ELABORACIÓN DE MORCILLA

I. OBJETIVOS
Identificar y Analizar las diferentes etapas del procesamiento de embutidos crudos.
Elaborar adecuadamente embutidos cocido de sangre llamado morcilla.

II. MATERIALES Y MÉTODODS

II.1. Materiales e Insumos

Materiales

Cuchillos Olla Tabla de picar Recipiente para recibir la

carne y/o, grasa picada

Insumos

Sangre de cerdo Grasa de cerdo Hierbabuena pan molido

Carne de cerdo Arroz cocido Polifosfatos

Sal
de cura

1
 Pimienta picante Azúcar
Comino molido
Orégano

Canela molida Laurel molido Ajo en polvo

Anís

Equipos utilizados en la elaboración de la morcilla

Balanza analítica
balanza
embutidora

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIÓN DE LA MORCILLA

2
 RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

PESADO

PICADO

MEZCLADO ADICIÓN
Y D ELA SANGRE ESPECIES
AMASADOY ADITIVOS

PREPARACIÓN DE
EMBUTIDO TRIPA
LA TRIPA

ATADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENMAIENTO

FUENTE: Elaboración propia

II.2. Metodología (descripción del proceso)

PASO 1: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

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Las materias primas son almacenadas hasta su utilización bien en refrigeración (2 a 4 ºC)
bien en congelación (- 12 a -18 ºC).cuando las materias primas (la sangre, la carne de
cerdo, la grasa de cerdo) son adquiridas están deben ser almacenadas hasta que se
utilicen La sangre utilizada debe ser declarada apta para el consumo humano, debe ser
desfribilizada y estabilizada.

PASO 2: PICADO/ MOLIDO

Esta etapa consiste en reducir las materias primas (cebolla carne de cerdo y grasa) a un
tamaño de partícula determinado. La carne como la grasa ser picada en trozos para
después ser molidas lo cual e utiliza un equipo picadora o molino de carne.

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PASO3: ADICIÓN DE INGREDIENTES MESCLADO

Los ingredientes como especias, condimentos y aditivos se adicionan en esta etapa, una
vez añadidos a la masa se distribuyen homogéneamente mediante el amasado. También
se le agrega el arroz cocido esto como función de relleno, se agrega la especie
hierbabuena para que le de sabor, la grasa para que haya emulsión, todo esto se le
adiciona antes de agregar la sangre una vez ya mezclado todo se le adiciona poco a
apoco la sangre para que haya una mezcal homogénea y se pueda mezclar todo los
ingredientes.

PASO 4 EMBUTIDO

Esta etapa tiene como finalidad introducir la pasta en tripas, pudiendo ser estas de
diferentes materiales. Las tripas suelen remojarse antes de su aplicación.

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PASO 5 ESCALDADO

El producto una vez embutido es sometido a un tratamiento térmico, consistente en

introducir el producto en una caldera con agua próxima a los 100 ºC durante 30 minutos,
esto para que el tipo de embutido pueda cocer bien y tener un producto de buena calidad,
El tiempo de cocción depende del calibre de la tripa y hasta llegar a tener 72ºC en el medio.
Justo antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar con una aguja fina: si aún sale
un jugo rojizo se deben dejar algo más de tiempo, hasta que el jugo que salga al ser
pinchadas sea de color claro. Acabada la cocción, las morcillas se sumergen brevemente
en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial. Después y para que presenten
una piel brillante se la puede pintar con aceite.

PASO 6 ENFRIAMIENTO

Una vez sometido el producto al tratamiento térmico deseado se debe proceder al

enfriamiento inmediato del mismo.

PASO 7 ALMACENAMIENTO:

El producto una vez terminado se debe mantener en cámara de refrigeración.

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III. ANEXO

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