TRABAJO INDIVIDUAL PROCESOS LACTEOS

JHON ANDRES UNIGARRO ENRIQUEZ

Código 1085296517

211613ª- 614

CLEMENCIA ALAVA VITERI

TUTOR

PASTO

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLÓGICAS E INGENIERÍA

Septiembre 2019
 Curso Procesos lácteos – 211613
Anexo 1. Formato tabla descriptiva características de la leche

La siguiente tabla será de utilidad para desarrollar la actividad

colaborativa de la actividad inicial.

Actividad colaborativa – momento de la evaluación inicial

Reconocimiento de las características de la leche -
Tabla descriptiva características de la leche
Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta. Copie la imagen del
diagrama. Utilice la herramienta:
 Pc

Pc

Pc

PCC

PH: 6,5 – 6,7. Temp: 15°C, densidad. 1,029. %Grasa:

PCC 3,2%, acidez: 16°D a 22°D, solidos totales: 11,4%
Parámetros de control del diagrama de flujo como:
Temperatura de recibo de la leche en planta

 Densidad: 1.028 𝑎 1.034 𝑔⁄𝑐𝑚3 a 15°C

 Acidez: 16°𝐷 𝑎 22°𝐷, porcentaje de ácido láctico: 0.14% a 0.18%
 pH: 6,5-6,7
 Materia grasa: 3,2%
 Sólidos totales: 11,4%
 Calidad microbiológica
Numeración microorganismos mesofilos aerobios y facultativos viables: Max
1.000.000 𝑢𝑓𝑐⁄𝑚𝑙
Numeración de coliformes: Max. 1000 𝑢𝑓𝑐⁄𝑚𝑙
Conteo células somáticas: Max. 500.000 𝑐𝑒𝑙 ⁄𝑚𝑙
Reductasa azul de metileno: Min. 4 h
 Punto crioscópico: -0,50°C a -0,60°C

Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el diagrama de flujo levantado:

FASE PC/PCC PELIGROS

Tratamiento vacas enfermas PC Carga microbiana excesiva.
Lavado y desinfectado de Contaminación y
PC
pezones proliferación de bacterias
Contaminación por el
tanque.
Temperatura elevada en el
tanque de recogida.
Manipulación incorrecta.
Tanque de enfriamiento PCC Presencia de objetos
extraños en el depósito de
enfriamiento.
Contaminación microbiana
excesiva por: Enfriamiento
insuficiente.

Carga microbiana excesiva

por: Leche de origen.
Temperatura elevada de la
de la leche durante el
Pruebas de plataforma PCC transporte.
Contaminación por cisterna
o cantinas.
Presencia de sustancias
químicas (inhibidores),
toxinas (aflatoxinas),
 metales pesados y/o
alérgenos.

Composición de la leche: Presente las características composicionales de la leche como

contenido de grasa, proteína, azúcares, sales minerales, agua:

Composición leche cruda de vaca

Proteínas 3,1%
(caseína) (2,4%)
(proteínas lacto séricas) (0,7%)
Grasas 3,4%
Azucares 4,7%
Minerales 0,9%
Solidos Totales 12,1%

Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la obtención de derivados lácteos

La leche es una de las materias primas con mayor diversificación en el mercado, sus
derivados se obtienen mediante la aplicación de diversas tecnologías, tales como: altas
temperaturas, en el caso de los lácteos fluidos, para garantizar su inocuidad y estabilidad
durante la vida útil; la coagulación de proteínas por acción de enzimas o de bacterias ácido
láctico (bal), para obtener alimentos como quesos con adición de especias, colorantes y
saborizantes. La combinación de metodologías durante su obtención diferencia los quesos
frescos con o sin adición de cultivos iniciadores, libres de grasa, suaves (como los usados
en la mesa, en presentación para untar o acompañar con otros alimentos), de los quesos
semimadurados y madurados, con incorporación de cultivos lácticos que, por su acción,
proporcionan las características específicas a cada tipo de queso, incluidos los cultivos
altamente proteolíticos y lipolíticos que otorgan aromas y sabores, por lo cual son
apetecidos.
Otros son los lácteos obtenidos por fermentación (principalmente de la lactosa), por
procedimientos como homogenización y batido.

También deben contarse aquellos basados en la adición de sustancias espesantes y

emulsionantes, que permite fabricar lácteos fermentados líquidos y batidos de mayor
viscosidad. Así mismo, hay derivados con adición de saborizantes y trozos de frutas,
especias y edulcorantes, además de prebióticos, que cumplen funciones regulatorias del
sistema intestinal e inmune de los consumidores habituales.
Por otra parte figuran los lácteos concentrados, evaporados y desecados, a los cuales se les
elimina gran parte del agua y son transformados en polvo gracias a diversos procesos
tecnológicos. Es así como encontramos leches en polvo para diferentes grupos etarios, desde
lactantes hasta adultos mayores, y con adición o sustitución de elementos composicionales
de relevancia para dietas específicas.

Finalmente, están los emulsionados y concentrados en grasa, como las cremas y

mantequillas de mesa, que tienen diversidad de usos industriales y domésticos, pues se
encuentran enriquecidos y disminuida su proporción de grasas para diferentes consumos,
por lo cual están disponibles en diversas presentaciones e incluso acompañados de otros
productos.

Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en los procesos lácteos:

OZONIZACION

El ozono tiene una fuerte acción microbicida contra bacterias, hongos y levaduras, que
representan un gran problema en productos lácteos.

El ozono es producido in situ, en equipamientos relativamente baratos y que utilizan poca

electricidad. Para la generación de ozono, el aire es forzado a través de una corona
altamente energizada. Hay que tener cuidado con el uso del ozono, pues es un gas tóxico a
una concentración superior a 0,1 ppm, los efectos más pronunciados son edema pulmonar
y hemorragia, en los locales donde la ozonización fue aplicada.

El ozono aplicado en concentración del 0,02% en la superficie de quesos destruye esporas,

acelera la maduración y aumenta la vida de anaquel. También mata insectos en cámaras de
quesos. La industria quesera ya está utilizando con éxito la aspersión de ozono en cámaras
de maduración (0,1 mg/m3).

CALENTAMIENTO OHMICO

El calentamiento óhmico puede ser utilizado con éxito en algunos productos lácteos,
especialmente en aquellos que causan grandes depósitos en la superficie de intercambio de
calor en el proceso convencional (con agua caliente). Entre esos productos se pueden citar
a la leche gelificada y al queso procesado, entre otros. También puede ser utilizado para
esterilizar leche y otros productos lácteos, pero es preciso hacer investigaciones más
detalladas. Por otro lado, el costo de procesamiento y las ventajas del calentamiento óhmico
también precisan ser comparados con el calentamiento convencional de la leche y otros
productos lácteos.

Análisis comparativo entre la composición de la leche de ganado vacuno y leche de

soya; teniendo en cuenta la incidencia de su composición en la fabricación de
diferentes derivados lácteos:

Leche de Vaca Leche de soya

Kcal 65 52,4
Proteínas 3g 3,2g
Hidratos 4,7g 5,76g
Grasas 3,8g 1,84g
Colesterol 14g 0g
Fibra 0g 1,3g
Calcio 124 mg 3 mg
Potasio 157 mg 191 mg
Vitamina A 46 ug 2 ug
Fosforo 92 mg 47 mg
Ácido Fólico 5,5 mg 1 mg
Carotenos 28 mg 0 mg

De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la incidencia de la

calidad composicional de cada una de las leches en la fabricación de quesos.

La leche sigue siendo nutricionalmente mejor, más saludable (incluso teniendo en cuenta
afecciones específicas, por lo que existe leche sin lactosa para intolerantes y con contenido
reducido de colesterol), pues aunque en cuanto a las proteínas, la leche de soja tienen un
alto porcentaje semejante al de la leche de vaca, nunca debemos olvidar que se trata de
proteínas de origen vegetal y por ello, siempre resultan de mayor calidad las de la leche de
vaca.
Uno de los motivos es que de los 9 aminoácidos esenciales en la dieta, la soja sólo aporta
8, mientras que la leche los aporta todos. La metionina es el aminoácido que suele
adicionarse a la leche de soja de forma artificial para paliar esta deficiencia.

De todas formas se ha comprobado que las proteínas de la leche son mucho mejores que
las de la soja para la construcción de masa muscular, ya que la matriz y la proporción es
mejor en la leche. Posiblemente la caseína y el suero que presenta la leche de vaca
presentan determinadas virtudes que propician el crecimiento muscular.

II. Resolución del estudio de caso.

1.Actividad individual:
lectura, comprensión y resolución del estudio de caso propuesto:

Presentación del caso:

Lácteos Altagracia, es una planta que recibe 17.000l de leche en el día; la cual, es destinada
a la producción de diferentes productos lácteos. Con el fin de garantizar la calidad
fisicoquímica, microbiológica y sensorial, la empresa tiene establecidos protocolos de control
para cada uno de estos factores; los cuales, se realizan en el área de recepción de la planta.
En ese sentido, hay verificación de aspectos como: Calidad microbiológica: Basada en el
tiempo de reducción del azul de metileno y recuento de células somáticas. Calidad
fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico, grasa, proteína y lactosa Lo
anterior, se resume en la siguiente tabla:

En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar el color y sabor. En

cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda sino pasterizada por la posible
contaminación de la leche con Brucella; lo que ocasionaría una enfermedad de tipo zoonotico
en el personal. Se exige a los proveedores de leche, el certificado de vacunación para la
fiebre aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado de acuerdo a lo
establecido por el ICA.

Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de adulterantes como fécula

y suero de leche. Para efectos del pago de la leche, la planta bonifica a los proveedores
económicamente de acuerdo con los resultados fisicoquímicos y de calidad microbiológica
que se obtengan en los promedios quincenales.

Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad de la leche para una
de las rutas proveedoras, presenta valores por encima de pH considerados como anormales
para la leche (6.6) y baja acidez (0.13-0.14% ácido láctico). Además de un recuento alto
de células somáticas.

Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la última quincena por

los resultados deficientes en los parámetros mencionados anteriormente.

 ¿Cuál es la situación problema?

El principal problema que podemos identificar es que a la planta de procesamiento está

ingresando leche de baja calidad que afecta la producción y calidad de los derivados lácteos
que aquí se fabrican.
  Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?

Poseemos datos donde nos muestran valores en una leche cruda normal.
También sabemos que controles se le realiza a la leche antes de ingresar a la planta
procesadora, de igual forma conocemos los valores anormales presentados por la leche
analizada.

 ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche cruda valores altos
de pH y bajos de acidez expresada como % de ácido láctico?

Los valores altos de PH y bajos de acidez presentes en la leche cruda podrían deberse al
aguado de la leche o la adición de agua provocada por algunos productores o
comercializadores de leche de manera malintencionada para obtener un rendimiento
adicional.

También se podría deber a la alteración provocada con algún producto alcanizante utilizado
de igual forma por comercializadores de leche para así evitar la acidificación de la leche
cuando está ha sido tratada mal térmicamente.

De la igual manera la causa más probable en este caso es que estemos tratando con una
leche mastitica.

 ¿En que afecta en la calidad de la leche, un recuento de células somáticas fuera de lo

normal?

Un recuento de células somáticas fuera de lo normal afecta de forma considerable la calidad

de la leche pues estas células poseen enzimas (lipasa, catalasa, proteasa) que contribuyen
a la depreciación de los productos lácteos al mismo tiempo que pueden ser origen de
accidentes de fabricación.

- ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los procesos de

transformación para la obtención de diferentes productos lácteos?

La calidad de la leche cruda afecta demasiado en los procesos para la obtención de los
productos lácteos según cual sea el producto a realizar, por ejemplo un alto contenido de
carga microbiana presente en la leche afecta la obtención de yogurt, ya que las bacterias
necesarias para la obtención del yogurt no van a poder trabajar de la mejor manera dando
como resultado un yogurt de mala calidad o una pérdida total de este. De igual manera la
adición de adulterantes en la leche afecta notablemente la calidad y la producción de los
productos a procesar obteniendo perdidas en cuanto al producto como en rentabilidad.

ANALISIS Y CONCLUSION

Según lo analizado podemos decir que la leche recibida por lácteos Altagracia no presenta
la calidad suficiente para ser procesada y dar como resultado un derivado lácteo de alta
calidad y buena rentabilidad, concluyendo que dado las características de esta estamos
presentes a una leche mastitica sin descartar la adición de adulterantes como productos
alcanizantes adicionados por parte del productor o comercializador de la leche, siendo así
recomendaríamos a lácteos Altagracia rechazar este tipo de leche y al productor hacer más
controles o capacitaciones a quienes se encargan del ordeño, para hacer un tratamiento
debido a las vacas que presenten mastitis y que no se comercialicen ya que esto afecta la
calidad de los productos derivados, la rentabilidad económica del procesador y la salud de
los consumidores.

INFORME SOBRE EL ROL DE EVALUADOR

Estudiante a evaluar

Leidy Yuliana Holguín

Estudiando tu trabajo estoy de acuerdo con el análisis que haces hacia el problema y con tu
posible solución hacia él, sin embargo me parece importante tener en cuenta otros aspectos
que podrían afectar las propiedades de la leche como el ph y su acidez, pues aunque estamos
de acuerdo que la causa en este caso podría ser la leche mastitica también deberíamos
considerar la presencia de agentes externos que pudieron modificar estas características
como por ejemplo la adición de agua o bien la alteración provocada por un producto
alcanizante como el bicarbonato de sodio, que suele ser utilizado por algunos
comercializadores de leche para adulterar la leche que no ha sido tratada bien térmicamente
y así evitar que esta se acidifique y poder ingresarla a las plantas procesa doras de lácteos
dando como resultado valores bajos de acidez y altos de PH.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Livia M. Negri. (2005). EL pH Y LA ACIDEZ DE LA LECHE. 2019, de inta segunda edición Sitio
web: http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf

Jesus Maria Zela. (2005). ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE. 2019,

de DGPA Sitio web:
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/%B3gicosdelaleche.pdf

Raiza Carola Castrillo Mariaca. (2013). GUÍA TÉCNICA INDUSTRIA LÁCTEA. 2019, de
CODEXCO Sitio web: http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/731.pdf

Alava, C. (2018). OVI Composición de la leche según especie. [Archivo de video].

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/19366

Jurado, N. (2016). OVI Características de la Leche. [Archivo de video]. Recuperado

de http://hdl.handle.net/10596/10477

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Que puede descargar del entorno de
conocimiento recursos para la unidad 1. Del curso. Temas: Composición de la leche – control
de calidad de leche y microbiología de leche

Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la leche: elaboración de leches

de consumo y productos lácteos (UF1179). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial, ProQuest ebrary.
Web. 10 December 2016. Revisar capítulo 3: pp. 150-160.