La Evolución de Las Bebidas A Través de La Historia PDF

Instituto Superior Nº 4044 “SOL”
Técnico Superior en Gestión Gastronómica

Seminario de Integración
Santa Fe
2014
INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”
LA EVOLUCION DE LAS BEBIDAS A TRAVÉS DE

LA HISTORIA
Trabajo Final de la carrera

Autores
ANGELINI Germán Exequiel
AYALA Mauricio Ezequiel
Profesora Guía: Prof. Mabel Lucca de Seffino
Profesor Asesor: Prof. Gustavo Marcelo Basso
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La Evolución de las Bebidas a través de la Historia

Angelini, German- Ayala, Mauricio
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Índice.
Introducción……………………………………...... Pág. 4
La Edad Antigua……………………………….….. Pág. 7
Egipto y Grecia…………………………………..... Pág. 10
Roma, Hispania y El pueblo Hebreo…………….... Pág. 29
La Edad Media………………………………....….. Pág. 45
Constantinopla………………………………….….. Pág. 48
Persas y Árabes…………………………………….. Pág. 54
Europa…………………………………………….... Pág. 61
La Edad Moderna………………………………….. Pág. 69
Europa………………………………………..…..... Pág. 71
Asia……………………………………………….... Pág. 76
África y Oceanía…………………………………… Pág. 84
América…………………………………………….. Pág. 87
La Edad Contemporánea…………………………… Pág. 96
Europa……………………………………………… Pág. 98
Asia………………………………………………… Pág. 107

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África y Oceanía…………………………………… Pág. 117
América……………………………………………. Pág. 121
Argentina…………………………………………... Pág. 142
Mixología Molecular………………………………. Pág. 147
Conclusión…………………………………………. Pág. 152
Bibliografía………………………………………… Pág. 155

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Introducción

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Fiestas, eventos sociales, reuniones con amigos, festejos religiosos y todo tipo de
reuniones, cuando se habla de todos estos eventos, y se analiza que es lo que tienen en
común, dejando de lado a las personas, se puede ver que en todos ellos, las comidas y
sobre todo las bebidas están presentes.
Al realizar un recorrido a través de la historia, se hará imposible encontrar algún

momento en donde la bebida no estuviera presente, ya desde aquellos primeros pueblos y
sociedades hasta nuestros días, al igual que una sombra, las bebidas han estado ahí junto a
todas las personas siendo participe de la historia misma.
Es por eso que esta tesis tiene el objetivo de analizar y estudiar cómo ha ido
evolucionando la misma a medida que la humanidad y la historia avanzaban. Se busca
entonces comprender como la situación geográfica, social y científica han sido factores
determinantes en la evolución de las bebidas.
Pero para comprender mejor esta evolución es necesario hacer el análisis

conjuntamente con el estudio de otros factores como la situación social, política, religiosa,
cultural y demás de cada lugar y momento histórico. Conjuntamente con las bebidas, casi
paralelamente, la gastronomía también pasa por dicha evolución, siendo así que al mismo
tiempo que se cumple con el objetivo principal, secundariamente y en menor medida se
hará un pequeño estudio de la evolución de esta.
Para el mejor desempeño de este estudio se determino dividirlo en las cuatro etapas
de la historia, analizando dentro de cada etapa aquellos pueblos, imperios, sociedades,
países y continentes que predominan en cada edad.
Como se podrá ver a través de las siguientes páginas se realizará un análisis

diferente al resto, puesto que para poder lograr el objetivo de esta investigación se toman
en cuentas diferentes aspectos fuera de la gastronomía, aspectos que de una u otra manera
influenciaron al desarrollo y evolución de las bebidas. En cada capítulo se hablara de la
situación del lugar elegido, ya sea ubicación geográfica, clima, estado económico, social y
religioso, entre otras; se expondrá también la situación de la gastronomía en dicho lugar, si

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bien al leer estas páginas se encontrará con un sinfín de información que puede parecer
innecesaria, todo lo expuesto aquí ha sido un factor clave para el buen desarrollo del
objetivo planteado.
Si bien este trabajo busca lograr comprender y aportar mayor información a un

tema que hoy en día no está muy desarrollado, ha sido elaborado de tal forma que se resalte
o demuestre que todo se encuentra conectado, podrán ver como al avanzar uno, se
desencadena una acción o modificación en los otros. Es por este motivo que al introducirse
en estas páginas el lector podrá no solo comprender la evolución de una bebida en
particular, sino la evolución de todas las bebidas y su acción y reacción en el mundo y en
la gente.

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La Edad Antigua

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Los historiadores han determinado el comienzo de la edad antigua alrededor del año
3100 a.c. y marcan su final en el año 476 d.c, tomando como hito importante el de la
invención de la escritura, debido al hecho de que los historiadores deciden tomarlo como el
punto en donde culmina la prehistoria y comienza la historia; y el de la caída del Imperio
Romano de Occidente.
A través de esta edad que dura aproximadamente 3600 años, se erigen grandes
culturas, las cuales han dejado sus huellas en la historia y han asentado las bases para el
surgimiento de la sociedad y de la vida que hoy en día se desarrolla y crece plenamente.
Grandes pueblos e imperios como los egipcios, griegos y romanos incursionaran en las
diversas ciencias, logrando que las mismas surjan y comiencen su largo proceso de
evolución, proceso que hoy en día sigue en pie.
Junto a estos grandes imperios encontramos pueblos y ciudades, de menor tamaño,

que han sido importantes a la vez para el desarrollo de los anteriores, como Hispania y los
hebreos. Junto con estos pueblos existieron miles de otros pueblos, que han estado bajo el
dominio de los anteriores o bien que con mayor dificultad comenzaban su largo viaje de
desarrollo. Por esos motivos se ha determinado el estudio, a lo largo de este capítulo, de
Egipto, Grecia, Roma, Hispania y el Pueblo Hebreo.
Dentro de estos imperios, y en este periodo de tiempo, se da invención a ciertas

bebidas que hoy en día son muy famosas y populares alrededor de todo el mundo, la
cerveza y el vino, como así también mezclas realizadas con las anteriores o con
ingredientes que estaban dentro de su dieta diaria, como el hidromiel, también consumían
agua y lácteos.
Se analizara como eran los métodos de elaboración de estas bebidas, mostrando un

tipo de fabricación artesanal y básica, utilizando elementos de uso cotidiano junto con la
capacidad y el conocimiento que los habitantes mismos tenían. Se podrá entender por
medio de este capítulo cuales fueron los primeros pasos que se dieron para lograr las
recetas y los métodos de elaboración tan complejos con los que hoy en día se cuentan, así
también como se podrá ver de qué forma comienzan a expandirse a través del comercio.

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Para lograr lo anterior se estudiara, aspectos como la geografía, el clima, la religión,

la economía, las tradiciones, la cultura y demás, aspectos que han influenciado de una u
otra forma al objeto de estudio.
Para finalizar, es necesario reiterar que en esta edad todo es nuevo, todo comienza,
por eso es aquí en donde el estudio de la evolución de las bebidas comienza (objetivo
principal de esta tesis), en donde se plantea cuales son las bases y como comienzan sus
expansiones y desarrollos, para llegar a convertirse en las bebidas tan majestuosas que hoy
en día son.

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Egipto y Grecia
De vino y cerveza, se forjan los pilares de la historia

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El antiguo imperio Egipcio, famoso y reconocido por todo el mundo, lleno de

leyendas y misterios, fue la cuna de varias ciencias, es aquí donde se comienza a
desarrollar el arte, la arquitectura, la escultura, la pintura, la literatura, la religión, la
agricultura y la economía.
El antiguo Egipto se desarrolló desde el 3150 a.c. al 31

a.c., durante casi 3000 años, extendiendo todo su imperio a lo
largo del valle del río Nilo, el cual nace en los lagos Victoria y
Alberto y desemboca en forma de delta en el mar Mediterráneo,
tiene 60 km de ancho y 1.200 kilómetros de largo, en esta
geografía se desarrollaron las primeras huellas de la sociedad.
Al agruparse los asentamientos situados a la ribera del

cauce medio y bajo del río Nilo se da inicio a este imperio, el cual
está situado en el África nororiental limitado por Libia, Sudán, el Mar Rojo y el Mar
Mediterráneo, siendo dividido luego por los historiadores, en Alto y Bajo Egipto, al sur y
al norte respectivamente. Gracias a esta ubicación geográfica fue posible el gran desarrollo
en áreas como la agricultura y el comercio marítimo.
El beneficio que le aportaba dicha situación geográfica, le permitió a este imperio

ampliar y explorar al máximo la agricultura, convirtiéndola en su principal actividad
económica, esto repercutía de manera directa en la vida de los granjeros, la cual se
centraba en el ciclo del Nilo, contando con tres etapas: Akhet, Peret y Shemu, siendo la
primera, la época de inundación, desde junio a septiembre, aquí el río Nilo cubría los
campos dejando una capa de légamo o arcilla, que enriquecía la tierra; en la segunda, una
vez drenada el agua, se desarrollaba la etapa de siembra, que iba desde octubre a febrero,
se araban los campos y se efectuaba la misma,
luego se regaban los suelos usando diques y
canales; y en la tercera y última etapa, se efectuaba
la cosecha, durante los meses de marzo a mayo,
siendo recolectado con hoces de madera. Esta
fértil tierra hacía posible la producción de arvejas,

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lentejas, cebollas, puerros, pepinos, lechuga, papiro, uvas, dátiles, higos, granadas, sandias,
melones, mijo, trigo, cebada, avena y centeno.
Debido a su excesiva producción, fue indispensable la realización de una actividad

comercial, ya que contaban con una buena ubicación marítima, gran parte de esta se
realizaba mediante barcos, utilizando al Nilo y al Mediterráneo como principales rutas,
entre los productos exportados se encontraban la cerámica, el lino, el papiro y el pescado
seco, a demás de los excedentes de los cultivos; a su vez importaban incienso del sur de
Arabia, aceite de oliva de Creta, plata y caballos de Mesopotamia, madera de cedro del
Líbano, así como oro y marfil de Nubia y Punt, a través de caravanas por rutas terrestres.
La base de la gastronomía como se puede reconocer eran las legumbres, hortalizas

y frutos, debido a que como ya se ha mencionado anteriormente, la agricultura era su
principal actividad económica, también se consumía animales tales como palomos,
perdices, codornices, bueyes, terneras, cabras, ovejas, cerdos, ocas y pichones. Al ser
Egipto un país cálido estas carnes requerían de que su consumo se realizara rápidamente,
por lo cual era habitual en las comidas de la gente de clase alta como los funcionarios y
aristócratas, siendo generalmente utilizadas en fiestas, sin ser partícipe de los menús
diarios tanto de estas personas como de las demás clases sociales, siendo las legumbres y
hortalizas la base de su dieta diaria. Aunque existen pocos datos sobre las formas de
consumo de estos alimentos, se han encontrado en papiros, frescos y pinturas indicios que
indicarían que se consumían en guisos, asados, salteados, en salazones y secados, a su vez
estos dos últimos eran utilizados como métodos de conservación de las carnes
principalmente. También era muy importante la elaboración de pan que consumía
principalmente la clase baja para acompañar las comidas, debido a esto se desarrollaron
técnicas de horneado y de panadería abriendo camino así a la gestación de masas y
pasteles.
Debido a que se encontraron varios frescos y bajorrelieves que se encuentran en los

museos del Cairo, Louvre y el British Museum, donde se pueden observar representaciones
de hombres y esclavos alimentando a las ocas, se cree que dicho animal fue la primera ave
que se domesticó. Debido a esto se puede afirmar que el foie-gras es uno de los platos más
antiguos de la humanidad, pero se desconocen las técnicas que utilizaban en la cocina.

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Podemos mencionar también a los guisos de hortalizas, pasteles de carne y el pan

acompañado de cebollas que eran consumidos por los habitantes en el desayuno.
Si bien como muchos historiadores afirman, no se sabe con exactitud dónde ni

cuándo se descubrió el trigo ni en donde se comenzó a utilizarlo, se puede afirmar que
Egipto, gracias a la fertilización del río Nilo por medio de sus crecientes y al pueblo
agrícola, fue la cuna de las primeras plantaciones de manera cotidiana. Es así como los
ciudadanos de este impero ya consumían una especie de pan sin levadura, que pasaba por
un proceso de fermentación natural debido al ambiente cálido y húmedo del lugar y a las
esporas que contenían estos cereales. Se pueden identificar por medio de pinturas en
tumbas y fresco que los egipcios contaban con 24 diferentes tipos de panes y de repostería,
así como de que su sistema de elaboración era muy sofisticado, pero aun no se puede saber
con exactitud cómo se paso de estos tipos de panes al pan con levadura que hoy
conocemos.
Como se puede observar los egipcios dominaban muy bien el arte de la

fermentación de cereales, siendo así que su bebida nacional era producto de este proceso.
Si bien ya hay vestigios de que en este imperio se consumía vino desde el año 3.500, es
decir, antes del inicio de este período, la bebida nacional era la cerveza, que según
diferentes historiadores era producto de la fermentación tanto de la cebada como del trigo.
Esta bebida junto con el pan eran los más consumidos por los egipcios debido a que tenían
un gran poder alimenticio y calórico como también por sus aportes medicinales, de acuerdo
a datos encontrados en estelas, papiros y textos en las pirámides.
Si bien el pan y la cerveza adquieren una gran importancia como consecuencia de la

producción agrícola existente en Egipto, al convertirse en los dos productos más
consumidos, su valor comienza a incrementarse debido a diferentes factores, como ya se ha
resaltado estos productos estaban presentes en la dieta
diaria de los ciudadanos, pero también eran parte de
ceremonias festivas y religiosas atribuyéndole diferentes
funciones paralelas a la de alimentación. Por un lado
ambos productos se utilizaban como medida de riqueza
de su poseedor y servían para la estimación de pago de

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los impuestos y del pago de los jornales de trabajo de los esclavos; a su vez eran utilizados
como ofrenda para rendir culto tanto a los muertos como a los dioses, siendo colocados en
las tumbas de particulares y funcionarios de alta jerarquía, para “la vida después de la
muerte”, encontrando en diferentes tumbas vasijas que habían sido utilizadas para contener
dicha bebida, de igual forma se los usaba en las inscripciones funerarias, luego de una
invocación de saludos u ofrendas se finalizaba con la expresión “pan y cerveza” como
significado de alimento o vida. Por estas razones es fácil comprender porque a la cerveza y
al pan se los consideraba como los “dos nuevos ojos” del pueblo egipcio, haciendo alusión
al conocido Ojo de Horus.
Referente al hecho de la invención de esta bebida se han encontrado escritos y

pinturas que relatan diversas hipótesis sobre su creador. La mayoría de los escritos que se
han encontrado le atribuye la creación de la cerveza a Osiris, Dios y juez de todos los
muertos y Dios de la agricultura en Egipto, se dice que solamente él podía hacer germinar
y regenerar anualmente los cereales en el barro del Río Nilo, atribuirle esta obra a Osiris no
es algo casual debido a que la vida y la muerte y la renovación del ciclo agrario antes de la
inundación anual del Río están estrechamente relacionadas en la mitología de Egipto con
dicho Dios.
Otros datos encontrados relatan que fue la Diosa Hator quien realizó con sus
propias manos la cerveza, con lo que ella escucho que era realizada, cebada o trigo. Otros
escritos, en cambio sostienen que fue Isis (esposa de Osiris) quien entregó la cerveza en
forma de regalo para ayudar a la humanidad.
En todas estas hipótesis la cerveza fue creada y destinada para el consumo de la

población por lo cual es evidente el hecho de que tanto esta bebida como el pan eran
productos elaborados en las casas particulares para su consumo y disfrute como para
intercambio por otros productos de su necesidad. Esta labor era realizada por las mujeres
del hogar, siendo una tarea sencilla pero a la vez trabajosa en la cual se necesitaba el
estricto cumplimiento de ciertos pasos.
Sobre la receta de la cerveza se han encontrado en diferentes tumbas, grabados y

figuras, representaciones de todo el proceso de su elaboración, incluso se han encontrado
en tumbas, como en la de Amenofis II. En los jeroglíficos de esta tumba se detalla paso a

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paso el ciclo completo partiendo desde la recolección del cereal hasta el guardado y la
exportación en barcos del producto final, así como también en que fiestas eran degustadas.
Se ha logrado así confeccionar una receta de la cerveza de esa época:
“1º Se tomaba pan del día anterior, ya fuera de trigo, cebada, centeno o mijo, se lo
desmenuzaba muy bien, luego se introducían los fragmentos reducidos de dicho pan, en
una tinaja de gran tamaño y se les añadía agua hasta cubrirlos por completo.
2º Esta mezcla inicial se la dejaba reposar durante tres días.
3º En un recipiente aparte, se echaba una pequeña cantidad de grano, cubriéndolo

con agua caliente.
4º Transcurridas veinticuatro horas, se escurría el agua con un colador, y se

exponían los granos al calor del sol, para que se secaran durante otro día más, a causa de
ello se producía una especie de exudación blanca lechosa como consecuencia de la
incipiente germinación.
5º Se machacaban los granos hasta formar con ellos una pasta uniforme, esta se
amasaba tras ser unida a la primera mezcla, (enumerada en el punto 2º) y se la dejaba
macerar durante otras doce horas.
6º El último paso, era filtrar el líquido resultante, almacenándolo en otra vasija

donde quedaba preparado para ser consumido.” (www.cervezas-argentinas.com.ar)1
Al producto final, una bebida alcohólica semi oscura, densa y turbia, se le añadían
diversos licores como el de dátiles o mandrágora, como así también especias y frutas para
obtener diferentes variantes de la cerveza obtenida originalmente. No solamente era
aprovechada dicha bebida sino que también se utilizaba el sobrante solido como alimento
para bueyes y caballos, al mismo tiempo era consumida por la gente de más bajo recurso
como fuente de alimento, sazonando este sobrante con pimienta roja.
También se han encontrado recetas a las cuales se las podría denominar

“económicas”, que consistía en hacer tortas del cereal a elección o bien de utilizar panes
1
http://www.cervezas-argentinas.com.ar/La_Cerveza_en_el_Antiguo_Egipto.htm

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cocidos o endurecidos que eran inservibles como comida y una vez desechos en migajas,
se procedía a elaborar la cerveza misma. A su vez, se utilizaban diferentes tipos de cereales
para realizar una masa pastosa junto con agua, con el agregado de aquello que encontraban
a mano, como dátiles, jengibre, mandrágora, azafrán o comino, todo esto para darle
diferente sabor u aroma, además de prolongar el tiempo de conservación y evitar que se
agriara.
Los dátiles no solo se utilizaban para dar sabor a la cerveza, sino que los antiguos
egipcios también hacían vino con ellos, aunque no era una bebida tan común como la
cerveza, también este vino aparece en las listas de ofrendas representadas en numerosas
tumbas. El vino de dátiles se hacía remojando los frutos en agua, y luego de prensarlo se le
extrae un mosto o liquido que se ponía en vasijas y se dejaba fermentar naturalmente. Hoy
en día aún se produce un vino de dátil en Egipto, aunque no se consume hasta que se
destila en un licor llamado aragi, los antiguos egipcios desconocían la técnica de la
destilación.
Como se puede observar, los egipcios dominaban el arte de la elaboración de

cerveza de tal forma que no solo elaboraban la cerveza común sino que contaban con
varios tipos, existiendo así varias hipótesis de las variedades de cervezas existentes, una de
ellas es que conocían al menos tres tipos de cerveza: la Negra, la de Asia Menor y la que
olía a vino, otra de que existían dos tipos de cerveza: la roja y la clara, dependiendo del
tipo de cereal utilizado, que variaban de acuerdo a su sabor y textura siendo una mas
liguera y dulce, mientras que la otra era de sabor y textura más fuerte, ambas con
características totalmente diferentes a la cerveza que conocemos hoy en día. Se puede
afirmar que esta bebida era consumida tanto por adultos como por niños, debido a este
hecho es lógico pensar que su grado alcohólico no era excesivo, pero existen diferentes
opiniones sobre dicho tema, a tal punto que se ha llegado a creer que ya en esa época
existían las cervezas con o sin alcohol, como hoy en día.
En diferentes textos se ha podido encontrar dos nombres o denominaciones para la

cerveza, uno que era conocido tanto por romanos como por griegos y otro que era más
utilizado en el pueblo Egipto, “zythum” y “hnkt” respectivamente. La transliteración del

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nombre hnkt, debido a que la forma de escritura egipcia carecía de vocales, se podría leer
más o menos como "henekt", siendo un sonido gutural muy similar al de Heineken.
La diferencia principal entre la actual y la de esa época radica en su textura y

aspecto, el cual era espeso tanto que en muchas ocasiones no se bebía sino que se comía
como una sopa o puré actual, consistiendo en una masa turbia y pastosa que contenía
muchas impurezas, pero en las clases sociales altas, luego de su elaboración se pasaba por
un proceso de refinamiento para conseguir una textura más suave para poder beberla. Con
el correr del tiempo se empezó a utilizar una pajilla que contaba con un filtro pero evitar
que las impurezas pasaran, se la puede considerar como la precursora de nuestra bombilla
para tomar mate.
Como se puede notar el proceso de elaboración de la cerveza era realizado bajo un

estricto procedimiento, siendo así que llegada la hora del envasado y comercio de la
misma, también se requería el cumplimiento de ciertas normas. Al finalizar el proceso y
una vez llenados los jarros y cántaros, se procedía a sellarlos con arcilla cocida y se le
realizaba una inscripción en la tapa del recipiente, que no era tocada hasta el momento de
apertura, que certificaba la calidad y autenticidad de la
cerveza. Todas estas medidas se realizaban para evitar
mezclas, degradaciones o adulteraciones, a tal punto
que todo este proceso era estrictamente vigilado por el
cervecero junto con los funcionarios de la provincia y
algún inspector designado por la administración del
faraón, siendo estos los encargados de hacer cumplimentar las normas de elaboración y
envasado, ya que el incumplimiento de algunas de estas normas se castigaba con penas
muy duras, como la muerte del culpable.
“La acción de "teñir o adulterar el color de las cervezas" era considerada una actitud
delictiva muy grave y además un insulto a los dioses (Bastet, Osiris, Ra, Sejmet,
Athor entre otros), se castigaba con la muerte del delincuente. Solamente podían teñir
cervezas o cambiarles el color a "rojo intenso" los sacerdotes de Ra, para algún tipo de
conmemoración especial como la "Fiesta de la Embriaguez". La acción de "aguar, rebajar
su calidad o degradar las cervezas" era considerada otra actitud delictiva muy grave, pues

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se estaba engañando o estafando al que se le estaba entregando dichas cervezas. Por

consiguiente con dicha actitud se le estaba robando al Faraón, pues se recaudaban
impuestos con cervezas, bien sabemos que era utilizada también como un medio de pago,
este delito se castigaba con la muerte del delincuente. El castigo era torturarlo haciéndole
tomar su producto en grandes cantidades y en forma compulsiva antes de darle muerte.”
(http://www.cervezas-argentinas.com.ar)2
De esta forma se puede llegar a comprender el grado de suma importancia que

poseía la cerveza en el pueblo egipcio. Como ya se ha ido mencionando la cerveza cumplía
diferentes roles, no solo el de alimento sino que también esta bebida desempeñaba un papel
en el mundo de los sueños siendo así que si una persona soñaba que consumía cerveza
caliente se lo interpretaba como una posible pérdida de bienes, paralelamente funcionaba
como remedio, debido a que aquella persona luego de tener estas visiones debía mojar pan
y cannabis en cerveza mezclada con incienso obteniendo una pasta que luego debía
colocarse en la cara mientras se realizaban suplicas y alabanzas al dios Ra.
No solamente funcionaban como remedio para los sueños, los médicos la

recomendaban para la prevención de algunas enfermedades y para antídoto contra la
picadura de escorpión, las mujeres sostenían que los baños con cervezas realzaban y
daban firmeza al busto y que beberla era buena para las mujeres que estaban embarazadas
o debían amamantar a sus hijos.
La cerveza era asociada también a los mitos como por ejemplo el de la

“Destrucción de la humanidad”, el cual trata sobre la diosa Sejmet, encontrado en las
paredes de la tumba del faraón Seti I. Dicho mito relata lo
siguiente:
Ra, padre de los dioses, había tomado la forma de un

hombre, y gobernaba la tierra como faraón, asegurando las
cosechas y el bienestar de su pueblo, pero al tener forma humana,
también envejecía, los hombres empezaron a perderle el respeto
2
Ídem.

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que se le debía, se burlaban de él y desobedecían sus leyes. Al ver la rebelión de los

hombres Ra se enfureció, convocó a sus hijos Shu, a Tefnut, a Geb y a Nut, llamó también
a su padre Nun, y pidió su consejo para castigar a los desobedientes, todos le aconsejaron
que enviara a exterminar a la humanidad.
Ra llamó a la diosa Hathor, quien se lanzó como una leona contra los hombres,
tomó la forma de Sejmet, y llevó la destrucción a las ciudades y pueblos, encontrando
alegría en la matanza y placer al beber sangre fresca. El número de seres humanos
decrecía, y su sangre saciaba la sed de Sejmet, mataba a todo el que veía, las aguas del
Nilo corrían rojas por la sangre de las víctimas de Sejmet.
Los hombres clamaron al dios pidiendo perdón, y Ra tuvo piedad de ellos, pero la
diosa había probado la sangre humana, y no deseaba por nada detenerse, así
que Ra recurrió entonces a un ardid para salvar a la humanidad.
Envió mensajeros a recoger en la isla de Abu una gran cantidad de ocre rojo,
mientras Ra ordenó a todas la mujeres de su ciudad, Iunu, que prepararan cerveza
suficiente para llenar 7000 grandes jarras de cerveza roja, los mensajeros de Ra regresaron
en la noche, y el dios ordenó mezclar la tierra roja con la cerveza, que adquirió el color de
la sangre. Ra ordenó llevar las 7000 grandes jarras de cerveza roja hasta el lugar en el
que Sejmet planeaba atacar a los hombres al amanecer, aún era de noche cuando vertieron
la cerveza roja sobre la tierra, que quedó cubierta del licor. Cuando Sejmet se disponía a
continuar con la matanza y se lamía los labios pensando en la carne y la sangre humana,
encontró el lugar inundado del líquido rojo, y creyó que era la sangre de sus víctimas, rió
con alegría, y su risa era como el rugido de una leona hambrienta. Bebió y bebió, la
cerveza pronto la emborrachó y la adormeció, ese día Sejmet no mató a nadie, su furia se
calmó, al ver a Sejmet adormecida, Ra la llamó dulcemente, Sejmet se transformó, su
corazón se lleno de alegría, su mente cambió y no pensó más en destruir a la humanidad.
De esta manera el dios Ra salvo a la humanidad de la destrucción declarando

a Sejmet como “Aquella que viene en paz". En su honor, y recordando cómo fueron
salvados, los sacerdotes de Iunu celebraban al inicio de cada año la "Fiesta de la
Embriaguez", bebiendo cerveza roja. También se producían excesos en la ingesta de

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cerveza, los mismos causaban en algunos, mucha alegría y en otros, estados de éxtasis
religioso como en los festivales de la diosa Tefnut.
En honor a esta diosa en la ciudad de Bubastis se celebraba “La Fiesta de la

Embriaguez”, donde se consumía cerveza en abundancia, se bailaba y se hacía sonar la
música.
Esta fiesta se realizaba para que la diosa Bastet (la misma representada por una gata
o mujer con cabeza de gata llevando un sistro en la mano) se mostrara contenta y halagada,
y de este modo no tomara el aspecto de una leona enfurecida, (cuando se enfada se
transforma en una mujer con cabeza de leona), asimilándose a la diosa Sejmet. En algunos
países de Medio Oriente a las cervezas rojas se las llaman sejmet en honor a la diosa
egipcia con cabeza de leona.
Mediante este relato o mito, no solo se puede resaltar aspectos ya mencionados

sobre la cerveza, como ser que existía un tipo de cerveza roja o la
relación entre la misma y los dioses, sino que también acentuamos el
hecho de que la cerveza formaba parte importante en las fiestas y
celebraciones de este pueblo.
Es importante recalcar el caso de que la cerveza no solo fue

parte del pueblo Egipto sino que la misma viajo hacia otros pueblos,
por medio de conquistas o el comercio, por ejemplo Teofrasto de Ereso en una de sus obras
menciona al zythos egipcio que ya era consumido por los griegos en el año 300 a.c. Este
pueblo apreciaba mucho esta bebida, difundiéndola en otros lugares hasta llegar a Roma
donde entra en competencia con el vino.
Egipto en el año 30 a.c pasa a ser una provincia romana, es decir, que se encontraba
bajo el dominio de Roma, tras la derrota de Cleopatra y Marco Antonio por Octavio (el
futuro emperador César Augusto), sirviendo como principal fuente proveedora de trigo
para el imperio romano. Es así que, a partir de este momento, se inicia el proceso de
expansión tanto de la cerveza como del pan, incluyendo también los conocimientos de las
artes y ciencias, hacia el resto del mundo.

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La Antigua Grecia es un periodo que

abarca desde la edad oscura de Grecia 1200
a.c. hasta el año 146 a.c., conocida
primordialmente como Hélade, hasta que los
romanos le asignan el nombre con el que hoy
es conocida, tuvo sus bases en tres grandes
regiones de las cuales dos eran continentales
y una insular. Las continentales abarcaban la
Península Balcánica y las tierras costeras de
Asia Menor (actualmente Turquía), dentro de la insular estaba incluido el conjunto de islas
del Mar Egeo (Creta, el archipiélago del Dodecaneso, el archipiélago de las Cícladas y las
tierras cercanas a la costa asiática). Conocida como la cuna de la civilización occidental,
gracias a que aquí se desarrolla el pensamiento filosófico, el arte, las ciencias, la política y
nace la democracia, siendo enormemente influyente en el mundo europeo, dando origen a
la corriente renacentista de los siglos XV y XVI en Europa Occidental, resurgiendo luego
en los movimientos neoclásicos de los siglos XVIII y XIX en Europa y América, y en la
conquista romana ejercen una fuerte influencia en el Imperio, el cual luego la difunde a
través de sus territorios.
De acuerdo a la ubicación geográfica se reconoce que eran tierras mediterráneas y

gracias a esto se puedo conocer parte de su cultura y su forma de vivir. Esta civilización
era marítima, comercial y expansiva, siendo la agricultura su base económica, basándose
en tres grandes productos mediterráneos, los cereales, los
olivos y las vides; también cultivaban trigo, muy importante
también en su alimentación. Entre los vegetales se cultivaban
tomates, berenjenas, patatas, judías verdes, okras, cebollas,
lentejas, ajos, pepinos y setas, pero estas escaseaban salvo las
habas y lentejas, que se consumían en puré.
Debido a la escases de verduras y granos, se impulsa el comercio marítimo, siendo

de gran importancia para la economía junto con las artesanías, cerámicas y metalúrgicas.
En cuanto a la ganadería al ser tierras ásperas, de poco agua, existía una falta de pasto
siendo así que las carnes más comunes eran las ovejas, corderos, cabras y cerdos. Es así

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como en su gastronomía estos tipos de carne constituyen su base junto con las carnes de
caza como liebre, ciervo, jabalí, perdices, faisanes, y todo tipo de pájaros; entre las aves se
consumían pavos, patos, pollos y gansos; y también pescados de río.
La gastronomía griega era muy variada, tanto así que se incluían una variantes de
productos enormes, la base de la misma eran los cereales, tan importante eran estos que los
primeros cocineros griego fueron panaderos, estos se servían generalmente como un
acompañamiento. Entre las legumbres que se consumían las más importantes eran las
habas y lentejas, también eran consumidas las coles y cebollas, ya sea en sopa, hervidas o
en puré como fue nombrado anteriormente, condimentadas con aceite de oliva, vinagre,
garum e hierbas, en la ciudad las verduras frescas eran caras por este motivo los
ciudadanos consumían verduras secas, las cebollas eran símbolos de la vida militar.
Entre los frutos, tanto frescos como secos, se consumían en el postre, los
principales eran los higos las granadas, las nueces y las
avellanas. Los higos también formaban parte de sus aperitivos
junto con vino, acompañados por castañas, garbanzos o hayucos
tostados. El higo era un fruto muy consumido y apreciado,
debido a esto fui prohibida su exportación, se creía que un
puñado de estos ya sean secos o frescos constituían una comida
muy nutritiva, a los cuales si se podían, se les añadía leche
cuajada con zumo de higos o tortas, la recolección de este fruto era realizada una vez que
los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran su madurez oficialmente. Este
nombre luego fue utilizado para aquellos que denunciaban el contrabando de higo,
posteriormente a todos los delatores y chantajistas.
Entre las carnes, los pescados más baratos para consumir eran la sardina y el
boquerón, el más consumido era el atún el cual era conservado en aceite de oliva. Junto
con estos los moluscos, pulpos y calamares también tenían su fama. La carne de buey era
la menos apreciada, el cordero era excelente al igual que el cerdo el cual se uso sin
limitaciones a la hora de la cocina al lado de los embutidos, rellenándolos de aceitunas,
papahígos, yemas de huevo, ostras y otros moluscos, entre las carnes de caza la liebre era

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aderezada con aceite, comino, tomillo, orégano y cebollas, la garza real era acompañada
con pastel de moras o bayas de mirto, con las cuales se perfumaban ciertos embutidos.
Los griegos fueron los primeros en saber el valor moderado de los condimentos, tal
es el caso que en sus banquetes no podía faltar el perejil, también se usaban en abundancia
el laurel, el tomillo, el orégano, la salvia, el cilantro y la malva, no solo se utilizaban los
condimentos e hierbas aromáticas para las comidas, sino que a su vez eran utilizados como
fármacos o productos de estética, siendo así que Hipócrates describe la pimienta como
medicamento, el jengibre era utilizado como jarabe al
consumirse molido y el azafrán era considerado afrodisiaco,
siendo válido para las mujeres también, las cuales a su vez lo
utilizaban para depilarse, obviamente que estos productos eran
utilizados generalmente por la gente rica. El aceite de oliva, muy
famoso y utilizado, también recibía diferentes usos de acuerdo a
sus prensado, el del primer prensado era consumido y utilizado en los alimentos y sus
elaboraciones, el del segundo presando era destinado a la elaboración de aceites
cosméticos para el cuerpo y por último, el del tercer prensado se usaba como combustible
de las lámparas de aceite con los que se iluminaba la noche.
Muy habitual en el consumo diario eran los lácteos, los cuales provenían de las
ovejas o cabras, ya que la proveniente de las vacas era escasa y apenas alcanzaba para
amamantar a los terneros, la leche en si era bebida por la gente y muy poco empleada en la
cocina, los huevos eran consumidos duros o pasados por agua como entremeses o postres,
y también crudos para la fabricación de platos, eran
conocedores de la manteca pero esta no era muy apreciada y
utilizada. El yogurt, o una especia del mismo, se utilizaba
como dulce y los quesos obviamente de oveja o de cabra
eran un alimento básico, el cual a demás de ser consumido
eran vendidos en los comercios, se lo consumía solo, con
miel o con legumbres y también utilizado en la preparación
de platos, incluidos los de pescados, conjuntamente a estos

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lácteos los griegos consumían miel, que también era utilizada en la elaboración de los
platos.
Como ya hemos nombrado, los cereales eran muy importantes, tal es el caso que los
cocineros refinaron el arte de la elaboración de pan hasta el punto tal de obtener 72 clases
diferentes, las cuales eran cocinadas en planchas de hierro y fuego a leña, y a demás tal es
su importancia que le atribuyeron a su diosa Démeter, diosa de la agricultura, un cabello de
espigas de trigo, a esta diosa se le realizaban ofrendas de panes recién horneados, frutos,
miel y lanas hiladas. Se podía encontrar en el mercado y en los hogares panes como el de
centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, y de todas las
variedades del trigo; también había cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de
hierro, a la sartén, amasado con leche, el pan con variedades de especias, entre otras, y no
solo existían esas variedades sino que a su vez estaban los panes con diferentes formas
como trenzado, en forma de barrita o croissant y muchas más. Los panaderos no solo
inventaron todos estos tipos de panes sino que también inventaron la tisana, una cocción de
granos y de hierbas aromáticas, con vinagre, la cual era recomendada por Hipócrates como
curativa, hoy en día sigue siendo utilizada.
Al ver tanta infinidad de verduras, carnes, legumbres y panes es lógico imaginarse

la infinidad de platos que podían existir en esta Grecia antigua, y esto es correcto al tal
punto de que en este maravilloso imperio existieron los siete legendarios cocineros, los
cuales logran asentar las bases de la cocina occidental, estos grandes cocineros eran:
 Egis de Roda, especialista en pescado y el único que supo cocerlos

perfectamente
 Nereo de Chios, inventor del caldo de congrio, “digno de ser
ofrecido a los dioses”
 Chariades de Atenas, al que nadie pudo superar en la ciencia
culinaria
 Lampria, inventor de la salsa negra, a base de sangre
 Apctonete, creador de los embutidos
 Euthyno, gran cocinero de lentejas, legumbre base en la alimentación
griega

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 Ariston, maestro por excelencia, aquel que invento infinidad de

guisos y la cocina al vapor.
La forma de cocción más utilizada eran los guisados y los asados, especialmente
para las carnes, también encontramos los purés, los embutidos, los salazones (también
utilizados como método de conservación), las salsas, entre otras. Algunos platos
conocidos, que hasta hoy en día se los puede degustar, son el Mezze que es un conjunto de
entremeses; la moussaka que es una especie de lasaña en donde se emplean berenjenas
para realizar las capas, se considera que esta es la antecesora de la lasaña; el gyros muy
conocido también que consiste en carne asada verticalmente en un horno, servido con salsa
y acompañado de tomates y cebollas en pan.
Pero dentro de los platos que en aquella época eran consumidos, y que por
diferentes motivos no perduraron hasta nuestros días o fueron sufriendo modificaciones
hasta llegar a los platos que hoy son consumidos en este país, se puede citar un fragmento
de Ateneo de Naucratis, un gramático griego, que relata los ostentosos banquetes que eran
celebrados por filoxeno de Citera, un conocido poeta griego, que dice así:
“Dos servidores trajeron una mesa bien aderezada; otros nos acercaron una segunda
y otros aún una tercera hasta que llenaron la sala. Las mesas brillaban a la luz de los
velones y estaban cubiertas de coronas, de legumbres, de paltos y salseras. Entonces se nos
sirvió todo lo que puede dulcificar la vida y embelesar
el espíritu. Fue primero para ponernos a punto, las
“mazés” –una especie de bolitas de harina frita- blancas
como la nieve, en unas bellas cestas. Entonces apareció,
no una marmita, sino un plato inmenso: y unos se
refocilaron con anguilas gruesas y otros comieron
congrio relleno, de un sabor de ambrosía. Después llegó, traído a hombros, una enorme
fuente que contenía pequeñas cazuelas: una con toda suerte de pescados, sepias y pulpos
rubios y de rizadas patas. Un dentón grande con una mesa y todavía humeante que llenó de
exquisitos olores la sala; a sus flancos se apretujaban deliciosos calamares, camarones
rojos y dulces como la miel. Se sirvieron entonces en bellos pámpanos la picada de carne y
especias tan recomendada como aperitiva: era compacta, bien embebida en salsa, muy

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copiosa y su sabor era agridulce; era el verdadero centro del festín. Atacamos después una
gran pieza de atún asado que era de una robustez insólita, luego nos vengamos gustando
unas tetas de cerda rellenas. Nos lo comimos todo y no dejamos nada de lo que podíamos
tragar valientemente. Entonces empecé a tomar pequeñas golosinas: higadillos, riñones,
diminutas salchichas calientes. Se nos ofreció luego la cabeza hendida de un pequeño
cabrito que había sido cocida al vapor. Después de estos vimos llegar jamones, recubiertos
de su blanco tocino. Estas piezas estaban dispuestas de una manera escalonada alternando
con suculentas porciones de cabrito o de cordero, tanto hervido como asado, y habían
coronado todo este exquisito amontonamiento con intestinos de corderito y cabrito
entremezclados, con los cuales los dioses experimentan su mayor deleite en sus grandes
ágapes. Las liebres, los pollos, las perdices, los faisanes fueron ofrecidos en abundancia.
Todo fue servido caliente y acompañado de panecillos blanquísimos y crujientes; se nos
ofreció la miel dorada, la leche cuajada y un queso que todo el mundo encontró delicioso.
Cuando mis amigos y yo nos sentimos hartos y bien bebidos, los sirvientes se llevaron las
mesas y luego los esclavos trajeron jofainas para el lavamanos.”3(LUJÁN, N. 1997)
Como se puede ver a través de este extenso fragmento, contaban con una gran
cantidad de platos en donde utilizaban todos sus productos y técnicas de cocción para
lograr el máximo disfrute de los comensales. Pero los griegos no solo disfrutaban de una
buena comida sino que también lo hacían con una bebida gratificante que acompañaba a
las anteriores logrando un máximo goce en los banquetes.
Entre las bebidas, la primordial era el agua, aunque

parezca casi increíble el agua era muy valorada y apreciada
por los griegos a tal punto que existían degustadores expertos
de agua y de manantiales, virtuosos de los sabores casi
secretos de las aguas, hoy en día los griegos siguen con esta
costumbre, también era común el consumo de leche tanto de
cabra como de oveja y el hidromiel, esta última es una bebida
alcohólica que se obtiene de la fermentación de la mezcla de
agua y miel, es considerada como una de las primeras bebidas
3
LUJÁN, Nestor. Historia de la Gastronomía. Ed. Folio 1997. Pág. 31-32

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consumidas por el hombre, la cual era consumida por muchos países y reinos de la
antigüedad como los griegos y romanos y su popularidad luego disminuyen con la
importancia que recibieron las vides.
Otra bebida importante fue el vino, y que al lado de los grandes degustadores de
agua se encontraban los del vino, se cree que el arte de la vinificación fue conocida en
Grecia por Egipto u Oriente, las grandes producciones de vides generaban mostos tan
variados llenos de sabores complejos y de gran densidad, completamente distintos a los de
hoy en día que esperan que el vino sea un producto puro de la vid sin mezclas que las
desvirtúen, totalmente distinto era la mentalidad de la antigüedad en donde el vino era
simplemente una base alcohólica para las más prodigiosas mezclas.
La primer mezcla que realizaron los griegos fue la de agua y vino, la cual desde un
punto de vista actual es el error más grave que se pudo cometer, pero es cierto que os vinos
griegos debían de ser duros, dulzones, guturales, de agresiva graduación; motivo por el
cual eran realizadas estas mezclas, pero a demás de este motivo la mezcla de agua y vino
se debía también al excesivo calor que azotaba a Grecia en aquellas épocas, entonces
dicha mezcla provenía de una necesidad higiénica, a demás del agua en el vino entraban
diferentes ingredientes, por medio de pruebas realizadas en frascos contenedores de vino
encontrados en excavaciones arqueológicas, se ha encontrado que restos de miel, ave,
tomillo, mirra, bayas de mirto y en muchas ocasiones agua de mar, hoy en día el vino
griego contiene resina que lo desinfecta y conserva, también se puede citar vinos de frutas,
a base de granadas, dátiles, membrillos y pimienta. Estos vinos griegos tuvieron una gran
importancia en la época romana, sobre todo fueron apreciadísimos en la península italiana,
y por este motivo es fácil reconocer que los vinos de Grecia se extendieron por todo el
Mediterráneo gracias a los navegantes y comerciantes, y a través de la misma Roma.
Otra bebida consumida por los griegos era la cerveza, la cual fue conocida en
Grecia gracias a los egipcios, la cual era muy apreciada entre los ciudadanos de este
imperio, quienes luego la dieron a conocer en Roma por medio de las conquistas de esta
última. En Grecia existían el Kykeon, un tipo de bebida de cebada a la cual le añadían agua
e hierbas, muy popular en el campo, dicha bebida se cree que era una especia de cerveza,

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asiendo notable la afirmación anterior de que en dicho país se conocía y consumía cerveza
gracias a Egipto.
Como ya se ha ido mencionado a lo largo de este tema Grecia es considerada la

cuna de la civilización occidental tanto en ciencia, arte, filosofía, política y demás, como
en la gastronomía. Los aportes que realiza Grecia en la cocina occidental son la utilización
moderada de los condimentos, la elaboración más refinada del pan de trigo, la difusión del
uso del vino en forma cotidiana, la utilización de la carne de cerdo, la elaboración de
guisos y embutidos, la utilización de la carne de pescado y el aceite de oliva; no solo esto
sino que también envió a Roma, a demás de literarios gramáticos y profesores, sus hábiles
y delicados cocineros, logrando así que la cultura griega se difunda y conociera a través de
todo el mundo emprendiendo un largo viaje a través del tiempo hasta nuestros días.

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Roma, Hispania y
El pueblo Hebreo.
Junto al néctar de la miel y la uva.

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El Imperio romano, posterior a la Monarquía romana (753 a.c. – 509 a.c.) y a la

República romana (509 a.c - 27 a.c), comienza a serlo alrededor del año 27 a.c, finalizando
en el año 476 d.c en Occidente y en el año 1453 d.c en Oriente, este nacimiento se debe a
la expansión de la capital de la República romana, la misma ciudad de Roma, la cual
extiende su dominio y control en torno al Mar Mediterráneo, caracterizándose luego por
ser una ciudad pequeña que llego a ser uno de los imperios más grandes y perdurables de la
Edad Antigua, gracias a las conquistas y al domino de las ciudades vecinas.
Este imperio se encontraba a orillas del río Tiber, en el centro de lo que hoy es
Italia y a su vez se encontraba situada en el centro del Mediterráneo, convirtiéndolo en un
paso obligatorio entre los pueblos de la antigüedad. Este imperio abarcaba desde el océano
Atlántico al oeste hasta las orillas del mar Caspio, el mar Rojo y el golfo Pérsico al este, y
desde el desierto del Sahara al sur hasta las tierras boscosas a orillas de los
ríos Rin y Danubio y la frontera con Caledonia al norte. Logrando así una superficie de
unos 6,5 millones de km², es por esto que es considerado una de los imperios más grandes
de esta época.
Las ciudades romanas eran el centro de la cultura, la política y la economía, a su

vez eran las bases del sistema judicial, administrativo y fiscal, y muy importantes para el
comercio, siendo fundamentalmente un imperio urbano, organizadas en una estructura
ortogonal como base, con dos calles principales que se cruzaban en el centro económico y
social de la ciudad, el llamado foro, alrededor del cual se erigían templos, monumentos,
edificios públicos y la mayoría de las tiendas y puestos comerciales, convirtiéndolo al foro
en un paso obligatorio para todo aquel que visitase la ciudad. A su vez contaban con un
sistema de alcantarillado que posibilitaba que la ciudad estuviera en buenas condiciones

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higiénicas y salubres. Con este sistema ortogonal las ciudades romanas se comunicaban
por amplias calzadas, las cuales permitían el rápido desplazamiento de los ejércitos así
como también de las caravanas comerciantes y del correo.
Roma contaba con una economía que era la propia de un impero esclavista, es decir
que la base de esta era la producción en manos de los esclavos, la mayoría de estos
procedían de las guerras, existiendo así mercados de esclavos donde eran vendidos como
una simple mercancía, a los cuales no se le atribuía una remuneración logrando así
enormes riquezas. A su vez todas las ciudades romanas estaban conectadas a través de una
red de comunicaciones, vías y puertos que fomentaba el comercio.
Si bien la vida se centraba en las ciudades, una parte de la población vivía en los
campos, con un buen nivel social, donde se cultivaba la tierra y cuidaban del ganado,
siendo los cultivos más importantes el trigo, la cebada, la viña y los olivos, también había
árboles frutales, hortalizas y legumbres, la existencia de estos tipos de siembra se debía a
que contaban con un clima mediterráneo, el cual se caracteriza por tener inviernos
templados y lluviosos, y veranos secos y calurosos, con otoños y primaveras variables,
tanto en temperaturas como en precipitaciones, debido a su ubicación geográfica.
En base a estos cultivos se puede apreciar el tipo de alimentación que el pueblo

romano tenía, en sus comienzos la misma era muy sencilla casi frugal se podría decir,
luego gracias a las conquistas romanas su arte culinario comienza a expandirse. La base de
la alimentación de dicho pueblo contenía guisante, cebada, mijo, leche de oveja y queso de
la misma, carne de cordero hervida, col, habas, manzanas, albaricoques, melones, higos,
dátiles, cerezas, olivos, vid, granada, membrillo, cerdo, peces, etc. Luego incorporan
productos que hasta entonces eran desconocidos o inaceptables en el imperio como la col,
los nabos y los rábanos.
El método de cocción más utilizados por los romanos era el asado, pero también
utilizaban el guisado, una de las preparaciones más conocidas es el “garum” o “garo” el
cual era una salsa realizada con entrañas de diversos pescados que se ponían en salmuera y
se las dejaban fermentar y descomponer al sol. El pueblo romano ya contaba con la
preparación de entremeses, platos principales o fuertes y postres, en antiguos textos
podemos encontrar platillos tales como ostras frescas, tordos con espárragos, gallinas

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cebadas, pastel de ostras y mariscos, pequeños pajaritos como el papahígo y el hortelano,

riñones de ciervos y jabalíes, aves empanadas, todos estos como entremeses, ya entre los
platos fuertes o principales podemos encontrar pecho de cerdo, pasteles de jabalí y de
pescados con diversas sazones, liebres y aves asadas, postres como las frutas, pasteles de
trigo bañados en miel, diversos tipos de pasteles, entre otros. Acompañando a todos estos
ricos, abundantes y extravagantes platos estaban las panificaciones, se sabe con exactitud
que los romanos elaboraban panes sin fermento al igual que los egipcios pero
paralelamente estos ya conocían la levadura, elaborando también panes fermentados o
levemente fermentados.
Roma tuvo dos grandes gastrónomos,

muy famosos y conocidos, los cuales eran
Lúculo y Apicio, el primero gastaba grandes
fortunas en busca de manjares extravagantes,
alcanzando la máxima celebridad cuando le
responde a su mayordomo “Lúculo hoy como
en casa de Lúculo” expresando que no era necesario la presencia de invitados a su mesa
para comer bien. Apicio fue el autor del libro latino más antiguo de recetas de cocina,
llegado a nuestros días por medio de manuscritos medievales. El libro contiene
cuatrocientas setenta y siete recetas, en donde se sorprendía la cantidad exorbitante de
especias y hierbas aromáticas que utilizaba, así como de la mezcla de dulce y salado. Se
pueden nombrar tres recetas famosas o conocidas en nuestros días, el “Plato de Apicio”, el
“Pastel de rosas” y el “Pollo de Vario Heliogábalo”.
Con respecto a las bebidas, los romanos consumían una pequeña variedad de
bebidas entre las cuales se encontraban el agua, el hidromiel, el
pulmentum, el vino y la cerveza. Las tres primeras eran las más
básicas, el hidromiel o aguamiel, que ya se ha mencionado con
anterioridad, era la mezcla de agua y miel que daba como resultado
una bebida alcohólica y el pulmentum era una papilla de harina de
trigo y agua que una vez diluida se transformaba en bebida.

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Como consecuencia de las conquistas que realizó Roma se produjo una

modificación de su cultura, incorporando costumbres de los territorios conquistados. Tal es
el caso de Grecia, que aporta a su cultura costumbres como la de tomar cerveza. Esta fue
consumida por el pueblo romano, debido a su precio inferior al del vino. Pero en el año 92
d.c surge la prohibición de la cosecha de vid en las tierras que pudieran producir cereales,
en una medida desesperada para combatir el hambre en Roma, impulsando la expansión
cervecera y llegando así hasta Galia sobre todo cuando Roma entra en contacto con los
germanos, hoy en día grandes cerveceros, pero no sin protestas por parte de estos. “Los
romanos fabricaban la cerveza con trigo, avena o centeno además de cebada y la
endulzaban con dátiles o miel, dándole un sabor
empalagoso e insoportable, o la amargaban con ajenjo”
(LUJÁN, N. 1997)4. La cerveza fabricada en Roma era
áspera y desabrida, llegando a ser un producto despreciable
y considerado propio de bárbaros, pero paralelamente la
espuma de cerveza era utilizada como cosmético para el
cutis en las mujeres.
Como se puede apreciar la cerveza no tuvo un gran triunfo en este imperio, si bien
estaba presente y era consumida por el pueblo y en ocasiones por la aristocracia en
reemplazo del vino, cuando había escases del mismo, la misma tuvo mayor aceptación y
una mayor elaboración en otros lugares. La bebida reina en este imperio era el vino, los
emperadores romanos amaban el vino con locura, incorporando nuevas costumbres y artes
de tomar vino gracias al pueblo griego, si bien los vinos griegos eran de una calidad
superior con un perfume y paladar mayor, los vinos romanos era más fuertes y de mayor
cuerpo.El vino en sus comienzos llega a Roma desde la península de Italia en el año 200
a.c., y desde ahí comenzó su expansión por todo el imperio romano, siendo muy popular ya
que al sur de dicha península se lo llamaba “Oenotria” (tierra de uva), indicando así lo
favorable que resultaba para el cultivo, tal es el caso de su fama que muchos antiguos
escritores lo citan en sus obras, llegando hasta hacer libros completos dedicados al vino y a
las numerosas variedades de uvas que existían en esa época, luego de la conquista de
Grecia, Italia se vuelve la tierra prometida para la viticultura, haciendo que autores
4
Ídem. Pág. 292

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helenos, oriundos de Grecia, no se cansaran de alabar la fertilidad del suelo, la calidad de

los productos, la dulzura del sol y la pasión de sus vinos. También gracias a libros como el
de “Plinio El Viejo”, quien en su obra “Naturalis Historia” dedicó su libro Nº XIV
exclusivamente a la vid y al vino, se realizo un proceso de expansión de inmensas
magnitudes siendo así que se planto viñas en todos los territorios ocupados por el imperio,
llegando a tener viñedos hasta en Normandía, norte de Alemania y los países bálticos, y así
el vino fue sustituyendo poco a poco a las otras bebidas alcohólicas ya existentes en Roma,
como el hidromiel.
La producción de esta bebida comenzaba cada año con la vendimia, utilizando

mano de obra esclava, los cuales luego procedían a pisar las uvas recolectadas, teniendo
prohibido comer y beber durante este proceso. Una vez finalizada esta tarea, el primer
mosto obtenido se lo reservaba para ser mezclado con miel para obtener el mulsum, una
bebida que se realizaba fermentando el vino junto con la miel y la cual era servida al
comienzo de los banquetes, el resto del mosto se lo dejaba fermentar en grandes tinajas de
barro, las cuales eran denominadas dolia, esta tinaja era enterrada en el suelo hasta el
cuello, permitiendo así controlar la temperatura del fermento. Una vez fermentado el vino
era tratado por el vinatero, el cual le proporcionaba diferentes aromas.
Se sabe que los romanos preferían el vino

blanco o de color ambarino para ser exactos, por
lo cual se blanqueaban los vinos tintos
añadiéndoles productos como polvo de mármol,
clara de huevo, gelatina y hasta sangre de cerdo
en algunas ocasiones luego del fermentado. Una
vez finalizado este proceso se procedía a guardar
el vino en ánforas selladas, siguiendo con la
tradición egipcia, pero también se guardaban en cubas de madera, las cuales durante
muchos siglos fueron el producto utilizado para guardar y transportarlo, estas cubas tenían
la cualidad de ser más livianas y menos frágiles, pero no servían para mantener vino de
calidad almacenado durante muchos años. Estas ánforas o cubas eran almacenadas,
dejando envejecer al vino, en habitaciones altas de las casas, no en bodegas como se

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realiza hoy en día, estas habitaciones generalmente estaban cerca de las salidas de las
chimeneas hogareñas lo que otorgaba a los vinos un aroma
ahumado que gustaba mucho.
En muchos casos los vinos eran mezclados con diversos

productos como la miel, agua de mar, dátiles, rosas, diferentes
especias y hasta diferentes tipos de
vinos. Aún siendo víctimas de estos
ultrajes los vinos tenían todas las
consideraciones, eran la base de los banquetes y se los
consideraban dotados de virtudes mágicas y farmacéuticas.
Se dice que los romanos antes de conocer esta bebida eran
gente sobria y austera, pero luego el vino presidió la
evolución sensual de los romanos hasta llevarlos a esa
insistencia por el lujo, la gula y la depravación de las
costumbres por los que son conocidos hoy en día.
El Imperio Romano fue conocido siempre por ser un imperio lleno de

magnificencia, que portaba un vitalidad creadora y una capacidad de administración
admirable y con ejércitos considerados invencibles a la hora de la batalla, siendo casi
imposible encontrar una respuesta valedera al interrogante que muchos historiadores
famosos se han planteado durante muchos años, el porqué de su decadencia y definitivo
final en el año 476. Si bien se puede afirmar que el motivo de esta decadencia no fueron las
guerras contra los bárbaros, debido al hecho de que los romanos los superaban en número y
en formación militar, es difícil reconocer el motivo de este decaimiento de tan magnífica
civilización, siendo así que lo único que se puede afirmar es que el imperio se hundió
estrepitosamente, ocasionando grandes cambios sociales, religiosos, políticos y culturales
en las civilizaciones que se encontraban bajo el dominio romano, marcando así el fin de
una era y el inicio de otra totalmente diferentes entre sí.
El Pueblo Hebreo, antecesores y sinónimo de los israelitas y judíos, oriundos de la

zona del Levante Mediterráneo, llegan a Palestina o Canaán en el siglo XIX a.c. guiados
por su patriarca Abraham. Palestina es una región cálida situada entre el desierto de Arabia

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y el Mar Mediterráneo, constituida por tierras generalmente áridas donde solo llueve en
invierno y donde se distinguen cuatro regiones: las costas del Mar Mediterráneo, las
montañas de Galilea, Samaria y Judea, y los valles y el desierto. Fue aquí en donde se
desarrolla este pueblo que dejo marcadas sus huellas tanto en los israelitas y judíos como
también en los cristianos.
Era un pueblo de origen semita conformados por pastores nómades, que al radicarse
en Palestina organizan su vida de acuerdo a ciertas características como la religión, la
política, la economía, el comercio, la sociedad y el arte, entre otras. Al modificar su forma
de vida se convierten en los precursores del monoteísmo, es decir, que ellos sostuvieron
por primera vez en la antigüedad la idea de un solo y único Dios, siendo así que su historia
está contenida en el Antiguo Testamento de la biblia cristiana, en donde se relata la historia
del pueblo judío, que según este testamento fueron el pueblo elegido de Dios.
Los hebreos estaban organizados en doce tribus, quienes por medio de la violencia
o de la fusión con otros pueblos fueron ocupando todo el territorio palestino, hasta tener
bajo su dominio a todas las tribus existentes en la zona. Estas tribus se encontraban
gobernadas por un consejo de ancianos, y en época de conflictos elegían a un líder de entre
ellos. Uno de esos líderes, conocido por todos, fue Moisés quien libero a su pueblo del
dominio egipcio y recibió de Dios las Tablas de la ley en el monte Sinaí. Pero este sistema
político no aseguraba la seguridad del pueblo antes los eminentes problemas y guerras,
dado que se veían amenazados por los Filisteos, un pueblo de la antigüedad, por lo que
toman la decisión de establecer un gobierno más poderoso para asegurar la defensa de su
territorio, dando lugar a la monarquía alrededor del siglo XI, la cual controlaba a todas las
tribus, siendo su primer rey Saúl quien perece en la
batalla contra los Filisteos, dando lugar a la
asunción de David al trono, el cual conquista
Jerusalén, la convierte en capital y expande las
dimensiones del territorio. Salomón, hijo y
predecesor en el trono de David, continuo con la
tarea de llevar a la gloria a Jerusalén, el cual para
esto realizo alianzas con los egipcios y fenicios, construyo grandes templos, incentivo la
actividad militar, incremento el comercio e inicio una actividad comercial con la India.

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La actividad principal en este pueblo era la

agricultura, cultivando primordialmente legumbres
como habas y lentejas, también hortalizas tales como
cogombros (pepinos), melones, puerros, cebollas, ajos,
olivo, vid, higos, centeno y cebada; a su vez también
practicaban la ganadería criando caballos, camellos,
cabras, corderos y ovejas principalmente, algunos de estos productos eran utilizados en su
gastronomía, mientras que otros estaban destinados a productos secundarios como la lana
y el transporte. Dentro de su alimentación, como base de la
misma estaban las verduras siendo las carnes consumidas
en las fiestas, principalmente la de cabra y cordero, el buey
y los animales engordados se los reservaban para las
fiestas más importantes y entre los pescados solamente
consumían aquellos que tuvieran escamas.
La alimentación era y sigue siendo regida por la

religión, encontrando estas reglamentaciones y prohibiciones en el Levítico (parte de la
Tora y del Antiguo Testamento cristiano posteriormente), en él se encuentra el Kashrut,
que es el apartado en donde se reglamenta que alimentos ingerir o no, siendo los Kosher
aquellos aptos o permitidos, los prohibidos o impuros reciben el nombre de Trefá o Taref
(VER ANEXO I). De esta forma los hebreos no pueden consumir animales tales como
cerdo, caballo, perro, gato, liebre, conejo y mulita, entre otros; pudiendo así consumir
animales que tengan pezuña partida y sean rumiantes como vaca, cabra, buey, oveja,
cordero, ciervo y búfalo. Dentro de las legumbres y verduras, todas son Kosher pero hay
que revisarlas y evitar que contengan gusanos e insectos, siendo que estos son Trefá. El
método de cocción utilizado era el hervido, condimentando estas comidas con coriandro y
comino negro, las uvas eran consumidas frescas y en pasas, y los higos eran el alimento
primordial para los soldados, consumían pan y manteca, la cual fue conocida
accidentalmente gracias al batido de la leche en las obres. Las obres eran sacos hechos del
estomago de la cabra en donde se guardaba la leche. El pan era elaborado a base de trigo,
avena, cebada o cualquier otro parecido, el cual era molido a mano o en mortero, luego se
le añadía agua, sal y casi nunca levadura, elaborando así un pan cenceño o ácimo, a su vez

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también se elaboraba un pan que luego era tostado, este tipo de pan era destinado
primordialmente a las marchas, viajes o expediciones militares.
Entre las bebidas consumidas, al no ser potable el agua se bebía leche cuajada y
agria (de los animales permitidos) y el vino, que era accesible para todo el pueblo y era
consumido puro, la relación existente entre esta bebida y la religión es muy fuerte, siendo
así que en ciertas fiestas como el Pésaj o el Purim, dentro de sus rituales se estipula la
ingesta de vino ya sea en un mínimo de copas o la ingesta excesiva de la misma. Según el
Kashrut todo fruto que proviene de la tierra es adecuado para su consumo, siendo así que el
vino es kosher esencialmente, en sus principios el vino que podían ingerir no podía ser
elaborado por gente de otras religiones, ley que ha sido modificada por el judaísmo
conservador de acuerdo a las nuevas condiciones sociales, pero si sigue en vigencia en los
judíos ortodoxos. En su elaboración, que hoy en día sigue vigente y utilizado por algunos
judíos, debe participar un rabino que controle el proceso desde el ingreso de la uva hasta el
producto final, siendo manipulado por personal designado por dicho rabino, está prohibido
la utilización de ingredientes adicionales como la levadura, siendo así la fermentación
natural controlada solamente con la temperatura, también el caldo debe ser hervido para
que pueda ser servido por una persona y consumido por otro, caso contrario solamente se
podría ingerir por aquella persona que lo abriera, debido al hecho de que si no está hervido
y alguien lo tocara dejaría de ser kosher. Hoy en día en Argentina, Luis Chami de Kosher
Winery, elabora y comercializa vino kosher.
En el año 60 a.c. el pueblo hebreo sufre la conquista del Imperio Romano,

originando así la diáspora, que significa dispersión, aludiendo a la vida que a partir de eso
momento llevaron los hebreos fuera de Palestina, siendo que aquellos sobrevivientes a
dicha conquista fueron vendidos como esclavos en todo el imperio, los hebreos “creían en
un mundo justo en el que los humanos debían seguir las reglas establecidas para no
corromperlo. Dios enviaría un salvador a la tierra (Mesías)
que aún para los hebreos no ha llegado. Entre los cristianos
ese Mesías llegó encarnado en Jesús”.
5
(http://www.laguia2000.com)
5
http://www.laguia2000.com/edad-antigua/los-hebreos

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Iberia, Hispania o Península Ibérica son los nombres

con los cuales se denominaba al territorio que hoy
comparten España y Portugal, este territorio abarcaba cinco
áreas culturales diferentes entre sí, las cuales eran el
Levante español, Occidente y Sur de Portugal, el Norte de
la desembocadura del Tajo , Galicia y Cantabria, Vasconia
y Pirineos y la meseta
Hispania si bien se conforma a comienzos del primer milenio a.c., la historia

antigua de esta península abarca desde finales del segundo milenio, culminando en el
período del siglo III d.c. al siglo V d.c. Sufriendo colonizaciones de varias culturas como
son los fenicios, griegos, púnicos (Cartago) y romanos, en gran parte debido a la riqueza
minera que había en el territorio, aunque los púnicos tuvieron más motivos estratégicos que
económicos. Los romanos llegan a este
lugar en el siglo III a causa de la guerra
con los cartagineses, aunque ya controlaban
el norte del río Ebro.
Debido al hecho de estas

colonizaciones, Hispania ha tenido dentro
de su territorio diferentes culturas, de las
cuales la primera se podría decir que fue la Tartésica. Sobre esta cultura no se han
encontrado datos y pruebas concretas con las cuales se podría definir con exactitud el área
o lugar en donde la misma se encontraba asentada, pero entre todas estas pruebas las más
fiables son las que la ubican en las zonas del Mediterráneo más occidental, a lo largo del
valle del Río Guadalquivir, afirmando también que la base de su economía eran los
metales, el comercio y la pesca. La mayoría de estas colonizaciones se dieron a comienzos
del primer milenio a.c. por poblaciones que habían logrado un gran desarrollo cultural y
técnico, emparejado a una necesidad de materia prima cada vez más grande, siendo así que
los primeros colonizadores llegan a esta península por motivos económicos como ya se
había mencionado anteriormente, buscando plata, oro, cobre y estaño principalmente. Por
lo cual las zonas de mayor interés para la obtención de metales serían la península ibérica y

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las islas británicas, siendo así que existían dos rutas para acceder a estas zonas, una
marítima y otra terrestre:
La marítima atravesaba el estrecho de Gibraltar, accediendo por Portugal

hasta llegar a Galicia y luego acceder desde ahí a las islas británicas.
La terrestre cruzaba el actual territorio francés y desde allí accedían a las
islas
Logrando así, las zonas de mayor importancia en donde se asientan los primeros
colonizadores son el norte de Huelva, la Sierra Morena, Almería y Murcia y el noroeste
peninsular e islas británicas. Siendo los griegos y
fenicios los primeros colonizadores que llegan a
Hispania, habiendo datos que afirman la llegada
de estos desde el siglo VIII y VII a.c.
Pero en el año 218 a.c Roma desembarca

en Ampurias, una ciudad situada en el noreste de
la península ibérica, con el objetivo de cortar las
líneas de abastecimiento cartaginenses, convirtiéndose luego en una invasión
conquistadora que tardaría doce años en expulsar las fuerzas cartaginenses por completo de
la península, pero tardando casi dos siglos en dominarla completamente, debido a la
resistencia de los pueblos del interior, perdurando esta dominación hasta la llegada a
Hispania de las primeras tribus bárbaras en el siglo V. Roma al mismo tiempo que
conquistaba iba importando a la península su particular forma de entender la vida, su
economía, su legislación, las infraestructuras y las manifestaciones artísticas de todo tipo.
En relación a la gastronomía de esta península, se puede comprender que debido a

estas conquistas y colonizaciones, Hispania ha adquirido costumbres y productos propios
de estos pueblos colonizadores, que eran incorporados a los autóctonos. Se han encontrado
datos en excavaciones arqueológicas que demuestran que los celtibéricos, poblados
prerromanos celtas de la península, una vez vueltos sedentarios comienzan a criar cerdos,
para fuente de alimentación, acompañado de frutos secos como bellotas y de tortas cocidas
o panes chatos, sin levadura. Se puede mencionar que en el siglo VII a.c. se inicia una
cultura ibérica emergente en la zona mediterránea en manos de los fenicios o

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cartaginenses, durante esta época los productos agropecuarios y la minería tenían el control
de la economía y subsistencia de los pueblos ibéricos. Utilizando el hierro en la agricultura,
se podía labrar un gran número de tierras, siendo más frecuente el cultivo de trigo común
y cebada, en menor cantidad estaba la avena, el mijo y el panizo (maíz), encontrándose
luego de los cereales entre las prioridades alimenticias a las legumbres, y al sur de iberia ya
era cocido el aceite de oliva proveniente del acebuche, un olivo silvestre, pero la oliva
plantada sería conocida luego con la llegada del Imperio romano. Los cereales eran
habitualmente utilizados en la preparación de gachas, ya sea preparadas con agua o leche, y
en pan, este tipo de dieta podría considerarse precursora de la dieta mediterránea actual.
Estrabón, geógrafo e historiador griego, menciona en su libro “Geografía” que las

costumbres culinarias de los primeros íberos eran austeras a base de carne de macho cabrío
y de masas trituradas de bellotas a las brazas. En el norte, en la tribus celtiberas, existía
otro tipo de dieta que contenía una mayor cantidad de grasas animales, que eran obtenidas
de los animales sacrificados durante la matanza, generalmente de cerdo, pero durante el
período de esplendor de esta región la cabra pasa a un segundo plano siendo más frecuente
la oveja. Entre los animales más consumidos estaban la oveja, luego la vaca y por último el
cerdo.
Debido a la alta producción, los íberos necesitaban emplear métodos de

conservación que permitieran conservarlos en buenas condiciones y poder consumirlos en
épocas de escasez, para lo cual se empleaban vasijas de barro, denominadas orzas, y
almacenes para granos, ya sea comunitarios o individuales, excavados en tierra en forma
de silos. Para conservar las carnes, incluida el pescado, era utilizado el método de salazón.
En cuanto a la elaboración de quesos, se desconoce si ya en esa época conocían y
practicaban el arte de su elaboración.
Tras el dominio romano, la cocina de este imperio ejerce una fuerte influencia en la
Hispania conquistada, pero recíprocamente los cultivos, productos e ingredientes de la
península influyen en la gastronomía romana, debido al hecho que la misma era deseosa de
probar todo aquello que provenía de los territorios lejanos conquistados. Gran parte del
territorio hispánico se encontraba cubierto con bosques, sin embargo este territorio era
muy fértil y rico en cultivos de cereales, gracias a la gran calidad que tenían los cereales

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cultivados aquí Hispania era considerada como “el granero de Roma”, se cree posible que
los cartaginenses hubieran traído técnicas de cultivo avanzadas desde Egipto, produciendo
una enorme cantidad de trigo y cebada. A causa de los bosques los romanos impusieron
nuevas formas de cultivos en la agricultura ibérica, importaron nuevos frutos y técnicas
culinarias, unas de las técnicas introducidas fue la del injerto, así como formas intensivas
de cultivar el olivo. Estrabón señala que el aceite de oliva hispánico era el de mayor
calidad, seguido por el africano y luego por el italiano, este oleo no solo fue famoso por su
utilización culinaria sino que a su vez era utilizado como producto farmacéutico, utilizado
para curar afecciones hepáticas, no solamente Estrabón resaltaba la calidad de los
productos hispanos sino que también Plinio “El Viejo” alaba el pan español, cuya calidad
se debía a la incorporación y utilización de levadura, los romanos consideraban que este
pan era más ligero y aún más suculento que el de otras provincias y hasta el que se
elaboraba en la propia Roma.
Entre las legumbres cosechadas y consumidas encontramos lentejas, guisantes y

garbanzos, entre las verduras las coles eran muy alabadas y cocinadas con nitro (mineral,
nitrato de potasio) para que conservaran su color verde, las lechugas eran introducidas en
salmuera o en oximiel (mezcla de vinagre y miel) para
poder ser consumidas en cualquier época del año, las
acelgas se las cocinaban al igual que las coles pero luego
se las condimentaban con mostaza para corregir su
insipidez. La gloria de este lugar junto con el aceite era el
cerdo, infinidad de escritores romanos mencionan la cría
de cerdo, la extraordinaria calidad y la exquisitez de sus
jamones, dichos jamones tenían un gran prestigio sobre
todo el oriundo de Pamplona, paralelamente eran famosas
la calidad de las ostras del lugar junto con la gran
variedad de peces que
se encontraban y consumían en Hispania, otro platillo
famoso y muy consumido por los hispanos era el famoso
Garum, que se convirtió en un plato habitual en Roma
luego de la conquista de la península. Todos estos

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productos tanto los jamones y el aceite

como los cereales, los panes, las hortalizas
y legumbres, y las carnes incluidas los
pescados eran exportados y
comercializados logrando así que Hispania
pudiera mantener una economía estable.
Acompañando a estos alimentos los

hispanos consumían bebidas tales como el
hidromiel, que se cree que fue introducido
a la península por los griegos, un tipo de
zythos y vino. A cerca del zythos hispano, se encuentran diferentes hipótesis en donde se
discute de que bebida era antecesora, se cree que, al igual que en Egipcio, era una bebida
fermentada a base de cereales que conformaban una especie de proto-cerveza, pero otros
autores dudan de que se tratara de un tipo de cerveza, manteniendo que era una
fermentación de frutas, de acuerdo al tipo de cultivos que había en el territorio, dando lugar
así a la hipótesis de que este zythos hispano era antecesor de la sidra, bebida tan consumida
actualmente.
Estrabón en uno de sus escritos, menciona la costumbre de consumir dicha bebida,

pero esta cita es tan ambigua que dio lugar a las hipótesis anteriores, interpretándose así
que podría referirse a la sidra consumida por las tribus montañeses asentadas en el norte de
la península, sosteniendo esta hipótesis con la teoría de que antes de la conquista romana
no existía una producción de cereales tan abundantes como para poder tener un excedente
que le permitiese fabricar cerveza, sobre todo en la zona norte de este territorio. Se dice
que el texto de Estrabón permite ambas interpretaciones porque extiende estas costumbres
de beber zythos a todos los territorios del norte peninsular desde los galaicos, ubicados en
la actual Galicia, "hasta" los vascones, actualmente a Navarra, parte de La Rioja y el oeste
de Zaragoza (excluidos estos ya que la preposición griega que utiliza Estrabon
originalmente significa "hasta el límite de" y coincide con la distribución geográfica de la
época donde los mismos tocaban escasamente la costa cantábrica). Los autores que
mantienen que el zythos mencionado era un tipo de proto-cerveza basan sus argumentos
en evidencias arqueológicas, estas muestran el uso de cereales en alguna de las etapas de

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producción de dicha bebida, suficientes, según ellos para mantener esta hipótesis en pie.
Sin embargo, en las regiones cantábricas, Asturias concretamente, las investigaciones
muestran una escasa presencia de cereales corroborada por la climatología de la región,
otorgando así más peso a la hipótesis de la sidra.
A la par del zythos se encuentra el vino hispano, así como las vides italianos son de
origen griego, se cree que las hispánicas son introducidas por los fenicios. Muchos autores,
en sus obras, citan la calidad suprema de los vinos de ciertas regiones, como los lacetanos
(región de Barcelona) y tarraconenses (actual Tarragona), entre otros, paralelamente
también citan vinos de menor calidad como el de Sagunto. Junto a los vinos, se encuentra
una bebida famosa y popular entre los hispanos, la conocida “bebida de las cien mil
hierbas”, siendo un brebaje elaborado a base de vino y miel, mezclado con una cantidad
exorbitante de hierbas silvestres, de las cuales se desconoce su composición y proporción.
Debido a la calidad que portaban los vinos hispanos, estos eran muy apreciados y
consumidos por los romanos, siendo lógico que fueran producto habitué en las
exportaciones a Roma y a su vez al resto del mundo.

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La Edad Media

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La Edad Media o Medioevo es el período histórico de la historia comprendido entre

los siglos V y XV, desde el año 476 d.c al año 1453 d.c exactamente. Esta edad comienza
con la caída del imperio Romano de Occidente, se remarca la ubicación geográfica debido
al hecho de que durante este período se da el surgimiento de un imperio similar a este
conocido como el Imperio Romano de Oriente o Imperio Bizantino, dicha edad finaliza
con la caída del último mencionado.
En este capítulo se estudiaran los casi mil años de historia, de guerras, conquistas y
avances que se dieron durante los mismos, así también como se verá la influencia de los
ellos en el objeto de estudio de esta investigación, se logrará comprender como la fusión de
culturas o la influencia de una religión afectan a las bebidas y a sus costumbres.
Por estos motivos se han seleccionado como principales objetivos de estudios a

cuatro imperios o pueblos, es obvio que el primero en ser analizado será el Imperio
Bizantino, debido al hecho de que este fue un Imperio que perduro durante toda la Edad
Media y que con él se dio una expansión de la cultura romana a nuevos horizontes,
culminando en una fusión de culturas esplendorosa; junto a este impero se estudiara el
estado y situación de Europa luego de la caída del Impero Romano; y por último se
investigaran dos pueblos que han sido importantes para la fusión e integración de estos dos
últimos, el pueblo Persa y el Árabe, ambos pueblos han sido y siguen siendo importantes
porque gracias a los mismos se han logrado la introducción de nuevos productos
importantes para la gastronomía y la bebida misma, a su vez muestran el inicio de una
religión que logro perdurar hasta nuestros días, y que en sus comienzos significo una época
de cambios importantes.
Dentro de este periodo de tiempo se podrá ver cómo han ido avanzando aquellas
bebidas que se han nombrado en el capitulo anterior, también se comienza a consumir
otros tipos de bebidas. El vino continua su gran expansión llegando desde Grecia y Roma
hasta los pueblos orientales, también la cerveza sigue creciendo pasando a manos de los
monjes quienes se encargan de modificar y mejorar dicha bebida. Se podrá ver como se
comienza a consumir prototipos de sidra, y es aquí, en este periodo de tiempo, en donde se
da origen a las muy famosas bebidas espirituales, y no solamente las bebidas alcohólicas
tienen su fama aquí, el café también emprende sus comienzos y expansión en estos tiempo,

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y por último se podrá ver la primer influencia de la religión en el consumo de bebidas y sus
consecuencias.

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Constantinopla
Un nuevo imperio, un nuevo territorio

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En el 330 d.c en el Mediterráneo Oriental, Constantino funda la ciudad de

Constantinopla, en el sitio de una antigua colonia griega llamada Bizancio, con el objetivo
de fundar la “nueva Roma”, es aquí en donde se logra fusionar las culturas griegas y
romanas con las orientales dando lugar a una cultura nueva llena de los esplendores de las
antiguas y cubierta de nuevos secretos y delicias.
Constantinopla se convierte en la capital del Imperio Romano de Oriente o Imperio

Bizantino, este imperio no fue un área geográfica
determinada sino una civilización, una cultura
compartida por todos los pueblos que se mezclaron
formándolo, situado en la zona oriental del mar
Mediterráneo, gracias a esta ubicación contaban con
una envidiable situación estratégica para el comercio
ya que en este lugar se encontraba el nudo de las más
importantes rutas comerciales del Mediterráneo.
Este imperio siguió con las tradiciones y costumbres de Roma, logrando así la
continuidad de lo que se podría considerar un milagro, el cual fue en haber impuesto la
misma lengua y el mismo pensamiento a personas que no tenían nada en común, es así que
al igual que los hombres romanos, los bizantinos se tenían como representantes de una
civilización, aplicándose el nombre de romano o romanoi afirmando estar orgullosos de
pertenecer a una vieja y positiva cultura y de no tener nada que ver con los pueblos
bárbaros, búlgaros y eslavos, armenios y árabes que les sitiaban tenazmente.
Al igual que el resto del mundo de la Edad

Media, la principal actividad económica era la
agricultura controlada por la nobleza y el clero,
cultivando cereales, frutos, hortalizas y otros
vegetales. Otra de las actividades económicas
realizadas en este imperio era la textil, sobre todo
talleres de seda, la cual requería de una gran mano
de obra, para poder llevar a cabo esta actividad se
dependía del comercio con Oriente, el abastecía de seda al imperio, pero a mediados del

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siglo VI unos monjes logran introducir capullos de gusanos de seda, logrando así poder
realizar su propia producción de seda, dicha producción fue un secreto bien guardado,
hasta el siglo XII aproximadamente.
Su posición geográfica favoreció al crecimiento del comercio, si Roma fue en sus

años opulentos y magníficos el centro del comercio mundial, Constantinopla hizo pasar
todo el comercio mundial prácticamente por su ciudad, comercializando desde las sedas
traídas de Oriente, su principal fuente de ingresos, hasta las especias. Gracias a dicha
ubicación este imperio era el intermediario ente Oriente y el Mediterráneo, desde su capital
controlaba el paso desde Europa a Asia y también al del Estrecho del Bósforo, vigilaba los
intercambios entre el Mar Mediterráneo y el Mar Negro. No es extraño pensar que gracias
a todos estos dominios de rutas comerciales el Imperio Bizantino y Constantinopla “fuese
para Occidente durante siglos, sinónimo de indiscutible
riqueza; era la ciudad cuyos tesoros “no tenían tasa ni
medida”. Las finanzas fueron sanas, manejadas con una
astucia implacable”. (LUJÁN, N. 1997)6
Desde un primer momento Bizancio fue considerado

a la altura de Roma y cuando esta cayó, Constantinopla con
el orgullo de haberse defendido de los bárbaros tuvo el
deseo excesivo de conservar los usos romanos que poco a
poco se fueron contaminando de orientalismo. Al igual que
los romanos, en la mesa era notable el lujo excesivo, no
solamente en lo gastronómico sino también en lo
ceremonial, es aquí donde se comienza a comer sentado a diferencia de los romanos que
comían tendidos apoyados sobre un brazo.
En cuanto a bebidas en este imperio se consumían las bebidas habituales de la

época antigua, agua (siempre y cuando fuera lo salubremente posible), hidromiel, y al igual
que los romanos consumían vino, el cual era el acompañante de todos los platos
gastronómicos y de la repostería bizantina, en lo que respecta a repostería se acostumbraba
a beber un vino especial a base de pimienta, clavo, canela y nardo, también consumían
6
LUJÁN, Nestor. Historia de la Gastronomía. Ed. Folio. España 1997. Pág. 48

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otros vinos aromatizados con ajenjo (planta), esencia de rosas, entre otras hierbas
aromáticas maceradas. Se dice que el mejor vino que conoció el Imperio fue el de la isla de
Samos, junto con el vino blanco de la Laconia, el de Malvasía y el de Chipre.
Gracias a los catalanes almogávares llegan a estas tierras los mostos de Peloponeso,
los cuales eran tintos poderosos similares a los Prioratos y
Cariñenas peninsulares. Existen datos por los cuales se cree
que en esta zona se consumía una sidra o una especia de
antecesor de la misma, lamentablemente no se han encontrado
datos certeros o que logren dar validez a dicha información.
Como se puede observar, estas costumbres de consumir dichas
bebidas fue traída desde el antiguo imperio, junto con las
demás costumbres, continuando así las etapas evolutivas de dichas bebidas, dado a que en
gran parte del territorio que se encontraba bajo el dominio bizantino era apto para el
cultivo de vides (porque estos territorios eran los que ya tenía el imperio de occidente) y se
podía producir y exportar dichos vinos a las regiones en donde el clima y el suelo no eran
aptos para su cultivo. Hace poco tiempo, se han encontrado ruinas de una antigua especie
de instalación industrial en donde se producía vino y bebidas alcohólicas a base de frutas
en la ciudad de Yafa, una de las ciudades más antiguas del mundo, en este edificio se
procedía a realizar el prensado de la fruta para luego ser tratada y almacena, gracias a este
descubrimiento se puede lograr comprender aun más a fondo la cultura y forma de vida de
este magnífico Imperio.
Dentro de su gastronomía, los platos servidos en aquellos banquetes tan

ceremoniosos, siguiendo los pasos del antiguo imperio romano, se puede decir que los
bizantinos gustaban de platos y alimentos muy especiados, prefiriendo las carnes tiernas,
de animales jóvenes como corderos, cabritos, gazapos y lechones, deleitándose con las
menudencias y despojos como las manos de cerdos y corderos, las tripas, el hígado, al cual
lo consideraban como un manjar, los riñones y las ubres de cerdas, herencia romana, la
mayoría consumida hervida y el cordero y cabrito eran sazonados con coriandro verde y
pimienta, los pescados a su vez eran cocidos con coriandro y nardo, siendo considerados
bocados especiales y selectos. Cabe resaltar que al tener un abundante mercado de
especias, los sabores naturales de las comidas eran disimulados con toda la especiería

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existente junto a las más variadas frutas. Los bizantinos supieron muy bien cocer al punto,
a los pescados los hacían hervidos u horneados, acompañados con salsas exóticas y
artificiosas, las aves de caza eran servidas con una salsa de mostaza con sal, comino,
orégano, canela y pimienta.
En cuanto a las verduras y legumbres, gustaron mucho de estas sobre todo frescas,
así como de las coles, espárragos silvestres, consumidos con una mezcla de aceite y laurel.
Los bizantinos adoraban la lechuga, la cual era acompañada con aceite y vinagre, las habas
una vez hervidas se las sazonaba con sal, aceite verde y un poco de polvo de comino, al
igual que a los garbanzos y guisantes. Elaboraban también purés de legumbres, sobre todo
de trigo, estos eran aromatizados con miel, nardo, canela y el vino denso del Peloponeso,
también los habitantes de Constantinopla adoraban el ajo verde condimentado con aceite y
sal solamente, de aquí salía el skoodaton, el cual era una especie de dips muy parecido al
ajoaceite de España, con el agregado de alcaparras y mostaza, y al igual que los griegos
eran consumidores del garum.
Gracias al comercio, era posible la importación de muchas materias primas que

eran utilizadas en las cocinas de este imperio, la manteca era traída de Moldavia, los corzos
y venados de Transilvania, los faisanes y urogallos de Cólquida, las cerezas de Chipre, los
dátiles y las peras de África, sandías y melones de la región de la actual Anatolia, la miel,
dulce y espesa como amaban los bizantinos, era comprada en la Besarabia, el aceite era
traído de Creta, las pasas de uva de Corinto, los vinos aptos para cocinar pero no para
beber de Argólida y Sicilia.
En cuanto a lo que se refiere a repostería, los bizantinos legaron este arte de los
otomanos, esta fue prestigiosa, teniendo infinidad de maestros, tanto dulceros, pasteleros,
queseros y los grandes artesanos de golosinas
perfumadas, espesas y casi florales, se freían buñuelos de
miel y de nardo, confituras de membrillo perfumadas con
rosas, arroz con miel, cremas con miel y nardo, pasteles
de nueces y mermeladas y jaleas de manzanas, peras y
ciruelas.

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En los conventos, los monjes para celebrar las Pascuas

solían elaborar dulcerías para recuperarse de los durísimos
períodos de ayuno alimentándose solamente de pan, sal,
legumbres secas, hierbas y raíces hervidas, y si hacía frío
solamente se confortaban con tisana caliente de pimienta y
comino. Al parecer la mayor de sus fantasías fue un postre al
cual llamaban las barbas de monje, este era una especie de
huevo hilado colocado sobre un bizcocho redondo embebido con alcohol relleno de frutas,
almíbar y pastas de hierbas aromáticas, se cree que fue en este imperio en donde se da
nacimiento al huevo hilado.
La cocina de este Imperio uso los rellenos y endulzo las salsas con malvasía y
hierbas, en contra de lo que opinan los franceses, se dice que el hojaldre nació en
Constantinopla, a si mismo fueron maestros en el arte de picar la carne y de sazonarla. Esta
gran y fantástica cocina influyo en las árabes y persas, pero no solo se detuvo ahí sino que
también llegó a la cocina europea central. Podemos encontrar ejemplos de esta influencia
en los picadillos, alegrados con vino dulce y pan de especias, en la cocina antigua de
Praga, Varsovia y Venecia, también en la cocina eslava, con sus sopas de trigo, faisanes
recubiertos de mermelada de ciruela y con el uso de la leche agria, ya que en
Constantinopla eran maestros de los quesos y cuajadas, el queso de sabor agrio se extendió
en todo el Oriente, los rellenos de queso termina llegando a la cocina de Bohemia, a
Budapest y, a la capital búlgara de las rosas, Sofía, en donde se rellenaba con dicho queso a
las pechugas de pollo, marinadas anteriormente con malvasía y manzanas de Istria.

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Persas y árabes
Fusionando culturas

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Cuando la Edad Media dio sus primeros pasos el Imperio Persa ya hacia muchos siglos que
existía, se cree que sus inicios como imperio se dan a partir del año 610 a.c. aproximadamente
cuando los asirios son derrotados, ya en el año 559 a.c. Ciro II El Grande asume el trono de Persia,
y es así como comienza su expansión a lo largo de muchos siglos llenos de guerras, conquistas,
derrotas y resurgimientos. Ya desde el siglo III a.c. los persas y romanos se encontraban
enfrentados y luchando hasta que en el siglo IV a.c. Alejandro logra conquistarlos provocando así
que en los siglos siguientes se produjera el desmoronamiento de dicho imperio, sin embargo esto
no fue suficiente y los persas han logrado sobrevivir durante muchos siglos más.
Este imperio se extendía desde Mesopotamia a la

India y desde el Mar Caspio hasta el Golfo Pérsico,
abarcando así los actuales estados de Irak, Irán y
Afganistán, si capital era Ctsesiphon, actualmente Bagdad.
En lo largo de toda su historia los persas han luchado contra
los romanos y posteriormente los bizantinos por los
territorios de los países actuales de Siria, Turquía, Palestina,
Israel, Egipto y Arabia, durante los siglos III y IV los romanos hicieron varios intentos de someter
a este imperio, firmando finalmente en el año 364 un tratado de paz por el cual los persas
consolidaban su hegemonía en el este y en el norte.
En los territorios de los actuales países de Siria, Palestina, Egipto y Turquía fue en donde
los persas comienzan con los ataques hacia los bizantinos, la guerra entre estas dos potencias sufrió
un sinfín de avances y retrocesos hasta que en el año 626 los persas sitúan Bizancio, sin éxito
alguno, luego un año después los bizantinos invaden Persia, y finalmente se firma la paz en el año
628. En el siglo VII los islámicos atacan a los persas, los cuales no se encontraban en condiciones
para soportar los ataques, por lo cual la dinastía persa perece en la lucha en el año 636, terminando
en manos de los musulmanes completamente en el año 651.
Durante todos estos siglos los persas logran

construir un magnifico imperio, lleno de influencias,
comercio y aportes nuevos. Gracias a este pueblo se
llega a conocer en Europa el arroz y la pasta, la caña
de azúcar, las aves de corral; en Occidente se conoce
el arte de hacer helados; revelan el caviar; cosechan
los mejores pistachos o alfóncigos, se selecciona la
esencia de rosas de Ispahan y se crea los perfumes

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florales. Sobre la pasta, invento chino, se sabe que esta llegó a Persia y luego estos la pasan a los
árabes, quienes luego la llevan hasta Sicilia logrando entrar así en el Occidente, también sucede un
caso similar con los helados que se cree que nacieron o tuvieron origen en China, luego esta técnica
de elaboración pasa a la India y de aquí llega a los Persas,
de los cuales se sabe que ya en el siglo VI ya se hacían
helados de esencia de rosas y de otros frutos,
particularmente de pistachos, y al igual que con la pasta
llega a Occidente de la mano de los árabes.
Pero no siempre tuvieron una gastronomía tan

culinaria y exquisita, aquellos primeros pueblos persas, los mahometanos tenían una alimentación
sencilla cuya base era la carne, pocos productos vegetales y casi nada de pescado, luego con el paso
del tiempo comienzan a incluir más alimentos a su dieta. Los persas tenían una adoración, desde
sus comienzos, por la carne tanto así que en el libro “Las mil y una noches” se afirma que los
placeres de la vida se encuentran en comer carne, cabalgar carne y meter carne en la carne. Gracias
a la influencia bizantina la gastronomía persa pudo crecer y volverse tan exquisita y refinada.
Dicha influencia bizantina no solo se dio en lo gastronómico sino al igual que en dicho
imperio los persas acompañaban sus exquisiteces con vino (en grandes cantidades), hidromiel y
diferentes bebidas resultantes de la mezcla de especia, hierbas y demás con vino. En cuanto al
agua, al igual que en otros lugares esta era escasa o bien no estaba en condiciones para su consumo,
por estos motivos es que se produce la ingesta de
bebidas con tenores alcohólicos en estos pueblos.
Hasta que el profeta Mahoma aparece en el

año 571 d.c., los árabes no habían tenido un gran papel
en la historia del mundo. Antes de la aparición del
profeta los árabes formaban tribus totalmente opuestas
entre sí, llenas de guerras y crueldades, actualmente arabia es una vasta península situada al
suroeste de Asia.
Si se quiere ubicar geográficamente a esta región, hoy en día ocupa aproximadamente

2.700.000 km2, extendiéndose entre el Mar Rojo, el Océano Indico (mar arábigo) y el Golfo
Pérsico, la mayor parte de esta región se conoce como Arabia Saudita, llena de amplia mesetas
desérticas y atravesada por alineaciones montañosas junto con algunos oasis dispersos. Las tierras
más fértiles son las de la zona costera de Asir, al suroeste, y contando con un clima de tipo

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desértico. En esta región los árabes eran pastores nómades en el Heyaz (frente a la costa del Mar
Rojo), agricultores en el Yemen, salteadores en sus fronteras y soldados en el extranjero.
Distinguido por su aridez y calor, siendo la sequía la que más afecta, su principal
característica es la falta permanente de corrientes de agua, siendo así
que la mayor parte del año los causes de los ríos se encuentran secos,
salvo en la época de lluvias en donde su caudal aumenta
considerablemente, debido a este clima desértico se encuentra una
vegetación esteparia, generalmente con arbustos espinosos, un
elemento característico de la vegetación es la palmera datilera,
encontrando también en la zona en donde las lluvias son suficientes se
pueden encontrar plantaciones de café, algodón, caña de azúcar, áloe, árboles de incienso, de mirra
y cocoteros. Los pastores nómades se dedicaban al pastoreo de ovejas, cabras y camellos.
A principios del siglo VII d.c. aparece en Arabia una nueva religión monoteísta llamada
islamismo o religión musulmana, esta religión logra conquistar gran parte de África, Asia y penetró
en Europa llegando desde España hasta la India, fue el principal motivo de las más grandes y
prolongadas guerras conocidas como las Cruzadas, suceso que permitió la expansión de productos
y conocimientos paralelamente a las guerras.
Previo al islamismo los pueblos al ser nómades, debido al territorio desértico, la base de su
alimentación era la carne, con poca cantidad de vegetales y pescados, aquí se puede reconocer una
similitud con la base de los primeros pobladores persas esto se debe al hecho de encontrarse en una
misma región territorial. Luego con el paso del tiempo los árabes conquistan Persia y
Constantinopla quedando bajo dominio árabe las rutas comerciales entre Oriente y Occidente, y
gracias a esto se logra la intensificación del
comercio con Oriente, la cocina árabe se deja
influenciar por las gastronomías conquistadas
perfeccionando la suya, actualmente la cocina
árabe es un combinación de culturas diversas
unidas por un mismo idioma.
Estas conquistas se dieron gracias al

islamismo, que ya ha sido nombrado con anterioridad, logrando así que los árabes, como ya se ha
dicho, entren en contacto con el refinamiento de la cocina bizantina y a través del comercio,
conocen los productos exóticos de China e India. Los árabes le deben a Bizancio y a Persia todas

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sus maravillosas invenciones, su obsesión de mezclar dulce y salado, sus especias y sus grandes
decoraciones de platos.
Gracias a la novela “Las mil y una noches” se puede ver por medio de sus textos los
manjares que eran preparados por los árabes, como los kebeba o kebab ( variedad de comidas en
pichos); pollos asados rellenos de pistachos, almendras, arroz, pasas, pimienta y canela; berenjenas
rellenas; carne de cordero asada, todos estos platos condimentados con nuez moscada, clavo de
olor, jengibre, pimienta y hierbas aromáticas; también se nombran postres como frutas, katayefs
(empanaditas dulces rellenas), kenafa (tipo de dulce), mahallabieh ( postre dulce a base de leche y
azúcar), natilla aromatizada con agua de azahar, dulces y frutas.
Este relato extenso permite ver con exactitud las maravillas que eran servidas en las mesas
árabes, junto con el relato de estos platos al final
del texto pone en evidencia las bebidas que eran
servidas, el vino, que al igual que en Persia y
Bizancio acompañaba a los árabes en sus comidas.
Esta costumbre del consumo de vino se dio
libremente hasta que el Islamismo llega hasta
arabia, cuando se asienta esta religión las
costumbres cambian haciendo que el consumo de
alcohol se abandone, por cuestiones religiosas, ya que el islamismo prohíbe el consumo de bebidas,
drogas e incluso comidas que contengan alcohol o algún embriagante.
Cuando se asienta esta religión y comienza su expansión logra llegar hasta Europa,
formando asentamiento en varios países del mismo como en España, formando así lo que se conoce
como los hispanoárabes. Los musulmanes llevan consigo y logran introducir cultivos nuevos como
la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena, según muchos autores, el arroz, que no dejó
de cultivarse desde la Alta Edad Media, el naranjo, la
morera, el almendro, la higuera, el membrillo, el
manzano, la palmera datilera y la alcachofa, así
mismo llevan la vid y el vino, que como se logra
observar no dejo de progresar a pesar de ser algo
prohibido y su cultivo fuera clandestino. Aunque en
los recetarios y textos antiguos no se habla del vino y
posiblemente este no acompañara a los manjares que
se servían en las mesas, luego del Islamismo, seguía siendo algo importante, a su vez se señala que

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no todo vino era de uva, existían también de zumos de frutas (también considerados ilícitos), como
se ha recalcado no era consumido en las comidas pero si en las reuniones de amigos, donde se
cantaba, se recitaba y se bebía alegremente, se reunían desde el alba a la noche y el vino era
refrescado y mezclado con agua.
Como se ha nombrado, los vinos no eran simplemente productos

de las uvas, es aquí donde se da origen
a lo llamado bebidas espirituosas, “se
considera bebida espirituosa a aquellas
bebidas con contenido alcohólico
procedente de la destilación de materias
primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña,
fruta, etc.)”(www.lactosa.org)7, estas bebidas y términos llegan también a Europa en donde son
bien recibidas y puestas en práctica por los monjes. El origen de estas bebidas se da aquí, con los
árabes, siendo así que este origen proviene de la tradición árabe de la alquimia, a su vez se le
atribuye el dominio de la herramienta conocida como alambique (utilizada por los sabios
alquimistas para separar compuestos, así mismo también se le atribuye el origen de la palabra
alcohol.
Junto con todas estas bebidas alcohólicas, también era importante otra bebida, la cual no
contenía alcohol, el café. Se cree que el café surge en los pueblos de África, Etiopía o Abisiana más
exactamente, y que luego de aquí fue propagado a Egipto y Yemen. Es en Yemen en donde está la
evidencia más temprana de cualquier bebida de café o de conocimiento del árbol del mismo,
alrededor del siglo XV en los monasterios. Fue aquí en Arabia en donde los granos de café fueron
tostados y molidos por primera vez en una forma similar a como se realiza en la actualidad, ya en
el siglo XVI se expanda a todo el Oriente y luego a Occidente. Es aquí en los países islámicos en
donde se crean los primeros establecimientos para consumo de café, existen textos en donde se cree
que el uso del mismo era por motivos curativos, sin embargo más allá de estos textos, el café tuvo
una fama y aceptación importante. Ya en el 1500 surgen las primeras cafeterías, primero en la
Meca y luego en Constantinopla.
Los árabes antiguamente bebían un caldo verdoso elaborado con la corteza de pulpa de café
macerada en agua fría, con el tiempo esta bebida se fue perfeccionando hasta llegar a ser la
infusión negra y caliente, abandonando el uso de la corteza y la pulpa, comenzando a utilizar
solamente los granos tostados, molidos y hervidos en agua sin aditivo alguno. Esta fue la bebida
7
www.lactosa.org/images/Bebidas%20espirituosas.pdf

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que se impuso en Europa junto con el azúcar, luego se le añadió leche y llego a reemplazar al
chocolate en los desayunos, cabe resaltar que el café era consumido en cualquier momento del día
y que los grandes bebedores de café no discriminaban si era bebida solo para la sobremesa.
Es así como de esta forma los árabes desde esta edad hasta nuestros días siguen siendo una
parte importante de nuestra historia, gracias a sus aportes importantes en la gastronomía, cultura y
religión.

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Europa
Entre uvas, peras y cereales

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Europa Medieval comienza en el siglo V más precisamente en el año 476 d.C con
la caída del Imperio romano y culmina en el siglo XV en el año 1453 con la caída del
Imperio Bizantino. Ésta edad a su vez se divide en dos periodos, Temprana o Alta Edad
Media comprendida desde el siglo V hasta el siglo X y posteriormente, entre el siglo XI y
el siglo XV, la denominada Baja Edad Media. Durante esta edad surgieron importantes
cambios tecnológicos con respecto a la agricultura, que mejorara el trabajo y la calidad de
vida de los campesinos, fundamentales para la actividad económica de la sociedad
medieval. Algunos de esos cambios fueron el
reemplazo del buey por el caballo como
medio de carga y animal de tiro, el uso de la
herradura y el desarrollo de colleras, que le
permitían al caballo tirar más fácilmente
mayores cargase sin lastimarse.
Esto mejoro notablemente el

transporte por tierra, tanto para el comercio como para las campañas militares. También
mejoro las rutas comerciales para las comunidades rurales con una mejor comunicación.
En algunas zonas donde se encontraba tierra fértil se implemento una rotación de cultivo
de tres hojas, más precisamente asociando un cereal de estación primaveral o una
leguminosa, a un cereal de invierno, lo que reducía la necesidad de tener un rastrojo,
aumentando la producción y haciéndola más diferenciada. Los árabes introdujeron mejoras
agrícolas, aprovecharon las laderas, como así también las zonas inundables llevando a cabo
la producción de arroz, cultivos de huertas, frutas mediterráneas como los naranjos y
almendras y todo tipo de verduras. Además implantaron el uso de arados pesados que
permitió un cultivo más profundo de los suelos del norte de Europa más precisamente en la
región al norte de los Alpes, este acontecimiento se llevo a cabo en el transcurso del siglo
XI. Esta implementación de cambios causó un crecimiento, tanto en la variedad como en la
cantidad de las cosechas, esto se vio reflejado en la dieta de la población. Los beneficios
que aportaban tanto la agricultura como la ganadería eran la base de la economía medieval,
entre el siglo IX y XI los campesinos y sirvientes sufrían de años de hambre, esto dio como
resultado la antropofagia, en los países de Alemania, Francia, Polonia, Bohemia, y
Hungría.

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En cuanto a la gastronomía el pan fue algo esencial en la alimentación y en la dieta

de las clases populares, el pan de los campesinos era de centeno, cebada, alforfón, mijo y
avena, era más negro y con mayor contenido de salvado. Los árabes introdujeron el arroz
en España, pero era muy caro para utilizarlo en la fabricación de este producto.
El pan en las culturas judías se cocinaba dos veces, el lunes y el viernes de cada
semana, era seco, se guardaba en jarras y posteriormente se humedecía con agua y aceite.
La harina de trigo refinado, se la reservaba para la elaboración de pan blanco que
consumirían posteriormente las clases altas, los panaderos elaboraban panes grandes que se
utilizaban como platos donde adentro se introducían los alimentos que serian consumidos.
Dichos alimentos se los denominaban “COMPANAGIUM”. Durante los periodos donde
las cosechas de cereales eran escasas, se empleaban algunos frutos secos como las nueces,
legumbres secas y variedades de vegetales. Para aquellos que era costoso adquirir el pan,
existían alternativas como ser las denominadas “GACHAS”, estas son un plato sencillo
que se elabora cocinando granos de avena u otros cereales, frutos secos o legumbres en
agua, leche o mezcla de ambas. Se servían calientes en un cuenco o plato. Los panaderos
se convirtieron en un elemento esencial para la comunidad. Esto se debió a la importancia
del pan en la alimentación diaria. En esta época aparecieron las primeras panaderías y el
gremio de los panaderos, gracias a dos hechos
importantísimos, la introducción de hornos
dentro de viviendas y la fabricación de molinos
harineros cerca de éstas.
Las legumbres se molían en forma de

harinas y se disolvían en potajes, en algunas
ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una
salsa, que contuviera vino, leche o cualquier
sustancia liquida, a dicho alimento se lo denominaba sop (SOPA). Los productores más
populares de potajes eran los judíos.
Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, el método más utilizado

era la inmersión en sal, más conocido como salazones. Esto producía un efecto de
deshidratación parcial de los alimentos, además de reforzar el sabor y el alejamiento de

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bacterias. Los alimentos más frecuentes para llevar a cabo dicho método eran las carnes y
pescados, pero también se podía emplear frutas y vegetales, uno de los ejemplos más
comunes y conocidos es el jamón. Las carnes que formaban parte de los menús
habitualmente eran las carnes de corral, el
pescado, las aves, siempre acompañadas
de verduras. La carne de caza no era muy
utilizada en los menús.
Hasta el siglo XVIII era muy

común cocer las carnes antes de utilizarlas
en una preparación, los animales de caza
se presentaban enteras en las mesas, sin embargo las grandes ave se troceaban, se
rearmaban y se presentaban cubiertas con sus plumas. Otras preparaciones que se hacían
con estas carnes eran empanadas y albóndigas, otra preparación que se realizaba eran las
natillas (golosinas), se picaba la carne, se la mezclaba con arroz, leche y azúcar. Con el
cerdo se elaboraban morcillas con la sangre, con piñones y pasas, o las tortas de harina de
mijo o de castañas también con la sangre de dicho animal. El Islam y el Judaísmo prohíben
su consumo como creencia religiosa. Las carnes, hortalizas, pescados, legumbres, verduras
y frutas también formaban parte de la dieta medieval dependiendo de la economía del
consumidor.
Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en
despojos, en los periodos de abstinencia la
carne era sustituida por pescado. En cuanto a
pescado se puede decir que hay diversas
especies tanto de agua dulce como de mar, se
consumían tanto fresco, en salazón como es el
ejemplo hasta hoy en día del bacalao, y
heredaron de la cultura árabe los ahumados y
escabeches. En las épocas de ayuno religioso,
como la Cuaresma, servía de alimento alternativo, era muy habitual el pescado frito. Las
clases altas, en sus banquetes, representaban los pescados en la mesa adornados con
especias. En las costas del Atlántico y el mar Báltico los tipos de pescados importantes

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eran el arenque y el bacalao. El plato más famoso de pescado era el “Mangar Blanco”, que
consistía en mezclar leche con azúcar y harina de arroz, se cocinaba en una cacerola a
fuego bajo, luego una vez cocida se le agregaba por encima agua de azahar. Otra opción de
preparación de este plato que fue famoso hasta el siglo XVII era, agregarle a todo lo
anterior mencionado, pechugas de gallina muy desmenuzadas junto con almendra
machacada y pan rallado. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche, en cambio
la realeza con gallina desmenuzada, se condimentaba con una variedad de hierbas. El
arenque ahumado era comercializado desde los países costeros del Mar del Norte hasta las
fronteras de Constantinopla, las poblaciones cercanas al Mar Mediterráneo consumían en
gran cantidad moluscos, ostras, mejillones, vieiras, entre otros. Los pescados de agua dulce
más utilizados en los platos eran las luciopercas, las carpas, las percas, la lamprea y
truchas.
En la cocina judía se emplean vegetales tales como repollo, rábanos, remolachas,

calabazas, alcachofas, cebollas y ajo. Con ellos se preparaban sopas y estofados, la fuente
más importante de proteínas eran las
legumbres, algunas de ellas como los
garbanzos, habas y guisantes. Las frutas se
consumían frescas, secas, o en conserva,
además servían como edulcorante ya que la
miel y el azúcar no eran muy accesibles
económicamente. En el sur de Europa
consumían limones, naranjas amargas,
pomelos, membrillo, dulce de membrillo y uvas, en cambio en el norte manzanas, peras,
ciruelas y fresas.
Las especias son utilizadas en la preparación de salsas, las más comunes eran la
pimienta negra, canela, jengibre y clavo de olor, se usaban para darle sabor a las
preparaciones y para disimular la putrefacción de la carne. Algunas eran importadas desde
continentes vecinos como Asia y África y eran demasiado caras. La más cara era el azafrán
empleado como colorante. Las especias más utilizadas en toda Europa eran las alcaparras,
alcaravea, menta e hinojo y las hierbas como la salvia, la mostaza y el perejil se consumían
en todo el territorio europeo. El anís se utilizaba para saborizar pescados y pollo.

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En cuanto a bebida se puede mencionar que el agua era la principal transmisora de

infecciones, debido a la contaminación, por ello se bebían bebidas alcohólicas tales como
el vino, la cerveza, el hidromiel, la sidra y el café. En el Centro-Norte de Europa preferían
la cerveza, se consumía fresca, ya que, sin la introducción de la malta, no se conservaba
durante un periodo largo. Era turbia y con bajo contenido de
alcohol, se calcula que se consumía por persona por día unos
6 litros.
A partir del siglo XI se hicieron cargo de la

producción y posterior mejoramiento los monjes cristianos,
ese tipo de cerveza se llamó cerevisa monacorum, con denominación de origen. Los
ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura y en
algunos casos, se le añadía romero y tomillo para evitar que se dañara y darle sabor. Era
una cerveza de características turbia que contenía en gran escala proteínas e hidratos de
carbono, lo cual era muy nutritiva, y era consumida por las diferentes clases sociales. Los
monjes además de refinar la elaboración, impusieron el uso del lúpulo por el sabor y como
método de conservación. En el norte al no conocer el lúpulo, utilizaban hierbas aromáticas
y plantas silvestres, obteniendo una cerveza ligera, con la dificultad que tenía poca
conservación. Alemania tenía cerca de 500 claustros en los que se producía y
comercializaba cerveza, ya que el vino estaba prohibido durante la Cuaresma y era
reemplazado por dicha bebida.
El vino era producido y consumido por la nobleza. Era consumido solo, mezclado
con agua o aromatizado con hierbas o especias. Quienes expandieron el vino por todo el
territorio fueron los romanos y la iglesia católica, estos vinos eran de baja calidad, dos
vinos de esta época son el Hipocrás o Ypocrás y el Claurell. Hipocrás o Ypocrás, su
nombre proviene del médico Hipócrates, su elaboración comienza a principios del siglo
XIII, se empleaba como medicamento, combatía catarros, era digestivo y estimulaba la
sudoración. Se elaboraba con una mezcla de vino tinto y blanco, a la que se le incorporaba
miel o azúcar y especies como nuez moscada, jengibre, pimienta negra, canela o clavo de
olor y luego se hervía.

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El Claurell es del siglo XIV, un vino muy caro que se servía en los banquetes
reales, también se usaba como remedio, era digestivo y estimulante circulatorio. Épocas
más tardes se utiliza para las inflamaciones de garganta, ya que prevenía la fiebre y la tos.
Los vinos de primer prensado eran más finos y demasiado costosos que eran consumidos
por las clases altas principalmente, y por el contrario, la gente de clase media y de clase
baja debía consumir un vino más barato, tales como vinos blancos o rosados obtenidos de
un segundo o tercer prensado.
El hidromiel es una fermentación de agua con miel, la fermentación se obtiene por

medio de levaduras vínicas, luego de eliminar los gérmenes naturales de la miel a través
del calor. La sidra se elaboraba en Asturias, Cantabria, País Vasco, Francia, Alemania y en
Europa Atlántica, era consumida por las clases bajas, aunque una parte se comercializaba.
También se elaboraba la perada o sidra de peras que es una bebida alcohólica típica de
Normandía, se obtiene de la fermentación de los azucares del jugo de pera mediante una
levadura, se elabora con el jugo de una única variedad de pera.
La leche fresca y los productos lácteos no eran muy comunes, ya que no existían
técnicas de conservación, los productos lácteos más
consumidos eran la manteca y algunos quesos. Los
árabes introdujeron el método de destilación en Europa
a través del Norte de África, los monjes emplearon
este método a las bebidas, las cuales se llamaron
bebidas espirituosas
o aguardientes. El
método consiste en
la separación de agua
y alcohol de un líquido previamente fermentado, las
materias primas de ese líquido fermentado pueden ser
cebada, centeno o maíz, un tubérculo o desechos de
frutas, un ejemplo claro de esto es la grappa, que se
elabora con los hollejos de la uva. El objetivo de este
método es obtener una bebida alcohólica superior a los 40º.

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Por último tenemos el café que llega a Europa en el siglo XVII, a través de los
mercaderes venecianos que lo traían desde Turquía. Algunos sacerdotes católicos lo
consideraban una amarga invención de Satanás, ya que lo veían como un peligroso
sustituto del vino, el cual, había sido santificado por Cristo, para resolver este problema
religioso, el Papa VIII, bautizó simbólicamente el brebaje, haciéndolo aceptable para los
católicos.

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La Edad Moderna

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La Edad Moderna comienza con la caída del Imperio Romano de Oriente en 1453 y
finaliza en el año 1789 con la Revolución Francesa, durante estos casi 400 años. Se podría
decir que el acontecimiento más importante en este periodo de tiempo fue el
descubrimiento de América o del Nuevo Mundo. De esta manera se logra un avance en el
pensamiento, las creencias y las ciencias.
En este capítulo se comenzara a analizar los cinco continentes y su situación actual,

a su vez se estudiara como era la situación de América en el momento del descubrimiento
y de qué manera ambos mundos, Nuevo y Viejo, se ven afectados y modificados.
En esta edad tanto el vino como la cerveza han crecido enormemente desde sus
comienzos y se han expandido hasta otros continentes como África y Oceanía, a su vez
cruzaran el océano para llegar a las nuevas tierras, en donde encontraron un clima y
territorio totalmente aptos para su producción y obtención en calidades excelentes. Por otro
lado en el oriente se conocerá las tradiciones del Té y de su consumo, como así también de
sus usos y costumbres en las mesas, se conocerá otros tipos de vinos como el de arroz, y de
bebidas destiladas procedentes del mismo grano. En Europa se podrá apreciar como las
bebidas espirituosas, destiladas y fermentadas comienzan a abrirse paso, a perfeccionarse y
empezar a ser aceptadas para la gente y a su vez como otras han ido desapareciendo. Y por
último se podrá conocer cómo eran las bebidas en América al momento de la llegada de los
colonizadores, paralelamente se conocerá como ambas partes se vieron afectadas e
influenciadas por dicho acontecimiento, y como se fue dando el maravilloso proceso de
fusión de ambos mundos, llegando a lograr sacar provecho unos de otros.

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Europa
Un poco más moderna

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Se puede decir que es en esta época donde surgieron los restaurantes y se extendió
el uso de la conserva de alimentos. En esta edad Europa empezó a crear una gastronomía
más lujosa, se comienza a utilizar los manteles, las servilletas y los tenedores.
En cuanto a la agricultura, la misma era de subsistencia, esta está fuertemente

condicionada por el retraso tecnológico. El cultivo general es el cereal, tales como la
cebada y el trigo, entre otros, tanto la agricultura como la ganadería eran actividades
pequeñas, los campesinos practicaban una ganadería domestica, tenían aves de corral, un
solo cerdo y algún animal de tiro, que servían para los trabajos agrícolas, siendo su
objetivo la producción de materias primas textiles como cuero y lana, pasando a segundo
plano la alimentación.
Con respecto a la economía, podemos mencionar que tras la era de los

descubrimientos, se hizo posible el intercambio de cultivos entre continentes, llevando
productos del denominado Viejo Mundo, tales como el trigo, la vid, la caña de azúcar, el
algodón y el café, que fueron introducidos con éxito en América, mientras que los
productos del Nuevo Mundo como maíz, cacao, frijoles, cacahuete, vainilla, piña,
aguacate, mango, patata, tomate, pimiento y
tabaco transformaron la agricultura europea
y del resto de los continentes. Gracias a
Venecia y a su comercio con el Oriente, se
favoreció la importación de todo tipo de
especias, como el azafrán, pimienta,
mostaza, nuez moscada, clavo y la canela,
entre otras.
El pan se comía acompañado de tocino, cebolla, ajo, aceite o cualquier otro

producto que le diera un complemento de sabor o que disimulara su sequedad, el plato por
excelencia en la clase popular era la sopa. Esta clase de la sociedad consumía muy poca
carne y cuando lo hacía era en las celebraciones, la carne más consumida era la de ave de
corral o de caza, la segunda de mayor consumo era la de cerdo, muchos los preferían por la
conservación. Por lo general se sacrificaba un animal al año, utilizando métodos para
conservar la carne como el salazón, los embutidos y el secado.

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En la clase alta, se produjeron importantes cambios, como son el refinamiento en la

preparación y presentación de los alimentos, la aparición de la mantequilla como grasa en
los países del centro y norte de Europa, y por último, la progresiva desaparición de las
especias, tan presentes en la Edad Media, y su
sustitución por nuevas formas de sazonar y
salsear los alimentos. Algunos de esos
elementos para sazonar eran las anchoas,
alcaparras, setas, escalonias, cítricos, azúcar y
algunos hongos. Las frutas, no eran muy
consumidas en casi toda Europa, lo que si
formaba parte de la dieta de los humildes eran
los frutos silvestres, las castañas, las nueces, y en las zona mediterránea, las almendras y
las avellanas.
El producto del cerdo que tuvo gran importancia fue su grasa, que se convirtió junto
con el aceite de oliva y la mantequilla, en uno de los tres elementos grasos habituales para
cocinar, la carne de buey o de ternera estaba casi exclusivamente reservada para la clase
alta. Los ingredientes que complementaban las dietas de las clases populares eran el vino,
la cerveza y en algunas regiones la hidromiel y la sidra. El vino se consumía de diversos
tipos, según la producción de cada región, aunque predominaban los tintos muy negros y
espesos. Para las fiestas preferían los vinos dulces que eran muy valorados. La cerveza, al
igual que el vino, la consideraban como un elemento alimenticio ya que aportaba la mayor
parte de proteínas que consumía la gente humilde, la cerveza predominaba en el norte y
este de Europa, en cambio el vino en el centro y sur.
El hidromiel, que fue una bebida muy apreciada y extendida desde el Bajo Imperio
Romano hasta la Edad Media, se fue perdiendo en toda Europa aunque su consumo siguió
siendo alto en Rusia y en algunas zonas de Báltico. La sidra es una bebida tardía que nace
en la zona cantábrica, entre Asturias y el País Vasco, mas tarde su producción y consumo
se extendió a Normandía y Bretaña.
El café llego a Europa en el siglo XVII, a través de los mercaderes venecianos que
lo traían desde Turquía. Algunos sacerdotes católicos lo consideraban una amarga
invención de Satanás, ya que lo veían como un peligroso sustituto del vino, el cual, había

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sido santificado por Cristo. Para resolver este problema religioso, el Papa VIII, bautizó
simbólicamente el brebaje, haciéndolo aceptable para los católicos. En Inglaterra comenzó
a ser muy consumido e importado en la década de 1650, la primera cafetería en Londres se
abrió en 1652. El té es conocido en Europa desde finales del siglo XVI, siendo los
portugueses quienes lo introducen.
El Jerez, era considerado, y lo sigue siendo, todo mosto procedente de los ríos
Guadalquivir, Guadalete y el mar, en el sudoeste de la península española. Los jereces se
dividen en tres tipos, los finos, los olorosos y los dulces o abocados. Los finos son más
claros, más secos y de menor graduación y cuerpo que los olorosos, que tienen una mayor
densidad y un perfume característico. Los finos a su vez se dividen en finos propiamente
dicho, manzanillas y amontillados, y los olorosos en olorosos propiamente dichos, palos
cortados y rayas.
Los aguardientes no comienzan a beberse por puro placer hasta el siglo XVI, sin
embargo la palabra se usa en castellano desde principios del siglo XV, también desde esa
época se consumía como remedio solamente. Comenzaron a surgir los alcoholes dulces, el
Benedictine en el año 1510 en la abadía de
Fécamp, en Normandía; el anisado Kummel, en
Riga en el año 1598; el anís, fabricado por
primera vez con la intención comercial por el
holandés Bols en el año 1575. El Chartreuse era
una formula de la aristocrática familia Destrées,
que ya la bebía en el año 1605.
El cognac era conocido en 1620, aunque
no se empezó a vender con ese nombre hasta el año 1725. Siendo un aguardiente cognac
cuando ha sido destilado del vino de las viñas de la Charente, envejecido en toneles de
roble lemosino y tiene un mínimo de
40º de tenor alcohólico. Se destilo por
primera vez en Francia en 1315. Hacia
fines del siglo XVII se empieza a
extender el consumo de aguardiente
puro y comienza la destilación

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importante en la región de la Charente. Pero en 1715 Jean Martell, ingles de Jersey, se

instala en Cognac e inicia su comercio, sobre todo en Inglaterra. En el siglo XVIII, la
exploración a Inglaterra es importantísima y de ahí surgen las grandes marcas.
En cuanto al armagnac, es mucho más moderno, aunque existe evidencia en la
región de que se fabricaban aguardientes, pero hasta el año 1811 no adquirió forma
comercial. El Calvados, es un aguardiente de sidra, comienza a ser fabricado por el señor
Gouberville en el año 1552. La Ginebra surge a través del boticario holandés Silvius en el
siglo XVII. Los alcoholes blancos de frutas se comienzan a elaborar a finales del siglo
XVII y principios del siglo XVIII en Alsacia, Lorena, Franco Condado y en la Selva
Negra, en Alemania. El ron también surge en el siglo XVII, es un aguardiente de caña de
azúcar, aunque se populariza como bebida de marinos y piratas en el siglo XVIII.
El Whisky es un producto de la cebada malteada, tostada con humo de turba,
combustible de escaso poder calórico, era conocido en las altas montañas de Escocia en el
siglo XV. Pero hasta el siglo XVIII el whisky no adquiere una presencia histórica
definitiva.

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Asia
Sobre Té y algo milenario

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A mediados del siglo XV las potencias europeas medievales presentaban un gran

desarrollo urbano, al crecer las ciudades se produce un cambio en la economía de los
países logrando así que gracias al desarrollo comercial y económico generara la necesidad
de buscar nuevos mercados donde comprar nuevos productos y vender los suyos. Es así
como los europeos se lanzan a la aventura y emprenden viajes a nuevos horizontes,
llegando al oriente, o a Asia más específicamente.
Siendo uno de los continentes más extenso geográficamente, en el siglo XV

encontramos en Asia una serie de transformaciones políticas y económicas que marcarían
el futuro de este continente. La región de Asia Occidental o Medio Oriente pasaba por el
ascenso de los turcos otomanos al poder y por una reestructuración del poder islámico en
Persia, gracias a Mohamed II, quién asentó las bases políticas y territoriales con la toma de
Constantinopla.
En la parte Oriental de Asia, la política agobiaba a Japón, hundido en una guerra

feudal, mientras que en la parte continental, la China Ming disfrutaba de sus momentos
más gloriosos y poderosos. A su vez el Islam terminaba por imponerse sobre las religiones
budistas e hindú, proveyendo a las familias y gobernantes de un nuevo marco para
proyectos políticos y económicos. Al sur de la India se afirmaba el reino de Vijayanagar,
construido sobre una política expansionista tanto contra hindúes como musulmanes,
dándole al reino un carácter militar.
En Asia suroriental sucedieron varios proyectos continentales y marítimos, y

religiosos y políticos, durante la primera mitad del siglo, la región era vista por la dinastía
Ming (China) como tributaria del Imperio Chino. Por otra parte, China vivió dos ritmos
diferentes durante este siglo, en su primera mitad, se conoció la fuerza política y cultural
de la dinastía Ming, cuyas riquezas materiales llegaron hasta el golfo pérsico, el Cuerno
Oriental Africano y las costas del actual Mozambique. En la segunda mitad del siglo XV,
los problemas continentales chinos y costeros llevaron a la dinastía a revisar su política
marítima, prohibiéndose las expediciones desde 1465 y unificándose los esfuerzos en sus
dominios continentales.
En este siglo, Japón comenzaba una frágil estabilidad política, al igual que China
también vivió dos momentos diferentes durante el siglo, el primero que se extendió hasta

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1467, cuando las rivalidades entre las casas Hosokawa y Yamana arrastraron al Shogún y a
todos los vasallos a una cruenta guerra que duró hasta 1477. Su segundo momento fue a
partir de 1477 durando hasta 1500, caracterizándose por las guerras civiles, la inseguridad
económica y social, y las transformaciones familiares y militares, que fijarían importantes
rasgos en la cultura japonesa, también la economía japonesa conoció una actividad
destacada, alrededor del comercio marítimo y de los intercambios entre las islas, la
agricultura y las corporaciones artesanales ubicadas en las principales ciudades fueron
estimuladas al comercio regular, dicha expansión dio lugar a la introducción del dinero,
que circulaba entre los agricultores, artesanos, mercaderes y gobernantes militares. En
medio de todo este complejo panorama militar y político, ya en 1498 arribó la primera
expedición portuguesa, en la costa de Malabar y la ciudad de Calicut.
Como se acaba de mencionar, durante este siglo se da un proceso de colonización

europea en Asia. Este proceso comienza en dicho siglo iniciándose con el asentamiento de
los europeos en las costas asiáticas para establecer relaciones comerciales mediante la
superioridad militar marítima y económica.
Como ya se ha nombrado el inicio de este
proceso se da con Portugal, quién domino las
rutas comerciales a lo largo del siglo XVI. Ya
para el siglo XVII Holanda llegó a Insulindia y
Ceilán, Francia controló algunos comercios de
Indochina e Inglaterra se estableció en la India.
De esta forma, en el siglo XVIII cinco países
europeos tenían posesiones en Asia.
A la hora de hablar de la gastronomía asiática de esta edad, si se realiza el análisis

de las cocinas de China, Japón, India y el sudeste asiático, se estaría englobando o
generalizando la cocina de este continente. China, siendo un país inmenso con grandes
diferencias climáticas y geofísicas, poseía (aún hoy en día) una gastronomía uniforme, es
esta la cocina que da origen a la japonesa y la del sudeste.
Esta cocina tiene como alimento básico el arroz, el cual se cocinaba de tres formas,
al vapor, hervido y frito, este alimento cumplía las funciones de pan, de legumbres y

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muchas veces hasta de plato contenedor. Junto al arroz había tres alimentos que lo
complementaban, de tres especies diferentes, los granos germinados de la soja y otros
cereales, los brotes de bambú y por último las salsas de origen animal o vegetal, entre las
carnes más consumida se encontraba la de cerdo, luego el pato y el pollo. Tanto la manteca
como el aceite de oliva eran desconocidos, empleándose en la cocción de los alimentos
diferentes grasas desde la manteca de cerdo al aceite de sésamo, a su vez utilizaban una
extensa gama de especias y productos aromáticos
que iban desde el jengibre y el anís hasta la
pimienta y el ajo. En esta cocina no existía ni el
pan ni el vino de uva, se cocinaba siempre con
caldos y la leche era considerada indigna por lo
cual no era ni bebida ni se fabricaba con ella
quesos.
Al igual que hoy en día, los utensilios

utilizados eran los palillos por tal motivo estos alimentos eran sometidos a manipulaciones,
deshuesados, troceados y demás para ser servidos en porciones que no excedan el bocado
normal. Como se ha mencionado anteriormente el arroz es la base de esta cocina, este se
sirve solo o acompañado de diversos fragmentos de carne, huevos duros, pescados, etc.
Cumple el mismo papel que el pan, otro tipo de acompañamiento es la pasta o tallarines
chinos, esta pasta ya antiquísima era consumida por los persas, luego por los árabes que la
llevaron hasta Sicilia, dando origen a la pasta italiana. Un ingrediente rico y fino son las
setas, estas son servidas en sopas como guarnición, en ensaladas y casi nunca crudas, al
igual que el pescado. Se consumían las cosas más inhóspitas, como las aletas de tiburón,
las ratas de los arrozales, los nidos de golondrinas, los pétalos de magnolias, etc.
La cocina japonesa, en sus principios fue vegetariana, debido a la religión budista,

luego con el pasar de los años esta alimentación sencilla en la cual no se debía matar a un
solo animal pero la codicia humana fue cediendo y dando lugar a diversas dietas más
variadas. En este país se encontraban casi todas las legumbres junto con otras más exóticas
como la flor de loto, los rábanos negros, algas, retoños de bambú, raíces de ruibarbo, una
gran variedad de hongos e infinidad de cosas extrañas y de sabores indecisos. Al igual que
en China el uso del arroz es cotidiano, el sushi era y sigue siendo un plato típico a base de

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arroz. Luego en segundo puesto viene el pescado, este es consumidos de diversas formas,
crudos, salados, hervidos, secos, ahumados, a la parrilla y fritos, pero la forma más famosa
de consumo del pescado es el tempura. En la India, dentro de la cocina la religión tenía una
influ encia enorme, mejor dicho sus prohibiciones las tenían, sus tres grandes religiones se
contradecían, al igual que hoy, en lo que se refiere a alimentación. Las creencias
brahmánicas permitían el consumo de carne bovina, los musulmanes vivían bajo la
prohibición de consumir carne de cerdo y la abstinencia de consumo alcohólico y los
budistas tenían una dieta vegetaría; pero entre estas tres religiones totalmente diferentes
había un elemento unificador el “garam-masala”, conocido en Occidente como polvo de
curry. El garam-masala no es una especia sino que es un conjunto de diversas especias, una
de las formas más básicas es la que contiene pimienta negra, semillas de culantro, semillas
de alcaravea, clavo de olor, cardamomo y canela en polvo.
Con esta especia los cocineros de la India cocinan pollo, cebú, carnero, pescado,
etc; otro condimento muy utilizado era el cilantro, una hierba que se utiliza mayormente en
polvo, el jengibre ya sea en polvo o en rodajas, el azafrán y también el tamarindo. En toda
la cocina india la cocción en grasa, se hacía utilizando el ghee, un tipo de manteca
clarificada, también se utilizan los aceites de oliva, de girasol, de mostaza, de sésamo y en
general cualquier tipo de aceite. Otros ingredientes de esta cocina eran la leche, el yogurt,
la crema que se utilizaban para confeccionar los arroces y las carnes braseadas.
Las carnes de mayor consumo eran el cordero, pollos y capones, uno de los platos
más famosos hindúes es el pollo al curry, se consumían también muchos pescados, más de
mil especies. A su vez la repostería hindú contaba con gran cantidad de platos, por ejemplo
el postre de zanahoria, que contenía leche, zanahorias, pasas sultanas, coco y nueces, junto
con azúcar, canela y manteca; también
los helados eran muy apreciados en la
India.
Ya en el sudeste asiático, con el

análisis de Vietnam y Tailandia se puede
comprender en general la cocina de esta
región. La cocina tailandesa era la

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mezcla de tres cocinas diferentes la india, la chica y la de malasia. De la cocina India, tenía
las especias, las cuales eran utilizadas con manos maestras en ese arte, de la de malasia, su
ardor, picante y uso de los pimientos y por último de la cocina china su refinamiento,
complejidad y exquisitez, todo esto junto con un toque tailandés único: el goce de vivir, la
alegría y equilibrio de los ingredientes, el uso de los elementos dulces y del coco. Al igual
que en todo el continente el ingrediente esencial era el arroz, de grano pequeño y alargado
que se servía con todo tipo de comidas, como ensaladas, carnes, pescados, etc. Cocinado
siempre sin sal y sin grasa, porque como acompañamiento se buscaba el contraste perfecto
de sabores, se servía hervido o frito, este ultimo acompañado de ajo y jengibre. Los platos
a base de carnes eran generalmente de cerdo o buey, pero el principal era el pescado.
También en Vietnam el arroz era la base de la alimentación junto con el pescado, las frutas,
el té y el condimento llamado “nouc nam”, una salmuera de pescado. El pescado era
generalmente seco, y entre los productos de mar estaban los crustáceos, es impresionante la
importancia que tenían las tortillas hechas generalmente a base de huevos de pato, el
volátil más consumido junto con la carne de cerdo.
Ya analizado estos tipos de cocina se puede comprender como era la gastronomía

de la edad moderna en este continente. Junto a estos alimentos y platos famosos en este
continente, se encuentran bebidas importantes para la historia y para la gente, en Asia una
bebida muy importante era, y es, el Té. Ante todas las bebidas se encuentra el agua, pero
debido a la sospecha de no ser potable el agua, el té logro reemplazarla y se logra apreciar
aun más las diferentes bebidas, sobre todo en China. Antes de comenzar con este tema, se
debe reconocer que no es absolutamente necesario beber
durante las comidas chinas, es decir, que el agua no era
servida en la mesa, al igual que hoy en día, salvo si la
misma era solicitada y el té verde, perfumado con jazmín
o salvia, aparecía al final de los servicios, en la mayoría de
los casos, pero no hay que olvidar que durante el servicio
se servían numerosas sopas que cumplían la función de
apagar la sed.
En estos países, existía el vino generalmente de arroz o cebada y los aguardientes

fermentados, pero ninguno alcanzo gran fama, claro está que los mandarines y poetas se

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emborrachaban con ellos en las fiestas. El té, por otra parte de gran fama, se creía que
levemente perfumado y sin azúcar resaltaba los sabores de los platos y que los vino por
otro lado los aniquilaba. El té en China es conocida ya desde el año 2737 a.c. La leyenda
sobre el té cuenta que el antiguo emperador Sheng preocupado por la higiene de su reino,
noto que en algunas regiones las
enfermedades eran menores, averiguo que la
causa era que solamente bebían agua hervida,
así fue como el emperador ordeno al reino
beberla. Siendo él mismo un ejemplo, un día
cuando salió a caminar le dio sed, su camarero
que lo seguía preparo las cosas para hervir el
agua y cuando esta estaba en el fuego el viento
arranco dos hojas y un brote de un arbusto que
cayó directamente en el agua caliente, despidiendo un aroma exquisito que Sheng percibió,
y es así como comenzó la vida del té.
Se sabe que en el siglo IV el té era una decocción, maceradas en un mortero se

hervían con leche o cebollas o cortezas de naranja, pero en un momento dado, bajo la
dinastía Ming, se deja de realizar esta acción y el té pasa a ser una infusión, moliéndose
finamente las hojas secas, añadiéndose agua hirviendo y agitándose con una varilla de
bambú. En Japón existe el té ya desde el siglo IX a.c, los emperadores japoneses ni bien
llegado el té al país, toman el monopolio de esta bebida, las plantaciones eran cercadas por
murallas, casi como fortalezas, y cuando se realizaba la cosecha se practicaba usando
guantes flexibles y extremadamente finos, también se prohibía a los esclavos que
realizaban esta tarea comer viandas sazonadas con especias fuertes y sobre todo con alguna
liliácea que pudiera arruinar el precioso té imperial que valía su peso en oro. De ser una
bebida de la aristocracia pasó a ser una bebida nacional, pero se conservo en el mundo
imperial las ceremonias del té, que duraban cuatro horas.
A demás del té tenemos los vinos asiáticos, mayormente de China. En este país se
desconoce la vid y el vino de uva, casi totalmente, existe si un vino de arroz, el
“shaoshsing” llamado también Huangchin (vino amarillo), este vino repele en principio al
paladar occidental, entre otras cosas, debido al hecho de que se sirve tibio. También se

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encuentra un tipo de cerveza que se elaboraba para la familia imperial, llamada Hua Tung
Chiew, confeccionada con granos de arroz malteado y perfumado con hierbas secretas, y
por supuesto el famoso sake japonés, una bebida alcohólica preparada a base de una
infusión de arroz, conocida en Japón como nihonshu.

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África y Oceanía
Con un poco de aporte
extranjero

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Oceanía, con una extensión de 9.008.458 km2, en la actualidad es un continente

que está compuesto por Australia, la cual cubre la mayor parte de la superficie del
continente, las islas de Nueva Guinea, Nueva Zelanda y los archipiélagos de Melanesia,
Micronesia y Polinesia.
Se caracteriza por distintas gastronomías, la autóctona, la de los aborígenes

Australianos, llamada bush Tucker o bushfood, la cocina británica e irlandesa de los
primeros colonizadores europeos que procedían
de las Islas Británicas y el aporte de la cocina
asiática.
En Australia, debido a la superioridad

de la gastronomía británica, había abundancia
de pasteles, carne de vaca, pollo, generalmente
acompañadas de verduras, cuya combinación se
la denomina meat and three veg. Entre las
verduras más consumidas se podían encontrar patatas, alubias, judías y zanahorias. El
plato típico de Australia era, y lo sigue siendo hasta nuestros días, el pastel de carne, otros
platos típicos que se pueden mencionar son las cabanossi, una especie de embutido.
Otros platos comunes en la dieta eran los

que estaban hechos con carne de animales
exóticos como el cocodrilo, el canguro o el
búfalo, además de la de cerdo, cordero, vaca y
pollo, entre las frutas autóctonas encontramos las
papayas, las piñas, las bananas, los pomelos
gigantes, los melocotones salvajes, los mangos,
las ciruelas y los ananá rojas.
En cuanto a las bebidas en este continente en la edad moderna, a parte del agua que
en ciertos lugares era potable y en otros no, la cerveza y el vino son introducidos en 1788
en Australia cuando se instalan las colonias británicas, pero no es hasta años posteriores
que estas bebidas obtienen su fama tan característica.
Siendo el tercer continente más grande, África en la actualidad cuenta con una
superficie de 30.272.922 km2, contando con 54 países. En la Edad Moderna este

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continente contaba con la gastronomía de Sudáfrica,

la cual se puede decir que era la más sobresaliente
de la época y del continente, dicha gastronomía se
basa en carnes y mariscos de la zona costera. El arte
de la cocina de este país se basa en la cocina inglesa
que se fusiono con los platos autóctonos de la
región, también tiene sus orígenes de los esclavos
negros que provenían de Asia.
En cuanto a las bebidas consumidas en esta

época, hay que resaltar que África se encontraba, a
partir del siglo XVII una desordena repartición de
su territorio en colonias europeas, asimilando así que dichas colonias al instalarse en estos
territorios traen consigo sus bebidas autóctonas, tal es el caso del vino, que gracias al
imperio holandés se plantan por primera vez a mediados del siglo XVII, por propósitos
comerciales, logrando así que dentro de este territorio se comenzara la elaboración y el
consumo de vino.
Cuando llegan los primeros europeos a explorar estos territorios, se encontraron con
una gran cantidad de países en donde se fabricaban cervezas y a su vez con una gran
variedad de las mismas, producidas por las diferentes tribus, dicha bebida era un elemento
alimenticio esencial para la dieta de los pobladores, entre los ingredientes que utilizaban
esta la harina de cassava (mandioca), sorgo, cebada e incluso maíz, traído por los árabes y
utilizado en más de cien estilos de cerveza africana nativa, muchos de estos ingredientes
hoy en día siguen siendo utilizados.

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América
Un nuevo mundo

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En el año 1492, un 3 de agosto para ser exacto, Cristóbal Colón zarpa desde el
puerto de Palos, España, en busca de una nueva ruta comercial hacia Asia, partiendo con
tres carabelas, la Pinta, la Niña y la Santa María, sin saber que sus cálculos estaban
equivocados y que la distancia que había era aun mayor, el 12 de octubre del mismo año
logra llegar a América, creyendo que había logrado llegar a India, este descubrimiento se
logro gracias a la ayuda de los Reyes Católicos, llegando en realidad a la isla de
Guanahani, que Colón bautiza como San Salvador.
A partir de este momento, los Imperios de España y Portugal, y desde el siglo

XVII, el Imperio Británico, Francia y los Países Bajos comienzan la colonización del
territorio americano. Los primeros en realizar la conquista fueron los españoles y
portugueses, que se asentaron en el sur de Norteamérica, Centroamérica y la región andina
de Sudamérica. España fue la mayor potencia colonizadora, en el Caribe dominó Cuba, La
Española, Puerto Rico, Jamaica y la Península de Florida, luego desde estas islas comenzó
su colonización en los grandes estados existentes en América, en América del Norte llego a
dominar el Imperio Azteca, en el territorio del actual México, y desde ahí conquista gran
parte de América Central, dominando a los pueblos que se encontraban en este territorio
entre los cuales estaba el Imperio Maya. Desde Centroamérica comenzó la conquista de la
zona andina de América del Sur hasta llegar a la zona
central del actual Chile.
Por otro lado Portugal domino la zona costera

del norte de Sudamérica, dando origen más tarde a
Brasil, Inglaterra abarca la zona costera pero de
Norteamérica estableciendo trece colonias y domino
algunas islas del Caribe. Francia ocupo el territorio de
lo que hoy se conoce como Guayana Francesa, aun
bajo domino francés, Luisiana en Centroamérica,
algunas islas del Caribe y también la región de
Quebec. Y por ultimo Holanda establece colonias en
Norteamérica y el norte de América del Sur, Nueva Ámsterdam (actual Nueva York) y
Guayana Holandesa, y también en algunos asentamientos de las islas caribeñas. Ya
hablando de América del Norte específicamente, existen otras teorías de su

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descubrimiento, se cree que cerca del año 1000 un grupo de vikingos, bajo el mando de
Leif Ericson, arribaron en un lugar que llamaron Vinlandia. En Terranova, Canadá, se han
encontrado vestigios de la existencia de una antigua aldea vikinga.
De acuerdo a ciertos historiadores, se cree que cuando Colón llega a América el

número de pobladores autóctonos era de 57.300.000 distribuidos en todo el continente y
que entre estos pobladores se hablaban más de 300 lenguas diferentes, encontrando
pueblos como los Aztecas, Incas, Mayas, etc. Entre los muchos pueblos existentes en
América antes de su descubrimiento,
encontramos a los tres Imperios más
importantes, los Aztecas, los Mayas y los
Incas, siendo los tres imperios más
grandes en el continente, tanto de tamaño
como de importancia.
Los Aztecas fueron un pueblo

nómade que construyeron en solo 200
años uno de los imperios más grandes e
importante de la América precolombina,
llegando a competir con Roma debido a la
sofisticación, ya que poseían una mejor tecnología dadas las condiciones en las que vivían,
con acueductos, palacios, pirámides y templos que se alzaban en honor a sus dioses y
como testimonio de poder. En el siglo XIII se asentaron en Chapultepec, lugar del cual
fueron expulsados por un pueblo enemigo, para luego formar sus bases en Tenochtitlán,
México, hacia el año 1325, esta ciudad se transformo en la principal de la zona, formando
luego alianzas con Acolhuaque y Tlacopan, gracias a la misma se logro formar un gran
poderío militar, que junto a Moctezuma II (1502-1520) se transformaron en uno de los
principales imperios con un amplio territorio y gran cantidad de súbditos. Luego en 1521
los españoles juntos con dos pueblos enemigos formaron una alianza y logran derrotar a los
Aztecas y marcar su fin.
Otro imperio que ocupo gran parte de la región denominada Mesoamérica fue el
Maya en los territorios actuales de Guatemala, Belice, Honduras, El Salvador y cinco

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estados del sureste de México: Campeche, Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatán, con
una historia que dura aproximadamente 3000 años. Este imperio hizo grandes e
impresionantes construcciones, las más notables son las pirámides que se construyeron en
los centros religiosos junto a los palacios de sus gobernantes, muchas de las cuales eran
decoradas con pinturas en los muros y adornos de estuco. La conquista española de los
Mayas no se consumó hasta el año 1697, cuando toman las ciudades de Tayasal y
Zacpetén, pero esta civilización no desapareció completamente dado que hasta nuestros
días aún existen descendientes de los mismos en
algunas regiones, muchos de ellos aun hablan a
lguno de los idiomas mayas.
El último gran imperio de esta época fue el

Inca, que se encontraba situado en América del Sur,
ocupando la zona andina sobre la Cordillera de los
Andes ocupando los territorios de los actuales Perú,
Ecuador, occidente de Bolivia, norte de Argentina,
norte de Chile y sur de Colombia, abarcando cerca de 2 millones de km2, convirtiéndose
en el imperio con mayor dominio de la América precolombina. En 1532 Atahualpa sube al
poder, luego de una gran confrontación con su hermano Huáscar que deriva en una guerra
civil, coincidiendo con el arribo de las tropas españolas al mando de Francisco Pizarro, el
cual captura al inca y lo ejecuta y con la muerte del mismo culmina dicho imperio, pero un
grupo de incas rebeldes continúan la lucha contra los españoles hasta 1572 cuando es
capturado y ejecutado el último de los rebeldes.
De esta manera se puede dar un pantallazo a las civilizaciones existentes cuando

Cristóbal Colón llega a América, existían miles de pueblos más pequeños que estos tres
grandes imperios pero a través de estos se puede hacer una idea generalizada del resto de
los pueblos.
En cuanto a alimentación, se puede decir que entre los pueblos se manejaba un

mismo tipo de dieta pero con la diferencia de que en cada pueblo existían productos que en
otros pueblos no eran conocidos o tenían otro nombre. En la tierra de este continente se
producía sin duda una gran cantidad de alimentos, el maíz que era un producto

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sobrenatural era la base alimentaria de mayas y aztecas, la papa, en cambio, era la de los
incas y la yuca o mandioca la de los pueblos del actual Brasil. Junto a estos alimentos
también se consumían frijoles complementados con carnes de caza y pescados, pero eran,
sin duda, las verduras, raíces y frutas las que daban variedad a la dieta de la población
precolombina.
Según la zona se consumía tomate,

mamey o mamón, aguacate y otros productos
autóctonos del territorio. Los mayas tenían
una dieta nutricionalmente balanceada,
principalmente consumían maíz y
secundariamente frijoles, raíces y tubérculos,
también carnes de caza y pescados, teniendo
así una dieta vegetal totalmente variada, el consumo de grasa era muy limitado, la manteca
que se obtenía del cacao era utilizada para la perfumería y cosméticos, no para cocinar.
Un experto profesor de Argentina, de apellido Escudero, resume de este modo la

alimentación de los indígenas: “1°) suficiente como cantidad -en la mayoría de las
situaciones- en cuanto a los dirigentes, pero no con respecto al pueblo trabajador; 2°) muy
reducida en grasas de todo género, particularmente animales; 3°) reducida en proteínas
(pobre en aminoácidos fundamentales de tipo animal); puede considerársela hipoproteica;
4°) monótona en su preparación por ser sobre la base de cocido, y por exceso de vegetales
y pobreza de grasa; 5°) excesivamente voluminosa, rica en celulosa y capaz de originar
fermentaciones intestinales.”8(www.creces.cl)
En los pueblos de Mesoamérica y los

Andes poseían un sistema de agricultura intensa, y
la agricultura de regadío permitía generar
excedentes en las cosechas, permitiendo que la
población se dedicara a la producción artesanal, al
comercio y a la administración. En el territorio
inca, en las zonas altas, los alimentos básicos eran
8
www.creces.cl/new/index.asp?tc=1&nc=5&imat=&art=244&pr= 30/10/2013

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la papa y la quínoa, ya en la costa y en los valles el cultivo principal era el maíz junto con
la batata, el ají, la calabaza, el cacahuate, los frijoles, la mandioca, los tomates, etc.
Este tipo de alimentos eran bien recibidos por los nativos de estas tierras, pero para
los españoles que llegaron a América estos productos no eran de su agrado, siendo así que
durante un tiempo continuaron comiendo aquellos alimentos que habían traído en los
barcos, estos alimentos básicos eran pan, vino, carne y pescado salado, aceite, vinagre,
queso, granos, miel, almendras y pasas. Durante un tiempo los europeos traen al “nuevo
mundo” los alimentos a los que estaban acostumbrados, de esta forma, llegan a América el
trigo y hortalizas tales como zanahoria, alcachofas, nabos, lechuga, espinaca, escarola,
rábano, calabaza, pepino, berenjena, remolacha, ajo, perejil, acelga y apio, entre otros,
también trajeron las semillas de higos, peras, manzanas, ciruelas, duraznos, naranjas,
limones, melones y sandías, todas estas fueron bien recibidas por la tierra americana y en
muchos casos mejorado su calidad original. Al igual que paso con los europeos, los
indígenas no se acostumbraron pronto a estos productos que se les ofrecían; el trigo, los
productos animales, las hortalizas y las frutas que traían y ofrecían los europeos eran
consumidos raramente por los nativos.
Es obvio que no solo fueron los productos europeos los que viajaron de un
continente a otro, también lo hicieron aquellos productos autóctonos de América, si bien su
aceptación completa tardo en realizarse una vez que este proceso se llevo a cabo dichos
productos resolvieron varios problemas nutricionales existentes en Europa y África. La
papa ayuda a resolver el problema de la falta de incorporación de vitamina C y la mandioca
salvo a vastas poblaciones africanas de la hambruna.
En cuanto a bebidas estudiaremos como se ha hecho anteriormente las consumidas

por aquellos tres imperios de enormes dimensiones, los Aztecas,
los Mayas y los Incas. Las bebidas más comunes de los Aztecas
fueron el agua, el atole, el pulque y el jugo fermentado del
maguey o agave, a demás de diversas bebidas alcohólicas que
eran productos del fermento de la miel, jugo de diversas cactáceas
y frutos, la elite de la sociedad no consumía el pulque sino que
preferían beber diversas bebidas preparadas a base de cacao.

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Muchas eran las bebidas que se elaboraban en este imperio desde los fermentadas de maíz,
miel, a licores de cactus, frutas y diversas plantas, el licor más común era el octil, una
bebida fermentada que se elaboraba a base de aguamiel, conocido hoy en día como pulque,
esta bebida era consumida por todas las clases sociales, pero muchos nobles se abstenían
de probarlo considerándolo bebida para la plebe, su consumo era tolerado desde niños a
ancianos, pero caso contrario era la embriaguez la cual era sancionada duramente, aún más
para los miembros de la elite. Otra bebida azteca es el atolli, una bebida proveniente del
maíz, el cual era elaborado mezclando ochos partes de agua y seis de nixtamal (masa
obtenida de la cocción del maíz con agua y cal) hasta disolver y luego hirviendo hasta
espesar, esta bebida era la base de una gran variedad de bebidas tales como el nequatolli
(agregado de un 10% de aguamiel), el iztac atolli (adicionado de chile molido, sal y
tomate), el xocoatolli (dejando reposar el atolli por 4-5 días y agregando mas masa fresca
con chile y sal), el pinolli o pinole (agregando frijoles, tortillas horneadas, maíz tostado,
chía, amaranto y miel). Los viajeros, comerciantes principalmente, llevaban un polvo
realizado con maíz tostado, el cual mezclado con agua daba una especie de atolli
instantáneo.
Otro producto muy utilizado y consumido era el cacao, este de un gran valor
simbólico traído de regiones como Yucatán, utilizado como alimento y forma de pago este
producto era consumido solido (del cual existen
pocos detalles) y liquido en forma de xocolatl
(“agua amarga” en náhuatl), de aquí se deriva el
origen de la palabra chocolate, era un potente
estimulante bebido por los guerreros y nobles. El
cacao se preparaba de diversas formas, la mayoría
llevaban agua caliente a tibia mezclada con los
granos de cacao tostados y molidos, maíz y otros
ingredientes como chile, miel, vainilla y una amplia variedad de especias, estos
ingredientes eran mezclados con un palo, y se terminaba de revolver pasando la mezcla
entre dos recipientes, muy similar a lo que se realiza con la coctelera hoy en día, si el cacao
era de alta calidad se formaba una rica capa de espuma. Esta bebida sumamente energética
era también consumida por los Mayas.

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Aparte del chocolate y del agua los

Mayas tenían un par de bebidas consideradas
“sagradas”, para ellos todos los aspectos de su
vida tenían un sentido religioso, por este hecho
alimentarse y beber no era solamente una
necesidad orgánica sino algo sacro, sobre todo
relacionado con sus ceremonias. Entre las
bebidas relacionadas con esta cuestión encontramos en primer lugar el balché, la más
utilizada en las ceremonias, y el saká en segundo lugar.
Ambas muy utilizadas por su contenido puro y natural, el balché, bebida sagrada
por excelencia, era un vino elaborado a base de la corteza del árbol del mismo nombre, se
preparaba hirviendo la corteza del árbol para sacarle el sabor amargo q contenía, después
se ponía a secar para posteriormente volver a hervirlo con agua virgen, de cenote o de río
no contaminado, para que la corteza suelte la esencia y el color, se podía dejar de dos a tres
días para que fermente, también solían agregarle miel, azúcar o aguardiente. Tenía un color
rosa pálido y un sabor dulce, cabe recalcar que esta bebida solo era consumida y servida en
las ceremonias. La otra bebida sagrada era el saká, elaborada a base de nixtamal o maíz
medio cocido, utilizado generalmente para ofrendar a los dioses del monte durante las fases
de la milpa ( medición de terreno, tumba, siembra, deshierbe y recolección).
Las principales bebidas de los Incas eran el masato, el mate de coca, la chicha de
jora, la chicha morada, el chapo y el shibé, estas son la más conocida de esta época por sus
valiosos componentes medicinales y de gran importancia para la alimentación. El masato
es una bebida liquida a base de yuca con una presencia del alcohol moderado, con una
consistencia ligeramente espesa y de un color blancuzco a pardo, llamada una bebida
ancestral de la selva peruana y de la selva sudamericana, esta se elaboraba dejando
fermentar la yuca o mandioca en agua junto con panela (producto de la caña de azúcar)
durante ocho días hasta que la mezcla comenzara a generar espuma, también se le podía
agregar clavo de olor o canela. El mate de coca era preparado con la hoja de coca, muy
utilizada por sus propiedades medicinales, era un tipo de infusión con agua caliente muy p
arecido al té de coca actual.

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La chicha de jora y la chicha morada eran preparadas a base de maíz de jora y maíz
morado respectivamente, eran utilizadas en reemplazo del agua, para evitar enfermedades
trasmitidas por esta última, eran las bebidas más populares y consumidas antes de realizar
las tareas porque les brindaba fortaleza para
resistir los más arduos trabajos, estas dos eran
elaboradas por las mujeres ancianas quienes por
su experiencia sabían darle el sabor justo, ellas
masticaban los granos de maíz y los escupían en
una vasija donde se fermentaba gracias a la
encima de la saliva, luego se pasaba a un cántaro
con agua que era enterrado para que con el calor
activase mejor la fermentación, siendo así que su grado alcohólico aumentaba con el
transcurso de los días.
Por último tenemos el chapo y el shibé, el primero elaborado con aguaje, huasaí,
sinami y pijuayo (frutos de la zona), era muy importante para la alimentación de los Incas
ya que era muy nutritivo y medicinal. Por otro lado el shibé se elaboraba con fariña, un
subproducto de la yuca macerada, al igual que el chapo, el shibé era endulzado con miel de
abeja o miel de la caña de maíz o sara. Junto con todos los productos que llegaron con los
españoles, llego la vid, que se planto en estas tierras, obteniendo un producto de excelente
propiedades, con el cual se comenzó a elaborar vino, el cual posteriormente se comenzó a
consumir progresivamente al igual que todos los nuevos productos que se ofrecieron a los
nativos de América.

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La Edad
contemporánea

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La edad contemporánea comienza con la revolución francesa y continua hasta

nuestros días, este es el último periodo de la historia, por eso en este capítulo se continuara
con el estudio y análisis de los cinco continentes. Como se sabe, en la actualidad, la
globalización ha hecho posible que en todas partes del mundo su pueda encontrar algo de
cada país, ya sean comidas, objetos, productos y por supuesto, bebidas.
La cocteleria ya ha dado la vuelta al mundo tantas veces que es muy común

conocer tragos originarios de cualquier parte del mundo, gracias a la tecnología, se ha
podido lograr la producción de casi cualquier bebida, sea el país que sea. Es por esto que se
ha decidido que dentro del estudio de cada país solamente se nombren aquellas bebidas
autóctonas y/o habituales del lugar, pudiendo lograr la profundización y conocimiento de
los mismos.

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Europa
Con un poco de variedad

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En esta etapa de la historia, es cuando se establecen las principales culturas

alimentarias en la mayoría de los países europeos. En la sociedad española se han ido
produciendo importantes cambios que han modificado los hábitos alimentarios de la
población, estos cambios se relacionan con la industrialización, urbanización y con el
desarrollo tecnológico y económico que han dado lugar a nuevas formas de producción,
procesado y distribución de alimentos. La sociedad española es más dependiente en este
momento de las proteínas de lo que era en la edad moderna, se produce una disminución en
el consumo de hidratos de carbono y un aumento
importante en la ingesta de grasas.
La gastronomía más característica de Europa en

esta edad es la de España, fue durante muchos siglos
desconocida dentro del continente, pero a finales del siglo
XIX y comienzos del siglo XX toma identidad nacional,
esto fue posible gracias a la aparición de escritores
especializados en gastronomía. Entre los ingrediente
españoles caben destacar los quesos, que son de una gran
variedad, además la gran variedad de vinos que posee,
habiéndose alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas fama y reconocimiento
internacional, si bien es la bebida nacional por excelencia, en algunas regiones del norte
son muy populares otras bebidas, como es el caso de la sidra.
La variedad del clima hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras,
cereales, hortalizas y frutas. Son abundantes los platos elaborados a base de legumbres
como garbanzos, lentejas, judías, entre otras; estas empleadas en diversos cocidos y
potajes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su
cocción, los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean
generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región.
El arroz es muy popular entre los platos costeros, el más común es la paella, como también
en el interior.
Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su

consumo es elevado en gran parte del territorio, existen regiones especializadas en la

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producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de ésta, como pueden ser los cítricos,
limones y naranjas. La popularidad depende de la temporada, en los meses de verano y
otoño dominan los melones y sandias, en invierno las naranjas, en primavera las cerezas y
los melocotones, es habitual el empleo de frutos secos en la cocina, siendo el más habitual
la almendra.
Entre las especias más habituales se

encuentran la pimienta, el pimentón, con su
característico sabor ahumado, la canela y
el azafrán, son frecuentes como saborizantes de
algunos platos los pimientos secos en rama,
las guindillas, sinónimo de picante en la cocina
española. Dependiendo de la zona se suelen
emplear diversas verduras de origen autóctono,
tales como la borraja y el cardo, que se preparan
cocidas; las escarolas y lechugas en ensaladas, en el norte es frecuente usar en los periodos
invernales repollo, y en Galicia son habituales los nabos, las setas se emplean
principalmente a la mitad norte de la Península, siendo su incorporación ciertamente
moderna, las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno.
La aceituna es habitual en la parte del meridiano oriental de la Península y su producto
principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el
territorio, pero con más intensidad en el sur, España es uno de los productores y
consumidores más activos del mercado mundial de aceite de oliva.
España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer
abundantemente de productos marinos no solo a zonas limítrofes sino que también a
grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la cocina española posea
abundantes recetas de pescado y marisco, se pueden considerar entre los mariscos, que
dependiendo de la zona son populares, a los percebes, centollos, nécoras, almejas,
bogavantes, cigalas, langostinos y calamares. Los mariscos son habituales en las zonas
costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y
eficiencia en el transporte y conservación de alimentos, en el interior su consumo está

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asociado a festividades sociales. La demanda de pescado en el interior es alta, y esto hace

que sus mercados posean una gran oferta de pescados y mariscos.
Existe la costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles,

independientemente de que la zona sea costera o no, un pescado habitual es el bacalao, que
suele aparecer con variantes en casi todas las cocinas regionales, a veces se encuentra
en salazón, existiendo negocios dedicados
exclusivamente a su venta. Otro pescado
frecuente es el atún, que se encuentra fresco,
aunque resulta muy habitual encontrarlo
enlatado. La merluza es muy valorada por las
cocinas del norte, como puede comprobarse
por la numerosa variedad de recetas que hay a
lo largo de la costa cantábrica.
Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de oliva, mientras es frecuente
ver el boquerón fileteado y marinado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como
tapa. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que
suele prepararse de diversas formas: a la plancha, azada. Las truchas son muy frecuentes en
diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ríos.
Los escabeches son muy populares y, aunque en la antigüedad eran empleados como
medio de conservación de pescados, hoy en día se consideran por su sabor.
Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido
por el territorio, siendo España uno de los mayores consumidores y productores de esta
carne de la Unión Europea. Existe una raza
autóctona, el cerdo ibérico, que es muy valorada,
la mayor parte de la carne de cerdo se destina a
los embutidos, que posee diversas variedades en
cada región de España, tal y como pueden ser
los chorizos, las morcillas, entre otros, existen
dieciocho clases de morcilla en la cocina
española, y es habitual el consumo de
cochinillos, generalmente asados. No obstante, el producto porcino más consumido por los

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españoles es el jamón, siendo así que en gran parte del territorio se realiza la matanza del
cerdo, siendo una actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se
va perdiendo.
Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey, pero la carne de ternera es
relativamente frecuente. La carne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, así
como la de cabra, las preparaciones más habituales suelen ser asados o estofados. La carne
de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes
como el venado o el jabalí y pequeñas como la liebre y el conejo, todas ellas formando
parte de los ingredientes habituales de algunos platos clásicos, dependiendo de la zona, la
carne de caza se reparte entre grandes piezas. Los huevos de aves, en especial de gallina
son muy populares en diversas preparaciones en la cocina española, desde la
famosa tortilla española.
El uso de especias no está demasiado extendido, no obstante, el color por

excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias populares como el azafrán,
el pimentón, preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el sofrito, tienen este
color, en esta época el pimentón se asocia a los guisos populares. La pimienta negra es
muy popular y forma parte de los guisos más tradicionales; entre las hierbas aromáticas es
frecuente el uso de la hoja de laurel, el tomillo, el romero, también es frecuente el uso de
la canela y el clavo de olor en algunas preparaciones de la repostería española.
La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la

diversidad de platos existentes, es muy habitual que cada región posea un postre tradicional
que emplea una fruta o condimento típico de la zona. La repostería en España posee una
gran historia que se remonta a la época de los romanos y su gusto por la abundante miel de
Hispania, son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados
con hojaldre. La época andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona
sur del país, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, todos ellos muy difundidos a
través del territorio. Algunos están vinculados a festividades religiosas cristianas, como
el roscón de Reyes o los dulces navideños, turrón, polvorones, peladillas, entre otras,
el chocolate se emplea en la repostería española como bebida.

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La mayoría de la repostería española se fundamenta en un ingrediente importante

las almendras, muy abundantes en los campos españoles. El chocolate es muy popular
entre los ingredientes reposteros, empleado como decoración e ingrediente. En el norte de
España los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como
aromatizante. Los dulces y postres españoles son muy variados, las costumbres españolas
para servir dulces y postres son similares a las del resto de países europeos: frecuentemente
en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.
Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad norte es el asado, que en
el interior se elabora en hornos, generalmente de preparaciones cárnicas y en la costa de
pescados. El asado en cazuela de barro es una práctica muy habitual, y existen diversos
ejemplos de ello a lo largo de su geografía. El embutido en sus diferentes versiones es una
preparación habitual en toda España, en algunos casos resulta típica la conservación
mediante inmersión en grasas.
En muchas de las cocinas regionales

se emplea frecuentemente la fritura de los
alimentos en aceite de oliva hirviendo,
aplicándola tanto a carnes como a pescados.
Es frecuente que la cocina clásica emplee
recipientes de barro no solo para cocinar, sino
también para servir los platos, un ejemplo de
esto es la cazuela. Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito,
empleado en diferentes platos tradicionales.
Se consumen mucho las berenjenas, los ajos, las cebollas, generalmente de pequeño
tamaño y los pepinillos, el encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las
preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y aves. Otra preparación
habitual es el adobo en pimentón. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el alioli,
el ajo.
En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio

el bocadillo, una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura, este es tan
habitual que se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo
los más populares los de tortilla española, el bocadillo de calamares, entre otros. Algunos

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de ellos se elaboran con ingredientes simples, como pueden ser el queso, el chorizo, el
jamón. Menos popular es el empleo de sándwich y medianoches aunque hay preparaciones
típicas recientes, como son el sándwich mixto y el mixto con huevo.
Entre las bebidas no alcohólicas más populares que se han tenido desde el siglo
XVI en España está el chocolate en taza, si bien esa popularidad ha ido cediendo desde
comienzos del siglo XX en favor del café, restringiéndose actualmente a las chocolaterías
que sirven el popular chocolate con churros y a fiestas tradicionales. Es frecuente que el
café pueda servirse sin leche, solo, con una porción de leche (cortado), con leche, y con
bastante café y poca proporción de leche, la terminología sobre el café puede variar de una
región a otra. Entre los refrescos más populares está la gaseosa La Casera, un refresco
azucarado, que suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses más calurosos de
verano. En muchas ocasiones la horchata, procedente del Levante, se emplea también
como refresco. De la misma forma aunque casi en desuso está el agua de cebada y
la horchata de arroz. En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo
de granizados y sorbetes, aunque poco a poco se están imponiendo los refrescos de cola,
que suelen servirse con una rodaja de limón dentro del vaso. En el sur de España, aún
siendo un plato, se consumen también como refresco sopas frías como el gazpacho y el ajo
blanco.
Una de las bebidas alcohólicas que más

caracterizan la culinaria española es el vino,
diferente según la región, que fue introducido
en la Península por los fenicios. Otras bebidas
fundamentadas en alcohol se encuentran el ron,
los anises y los aguardientes, empleados
antiguamente como desayuno.
El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española,

empezando solo desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en aceptación desde
entonces. De comienzos del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en España,
época en la que la cerveza se fortificaba con el fin de que conservase sus propiedades
durante los calurosos meses de verano.

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El vino es una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido

tradicionalmente entre la población española. Es clásico servirlo en recipientes como
una bota, o en su versión de cristal que permiten compartir un cierto volumen de vino entre
varios bebedores. España tiene diversas regiones vitivinícolas, recorriendo una amplia
gama de calidades y cualidades, el vino suele ser tinto en la mayoría de los casos, la
variedad de uva más habitual es el tempranillo y suele acompañar a las comidas. El sur de
España posee una larga tradición de vinos generosos, como el jerez y la manzanilla, una
bebida a base de vino que se ha popularizado hasta el extremo de ser demandada por los
turistas es la sangría, además del tinto de verano en algunas regiones. Los vinos
espumosos elaborados por el método tradicional, siendo originario de la región
del Penedés catalán, especialmente de la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, su elaboración
se ha extendido a lo largo del territorio nacional hasta el punto de existir diversas regiones
españolas, durante el siglo XX se extendió su consumo por todo el país, habiendo crecido
las exportaciones. En la sociedad española el cava se ha asociado tradicionalmente a
ambientes festivos y de celebración, el consumo sufre un pico estacional en las
celebraciones navideñas, es decir, en los meses de diciembre y enero.
Al norte de España, se elabora una bebida fermentada de manzana denominada

sidra. Las sidras se beben con ritos y suelen servirse en sidrerías, dependiendo de la región
tiene ligeras variantes, por ejemplo, la sidra guipuzcoana es más ácida y menos dulce que
la asturiana y suele consumirse directamente del tonel. La
popularidad en estas regiones es tal que periódicamente se
celebran festivales en honor de la bebida.
El fernet se comienza a producir en esta época en Europa,

más precisamente en Lombardía, Italia, consumiéndose como
medicamento por ser digestivo. Se elabora a partir de una variedad
de hierbas, tales como la mirra, ruibarbo, manzanilla, cardamomo y
azafrán, las mismas son maceradas en alcohol de uva, filtradas y
añejadas en toneles de roble durante un periodo de 6 a 12 meses.
Posee una graduación alcohólica entre los 39º y 45º dependiendo de
la marca, se puede beber puro, pero ya que es muy amargo y de elevado grado alcohólico,
se lo suele mezclar en cocteles, con agua, soda o en especial con gaseosa cola. Además se

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pueden preparar remedios caseros para las dolencias menstruales, gastrointestinales,

resaca, y el cólera. Gancia es una empresa productora de vinos en Italia, de allí nacen los
primeros vinos espumantes, otro producto muy consumido a nivel mundial son los
aperitivos de dicha empresa como lo son el americano gancia o el vermut, se suele tomar
con gaseosa preferentemente de lima y hielo.

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Asia
De una tradición milenaria

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Como se pudo observar en el capitulo anterior este continente es regido por las
tradiciones, es por esto que en muchos aspectos Asia continua con las mismas costumbres
que poseían hace siglos atrás, por tal motivo se dice que los países asiáticos tienen
tradiciones milenarias. De esta forma se puede llegar a entender que lo analizado en el
capítulo anterior hoy en día aun sigue vigente en los hábitos de la población de los países
de este continente, siendo así que en el transcurso de presente capítulo se analizara más
precisamente la cocina actual del continente, siendo una redundancia el volver a nombrar
aquellos temas ya tratados anteriormente, analizando los mismos países que se estudiaron
en el capítulo anterior.
La cocina más rica desde el sentido de la tradición es la cocina china, que a su vez
está ampliamente difundida alrededor de todo el mundo, esta cocina está profundamente
relacionada con la sociedad, la filosofía y la medicina china. Dentro de la misma se pueden
distinguir cuatro grupos de alimentos los cai (verduras cocinadas), los fan (cereales), los
yin (femeninos, alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y verduras) y los yang
(masculinos, platos fritos, especiados, a base de carne). Dentro de esta cocina es muy
importante la armonía y el equilibrio entre los platos, sabores, frio, caliente, colores y
consistencia, para lograr esto la cocina china cuenta con técnicas culinarias numerosas y
variadas.
Dentro de esta gastronomía se

encuentran y utilizan un sinfín de
ingredientes y especias tales como los
abalones (moluscos parecidos a las setas), el
aceite de sésamo, el agar-agar, el ajo, las
aletas de tiburón, el bambú, la canela, las
cebollas, la col china, las cinco especias, las crêpes de arroz, el cumquat (mandarina ácida
y amarga), los fideos transparentes (obtenidos de la soja), el germen de soja, las grasas para
la cocina, el glutamato de sodio, los lichis (fruto rojo y pulposo con perfume floral) nidos
de golondrinas, la raíz de loto, las setas, la salsa de soja, Chiao-yen (sal y pimienta
molidas, mezcladas y calentadas a fuego vivo), Far Jiu (menta piperita), Hiang-Ts’ai
(hierba parecida al perejil), Hien Ts’ai (variedad de legumbres en salmuera), Hoa-Tsiao
(clase de pimienta muy similar a la común), Hoie Hiang (anís estrellado), Jo Juey (canela),

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Kian o Chiang (jengibre), Kieou (variedad de

cebollín de sabor muy parecido al ajo), La Hou
Tsiang (condimento fabricado fermentando en sal
pimientos dulces y picantes), Mien Tsiang (salsa de
soja), T’ao Tsiang (salsa espesa hecha con
melocotones, azúcar y canela), Tseu Yeou (aceite
sazonado con pimienta), Ting hsiang (clavo) y el
Wi Ching (glutamato de sodio).
Gracias a todos estos condimentos se logran elaborar platos exquisitos y

armoniosos clásicos de la cocina de este país como los Dim Sum (bocaditos de carne,
pollo, tofu, camarones, huevos, algas, vegetales, etc.), la Sopa de aleta de tiburón, Abalon
en lecho de lechuga, Siew Yhok (cerdo asado cocinado al vapor), Youtiao (pan frito,
bocadillo típico de los desayunos parecido al churro), el Arroz congee (tipo de arroz que
suele servirse como una gacha), el Zong (hojas de bambú rellenas de arroz glutinoso), el
Shahe Fen (fideos tipo glutinosos de la región de Cantón), entre miles y miles de platos
típicos y exóticos que pueden encontrarse dentro
de los limites de este maravilloso país.
En lo que respecta a la cocina japonesa

se encuentra dominada por el arroz blanco,
cualquier otro plato servido durante la comida es
considerado un plato secundario, en lo que
respecta al desayuno, los japoneses beben una
sopa de miso, arroz y un vegetal encurtido. El Ichijü-sansai (una sopa, tres platos
secundarios) es la comida más común, contando con una técnica de preparación diferente
para cada plato, los tres platos secundarios son de pescado crudo, conocido como shashimi,
un plato a la parrilla y otro cocido a fuego lento. Dentro de la gastronomía japonesa se
pueden encontrar diferentes clases de comidas, tales como los Agemono (platos fritos),
Donburi (en un cuenco con arroz se sirve arriba diferentes tipos de carnes y vegetales),
Yakimono (platos a la plancha y fritos en sartén), Nabemono (cocina en cazuela), Men-rui
(tallarines), Gohanmono (arroz), Sashimi (comida cruda), Suimono & Shirumono (sopas),
Sushi (arroz al vinagre mezclado y servido con diferentes ingredientes), Dulces y Otros;

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dentro de estas clases o tipos de comidas se encuentran el sinfín de maravillosos platos que
se presentan en las mesas japonesas diariamente como el Tonkatsu (Chuleta o costilla de
cerdo empanada y frita), Gyoza o Jiaozi (raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y
vegetales), Sukiyaki (mezcla de tallarines, carne de vaca, huevo y verduras hervidos en una
salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake), Ramen (tallarines
amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas, siendo de origen chino es
muy popular en Japón), Ochazuke (té verde servido sobre arroz blanco), entre otros.
Existen a su vez platos especiales, preparados simplemente para ciertas festividades

como el Osechi (regalo de Año Nuevo, cajas contenedoras de alimento muy reconocidas
por sus envoltorios), el Botamochi (equinoccio de primavera, pasta de azuki, soja roja,
cubierta de masa de arroz), el Chimaki (Tango No Sekku y el Festival de Gion, pastel de
aroz dulce al vapor), el Hamo (tipo de pescado) y el Somen (pasta muy fina de harina de
trigo) Festival de Gion, el Sekihan (celebraciones en general, arroz cocinado con azuki) y
la Soba (fideos elaborados con harina de alforfón, Nochevieja), entre muchos otros platos y
celebraciones más.
Para poder realizar estos platos los japoneses utilizan un sinfín de ingredientes,
algunos en común con la cocina china, como el arroz, nira o puerro chino, espinacas,
berenjenas, batata, pepino, raíz de loto, brotes de bambú, cebolla verde, vegetales en
vinagre, mariscos procesados, tallarines, huevos de gallina y codorniz, carnes de cerdo,
vaca, pollo, cordero, caballo, legumbres, salsa de soja, tofu, frutos secos, etc. Junto a estos
ingredientes encontramos los condimentos tradicionales japoneses como la salsa de soja
(por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin ella), dashi o
caldo de pescado, mirin (similar al sake), vinagre de arroz, miso, sake, azúcar, niboshi
(pequeñas sardinas secas), cebolla, ajo, chalote, semillas de sésamo, nueces, cacahuates,
furikake (condimento a base de algas), aceite de sésamo, sal de sésamo, puerro, wasabi,
pimiento rojo, jengibre, mostaza y katsuobushi (alimento a base del pescado conocido
como Listado o Bonito, seco, fermentado y ahumado).
La cocina india por otro lado es muy variada, resultado de la diversidad de culturas
que la fueron enriqueciendo a lo largo de los años por medio de las colonizaciones, la
mayoría de los sabores de la cocina india está relacionado con el uso significativo de las

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especias junto con una gran variedad de verduras. Los ingredientes más importantes en esta
cocina son el arroz, al igual que en Japón y China, un tipo de harina de trigo integral
conocida cono atta con la cual se elabora el pan y al menos cinco docenas de variedades de
legumbres, siendo la más importante la chana o garbanzo chícharo, al igual que el toor
(garbanzo indio), el urad o lenteja negra y el mung (soja verde), todas las legumbres se
utilizan exclusivamente en forma de dal (sin piel). En el norte de este país se utiliza mucho
el aceite de mostaza, tradicionalmente el más idóneo para hacer frituras, en el oeste en
cambio se emplea generalmente el de maní, ya
en el sur se usa mucho el de coco, y en las
últimas décadas se han popularizado el de
girasol y el de soja.
Los condimentos más importantes en

esta cocina son el ají, la semilla de mostaza
negra, el comino, la cúrcuma, el jengibre, el
coriandro o cilantro y el azafrán en algunas
ocasiones. Como se ha nombrado en el capitulo anterior existen unas mezclas de especias
muy famosas, como el curry y el garam masala, que generalmente son la mezcla de cinco
tipos de especias: cardamomo, azafrán, canela y clavo. También se utilizan hierbas como
las hojas de menta, de cilantro y laurel, en otra mezcla de especias, también famosa
conocida como tandoori masala, se usa la sal negra. En el sur del país se emplea
normalmente las hojas de la panta de curry y en los platos de postres se emplean el
cardamomo, la canela, la nuez moscada, el azafrán y la esencia de pétalos de rosa.
Gracias a estos productos se puede apreciar en el país platos sumamente exquisitos,

cabe recalcar que todos los platos son acompañados de rotis (pan indio) y chapatis (tortilla
india), también con arroces, curris, yogures, lassis (yogurt con jugos de fruta y agua),
chutneys y achars (encurtidos indios), en el sur los platos contienen más arroz haciendo
que el sambhar (caldo de tamarindo con especias, coco rallado, semillas de coriandro o
guindillas rojas), el rasam (sopa, de jugo de tomate y tamarindo mayormente) y los curris
(serie de platos elaborados con una mezcla de especias más o menos picante) sean
considerados complementarios importantes. Entre todos los platos indios se encuentran

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algunos aperitivos populares como la samosa (empanada triangular) y la vada (snack

salado con forma de dona).
En los países del sur del continente al igual que los demás país se emplea mucho el
arroz, a su vez es muy conocida la soja y la pasta que es utilizada en forma de fideos, en
muchos lugares es habitual la entomofagia siendo muy famoso el lethocerus indicus o
matador de peces, un insecto que es preparado de diferentes formas. Las salsas son muy
comunes generalmente las picantes, que son empleadas como condimentos, por ejemplo la
salsa de pescado y la pasta de gambas, otro
elemento común en estas cocinas es la leche de
coco.
En el capítulo anterior dentro de esta

región se nombro a dos países con los cuales se
daría una idea general de la región, Vietnam y
Tailandia, los cuales se volverán a nombrar para
continuar con una idea más profunda. Vietnam
es conocida por el uso de la salsa de pescado, la de soja y la de hoisin (similar a la salsa de
soja pero con el agregado de vinagre, ajo y chile), dentro de esta cocina se emplean
muchos vegetales, hierbas y especias, como la hierba de limón, lima y hojas de lima kaffir.
En las mesas se pueden encontrar platos como carne asada o pescado, verduras salteadas y
un gran bol de arroz, recipientes pequeños con salsa de pescado y soja, y un gran bol de
sopa para compartir. Esta cocina es muy conocida por sus variedades de sopas, cada una
con diversos sabores según la región, pero con la característica de que todas usan un caldo
muy fuerte, la sopa de Bun Bo Hue (fideos con intenso sabor a hierba de limón) el Phò
(sopa de fideos con tiras de carne), el Bánh canh (sopa de arroz) son sopas muy
consumidas en este lugar.
Por otro lado la cocina Tailandesa puede

llegar a ser algo picante pero con una mezcla de
sabores y olores en donde se equilibran los
sabores ácidos, salados, dulces y picantes. Su
ingrediente principal es el arroz, utilizado en

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sopas, frito o cocido a blanco, otro ingrediente son los pimientos rojos picante, el ajo, los
fideos y la leche de coco. Dentro de las carnes se emplea el pollo y el cerdo, y entre los
condimentos encontramos el curry verde y el rojo formulado con cilantro y pimientos
verdes, semillas de cilantro, salsa de soja y nampla (salsa de pescado). Dentro de la
variedad de platos se pueden encontrar el Nam Prik Pao (salsa de chile tostado con
chalotas, ajo y camarones secos), el Khao Mangal (pollo con arroz hervido en caldo de
gallina y leche de coco), el Ped Dang (asado de pollo al jengibre), entre otros. La cena es la
comida más importante, aquí se aprecian los mejores platos, encontrando la sopa, el arroz,
el postre y el pollo o pescado, y el desayuno consiste en arroz con pollo. Cerdo. Ajo y
gambas, acompañados de huevo frito y pepinillos en vinagre.
Dentro de las bebidas consumidas en este continente se puede encontrar varias que
forman parte de dos o más de los países que se han analizado hasta el momento. ”Nada
representa mejor la cultura china como los aromas del fino té verde, o los tés de flores y de
hierbas... Además, con ellos siempre puedes hacer un regalo de buen gusto, sobre todo
cuando vienen en sus atractivos envoltorios tradicionales. En Hong Kong hay un gran
surtido de tés importados de diferentes provincias y ciudades chinas, como el ti-guan-yin
de Fujian, el llamado "Pozo del Dragón" de Hangzhou, y el pu-erh o té rojo de Yunnan.
Uno de los más famosos de Taiwán es el té oolong Dong Ding.
Si buscas una bebida más fuerte, también puedes elegir uno de los muchos licores
chinos, que suelen elaborarse con arroz, mijo u otros cereales. Algunos tienen un agradable
y suave sabor pero hay otros que pueden dejarte K.O. El Xiao Qing, también conocido
como el "vino de color amarillo", es un buen ejemplo de los más flojitos. Es un famoso
licor elaborado con arroz que suele servirse caliente para acompañar las comidas durante
los meses más fríos. Entre los más fuertes están los licores de Gao Liang y Mao Tai, a base
de mijo: pueden tener un contenido en alcohol de hasta el 70%. ¡Cancela todas todas tus
citas de mañana antes de probarlos!” (www.discoverhongkong.com)9
9
http://www.discoverhongkong.com/es/shop/what-to-buy/chinese-snacks-and-brews.jsp 25/11/2013

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En Japón se puede encontrar bebidas sin alcohol como la Genmaicha (té verde
combinado con arroz marron tostado), la Hojicha (té verde
tostado sobre carbón de leña), la Kombucha (té verde
vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato
monosódico), la Matcha (té verde pulverizado), la Mugicha
(té de cebada, se sirve frío en verano), la Sencha (hojas de
té tratadas con vapor, secas), la Umecha (té con Umeboshi,
amargo y refrescante) y el Amazake (dulce y ligeramente
alcohólico hecha a base de arroz fermentado); el Calpis
(refresco no carbonatado), el Pocori Sweat (gaseosa
rehidratante), el Ramune (gaseosa), el Yakult (producto
lácteo fermentado, mejora la flora intestinal), Qoo (bebida sin gas, de Coca-Cola
Company) son bebidas consideradas suaves o ligeras; y bebidas alcohólicas como el
Awamori (a base de arroz pero no fermentado sino destilado, contiene entre 30 y 43% de
graduación alcohólica), el Sake (conocido como nihonshu, es una bebida a base de arroz
fermentado, según la marca puede tener entre 14 a 20 grados de alcohol), el Shōchū (a base
de cebada, batata o arroz, es una bebida destilada de unos 25 grados de tenor alcohólico),
el Umeshu (licor, se elabora macerando el albaricoque japonés o ciruela china cuando
están verdes en alcohol, shōchū o sake, de sabor dulce y agrio con unos 10 o 15 grados de
alcohol) y la famosa Cerveza Japonesa.
En cuanto a bebidas de la India se puede decir que las más populares, pudiéndose
encontrar en cualquier sitio, son el té y el café,
dentro de las no-alcohólicas se encuentra el nimbu
pani (especie de limonada hervida, con la cual se
destruye la vitamina C, que se sirve fría), el lassi
(bebida a base de yogurt) y la popular leche de coco
(se emplea tanto para las bebidas como para la
elaboración de platos); dentro del grupo de bebidas
alcohólicas están la cerveza india y el fenny (licor a
base de coco o de manzana de cajú).

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En cuanto al sudeste asiático una bebida en común tanto en Vietnam como en

Tailandia son los fruit shakes, granizados de frutas frescas, se pueden comprar en puestos
callejeros y de diversas variedades como banana, mango, piña, o de cualquier tipo de fruta
existente en esta región, su característica refrescante lo convierte en la bebida más popular
en esta región, también son populares el café y el té. En Vietnam es muy famosa su
cerveza, sobre todo en Hanoi (capital de Vietnam), su fama se debe no solo a su exquisito
sabor sino que también a su bajo costo, esta cerveza es suave, poco amarga y un poco
especiada, cosechada en Vietnam es la cerveza de barril más tradicional y famosa del
lugar, es elaborada sin conservantes motivos por los cuales debe ser consumida
rápidamente, las marcas más conocidas con la Bia Hoi, la Bia Tuoi (con un poco más de
graduación alcohólica, mayor fermentación y un poco más cara), la Ha Noi, Halida, Larue,
333 y Saigon, estas cinco últimas son expendidas en botellas.
Otra bebida son los batidos y zumos de frutas, como se ha nombrado anteriormente,
que gracias a la gran cantidad de tipos de frutas existentes son muy populares, algunos de
las frutas utilizadas son el mango, la papaya, sandia, limas, naranjas (al cual le agregan una
bocha de helado de naranja para darle más consistencia y frescura; aquí las naranjas son
verdes por fuera), y después tenemos aquellos batidos en los cuales se mezclan diferentes
frutas haciendo que estos tenga tal cantidad de pulpa que casi es necesario consumirlo con
cuchara. Otra bebida refrescante, que se puede consumir en puestos callejeros también, es
el zumo de caña de azúcar, en estos puestos cuentan con una maquina que exprime al
máximo la caña para extraer el jugo y se sirve en un vaso, pero también está la versión
“para llevar”, en la cual el zumo es colocado en una bolsa plástica con hielo, se le coloca
un sorbete y luego se cierra la bolsita con una gomita plástica y listo a disfrutar del jugo,
este es muy fresco y ligeramente dulzón sin llegar a empalagar.
En Tailandia además de las bebidas ya mencionadas anteriormente como el zumo

de fruta, es costumbre también beber leche de coco y refrescos como la limonada recién
exprimida, por otro lado también encontramos la cerveza tailandesa, la más famosa es la
Kloster (de buena claidad, pero un poco cara), luego le sigue la Shinga (es más
aromatizada), también está la Chang y la Leo beer, entre otras. En este país se elabora un
whisky de nombre Mekhong, de excelente calidad, se bebe a su vez el Sato conocido como

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vino de arroz debido a su obtención y también se pude encontrar vino, champagne y sake
japonés para los turistas mayormente.

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África y Oceanía
Del vino y la cerveza

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Oceanía posee una gran variedad de climas, desde clima tropical a desértico y de
templado a frío, prácticamente no hay nada que no se pueda producir o cultivar. Los mares
y ríos proveen una gran variedad de pescados y mariscos. Los quesos de nivel
internacional provienen de la isla de Bruny de Tasmania y de la isla Canguro, algunos de
los mejores garbanzos del mundo se producen
en Ord River, en el noreste. Debido a que existe
la predominación de una gastronomía británica,
se consume mucho en Australia se consume
mucho las carnes acompañadas generalmente
de verduras como papas alubias, zanahorias,
etc. El plato típico de este país es el pastel de
carne, aunque existen otros platos muy
tradicionales como los Cabanossi (especie de embutido), las carnes de animales exóticos
como cocodrilo, canguro o búfalo. También en las islas se consume frutas exóticas como
los cocos, pescados, arroces, mandioca, mariscos, entre otros ingredientes.
Australia es uno de los principales

países productores de vinos del mundo,
algunos de los vinos más antiguos del
mundo se encuentran en este país, tiene
más de 60 regiones productoras de vino,
cada una con personalidad propia y
variedad exclusiva. La cerveza es la
bebida más consumida, y se toma bien fría, pero el vino va ganando cada vez más espacio,
debido al aumento de la producción, la caída del precio y el aumento de la calidad.
Los restaurantes, pubs y cafés habilitados, venden hasta la hora de cerrar, pero
venden cobrando hasta cuatro veces el valor que una tienda de bebidas. Una de las
cervezas más populares de los australianos es la Victoria Bitter, siendo preferidas las
botellas pequeñas en vez de las latas, y son llamadas Stubbies. En este país existe la
tradición de tener un cartel en la puerta con la palabra “Byo”, lo que indica que en dicho
establecimiento no está permitido servir bebidas alcohólicas, sin embargo los clientes
pueden entrar con su propia botella de vino o cerveza.

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En el continente africano existen distintos grupos sociales, tribus, entre otras, esta
diversidad se refleja también en la cocina africana, tanto en las costumbres como los
ingredientes utilizados o las técnicas de cocina empleadas. Tiene influencias al norte de la
cocina mediterránea y al noroeste de las cocinas árabes y turca, en general la comida de
los africanos se basa en la mezcla de verduras, legumbres y
pocas veces carne.
En este territorio es popular la ingesta de Bushmeat,

término que se utiliza para denominar a las carnes de animales
silvestres terrestres, debido al hecho de que las carnes de vaca,
oveja y cabra son muy caras y se destinan para los días
festivos, por otro lado el pescado en las zonas costeras es muy
abundante. Por lo general las comidas se preparan en
estofados, sopas o salsas, la mezcla de alimentos en general se
suele servir en una especia de gacha o puré con raíces de
plantas como la cassava (mandioca) o de cereales como el
maíz, mijo o arroz.
Dentro de las bebidas en África, el café se ha convertido en una de las mayores

entradas económicas, genera importantes cantidades de empleos, tantos directos como
indirectos gracias a la producción de café, entre 200 y 250 mil toneladas son producidas
anualmente.
En Sudáfrica la bebida más consumida es la cerveza lager, que es suave y ligera,
también se consume una cerveza de destilación casera llamada Umqombothi, a su vez se
fabrican y consumen muy buenos vinos dulces, blancos y tintos, como así también licores
finos y aguardientes como brandies y jerez. Las zonas de mayor producción de vinos son
Bahia Walker, el Pequeño Karroo y las Winelands.
Aunque las cervezas africanas no son muy conocidas, este país es un gran productor
de cervezas a nivel internacional, existen varias marcas conocidas dentro y fuera del país
como la Castle Lager en Sudáfrica, la Miller Genuine Draf en América, la Peroni en Italia
y la Pilsner Urquell en la Republica Checa, también dentro del país está la Chibuku Shake
Shake, llamada así porque es comercializada en tetra brik, el cual debe ser sacudido antes
de consumirse. Quizás la más reconocida en este país sea la Guinnes, una cerveza negra

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producida aquí pero muy diferente a la versión irlandesa, en su elaboración utiliza un

concentrado de Guinnes de Dublín junto a una cerveza pálida local, obteniendo así una
cerveza negra intensamente condimenta, y más oscura y fuerte que la Guinnes regular.

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América
De una amplia variedad

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Con una superficie de más de 42.000.000 km2 el continente americano, siendo el

más grande del mundo, se extiende desde el Océano Glacial hasta el Cabo de Hornos, se
puede considerar como uno de los continentes más diversos y varios, esta diversidad
abarca el lenguaje, las poblaciones, los territorios, las costumbres, las creencias, la religión
y demás. Esta diversidad es el producto de las colonizaciones por parte de los países
europeas, gracias a ellos y con el paso del tiempo se ha logrado esta gran diversidad que
identifica al continente.
Para poder llegar a tener una idea generalizada de este continente se han
seleccionado siete países, por medio de los cuales se presentara una idea de la diversidad
de América, los cuales tienen gastronomías similares y semejantes a otros países limítrofes
y gracias a esto se podrá realizar un análisis de las culturas existentes en este continente.
Los países que se han seleccionado son Chile, Brasil, Venezuela, Perú, Cuba, México y
Estados Unidos ya que con estos se cree posible abarcar el amplio abanico de diversidad
presente en América. Cabe resaltar que dentro de este análisis, se incluirán a las bebidas
autóctonas o más populares en cada país, dejando de lado el tema de la globalización que
ha hecho posible que en casi todos los lugares del mundo lleguen bebidas famosas de otros
continentes, como así también no se nombrará a la coctelería en
general ni a los cocteles que son famosos en todo el mundo,
pues con este análisis se busca comprender y conocer lo que es
autóctono del lugar y del continente analizado.
Chile, el primer país que se analizará, está constituido

por tres regiones: el Chile Continental, de unos 4270 km de
largo y unos 90 km de ancho, el Chile Insular, corresponde a un
conjunto de islas de origen volcánico, y el Territorio Chileno
Antártico, una zona de la Antártida de 1.250.257,6 km2, casi el
80% del territorio chileno es montañoso. Chile tiene un clima
muy variado debido a su relieve y la influencia con el océano,
desde climas desérticos hasta climas mediterráneos, también cuenta con climas
extremadamente fríos; las cuatro estaciones están bien marcadas, con veranos secos y
cálidos, e inviernos lluviosos y fríos, la zona costera presenta temperaturas reguladas por el
efecto marítimo y en la zona sur aumentan las precipitaciones, gracias a estas variedades

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de climas y de relieves dentro del país existen una gran variedad de ecosistemas con un
gran número de flora y fauna.
Gracias a esta gran diversidad

geográfica, en este país se ha podido cosechar
vides de excelente calidad, materia prima
destinada a la producción de los vinos, el vino es
una de las bebidas más consumidas en este país,
estos vinos se destacan por su gran calidad; un
factor determinante para la misma es el clima
mediterráneo, con veranos secos y cálidos, con variaciones entre el día y la noche de
temperaturas de hasta 20ºC, logrando así vinos tales como sus blancos frescos, frutosos,
con un adecuado equilibrio de azúcar-acidez y fáciles de beber; o los tintos de gran color y
cuerpo, destacándose así el Cabernet Sauvignon, aunque nuevas cepas como el Syrah y el
Carménère van ganando terreno. Las variedades cosechadas y/o consumidas de vinos en
este país son, dentro de los tintos Cabernet Sauvignon, Carménère, Syrah, Merlot y Pinot
Noir, y dentro de los blancos Chardonnay, Semillon, Viognier, Sauvignon Blanc y
Gewürstraminer, entre otras. No solamente son consumidos en su país de origen, sino que
estos vinos a su vez son exportados tanto a Estados Unidos como Europa y otros países
latinoamericanos.
A parte de los vinos de gran calidad de Chile, dentro de la cultura, en las clases
media y baja se consumían vinos de baja calidad, hasta el siglo XXI gracias al auge
económico que permitió la llegada de mastos de buena calidad, existiendo la tendencia de
realizar mezclas con estos vinos que al pasar el tiempo adoptaron nombres propios y han
sido preservados como bebidas típicas del folklore nacional, como ejemplos de estas
bebidas tenemos:
Bigoteado: mezcla de las sobras de otros vasos y jarras (anecdóticamente se vendía

en algunos bares de poca categoría, a menor precio).
Borgoña: Vino tinto con fruta trozada (generalmente chirimoyas, duraznos o

frutillas), azúcar y hielo, es típica de verano.

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Cacha floja: trago con fama de aliviar los síntomas del resfrío, se elabora con 1
parte de vino blanco, 1 parte de cerveza, azúcar y bastante limón, también se puede agregar
un poco de licor de cacao.
Chicha de uva: Jugo de uvas dulces fermentado.
Clery o Cleri: Versión del "borgoña" donde el

vino tinto es reemplazado por vino blanco.
Jote: Mezcla de vino tinto y bebida de cola.
Melón con vino: Vino blanco colocado en

un melón abierto sin semillas con un poco de azúcar y
hielo.
Terremoto: Vino blanco con helado de piña y fernet.
Tsunami o Maremoto: Variante del "terremoto" donde el fernet es reemplazado por

licor de menta.
Vino de la casa: Es aquel sugerido al cliente por el restaurante o bar donde es

atendido; antiguamente era producido por el mismo establecimiento, cuyo dueño poseía
una viña, y coincidía con un vino de buena calidad y de valor un poco elevado.
A demás del vino el pisco y la chicha son las otras dos bebidas tradicionales de este
país, ambas bebidas son a su vez típicas de otras países, la chicha es una bebida fermentada
no destilada elaborada con maíz y otros cereales, a su vez se pude preparar, en menor
medida, con diferentes frutos, es una bebida suave de poca graduación alcohólica, es
elaborada de manera artesanal y se puede encontrar en otros países como Venezuela,
Colombia y Perú pero siendo una bebida no alcohólica. El pisco se elabora tanto en Chile
como en Perú, es un aguardiente de uva, producida mediante la destilación del vino de
ciertas uvas.
A parte de dichas bebidas también existen otras como: El cola de mono, bebida en
épocas navideñas, es un coctel hecho con aguardiente, leche, azúcar, café y especias tales

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como canela, clavo de olor, vainilla y cascara de naranja. El pajarete, en Chile es un vino
dulce con denominación de origen que solo puede prepararse en las regiones del Norte
Chico de Chile, de sabor dulce, viscoso, con una graduación alcohólica moderada, semi
espumante, de color canela pálido y aromático. La piscola, conocido también como
combinado nacional, es un coctel que consiste en la mezcla de pisco con una bebida cola,
puede también consumirse con alguna bebida blanca si es asi se la conoce como piscola
blanca o combinado con blanca. El pisco sour, una combinación de pisco (aguardiente de
uva) y jugo de limón, esta bebida está incluida en la gastronomía tanto de Chile como de
Perú. El ponche de culén, realizado con culén (una planta de la familia de las fabáceas)
que es hervida en agua, que se mezcla luego con aguardiente. El serena libre que es un
coctel que se obtiene mezclando pisco chileno con jugo de papaya.
En la zona sur del país podemos encontrar bebidas como el licor de oro, bebida
alcohólica que se elabora con suero de leche y alcohol, esta bebida se prepara mezclando el
suero con aguardiente, se lo deja filtrar durante más de una semana y luego se le agrega
azafrán y cascara de limón, resultando una bebida altamente alcohólica de un color
amarillo dorado; otra bebida es el conocido mistela, licor de mosto de uva, de sabor dulce
muy utilizado en la repostería, el muday es otra de las bebidas del sur chileno que se
obtiene al fermentar cereales como el maíz o trigo, o semillas como le piñón, de origen
mapuche semejante a la chicha, de muy baja contenido alcohólico; el murtado es otro de
los licores típicos de esta zona, es una bebida que se prepara con murtas (frutas pequeñas y
rojas) que se embeben en almíbar y se mezclan con aguardiente en una botella.
En la zona norte de Chile se encuentran bebidas del tipo

aperitivos realizados con frutas como el papaya sour hecho con
jugo de papayas y pisco, también existen batidos de frutas
tropicales como guayaba, mango y maracuyá, entre otros.
También en todo el país se encuentran bebidas típicas no
alcohólicas como el mote con huesillos, un jugo azucarado con
mote de trigo (granos cocidos en agua) y duraznos
deshidratados (llamados huesillos), el batido de piña, la banana
con leche y el ponche de fruta, entre otros.

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Y por último, entre las bebidas, están el mate, mate con bombilla, y el té, dos
infusiones mejor dicho. Hasta el siglo XIX el mate era de consumo general, que a
diferencia de los otros países que lo consumen en Chile se preparaba con el palito y no con
la hoja de la yerba ante, pero hasta este siglo el consumo del té se incremento, debido a la
influencia británica en el país, llegando a reemplazar al mate. Con esta costumbre de beber
té, se adopta otra costumbre que es la de “las once”, costumbre que viene a ser como lo que
se conoce como afternoon tea o high tea en Inglaterra (costumbre inglesa de beber té con
diferentes bocadillos tanto salados como dulces).
La gastronomía chilena es el resultado de la tradición indígena con el aporte

colonial español, con la combinación de alimentos, hábitos y costumbres culinarias, pero
también a lo largo del tiempo recibió aportes de otros países como Alemania, Italia y
Francia, todo esto es conocido como la cocina criolla chilena, destacada por sus sabores y
colores variados, gracias a la geografía del país. Dentro de todo el territorio se cultivan las
más variadas frutas y verduras, entre las que se pueden encontrar aceitunas, calafate,
chirimoya, choclo, murta, palta, papa y quínoa, entre otras. Otro elemento característico de
este país son los pescados y mariscos, muy
utilizados en la gastronomía como pulpo, lenguado,
bacalao, merluza, corvina, raya, atún, langostas,
mejillones, y muchos más. Gracias a estos
productos se crean diversos platos realizados en
asados, cazuelas, charquicán, curantos, empanadas y
humitas.
El siguiente país a analizar es Brasil, con una

superficie de 8,5 millones de km2 y con una línea costera de 7491 km, se encuentra
delimitado por el océano atlántico al este y limita con Uruguay, Argentina, Paraguay,
Bolivia, Perú, Colombia, Venezuela y las Guayanas. Comprendido mayormente por los
trópicos, logrando así que las estaciones climáticas no se sientan de una manera radical en
gran parte del país, cerca de 3,6 millones de km2 del territorio están cubiertos por la selva
amazónica, constituyéndose así en uno de los países con más especies de animales en el
mundo. Dentro de su geografía se encuentran colinas, montañas, mesetas, planicies y
cerros, al sur se encuentran las tierras más altas del territorio mientras que el noroeste del
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país es una meseta amplia interrumpida por cerros, el sureste es más accidentado con
masas de sierras y cordilleras que alcanzan los 1200
msnm; el punto más alto de Brasil es el Pico de Neblina
con 2994 msnm en la frontera con Venezuela.
El clima de Brasil también cuenta con una gran

variedad, aunque la mayor parte del territorio cuenta con
un clima tropical cuenta también con climas como
ecuatorial, semiárido tropical de altitud, templado y
subtropical. Estas condiciones climáticas generan
diferentes ambientas como los bosques tropicales en el
norte, los semiáridos en el este, el bosque templado en el sur y las sabanas tropicales en el
centro, a su vez muchas otras regiones cuentan con microclimas totalmente diferentes. Es
así como la gran extensión de territorio comprende diferentes ecosistemas, albergando así a
una gran diversidad biológica.
Debido a que Brasil mayormente es tropical no es raro que dentro de sus bebidas se
encuentren mayormente aquellas típicamente tropicales, la bebida nacional es, sin duda
alguna, la caipiriña, la cual es elaborada con cachaza, un aguardiente producto de la
destilación de la caña de azúcar, junto con azúcar, jugo de limón y hielo. La cachaza tiene
una concentración de alcohol entre 38% y 51%, existiendo dos tipos la artesanal y la
industrial, una de las diferencias entre estos dos tipos es el añejamiento de la artesanal;
puede beberse en cocteles o solo en shots. Otra bebida popular son los batidos de frutas
exóticas, debido al calor son adecuados para refrescarse ya que muchas veces van
acompañados con hielo picado, y por supuesto no hay que dejar de mencionar al café
brasilero, excelente y uno de los mejores del mundo.
Algunos de los tragos tradicionales de este país son, como ya se ha nombrado, la

caipiriña, la caipiroska, muy similar a la anterior simplemente que es reemplazada la
cachaza por vodka, la cerveza, cuya tradición es servirla con mucha espuma, el batido de
coco, muy consumido en las playas y fácil de elaborar, ya que solamente contiene leche de
coco, azúcar y ron. Dentro de las bebidas sin alcohol tenemos los ya mencionados batidos
de fruta, el Coffe Punch, elaborado con un litro de café mezclado con cáscara rallada de

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naranja y limón, canela, nuez moscada, mandarina, azúcar y hielo; la piña colada sin
alcohol, hecha con piña o ananá, jarabe de coco y crema de leche; y por último el coctel
Kiwi Fruit, saludable debido al hecho de que esta elaborado con frutas, tradicionales de
Brasil, como banana, piña, naranja y kiwi, todos licuados en partes iguales y colocados en
copas escarchadas con jugo de naranja y azúcar, y decorado con rodajas de frutas frescas.
Para acompañar a estas bebidas Brasil cuenta con una gastronomía muy variada,
dependiendo de cada región, reflejando así la influencia autóctona y la de los inmigrantes.
Una comida típica de este país consiste en arroz con frijoles acompañado con carne de
vaca o cerdo y con una ensalada, también con
huevo hervido o frito, papas fritas, o farofa (un
acompañamiento típico hecho a base de harina de
mandioca). Gracias a su clima se logran cultivar
una gran variedad de frutas tales como mango,
papaya, azaí, naranja, guayaba, maracuyá, piña,
cupuazú o cacao blanco, cacao y marañón, para
la elaboración de jugos y extractos para
chocolates, caramelos, helados y postres, aparte de su consumo como fruta.
Algunos platos típicos de Brasil son la feijoada, considerado el plato tradicional de

este país, se elabora con frijoles y pollo en salazón acompañado de arroz y naranjas; la
vatapá, hecho con pan rallado o harina de jengibre, pimienta, maní, leche de coco, aceite de
palma y cebollas; la polenta; y acarajé, especie de bollo hecho con harina de judías y
camarones, frito en aceite de palma, entre otros platos típicos de este país; Brasil también
cuenta con una gran variedad de dulces como brigadeiro y el beijinho.
Un país que limita con Chile y Brasil es Perú, a su vez limita con Bolivia, Ecuador
y Colombia, cuenta con 1.285.215 km2 de territorio, con una enorme combinación de
paisajes debido a sus condiciones geográficas, dándole a su vez una gran diversidad de
recursos naturales. La Cordillera de los Andes divide al país en tres regiones la costa, la
sierra y a selva, este país no presenta un clima exclusivamente tropical, gracias a la
influencia de la cordillera y la corriente de Humboldt se concede una gran diversidad de

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climas; la costa sur del país presenta un clima subtropical

árido o desértico y la costa norte posee un clima árido
tropical debido al mar tropical.
Al igual que en los países anteriores, la geografía y

el clima influyen de manera importante en las bebidas que
se acostumbran a consumir en este país, dentro de las
bebidas sin alcohol como los refrescos e infusiones
encontramos:
La Chicha, ya nombrada en Chile, la del Perú

presenta diversas variedades que se viene preparando desde la época de los Incas; la
Chicha Morada que a diferencia de la común se prepara con maíz morado hervida, con el
agregado de trozos de piña, gotas de limón, azúcar y hielo una vez frío el maíz.
Las bebidas gaseosas como la Inca Kola (es la única bebida que ha logrado superar
en ventas a la Coca Cola dentro del mercado local) y la Kola Escocesa (elaborada con agua
mineral), son tradición como acompañante en las comidas locales. También hay infusiones
como el mate de coca, utilizado a nivel nacional y es tradición su consumo en la zona
andina para contrarrestar mareos y el mal de altura, otra infusión es el té de tilo, utilizado
como calmante natural, y dentro de la cultura popular como alivio para el susto y las
maldiciones; otra infusión es el té de uña de gato, elaborado con la planta trepadora del
mismo nombre, conocida por sus propiedades curativas y medicinales
Los jugos, que debido a su amplia diversidad de

frutas cosechada se pueden encontrar jugos como la
cocona (cuyo fruto, llamado igual, es de sabor agradable y
propiedades nutritivas), el camu-camu (arbusto cuyos
frutos tienen una alta concentración de vitamina C) y la
aguajina (refresco a base de aguaje, especie de palmera); y
por último la cremolada que es un derivado de estos jugos
muy similar a los sorbetes, se prepara congelando el jugo
hasta formar hielo, se lo machaca suavemente y se realiza

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una masa semi-sólida que es servida en vasos, muy refrescante.
Dentro de las bebidas con alcohol Perú cuenta con: el Pisco, al igual que en Chile,
proviene de la destilación de la uva, existen cuatro variedades del pisco peruano: puro,
mosto verde, acholado y aromático. Al igual que en Chile, se consume el pisco suor, que
en Perú es bebida nacional, otros cocteles con pisco son el
ponche de los libertadores, el pisco punch (elaborado con
pisco, ananá, jugo de limón, azúcar, goma arábiga y agua
destilada) y el chilcano de pisco (hecho con pisco, jugo de
limón y refresco de soda).
Los vinos, que provienen de distintas regiones,

tradicionalmente son aromáticos, con esencias frutales, como
el vino de higo. La Cachina, es el resultado de la
fermentación temprana del jugo de uva, es popular en la
época de la vendimia.
El masato, ancestral de la selva peruana y sudamericana, se elabora a partir de la

fermentación de la mandioca o yuca, a demás de esta bebida dentro de la selva peruana se
encuentran una gran variedad de refrescos hechos a base de frutas amazónicas. Y por
último la Chicha de jora, que tiene un alto contenido alcohólico, que se la deja fermentar
durante doce meses.
Al igual que las bebidas la gastronomía peruano es muy diversa y maravillosa,

gracias a la gran cantidad de cultivos, y al sistema de terrazas implementados debido al
relieve existente, como papa, maíz, arroz, batata, maca, trigo, quínoa, café, cebollas, ají,
achiote, choclos, ajos y tomates, entre otros. A demás de los cultivos dentro de la
gastronomía peruana se utilizan mucho los pescados, como la anchoveta, corvina,
lenguado, bonito y jurel, entre otros.
Los platos más representativos de este país son el cebiche (pescado crudo en trozos,
jugo de limón, cebolla morada, ají y sal), el pollo a las brazas (pollo marinado cocinado a
las brazas acompañad de papas fritas, ensaladas frescas y varios tipos de aderezos, en la

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selva se puede reemplazar a las papas por

banana) y el chifa (fusión de la cocina peruana
con la china cantonesa). Dentro de la repostería
se encuentran postres típicos como el alfajor, el
arroz con leche, el arroz zambito (igual que el
arroz con leche pero con chancaca, dulce de
caña de
azúcar)
, el Chumbeque (turrón), la mazamorra dorada, y
la torta helada (torta de tres capas, la inferior es
bizcochuelo, la del medio gelatina de frutilla
batida con leche, y la superior gelatina de frutilla),
entre muchos postres y platos más.
Limitando con Brasil se encuentra

Venezuela, un país constituido por una parte continental y un gran número de islas en el
Mar Caribe, con una extensión de 916.445 km2, limitando a demás de Brasil con
Colombia, las Guayanas y el Mar Caribe. Al encontrarse en el trópico posee un clima
cálido y lluvioso, con dos estaciones una seca, de octubre a marzo, y una lluviosa, de abril
a septiembre y cuenta con una gran diversidad tanto geográfica como de especies naturales,
siendo así que esta diversidad le permite al país contar con una gran diversidad de bebidas
para su disfrute.
Entre la enorme diversidad de bebidas que se pueden encontrar en este país se

pueden mencionar a los batidos de frutas, una mezcla de agua y hielo picado junto con
frutas frescas como papaya, ananá, melón, sandía, fresa, maracuyá, etc.; la chicha criolla y
andina que a diferencia de la chicha chilena y peruana la venezolana es hecha a base de
arroz y leche a la cual se le puede agregar leche condensada y canela a gusto, la andina a
diferencia de la criolla se hace fermentar hongos de piá a los que luego se le agrega una
crema de arroz ya cocida y papelon (pasta endurecida de caña de azúcar); el papelon con
limón que es un tipo de limonada a la cual se le agrega el papelon para endulzar; y la tizana
es una mezcla de jugo de naranja y granadina a la cual se le agrega frutas cortadas en

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trozos como ananá, sandía, banana, melón, papaya, uvas, manzanas, peras o naranjas y en
algunas partes del país le suelen agregar leche condensada.
Otras bebidas que se pueden encontrar en este país son la cocada, que como su
propio nombre indica se elabora con coco fresco, agua de coco, hielo y azúcar, muy
refrescante y generalmente se la encuentra en los puestos de bebidas de las playas; el
ponche crema una bebida alcohólica hecha con azúcar, alcohol etílico, huevos y leche, es
una bebida navideña que contiene 10 grados de alcohol más que la cerveza común, en
muchos casos esta bebida es considerada como un postre líquido; el ron, bebida alcohólica
producto de la destilación de la caña de azúcar previa fermentación, añejada o no en
barriles de roble; el ron ponsigué, que es el resultado de la maceración de la fruta del
mismo nombre en ron durante un periodo que puede ser de un mes o hasta un año, en
algunos casos se le agrega ciruelas pasas para darle un color marrón; y el anís o licor de
anís, este aguardiente de anís puede llegar a consumirse en Venezuela puro o mezclado con
jugos, yogurt o agua.
En Venezuela también es común el consumo de vinos, dado a que este país cuenta
con las condiciones climáticas adecuadas para producir vinos de altos estándares de
calidad, algunas de las cepas producidas aquí
son, dentro de los tintos, Syrah, Tempranillo,
Petit Verdot, y dentro de los blancos, Sauvignon
Blanc, Macabeu, Muscat D’Petit Grain,
Moscazo Bianco, Chenin y Malvoisie. Sin
embargo el consumo de cerveza a nivel
sociocultural es mayor que el de vino, sobre
todo del tipo Pilsen (ligeras, de color claro
desde el pálido al amarillo dorado, refinado aroma y sabor a lúpulo); otra bebida
consumida es el aguardiente de cocui, un licor obtenido de la fermentación de la cabeza o
penca del agave cocui; y el miche andino, es un aguardiente resultado de la fermentación
del papelon y su posterior destilación.
Dentro de la gastronomía venezolana se destaca el uso de cereales como el maíz,

carnes de caza, fauna marina, verduras y productos lácteos como el queso; en la región

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capital del país se puede encontrar una mayor diversidad de productos utilizados, debido a
que es el centro de las zonas productivas, habiendo mayor influencia española, italiana y
europeas; ya en la parte oriental del país por ser un área caribeña la base de la cocina son
los pescados, mariscos y langostas, acompañados con pastas o arroz; en los llanos se
consume mayormente carne de vaca y de caza, junto
con su gran producción de productos lácteos y
quesos; ya en los andes existe una mayor orientación
europea consumiendo más verduras y tubérculos,
trigo, carne de oveja, trucha y productos lácteos.
Como platos nacionales se encuentran la

hallaca (masa de harina de maíz rellena de diversos
ingredientes y envuelta en hojas de banano para
luego ser hervida, generalmente se prepara en épocas navideñas), el pabellón criollo
(compuesto de carne mechada, arroz, frijoles negros, rodajas de banana y en algunas
ocasiones huevo frito) y la arepa (una torta circular hecha de harina de maíz). Otros platos
venezolanos muy conocidos son la cachapas (especie de tortilla, rellena de varios
ingredientes, se consume al paso tipo minuta), el asado negro (carne de vaca, de la parte
trasera, cocinado con papelon, vino y ají dulce
lo que le aporta un color oscuro, que da origen
al nombre), la parrilla criolla, la sopa de
mondongo, los bollos pelones (bollos de masa
de harina de maíz, rellenos de guiso de carne o
de pollo acompañados con salsa a base de
tomates) y las empanadas. También es común el
consumo de platos con pescado salado o
capibara en Semana Santa, menos común para estas fechas es el consumo de pastel de
morrocoy (tortuga morrocoy).
El próximo país a analizar es cuba, situado sobre el Mar Caribe, es un país insular
con una superficie de 110.860 km2 y con temperaturas generalmente altas que van desde
los 24º C. hasta los 34º C. Siendo así que debido a estas altas temperaturas, donde el
“invierno” es de 20º C., es de esperarse que sus bebidas sean altamente refrescantes, la
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mayoría cocteles todos preparados con ron, cabe destacar que Cuba es uno de los países
productores de esta bebida y que su calidad es muy
destacada, algunos de estos cocteles famosos y
conocidos internacionalmente son:
Daiquirí: ron, hielo frapeado o triturado, jugo

de limón y azúcar, muchas veces puede llevar pulpa de
fruta.
Mojito: ron, soda, azúcar, jugo de limón, hielo y

hierbabuena o menta.
Cuba Libre: ron, refresco de cola, hielo y jugo

de limón, también es conocido con el nombre de cubata.
Cubanito: ron, jugo de limón, jugo de tomate, salsa inglesa, hielo, salsa picante, sal.
Presidente: ron blanco, vermut negro, hielo y granadina.
Saoco: agua de coco y aguardiente de caña o ron, servido en el mismo coco del que
fue extraída el agua.
Cuban Ginger: licor de manzana, Ginger Ale (gaseosa sabor limón con jengibre) y
ron.
Habana loco: ron y frutas tropicales.
Crema de Vie: leche condensada, almíbar, yema de huevo, vainilla y ron blanco,
aguardiente o alcohol.
No está de más aclarar que también existen otros cocteles consumidos en este país
que no son tan conocidos internacionalmente pero sí que son consumidos por los cubanos.
En la gastronomía cubana entre los productos más consumidos están el arroz, las
legumbres, la carne de cerdo y las viandas (grupo de frutos y raíces ricos en carbohidratos

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como la yuca, papa, calabaza, batata, banana, malanga o guagüí). Algunos de los platos
tradicionales de este país son el congrí (plato hecho a base de arroz, frijoles negros y algún
tipo de carne), los tamales (el maíz es un producto consumido desde los aborígenes), los
tostones (rodajas de banana refrita), las mariquitas (rodajas de banana o malanga fritas), los
ajiacos (sopa o guiso con diversos ingredientes sólidos como tubérculos y legumbres) y en
las fiestas lo más tradicional es el cerdo asado. Entre las carnes consumidas están los
tiburones, las iguanas, los cocodrilos y varias clases de pescados de agua dulce y salada,
así como también aves y reptiles de la zona.
Con una superficie cercana a los 2 millones de km2 y limitando con el Mar Caribe
tenemos a México, este país limita a demás con Estados Unidos, Belice y Guatemala,
también con el Golfo de México y el
Océano Pacífico. Con un relieve muy
accidentado, múltiples volcanes y sierras,
cuenta con un clima muy diverso debido a
la posición geográfica, el país se
encuentra dividido por el Trópico de
Cáncer, el cual lo divide en dos zonas
cuyos climas están claramente diferenciados, una zona es tropical y la otra templada,
siendo así que en este país se puede encontrar climas fríos de alta montaña a unos
kilómetros de los climas calurosos de las costas.
En este país se encuentran bebidas que son muy conocidas a nivel mundial, muchas
de estas han llegado hasta Estados Unidos, España, Filipinas y Canadá, entre otros países, a
su vez hay bebidas que solamente pueden ser encontradas en México, las dos bebidas más
conocidas internacionalmente son el tequila y el mezcal.
Ambas bebidas provienen de la fermentación y destilado del agave, la diferencia

entre ambas son:
El lugar de origen: el tequila es de Jalisco y el mezcal de Oaxaca.

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El proceso de elaboración: el tequila es más industrial, y acepta hasta

un 49% de otros carbohidratos y químicos, y el mezcal es 100% de agave sin otros
químicos.
El sabor: el tequila es de sabor neutro mientras que el mezcal es de
sabor fuerte y aromático.
El mezcal lleva gusano y
el tequila no.
El tequila suele ser acompañado con sal

y jugo de limón a la hora de beberse, o si no
mezclando el tequila y el jugo de limón junto
con licor triple seco formando el famoso
“margarita”, coctel muy conocido
internacionalmente que en el borde de la copa
lleva sal. Otras bebidas muy conocidas son el Agua de Jamaica, una tisana (infusión de
hierbas o especias en agua) de sépalos de la rosa de Jamaica, esta bebida puede tomarse
fría o caliente; la Horchata de Arroz, un tipo de agua fresca hecha a base de harina de
arroz, azúcar blanca, canela, leche condensada, leche en polvo y vainilla; el Pulque, que
solamente se lo puede encontrar en este país, esta bebida alcohólica es el resultado de la
fermentación del aguamiel obtenida del agave, sin destilación.
Otra bebida tradicional es el tepache, una bebida fruto de la fermentación del jugo y
la pulpa de diferentes tipos de frutos dulces como ananá, manzana, tuna, guayaba, naranja,
etc., tiene un nivel alcohólico muy bajo, pero si se deja fermentar más días este nivel
aumenta, su sabor es muy parecido a la cerveza pero dulzón, existe otra variantes que es
elaborarla con maíz, esta costumbre
todavía continua en varia comunidades
indígenas de México. Las cervezas
mexicanas son muy conocidas, algunas
por su sabor suave y delicado, mientras
que otras por su fuerte e intenso sabor, se
consumen frías y con el adicionamiento

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de limón en la boca de la botella, es costumbre creer que esto se realizar para limpiar las
botellas de posibles bacterias. También se producen vinos en este país en los estados de
Baja California, Coahuila y Querétaro, entre otros estados, en donde las condiciones
climáticas son adecuadas para el cultivo de vides, las principales cepas de vino son, dentro
de los tintos, Cabernet Fran, Cabernet Sauvignon, Barbera, Claret, Grenache, Merlot,
Misión, Nebbiolo, Tempranillo, Zinfandel,
Ruby Cabernet y Petite Sirah; y dentro de los
blancos, Chardonnay, Fumé blanc, French
Colombrad, Semillion y Chenin Blanc.
Dentro de las bebidas no alcohólicas

tenemos a las famosas y muy conocidas aguas
frescas, bebidas hechas a base de agua, frutas o
granos y azúcar, existen un sinfín de variedades de aguas, como por ejemplo: agua de chía,
de zapote, de chocolate, de arroz, de fresa, de limón, de Jamaica, de horchata, de
chicozapote, de papaya, de raíz, de mango, de naranja, de sandía, de piña, de guayaba, de
cebada, de melón, de caña, de tamarindo, entre muchas otras más.
Todas estas bebidas son parte de la gran gastronomía mexicana, muy famosa y
conocida mundialmente, la gastronomía mexicana surge de la fusión de las comidas
nativas con las comidas españolas. El maíz, el chile, los frijoles, los aguacates, el camote,
los jitomates, el cacao y muchas frutas y condimentos más son algunos de los ingredientes
autóctonos de este país que junto con las carne de cerdo, vaca y pollo, la pimienta, el
azúcar, la leche y sus derivados, el trigo, el arroz, los cítricos y muchos ingredientes más
traídos por los españoles conforman al amplio abanico de productos que se encuentran en
la dieta de los mexicanos.
De esta fusión surgieron platos tradicionales como el mole (salsas y platos que tiene
ciertos ingredientes en común como el chile), la barbacoa (carnes cocidas al vapor o en su
propio jugo), el tamal (masa de maíz rellena con carnes, vegetales, chiles, frutas, salsas y
diversos ingredientes, envueltas con las hojas de la mazorca, que se cocinan en agua o al
vapor), el chocolate, una gran variedad de panes, los tacos (tortillas enrolladas,
generalmente hechas de harina de maíz, pueden ir rellenas con diversos ingredientes, con

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algún aliño o solo como acompañamiento de platos líquidos o sopas) y los antojitos
mexicanos (aperitivos o minutas de la calle, generalmente es un alimento a base de maíz
rico en grasa y acompañado con una salsa de chile).
Dentro de la repostería, se encuentran postre como el acitrón (dulce cristalizado de

biznaga, un tipo de cactus, actualmente está prohibido la explotación de esta planta), el
rompope o licor de huevo (si bien es una bebida se la considera postre por su dulzor, hecha
a base de yemas. Vainilla, almendras molidas, canela, leche, azúcar y licor), la cajeta
(dulce de leche, elaborado a partir de leche de cabra, azúcar morena y canela), entre otros
diversos postres y dulces como los cristalizados.
Existen ciertos platos, creaciones gastronómicas nacionales de este país, que se han
vuelto un emblema de México, algunas de estas creaciones son la cochinita pibil (carne de
cerdo adobada con achiote envuelta en hojas de plátano y cocinada en un horno de tierra),
el mole poblano (salsa de gran variedad de ingredientes vertida sobre carne de pollo) y el
pozole (sopa a base de granos de maíz con carne de pollo o cerdo), entre otros. En este país
es habitual la práctica de la entomofagia, consumo de diversas especies de insectos,
algunos de las especies consumidas en México son larvas de una especie de mariposa,
gusanos de maguey, hormigas, larvas de hormigas, etc. Muchos de estos insectos
conforman un manjar de alto precio.
El último país a analizar dentro de este capítulo es Estados Unidos, limitando con
los dos océanos, Canadá y México, dentro
de su territorio están Hawái y Alaska, que se
encuentran separados del país por el océano
y por Canadá respectivamente, el pañis
cuenta con una superficie de 7.700.000
km2, Alaska, es el estado más grande del
país con unos 1.500.000 km2 y Hawái
cuenta con unos 16.000 km2. Dentro de su
territorio se encuentran múltiples relieves y accidentes geográficos, debido a esto el país
cuenta con un sinfín de tipos de climas, se podría decir que este país cuenta con todos o
casi todos los tipos de relieves y climas habidos.

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Al igual en el resto de los países analizados anteriormente, las condiciones

climáticas y geográficas d este país condicionan el tipo de bebidas típicas consumidas,
tanto el vino como la cerveza son las preferidas, en aquellas regiones donde el clima es
apto para cada tipo de bebida. Las cervezas que son preferidas, desde sus comienzos, son
las de tipo ale y lager, por supuesto sin dejar de lado el
resto de los tipos de cerveza tanto embotelladas como de
barril, mientras que dentro de los estados productores de
vinos se encuentra una gran variedad de cepas tanto
autóctonas como extranjeras, de baja y alta calidad, los
tipos de cepas cultivadas en este país son:
“Vitis Vinifera: Este grupo incluye las cepas

clásicas procedentes de Europa, tales como las abernet
sauvignon, merlot, pinot noir, syrah, chardonnay,
sémillon, muscat, gewürztraminer...
Cepas autóctonas: Principalmente del tipo Vitis Labrusca y Vitisrotundifolia que

producen vinos de calidad media y con una intensidad aromática excesiva, muy marcada
por el aroma "foxed".
Nuevas variedades o híbridos: Producto de diferentes cruces e injertos. Así, se

encuentran las ruby cabernet, rubired, burger, léon maréchal,
10
etc.”(www.losvinosdelmundo.com)
Otra bebida muy famosa es el whiskey, el estadounidense según la ley nacional

tiene que estar hecho a base de maíz o al menos contener un 51% del mismo, los tipos de
whiskey más comunes de este país son el bourbon (con un 51% de maíz, debe ser destilado
y envejecido en Kentucky, sino la denominación bourbon no podrá estar en la etiqueta); el
Rye whiskey (con un 51% de centeno) y el Corn whiskey (con un 80% de maíz), estos
tipos de whiskey deben se destilados a no más de 80% de alcohol por volumen, y deben ser
envejecidos en barriles de roble carbonizados nuevos, salvo el de tipo corn que no debe ser
10
www.losvinosdelmundo.com/esp/paises/usa.html fecha de visita: 18/01/2014

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envejecido, pero si se realiza debe ser en barriles nuevo de roble incarbonizado o en

barriles usados, su envejecimiento debe ser breve, 6 meses por ejemplo.
Otras dos bebidas muy populares en este país son el té helado y el ponche de huevo,
el primero se trata de una forma diferente de preparar té, se utiliza cualquier variedad
dependiendo del gusto personal, la mejor forma de preparar esta bebida es realizando lo
infusión y luego permitir que la misma baje su temperatura a la del ambiente para luego
enfriarlo ya sea con hielo o en heladera, suele ser servido con hojas de menta y/o rodajas
de limón, en Estados Unidos suele tener la característica de ser dulce por la adicción de
azúcar. El ponche de huevo es muy popular en este país, es tradición beber dicho ponche
en épocas de Navidad y Año Nuevo, y también en el Día de Acción de Gracias, sobre esta
bebida existen variaciones con y sin alcohol, se realiza mezclando los huevos con azúcar y
luego con leche, se le adiciona o no el alcohol y se deja refrigerar hasta servirse, y por
último se le agrega nuez moscada una vez servido, y por último por supuestos, son muy
famosas y consumidas las bebidas gaseosas, con un alto porcentaje de azucares.
Un hecho muy importante en este país

relacionado con las bebidas, sobre todo
alcohólicas, fue la Ley Seca, esta ley prohibía
el comercio y consumo de alcohol, aunque esta
ley entra en vigencia el 17 de enero de 1920.
Pero a pesar de estar vigente la prohibición, la
misma no logro que el alcohol siguiera siendo
producido y vendido de forma clandestina, provocando así un aumento considerable del
crimen organizado. Esta ley incentivo la producción de forma clandestina de bebidas, la
mayoría de estas de una calidad muy baja haciendo necesario la mezcla de las mismas con
gaseosas y diferentes bebidas para mejorar su sabor, provocando a su vez un gran
movimiento y aumento del crimen. Para la década de 1920 la gente decidió que dicha ley
solamente había traído mayores problemas de los que intentaba solucionar, el 21 de marzo
de 1933 se firma el Acta Cullen-Harrison, legalizando la venta de cerveza con un máximo
de 3.2% de alcohol y la venta de vino, derogando la Ley anterior y haciendo legal
nuevamente la venta y consumo de alcohol.

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La gastronomía de este país es similar a la de otros países occidentales, utilizando

el trigo como primer cereal, e ingredientes tales como el pavo, el ciervo, las papas, la
batata, el maíz, las calabazas, la miel de maple, entre otros ingredientes tanto autóctonos
como traídos por los colonizadores. Dicha gastronomía corresponde a una mezcla muy
variada de otras gastronomías nacionales, debido al hecho de que este país es creado por
inmigrantes de Europa, África, Asia, y demás países, como gastronomía autóctona podría
denominarse a la de los indios nativos del continente, siendo las otras una fusión de
diferentes culturas. Por un lado está el fast food, comida rápida, lleno de un gran atractivo
marketing, y por el otro lado la comida tradicional, fundamentada en aquellas viejas
tradiciones ganaderas, también son muy famosas las comidas extranjeras como la comida
china y la mexicana
Los platos más característicos de este país son: las parrilladas tanto de cerdo como
de vaca, las tortas de cangrejo, las papas chips (tipo
snacks), las galletitas con chispas de chocolate, la tarta
de manzana, el pollo frito, la pizza, las hamburguesas,
los hot dogs, los sándwiches (que son mundialmente),
entre miles y miles de platos muy famosos y
conocidos mundialmente. Por otro lado, también muy
famosos, están la soul food (gastronomía tradicional
de los esclavos africanos muy popular en el sur), la cocina criolla de Luisiana, la Cajún y la
Tex-mex, que son gastronomías fusión o tradicionales de inmigrantes.

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Argentina
Nuestro país, nuestra cultura

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Antes del siglo XVI y de la colonización española, nuestro país se encontraba

habitado por indígenas o aborígenes. Los Guaycurúes y los Matacos habitaban el litoral
del Parana y la llanura del Chaco, casaban ñandúes, venados,
entre otros animales. Además de cazar, pescaban en los ríos
con trampas, redes o lanzas. Las mujeres recolectaban los
frutos silvestres como vainas de algarrobo, frutos de chañar,
molle, tusca y miel. Los guaraníes habitaban en la región de
la Mesopotamia, vivían de la caza, la recolección y la pesca,
también se dedicaban a cultivar mandioca, maíz y zapallo.
Los huarpes cultivaban maíz y quinua, también recolectaban
frutos, en especial los de algarrobo, con el que fabricaba una
harina dulce llamada patay.
Los pueblos que eran agricultores y vivían en la zona

Noroeste de nuestro país, tales como los diaguitas, omaguacas y atacamas, su principal
actividad era cultivar la tierra, sembrando papa, quinua y maíz, con este ultimo elaboraban
la chicha, una bebida alcohólica, producto de la fermentación de este grano, se dedicaban
también a la agricultura, el principal animal era la llama, de ellas obtenían la carne, leche y
lana, y las utilizaban como medio de transporte. En el Norte de Córdoba se encontraban los
comechingones, elaboraban la aloja, una bebida alcohólica que extraían del fruto del
algarrobo, trabajaban la piedra con la que hacían morteros para triturar el maíz. La mayoría
de estos pueblos se embriagaba con bebidas alcohólicas, que preparaban haciendo
fermentar miel, algarroba o maíz.
En el siglo XIX se comía de forma muy variada, los menús sociales incluían entre
cinco y seis platos, más el postre, en las casas de
familia, los platos básicos eran puchero, una gran
cantidad de vegetales, mucha mandioca, carnes
asadas y pescados de rio. Las mejores reposterías
provenían de Tucumán, Chile y Asunción del
Paraguay. Con la llegada de los italianos, trajeron
no solo platos y recetas, sino también sus hábitos
y costumbres, como lo son las pastas de cada

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Santa Fe
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domingo, y además impusieron el culto del aperitivo.
Dentro de la gastronomía argentina, la cuales el resultado de las grandes influencias

migratorias de los países europeos fusionada con la nativa, podemos encontrar platos
típicos tales como el asado con cuero, el locro, la carbonada, la humita, el tamal, las
empanadas, el chipá, la mazamorra, el dulce de leche, entre muchos platos típicos y
autóctonos del país. A su vez tenemos el tradicional mate, una tradicional grupal, que
puede llegar a tomarse en diferentes variedades: amargo, dulce, de leche, cocido y hasta
tereré.
Argentina es uno de los mayores productores agrícolas del planeta, produce en

cantidad trigo, poroto, choclo o maíz, carne en especial la vacuna, leche. Como bebidas
consumidas en Argentina se puede nombrar la
cerveza, desde 1860 las principales industrias
cerveceras se instalaron en Santa Fe, Córdoba,
Buenos Aires, Tucumán; la cerveza que más se
consume en Argentina es la rubia. La sidra se
consume regularmente en el país se elaboran de
forma industrial y artesanal, generalmente es
consumida en épocas festivas.
Otras bebidas de bastante consumo son los

aguardientes, la caña, con la popularidad de que el 21 de junio o el 01 de agosto es
tradicional beber caña o ginebra con ruda macho para prevenir enfermedades como la
gripe, entre otras. En las áreas rurales la caña competía mucho con la ginebra. La sangría,
es el producto de la mezcla de vino con azúcar y limón, que además se consume como
postre ya que posee trozos de fruta, este postre se lo denomina clericó.
En este país son muchas las producciones de licores artesanales, como por ejemplo
los de peperina, huevo, naranja, cereza, anís, café y de dulce de leche. Un licor a base de
cascara de naranja creado en Argentina en 1864 es la Hesperidina; La Grappa, aguardiente
de orujo (el orujo es una bebida alcohólica producto de hollejo de la uva) es muy
consumida también.

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Córdoba es una de las principales consumidoras de fernet, en su mayoría con

gaseosa cola, mayormente de la marca Coca-Cola, además se producen vodkas de
excelente calidad premiados a nivel internacional. El café es muy consumido en sus
diferentes formas, gracias a la cultura de los inmigrantes europeos, de España, Italia y la
zona Mediterránea.
El consumo de infusiones de chocolate, se incrementa en el otoño y en el invierno,

en las fechas patrias el 25 de Mayo y el 9 de Julio es tradicional consumirlo con churros; el
té se consume en gran cantidad, preferentemente el té negro. El mate cocido es la infusión
nacional de Argentina y Uruguay, en la provincia de Córdoba se suele beber con peperina
y poleo, en la mayoría del territorio argentino se consume amargo, es decir con yerba sola,
o con el agregado de azúcar.
El vino es la bebida Nacional por excelencia, nuestro país es el mayor productor de

Latinoamérica y el quinto mayor productor del mundo. Las provincias donde se producen
vino son Mendoza, Salta, La Rioja, San Juan, Catamarca y Córdoba, en los últimos años se
han empezado a elaborar en las provincias de Neuquén, Rio Negro, Entre Ríos, Chubut,
Buenos Aires y Santa Fe.
Mendoza es la provincia que más cantidad de producción posee en el año, y además

la de mayor exportación hacia el resto del mundo. Dentro de las cepas de vino tinto, se
destacan el Malbec, Bonarda, Cabernet
Sauvignon, Merlot y Syrah. Y con respecto a
los blancos Chardonnay, Riesling, Sauvignon
Blanc y el Torrontés.
La segunda productora a nivel

nacional, es San Juan, a partir del 2.000 se
comenzaron a exportar a diferentes lugares
del mundo, entre ellos se destacan Japón y
China. El vino de excelencia de esta provincia es el Sirah.
El vino que beben los argentinos es tinto, de mucho cuerpo y de sabor astringente.
La clase media, a partir de la mitad del siglo XX prefieren los rosados, de sabor intermedio

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entre los intensos y ásperos tintos, ya en la misma época se comenzaron a consumir los
blancos. En 2010 el vino fue declarado Bebida Nacional Argentina, por un decreto
presidencial.
El fernet llega a este país a través de los inmigrantes italianos, además del uso
medicinal, ya que es digestivo, se lo comenzó a consumir como aperitivo. Se lo empezó a
combinar con agua, soda, vermú rojo o como se lo consume hoy en día mezclado con
gaseosa sabor cola. Aquí existen varias empresas que elaboran esta bebida, como lo son
Branca, Mastrolorenzo, Vittone y Veneto de Frattelli Branca, 1882 de Porta Hnos en la
Provincia de Córdoba, Cinzano y Lusera de Cepas Argentinas en San Juan, Capri y
Ramazzotti de Pernod Ricard, Pini e Imperio de Licores Argentinos, Ottone de Peters, El
Abuelo de Sáenz Briones, Cazalis de Cinba, Viterbo de bebidas Miguel Bizzarri de
Servamsur SA.

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Mixología Molecular
Del arte y la ciencia, lo nuevo
En este capítulo se realizara el análisis del último boom en el tema de las bebidas,
la coctelería molecular o mixología, pero antes se debe conocer previamente un poco sobre

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la coctelería básica. Un coctel según la RAE es una “bebida compuesta de una mezcla de
licores a la que se añaden por lo común otros ingredientes”. (lema.rae.es)11
Muchos autores sitúan que los primeros cocteles ya se elaboraban en la antigua

Grecia, en donde se realizaban mezcla de vinos con miel y hierbas aromáticas, muchas
veces están mezclan tenían la finalidad de
aliviar dolencias y malestares, pero se dice
que aquellos que la bebían encontraban un
placer magnifico al beberlo, cierto es que si
se aplica el significado que la Rae le da a la
palabra, y con lo que se ha expuesto en los
capítulos anteriores, se podría decir que
esta teoría es verdadera, ya que desde la edad antigua se han realizado mezclas de bebidas
y licores con otros ingredientes. A su vez existen muchas teorías sobre cuál fue el origen
de dicha palabra, se dice que ya en el 1806 se utilizo la palabra cocktail por primera vez en
el diario The Balance, en 1862 Jerry Thomas, un famoso barman neoyorquino escribe un
libro en donde uno de sus capítulos estaba titulado con dicha palabra; la teoría más
conocido es la de cola de gallo, se dice que en los tiempo de la reina Victoria (1837/1901),
en el puerto de San Francisco de Campeche, México, los comerciantes ingleses que
llegaban para comerciar bebían en las tabernas vinos, licores y dracs de ron u otros
alcoholes, es decir bebidas compuestas, las cuales eran revueltas con cucharas de metal,
estas aportaban mal sabor a las bebidas, por lo cual el barman utilizaba unas raíces
delgadas, lisas y finas de una planta que en conocida en la zona como cola de gallo, debido
a que se parecía a la anterior; y cuando los comerciantes le preguntan qué era eso, e l
barman responde en el idioma de ellos que
eran cock’s tail (cola de gallo), logrando así
que dicho termino fue popularizado y utilizado
para denominar a dichas bebidas.
Dentro de la historia de la coctelería es

de suma importancia nombrar a Estados
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lema.rae.es/drae/srv/search?id=IOWOzQStrDXX2miD85up fecha: 15/02/14

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Unidos, pues fue aquí donde se da el verdadero auge de la misma, ya que cuando en 1920
se sanciona la Ley Seca, este arte de mezclar bebidas fue la solución, debida a que al estar
prohibido el alcohol, resultaba muy difícil abastecerse de dichas bebidas por lo que lleva a
las personas y bares a sustituir las mismas por otras de menor calidad o hasta caseras,
obligando a los barman a mezclar dicho alcohol con jugos y otras bebidas que lograran
mejorar u ocultar dicho sabor.
Se dice que la coctelería es el estudio de la relación entre bebidas, frutas, flores,

hierbas, helados y cualquier otro ingrediente que pueda volverse líquido por cualquier
método de preparación. A su vez cuanta con un estudio socio-cultural de todos los países,
debido a que cad a país tiene sus ingredientes, su sociedad y su cultura, como así también
una forma de pensar diferente y por ende un gusto diferente, también dentro de este estudio
está el de la diferencia de gustos entre hombres y mujeres, no solo en sabores sino también
en la presentación.
Los cocteles se dividen, ya entrando

en la parte técnica de la coctelería, en varios
tipos: Directos (los ingredientes se mezclan
en la copa, aquí está la subcategoría de
pousse-café, mezclados por capas),
Refrescados (se mezclan los ingredientes en
la coctelera con un removedor o cuchara, y en la copa se coloca hielo), Batido (los
preparados clásicos en la coctelera), Licuados (se preparan en licuadora), Frozzen (cocteles
con hielo molido, preparados en licuadora) y Flambeados (son los preparados en donde se
prende fuego). Algunos de los cocteles más famosos son por el ejemplo: Bloody Mary
(famoso trago con salsa de tomate); Cosmopolitan (con vodka, triple sec, jugo de
arándanos y jugo de limón), Mojito (ron, azúcar, lima, menta y soda), Tom Collins
(Ginegra, jugo de limón, azúcar, soda y hielo), entre miles y miles de cocteles y
variaciones de los mismos.
Se podría decir que coctelería y mixología son sinónimos, ya que la mixología es

conocida como una ciencia y un arte enfocada en las técnicas y recetas de mezclar bebidas
y la relación existente entre sus ingredientes. Es así que al igual que en la gastronomía

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existe la nueva tendencia de lo molecular y la desconstrucción, hoy en día se encuentra en

auge la mixología molecular, buscando implementar nuevas técnicas a la hora de elaborar
bebidas, todo basado en el conocimiento físico y químico de
las sustancias empleadas en dichos cocteles, con el objetivo de
crear, no solo mezclas nuevas y sabores nuevos, sino también
sensaciones nuevas en el paladar del consumidor, mediante el
empleo de dichas sustancias.
La desconstrucción es el arte de elaborar una receta

conocida de una forma totalmente diferente, en el ámbito de lo
gastronómico este concepto nació en el año 1995 de la mano
de Ferrán Adrià, mucha gente cree que realizar esta tarea
dentro de la gastronomía y por supuesto de la coctelería es una tare sencilla pero
ciertamente no lo es, se necesita de un amplio conocimiento de dicho arte desde la base
misma de la coctelería básica. Ya en las últimas décadas se ha podido observar un amplio
cambio en la mixología, como la fusión de sabores y culturas, dando una nueva y enorme
gama de opciones.
Para realizar este ténica se necesita de un gran criterio creativo, pero sobre todo un
gran conocimiento de química, ya que en esta coctelería se emplean elementos como el
cloruro de calcio, el nitrógeno líquido, el alginato, el óxido nitroso, la goma xantana ,
citrato de sodio, el gluconolactato de calcio y la multicelulosa, entre otros, así como
también jeringas descartables, sifones y muchos elementos más, todo esto para lograr las
más variadas texturas como las espumas, los geles, las nubes y los vapores, etc.
Las técnicas más utilizadas en la mixología molecular son la de Esferificación

(mediante la cual se elaboran esferas de aguardientes, jugos y licores), la de los cocteles
Gelificados (obteniendo los sabores en geles), la del Nitrógeno Líquido (se logra el aspecto
de humo o niebla en el coctel), la del Brulee (se usa un soplete para aplicar fuego
obteniendo una caramelización), la de las Espumas (su utiliza un sifón más un aglutinante
para lograr la textura de espuma), la de las Bebidas Carbonatadas (con el uso de cápsulas
de CO2, para añadir burbujas a la bebida), y la de Aires (utilizando lecitina de soya y
mediante el batida e incorporación de aire se obtiene una especie de espuma).

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No está de más aclarar que la mixología molecular se encuentra en sus primeras

etapas, dado que en sus preparaciones se utilizan métodos y técnicas básicas, pero esto es
algo que se debe ir desarrollando de a poco hasta ampliarlo al máximo, pues si hoy en día
se producen millones de litros de bebidas alcohólicas por año, y no solo eso a su vez el
abanico de tipos de bebidas existentes aumenta día a día, la coctelería molecular tiene
grandes oportunidades de triunfar.

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Conclusión
Como se ha podido ver y comprender a lo largo de todas estas páginas, las bebidas
han transitado un largo trayecto, el cual aun no ha terminado, al igual que las personas y la
gastronomía. Desde los comienzos de las sociedades hasta nuestros días a medida que el

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hombre evolucionaba paralelamente se creaba la reacción de evolución de las bebidas,

como se pudo observar ya en los comienzos de los primeros pueblos la necesidad de
alimentación e hidratación del hombre llevo a la creación o destinación de ciertos
productos y materias para cumplir con dichas necesidades.
Al principio de los tiempos todo era muy básico, se empezó con el consumo de
agua y luego poco a poco se fueron expandiendo pasando por leves mezclas, las cuales por
naturaleza propia y dadas las condiciones de su habita generaban una fermentación
primaria que les otorgaba una pequeña graduación alcohólica. Se siguió experimentando
con juegos de frutas, tal es el caso del vino, o fermentos de granos, debido a la producción
en grandes cantidades del mismo. Cuando poco a poco estas nuevas mezclas fueron
aceptadas por la sociedad y consumidas en mayor grado se comienza con el
perfeccionamiento de las mismas.
A medida que avanzaban los años las sociedades crecían en conocimientos e iban
desarrollando una sociedad cada vez mejor, sus ciudades mejoraban, sus creencias
cambiaban, sus tecnologías eran más sofisticadas y cada día surgían nuevas necesidades,
tal es el caso de la creación del sistema de comercio, lo que posibilito la expansión de la
carta de productos conocidos por cada ciudad logrando así que estas bebidas primitivas
comiencen sus viajes evolutivos, ya que gracias al comercio cada bebida que existía
viajaba con los comerciantes ya sea para el comercio o para el consumo de los mismos,
dándose a conocer en otros lugares, logrando una repuesta positiva o negativa en cada
lugar lo que fue creando las costumbres alimenticias de cada zona.
El hecho de comenzar con una expansión territorial hizo que cada bebida pudiera ir
perfeccionándose poco a poco llegando a lugares en donde los climas y los suelos eran
mejores para su cultivo o simplemente porque en esos lugares contaban con técnicas y
productos propios que lograban enriquecerlas.
Con la evolución de las personas y las ciencias, se puedo ir ampliando y creando

nuevas y diferentes bebidas las cuales se iban poco a poco adaptando más al paladar del
consumidor desde sus inicios sin necesidad de correcciones o mezclas futuras. A la par se
puede ver que también pasaba lo mismo con las comidas, estas se iban adaptando a medida
que la sociedad crecía, creándose nuevas combinaciones y platos para satisfacer no solo la

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necesidad de comer de las personas, ambas evoluciones se fueron dando no solo

paralelamente sino que también fusionadamente.
Como se puede ver hoy en día en nuestras sociedades las comidas y bebidas hoy
van de la mano, una complementa a la otra, logrando mejores resultados en el paladar del
comensal. Todo esto se logro con miles de años de evolución, siempre que la sociedad
creía y aumentaban sus conocimientos, su sed de nuevas experiencias aumentaban.
Dentro de esta tesis no solo se logra ver la evolución conjunta de sociedad-bebida,

sino que a la vez se marca la dependencia de unas con otras, como se puede ver en aquellas
ocasiones en donde una bebida servía de cosmético o remedio, cumplía la función de
alimento, de entretenimiento o simplemente de motivo para reunirse. También se nota esta
dependencia cuando las personas no tenían la libertad de consumirlas, llevándolos a
cometer actos ilegales o buscar alternativas que les permitiera seguir disfrutando de sus
deliciosos tragos habituales.
En estas páginas también se puede llegar a conocer como la ciencia, la sociedad y

la gastronomía van de la mano y pueden trabajar conjuntamente, tal es el caso de la
mixología molecular. Y por último se puede apreciar como la globalización nos permite
ampliar nuestra carta de bebidas al máximo pudiendo obtener en mercados locales bebidas
extranjeras o elaborar tragos de coctelería famosos y autóctonos de países a miles de
kilómetros de distancia, y no solo eso sino también conocer más sobre cada bebida, su
historia, las costumbres que se dan alrededor de la misma etc.
Es por este motivo que se planteo la creación de esta tesis para poder brindarle a la
sociedad algo que es tan nuestro como nosotros mismo, algo que siempre estuvo ahí y
hasta hace muy poco se le comenzó a darle la importancia que merece tener.

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Instituto Superior Nº 4044 “SOL”

Técnico Superior en Gestión Gastronómica

INSTITUTO SUPERIOR Nº 4044 “SOL”

LA EVOLUCION DE LAS BEBIDAS A TRAVÉS DE

Trabajo Final de la carrera

AYALA Mauricio Ezequiel

Profesora Guía: Prof. Mabel Lucca de Seffino

Profesor Asesor: Prof. Gustavo Marcelo Basso

La Evolución de las Bebidas a través de la Historia

La Edad Antigua……………………………….….. Pág. 7

Egipto y Grecia…………………………………..... Pág. 10

Roma, Hispania y El pueblo Hebreo…………….... Pág. 29

La Edad Media………………………………....….. Pág. 45

Persas y Árabes…………………………………….. Pág. 54

La Edad Moderna………………………………….. Pág. 69

África y Oceanía…………………………………… Pág. 84

La Edad Contemporánea…………………………… Pág. 96

Asia………………………………………………… Pág. 107

La Evolución de las Bebidas a través de la Historia

África y Oceanía…………………………………… Pág. 117

América……………………………………………. Pág. 121

Argentina…………………………………………... Pág. 142

Mixología Molecular………………………………. Pág. 147

Conclusión…………………………………………. Pág. 152

Bibliografía………………………………………… Pág. 155

La Evolución de las Bebidas a través de la Historia

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Al realizar un recorrido a través de la historia, se hará imposible encontrar algún

Pero para comprender mejor esta evolución es necesario hacer el análisis

Como se podrá ver a través de las siguientes páginas se realizará un análisis

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Si bien este trabajo busca lograr comprender y aportar mayor información a un

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Junto a estos grandes imperios encontramos pueblos y ciudades, de menor tamaño,

Dentro de estos imperios, y en este periodo de tiempo, se da invención a ciertas

Se analizara como eran los métodos de elaboración de estas bebidas, mostrando un

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Para lograr lo anterior se estudiara, aspectos como la geografía, el clima, la religión,

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El antiguo imperio Egipcio, famoso y reconocido por todo el mundo, lleno de

El antiguo Egipto se desarrolló desde el 3150 a.c. al 31

Al agruparse los asentamientos situados a la ribera del

El beneficio que le aportaba dicha situación geográfica, le permitió a este imperio

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Debido a su excesiva producción, fue indispensable la realización de una actividad

La base de la gastronomía como se puede reconocer eran las legumbres, hortalizas

Debido a que se encontraron varios frescos y bajorrelieves que se encuentran en los

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Podemos mencionar también a los guisos de hortalizas, pasteles de carne y el pan

Si bien como muchos historiadores afirman, no se sabe con exactitud dónde ni

Como se puede observar los egipcios dominaban muy bien el arte de la

Si bien el pan y la cerveza adquieren una gran importancia como consecuencia de la

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Referente al hecho de la invención de esta bebida se han encontrado escritos y

En todas estas hipótesis la cerveza fue creada y destinada para el consumo de la

Sobre la receta de la cerveza se han encontrado en diferentes tumbas, grabados y

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2º Esta mezcla inicial se la dejaba reposar durante tres días.

3º En un recipiente aparte, se echaba una pequeña cantidad de grano, cubriéndolo

4º Transcurridas veinticuatro horas, se escurría el agua con un colador, y se