Manejo postcosecha

Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo y no en el resultado. Un esfuerzo total es una victoria

completa Mahatma Gandhi
1869-1948. Político y pensador
indio

Msc. CÉSAR APOLITANO URBINA

Especialista en manejo integrado de plagas y enfermedades en
sistemas agroecológicos –Universidad Nacional de Trujillo
 INTRODUCCIÓN
Hoy en día la alta demanda alimentaria a
nivel mundial hace necesario el
almacenamiento de frutas y verduras a lo
largo de todo el año. Cada vez es más
habitual consumir determinados alimentos
frescos fuera de temporada y eso se debe
a los procesos de conservación que se
realizan durante la postcosecha. Por ello,
el periodo posterior a la recogida de
cultivos en agricultura se ha convertido en
un proceso imprescindible para garantizar
las provisiones de alimentos durante todo
el año
 POSTCOSECHA
Conocimiento de los principios básicos que regulan el producto
cosechado y la tecnología de manejo necesaria para la adecuada
conservación de dicho producto al estado natural o fresco.
 Ámbito de la Postcosecha

 Área intermedia entre la producción agrícola y el

procesamiento de alimentos , pero requiere un enfoque
integra (Preparación, mantenimiento, transporte y distribución
de productos perecederos a grandes distancias).
PERDIDAS DE ALIMENTOS EN AMERICA
LATINA
QUE ACCIONES SE HAN TOMADO EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE
PARA REDUCIR LAS PERDIDAS DE ALIEMNTOS
ALGUNOS DATOS
PERDIDAS DE ALIMENTOS POR
CONTINENTES
PERDIDAS DE ALIMENTOS EN EL PERÚ
PERDIDAS DE ALIMENTOS EN EL PERÚ
TIPOS Y CAUSAS DE PERDIDAS DE
ALIMENTOS
PERDIDAS EN LA ETAPA DE
PRODUCCIÓN
PERDIDAS EN LA ETAPA DE POSTCOSECHA Y
ALMACENAMIENTO
PERDIDAS EN EL PROCESAMIENTO
 PERDIDAS POSTCOSECHA
• Las pérdidas Postcosecha
ocurren en cualquier etapa
del proceso de mercadeo,
se pueden iniciar durante la
cosecha, después durante el
acopio y distribución y
finalmente cuando el
consumidor compra y utiliza
el producto.
 PERDIDAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DURANTE LA POSTCOSECHA
Algunas estimaciones indican
que entre un 30 a 40% de las
frutas y hortalizas que se
producen se pierden luego de
ser cosechadas.
 PARA REFLEXIONAR………………..
• Las perdidas de frutas y hortalizas que van
más alla del aspecto económico
Representan un desperdicio de los recursos e insumos utilizados
en la producción, como tierra, agua y energía, incrementando
inútilmente las emisiones de gases de efecto invernadero (FAO,
2011).
Principales causas de las perdidas de
poscosecha en frutas y hortalizas
CAUSAS PRIMARIAS

1. Biológicas y microbiológicas:
esencialmente plagas y enfermedades.
PERDIDAS PATOLOGICAS
Pueden ser directas(Cantidad).
Indirectas(Calidad)
Una de las perdidas indirectas
más importantes es la
producida por la contaminación
de micotoxinas.
Patulina en manzanas y
peras(Penicillum espantum y
otros).

Ocratoxina en uvas (Aspergillus

carbonarius)
Antracnosis  Mango
(Colletrotrichum gloeosporioides)
La podredumbre marrón del género
'Monilinia' laxa
Alternaria sp

La antracnosis o mancha negra

Collethotrichum gloesporioides
Mancha de antracnosis
(Colletotrichun sp.) • Granadilla
Moho verde: • Mandarina
Penicilliun digitatum
Pudrición de la corona  Platano
(Colletotrichum musae)
Las pérdidas a nivel mundial de frutas y hortalizas causadas por
microorganismos, son del orden de 5-25% en países desarrollados y 20-50% en
países en desarrollo.
2. Químicas y bioquímicas:
contaminación con pesticidas y productos químicos,
obscurecimiento fenólica (especialmente en cultivos de
raíces), toxinas y sabores desagradables producidos por
enfermedades.
 Tabla 1 Cuando las pérdidas poscosecha son pequeñas, basta un ligero aumento de la producción mayor que la pérdida
poscosecha, para compensar la deficiencia. A medida que el porcentaje de pérdida aumenta, el porcentaje de la producción
necesario para compensar la perdida, aumenta en mayor proporción. Se necesita un 25% de aumento en la producción para
compensar una pérdida de poscosecha de 20%, un 66% para compensar una perdida de 40% y un 150% para compensar una
pérdida de 60%.
Pérdida poscosecha Grano apto para Producción necesaria para tener 100 t Aumento de producción necesaria para
% consumo después de la pérdida poscosecha compensar la pérdida poscosecha
t t %

0 100 100 0

10 100 111 11

20 100 125 25

30 100 143 43

40 100 166 66

50 100 200 100

60 100 250 150

70 100 333 233

80 100 500 400

90 1 00 1 000 900

100 100 Infinita Infinita

3.Mecánicas: heridas, cortes, machucones,
abrasiones, caídas, raspaduras y desgarres
durante el corte
4. Del Medio ambiente físico
Efectos sobre la apariencia y
vía de entrada de patógenos ,
en general que pueden ser
ocasionados por factores
vinculados al clima
(sobrecalentamiento, heladas,
congelación, deshidratación
Granizo, viento ), mal manejo
del riego

Daño por frio

Quemadura por sol

 Pulpa gris

Causas precosecha:
– Stress por agua
– Excesos de riego
– Desbalances nutricionales
• Alto – nitrógeno, potasio,
• Bajo- calcio, manganeso, boro
5. PERDIDAS FISIOLOGICAS
- Relacionadas con los procesos normales de
maduración y senescencia.
- Procesos anormales del metabolismo
relacionados con el mal manejo de la
temperatura y composición de la atmosferas
- brotación, aparición de raíces, envejecimiento
y cambios causados por la respiración y
transpiración.
PARA REFLEXIONAR…….

 Muchas de estas causas primarias de pérdidas, se interactúan

con la respiración y transpiración de los productos frescos.

 Con frecuencia, la pérdida de poscosecha es el resultado de

múltiples causas y de una sucesión de prácticas inadecuadas a
lo largo de toda la cadena de mercadeo.
CAUSAS SECUNDARIAS

• Secado o curado inadecuados.

• Infraestructura de almacenamiento y/o
administración inadecuadas.
• Transporte inadecuado.
• Planificación inadecuada de la producción y de
la cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.
• Legislación inadecuada o inapropiada.
 La postcosecha maneja un producto vivo, por lo que hay que
poner especial énfasis a los factores que influencian la
fisiología del mismo.