LOS SECRETOS DE LA LECHE

1) INTRODUCCIÓN
La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras
de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es
una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de
la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros
alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos (del niño de pecho
en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos
domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las
civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero también de oveja,
cabra, de yegua, de camella, de dromedaria, etc.

LA LECHE

¿QUÉ ES LA LECHE?1

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por

las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad es
una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de
la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros
alimentos. Además, cumple las funciones de proteger su tracto gastrointestinal
contra patógenos, toxinas e inflamación, y contribuye a la salud metabólica
regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de
la glucosa y la insulina. La leche de algunos de los mamíferos domésticos forma
parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las
civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra,
yegua, camella, alce, cerda, etc.

COMPOSICION DE LA LECHE2

La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 sustancias

que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.

Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos).

PROCESAMIENTO DE LA LECHE3

Para su comercialización y consumo, la leche es sometida a calentamiento

(pasteurización, uperización, y esterilización) y homogeneización.

La Pasteurización consiste en someter la leche a temperaturas entre 62ºC por

30 minutos y 85ºC por 4 segundos, hasta un máximo de 90ºC, seguida de
enfriamiento rápido a 4ºC; aquí las formas vegetativas de los microorganismos
se eliminan hasta en un 99%.

La Uperización o calentamiento UHT (a Temperatura Ultra Elevada), se aplica

calor hasta 150ºC por 2 a 4 segundos, seguida de enfriamiento rápido hasta
83ºC, sin embargo, no se destruyen las formas de resistencia de los
microorganismos.

La Esterilización consiste en calentar hasta 110 a 120ºC por 20 minutos, y se

logra la eliminación de todos los microorganismos por lo que se prolonga mucho
el período de conservación de la leche pero afecta considerablemente su sabor
y su contenido nutritivo, especialmente en ciertos aminoácidos esenciales, como
la lisina, y vitaminas Bl y B12.

VENTAJAS DE LA LECHE DE VACA COMO ALIMENTO

La leche de vaca, así como la de otros mamíferos, es un producto alimenticio

muy completo, pues contiene una diversidad de nutrientes (CHO, Grasas,
Proteínas, Vitaminas y Minerales) y en cantidades suficientes para satisfacer
gran parte de las Cantidades Diarias Recomendadas (CDR), siendo solo
deficiente en vitamina C, hierro y fibra dietética. Constituye un alimento de alta
densidad nutritiva, debido a que aporta muchos nutrientes con relativamente
pocas calorías, especialmente si se trata de leche descremada.

Por su riqueza en proteínas, minerales y grasas, constituye un alimento muy

apropiado para las etapas de la vida humana caracterizadas por crecimiento
y/o formaci6n de nuevos tejidos en el organismo, como en la niñez, adolescencia
y en el embarazo.

A diferencia de las carnes y leguminosas, la leche y sus derivados no contienen

ni producen por degradación de sus componentes, ácido úrico en el organismo,
por el contrario, tiene efecto uricosúrico (facilita la eliminación de ácido úrico
por la orina) y desciende su nivel sanguíneo.

LOS SECRETOS DE LA LECHE DE VACA

LA LECHE EN LA ALIMENTACION HUMANA4

La Leche es el primer alimento que el ser humano, así como todas las crías de
los mamíferos, recibe desde el inicio de su vida extrauterina, y resulta ser el
alimento completo que cubre todas las necesidades nutricionales en la primera
etapa de la vida (0-6 meses de edad), siempre y cuando sea la leche de su propia
especie, la especie Humana.
Sin embargo, a partir de aproximadamente los seis meses de edad, la leche
materna se hace insuficiente, como único alimento, para satisfacer los
requerimientos nutricionales del lactante, y es necesario complementarla
introduciendo gradualmente nuevos alimentos, especialmente de origen vegetal.

Aunque sea la más consumida, la composición de la leche de vaca es ideal

para los terneros, pero no para los humanos. Por eso, en las fórmulas lácteas
para alimentación infantil, se modifica la composición de la leche de vaca, con
el fin de asemejarla a la de la leche humana.

La leche humana es la más pobre en proteínas y calcio de todas las leches. Sin
embargo, es la más rica en ácidos grasos monoinsaturados (como el oleico) y
poliinsaturados (como el linoleico), necesarios para el desarrollo del cerebro
humano.

En cambio, la leche de vaca contiene más del triple de proteínas y de calcio que
la leche humana, aunque menos grasas e hidratos de carbono. Sus glóbulos de
grasa son muy grandes, y tienden a flotar formando la nata. Esto hace que la
digestión de la leche de vaca en su estado natural sea más lenta que la de otros
mamíferos. La homogeneización de la leche disminuye un poco este
inconveniente.

Aparte de diferenciarse en la cantidad total de proteínas, la leche de vaca

contiene de 3 a 3.5 g/l00 ml y la de mujer cerca de 1 g/l00 ml, se diferencian
en la distribución y tipo de proteínas que contienen. En la leche de vaca, la
Caseína representa aproximadamente el 80% del total de proteínas, y las
Proteínas del Suero el 20% restante; en contraste, las proteínas de la leche
humana se distribuyen en solo un 20% de Caseína, y el mayor porcentaje, 80%
de Proteínas del Suero, al revés de lo que presenta la leche de vaca. Dentro de
la fracción caseínica, en la leche humana la beta-caseína es el componente
mayoritario frente a la alfa-caseína en la de vaca.

FRACCIÓN PROTÉICA g/kg % PROTEÍNA TOTAL

Proteína total 33,0 100

Caseína total 26,0 79,5
Alfas1-caseína 10,0 30,6
Alfas2-caseína 2,6 8,0
Beta-caseína 9,3 28,4
Gamma-caseína 0,8 2,4
Kappa-caseína 3,3 10,1
Proteínas del suero 6,3 19,3
Alfa-lactoalbúmnina 1,2 3,7
Beta-lactoglobulina 3,2 9,8
Sero-albúmina 0,4 1,2
Inmunoglobulinas 0,7 2,1
Varias (incluida proteosapeptona) 0,8 2,4
Proteínas de la membrana del glóbulo 0,4 1,2
 graso

La excesiva cantidad de caseína de la leche de vaca neutraliza la acidez gástrica

favoreciendo las infecciones intestinales. Además, se coagula en grumos
gruesos que no pueden ser bien digeridos por el lactante. Las proteínas de la
leche de vaca modificada por la industria para bebés, permanecen en el
estómago durante 60 minutos, mientras que las de la leche de mujer solo
permanecen 15 minutos.

La caseína es deficitaria en los aminoácidos azufrados Metionina y Cistina, en

cambio, las proteínas del suero son más completas que la caseína, de allí que
las proteínas de la leche de mujer sean de mayor Valor Biológico, puesto que en
ella predominan las proteínas del suero.

Es interesante notar también que, en la leche de vaca, se destaca la presencia

de la Beta- Lactoglobulina, la proteína sérica cuantitativamente más importante
de la leche de vaca, que NO SE ENCUENTRA EN LA LECHE HUMANA, y a la
cual se le ha atribuido un poderoso EFECTO ALERGENICO. Es probable que
por ser una proteína ausente en la leche humana, el bebé no posea las
condiciones y enzimas necesarias para su digestión, y cuando se le suministra
leche de vaca esta proteína llega al intestino sin modificación, como cualquier
proteína extraña. Las proteínas extrañas llegan hasta el intestino delgado
intactas, produciendo una sensibilización prematura que puede ser una causa
importante en el desarrollo de asma y eczema infantiles.

Otra diferencia entre la leche humana y la de vaca está en la composición de

sus ácidos grasos. En la leche de vaca, así como la de otros mamíferos,
predominan los ácidos grasos saturados, representando el 66%
aproximadamente de su contenido total de grasa; en cambio, en la leche
humana existe una proporción equilibrada entre los saturados e insaturados
(mono y poliinsaturados), 48% de ácidos grasos saturados, 40% de
monoinsaturados y 12% de poliinsaturados. Esto es importante ya que los
ácidos grasos insaturados son esenciales para el desarrollo y maduración del
sistema nervioso del bebé.

La baja proporción de ácidos grasos poliinsaturados frente a los saturados,

unido a su alto contenido en colesterol (300 a 350 mg/l00 g de grasa) ha llevado
a la recomendación de restringir o excluir la grasa láctea de la dieta.

La leche humana contiene más hidratos de carbono (CHO) que la leche de vaca,
aproximadamente un 7,0% contra un 4,7%, respectivamente. Estos CHO están
representados casi en su totalidad por el azúcar (disacárido) lactosa. Se ha
observado que la lactosa favorece la absorción del calcio en el intestino; las
bacterias intestinales la transforman en ácido láctico, impidiendo así el
crecimiento de gérmenes patógenos en el intestino; y la galactosa, resultante de
la hidrólisis de la lactosa por la enzima lactasa en el intestino, al permanecer
más tiempo en éste debido a su lenta absorción, promueve el crecimiento de
flora bacteriana sintetizadora de biotina y otras vitaminas del complejo B.

El total de minerales de la leche de vaca (0,7%) englobado dentro del término

cenizas, es casi cuatro veces mayor que el de la leche humana (0,2%), lo que es
significativamente importante porque resulta ser una sobrecarga para los
riñones del lactante que es alimentado con leche de vaca. Los elementos más
abundantes son el Potasio(K), Calcio(Ca), Cloro(Cl), Fósforo(P), Sodio(Na) y
Magnesio(Mg).

De los constituyentes mayoritarios destacan el Ca y el P, los cuales se

encuentran principalmente unidos a las caseínas; en la leche humana, con más
baja concentración de éstas, los niveles de estos elementos son inferiores (340
y 140 mg/l, frente a 1.200 y 950 mg/l de Ca y P respectivamente), pero la
relación Ca/P es mayor (2,42 frente a 1,26). Esto significa que la leche de vaca
contiene casi 7 veces más P y 4 veces más Ca que la humana, lo que acarrea un
estímulo permanente de las glándulas paratiroideas y, en consecuencia, una
excreción urinaria del exceso de fósforo (lo que podría ser responsable de las
tetanias neonatales que ocurren en la primera semana de vida). El hecho de que
la leche de mujer sea más pobre en Ca, cumple una misión muy concreta:
favorecer la absorción intestinal de las grasas que de otra manera formarían
jabones insolubles difíciles de absorber.

Pero de todas las diferencias la más espectacular es la de las hormonas de

crecimiento que junto con el contenido proteico hacen posible el rápido
crecimiento de los neonatos. Mientras un bebé dobla el peso en 6 meses,
ganando unos 7 kilogramos, un ternero lo hace en 47 días, ganando más de
100.

CONTAMINANTES EN LA LECHE DE VACA

Numerosas sustancias pasan de la vaca a la leche, y suponen una amenaza

para la salud humana. Entre ellas cabe destacar las siguientes:

- Residuos de medicamentos veterinarios: Entre ellos los antibióticos usados

para tratar las mastitis (inflamación de las mamas de las vacas). En teoría, la
leche que se ordeña mientras dura el tratamiento con antibióticos y hasta 48
horas después de la última dosis, no debe comercializarse, sin embargo, esta
norma se incumple con frecuencia, y estos residuos que son indetectables por
el sentido del gusto, producen efectos indeseables en el consumidor, como
reacciones alérgicas y/o inducción de resistencias bacterianas.

- Productos antiparasitarios, contra distomas hepáticas, vermes y piojos,

ácaros, moscas.

- Desinfectantes y detergentes, para prevenir la inflamación de las ubres,

éstas se rocían o sumergen con frecuencia en sustancias yodadas, y si no se
emplean correctamente pasan a la leche.

- Productos fitosanitarios o pesticidas, especialmente compuestos de

hidrocarburos orgánicos altamente clorados, éstos debido a su estabilidad y
buena liposolubilidad se acumulan a lo largo de la cadena alimentaria en
grandes cantidades en el tejido adiposo y pasan a la leche (en su fracción grasa),
estos pesticidas se encuentran en el pasto y los forrajes concentrados

- Micotoxinas5: Algunos forrajes presentan micotoxinas aportadas por

cacahuetes triturados o semillas de algodón que contienen aflatoxina B1. Esta
sustancia se transforma en la vaca a aflatoxina Ml.

- Hidrocarburos clorados: Los bifenilos policlorados (BPC), se consideran

contaminantes medioambientales ampliamente extendidos. Su importancia
viene dada por las elevadas concentraciones encontradas en productos
animales. En experimentación animal se han comprobado sus efectos
cancerígenos y debilitadores del sistema inmune. En algunos casos se han
determinado en la leche concentraciones de casi 1 mg por Kg de grasa. Desde
mayo de 1988, según el Decreto sobre cantidades máximas autorizadas para
sustancias tóxicas en Alemania, el residuo de estas sustancias puede alcanzar
únicamente un máximo de 0,05 mg/Kg de grasa. Las dibenzodioxinas
policloradas (DDPC) y dibenzofuranos policlorados (DFPC) también pertenecen
al grupo de hidrocarburos clorados. Con el 31% de la ingesta diaria, la leche y
los productos lácteos constituyen las fuentes principales de este grupo de
sustancias tóxicas.

- Metales pesados: Debido a que el Plomo, Cadmio y Mercurio están

ampliamente difundidos en la naturaleza, también la vaca los ingiere (pasto,
polvo). Aunque la vaca actúa como un filtro y los requisitos establecidos para
las instalaciones de ordeño, filtrado y refrigerado de una industria lechera son
muy elevados, puede producirse un aumento de la contaminación con metales
pesados durante el procesado de la leche.

- Somatotropina bovina: Es una hormona que normalmente producen los

mamíferos en el lóbulo anterior de la hipófisis. Cuando se inyecta a las vacas
lecheras, se logra que aumenten su producción láctea en un 15-20%, aunque
también orinan menos. Una pequeña cantidad de esta hormona se elimina con
la leche, aunque se dice que no existe ningún riesgo para los humanos porque
la pasteurización de la leche destruye el 90% de la somatotropina, y no se
absorbe en el intestino.

- Sustancias radioactivas: Entre ellas el Yodo-131, Cesio-134, Cesio-137 y algo

de Estroncio-90. Los elementos radioactivos se concentran en la parte acuosa
de la leche y quedan ahí. La contaminación debida a los distintos
nucleidos(sustancias radioactivas) depende en gran medida de la época del año.

CONTAMINANTES EN EL QUESO

Las sustancias tóxicas problemáticas de la leche también se encuentran en el

queso. Además, el queso puede contener conservantes (como el formaldehido,
bajo la forma de Hexametilentetramina ó E239, también Nitrato potásico), la

5
MICOTOXINAS: metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la
actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas.
corteza puede tratarse con antibióticos (como la Natamicina) y está autorizado
el empleo de colorantes de parafinas o ceras de revestimiento para conferirle un
aspecto más atractivo; también se usan fosfatos en el queso fundido, los cuales
sobrepasan los requerimientos diarios de fósforo y además su presencia en
exceso en el intestino crea una situación osmótica que puede ocasionar diarrea.
En el queso se forman nuevos compuestos, debido al proceso de maduración y
a la transformación, que no siempre son inocuos. Entre estos se encuentran:

- Micotoxinas: El Penicillium roqueforti, que se emplea en la elaboración del

queso azul, forma al menos 6 productos metabólicos tóxicos, de los cuales los
más tóxicos, patulina y ácido peniciloico, no permanecen en el queso, ya que se
degradan; pero se pueden encontrar pequeñas cantidades (mg) de sustancias
menos tóxicas como isofumigaclavina A y ácido micofenólico. El ácido
peniciloico inhibe los enzimas hepáticos. También el Penicillium camemberti
forma una micotoxina, el ácido ciclopiazónico. La toxina se encuentra sobre todo
en la corteza y se forma preferentemente a temperaturas a partir de 15ºC.
Provoca contracciones espasmódicas en ratones.

- Aminas biógenas: Durante la maduración se forman a partir de los

aminoácidos las llamadas aminas biógenas, cuya cantidad va aumentando
según avanza la maduración (catabolismo proteico), pero que oscila según el
tipo, origen y proceso de elaboración del queso. La acción hipertensora de la
tiramina es preocupante si se están tomando medicamentos antidepresores
(inhibidores de la monoaminooxidasa). Además puede verse potenciada por el
contenido en sal del queso. En condiciones normales, la mayor parte de las
aminas biógenas se degrada ya en el intestino sin causar ningún perjuicio.

- Otras sustancias tóxicas que pueden estar presentes en los quesos son los
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Estas sustancias altamente
cancerígenas pueden proceder, de una parte, del humo necesario para elaborar
quesos ahumados, o por otra, del jamón o embutido ahumado que con
frecuencia se añade al queso fundido. También la parafina de la corteza puede
estar infectada y contener además otros policíclicos (fluorantenos,
benzoperileno, indenopireno).

- Aditivos: Mientras que el empleo de aditivos está prohibido en la leche, a los

productos lácteos pueden añadirse espesantes, sales inorgánicas (sobre todo
fosfatos), citratos, ascorbatos, conservantes, colorantes, aromas y otros
aditivos.

CONTAMINANTES MICROBIANOS

Por muy higiénicamente que se obtenga, la leche recién ordeñada contiene

numerosos microorganismos, algunos de los cuales pueden ser patógenos.
También puede ser vehículo de algunos virus. Suele contener varios cientos de
miles de bacterias por mililitro, cantidad que puede llegar a varios millones en
verano, especialmente en zonas cálidas. La ley obliga a someter a la leche a
calentamiento (pasteurización, uperización, esterilización) para eliminar los
gérmenes patógenos.
Bacterias no patógenas: No causan enfermedades, pero sí alteraciones en el
aspecto y composición de la leche. La pasteurización reduce su número pero no
las elimina del todo. Entre ellas se encuentran: Bacterias acidolácticas
(estreptococos y lactobacilos), las cuales fermentan la lactosa transformándola
en ácido láctico; sirven de base para la producción de leches fermentadas y
queso. Coliformes, bacilos de origen fecal, que dan origen a sabores y olores
desagradables, ejemplo: Géneros de Escherichia y Enterobacter. Bacterias
acidobutíricas, anaerobias esporuladas, del género Clostridium. Bacterias
productoras de enzimas, que descomponen las grasas y proteínas, dando lugar
a sabores amargos y rancios, entre las cuales se pueden mencionar Bacillus,
Pseudomonas, algunas de las cuales forman esporas que sobreviven a la
pasteurización.

Bacterias patógenas: Mycobacterium bovis, Brucella abortus, Salmonella

typhi, Shigella dysenteriae, Esoherichia coli, Corynebacterium diphteriae,
Streptococcus pyogenes, Vibrio cholerae, Campilobacter jejuni y Listeria
monocytogenes, que causan enfermedades, algunas de ellas graves, como
Tuberculosis, Brucelosis, Fiebres tifoideas, Disentería bacteriana, Colitis,
Difteria, Escarlatina, Cólera, Gastroenteritis, Ulcera gastroduodenal y
Listeriosis, respectivamente.

Virus: Entre ellos el de la Poliomielitis y Hepatitis infecciosa tipo A.

ENFERMEDADES COMUNES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE LA

LECHE DE VACA6

DIABETES TIPO 1

La evidencia incriminatoria del consumo de leche de vaca en la causa de la

diabetes tipo 1 es suficiente para causar la Academia Americana de Pediatría
para la emisión de estas advertencias, "La exposición temprana de los infantes
a la proteína de la leche de vaca puede ser un factor importante en la iniciación
de la célula beta (las células productoras de insulina del páncreas) proceso
destructivo en algunos individuos. " "La evitación de la proteína de leche de
vaca durante los primeros meses de vida puede reducir el desarrollo posterior
de la diabetes mellitus insulinodependiente o retrasar su aparición en personas
susceptibles."

ESTREÑIMIENTO

No es tan peligrosa para la vida como la diabetes, pero para algunos el

estreñimiento crónico es mentalmente y físicamente penoso. Los niños sufren
de dolor, hemorragia, hemorroides, y la vergüenza ante esta enfermedad. Los
efectos causales de la leche de vaca se demostraron claramente en un estudio
de 65 niños severamente estreñidos publicados en el New England Journal of
Medicina. Cuarenta y cuatro de los 65 (68%) encontró alivio de su estreñimiento
cuando dejo de consumir la leche de la vaca. La evidencia de la inflamación del
intestino se encontró en la biopsia, y las fisuras anales y dolor se asocia

6
http://www.nealhendrickson.com/mcdougall/030500pudairyanddisease.htm
comúnmente con el estreñimiento, la eliminación de la leche de la vaca resuelve
estos problemas. Cuando la leche de vaca se volvió a introducir en su dieta de
8 a 12 meses más tarde, todos los niños desarrollaron estreñimiento dentro de
5 a 10 días.

LA RINITIS Y OTITIS MEDIA

La multitud de niños mocosos que con frecuencia visitan el consultorio del

pediatra para las infecciones del oído es mucho más evidente que la multitud
de estreñimiento, y estos problemas son menos devastadores que la diabetes
tipo 1, pero estas quejas también puede ser debido a que consumen las
proteínas extrañas destinadas a los terneros . Además, estos mismos niños son
propensos a sufrir de reflujo gastroesofágico, asma y / o eczema por su hábito
natural de consumir la leche de vaca.

BIBLIOGRAFÍA
Instituto Babcock – Universidad de Wisconsin-Madison

“Los alimentos lácteos y sus limitaciones”, Yanett Palencia.

“Lo que no sabemos sobre la leche y los lácteos”, JOSE RAMON LOBO RICO

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche

http://www.nealhendrickson.com/mcdougall/030500pudairyanddisease.htm