15286974 50537073

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

FACULTAD D EINGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS D ELA PRODUCCIÓN
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
EXAMEN DE MEJORAMIENTO DE MICROBIOLOGIA EN ALIMENTOS

NOMBRE:.............................................. FECHA:...............................................

1. Pregunta ensayo
Una familia comió encebollado el pasado carnaval. Todos sus miembros presentaron a las 24 horas
una diarrea difusa como agua de arroz, la cual indujo a la inserción de suero oral inmediatamente.

a. De que microorganismo se trate?

1. Vibrio cholerae (ya que la diarrea difusa como agua de arroz es típica de V. cholerae)
2. E coli enteropatogénica (produce diarrea difusa como moco)
3. Salmonella enteriditis (si produce diarrea)
4. Listeria monocytogenes (sí produce diarrea)

b. Describa morfológicamente a este microorganismo?

1. Bacilo Gram negativo, curvado, flagelar con una membrana externa cubriendo al
peptidoglucano. (tentativamente sería esta)
2. Bacilo Gram positivo, curvado, flagelar con una membrana externa cubriendo al
peptidoglucano.
3. Bacilo Gram negativo, curvado, flagelar, encapsulado con una pared celular gruesa rica en
ácidos teicoicos.
4. Bacilo Gram positivo, encapsulado, flagelar con una pared celular rica en peptidoglucano
y ácidos teicoicos.
5. Ninguna de las anteriores.

c. Describa bioquímicamente este microorganismo?

1. Anaerobio facultativo, fermentador de glucosa, sacarosa, catalasa positivo y oxidasa
positivo.
2. Aerobio facultativo, fermentador de maltosa, lactosa, catalasa negativo y oxidasa positivo.
3. Aerobio estricto, fermentador de maltosa, lactosa, sacarosa, oxidasa positivo y catalasa
negativo.
4. Anaerobio facultativo fermentador solamente de sacarosa catalasa positivo y oxidasa
negativo.
5. Ninguna de las anteriores

d. A qué se debe la diarrea como parte de la sintomatología?

1. Enterotoxina
2. Endotoxina
3. Enterotoxina y citotoxina
4. La diarrea es de tipo osmótoco por la alimentación del paciente.
5. Ninguna de las anteriores

2. Pregunta Ensayo

Durante la primera guerra mundial, muchos rusos murieron por haber ingerido cereal
contaminado con una micotoxina, la cual se incremento por la congelación y descongelación del
cereal en las granjas de los agricultores de esa época. La enfermedad característica es la ATA
(Aleucemia Tóxica Alimentaria).
a. De qué micotoxina se trata?
1. Aflatoxina
2. Luteoskirina
3. Tricotecenos
4. Fusariogenina
5. Ocratoxina
6. Ninguna de las anteriores

b. Cuál es el Hongo productor principal? Fusarium y Stachybotrys

1. Aspergillus flavus
2. Fusarium roseum
3. Byssochlamys fulva
4. Aspergillus ochaceus
5. Penicillium citrinum
6. Ninguna de las anteriores

c. Describa morfológicamente al hongo productor?

1. Se reproduce asexualmente por conidios
2. Se produce sexualmente por esporangiosporas
3. Se produce sexiulamente pro ascosporas
4. Se reproduce asexualmente por blastosporas
5. Ninguna de las anteriores

d. Como está clasificada esta micotoxina?

1. Neurotoxina
2. Hematotóxica
3. Carcinogénica
4. Nefrotóxica
5. Hepatoóoxica
6. Ninguna de las anteriores

e. Cuál es la sintomatología de esta micotoxina?

1. Afecta a la médula de los huesos, lesiones en los órganos hematopoyéticos,
hemorragias, diarreas, temblores.
2. Lesiones necróticas en el riñón, actúa principalmente sobre los tubos proximales,
e inhibe la fosfoenolpiruvato descarboxilasa de estos túbulos.
3. Vómitos, convulsiones y gradual trastorno respiratorio, puedUFC/en originarse
espasmos musculares, parálisis flácida y se produce la muerte por inhibición del
centro respiratorio.
4. Punto de ataque son los ácidos nucleicos, DNA y RNA. Sintesis proteicas inhibidas
5. Trastornos digestivos y hepáticos caracterizados por diarrea, frecuentemente
sanguinolenta y hemorragias subcutáneas
6. Ninguna de las anteriores

2) Conteste:
a) Reporte lo siguiente:

1. Se realizó el contaje en TCBS en la primera dilución de 300 colonias:

UFC=3,0X 103

2. Se observó BPLS y TSI amarillo en todo los medios:

Ausencia de salmonella en 24 horas

 3. Se encontró 102 colonias en Baird Parker, no había dilución fue sembrado
directamente y se colocó 0.5 ml sobre el medio.
2,0 x 102 UFC/ml

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INGENIERÍA EN ALIMENTOS
EXAMEN PRÁCTICO DE MICROBIOLOGIA EN ALIMENTOS

Tema: E. coli

a. Enliste los medios de cultivo necesarios para el aislamiento e

identificación de esta bacteria e identifique la función de cada uno.
b. En agua de triptona se obtuvo los siguientes resultados; 3
positivos en la primera dilución, 2 tubos positivos en la segunda dilución
y ninguno en la tercera dilución. Reporte.
c. Cómo se establece la positividad en agua de triptona?

a)

1. Verde brilla: En este medio la peptona aporta los nutrientes adecuados para el desarrollo de
bacteriano, pero la bilis y el verde brillante son los agentes selectivos que inhiben el crecimiento de
bacterias Gram + y Gram – a excepción de los coliformes (donde se encuentra E. coli), la lactosa sirve
de carbohidrato fermentable (los coliformes tienen por propiedad fermentar lactosa con producción de
ácido y gas). Si existe presencia de coliformes se detecta formación de gas en la campana de Durham.
2. EMB: Es un medio cualitativo para E. coli. Sirve para el aislamiento selectivo de bacilos Gram – de
rápido desarrollo y escasas necesidades nutricionales. Permite el desarrollo de todas las especies de la
familia enterobacterae (donde consta E. coli). El uso de eosina y del azul de metileno permiten
diferenciar las colonias fermentadoras de lactosa de las que no lo son. La sacarosa del medio permite
detectar a los coliformes que fermentan más rápidamente la sacarosa que la lactosa. La peptona del
medio proveen la fuente de nitrógeno, al eosina y el azul de metileno actúan a la vez como inhibidores
e indicadores. E. coli presenta una coloración verdosa con brillo metálico y centro negro azulado.
3. Agua de triptona (I): Es un medio para enriquecimiento y para verificar la producción de indol por
parte de los microorganismos. La peptona de caseína del medio posee una elevada proporción de
triptófano que los microorganismos indol positivos degradan a indol. La presencia de indol se
comprueba mediante el ensayo con el reactivo de Kovacs. En este ensayo el componente 4-
dimetilaminobenzaldehído del reactivo de Kovacs, reacciona con el indol formando un color rojo
carmesí, otro componente, el butanol, se encarga de arrastrar el resultado de la reacción hacia la
superficie formándose el característico halo de color rojo carmesí en la superficie. El ácido clorhídrico
del compuesto sirve para bajar el pH del medio.
4. Caldo glucosado (M): Es un medio que sirve para detectar la fermentación ácido mixta, con ayuda
del indicador rojo de metilo, el cual presenta un viraje a rojo a un pH de entre 4-5 en caso de ser
positivo. En caso de ser negativo se presenta una coloración amarilla.
 5. Vogues Proskauer (VI): Sirve para detectar la fermentación butanodiólica, que es una fermentación
en la que se producen una menor cantidad de ácidos que en la fermentación ácido-mixta, pero en la
cual se produce una gran cantidad de butanodiol. Mediante los reactivos alfa-naftol y KOH, se detecta
la presencia de acetoína, precursor del butanodiol, la reacción de acetoína con estos compuestos
producirá una coloración rosado-violáceo característica en el caso de ser positivo. Para E. coli la reacción
no presenta coloración alguna, correspondiente a una respuesta negativa para la fermentación
butanodiólica.
6. Citrato de Simons (C): Se trata de un medio para diferenciar enterobacterias, en base a su capacidad
para usar citrato como único medio de carbono y energía. En este medio de cultivo, el fosfato
monoamónico es la fuente de nitrógeno y el citrato de sodio es la fuente de carbono, el magnesio actúa
como cofactor enzimático, el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico, el azul de bromotimol es
el indicador de pH que vira a azul en medio alcalino. La diferenciación en el medio se da debido a que
los microorganismos capaces de usar citrato como única fuente de carbono también usan sales de
amonio (en este medio existe fosfatomonoamónico) como única fuente de nitrógeno produciendo
alcalinidad. En el caso de E. coli la prueba resulta negativa de modo que el medio tiene una coloración
verde.
En forma global la prueba IMVIC para E. coli resulta + + - - , es decir positiva para indol, positiva para rojo de metilo,
negativa para Vogues Proskauer y negativa para Citrato de Simons.

b) Con esos resultados tenemos

Primera dilución: 3
Segunda Dilución: 2
Tercera dilución: 0
Con esos números vamos a la tabla de número más probable NMP y buscamos los resultados. De la tabla
obtenemos: 93 NMP/g pasando este resultado a notación en base 10 tenemos:
93 NMP/g ó 9,3×101 NMP/g

c) La reacción positiva en agua de triptona se establece mediante la reacción con el reactivo de Kovacs, donde
el triptófano del medio será degradado a indol que reaccionara con el 4-dimetilaminobenzaldehído del reactivo
de Kovacs para producir un halo rojo carmesí que por diferencia de densidades mediante la intervención del
butanol aparecerá en la superficie. Se trata de una reacción de reducción debido al bajo pH que se produce
por la presencia del HCl del medio.

Parte práctica

Reportar
 Como la única placa que podemos utilizar para el conteo es la que contiene 30 colonias reportamos: 3,0 × 102
UFC/g

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INGENIERÍA EN ALIMENTOS
EXAMEN PRÁCTICO DE MICROBIOLOGIA EN ALIMENTOS

Tema: E. coli

a. En agua de triptona, se obtuvo los siguientes resultados: 3 positivos en primera dilución,

2 tubos positivos en segunda dilución, dos tubos positivos en la tercera dilución, y ninguno en la
cuarta dilución. Reporte tomando en cuenta la cuarta dilución.
b. Cómo se establece la positividad en agua de triptona y por qué?
c. Desde el punto de vista celular en una bacteria, que función cumple el extracto de
levadura presente en los medios de cultivo?

Resolución

a. Según la norma INEN 1529 – 6 lo que nos piden no se podría hacer de acuerdo al método propuesto
para reportar en la norma. Según la norma el reporte sería el siguiente:

Primera dilución: 3
Segunda dilución: 2
Tercera dilución: 2
Cuarta dilución: 0

De acuerdo con la norma deberíamos tomar los positivos de la dilución primera, segunda y tercera con lo que obtenemos
322 y revisando en la tabla de NMP se obtiene 210 NMP/g. Pasándolo a notación científica tendríamos:
2,1 ×102 NMP/g ó 210 NMP/g
Pero como nos piden incluir la cuarta dilución elegiríamos: la segunda, tercera y la cuarta obteniendo 220 y revisando en
la tabla de NMP se tiene 21 NMP/g. Pero según la norma ya que tomamos en cuenta la cuarta dilución debemos
multiplicar por 10, por tanto el resultado es 210 NMP/g. Pasándolo a notación científica: 2,1 ×102 NMP/g ó 210
NMP/g

b. La reacción positiva en agua de triptona se establece mediante la reacción con el reactivo de Kovacs,
donde el triptófano del medio será degradado a indol que reaccionara con el 4-
dimetilaminobenzaldehído del reactivo de Kovacs para producir un halo rojo carmesí que por diferencia
 de densidades mediante la intervención del butanol aparecerá en la superficie. Se trata de una reacción
de reducción debido al bajo pH que se produce por la presencia del HCl del medio.
c. El extracto de levadura actúa como un factor de crecimiento para el microorganismo, se trata de un
suplemento vitamínico de las peptonas, pero también aporta mezclas de aminoácidos, péptidos y carbohidratos.
Es una fuente de vitaminas del complejo B, que a nivel celular son necesarias para convertir la glucosa en
energía. El uso de péptidos es necesario para obtener una fuente de nitrógeno.

Parte práctica

Reportar PCA

250 UFC/0,01 g 85 UFC/0,001g

Tendríamos que sumar y promediara las dos placas en la misma base.

250 UFC/0,01 g equivalen a 25000 UFC/g o 2,5 ×104
85 UFC/0,001 g equivalen a 85000 UFC/g o 8,5 ×104
Sumando tenemos 110000 UFC/g y promediando tenemos:
55000 UFC/g lo que corresponde a 5,5 ×104 UFC/g

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Tema: E. coli

a. Cómo se establece la positividad en agua de triptona?

b. En que se fundamenta la prueba de Vogues Proskauer?
c. De dónde viene el metabolito que se determina en la prueba de Vogues Proskauer?

Resolución

a. La reacción positiva en agua de triptona se establece mediante la reacción con el reactivo de Kovacs,
donde el triptófano del medio será degradado a indol que reaccionara con el 4-dimetilaminobenzaldehído del
reactivo de Kovacs para producir un halo rojo carmesí que por diferencia de densidades mediante la intervención
del butanol aparecerá en la superficie. Se trata de una reacción de reducción debido al bajo pH que se produce
por la presencia del HCl del medio.
b. En que sirve para detectar la fermentación butanodiólica, que es una fermentación en la que se
producen una menor cantidad de ácidos que en la fermentación ácido-mixta, pero en la cual se produce una
gran cantidad de butanodiol. Mediante los reactivos alfa-naftol y KOH, se detecta la presencia de acetoína,
precursor del butanodiol, la reacción de acetoína con estos compuestos producirá una coloración rosado-
violáceo característica en el caso de ser positivo. Para E. coli la reacción no presenta coloración alguna,
correspondiente a una respuesta negativa para la fermentación butanodiólica.
c. El metabolito acetoína proviene de la fermentación butanodiólica, siendo un producto intermediario
previo a la formación de butanodiol, y que será detectado por su reacción con los compuestos alfa-naftol y KOH
que presentara una coloración rosado-violácea.

Parte práctica
Si se tiene:
Reporte cuantas colonias hay en una dilución 103

Se debe tomar en cuenta que conforme las diluciones van aumentando de exponente el número de colonias se
va reduciendo. A la inversa si el exponente de la dilución disminuye, el número de colonias va aumentando.
Podemos decir entonces que:
105=300 UFC/g
104=3000 UFC/g
103=30000 UFC/g
Con lo que tenemos 30000 × 103UFC/g y por tanto 3,0 × 107UFC/g
Si hubiésemos tenido que solamente reportar en la dilución 103, y no presentar la estimación del número de
colonias habríamos dicho únicamente que eran incontables.

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INGENIERÍA EN ALIMENTOS
EXAMEN PRÁCTICO DE MICROBIOLOGIA EN ALIMENTOS

1) En el laboratorio se utilizó EMB para la diferenciación de E. coli:

a) Indique los ingredientes del EMB

 Peptona
 Lactosa
 Sacarosa
 Azul de metileno
 Eosina
 Fosfato dipotásico
 Agar

b) Cual es el indicador del medio de cultivo?

La eosina y el azul de metileno

c) Cómo se identifica la positividad del crecimiento de la bacteria y a qué se debe?

En el medio EMB, E. coli presentan colonias verdosas con brillo metálico y centro negro azulado. Este medio es
selectivo para las Enterobacterias, por lo tanto para E. coli, cuya capacidad para fermentar lactosa provoca un
descenso de pH en el medio provocando viraje en el indicador eosina.
En la prueba IMVIC, el resultado para E. coli es + + - -, es decir positivo en la prueba de indol ya que E. coli
es capaz de degradar el triptófano a indol; positivo en rojo de metilo debido a que en caldo de glucosa E. coli
provoca acides debido a la fermentación; negativo en Vogues Proskauer ya que E. coli no produce
fermentación butanodiólica; negativo en Citrato de Simons, ya que E. coli no es capaz de utilizar el citrato
como única fuente de carbono.

d) De dónde se tomó el inóculo para EMB y que tipo de siembra se realizó?

La muestra se tomó de un tubo de verde brilla con campana de Durham invertida, donde se evidenció
presencia de gas. La siembra que se realizó en EMB fue una siembra estriada. El inóculo para verde brilla se
obtuvo a su vez de una muestra diluida en agua de peptona con muestra.
e) Cuál fue el período y tiempo de incubación en EMB?

Según la norma INEN 1529_6 es de 30 ℃± para productos congelados y 35 ℃ ± para productos que se
mantienen a temperatura ambiente por 24 2 horas.

2) A qué se debe el rojo carmesí en el agua de triptona cuando existe positividad a E. coli después
del periodo y tiempo de incubación?

Se debe a que el triptófano presente en el medio luego de ser degradado a indol reacciona con uno de los
compuestos del reactivo de Kovacs, el 4-dimetilaminobenzaldehido, formando e color rojo carmesí que luego
mediante separación con otro de los compuestos del reactivo, el butanol, se presentara como un halo en la
superficie. Cabe mencionar que la reacción es de reducción facilitada por el HCl del reactivo de Kovacs que
produce un descenso en el pH.

3) Cuál es el período y tiempo de incubación recomendado para ver la formación de indol a partir
de agua de triptona?

Según la Norma INEN 1529 – 8 el tiempo de cultivo es de 24 horas a una temperatura de entre 35 – 37 ℃

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EXAMEN PRÁCTICO DE MICROBIOLOGIA EN ALIMENTOS

Tema: E. coli

1) Enliste los medios de cultivo necesarios para el aislamiento e identificación de esta bacteria e
indique la función de cada uno.

1. Verde brilla: En este medio la peptona aporta los nutrientes adecuados para el desarrollo de
bacteriano, pero la bilis y el verde brillante son los agentes selectivos que inhiben el crecimiento de
bacterias Gram + y Gram – a excepción de los coliformes (donde se encuentra E. coli), la lactosa sirve
de carbohidrato fermentable (los coliformes tienen por propiedad fermentar lactosa con producción de
ácido y gas)
 2. EMB: Es un medio cualitativo para E. coli. Sirve para el aislamiento selectivo de bacilos Gram – de
rápido desarrollo y escasas necesidades nutricionales. Permite el desarrollo de todas las especies de la
familia enterobacterae (donde consta E. coli). El uso de eosina y del azul de metileno permiten
diferenciar las colonias fermentadoras de lactosa de las que no lo son. La sacarosa del medio permite
detectar a los coliformes que fermentan más rápidamente la sacarosa que la lactosa. La peptona del
medio provee la fuente de nitrógeno, la eosina y el azul de metileno actúan a la vez como inhibidores
e indicadores. E. coli presenta una coloración verdosa con brillo metálico y centro negro azulado.
3. Agua de triptona (I): Es un medio para enriquecimiento y para verificar la producción de indol por
parte de los microorganismos. La peptona de caseína del medio posee una elevada proporción de
triptófano que los microorganismos indol positivos degradan a indol. La presencia de indol se
comprueba mediante el ensayo con el reactivo de Kovacs. En este ensayo el componente 4-
dimetilaminobenzaldehído del reactivo de Kovacs, reacciona con el indol formando un color rojo
carmesí, otro componente, el butanol, se encarga de arrastrar el resultado de la reacción hacia la
superficie formándose el característico halo de color rojo carmesí en la superficie. El ácido clorhídrico
del compuesto sirve para bajar el pH del medio.
4. Caldo glucosado (M): Es un medio que sirve para detectar la fermentación ácido mixta, con ayuda
del indicador rojo de metilo, el cual presenta un viraje a rojo a un pH de entre 4-5 en caso de ser
positivo. En caso de ser negativo se presenta una coloración amarilla.
5. Vogues Proskauer (VI): Sirve para detectar la fermentación butanodiólica, que es una fermentación
en la que se producen una menor cantidad de ácidos que en la fermentación ácido-mixta, pero en la
cual se produce una gran cantidad de butanodiol. Mediante los reactivos alfa-naftol y KOH, se detecta
la presencia de acetoína, precursor del butanodiol, la reacción de acetoína con estos compuestos
producirá una coloración rosado-violáceo característica en el caso de ser positivo. Para E. coli la reacción
no presenta coloración alguna, correspondiente a una respuesta negativa para la fermentación
butanodiólica.
6. Citrato de Simons (C): Se trata de un medio para diferenciar enterobacterias, en base a su capacidad
para usar citrato como único medio de carbono y energía. En este medio de cultivo, el fosfato
monoamónico es la fuente de nitrógeno y el citrato de sodio es la fuente de carbono, el magnesio actúa
como cofactor enzimático, el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico, el azul de bromotimol es
el indicador de pH que vira a azul en medio alcalino. La diferenciación en el medio se da debido a que
los microorganismos capaces de usar citrato como única fuente de carbono también usan sales de
amonio (en este medio existe fosfato monoamónico) como única fuente de nitrógeno produciendo
alcalinidad. En el caso de E. coli la prueba resulta negativa de modo que el medio tiene una coloración
verde.
En forma global la prueba IMVIC para E. coli resulta + + - - , es decir positiva para indol, positiva para rojo de metilo,
negativa para Vogues Proskauer y negativa para Citrato de Simons.

2) En EMB que tipo de colonias crecieron y por qué?

En EMB crecieron colonias Gram - de la familia Enterobacterae, si el resultado es positivo para E. coli las colonias
tienen coloración verdosa con brillo metálico y centro negro azulado, debido a que los indicadores del medio
eosina y azul de metileno actúan a la ves como inhibidores de otras bacterias y también como indicadores de
los microrganismos que producen la fermentación de lactosa.

3) Cómo se reporta EMB?

Ya que este medio es cualitativo y no cuantitativo, solo sirve para confirmar la presencia de o ausencia de E.
coli

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1) Mencione los ingredientes de Agar PDA

 Infusión de patata
 Dextrosa
 Agar
 Se adiciona ácido tartárico al 10%

2) De la pregunta anterior indique para que sirve cada ingrediente del PDA al microorganismo

Infusión de patata: Promueve un crecimiento abundante de hongos y levaduras

Dextrosa: Sirve de recurso energético, promueve el crecimiento
Agar: sirve de agente solidificante
Ácido tartárico al 10%: Sirve para inhibir el crecimiento bacteriano

3) El CO2 que se recoge en la campana de Durham en el verde brilla, producto de que

metabolismo es?

El CO2 recogido es producto de la fermentación acido mixta que realizan las enterobacterias, como E. coli, en
el medio a partir de la utilización de la lactosa, produciendo además de ácido láctico, ácido acético, ácido
fórmico, etanol y el CO2.

4) De la pregunta anterior, cuál es el substrato para la producción de CO2?

El substrato es la lactosa presente en el medio, a partir de ella se producirá piruvato que pasara a la
fermentación ácido mixta y formara los productos propios de esta, ácido láctico, ácido acético, ácido fórmico
(formiato) , CO2, H y etanol.

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1) En una dilución 103 se leyeron 350 colonias, cuantas colonias debieron haber crecido en las
siguientes diluciones?

102= 3500 UFC

104= 35 UFC
105= 3,5 UFC
106= ninguna

2) De la pregunta anterior realice el informe respectivo

La única dilución con la que podríamos trabajar es la que corresponde a 104 puesto que está dentro del rango
30 – 300. Por tanto, se tiene: 3,5 x 105 UFC/g
3) Cuales son los ingredientes del PCA?

 Peptona de caseína
 Extracto de levadura
 Glucosa
 Agar

4) Cuál es el pH del PDA que debe utilizarse para la siembra de hongos?

Un pH de 3,5

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1) En el experimento aplicando microelisa, explique por qué el color fue tenue en la reacción
final?

Como se trató de un test de ELISA competitivo, la coloración tenue indica positividad. Es decir, existió una gran
cantidad de proteínas, metabolitos, o anticuerpos presentes en las muestras. En un test de ELISA competitivo,
la coloración final es inversamente proporcional a la concentración de la proteína, metabolito o anticuerpo
presente en la muestras, de este modo la coloración se debió a que existió poca cantidad de complejo enzima-
conjugado, pero gran cantidad de la proteína, metabolito o anticuerpo de interés sin conjugar.

2) En la práctica de identificación de coliformes totales se utilizaron como muestras jugo de sandía

y agua embotellada, realizándose las siguientes diluciones en Verde Brillante al 2% lactosa y
campana de Durham.

Jugo de Sandía
NO dilución: 3 tubos positivos
Primera dilución: 3 tubos positivos
Segunda dilución: 2 tubos positivos
Tercera dilución: 0 tubos positivos
Reporte:
Según la norma INEN 1529 – 6 el reporte se debe hacer a partir de las diluciones, por lo que no tomaremos en
cuenta los resultados de la No dilución. De ese modo tendremos que basarnos en los números de positivos de
las siguientes diluciones: 3 2 0. Con esos números pasamos a la tabla de número más probable NMP y
obtenemos: 93 NMP/ml o 9,3 × 101 NMP/ml

Agua Embotellada
No dilución: 3 tubos positivos
Primera dilución: 3 tubos positivos
Segunda dilución: 3 tubos positivos
Tercera dilución: 2 tubos positivos
Cuarta dilución: 1 tubo positivo
Reporte:
Según la norma INEN 1529 – 6 el reporte se debe hacer a partir de las diluciones, por lo que no tomaremos en
cuenta los resultados de la No dilución. Además, según la misma norma tendremos que elegir los resultados de
las diluciones siguientes: 3 2 1. Con esos números pasamos a la tabla de número más probable NMP y
obtenemos: 150 NMP/ml. Pero en base a la norma, es necesario que multipliquemos por 10 ya que tomamos en
cuenta la cuarta dilución. Por tanto tenemos 1500 NMP/ml o 1,5 × 103

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1) Mencione los ingredientes de Agar Citrato:

 Citrato de sodio
 Cloruro de sodio
 Fosfato dipotásico
 Fosfato Monoamónico
 Sulfato de magnesio
 Azul de bromotimol
 Agar

2) De la pregunta anterior indique para que sirve cada ingrediente del Agar Citrato al
microorganismo

 Citrato de sodio: Única fuente de carbono

 Cloruro de sodio: Mantiene el balance osmótico
 Fosfato dipotásico: Forma sistema buffer
 Fosfato Monoamónico: Única fuente de nitrógeno
 Sulfato de magnesio: Cofactor enzimático
 Azul de bromotimol: Indicador, vira a color azul en medio alcalino
 Agar: Agente solidificante

3) Hubo en la tercera dilución de PCA un contaje de 450 colonias, para la segunda dilución realice
el reporte respectivo:

Se presume que en la segunda dilución debió haber más colonias que en la tercera. Por ejemplo, 4500
UFC/ml. De este modo como las colonias son más de 300, reportamos como incontable.

4) Reporte lo siguiente tomando en cuenta la no dilución

No dilución= 2
1/10 = 1
1/100 = 0
1/1000 = 0

Como nos piden que tomemos en cuenta la no dilución, escogeremos entonces 2 1 0 para ir a la tabla de
número más probable NMP donde se observa 15 NMP/g por tanto tenemos 1,5 NMP/g x 101

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PRIMER PARCIAL

Pregunta de ensayo

En las últimas investigaciones dirigidas a la acción de esta toxina sobre el sistema celular, se
determinó que interfería en el sistema enzimático alanil-metil RNAt sintetasa. Los estudios han
sido realizados en pollos y ratones en una concentración de máximo 20 ppb, infiriendo
principalmente en los riñones como órgano target.

1) Describa el organismo productor de esta toxina y las características culturales de crecimiento

de este organismo

Aspergillus ochraceus. El hongo crece a una temperatura óptima de 25 – 31 ℃pH de 3,5-4 y actividad de agua
de 0,79.

2) De que toxina se trata? Condiciones culturales para la producción de esta toxina.

Se trata de la Ocratoxina A. Se produce a temperaturas de 25 - 28 ℃y actividad de agua de 0,95 – 0,99

3) Cuales serían los problemas que se presentarían cuando se interfiere con el sistema
enzimático mencionado anteriormente ( alanil-metil RNAt sintetasa)? Explique desde el punto de
vista bioquímico.

El sistema enzimático citoplasmático tiene como función transferir el aminoácido alanina a la cadena polipéptido
que se está sintetizando en el ribosoma, por lo tanto, al no haber el sistema enzimático que cataliza la
transferencia de este aminoácido por el RNAt, el polipéptido no puede ser elaborado, interfiriendo en las
funciones de proteínas que contienen ese aminoácido.

4) Describa la estructura química de la toxina

Es un derivado de la dihidrometil – isocumarina unido a una fenilalanina. Existen tres tipos, la A que contiene
cloro en la molécula, la B que no posee cloro y la C que posee cloro y un etiléster.

5) Cuáles serían los problemas a nivel renal y por qué (explicación bioquímica – celular)

Por ser una micotoxina nefrotóxica induce a una nefropatía crónica, principalmente porque las proteínas que
intervienen en las estructuras celulares del nefrón son proteínas inmaduras que se han elaborado
defectuosamente debido a que muchas de ellas poseen el aminoácido alanina que no ha podido ser transferido.

Defina la función del retículo endoplasmático rugoso y liso

El retículo endoplasmático rugoso participa en la reestructuración de las proteínas al agregarles grupos no

proteicos (glucosídicos, lipídicos, fosfolipídicos) que deben trasladarse a la membrana plasmática.
Así, se llevan a cabo modificaciones post trasnscripocionales de las proteínas.
El retículo endoplasmático liso actúa cediendo sus membranas para el movimiento de las macromoléculas
modificadas

Convierta 15 ppm de una micotoxina a ppb

15000 ppb

Defina que es un tóxico teratogénico

Son tóxicos que generan malformaciones fetales ya que causan daño congénito durante el crecimiento del feto
en el período de gestación.

Explique por qué se pueden dar las infiltraciones de grasa renales

Al modificar el sistema enzimático del retículo endoplasmático rugoso, ya sea atrofiándolo o induciéndolo, se
produce la acumulación de grasa celular, lográndose así una infiltración renal.
Explique celularmente por qué podría darse un problema neurotóxico

A nivel celular el problema se da al inhibir un sistema enzimático responsable de la síntesis de

neurotransmisores que se encuentran involucrados en el funcionamiento de músculos voluntarios e
involuntarios, por lo que pueden presentarse sintomatologías como vómitos, fallas respiratorias, falta de
movimiento peristáltico, convulsiones, etc.

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FACULTAD D EINGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Preguntas de laboratorio

Tema: Vibrio cholerae

1) Enliste los medios de cultivo necesarios para el aislamiento e identificación de esta bacteria, e
indique la función de cada uno.

 Agua de peptona salina al 3%: Sirve como medio de enriquecimiento para el microorganismo
 Agar TCBS: Se trata de un medio selectivo para el aislamiento de V. cholerae

2) En el último medio de cultivo, el contaje fue de 200 colonias en una dilución de 103. Reporte y
diga cuál es el fundamento del medio.

El reporte debería ser: Vibrio Cholerae 2×105 UFC/g

Agar TCBS: Posee extracto de carne, extracto de levadura y triptona que aportan los nutrientes para el desarrollo
bacteriano. El medio inhibe la mayoría de enterobacterias por la presencia de altas concentraciones de tiosulfato
(que aporta azufre), citrato (junto con el tiosulfato permiten la detección de producción de ácido sulfhídrico), la
presencia de bilis y un pH altamente alcalino (8,6). La sacarosa en el medio es utilizada por V. cholerae
produciendo ácidos, y colonias amarillas debido al viraje de los indicadores azul de timol y azul de bromotimol
desde una coloración azul a una amarilla.

Tema: Salmonella

1) Enliste los medios de cultivo necesarios para el aislamiento e identificación de esta bacteria, e
indique la función de cada uno.

 Agua de peptona Salina: Medio de pre enriquecimiento

 Caldo Rappaport: Medio de enriquecimiento selectivo
 Agar BPLS: Medio Confirmatorio
  Agar TSI: Medio Confirmatorio

2) En el segundo medio que utilizó, indique su fundamento

 Caldo Rappaport: El medio está compuesto de peptona de soya, Cloruro de magnesio, Cloruro de sodio,
Fosfato dipotásico, fosfato monopotásico y verde malaquita y un pH de 5,2. Los fosfatos sirven de
sistema buffer, y existen altas concentraciones de sales de magnesio y de sodio. El enriquecimiento
selectivo de Salmonella se debe a la capacidad que este microorganismo tiene para sobrevivir y
multiplicarse a presiones osmóticas relativamente altas (debido a la alta concentración de cloruro de
magnesio presente en el medio) y un pH relativamente bajo y porque se suprime el efecto tóxico del
verde malaquita hacía la Salmonella debido a la presencia de cloruro de magnesio. Cuando existe
presencia de Salmonella en el medio se observa turbidez en el mismo.

Tema: Salmonella

1) A partir de Rappaport a que medios se inocularon, y cuál es la función y fundamento de estos

medios.

BPLS: Se trata de un medio confirmatorio para Salmonella. La presencia de lactosa en el medio produce un
viraje de coloración de rojo a amarillo cuando la lactosa es utilizada produciendo ácidos. El medio se fundamenta
en la incapacidad de Salmonella para utilizar lactosa. El medio es positivo para Salmonella cuando se evidencia
una coloración roja, que indica consumo de aminoácidos y por tanto basicidad.

TSI: Es un medio confirmatorio para Salmonella (en general es un medio diferenciador de

enterobacterias). Posee lactosa, glucosa y sacarosa como fuente de carbohidratos fermentables. El tiosulfato
de sodio del medio actuara como sustrato para la producción de ácido sulfhídrico. El sulfato de hierro y amonio
son la fuente de iones Fe3+ que se combinan con el ácido sulfhídrico para producir sulfuro de hierro de color
negro. El rojo de fenol es el indicador del medio y el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico.
En el caso de Salmonella, esta es incapaz de fermentar sacarosa y lactosa, pero si glucosa. Un resultado positivo
en TSI para Salmonella se da cuando se presenta una coloración amarilla en el fondo, una coloración roja en la
superficie y una columna negra.

2) En el último medio que se inoculó salió amarillo, reporte

Si en TSI obtenemos un amarillo completo, se reporta como ausencia para Salmonella. Si en BPLS tenemos un
amarillo completo, reportamos como ausencia para Salmonella.

Tema: Salmonella

1) Por qué usó agua de peptona salina como primer paso en el procedimiento para la
identificación de Salmonella?

Debido a que el microorganismo es muy débil y necesita que se lo fortalezca mediante este procedimiento.

2) En TSI, cómo sería positivo para Salmonella y por qué? (Explicación bioquímica)

Un positivo en Salmonella tendría el fondo amarillo, debido a que Salmonella es capaz de fermentar glucosa, y
el indicador rojo de fenol cambia de coloración a pH ácidos. Tendría la superficie con una coloración roja, debido
a que la glucosa está en el medio en cantidades muy inferiores a la lactosa y a la glucosa, con lo que se agota
rápidamente y el microorganismo pasa a usar aminoácidos como fuente de energía, produciendo basicidad y
por tanto una coloración roja para el indicador rojo de fenol. Además, se observaría una columna negra debido
a la producción de ácido sulfhídrico y su reacción con la sal ferrosa del medio.

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INGENIERÍA EN ALIMENTOS
EXAMEN PRÁCTICO DE MICROBIOLOGIA EN ALIMENTOS

1) Explique el fundamento bioquímico de la prueba de la coagulasa

Se basa en el hecho de que S. aureus posee la enzima coagulasa, lo que le permite convertir el fibrinógeno en
fibrina, coagulando de esta forma el plasma sanguíneo humano o de conejo.

2) La prueba de la coagulasa, para qué sirve?

Es una prueba confirmatoria para S. Aureus

3) Detalle cada paso de la técnica para la prueba de coagulasa (+) según la norma INEN

Según la norma INEN 1529 – 14 la metodología a seguir es la siguiente:

1. Inocular individualmente 0,1 cm3 de cada uno de los cultivos de presuntos S. aureus (
provenientes del cultivo en ICC ) en tubos que contengan 0,5 cm3 de plasma de conejo,
además pipetear 0,1 cm3 de ICC en 0,5 cm3 de plasma de conejo para que sirva de control
2. Inocular los tubos en baño maría a 35-37 ℃por 4-6 horas
3. A cada hora, inclinar delicadamente los tubos para observar la presencia de coágulos
4. Si al inclinar el tubo, casi horizontalmente, sobresale un coágulo, considerar como positivo +2
5. Si el coagulo ocupa más de ¾ del volumen del líquido esto se considera como positivo +3
6. Si la coagulación es total y el coagulo no se disloca al invertir el tubo se considera como
positivo + 4
7. Se deben verificar los coágulos verdaderos de los falsos agitando suavemente el tubo para
que los pseudocoágulos se deshagan
8. En el tubo control el plasma debe estar inalterado
9. Se consideran como S. aureus coagulasa positivos a aquellos que han producido una
coagulación de +3 o +4

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EXAMEN PRÁCTICO DE MICROBIOLOGIA EN ALIMENTOS

Tema: S. aureus

1) Baird Parker, fundamento del medio

a. Este medio consta de extracto de carne y peptona de caseína que constituyen la fuente de carbono y
nitrógeno, el extracto de levadura aporta vitaminas del complejo B, la glicina y el piruvato estimulan el
crecimiento de estafilococos. El agar sirve de medio solidificante. El telurito y el cloruro de litio inhiben el
desarrollo de la flora acompañante presente en la muestra. La yema de huevo permite demostrar la actividad
lecitinásica de los microorganismos. Los estafilococos coagulasa positiva reducen el telurito a teluro y originan
colonias de color negro, tienen actividad lecitinásica por lo que actúan sobre la yema de huevo produciendo un
halo claro alrededor de la colonia.
b. Se basa en el acentuado paralelismo que existe entre la producción de coagulasa por parte de S. aureus
y su capacidad para utilizar la lipoproteína de la yema de huevo y de reducir telurito a teluro.

2) En este medio crecieron 45 colonias en la primera dilución, reporte

Basándonos en la norma INEN 1529 – 14 el conteo para S. aureus se realiza mediante la fórmula:

N= número total de colonias calculadascantidad total de muestras sembradas

N= CVn1+0,1n2d

Donde:

C= suma de las colonias de S. aureus calculadas en todas las placas elegidas

n1= número de placas contadas de la primera dilución seleccionada
n2= número de placas contadas de la segunda dilución seleccionada
d= dilución de la cual se obtuvieron los primeros recuentos
V= volumen del inóculo sembrada en cada placa

Así para nuestro caso:

C= 45
n1= 1
n2= 0
d= 10-1
V= 0,1 ml (asumido)

N= 450,11+0x10-1

N= 4500

NE de UFC de S. aureus/g = 4,5 x 103

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Complete la siguiente matriz

MEDIO DE MICROORGANISMO Y FUNDAMENTO TIPO DE PERÍODO Y

CULTIVO SIEMBRA TEMPERATURA
EMPLEADA DE INCUBACIÓN
CITRATO E. coli. se basa en la capacidad que Siembra por 24 h 35 -37 ℃
tienen algunos microorganismos para picadura
utilizar únicamente citrato como fuente
de carbono
VB E. coli. Se basa en la capacidad de los Siembra por 24 h 37 ℃
coliformes (donde consta E. coli) para Azadas
fermentar lactosa y no ser inhibido en su
crecimiento por el verde brillante y la
bilis del medio
TCBS Vibrio. Se basa en la capacidad de este Siembra en 24 – 48 h 37 ℃
microorganismo para utilizar la sacarosa masa
del medio y crecer en un medio con
citrato, bilis, altas concentraciones de
sulfato, y pH muy alcalino
BPLS Salmonella. Se basa en la incapacidad de Siembra en 24 h 37 ℃
este microorganismo para utilizar tanto masa
lactosa como sacarosa, teniendo que
utilizar aminoácidos en su lugar y
acidificando el medio de cultivo
BAIRD Staphyloccocus aureus. Se basa en el Siembra en 24 h 37 ℃
PARKER paralelismo que tiene este masa
microorganismo para producir coagulasa,
su capacidad para usar la lipoproteína de
la yema de huevo y reducir telurito a
teluro
RAPPAPORT Salmonella. Se basa en la capacidad de Siembra en 24 h 37 ℃
este microorganismo para sobrevivir y masa
multiplicarse a presiones osmóticas
relativamente altas, a un pH bajo y en
presencia del verde malaquita que inhibe
la flora acompañante
CATALASA Staphyloccocus aureus. Sirve como Se adicionan No necesita
prueba confirmatoria para este unas gotas incubación
microorganismo ya que es catalasa sobre la
positivo, por lo que descompone el presunta
peróxido de hidrógeno en H2O y O2 colonia