UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALUGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS LÁCTICAS (TA-452)

PRIMERA ACTIVIDADES DE LACTEOS

DOCENTE DE TEORÍA : Ing. HERNANDEZ MAVILA, Jack Edson

ALUMNA:

 ROJAS SALAZAR, Virginia

ACTIVIDAD 1

Realice un resumen de la publicación: “Secreción de la Leche por la Ubre de una

Vaca Lechera”, que le adjuntamos en esta actividad.
SECRECIÓN DE LA LECHE POR LA UBRE DE UNA VACA LECHERA

La ubre de la vaca es diseñada para producir y ofrecer al ternero recién nacido un fácil
acceso a la leche. La ubre de la vaca está constituida por cuatro glándulas mamarias. Cada
cuarto es una unidad funcional en sí misma que opera independientemente y drena la
leche por medio de su propio canal. Un grupo de ligamentos y tejido conectivo mantienen
a la ubre cerca de la pared corporal. Estos ligamentos ayudan a prevenir lesiones, y evitan
dificultades cuando se utiliza el equipo de ordeño. El ligamento suspensorio medio es un
tejido elástico que fija la ubre a la pared abdominal. La elasticidad del ligamento medio
actúa como un amortiguador cuando la vaca se mueve y también adaptarse a los cambios
de tamaño y peso de la ubre con la producción de leche y la edad. En contraste con el
ligamento suspensorio medio, el ligamento suspensorio lateral es un tejido fibroso poco
flexible. Alcanza los lados de la ubre desde los tendones alrededor de los huesos púbicos
para formar una estructura de soporte.
La ubre es conocida como una glándula exocrina, debido a que la leche es sintetizada en
células especializadas agrupadas en alvéolos. Entonces la ubre se encuentra compuesta
de millones de alvéolos donde se secreta la leche. El pezón forma un pasadizo por medio
del cual la leche puede ser extraída de la glándula. Posee una piel suave que lo recubre y
un sistema muy rico de inervación e irrigación sanguínea. La punta de la teta se cierra con
un anillo de músculo liso o esfínter llamado canal del pezón. El pezón está entonces
diseñado como una barrera para las células invasoras. La preservación de las estructuras
normales del pezón es esencial para mantener los mecanismos de defensa normales contra
las bacterias productoras de mastitis.
La producción de leche 1 kg de leche, 400 a 500 kg de sangre deben pasar por la ubre.
Además, la sangre lleva hormonas que controlan el desarrollo de la ubre. La linfa ayuda
a balancear el fluido circulando hacia y adentro hacia afuera de la ubre y ayuda prevenir
infecciones.
Los receptores nerviosos en la superficie de la ubre son sensibles al contacto y a la
temperatura. En la preparación de la ubre para el ordeño, estos receptores son estimulados
y se inicia la "bajada de la leche", refleja que permite la liberación de leche. La secreción
de leche en las células secretoras es un proceso continuo.
Que involucra muchas reacciones bioquímicas. Entre ordeños, la acumulación de leche
incrementa la presión en el alvéolo y disminuye el grado de síntesis de leche. Como
resultado, se recomienda que las vacas de alta producción sean ordeñadas lo más cerca
posible a un intervalo de 12 horas.
El uso de glucosa por medio de la célula secretora, es necesaria en grandes cantidades por
la ubre lactante. El hígado transforma el ácido propiónico nuevamente en glucosa que es
transportada por la sangre a la ubre donde es asimilada por las células secretoras. La
síntesis de lactosa es controlada por una enzima de dos unidades llamada sintetiza de
lactosa. La cantidad de leche que se produce es controlada primariamente por la cantidad
de lactosa sintetizada por la ubre. Las caseínas que se encuentran en la leche son
sintetizadas a partir de aminoácidos que son asimilados de la sangre bajo el control del
DNA. Las inmunoglobulinas son sintetizadas por el sistema inmune, es alta durante la
síntesis de calostro, pero decrece rápidamente con el comienzo de la lactancia. El acetato
y el butirato producido en el rumen son utilizados, en parte, como las unidades de
construcción de los ácidos grasos de cadena corta que se encuentran en la leche. La
composición de la dieta posee una influencia muy importante en la concentración de
grasa. La falta de fibra reduce la proporción de grasa en la leche.
Deje un vaso de leche a temperatura ambiente, por un día. Observe y explique los
cambios que suceden.
AL dejarlo la leche cruda de vacuno a temperatura del ambiente por un día se pudo
observar un cambio de color, olor y también se formó dos fases como se ve en la imagen
esto se debe a que la leche es un producto muy perecedero y propenso a la proliferación
de microorganismos patógenos y por ello se tiene que bajar y mantener a temperatura
baja.
ACTIVIDAD 2

Busque información sobre los ciclos de lactación de las vacas, cabras y ovejas lechera
y realice una descripción de cada una de ellas.
CICLO DE LACATACIÓN DE LA VACA

Comienza con un parto de la vaca, la cual durante los primeros cinco o seis días da leche
con calostro, durante este período no se le realiza control al animal, siendo el primer
control el inmediato posterior. Luego de finalizado el calostro se le hacen controles
mensuales hasta su secado, luego de once meses de producción aproximadamente. La
vaca es secada a los once meses después del parto, considerando que si todo se cumplió
según lo planeado a los dos meses va a tener un nuevo parto y va a comenzar un nuevo
ciclo de lactancia, de esta manera tiene 60 días para descansar y recuperarse la ubre de la
lactancia anterior.
Luego del parto y antes de los 110 - 120 días se debe preñar nuevamente al animal, esto
se debe hacer después de los primeros 45 días del parto, en razón de esto quedan 65 a 75
días en los cuales hay que preñar a la vaca, la cual tiene celo cada 21 días, por lo tanto
hay tres oportunidades para hacerlo, pero para esto se debe reconocer el celo en el animal,
lo cual no siempre se cumple con éxito.
CICLO DE LACATACIÓN DE LA CABRA

La máxima producción se alcanza entre la 8 y 12 semanas, o sea, entre los 60 a 90 días

después del parto.
En la segunda semana de lactación se alcanza un 80% del valor máximo de producción.
A la altura de la 21 semana la producción ha disminuido en 25%y al 50% a partir de los
240 a 260 días de lactación.
La duración de la lactación fluctúa entre 38 a 48 semanas. e) La disminución de la
producción se produce a razón de un 7% mensual.
La situación general antes descrita varía considerablemente al ser estudiada en razas más
rústicas, en las que el máximo productivo se alcanza entorno de los 28 a 35 días, con una
duración total de la lactación que bordea los 240 días, con una rápida caída luego de su
máximo inicial. Las producciones totales acumuladas oscilan entre los 50 y 500 litros
totales y muchas de estas razas presentan, al igual que las lecheras, una segunda inflección
en su curva de lactación. Estas características generales se ven a su vez influenciadas por
una serie de factores que alteran tanto su producción, como su persistencia. Del sinnúmero
de ellas, se han estudiado algunas como: el clima, la época del parto, el número de
ordeños, el número de la lactación, la prolifícidad y la alimentación, entre otros, los que
analizaremos sucintamente a continuación.
CICLO DE LACTACION DE LA OVEJA
El ovino comienza con unos niveles de producción elevados, pero que suben aún más en
los días siguientes al parto hasta alcanzar el pico de lactación, siempre dentro del primer
mes. Posteriormente, la producción va disminuyendo con una pendiente más o menos
acusada dependiendo de la genética del animal, pero en términos generales está pendiente
es mayor que la del vacuno. La duración de la lactación también es muy variable en
función de la raza y el sistema de explotación, siendo lo más frecuente duraciones de 4 a
5 meses para las razas autóctonas y de 5 a 8 meses para las más especializadas .
ACTIVIDAD 3

¿Qué importancia tienen las proteínas lácteas para la nutrición y salud de las
personas en las diferentes edades?
La Leche es el alimento más completo para el ser humano, por sus incomparables
características nutricionales. Contiene proteínas de alto valor biológico, diversas
vitaminas y minerales imprescindibles para la nutrición humana, y es la fuente por
excelencia de calcio la leche es un alimento insustituible en la alimentación de las
personas, sobre todo para los niños, porque el calcio interviene en la formación de los
huesos y dientes, en la contracción de músculos y en la transmisión del impulso nervioso.
Sin duda la leche es el primer alimento que reciben y deberían recibir los niños. La leche
materna es la que tiene más propiedades y es la más completa. Esta leche es
imprescindible para el adecuado crecimiento y desarrollo de todos los menores.
ACTIVIDAD 4

Realice un resumen de la siguiente publicación: “Composición de la Leche y Valor

Nutricional”, que se adjunta como parte de esta actividad.
COMPOSICION DE LA LECHE Y VALOR NUTRICIONAL
¿Qué es la leche?
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. La composición de
la leche de vaca y búfalo se presentan en la Tabla 1.
Tabla 1: Composición de la leche de diferentes diferentes especies (por cada 100
gramos)

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de

lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. la leche con una composición
normal posee una gravedad específica que normalmente varía de 1,023 a 1,040 (a 20oC)
y un punto de congelamiento que Varía de -0,518 a -0,543oC.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC. Las
temperaturas extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden
deteriorar su calidad rápidamente.
LECHE COMO ALIMENTO HUMANO

La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el
nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua,
conteniendo aproximadamente 90% de la misma .La cantidad de agua en la leche es
regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria.
La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el
mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las
razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante
todo el tiempo.
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa, la lactosa no se percibe por el
sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es un promedio de 5%. Las moléculas
de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración mucho
menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).
En una proporción significativa de la población humana son intolerantes a la lactosa la
fermentación de lactosa durante el proceso baja su concentración como en los yogures y
quesos.
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0%, el porcentaje varía con la
raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha
relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es
la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las proteínas se clasifican en caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).El
comportamiento de los diferentes tipos de caseína (, y) en la leche al ser tratada con calor,
diferente pH y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los quesos
y de otros diferentes formas de leche.
La grasa constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas
y con las prácticas de alimentación. La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos
suspendidos en agua. La mayoría de los glóbulos la grasa se encuentran en la forma de
Triglicéridos formados por la unión de glicerol con ácidos grasos Los ácidos grasos de
cadena larga en la leche son principalmente los insaturados el oleico y linoleico y
linolénico
La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el
crecimiento del lactante, incluye el potasio, calcio, cloro, fosforo, sodio, azufre, magnesio
y otros y también vitaminas
LECHE COMO ALIMENTO PARA EL TERNERO

La leche posee una proteína que es la inmunoglobulinas estas actúan como defensa contra
los organismos infecciosos y estas proteínas se encuentran altamente en el calostro, la
leche que se produce en la primera lactancia El ternero puede absorber las
inmunoglobulinas mejor inmediatamente después del nacimiento, El calostro debe ser
suministrado al ternero lo más pronto posible luego del nacimiento, El calostro es de vital
importancia para el ternero recién nacido, pero también carece de valor comercial y no es
aceptado dentro de la colección de leche para consumo humano Y este calostro se puede
refrigerarse para otros terneros .Las células somáticas no afecta en la calidad nutricional
de la leche.
Los componentes indeseables que se encuentran en la leche son el agua adicional,
detergentes, desinfectantes, pesticidas o insecticidas y bacterias. La vigilancia de los
productores en seguir las instrucciones en el uso de productos químicos, como también
un buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son solo esenciales para
su éxito propio pero también para el éxito de la industria lechera en general.
ACTIVIDAD 5

Realice una comparación, de los requisitos de calidad de la leche cruda, establecidas

en la NTP 202.001, con el último reglamento del 2017 y con una o más normas, sobre
leche cruda, de otros países y manifieste su opinión al respecto.
NTP 202.001

La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

 Reglamento del 2017

La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

Norma Oficial Mexicana

La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

ACTIVIDA 6

Realice un análisis y comentario de la tesis de la FIQM “Pérdidas económicas en la

producción lácteas a consecuencia de la mastitis sub clínica en la cuenca Cachi”.
Autor: Vladimir Huillca Jaime
El Porcentaje de pérdidas económicas por mastitis subclínica fue mayor en la
Microcuenca Allpachaka fue de 31,75% (7706,67 nuevos soles) del total de la producción
por mala calidad y perdidas en producción, y Las pérdidas económicas en cuartos
mamarios fue de 1,54% (32,00 nuevos soles) del promedio de la comunidad de Cusi
bamba presento más perdidas .La cantidad de leche infectada con mastitis subclínica del
total de producción en porongo o hato fue de 20,55% (5049,99 Kilogramos) y la pedida
económica 10,81% (2656,68 nuevos soles) todas estas se debe por la época del año, la
actitud del ganadero, malas prácticas en manejo de ganado y ordeño.
Se ve la importancia de que la mastitis bovina deba ser considerada, por el Gobierno
Regional y Estatal, como una de las prioridades a combatir, estableciendo y poniendo en
práctica programas de prevención, manejo y control de la mastitis bovina.
Donde haya producción de leche existirá la mastitis y las pérdidas económicas cual fuese
el nivel; siendo la “Prueba California” un instrumento eficaz para detectar mastitis en
muestra de leche ya sea del hato o en cuartos individuales y al tener una relación directa
con el conteo de células somática (CCS) para estimar las perdidas y medir la calidad de
la leche.
Realice un resumen de los capítulos 10 y 11 del Informe Ejecutivo: Producción de
Leche en la Región Alta de Ayacucho.
Capítulo 10
APLICACIÓN DE LA “PRUEBA CALIFORNIA” EN EL CONTROL DE LA MASTITIS
EN 6 COMUNIDADES DE LA MICROCUENCA ALPACHAKA

En esta prueba se mezcla la leche con la solución de CMT Y Según la reacción de la

mescla se ve si la vaca tiene mastitis y que grado de infección presenta.
Procedimiento
1. Limpieza del pezón y hacer el despunte y se saca 2 ml de leche de cada cuarto mamario
a cada circulo.
2. Se nivela la muestra.
3. Se agrega 2 ml de CMT a cada compartimiento.
4. Se mueve la paleta en forma circular por unos segundos y hacer la lectura.

Participaron 6 comunidades en programa de control y prevención de la mastitis con un

total de 133 productores, de lo cual 42 cuentan con establos distribuidos en las diferentes
comunidades. Los datos que se obtuvieron se considera que la aplicación de la prueba fue
muy bien ya que el 92% fue bueno y regular lo que quiere decir que están aptos para que
puedan realizar la “prueba california” de manera independiente y contribuir así de manera
muy eficiente en el control de la mastitis y de esta manera contribuir a mejorar la calidad
de la leche.
Capítulo 11
EL CONTROL DE MASTITIS EN PORONGOS EN 6 COMUNIDADES DE LA
MICROCUENCA ALPACHAKA

Se realizó en los centros de producción ( centros de acopio y queserías ) solo el control

de característica físico químicas de la leche y no se realizó el control de MSC y de los
resultados se observa que los valores de acidez y densidad en la mayoría de los porongos
estaba dentro del parámetro establecidos pero también se encontró resultados no
esperados en la acidez lo cual explica como efecto la presencia de antibióticos en la leche
y también se encontró caso de mastitis al revisar el registro sanitario de rebaños.
Los resultados del control en porongos se muestran como un indicador efectivo sobre el
grado de mastitis en una serie de leches de prueba, los resultados en porongos solo son
confiables cuando el productor no separa la leche de vacas infectadas en los días de
control.