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Le olive, dopo la raccolta, vengono sottoposte ad un ciclo

di lavorazione, attraverso il quale si compie la


deamarizzazione, cui seguono il lavaggio e successiva
conservazione e fermentazione.

La deamarizzazione ha lo scopo di idrolizzare e rendere


solubile l’oleuropeina, che è il principio amaro presente
nelle olive. In questa fase, laa’oleuropeina viene scissa in
glucosio, acido elenolico ed idrossitirosolo, metaboliti che
successivamente vengono allontanati attraverso lavaggi con
acqua .

Nella fase di deamarizzazione, si utilizza la soda in


concentrazione variabile dall’1,50% al 3%, concentrazione
variabile in rapporto alla temperatura dell’ambiente,
varietà delle olive, stato di maturazione delle drupe ( le
olive più mature richiedono concentrazioni più basse). La
soluzione sodica va impiegata alla temperatura ambiente, in
quanto la preparazione della soluzione comporta un forte
sviluppo di calore e, se viene usata calda, può causare la
spellatura dei frutti con danni irreparabili.

Le olive vanno immerse completamente nella soluzione


sodica, in quanto all’aria annerirebbero rapidamente,
subendo tra l’altro, una deamarizzazione incompleta. Per
favorire l’immersione delle olive si utilizzano dei premi–
frutti per tenere le olive immerse nella soluzione; nelle
preparazioni casalinghe sono rappresentati da stracci ben
puliti o assi di legno. In questa fase, sarà utile rimescolare
periodicamente la soluzione, due o tre volte, per
omogeneizzare la concentrazione evitando, la stratificazione
della soluzione medesima.

La deamarizzazione può dirsi conclusa quando la


soluzione è penetrata nel mesocarpo delle drupe per i 2/3 o
3/4 della polpa ( per olive che debbono essere conservate per
un periodo abbastanza lungo), o fino a raggiungere appena il
nocciolo (per olive che vengono consumate subito).

Per valutare la penetrazione della soda nella polpa delle


olive, si prelevano 5 o 6 frutti e si pratica su di essi un taglio
longitudinale della polpa, fino a toccare il nocciolo;
immediatamente all’aria, la parte di polpa interessata dalla
soda si ossida e risulta più scura, mentre quella non ancora
permeata dalla soluzione alcalina, resta di colore verde –
giallognolo (una migliore visualizzazione si consegue con
l’aggiunta di alcune gocce di fenolftaleina sul taglio della
polpa; dove la soda è penetrata si osserva una colorazione
rossa intensa).

In genere, la durata del trattamento varia da 8 a 12 ore, in


dipendenza della concentrazione della soluzione, della
temperatura, del grado di maturazione delle olive, dal
rapporto olive/soluzione sodica ed in funzione alle tecniche
colturali. L’attacco dei tessuti da parte della soda avviene
come segue: la prima fase di penetrazione è più lenta in
quanto deve superare lo strato ceroso epicuticulare del
frutto, successivamente la soluzione permea il mesocarpo più
facilmente, causando una certa disorganizzazione dei tessuti
e conseguente diminuzione della consistenza della polpa, in
virtù dell’idrolisi a carico delle pectine localizzate nella
lamella mediana della parete cellulare. Tali effetti sono tanto
più evidenti quanto più alta è la concentrazione della soda
utilizzata, tant’è che si può incorrere anche
nell’ammollimento delle olive, che facilmente sfaldano la
polpa.

La soda che penetra nella polpa, oltre all’idrolizzazione


del principio amaro oleuropeina, alla disorganizzazione
cellulare ed alla idrolisi delle pectine, produce una notevole
diminuzione di nutrienti specie a carico dello zucchero
(importante nella fase successiva della fermentazione),
proteine, sali minerali ed acidi organici, componenti
quest’ultimi responsabili della qualità nutrizionale ed
organolettica. Il fenomeno può inoltre influire sul potere
tampone della futura salamoia, per forte depauperamento di
acidi e sali minerali.

E’ evidente che il miglior trattamento deamarizzante si


ottiene utilizzando una sola varietà con maturazione
omogenea e portando in soluzione sodica olive aventi calibro
piuttosto uniforme (non inferiore a 14-15 mm come diametro
equatoriale).

Una volta eseguita la deamarizzazione, l’operazione


successiva è quella del lavaggio delle olive con acqua. I
lavaggi svolgono alcune particolari funzioni, quali:

- asportare la quasi totalità della soda;

- eliminare il sapore amaro dei frutti;

- ridurre l’eccessiva perdita di alcuni costituenti solubili


del frutto;

- non alterare il potere tampone.

I lavaggi delle olive possono essere lunghi, medi o brevi;


se lunghi, vengono praticati in 4-5 o più giorni, con cambio
dell’acqua 2-3 volte al giorno, se medi prevedono da 2 a 5
lavaggi nell’arco di 1-2 giorni, sono invece brevi quando si
effettua un solo lavaggio per cui parte della soluzione sodica
residua nei frutti.

In ogni caso, durante le operazioni di lavaggio, bisogna


evitare l’esposizione dei frutti all’aria per non incorrere in
dannosi imbrunimenti delle olive ed una volta eseguito il
lavaggio, il più rapidamente possibile, le olive devono essere
reimmerse nell’acqua. Generalmente i lavaggi vengono
eseguiti nel seguente modo:

- un lavaggio energico dei frutti con doccia


della durata di circa 15-20 minuti, per
allontanare la soda aderente sulla superficie
delle olive;
- un successivo lavaggio dopo 2-3 ore;
- altri lavaggi, 3 o 4 nei seguenti 1-2 giorni,
secondo la tecnica dei lavaggi lunghi.
Quando si effettuano lavaggi di lunga durata, fino a
quando l’acqua non risulta piuttosto limpida e chiara, si
verifica una forte perdita del materiale fermentescibile
(anche del 70-80%), che influenza in modo determinante il
potere tampone della futura salamoia. Ciò infatti determina
un rapido abbassamento del pH della salamoia, in fase di
fermentazione, una minore attività metabolica dei batteri
lattici che non consentono di raggiungere quei valori di pH o
di acidità tali, da consentire di raggiungere la migliore
conservabilità e qualità organolettica (è uno dei principali
motivi per i quali di sovente, le olive ascolane non si
conservano per periodi lunghi). A tale inconveniente si può
in parte porre rimedio, facendo ricorso all’aggiunta di
zuccheri ed acidi alla salamoia.

Quando i lavaggi sono di breve durata, le olive risultano


ancora amare ed il pH della salamoia in fermentazione si
abbassa molto lentamente per il forte potere tampone; in tale
ambiente si possono sviluppare microrganismi responsabili
dei processi di alterazione.

Dopo aver eseguito razionalmente i lavaggi, le olive


vengono immerse in una salamoia (NaCl), di concentrazione
oscillante tra il 6 e l’8% per la successiva fase di
fermentazione e conservazione. Il sale determina la
fuoriuscita di una quota parte del succo cellulare ricco di
nutrienti indispensabili per i microrganismi, favorisce lo
sviluppo dei batteri lattici acidificanti, evita lo sviluppo dei
germi nocivi e contribuisce a migliorare il sapore e
consistenza delle olive.

Dopo circa 10 giorni, si stabilisce un equilibrio salino tra


le olive e la salamoia; quest’ultima diminuisce la sua
concentrazione anche del 50% rispetto a quella iniziale,
pertanto va riportata al 6-8% con periodiche aggiunte di
NaCl. Un tempo, nella tradizione ascolana, la salamoia
veniva sostituita con una nuova, peggiorando così la
fermentazione e conservazione delle olive a causa
dell’asportazione di una notevole quantità di nutrienti dei
microrganismi.

Il processo fermentativo, grazie allo sviluppo di germi


Gram-negativi (tipo coliformi) e Gram-positivi (generi
Bacillus Pedicoccus, Leuconostoc), porta, nel giro di 5-6
giorni, ad abbassare il pH della salamoia da 8 a circa 5.
Successivamente si sviluppano i batteri lattici e lieviti che, nel
tempo di due settimane, portano il pH della salamoia ad
assestarsi intorno a valori compresi tra 4 e 5. Nella
successiva fase fermentativa, si manifesta un massiccio
sviluppo di lattobacilli, il più importante dei quali è il
Lactobacillus Plantarum, si verifica la scomparsa dei batteri
Gram-negativi ed il pH della salamoia si attesta intorno al
valore di 4 ( il tutto si manifesta in circa un mese ed è
accompagnato da buon sviluppo di acido lattico).

Il controllo del processo fermentativo è importantissimo,


poiché, in questa fase, possono manifestarsi fermentazioni
secondarie, operate da altri microrganismi, con produzione
di composti ad odore e sapore sgradevoli, a scapito del
raggiungimento dell’optimum qualitativo della produzione.
In questa fase, la temperatura, la concentrazione salina, la
ricchezza di nutrienti ed i microrganismi giocano un ruolo
importante e determinante.Dopo la fermentazione, si può
passare al confezionamento con l’aggiunta anche di
aromatizzanti quali il Foeniculum Vulgare (finocchio
bastardo).

Nell’antichità, le famiglie ascolane deamarizzavano le


olive con l’uso del ranno. Questo si preparava mettendo in
una tinozza, di legno una miscela resa omogenea con poca
acqua, costituita da una parte di calce in polvere e 4 parti di
cenere di legna. Al fondo della tinozza, provvista di foro,
veniva messa della paglia, che costituiva un vero strato
filtrante.Si versava poi acqua dall’alto, lasciando che questa
permeasse la miscela fino a quando, dopo quasi dieci ore,
dal foro di fondo iniziava ad uscire la soluzione alcalina (
ranno); ogni tanto, dalla parte superiore si ricolmava con
acqua.

Per valutare se il ranno era al giusto grado di saturazione,


si immergeva in esso un uovo fresco; se esso galleggiava
appena (soluzione di circa 5 gradi Baumé), la soluzione era
pronta per l’uso, se l’uovo galleggiava scoperto per una buona
parte, la soluzione era troppo forte e si doveva provvedere alla Fin

diluizione. Le olive da deamarizzare, venivano immerse nella


soluzione e, coperte con un panno, vi rimanevano dalle 9 alle
12 ore. Si verificava se le olive erano “arrivate” con un taglio
del mesocarpo ( grado di penetrazione della soluzione) e poi si
operava il lavaggio con acqua di fonte (per 10-15 giorni) fino a
quando l’acqua non usciva limpida. Dopo il lavaggio, le olive
venivano conservate in salamoia al 4% di cloruro di sodio ed
aggiunte per l’aromatizzazione, di finocchio selvatico
(Foeniculum Vulgare), precedentemente seccato e raccolto al
momento della fioritura.

Oggi, l
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dell’oleu
tale via
Presso
”C.Ulpi
soddisfa
di Oliva