UNIVERSIDAD NACIONAL SAN

ANTONIO ABAD DE CUSCO

ENSAYO COMENTADO
“LA VERDAD DE LA LECHE”
ALUMNO: Julio David Vera Meidna
Docente: Mg. Maria Luz Flores Flores.

[Fecha] 1
 DEDICATORIA

Dedicamos este trabajo a todas las personas que nos apoyan en

todo momento y nos dan fuerzas para continuar nuestra

superación personal como son nuestros padres, docentes y

amistades. Sin olvidar de nuestro creador que desde los cielos

vela por todos nosotros.

[Fecha] 2
 AGRADECIMIENTOS

Agradecemos de manera muy especial por todo el apoyo, ánimos y

consejos brindados durante todo este tiempo que venimos

formándonos profesionalmente a mis padres, docentes que son el

motor que nos impulsan a ser mejores personas y buenos

profesionales en un futuro.

INDICE
PORTADA …………………………………………………………………………………………….. 1

[Fecha] 3
DEDICATORIA ………………………………………………………………………………… 2
AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………………………….. 3
OBJETIVOS ………………………………………………………………………………………………. 5
INTRODUCCION ………………………………………………………………………………….. 6
DEFINICIÓNES………………………………………………………………………………………… 7
LA LECHE…………………………………………………………………………………… 7
SABOR……………………………………………………………………………………………… 8
AROMA……………………………………………………………………………………………… 8
TEXTURA………………………………………………………………………………………… 9
COLOR……………………………………………………………………………………………… 9

COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA……………………………………………………………… 9
COMPOSICIÓN FÍSICA………………………………………………………………………… 11
DENSIDAD……………………………………………………………………………………… 11

PUNTO DE EBULLICIÓN………………………………………………………… 11
PUNTO DE CONGELACIÓN………………………………………………………… 11
VISCOSIDAD DE LA LECHE………………………………………………… 11
PH DE LA LECHE………………………………………………………………………… 11
ACIDEZ VALORABLE…………………………………………………………………… 12
ÍNDICE DE REFRACCIÓN………………………………………………………… 12

COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA………………………………………………………… 12
TIPOS DE BACTERIA
LACTICAS ………………………………………………………………………. 12
PROPIONICAS ……………………………………………………………………… 13
BUTIRICAS ……………………………………………………………………….. 13
PATOGENAS ……………………………………………………………………. 14

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL………………………………………………………………… 14

TIPOS DE LECHE…………………………………………………………………………………… 15
LECHE ENTERA………………………………………………………………………… 15
LECHE SEMI DESCREMADA………………………………………………… 15
LECHE DESCREMADA……………………………………………………………… 15
LECHE EN POLVO…………………………………………………………………… 15
LECHE CONDENSADA……………………………………………………………… 15
CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………… 15
GLOSARIO ………………………………………………………………………………. 16
Bibliografía………………………………………………………………………………………… 16
ANEXOS ……………………………………………………………………………….. 17

OBJETIVOS

[Fecha] 4
- conocer las propiedades de la leche bovina.

- saber la composición física y química de la leche bovina.

- entender la composición microbiológica de le leche bovina.

- Dar a conocer los diferentes tipos de derivado de la leche

bovina.

- Conocer el valor nutricional de diferentes tipos de leche.

INTRODUCCIÓN

[Fecha] 5
La crianza de ganado vacuno ha sido una de la bases en el

surgimiento de la industria alimentaria con la producción de

leche por ello es de vital importancia conocer las propiedades

físicas, bioquímicas y nutricionales las cuales contienen en

esta materia prima.

La leche puede ser transformada a base de los derivados lácteos

de esa manera incorporarse en el mercado; pero, para ello es

necesario determinar las distintas etapas de producción, saber

el tipo de bacterias que pueden mejorar el producto final. con

todo ello tener una leche de mejor calidad con costos de

producción adecuada y rentable.

[Fecha] 6
1. MARCO TEÓRICO
1.1. DEFINICIONES
1.1.1. LA LECHE

La leche (en latin: lac, ‘leche’) es

una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida

por las células secretoras de las glándulas

mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos, incluidos

los monotremas. La principal función de la leche es la de

nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir

otros alimentos, además de proteger

su tractogastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflama

ción y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos

de obtención de energía, en especial el metabolismo de

la glucosa y la insulina. La leche es una combinación de

diferentes suspensiones; contiene coloides de pequeñas

partículas sólidas de caseína, más conocidas como micelas, una

emulsión de glóbulos de grasa y de vitaminas liposolubles en

suspensión, una solución de lactosa, proteínas solubles en

agua, sales minerales y otras sustancias.

A continuación se muestra una explicación detallada de las

cualidades de la materia prima (leche) esencial en la

elaboración de los productos lácteos Según Ramírez, (2006).

[Fecha] 7
 1.1.2. SABOR

La Leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma

delicado. El sabor dulce proviene de la lactosa, mientras que

el aroma viene principalmente de la grasa.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como

la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy

frecuente el empleo de los derivados de la leche en las

industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en

productos como la leche condensada, leche en polvo o lactosa.

Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales

y calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y

proteínas.

1.1.3. AROMA

La leche tiene un olor característico y dependen del

alimento predominante que se da a las vacas. Este olor se

aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y el

sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. Además,

las vacas de raza lechera, a través de las paredes externas de

la ubre producen una sustancia cerosa y aromatizada cuyo aroma

y el de la leche se confunden. Algunas veces, la leche se

impregna de olores, provenientes del establo, drogas, etc.;

por lo cual, hay que evitar que esto ocurra para obtener mejores

productos. (SENA 1987)

[Fecha] 8
 1.1.4. TEXTURA

La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y

ligeramente viscosa. Esto se debe al contenido de azúcares,

sales disueltas en ella y caseína. (SENA 1987)

1.1.5. COLOR

La leche es blanco porque las micelas de caseína reflejan

la luz, otorgando así el color blanco a la leche. Sin embargo,

los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de

pigmentación amarilla, lo que otorga a la crema su color

amarillento; este color también puede deberse a la acción de

algunas bacterias

2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE LA LECHE

La leche es una combinación de diferentes suspensiones de

materia en agua. Contiene: Suspensiones coloidales de pequeñas

partículas sólidas de caseína (micelas), una emulsión de

glóbulos de grasa de la leche y de vitaminas liposolubles que

se mantienen en suspensión, una solución de lactosa, proteínas

solubles en agua, sales minerales y otras substancias, Las

micelas de caseína y los glóbulos de grasa le otorgan a la

leche la mayoría de las características físicas (estructura y

color) que se ven en los productos lácteos. Química de la

leche: La leche se compone de agua como también de

carbohidratos, proteínas, grasas y vitaminas, a continuación

[Fecha] 9
se detalla el porcentaje que contiene la leche de cada uno de

estos minerales y vitaminas. (Wattiaux , 1996):

Agua (90%), Carbohidratos (lactosa2), Proteínas (3.0 y 4.0%

del peso total de la leche o 30-40 gramos por litro), Caseína

(80% de la proteína de la leche), Proteínas séricas (afectadas

por el calor y menos afectadas por los cambios de acidez),

Grasa (3.5 a 5.25 % de la leche) la grasa se encuentra presente

en la leche como p

equeños glóbulos en suspensión en el agua, Vitaminas (A,

D, E y K son transportadas en la leche), Células en la leche

(las cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe

una razón para sospechar de mastitis). El color blanco de la

leche se debe a las micelas de caseína que reflejan luz, lo

que otorga el color banco de la leche. Y el color amarillento

de la crema lo dan los carotenos de grasa. En relación al punto

de congelamiento se encuentra afectado por los sólidos

disueltos, que hacen que la leche se congele cerca de medio

grado menos que el agua. Acerca del pH, la leche posee rangos

normales entre 6.6 a 6.8 su pH. Si el pH cae a temperatura

ambiente, las proteínas se coagulan. Calidad y manejo de la

leche Según el libro “Lactancia y ordeño” (Wattiaux, 1996)

[Fecha] 10
3. COMPOSICIÓN FÍSICA
3.1. DENSIDAD

Significa el peso de un volumen dado de la leche

comparado con el mismo volumen de agua, al mismo grado de

temperatura. La densidad específica media de la leche es

1,030 a 1,034 a 15 grados.

3.2. PUNTO DE EBULLICIÓN

El punto de ebullición de la leche varía entre 100 y 101°C.

3.3. PUNTO DE CONGELACIÓN

El punto de congelación de la leche es de

aproximadamente, entre –0,55 y –0,60º C, variando muy

ligeramente de acuerdo el porcentaje de sólidos contenidos

en ella.

3.4. VISCOSIDAD DE LA LECHE

Es un poco más espesa o viscosa que el agua a causa

de los sólidos contenidos en ella.

3.5. PH DE LA LECHE

[Fecha] 11
 Una leche fresca normalmente es neutra o ligeramente

ácida, más o menos como el agua pura, que posee un pH 7 a

20º C. Si el pH es menor que 6,5 la leche es ácida.

3.6. ACIDEZ VALORABLE

Oscila 0,16 y 0,18% de ácido lácteo, la cual sirve

como una indicación de la calidad higiénica de la lecha,

ya que puede una elevación, como consecuencia del

crecimiento de bacteria.

3.7. ÍNDICE DE REFRACCIÓN

Es una propiedad característica y específica de los

cuerpos transparentes. El de la leche es de 1,34209 a 20d

de la leche se debe, principalmente LA TEMPERATURA siendo

el del agua 1,33299 a la misma temperatura.

4. COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA
TIPOS DE BACTERIA

4.1. LÁCTICAS

Son bacterias que se convierten mediante la

fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar

una alteración en la consistencia, como lactobacillus

bulgaricus, que puede hacer esperar la leche, paso

[Fecha] 12
principal para elaborar yogurt. Genera el porcentaje de

acidez suba y el PH baje a 4.5.

4.1.1. CONDICIONES PARA SU ACTIVACIÓN.

Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o

superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo

láctico y puede tardar hasta 2 días, aplicando

calentamiento el proceso se hace menos lento.

4.2. PROPIÓNICAS

Generan liberación de dióxido de carbono (CO2).

Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche

para generar ácido acético. Pueden generar un exceso

burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente

ácido.

Requieren de temperaturas de 24°C para comenzar a

actuar.

4.3. BUTÍRICAS

[Fecha] 13
 Generan coágulos grasos en la leche no acidificada.

La alteración de la grasa puede generar un espesor muy

poco deseado.

4.3.1. CONDICIONES PARA SU ACTIVACIÓN

Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6.8.

4.4. PATÓGENAS

Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye,

el pH comienza a hacerse básico, existe una separación

irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el

olor se hace pútrido. Su presencia, coormes puede

indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y

dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y

pareciera efervescer.

4.4.1. CONDICIONES PARA SU ACTIVACIÓN

Requieren una temperatura de 37 ° C, y una acidez

baja. Usualmente cuando la leche está

fuera refrigeración experimenta estos cambios.

5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

[Fecha] 14
6. TIPOS DE LECHE
Entre los tipos de leche tenemos:

a. LECHE ENTERA: Es aquella que no ha sufrido modificación

en sus componentes.

b. LECHE SEMI DESCREMADA: Es la leche a la cual se le ha

retirado parcialmente el contenido de grasa.

c. LECHE DESCREMADA: La leche a la cual se le ha retirado

el contenido total de grasa.

d. LECHE EN POLVO: Es el producto que se obtiene luego de

la evaporación total del agua en la, contenida leche.

e. LECHE CONDENSADA: Es el producto de la concentración

de los sólidos, presentes en la leche con adición de

azúcar.

7. CONCLUSIÓNES

[Fecha] 15
 Es importante conocer las prpiedades que contiene la

leche ademas es de fuente de calcio que brinda y al mismo

tiempo se puede transformar esta materia prima a los

derivados lacteos la cual tiene una gran rentabilidad.

al saber la temperatura de activación de las diferentes

bacterias que contienen la leche podemos controlarlo para

mantener la calidad de leche y obtener mayor rentabilidad.

Apartir de esta materia prima se puede realizar

numerosos sub productos a partir de una tranformación

además de de utilizar en la alimentación de los terneros

esta compuesto principalmente por agua, iones (sal,

minerales y caclcio). Carbohidratos(lactosa), materia

grasa y proteinas.

8. GLOSARIO

PH.- Coheficente que indica el grado de acidez o basicidad

de una solucion acuosa.

DENSIDAD.- Relacion entre la masa y el volumen de una

sustancia.

PUNTO DE EBULLICIÓN.- Instante en el cual se produce un

cambio de estado de una materia de líquido a gaseso.

PUNTO DE CONGELACIÓN.- instante en el cual se produce una

cambio de estaado de una sustancia de líquido a sólido.

VISCOSIDAD.- es la resistencia al movimiento de un fluido.

[Fecha] 16
 ÍNDICE DE REFRACCIÓN.- Valor numérico que expresa la
relación de los senos de los ángulos de incidencia y
refracción.

9. BIBLIOGRAFIA
 Amiot, J. 2005 Ciencia y Tecnología de la Leche.

Editorial

 Revilla, A. (1976). Tecnología de la Leche. Editorial

Homero Hnos. México.

 Veisseyre, R. (1980). Lacto logia Técnica. Editorial

10. ANEXOS

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[Fecha] 18