Buenas Prácticas de Manufactura BPM

¿Que es limpieza?

La limpieza es un proceso mediante el cual se elimina la suciedad de una superficie, por lo que no
necesariamente ésta queda desinfectada.
Muchos de los productos presentes en el mercado limpiarán dependiendo del tipo de suciedad de la que
se trate, de las propiedades fisicoquímicas de los componentes de los productos, y de la cantidad de
ingrediente activo que tengan.
Limpiar implica quitar gérmenes y suciedad de superficies u objetos. Este proceso no elimina por
completo los gérmenes, disminuye la cantidad y el riesgo de propagar la enfermedad.
¿Que es desinfección?

La desinfección contempla la eliminación de microorganismos presentes sobre la superficie de los

objetos, y debe garantizar que quede libre de contaminación microbiológica.

La desinfección puede llevarse a cabo mediante algunos productos comerciales, sin embargo, éstos
deben contener un activo específico para la eliminación de microorganismos que pueden ser dañinos
para la salud, cosa que un detergente común no puede hacer.

Desinfectar implica eliminar los microorganismos nocivos y evitar su desarrollo. Este proceso no limpia
necesariamente superficies sucias, pero al destruir gérmenes se disminuye considerablemente el riesgo
de propagar enfermedad o infecciones.

Hay tres niveles de desinfección:

Baja: elimina la mayoría de las bacterias y algunos virus y hongos pero no la mico bacteria o las esporas
bacterianas.

Intermedia: elimina la mayoría de las bacterias y virus y algunos hongos pero no mata esporas.

Alta: elimina todos los microorganismos, excepto alto número de esporas.

¿Que es detergente?

Los detergentes son sustancias químicas que tienen la capacidad de deshacer o separar la suciedad que
está en la superficie de un objeto sin corroerlo ni dañarlo y se les conoce como agentes limpiadores.
Para que se les considere detergentes, deben eliminar tanto la grasa como la suciedad sin afectar a los
tejidos.

A diferencia de los jabones, los detergentes mantienen su capacidad limpiadora incluso en aguas duras.
Esta capacidad los volvió sumamente populares para el lavado de ropa.

La estructura de los detergentes se compone de dos partes: una llamada lipofílica y la otra, hidrofílica.

- Parte lipofílica: tiene afinidad con grasas y aceites y se encarga de ubicarlos cuando se aplica un
detergente.

- Parte hidrofílica: tiene afinidad con el agua y le da a los detergentes la característica de mantener sus
capacidades limpiadoras en el agua.

Por lo general se les atribuye a los detergentes la capacidad de modificar la tensión superficial del agua
para llevar a cabo el proceso limpiador.
Los detergentes tienen la capacidad de contener ácidos, fosfatos o álcalis y pueden llegar a utilizarse
como elementos antisépticos. Tienen diferentes aplicaciones, que van desde los detergentes para lavar
la ropa hasta detergentes para alfombras.

¿Que es desinfectante?

Es una sustancia química que en condiciones normales de concentración actúa eliminando fuentes de
contaminación presentes en la explotación avícola y causantes de gravísimos problemas patológicos. Es
decir es un agente bactericida o microbicida que libera de la infección; generalmente agentes químicos
que destruyen los gérmenes de las enfermedades u otros microorganismos o inactivan los virus. Este
término es comúnmente usado para designar las sustancias químicas que matan las formas en
crecimiento de los microorganismos, y no necesariamente las formas de esporos resistentes de
bacterias, a menos que lo especifiquen.

¿Que es contaminación de alimentos?

¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente

extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.

Según su origen los peligros se clasifican en:

 Físicos: huesos, cristales, efectos personales, etc. Varios tipos de materias extrañas pueden
contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o
equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el
alimento y contaminarlo. Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los
alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los
manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un
manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso,
cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos
tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el
alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento
durante el proceso.

Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan una gran preocupación por la salud y la
alimentación. Existe un gran interés y en ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que
afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos. Es importante asegurar la
inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables
referente al ciclo de los contaminantes bióticos y abióticos que han tomado mucha importancia a
últimas fechas en la evolución de los alimentos orgánicos, a fin de asegurar una calidad de salud
para la población. De aquí la importancia de continuar en la mejora de los métodos de prueba
para la gran diversidad de alimentos y la revisión de las normas referentes a la contaminación de
alimentos debido a la aparición de nuevas sustancias químicas en el ambiente.

 Químicos: sustancias tóxicas, productos de limpieza, etc. Generalmente ocurre en el mismo

lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para
controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en
los animales enfermos que luego son sacrificados. La presencia de metales pesados, por lo
general tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio,
cadmio, cobalto,estaño y manganeso. Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son
diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.)
como carbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidas órganofosforados, fungicidas y
herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT. Restos de
medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibióticos
 y hormonas. Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en
la industria alimentarla. Sustancias tóxicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.

 Biológicos: seres vivos como insectos, roedores, aves, microorganismos, etc. Incluye a las
bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su
capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que
los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace
que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa
cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento.

Ejemplos:

Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con
tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre
de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros
casos.

Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más patéticos
son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son:

 El medio ambiente

 Plagas: seres vivos.

 Utensilios y locales: mala higiene.

 Basuras.

 El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.

 Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN CRUZADA (es
el paso de contaminantes de unos alimentos a otros). Se puede dar mezclando alimentos crudos
y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para distintos alimentos.
AREAS OPERACIONALES QUE SE DESARROLLAN EN LA LOGISTICA

La función de la logística es la planificación y la gestión del flujo de materiales de la manera más eficaz
entre nuestros proveedores y nuestros clientes finales, incluyendo la creación e implementación de
sistemas de control y mejora.

Dentro de este gran proceso, existen cinco funciones que en la actualidad son básicas para lograr un
adecuado nivel de servicio al cliente. Estas son:

1. CONTROL DEL INVENTARIO. Controlar el inventario es básico para poder acometer un adecuado
proceso logístico. Conlleva analizar los motivos por los que se producen diferencias de inventario e
intentar mejorarlos, pues cualquier mejora para reducir estas diferencias se traduce inmediatamente en
un incremento del beneficio neto, convirtiéndose así en una nueva vía de ingresos. Disponer de un
adecuado control del inventario nos permite dar a nuestros clientes, desde el mismo momento en que
realizan el pedido, una garantía de servicio, factor cada día más valorado.

2. PROCESOS OPERATIVOS EN EL ALMACÉN. Son todas las actividades operativas que se desarrollan
dentro del almacén por un conjunto de recursos materiales y humanos, en especial el proceso de
picking, que es la recogida y combinación de cargas unitarias que conforman el pedido de un cliente. Los
objetivos son realizar las tareas sin errores, con la calidad requerida por el cliente, y mejorar la
productividad a través de la coordinación de las estanterías, las carretillas, los métodos organizativos, la
informática y las nuevas tecnologías. Aquellas empresas capaces de gestionar los procesos operativos
del almacén con exactitud, rapidez y a un bajo coste obtendrán una clara ventaja competitiva.

3. TRANSPORTE DE DISTRIBUCIÓN. ÚLTIMA MILLA. Denominamos última milla al último tramo del
trayecto que recorre un pedido antes de ser entregado a su comprador. La dispersión geográfica de los
clientes, los pedidos con pocas referencias y escasas unidades por referencia, así como las condiciones
en que la entrega domiciliaria ha de producirse constituyen los tres pilares básicos sobre los que se
asienta esta función. Trabajar en mejorar los procesos de entrega a los clientes finales, realizándolos
cada día de una forma más rápida y eficiente tanto en costes como en aspectos medioambientales es
uno de los grandes desafíos actuales de la logística.

4. TRAZABILIDAD. La trazabilidad es la localización de los productos en el espacio y en el tiempo, que

permite, de forma fehaciente y en cualquier momento, la reconstrucción del proceso íntegro de compra:
producción, almacenaje, transporte, distribución y venta. Para gestionar de manera adecuada la
trazabilidad en el proceso operativo, es básico disponer de unos sistemas de información adecuados.

5. LOGÍSTICA INVERSA. En la gestión empresarial actual, el ciclo inverso de la mercancía adquiere cada
día más importancia como consecuencia de un consumidor más exigente y unas normativas que
persiguen mejorar la sostenibilidad de nuestro planeta. Tener definidos de una manera adecuada los
flujos de la logística inversa es un factor básico para garantizar el servicio al cliente y la responsabilidad
social de la empresa. En los procesos relacionados con las devoluciones, la empresa debe trabajar en la
mejora continua de los flujos directos y poner todos los medios a su alcance para minimizar el número
de devoluciones a través de, por ejemplo, controles de calidad que dificulten el acceso de productos
defectuosos al mercado, sistemas de transporte apropiados que eviten desperfectos durante la
distribución del producto, mejoras en los envases y embalajes, políticas de devoluciones más rigurosas y
cualesquiera otros que acerquen a la empresa a un nivel cero de devoluciones.
Por el contrario, la gestión de los flujos de productos recuperados tiene ante sí un futuro esperanzador,
aunque su éxito dependerá, fundamentalmente, de la existencia de un compromiso por parte de todos
los miembros de la cadena de suministro para desarrollar de forma eficiente esta actividad, desde los
proveedores y suministradores hasta los distribuidores, los consumidores, los recuperadores e incluso
los propios competidores. El establecimiento de objetivos cuantificables en las operaciones de
recuperación, la selección de la opción más adecuada y un diseño detallado del producto y del proceso
contribuirán al éxito de este proyecto.

O c:

https://www.gestiopolis.com/logistica-gestion-compras-almacenes-transporte/

RETOS EN EL ÁREA LOGÍSTICA

https://www.transgesa.com/blog/los-grandes-retos-de-la-logistica/

http://www.intertransit.com/9-retos-empresas-logistica-cadena-suministro/

http://blogdelogistica.es/los-5-grandes-retos-de-la-logistica/

TIPOS DE COMPRA

Todos somos consumidores. Nuestros actos de compra obedecen a varios factores: económicos,
psicológicos, sociológicos, intelectuales etc. Aquí sólo analizaremos aquellos relacionados con su
frecuencia y comodidad.

Lo que antes, y sin duda hoy todavía, es un factor muy importante, el precio, cobra con el paso del
tiempo una menor relevancia. Las diferencias de precios entre los principales competidores son cada vez
más insignificantes y en un surtido tan largo quedan diluidas.

Otros factores como surtido, comodidad y sobretodo ahorro de tiempo pasan a ser una de las claves
decisorias del factor compra.

Si tenemos en cuenta la concentración de la población en grandes ciudades, nos daremos cuenta de la

importancia del hecho, todo ello unido al factor más importante de las últimas tres décadas: La
incorporación de la mujer a la sociedad laboral de una manera masiva. El rol de la mujer como ama de
casa como única profesión es un esquema de escasa vigencia. El acto de la compra es cada vez más
familiar, más lúdico, más compartido. Lo que hace unos años era impensable: el varón con su carrito, su
lista, aprovisionándose en una gran superficie es hoy en día una imagen cada vez más habitual.

Podríamos clasificar las compras hoy en día en varios tipos:

 Compra Ocasional

 Compra de Proximidad

 Compra de Comodidad

 Compra de Consumo

 Compra Especialista
Compra Ocasional

Podríamos llamar compra ocasional al tipo de compra que se realiza esporádicamente y que tiende a
cubrir una necesidad no satisfecha anteriormente y postergada en el tiempo por el consumidor. Este
tipo de compra contempla igualmente las compras de impulso y de cuantía menor que cubren
necesidades básicas. Los sitios más habituales donde se realizan estas compras ocasionales se
encuentran en mercadillos, rastros, ferias, las novedosas tiendas de «todo a cien», tiendas tradicionales,
24 horas, súper, etc.

Compra de Proximidad

Las compras de proximidad obedecen a una necesidad: satisfacer la demanda de suministros

alimentarios y del hogar de manera práctica, rápida y cercana. Cubren las necesidades básicas y
habitualmente tienden a cubrir un periodo de consumo familiar relativamente corto, diario o todo lo
más semanal. En estos últimos años se desarrollan espectacularmente los «hard discounters»,
supermercados de proximidad pertenecientes en su mayoría a enseñas multinacionales, alemanas o
francesas que responden a esta necesidad. La compra de proximidad tiene una expansión inusitada en
nuestro país, reflejo del tipo y manera de vivir de nuestra sociedad. La concentración de la población en
ciudades y barrios. Actualmente proliferan, al igual que las sucursales bancarias, los supermercados que
cada día tienden a sustituir a la tienda tradicional de ultramarinos es un buen reflejo de la importancia
de este tipo de compra.

Las cadenas implantadas tienen un perfil muy definido:

 Economía de escala

 Pertenencia a cadenas nacionales o multinacionales que compran conjuntamente.

 Proliferación de marcas propias, también llamadas marcas blancas.

 Surtido escaso y centrado en los productos de gran consumo alimentarios y del hogar.

 Ritmo de ofertas semanales.

 Carencia de parking.

Últimamente cada vez son más las enseñas que ponen en práctica una serie de servicios centrados en la
fidelización de clientes, (bonos, cupones, tarjeta) así como servicio de entrega a domicilio a partir de un
volumen determinado de compra. Dentro de este grupo cabe destacar cadenas como DIA, Unide,
Sabeco, Zero etc.

Compra de Comodidad

Como antes explicábamos, las nuevas condiciones de vida y hábitat condicionan de manera indudable
las formas de consumo. La falta de tiempo, la incorporación del matrimonio a la vida laboral, hace que
prolifere nuevas formas de distribución cuyo punto fuerte o factor diferenciador es la comodidad por
encima de otros rasgos. En este sentido cabe destacar el enorme desarrollo y difusión de las empresas
de comidas a domicilio al igual que la compra telefónica o la compra electrónica a través de Internet.
Igualmente, la compra de comodidad tiene su reflejo, cada vez más común, en que cada día son más las
grandes superficies que para no perder poder en ese terreno y conscientes de la nueva realidad, han
introducido nuevos servicios como reparto a domicilio, compra por Internet etc.

La compra de comodidad es sin duda uno de los segmentos de desarrollo para los próximos años.
Conscientes de ello son muchas las empresas que aprovechan su infraestructura logística o tecnológica
para coger una parte muy importante de la cuota de mercado en constante crecimiento y que obedece
a una necesidad latente en la sociedad. Algunos de los ejemplos más importantes de este sector tienen
su reflejo en Telepizza, El Corte Inglés y su división de Internet al igual que la de Alcampo, Carrefour etc,.
Cabe mencionar el ejemplo de asuhora.com, como un ejemplo de aprovechamiento de tres elementos:
Situación, logística y tecnológico. Igualmente la incorporación de los supermercados a este modo de
entender la compra (Condisline.com)

Compra de Consumo

Aunque la definición pueda parecer de Perogrullo, ya que todas las compras son destinadas en principio
al consumo, esta denominación tiene por objeto distinguir el carácter masivo y más duradero en el
tiempo de provisión del cliente. Efectivamente, aumentan progresivamente los clientes que reparten su
presupuesto familiar en cada tipología de consumo. Compran semanalmente en las llamadas tiendas de
proximidad, encargan vía Internet algunos artículos especialistas y realizan el grueso de su compra en
grandes superficies con una periodicidad cercana a los quince días (según los últimos estudios). Esta
compra tiene casi un carácter familiar y en los últimos años aparecen unos componentes importantes a
la hora de analizar el modo y manera de aprovisionamiento de los españoles.

Frecuentemente las familias se desplazan a las periferias de las ciudades, a los parques comerciales,
para en un día de compra o en unas horas, se aprovisionan por un periodo de tiempo más largo . Estos
parques comerciales son actualmente auténticos centros lúdicos de consumo y sin duda cierran el
círculo, casi de una manera perfecta, de las necesidades de toda la familia.

Desde los grandes hipermercados, hasta los especialistas o «category killers», las franquicias de las más
diversas enseñas de textil, mueble, electrodomésticos, gastronomía, ocio, bricolaje, perfumería etc.,
forman una ciudad del ocio y consumo pensada por y para el cliente. Todo ello complementado con los
servicios entorno uno de los grandes protagonistas y sin duda miembro familiar añadido: El automóvil.
De manera regular las grandes superficies instalan sus propias gasolineras y tiendas de mantenimiento
del automóvil ofreciendo unos precios atractivos como importante reclamo para atraer a sus clientes. Es
fácil observar como el descuento de x pesetas en litro de gasolina va unido a un consumo de x pesetas
dentro del hipermercado.

Merece especial mención la política de implantación de enseñas como Lidl, que buscan los alrededores
de estos parques comerciales para captar poco a poco una clientela acostumbrada a este tipo de
consumo. En principio su política se distingue del «hard discounter» tradicional en varios elementos
diferenciadores:

 La superficie de ventas ligeramente superior

 Existencia de parking.

 Carritos.

 Configuración física más parecida un mini-hiper

 http://actualidadempresa.com/gestion-de-compras-actividades-funciones-conductas-tipos-y-el-
proceso-de-compra/

https://www.promotienda.es/el-comportamiento-del-consumidor-y-los-tipos-de-compra/

https://www.tipos.co/tipos-de-compras/

CLASIFICACION ABC

El ABC en logística es un fácil sistema de clasificación que se usa continuamente al momento de realizar
un diseño de la distribución óptima de los inventarios dentro de los almacenes. Este método se utiliza
principalmente y con mucha frecuencia en el sector logístico, almacenes de stock y tiendas.

Además, su objetivo es optimizar la organización de los materiales y productos de manera que, cuando
sean solicitados, se encuentren al alcance de forma más rápida para reducir los tiempos y aumentar el
porcentaje de eficiencia al momento de realizar esas tareas.

¿Cómo se hace el ABC en logística?

Al momento de querer realizar el ABC en logística, tal y como el nombre lo indica, hay que seguir ciertos
pasos importantes. En primer lugar, tenemos que determinar cuáles son los artículos más importantes
que hay en el almacén y posteriormente diferenciarlos en tres diferentes grupos:

1. Artículos A. Los productos más importantes debido a que son los que más se venden, los más
urgentes y los que más se usan. Por lo general, son los que mayores ingresos dan a la empresa y
representan 80% de las ventas.

2. Artículos B. Mercancías de importancia secundaria. Representan el 15% de las ventas.

3. Artículos C. Productos que carecen de importancia, ya que la mayoría de las veces cuesta más
dinero tenerlos en el almacén que el beneficio que aportan. Representan el 5% de las ventas.

Al momento de realizar la asignación, se colocarán los artículos de la clasificación A en las zonas más
factibles como la entrada del almacén, la parte de enfrente de los estantes y las zonas donde transitan
más clientes.

De la misma forma, se reacomodan las mercancías contenidas en las clasificaciones B y C, las cuales son
menos solicitadas y, por lo tanto, deben estar colocadas en las áreas menos accesibles. Esto debido a
que la necesidad de disponer de estos productos es menor.

¿Por qué gestionar un método ABC?

En un almacén, se debe considerar la gestión de la segmentación ABC dentro de un periodo
determinado. Por ejemplo, se puede realizar un ABC de las ventas de cada seis meses con el propósito
de comprobar en que clasificación (A, B o C) estuvieron los artículos durante ese periodo, ya que podría
variar si se considera un periodo anterior o posterior.

Las áreas de compras también utilizan con mucha frecuencia el ABC para referirse al valor de la compra
y sus referencias son:

a) A representa el 80% del valor total de la compra. El departamento de compras debe enfocarse
a este porcentaje, ya que las acciones que se realicen sobre este valor serán las que tengan un impacto
más importante en los resultados de las adquisiciones.

b) B representa el 15% del valor total de la compra. Aunque no es tan importante como el caso de
la referencia tipo A, es necesario tener un control sobre las compras que estén así clasificadas. Por
ejemplo, se pueden establecer de manera adecuada las frecuencias de pedidos al realizar negociaciones
con los proveedores con frecuencias más bajas que la referencia A.

c) C representa el 5% del valor total de la compra. Son las adquisiciones que se conocen como
“commodities”. El área de compras se despreocupa de las adquisiciones que se clasifican en este rubro y
se asocia un stock mínimo en donde el sistema avisa cuándo se tiene que programar el siguiente
pedido.

Otro ABC utilizado en las compras está ligado a los proveedores, donde con el 80% se podrían ver los
problemas de calidad producidas por un 20% de los abastecedores. Algunas empresas lo utilizan y
denominan “ranking de proveedores”.

Beneficios de la aplicación del ABC

La meta de las funciones del ABC dentro de la logística es lograr que los productos correctos sean
entregados a los clientes correspondientes:

i. En el lugar indicado.

ii. En las condiciones perfectas.

iii. En el tiempo señalado.

iv. Con el menor costo posible.

De igual forma, una de las principales tareas de un gerente en logística es que los costos de los artículos
sean menores sin afectar la calidad del servicio.
Ante estas tareas, el ABC es un método que genera beneficios para optimizar actividades dentro de la
cadena de valor de las empresas. Si lo aplicamos a la logística de información, permitirá que los informes
financieros se emitan en el momento oportuno y lleguen de forma adecuada a los diferentes niveles de
la organización.

Con la implementación de un ABC en las compañías logísticas se puede conseguir un costo unitario de
las actividades que se realizan, así como apoyar a la negociación de los servicios con nuevos clientes y
compañías subcontratadas (3PLs) para generar control y reorganización de las actividades.

Por ejemplo, en un centro de distribución donde el manejo de paquetes pequeños requiere mayor
trabajo y mayores costos de mano obra, al utilizar el ABC se podrían optimizar estas actividades.

ABC: una alternativa real en logística

Después de conocer lo que hace el método ABC en logística, se puede concluir que es un sistema
completo y que ayuda a resolver problemas de distribución de costos, principal síntoma de las empresas
en un entorno altamente automatizado.

Por otra parte, el ABC funciona como una alternativa hacia los métodos tradicionales que han sido
aceptados por diferentes empresas en la actualidad. Para obtener un mayor beneficio al momento de
utilizar el ABC, es necesario en primer lugar planear, mejorar y administrar los costos directamente en
las actividades, así como reducir aquellas que no agregan valor.