Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA

Centro Agropecuario La Granja

Área Transformación de Alimentos

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ DE LA LECHE EN

GRADOS DORNIC (°D):

1. Determinar la acidez la leche disponible. Para esto tomamos un volumen de 9 mililitros

de leche con una jeringa desechable y llevarla a un vaso de color blanco.

2. Agregar dos (3) gotas de fenoftaleína y revolver bien.

3. Tomar 10 mililitros de NaOH 0.1N (Hidróxido de sodio cero punto uno normal) en otra
jeringa desechable y adicionar poco a poco, revolviendo bien, a la leche que hemos
medido y dejado en el vaso. Se hace esto hasta que cambia ligeramente a rosado y
permanece esta coloración.

4. Se observa que cantidad de NaOH que se necesitó y se realiza el cálculo de la acidez.

Cálculo de la acidez: el volumen adicionado de NaOH se multiplica X 10 para tener la
acidez en grados Dornic: 1.8 X 10 = 18°D

5. Cálculo de la mezcla: para la elaboración del quesillo técnicamente es deseable que

cuando se mezcle la leche con el suero ácido el valor que se alcance sea de 45 °Th.
Para no hacerlo por tanteo y correr el riesgo de que se exceda o que de baja la acidez
recomendada, se hace uso del CUADRADO DE PEARSON (ejemplo quesillo):

Gráficamente es un cuadrado en cuyo centro vamos a escribir la acidez deseada para

el quesillo y trazamos sus diagonales:

El Cuadrado de Pearson se trabaja localizando los valores

determinados para el suero y la leche así como las
45 cantidades disponibles de cada uno en los extremos
derechos de las diagonales de cuadrado. Por ejemplo
tenemos 60 litros de leche fresca de 19°Th de acidez y
suero de 138°Th.

Leche: 19
(60 litros)

45
Suero:138

Restamos las diagonales y colocamos en los vértices los resultados de la resta y se

suman estos dos así:

Olga Victoria Celis Arias

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Leche: 19 93
(60 litros)

45

Suero:138 26
119
Ahora decimos que los 60 litros de leche corresponden a 93 partes y averiguamos
para las 26 partes de suero cual es el volumen que corresponde:

60 litros 93
X 26 X= 60 x 26
93
X = 16.77; es decir, 17 litros de suero de 138°Th de acidez que debemos alistar.

6. Calentar la leche hasta 32°C y agregarle la mitad de la cantidad normal de cuajo

necesarios para cuajar un volumen de: 60 litros de leche + 17 litros de suero =77 litros.
Se siguen las recomendaciones del fabricante para el uso de cuajo. Hansenn
recomienda 8 gramos de cuajo para 1000 litros de leche, se calculan cuantos para los
77 litros de la mezcla:
4 1000
X 77 X=0.308 gramos de cuajo.
El cuajo se mezcla con una cantidad igual de sal y se disuelve en un poco de suero o
agua antes de agregarlo a la leche.

DEFECTOS DEL QUESILLO

 Decoloraciones: debido a contaminaciones con bacterias, mal volteo, sal mal distribuida
ó mezclado con cuajadas diferentes.

 Dureza: debida a excesivo calentamiento durante la fusión, demasiada acidez y por lo

tanto desuere abundante, demasiada sal o incorporación de mucho aire en el volteo.

 Harinoso: por exceso de acidez en la mezcla inicial, demasiada humedad, o aire en el

volteo.

 Ojos: baja temperatura durante el moldeo.

 Rajados: temperatura baja en el moldeo ó resequedad.

 Sabor ácido: acidez elevada, alta humedad.

 Sabor amargo: empleo de sueros contaminados adición excesiva de cuajo.

Sabor rancio: almacenamiento sin refrigeración o sin empaque.

Olga Victoria Celis Arias

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