Az�car

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Este art�culo trata sobre un enfoque no especializado sobre el az�car com�n. Para
los az�cares en general, v�ase az�cares.
Para otros usos de este t�rmino, v�ase Az�car (desambiguaci�n).
Para un enfoque qu�mico, v�ase sacarosa.
Az�car
Raw sugar closeup.jpg
Valor nutricional por cada 100 g
Energ�a 399 kcal 1666 kJ
Carbohidratos 99,5 g
� Fibra alimentaria 0
Grasas 0 g
Prote�nas 0 g
Agua 0,5 g
Tiamina (vit. B1) 0 mg (0%)
Riboflavina (vit. B2) 0 mg (0%)
Vitamina C 0 mg (0%)
Vitamina E 0 mg (0%)
Vitamina K 0 �g (0%)
Calcio 2 mg (0%)
F�sforo 0.3 mg (0%)
Potasio 2 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de Espa�a
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Ampliaci�n de los granos de az�car, mostrando su estructura cristalina monocl�nica

hemihedral.
Se denomina az�car (en �rabe: ?????, al-sukar , persa:???? ,�akar,
s�nscrito: ?????? , s�rkara �arenilla�) en el uso m�s extendido de la palabra, a la
sacarosa, cuya f�rmula qu�mica es C12H22O11, tambi�n llamada �az�car com�n� o
�az�car de mesa�.

La sacarosa es un disac�rido formado por una mol�cula de glucosa y una de fructosa,

que se obtiene principalmente de la ca�a de az�car o de la remolacha. El 27 % de la
producci�n total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de
la ca�a de az�car.1?

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras

plantas distintas de la ca�a de az�car o la remolacha, como el sorgo y el arce
azucarero.1?

En �mbitos industriales se usa la palabra az�car o az�cares para designar los

diferentes monosac�ridos y disac�ridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque
por extensi�n se refiere a todos los hidratos de carbono.

Funde a los 160 �C y calentada a 210 �C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,1? utilizada en la elaboraci�n de dulces y pasteles, as� como
para la saborizaci�n y coloraci�n de l�quidos.1?

Si se calienta por encima de 145 �C en presencia de compuestos amino (NH2),

derivados por ejemplo de prote�nas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones
de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y
tambi�n peque�as cantidades de compuestos indeseables.

El az�car es una importante fuente de calor�as en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociada a calor�as vac�as, debido a la completa ausencia de
vitaminas y minerales.
En alimentos industrializados el porcentaje de az�car puede llegar al 80 %.2? La
Organizaci�n Mundial de la Salud recomienda que el az�car no supere el 10 % de las
calor�as diarias consumidas.3?4?

�ndice
1 Historia
1.1 Edad Antigua y Edad Media
1.2 Edad Moderna
2 Origen
3 Calidad del az�car
4 Etimolog�a
5 Tipos de az�car
6 Proceso de producci�n de az�car
6.1 Etapas de producci�n a partir de la ca�a de az�car
7 Mercado del az�car
7.1 Producci�n mundial anual de az�car
7.2 Consumo
8 Influencia sobre la salud
8.1 Presi�n arterial
8.2 Comportamiento e hiperactividad
8.2.1 Restricci�n del az�car en la dieta infantil
8.3 C�ncer
8.4 Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer
9 V�ase tambi�n
10 Referencias
11 Enlaces externos
Historia
Edad Antigua y Edad Media
El az�car se ha producido en el subcontinente indio desde la antig�edad.5? No era
abundante o barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con m�s
frecuencia para endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gente masticaba
la ca�a de az�car en bruto para extraer su dulzura. La ca�a de az�car era una
especie nativa de los tr�picos, en Asia meridional y en el sudeste asi�tico.6? Las
diferentes especies de ca�a parecen tener su origen en diferentes lugares, siendo
Saccharum barberi originaria de la India y S. edule y S. officinarum provenientes
de Nueva Guinea.6?7? Una de las referencias hist�ricas m�s tempranas a la ca�a de
az�car est� en manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que afirman que el uso de la
ca�a de az�car se origin� en la India.[cita requerida]

El az�car no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron m�todos para
convertir el jugo de la ca�a de az�car en cristales granulados que eran m�s f�ciles
de almacenar y transportar.8? Fueron descubiertos cristales de az�car de la �poca
de la Gupta Imperial, alrededor del siglo V d. C.8? En la lengua ind�gena local,
estos cristales se llaman khanda (????, kha??a).9?

Los marineros indios, quienes llevaban mantequilla y az�car como suministros,

introdujeron el conocimiento del az�car en las diversas rutas comerciales por las
que viajaban. Los monjes budistas, en sus viajes, llevaron los m�todos de
cristalizaci�n de az�car a China. Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el
norte de la India, los enviados de la India en la China Tang ense�aron m�todos de
cultivo de la ca�a de az�car despu�s del reinado de Li Shimin (que rein� de 626-
649), que manifest� su inter�s por el az�car. Posteriormente, China estableci� sus
primeras plantaciones de ca�a de az�car en el siglo VII.10? Los documentos chinos
confirman, al menos, dos expediciones a la India, iniciadas en el 647, para obtener
la tecnolog�a para el refinado del az�car.11? En el sur de Asia, en Oriente Medio y
en China, el az�car se convirti� en un elemento b�sico de la cocina y de los
postres.
Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del r�o Indo por la
negativa de sus tropas para ir m�s al este. All� vieron a las personas en el
subcontinente indio cultivando la ca�a y fabricando un dulce granulado, localmente
llamado sharkara (??????, sarkara), pronunciado como saccharum (????a??). En su
viaje de regreso, los soldados macedonios se llevaron "ca�as de miel" con ellos. La
ca�a de az�car se mantuvo como un cultivo poco conocido en Europa durante m�s de un
milenio. El az�car era un bien escaso y los comerciantes de az�car eran ricos.12?

Los cruzados trajeron con ellos el az�car a Europa despu�s de sus campa�as en
Tierra Santa, donde se encontraron con caravanas que transportaban esa "sal dulce".
A principios del siglo XII, Venecia adquiri� algunas aldeas cerca de Tiro y
estableci� fincas para producir az�car para exportar a Europa, donde se
complementaba con la miel, que anteriormente hab�a sido el �nico edulcorante
disponible.13? El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en un escrito de
finales del siglo XII, describi� el az�car como un producto "muy necesario para el
uso y la salud de la humanidad".14? En el siglo XV, Venecia era el principal centro
de refinaci�n y distribuci�n de az�car de Europa.12?

Edad Moderna
En agosto de 1492, Crist�bal Col�n se detuvo en La Gomera, en las Islas Canarias
para cargar vino y agua, con la intenci�n de permanecer s�lo cuatro d�as. No
obstante, tuvo una relaci�n sentimental con Beatriz de Bobadilla y se qued� un mes.
Cuando finalmente iba a partir, ella le dio unas ca�as de az�car, que fueron las
primeras en llegar a Am�rica.15?

Los portugueses llevaron el az�car a Brasil. En torno a 1540 hab�a 800 f�bricas de
az�car de ca�a en la isla de Santa Catarina y hab�a otras 2000 en la costa norte de
Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo lugar en la isla de La
Espa�ola en 1501; y se construyeron muchos ingenios azucareros (f�bricas) en Cuba y
Jamaica en la d�cada de 1520.16?

El az�car fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo m�s asequible.
Luego se populariz� y en el siglo XIX el az�car lleg� a ser considerado una
necesidad. Esta evoluci�n del gusto y de la demanda de az�car como ingrediente de
alimentos esenciales desat� grandes cambios econ�micos.17? Durante los siglos XVIII
y XIX muchos europeos prosperaron con la industria azucarera en las Antillas y
otros lugares de Am�rica. La demanda de mano de obra barata para realizar el duro
trabajo necesario para su cultivo y procesamiento aument� la demanda de la trata de
esclavos del �frica subsahariana. Tambi�n hubo una gran demanda de trabajadores
semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla �tnica moderna de muchas regiones ha
sido influenciada por la demanda de az�car.18?19?20?

El az�car tambi�n llev� a algunos industrializaci�n de las antiguas colonias. Por

ejemplo, el teniente J. Paterson, del establecimiento de Bengala, convenci� al
gobierno brit�nico que la ca�a de az�car podr�a ser cultivada en la India brit�nica
con muchas ventajas y a menor coste que en las Indias Occidentales. Como resultado,
las f�bricas de az�car se establecieron en Bihar, al este de la India.21?

Durante las guerras napole�nicas, la producci�n de remolacha azucarera aument� en

la Europa continental debido a la dificultad de importar az�car cuando el env�o fue
objeto de bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera fue la principal fuente de
az�car en Europa. Esta se cultivaba en Lincolnshire y otras partes de Inglaterra,
aunque el Reino Unido sigui� importando la parte principal de su az�car de sus
colonias.22?

Hasta finales del siglo XIX, el az�car fue comprado en panes de az�car (en ingl�s,
sugarloafs, que significa hogazas de az�car), que ten�an que ser cortados.23? En
a�os posteriores, el az�car se vendi� habitualmente granulado y en bolsas.
Los terrones de az�car se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un
proceso para disponer el az�car en forma de cubo fue el moravo Jakub Kry�tof Rad,
director de una empresa azucarera en Dacice. Comenz� la producci�n de terrones de
az�car despu�s de haber adquirido una patente de cinco a�os, el 23 de enero de
1843. Henry Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones
de az�car en sus refiner�as en Liverpool y Londres. Tate adquiri� una patente para
la fabricaci�n de terrones de az�car del alem�n Eugen Langen, quien en 1872 hab�a
inventado un m�todo diferente de procesamiento de terrones de az�car.24?