APOYO Y

PREPARACIÓN
ÁREA DE

PRODUCCIÓN
2018 @ DERECHOS DE AUTOR, ARCOS DORADOS.
PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN
 ¿ESTÁS LISTO?
ENTONCES, ANTES QUE
NADA...
 APARIENCIA PERSONAL

Lávate las manos y

Mantén Buenos lós antebrazos con
hábitos de higiene: jabón germicida
cabello tomado; uñas durante 20", y
cortas, limpias y sin
colócate gel
esmalte; barba
afeitada; sin antibacterial antes de
accesorios ni empezar a trabajar,
maquillaje; y con después de haber
redecilla. Zapatillas realizado alguna
antideslizantes; actividad de
uniforme e limpieza o según lo
identificación limpios indique el sistema de
y en buen estado. lavado de manos.
Utiliza uma pechera
cuando sea
necesario
AHORA, NOS VAMOS
A PREPARAR
PARA ESTE PROCEDIMIENTO.
¿SI?
 Comunica al gerente
cualquier problema
relacionado con la
calidad, los equipos o
Pensando en la falta de productos.
el Garantiza la cantidad y
CLIENTE la calidad de los
productos
almacenados (según
los niveles
establecidos) para no
afectar los tiempos de
atención al cliente.

Cuida los equipos y

utensilios.

Descarta cualquier
Pensando en producto que no
la esté dentro de las
RENTABILIDAD especificaciones
de apariencia o
período de vida
útil, infórmalo al
gerente de
inmediato.
 !
¡PRIMERO, VAMOS A CUIDAR
TU SEGURIDAD!

Utiliza siempre el equipo

completo de protección
individual:guantes
térmicos y parka para
retirar ingredientes y
productos de las cámaras.

¿DE ACUERDO? ¡VAMOS A COMENZAR!

 PREPARACIÓN

Ten 2 paños limpios, sanitizados y

doblados. Limpia y desinfecta toda la
estación de preparación antes de iniciar la
elaboración de cualquier producto.

Asegúrate de que la parrilla

esté trabada con el freno y
anclada.

Verifica el funcionamiento del reloj de la

cocina.
Mantén los utensilios limpios, sanitizados
y en el lugar adecuado para preparar los
productos.
Verifica los tiempos y temperaturas de los
equipos.

TIEMPO Y TEMPERATURAS
Temperatura de la parrilla: placa inferior 177° C y
placa superior 218°C (
El punto de partida de la plancha 10:1 es 40” y 4:1/5:1
es de 108”
 OPERACIÓN

TOMATE EN RODAJAS

1 Retira la cantidad de tomates que

utilizarás según la tabla de producción,
con un grado de maduración
2
Coloca los tomates enteros, sin cortar,
en un cubo de acrílico para que tomen
temperatura ambiente, y anota en el
rótulo el tiempo de ambientación
(6 horas).
 OPERACIÓN
TOMATE EN RODAJAS

1 Retira la cantidad de tomates que

utilizarás según la tabla de producción,
con un grado de maduración de color
rosa a rojo.

Optimo

2 Aceptable
Coloca los tomates enteros, sin cortar,
en un cubo de acrílico para que tomen
temperatura ambiente, y anota en el
rótulo el tiempo de (6 horas).
 OPERACIÓN

3 Lava los tomates

con agua
corriente,
frotándolos uno
a uno con las
manos en la
pileta del área
de preparación,
que debe
limpiarse
previamente.

4 Sumerge los tomates en la solución

sanitizante, en el tercer compartimento
de la pileta del backy.
 OPERACIÓN

5 Luego del proceso de lavado y

desinfección de los tomates, lava uno a
uno con agua corriente en el área de
preparación, luego dirígete al área de
preparación.
6
Usa guantes transparentes en ambas
manos. Luego coloca el tomate dentro
del cortador con el ojo hacia abajo.
Empuja el cortador de un solo
movimiento, y verifica el grosor de las
rodajas y si tiene semillas.
 OPERACIÓN

7 Luego de cortar los tomates, colócalos en

el recipiente de acrílico en la mesa de
condimentación usando un fondo falso.
Mantenlos a temperatura ambiente
ajustando los relojes de la mesa de
condimentación.
En caso de necesitar más de un recipiente
de tomates, consérvalo en la cámara
refrigeradora usando un rótulo para
indicar su tiempo secundario.

TIEMPOS Y TEMPERATURAS
Tiempo de uso del tomate cortado: 6 horas
Tiempo de uso del tomate cortado en la mesa de
condimentación: 2 horas a partir del horario del
rótulo de control.
 OPERACIÓN

PREPRARACIÓN DEL TOCINO

CRUDO A LA PLARRILLA

1 Retire de la cámara
refrigeradora, la cantidad
necesaria de tocino, para
cocinar, de a cuerdo a la
venta del día, consulte con
su gerente.
 OPERACIÓN

2 Coloca en una bandeja de acero

inoxidable limpia y desinfectada la
cantidad necesaria según la
indicación del gerente. Coloca la
bandeja con el tocino crudo en la
parte superior y otra bandeja con
lámina en el borde de la plancha.
 OPERACIÓN

3 Coloca las tiras de bacon de

derecha a izquierda, de arriba
hacia abajo, hasta un máximo de
14 tiras (distribuidas en 2 placas
superiores) y 12 tiras (distribuidas
en 3 placas superiores) usando
guantes azules.
 OPERACIÓN

4 Con una espátula hutzler negra, retira el tocino

y colócalo sobre la bandeja con mantel blanco,
hasta un máximo de 3 pisos para evitar exceso
de aceite. Debes cortar las tiras por la mitad,
con guantes transparentes antes de dejarlas
en el recipiente.

Al colocar las tiras en el recipiente de acrílico

5 de la mesa de condimentación, asegúrate que
éste lleve un fondo falso.

TEMPOS Y TEMPERATURAS
Tiempo de uso del bacon natural: 5 días refrigerado.
Tiempo de uso del bacon natural después de frito en la
mesa de condimentos: 6 horas según el horario del
rótulo de control.
Tiempo de cocción en la plancha: 50 segundos.
 OPERACIÓN

CEBOLLA HIDRATADA
1 Coloca una porción completa (340 g)
de cebollas disecadas en el
recipiente de abajo del juego de
recipientes. No coloques las cebollas
disecadas en el recipiente perforado.
 OPERACIÓN
2 Llena el recipiente con agua fría
filtrada hasta la marca, y coloca un
rótulo de
control en la tapa que indique
una vida útil de 24 horas,
aclarando 1 hora de tiempo de
hidratación, y guarda el recipiente
en la cámara de refrigeración.
3 Retira el recipiente con la cebolla de la
cámara de refrigeración luego de 1
hora de hidratación. Pasa las cebollas
al recipiente perforado y escurre el
agua con movimientos leves hacia
arriba y abajo. Coloca el recipiente
perforado adentro del juego. No
permitas que el recipiente perforado
entre en contacto con ninguna
superficie no desinfectada.
 OPERACIÓN

SIDE SALAD
Una vez que aparezca el pedido en el KVS siga
el siguiente procedimiento: Este producto se
preparará en la mesa de condimentos.

1 Coloca los ingredientes en la mesa de

condimentos, estos tienen una vida útil de 2
horas.

Cuando aparezca el pedido en el KVS,

2
distribuye uniformemente 70 g del nuevo mix
de ensalada en el recipiente y agrega 5 tomate
cherry de la mesa condimentación.

3 Si el producto es para consumo en el local,

debe servir sin tapa. Si el producto es para
llevar, Auto Mac o Delivery debe enviar con
tapa. Transfiérela a la mesa OAT.

!
La cantidad de ensaladas que debemos
preparar para que no excedan los 30’ es
de 8 aproximadamente.
 OPERACIÓN

REPOSICIÓN DE JUGO

1 Retira de la cámara de refrigerados la

cantidad necesaria de jugo para usar
en un máximo de 7 días.

2 Sanitice la mesa de la estación de

preparación con un paño limpio y
desinfectado, y un rociador con
solución desinfectante.

3 Procura siempre tener un paño

sanitizado en caso de posibles
derrames.
 OPERACIÓN

4 Desinfecta la tijera para abrir las bolsas.

Coloca los elementos sobre la mesa,
verifica la cantidad de bolsas que
usarás para reposición. Retira las bolsas
de la cámara de refrigeración
Desinfecta cada lado de la bolsa con
un paño limpio y desinfectado; déjala
siempre apoyada sobre la mesa para
que la desinfección sea correcta.

5 Abre la puerta de la máquina de jugos.

Usando ambas manos empuja hacia
arriba el bidón, y asegúrate de sacarlo
correctamente.

6 Dirígete a la mesa de preparación con

el bidón para rellenarlo.
 OPERACIÓN

7 Agita la bolsa. Con una tijera, abre la

bolsa por la esquina, en la parte
superior.
 OPERACIÓN

8 Coloca el producto en el bidón

lentamente e intenta ser preciso al
momento de vaciarlo. No permitas que
tus manos entren en contacto con el
producto.

9 Lleva el bidón hasta la máquina

cuidadosamente. Utiliza las dos manos
para encajar el bidón dentro de la
máquina. Luego, rotula el bidón con la
fecha del período secundario del jugo (7
días).
10 En caso de que sobre producto, debes
rotular el envase inmediatamente con el
tiempo secundario correspondiente (7
días), colocar la bolsa dentro de un
recipiente y llevarlo a la cámara
refrigeradora.
 OPERACIÓN
12 Coloca el bidón en la máquina,
empujando hasta el fondo, y coloca
la palanca de las bombas
(FLUSH/DISPENSE) en la posición
DISPENSE.
13
Limpia el borde y la boquilla de la
máquina de jugo con un paño limpio
y desinfectado (borde azul). Presiona
la tecla FLOW para probar el
producto.

14 comunica al gerente de área de

servicio al reponer el producto en el
dispensador.
 OPERACIÓN

REABASTECIMIENTO DE LA
COCINA
1 Respeta rigurosamente la secuencia
de reabastecimiento de la cocina que
indica el reloj (sentido horario), según
la manecilla que indica los minutos.
Nunca dejes ninguna tarea sin
verificar.

2 Evalúa la mesa de condimentos, retira

la cuba y llévala al área de
preparación, haciendo una rotación
PEPS.

3 Anota en el rótulo de vida útil

secundaria 2 horas al colocar la cuba
en la mesa de condimentos.
 OPERACIÓN

REPOSICIÓN DE HIELO

1 Lávese las manos y los antebrazos

de acuerdo al procedimiento,
aplique gel antibacterial y póngase
guantes transparentes.

2 Dirígase a la máquina de hielo a

buscar el recipiente para transportar
el hielo, el cual debe estar BOCA
ABAJO EN EL LATERAL DE LA
MÁQUINA.

De no contar con el soporte

lateral, el recipiente debe
guardarse limpio y sanitizado en
un estante dentro de la cámara
refrigeradora.
 OPERACIÓN
Toma la pala desde el soporte al
3
interior de la máquina. Si el
restaurante no cuenta con este
soporte, la pala debe guardarse en
la cámara refrigeradora.

5 Dirígase al Mostrador/Automac y
coloque el producto en el bin de
hielo.

6 Una vez vaciado el hielo en el bin, diríjase a

la máquina de hielo, QUÍTESE los guantes
transparentes y deséchelos. Retire la pala
del hielo y colóquela en el soporte, luego
cuelgue el recipiente para transportar el
hielo en el lateral de la máquina.
 PREPARACIÓN

El control de la contaminación depende de la

mantención de las condiciones adecuadas durante:

1. Manipulación
2. Transporte
3. Almacenamiento

Manipulación de la lechuga

• Mantener las bolsas en las cajas de cartón hasta el

momento de su consumo.
• Evitar la excesiva manipulación de las bolsas. Si las
bolsas se pinchan se ingresa oxígeno en su interior
y se oxidan más rápidamente.
• Una vez abierta la bolsa se debe consumir
completamente.

Transporte

Es muy importante mantener la cadena de frío desde

que el producto sale de la planta de producción hasta
que llega al restaurante.
Para cumplir este objetivo todos los camiones son
refrigerados y cuentan con un termógrafo para
controlar la temperatura durante el despacho.
La temperatura recomendada es de 4°C (39°F)
 PREPARACIÓN

Preparación de lechuga picada/Manipulación de

la lechuga:

1 Lávese las manos según procedimiento y

colóquese guantes desechables transparentes.

2 Abra una bolsa de lechuga picada y vacíe el

contenido en un tacho Cambro. Use varios tachos
Cambro con tapa limpios y sanitizados.

3 Examine el producto y verifique que no contenga

ningún elemento externo, luego tape y coloque el
tiempo secundario por 24 horas, incluyendo el
tiempo que pasan en la mesa de preparación y
guarde en refrigerador principal o pequeño.

IMPORTANTE:
Si encuentra cualquier objeto extraño, debe ser
apartado del resto del producto e informar al Líder de
Turno.
El Gerente de Turno revisará N° de Lote, Fecha de
vencimiento e informará al Departamento de Calidad,
Consultor de Operaciones y Gerente de Operaciones
según protocolo de incidente crítico.
 OPERACIÓN

Preclasificación de Lechuga en Hojas

La clasificación de las hojas de lechuga mejora enormemente su
rendimiento, facilita el armado del sándwich rápido y permite entregar al
cliente un producto de alta calidad. La clave para tener éxito al servir las
hojas de lechuga es asignar una persona entrenada para separar las hojas
de lechuga en porciones correctas, antes de la transición y otra en el
turno de la tarde.

1 La hojas de lechuga no se atemperan pero se pueden mantener a

temperatura ambiente en el proceso de preclasificación un máximo de
30 minutos.Las hojas de lechuga no se deben almacenar debajo de la
mesa de preparación. Use recipientes con tapa, limpios y sanitizados
para la lechuga clasificada. Guárdelos en el refrigerador por una máximo
de 24 horas. Asegúrese de no volver a llenar las bandejas que ya usó.

2 Utilice una toalla limpia y sanitizada para limpiar completamente el área

de preparación de ensaladas. Ponga la toalla en el balde para toallas
sucias después de usarla.
 OPERACIÓN

Preclasificación de Lechuga en Hojas

3 Saque una bolsa de hojas de lechuga de la cámara refrigeradora. Como la
lechuga se puede mantener a temperatura ambiente un máximo de 30
minutos, saque sólo la cantidad necesaria para el proceso de
clasificación. En media hora podrá seleccionar 4 bolsas de lechuga
aproximadamente. Si sacó de más, regrese el resto a la cámara
refrigeradora.

Lávese las manos con jabón germicida, enjuáguelas, séquelas y coloque

alcohol en gel. Póngase guantes desechables.

4 Coloque las hojas de lechuga en el Cambro. Verifique que no existan

objetos extraños o ajenos a la comida, que puedan contaminarla física
o microbiológicamente. Si existiesen hojas de Lechuga defectuosas ,tire
todas las hojas de lechuga inaceptables, debe desechar las piezas de
lechugas marchitas, dañadas o muy pequeñas. No se deben usar los
tallos gruesos de las hojas, rómpalos y deséchelos. Una porción para
sándwich es una sola capa de lechuga, que cubre toda la superficie del
pan. Puede ser una hoja grande o dos trozos pequeños.
 OPERACIÓN

Preclasificación de Lechuga en Hojas

5 Utilizando sus manos, corte las hojas de lechuga grandes. Algunas hojas
grandes deben partirse en 3 partes y otras en 2 para hacerlas del tamaño
correcto. Al partir una hoja asegúrese de que la punta de la hoja esté
para arriba y pártala hacia abajo por el centro de la hoja. No la rompa a
lo ancho. Si la hoja no va a ser suficiente para cubrir el pan no la parta.
Utilice como guía el dibujo a continuación.

6 Coloque las hojas de lechuga que vaya a utilizar en el recipiente con tapa
limpio y sanitizado, destinado para tal fin.

Quítese los guantes y deséchelos.

7

8 Lleve a la mesa de condimentación/aderezo las hojas de lechuga

clasificadas y cortadas según se necesite y colóquelas en el recipiente
correspondiente. Use la herramienta del periodo de conservación
secundario para indicar el vencimiento de la lechuga. Use la lechuga
dentro de su periodo de conservación secundario.
 PREPARACIÓN

Preparación de Ensalada BASE

Consulte al gerente la cantidad de ensaladas a
preparar y reúna los ingredientes, colóquese
guantes transparentes y luego prepare la mezcla
para mix de ensaladas en un tacho limpio y
sanitizado, luego airee la mezcla y examínela, .
Verifique que no existan objetos extraños o ajenos
a la comida, que puedan contaminarla física o
microbiológicamente.

Importante: Puede preparar con anticipación el

MixBase+Choclo, tiempo secundario 14horas.La Palta
y el Tomate deben ser puestos en la ensalada una vez
que aparezca el producto en el KVS
PREPARACIÓN

Coloque en un plato
de ensalada 140 gr de
mix de base para
ensalada

Con una cuchara

sopera coloque 3
cucharadas de choclo,
60 gr aprox.

Agregue 6 rodajas de
tomates
 PREPARACIÓN

Con la ayuda de una

cuchara sopera, coloque
dos cucharadas llenas de
palta, 70 gr aproximado

Si la ensalada es con Pollo Buttermilk o Artisan Grill,

con una pinza del color que corresponda, tome una
pieza de pollo colóquela sobre la tabla para cortar
pollo, luego con el cortado de pollo realice 5 a 8 cortes
transversales, de modo que queden tiras de 1,5 cm.
aproximadamente de ancho.

Nota: Si el pedido es con carne 4:1, con una pinza verde tome la carne, colóquela
en el centro de la ensalada sin partir. Si el cliente solicita Bacon coloque 3 tiras en
el centro de la ensalada una al lado de la otra.
PREPARACIÓN

Ayudado con el cortador,

coloque la pechuga trozada
en el centro de la ensalada.

Tape la ensalada, retire el

sticker de tiempo secundario
de la tapa y péguelo bajo el
plato de la ensalada, luego
de lo anterior transfiera a la
OAT.

Sirva la ensalada con un

aderezo a elección del
cliente, cubierto y sal.
 PREPARACIÓN

Cuando prepare la ensalada es importante que el

cliente pueda observar TODOS los ingredientes.

Recuerde que el Cliente puede agregar su proteína:

Carne 4:1 Bacon

Pollo Artisan Grill Pollo Buttermilk

PREPARAR

PRESENTAR

PRACTICAR

ACOMPAÑAR
MÉTODO 4 ETAPAS DEL ENTRENADOR: APOYO Y
PREPARACIÓN

PREPARAR
• Prepárate para la capacitación (revisa los
procedimientos, lee la "Guía de capacitación").

• Verifica la disponibilidad de los materiales necesarios

de la capacitación ("Guía de capacitación", "Guía de la
estación"," QR Code", etc.).

• Prepara la estación, verifica el funcionamiento de los

equipos (conservador UHC, freidora, congelador
portátil); los tiempos y temperaturas; los niveles de
almacenamiento (carnes, pasteles, niveles de aceite,
envases); los utensilios disponibles según la
distribución correcta (pinzas, clips, bandejas de
pasteles); si los paños están bien ubicados; y si tienes
mangas disponibles.

• Prepara a los participantes con la “Guía de

entrenamiento para productos fritos” y los materiales
necesarios para la capacitación (ayuda a reducir la
tensión y ansiedad de los participantes).

• Verifica el objetivo de la estación de productos fritos y

ten presente las acciones necesarias para alcanzarlo.
MÉTODO 4 ETAPAS DEL ENTRENADOR: APOYO Y
PREPARACIÓN

PRESENTAR

• Presenta la estación de trabajo donde se

desarrollarán tus actividades: freidora,
conservador UHC y refrigerador portátil.

• Presenta los productos y habla sobre la

calidad con especial énfasis en las
características visuales ("Estándar de oro
del sistema de gestión de calidad").

• Presenta punto por punto los

procedimientos de la “Guía de
capacitación para productos fritos".

• Muestra a los participantes los

procedimientos paso a paso que
garantizan el cumplimento del "Estándar
de oro del sistema de gestión de
calidad" y con eso la obtención de la
"Satisfacción del cliente".
MÉTODO 4 ETAPAS DEL ENTRENADOR: APOYO Y
PREPARACIÓN

PRACTICAR
• Observa al participante realizar los
procedimientos y brinda feedback.

• Pídele al participante que explique paso

a paso los procedimientos de los
productos fritos que garantizan los
niveles establecidos en el calentador.

• Esclarece las dudas de los participantes.

• Corrige los procedimientos de forma

constructiva, cuando sea necesario, para
garantizar el cumplimiento con el
"Estándar de oro del sistema de gestión
de calidad".

IMPORTANTE:
Si fuera necesario, utiliza la “Guía de
capacitación” nuevamente para reforzar
algún procedimiento.
MÉTODO 4 ETAPAS DEL ENTRENADOR: APOYO Y
PREPARACIÓN

ACOMPAÑAR/EVALUAR
• Verifica con la “Guía de capacitación” los
procedimientos de la capacitación, y
brinda un reconocimiento positivo.

• Evalúa al participante según la PCP

(Planilla de Certificación del puesto),
destacando los puntos positivos.

• Haz algunas preguntas. Por ejemplo:

• 1) ¿Cuáles son los tiempos de fritura y de
vida útil del

• Archiva la PCP del participante en la

carpeta personal.

IMPORTANTE:
Si fuera necesario reforzar algún punto,
utiliza la “Guía de capacitación”.