostelería. Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolón

Melendo. Editorial Paraninfo
Dirección Estratégica en los Hoteles del Siglo XXI. Jesús Felipe Gallego
y Ramón Peyrolón Melendo. Editorial McGraw Hill
Pastelería, Cocina. Guía Práctica. Luis de la Traba, Víctor García

Editorial Norma
Técnicas culinarias Alfredo Gil Martínez. Editorial Akal
Procesos de Cocina. José Luis Armendáriz. Editorial Paraninfo
Curso de cocina profesional 2. Manuel Garcés. Editorial Paraninfo
Técnicas Culinarias. Alfredo Gil Martínez. Editorial Akal
Preelaboración y Conservación de Alimentos. Alfredo Gil Martínez.

Editorial Akal

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COCINA Y PASTELERÍA Preelaboraciones del ovino • 1

TEMA 19: Preelaboraciones del ovino. Ejecución. Sacrificado..

Autor: Víctor García Vicente

2.- Sacrificio y operaciones en el matadero

2.1.- Transporte e inspección sanitaria

En el tema 10 se habla del ganado lanar, su identificación,

En el tema 10 partimos del ciclo clásico de producción que da comienzo

época enlaza con la primavera en la que obtenemos el cordero pascual,

a la entrada del verano tenemos el borrego que bien se sacrifica o se

España, tradicionalmente ha tenido gran influencia el ovino, hoy nos lo

• Merina de lana fina en zig-zag, es la española por excelencia, se

• Manchega de lana de longitud media y entrefina, es la gran

• Churra de lana larga, recta y basta, son buenas ovejas de ordeño.

2.- SACRIFICIO Y OPERACIONES EN EL MATADERO

2.1.- Transporte e inspección sanitaria

Las reses se transportan en medios de carga y descarga comoda,

Los mataderos deben disponer de establos para reposar al menos 24

Antes de ser sacrificados son inspeccionados, retirando los animales

Se eleva la res por las patas traseras, quedando boca abajo. Se

Se le inyecta aire por la parte baja de la pierna, entre la piel y la carne,

Se eviscera dando un corte desde el degüello abriendo el esternón,

Durante el faenado se tendrá especial cuidado en evitar tocar la carne

Dependiendo de la costumbre de mercado, sobre todo en los lechales,

Las vísceras que no acompañan a la canal llevan otra línea de

2.5.- Inspección sanitaria post-mortem

Si se encontrasen anomalías, se procederá a retirar de la canal las

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Las canales aptas se les efectuará el sellado de salubridad.

2.4.- Oreo y maduración

Es la finalización del proceso de carnización, colgándola en lugar fresco

Bajada la temperatura la canal alrededor de los 10ºC debe, se inicia el

La maduración es necesaria para obtener mayor terneza en la carne y

Atendiendo a los diferentes tipos de canales tenemos

DENOMINACIÓ EDAD PESO/VIV CANAL OBSERVACIONE

El ternasco de da en Aragón, se denomina recental en distintas regiones

3.1 Cordero lechal

Dependiendo de la costumbre de mercado, lo podemos encontrar:

• Esquinada la canal, en medios

Caso de adquirirlo entero, que es lo más habitual en la restauración, la

Se corta cada media canal por la mitad dejando la riñonada con la

Se separan las piernas dejando el hueso coxal con la pierna, que

Con el cuchillo se separa la paletilla del carre, primero cortando la carne

Para hacer chuletas se corta el cuello , se retiran las ternillas y la parte

Es la parte de inferior calidad, junto con los huesos y ternillas del

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Se corta, a lo largo, par la mitad, también se retira la parte de la nariz y

Compuesta por el hígado, pulmón, corazón y bofe.

Las canales de lechal se comercializan con os riñones incorporados

Esquema de piezas del cordero lechal y su aplicación

PIEZA MÉTODO COCI- RACIÓN

3.2 Cordero pascual

La mejor calidad corresponde a las canales de color rosa pálido, con

Puede darse el mismo tratamiento que al cordero lechal, pudiendo

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Dependiendo de la costumbre de mercado, lo podemos encontrar:

Caso de adquirirlo entero sin cabeza ni asadura, que es lo más habitual

Se da en los corderos de mayor peso antes de esquinar el cordero, el

Al igual que el barón esta pieza se desguaza antes de esquinar el

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Con el cuchillo se separa la paletilla del carre, primero cortando la carne

Para hacer chuletas se corta el cuello, se retiran las ternillas y la parte

Es la parte del morcillo con el hueso de las piernas, aunque de monor

Es la parte de inferior calidad.

Al hermosear las chuletas y dependiendo del tamaño de la res, puede