Título: ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES ECOLÓGICAS

Autores: Pérez-Aparicio, Jesús (Dr. Veterinario); Toledano Medina, M. Ángeles (Lcda.

Veterinaria y Lcda. Tecnología de los alimentos; Rodríguez Partida, Vanesa (Lcda..
Ciencias Biológicas)
Dirección: Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Centro IFAPA
“Palma del Río”. Avda Félix Rodríguez de la Fuente s/nº. 14700. Palma del Río
(Córdoba).

RESUMEN

El sector de productos transformados ecológicos presenta un continuo crecimiento

paralelo al experimentado en superficie dedicada a esta modalidad de cultivo.
Recientemente se publicó un nuevo Reglamento Comunitario el 889/2008 que modifica
sensiblemente algunos aspectos del marco regulatorio anterior. Para muchas empresas el
sector de productos ecológicos supone además una posibilidad de diversificar en un
mercado fuertemente competitivo. La elaboración de productos tradicionales en formato
ecológico permite el empleo de ciertos aditivos autorizados expresamente en el Anexo
VIII del Reglamento de la Comisión 889/2008. En el siguiente artículo se resumen las
principales implicaciones según el tipo de elaborado.

CINCO PUNTOS

1.- La mención ECO, BIO, aislada o en combinación con otras se puede mostrar en la
denominación de venta si el 95% de los ingredientes de origen agrario son ecológicos
2.- En transformados ecológicos la adición de aditivos en general no está permitida
salvo los autorizados expresamente en el Anexo VIII del Reglamento 889/2008.
3.- La alternativa de elección en mermeladas y confituras ecológicas es utilizar frutas
ricas en pectina como ciruela, cereza, naranja, limón, manzana, banana,...
4.- En productos ecológicos, las alternativas naturales a los antioxidantes sintéticos se
basan en emplear productos ricos en antioxidantes como el romero, el tomillo y la
salvia.
5.- Las gomas tienen función emulgente aunque también se puede emplear aceite de
soja ecológico que contiene lecitina natural con poder emulgente.

La elaboración de conservas de producción ecológica difiere de la no ecológica en los

ingredientes utilizados, los cuales han de cumplir la reglamentación vigente de
productos ecológicos: Reglamentos Comunitarios 834/2007 del Consejo y 889/2008 de
la Comisión. Según esta normativa la elaboración de productos ecológicos
transformados ha de cumplir los siguientes requisitos:

1-Cuando se elaboren en la empresa otros productos no ecológicos se han de producir

separadamente física o temporalmente de los productos elaborados ecológicos y tras una
adecuada limpieza de los medios de producción.

2. Todos los ingredientes han de ser principalmente agrarios sin contar la sal y el agua.

3-Sólo pueden utilizarse los aditivos y coadyuvantes tecnológicos autorizados,

especificados en las Secciones A y B del anexo VIII del R 889/2008.
4-Se pueden usar los ingredientes agrarios de producción no ecológica por no existir
alternativas en producción ecológica siempre que estén especificados en el anexo IX del
Reglamento 889/2008.

5-No pueden emplearse en un mismo producto ingredientes no ecológicos y el mismo

ingrediente de agricultura convencional o en conversión.

Se distinguen 3 tipos de productos en cuanto al etiquetado:

a)La mención ECO, BIO, aislada o en combinación con otras así como las menciones
contenidas en el Anexo del Reglamento 834/2007 se puede mostrar en la denominación
de venta si el 95% de los ingredientes de origen agrario son ecológicos y se cumplen los
apartados 1, 2, 3, 4 y 5 anteriores.
b)La mención puede aparecer en la lista de ingredientes si el producto cumple con los
apartados 1, 2, 3 y 5 anteriores.
c)La mención puede aparecer en el mismo campo visual que la denominación de venta
si el ingrediente principal procede de la caza o pesca, el resto de ingredientes de origen
agrario son ecológicos en su totalidad y se cumplen los apartados 1, 2, 3 y 5 anteriores.

En la elaboración de determinadas conservas vegetales es de importancia el uso de

sustancias que corrijan alteraciones en el producto o faciliten su conservación. En
alimentos no ecológicos el uso de aditivos se rige por listas positivas que incluyen
aquellos permitidos para los diferentes elaborados.

Los aditivos autorizados en la elaboración de alimentos ecológicos transformados

vegetales se muestran en la Tabla 1. Otros aditivos sólo están permitidos en productos
específicos.
Tabla 1. Aditivos autorizados en Conservas Ecológicas Vegetales (Anexo VIII-Reglamento de la
Comisión 889/2008)
Función Código E Denominación Otras funciones
Antioxidante
E-306 Extracto de Tocoferoles
Acidulante
E-330 Acido Cítrico Antioxidante
E-334 Acido Tartárico Antioxidante
E-335 Tartrato de Sodio Antioxidante
E-336 Tartrato de Potasio Antioxidante
E-270 Acido Láctico Conservante, Antioxidante
E-296 Acido Málico
Emulgente,
Estabilizante
E-410 Goma Garrofín
E-412 Goma Guar
E-414 Goma Arábiga
E-415 Goma Xantana
E-422 Glicerol (para extractos
vegetales)
Coagulante,
Endurecedor
E-333 Citrato de Calcio Acidulante
E-170 Carbonato de Calcio Colorante, Antiaglomerante
Regulador de pH
E-504 Carbonato de Magnesio Antiaglomerante
E-503 Carbonato de Amonio Antiaglomerante
E-501 Carbonato de Potasio Antiaglomerante
Gases
E-948 Oxígeno
E-290 Dióxido de Carbono
E-941 Nitrógeno
E-938 Argón
E-939 Helio

En los siguientes apartados se resumen aspectos a considerar en la elaboración de

transformados ecológicos según el tipo de conserva vegetal.

Conservas Vegetales Apertizadas

La elaboración de conservas por tratamiento térmico también llamadas apertizadas se

fundamentan en la inactivación bacteriana y enzimática que provoca el tratamiento
térmico y en la hermeticidad del envase. Un proceso de elaboración de conservas
apertizadas consta generalmente de las siguientes fases: lavado, clasificación,
escaldado, embotado, adición de líquido de gobierno, generación del espacio de cabeza,
cerrado y tratamiento térmico.

El tratamiento térmico es la fase más importante del proceso. El propósito del

tratamiento térmico es la inactivación de los microorganismos patógenos y alterantes
del producto.

Entre los microorganismos patógenos el de mayor importancia en conservas por su

resistencia al calor es Clostridium Botulinum que es un microorganismo anaerobio
esporulado y determina el nivel de seguridad de una conserva. El nivel de seguridad
exigido en conservas no ácidas (pH>4,6) es el de un tratamiento equivalente a 121,1 ºC
durante 3 minutos en el contenido del envase. A este tratamiento se le designa como
Fo=3.

Es posible mantener la seguridad del producto sin necesidad de aplicar tratamientos por
encima de 100 ºC siempre que el pH del producto sea inferior a 4,6 (conserva ácida o
acidificada) o bien que su actividad acuosa (aw) sea menor o igual a 0,85. Por ello en
muchos casos se acidifica el producto utilizando un ácido. En productos ecológicos se
pueden utilizar diferentes aditivos acidulantes (ver Tabla 1).

Otro factor que condiciona el tratamiento térmico es la textura del producto. Los
productos vegetales sometidos a tratamientos térmicos intensos pueden perder la textura
característica, por lo que a veces se adiciona un aditivo endurecedor para mantener la
textura deseada (ver Tabla 1).

Conservas de Frutas

Las conservas de frutas más frecuentes son las mermeladas, confituras y frutas en
almíbar. En estos productos se utiliza azúcar que ha de ser ecológica. En mermeladas y
confituras se precisa además un agente gelificante. En conservas no ecológicas se usa
con frecuencia pectina para gelificar el producto. Al no estar autorizado el uso de este
aditivo en conservas ecológicas se emplean alternativas de elaboración.

(Figura 1. Mermelada Ecológica)

La alternativa de elección consiste en utilizar frutas ricas en pectina como ciruela,
cereza, naranja, limón, manzana, banana,...El contenido en pectina de las frutas se
reduce conforme avanza su maduración por lo que es aconsejable utilizar frutos no
totalmente maduros. La pectina gelifica generalmente a un pH entre 3 y 3,5. Para
alcanzar este pH, si la pulpa del fruto no es lo suficientemente ácida, se adiciona ácido
que en mermeladas y confituras suele ser el ácido tartárico por transmitir menos sabor
al producto que el ácido cítrico.

En casos en que la fruta empleada no contenga suficiente pectina la única posibilidad es

utilizar un gelificante autorizado como son las gomas (Tabla 1). La goma arábica por
ejemplo es bastante soluble en agua y no transfiere sabor ni olor al producto.

Conservas Desecadas

Se pueden conservar los alimentos reduciendo su actividad acuosa (aw) mediante

secado. Las técnicas de secado son variadas. Existe el secado natural o solar pero
presenta inconvenientes importantes como la duración prolongada y la imposibilidad de
controlar el proceso tecnológica y sanitariamente.

Se pueden utilizar túneles de secado dotados de ventilador que propulsa aire que se
calienta al pasar por un quemador. El alimento colocado en carros con estantes se seca
por efecto del aire caliente.

(Figura 2. Tomates desecados Ecológicos)

Los productos desecados son especialmente sensibles al deterioro bioquímico y a la

humedad por lo que se han de envasar en envases impermeables al vapor de agua y
protegidos de la luz. En productos no ecológicos se suelen usar antioxidantes como los
sulfitos para evitar el pardeamiento enzimático. En productos ecológicos no se pueden
utilizar estos antioxidantes por lo que se han de buscar alternativas naturales como el
empleo de productos ricos en antioxidantes como el romero, el tomillo y la salvia o
utilizar antioxidantes autorizados (ver Tabla 1). También es frecuente el envasado en
aceite para proteger al producto de la hidratación.

Salsas y Cremas Vegetales

Las salsas y cremas vegetales son conservas en las que la materia prima es triturada,
más o menos concentrada y sometida a tratamiento térmico. El tratamiento térmico
dependerá del pH del producto (ver Conservas Apertizadas) y de su actividad acuosa
(aw).

En este tipo de productos se emplean aditivos o ingredientes para aumentar su

viscosidad y darles el aspecto cremoso. Entre los aditivos autorizados las gomas (ver
Tabla 1) pueden ejercer esta función. También la fécula de patata ecológica y desecada
podría emplearse para aumentar la viscosidad del producto.

Un problema relativamente frecuente en este tipo de productos es la sinéresis o

separación de fases en el producto presentándose una capa superior más líquida
claramente diferenciada. Esto se debe a la ruptura estructural de los tejidos por el
triturado de la materia prima. Para resolverlo se emplean emulgentes o ingredientes
ecológicos que realicen esa función. Las gomas tienen función emulgente aunque
también se podría emplear aceite de soja ecológico que contiene lecitina natural con
poder emulgente. Otro emulgente autorizado es el glicerol, que además aporta un sabor
dulce al producto.

Encurtidos

Los encurtidos son productos conservados por acción del vinagre con o sin
fermentación. En encurtidos ecológicos el vinagre utilizado debe ser ecológico. El
vinagre contiene ácido acético que es un conservante natural que provoca la
inactivación de gran número de bacterias. El efecto germicida del ácido acético al igual
que otros ácidos orgánicos (ac. benzoico, ac. propiónico) se debe al desajuste que
provoca en la membrana celular de los microorganismos.

Los productos fermentados se basan en la acidificación del producto por crecimiento de

bacterias ácido-lácticas que producen ácido láctico en una salmuera mantenida en los
porcentajes de sal recomendados. La sal se puede utilizar en productos ecológicos
siempre que no contenga aditivos no autorizados. Un aditivo autorizado en productos
ecológicos es el acido láctico (ver Tabla 1), que se puede emplear para alcanzar los
límites deseados de conservación.

En ocasiones el encurtido se somete a un tratamiento térmico final de pasteurización.

En la tabla siguiente se muestran los requisitos de conservación de las aceitunas de mesa

aderezadas y curadas en salmuera según la Reglamentación Técnico Sanitaria de
Aceituna de mesa (R.D 1230/2001).

Tabla 2. Requisitos de conservación en la aceituna de mesa

Acidez Láctica
Indicador % Sal Límite pH
(%)
V V V
C C C
Método de Conservación CPE CPE CPE
Refr. Refr. Refr.
ATP ATP ATP
Aderezo 5 4 4 4 0,5 0,4
Curado en Salmuera 6 6 4,3 4,3 0,3 0,3
V=Vacío; CPE=Características Propias; ATP=Atmósfera protectora; Refr.=Refrigeración;
C=Conservantes
DISCUSIÓN GENERAL

El sector de productos transformados ecológicos ofrece posibilidades de diversificación

a empresas conserveras. La elaboración de productos transformados ecológicos es
posible mediante el empleo de aditivos autorizados o materias primas ecológicas que
contienen el agente químico de forma natural. El diseño de estos productos precisa por
tanto del conocimiento de la composición química de los productos con objeto de
solucionar dificultades tecnológicas.

BIBLIOGRAFÍA

Antimicrobial Agents. En: A. Larry Brannen et al. (Ed), Food Additives, Marcel Dekker
Inc. 20, 580-582.

Manufacturing Jams and Jellies. En Y.H. Hui (Ed.), Handbook of Fruits and Fruit
Processing, Blackwell Publishing. 11, 189-204.

Real Decreto 1230/2001, 8 de Noviembre. Reglamentación técnico-sanitaria para la

elaboración, circulación y venta de las aceitunas de mesa.

Reglamento (CE) 834/2007, del Consejo. Producción y Etiquetado de Productos

Ecológicos

Reglamento (CE) 889/2008, de la Comisión. Establece disposiciones de aplicación del

Reglamento (CE) no 834/2007 del Consejo sobre producción y etiquetado de los
productos ecológicos, con respecto a la producción ecológica, su etiquetado y su
control.

Thermal Processing. En: James G. Brennan (Ed.), Food Processing Handbook, WILEY-
VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim. 1, 33-69.