Resultados y discusiones

resultados

Selección y clasificado materia prima

hipoclorito Lavado Papa………………3Kg

de sodio Plátano……………3Kg
Camote……………3Kg

pelado

rodajado

T°═150C
T°═190C freído N° pelado cascara cocido Bandeja
muestra
Camote 2.4Kg 600g 1.4Kg 1Kg
plátano 2.4Kg 600g 1.4Kg 1kg
envasado papa 3Kg 0Kg 2.4Kg 1Kg

Nota: la papa no se ha pelado

sellado

almacenado
decocciones
Chips de papa
Los resultados obtenidos de papa nativa de 3kg se obtuvo 1kg de chips de papas
en cuanto a las características organolépticas resulto de un color amarillento y
muchos defectos que se presentaron esto depende como ya hemos mencionado
del contenido de azucares reductores y de la materia seca. Esta variedad tardo en
freírse al momento se presentó crocante, pero al pasar unos minutos; observamos
que iba perdiendo lo crocante que se tenía al inicio. En Según (Gomes y Wong,
1998), menciona que los tubérculos destinados a papas fritas deben ser bajos en
azúcares reductores y altos en materia seca, de esta forma se evitan colores y
sabores desagradables y se economiza aceite al freír, además, deberán tener una
forma alargada y un tamaño adecuado. Cabe mencionar que la calidad de las papas
se refiere tanto a parámetros externos e internos del tubérculo, la glucosa y la
fructosa son considerados azúcares reductores. Tienen una influencia significativa
en la elaboración de chips de papas porque influyen directamente en la formación
del color y del sabor, si el contenido en azúcares reductores es alto, aparece un
producto con color marrón oscuro y sabor amargo

Chips de camote
En cuanto a la temperatura del fritado tenemos que es a 150ºC durante 0.5 a 1
minuto. No debemos olvidar también que el tiempo de fritado dependerá de la
variedad de camote que se utilice para la elaboración ya que estos varían según su
variedad
Otro factor que influye es que, al ser un chip artesanal, es decir no se adiciona
ningún colorante o conservante que modifique las deficiencias del camote para
obtener mejores resultados, además que al ser un nuevo mercado la elaboración
de chips de camote, aun no se encuentran estandarizadas a nivel nacional o
internacional, por ello siempre se encontraran variaciones
Además de la temperatura también variaron en cuanto a cantidad (peso), pues el
peso inicial es de 3kg, el cual disminuye a 2.4Kg después del pelado, esto porque
no se tuvo buenos cuchillos afilados, lo que dio pase a realizar el pelado con gran
cantidad de parte comestible, después en el fritado este peso disminuyo a 1.4Kg,
un factor importante para suceda esto es que el camote tiene una alta retención de
aceite vegetal por las laminillas, lo que hace que resulte poco crocantes, este fue
el principal problema luego del oscurecimiento antes y durante el fritado del
camote.

Chips de plátano
La fritura deshidrata y disminuye térmicamente todo el microorganismo que se
pueden descomponer el alimento, debido a que se reduce la aw al mínimo en
superficies expuestas del alimento. esto ocurre cuando se calienta el aceite y
sumerge el plátano y comienza el proceso de cocción lentamente. Se producen
utilizar una gran variedad de detonantes, como grasa, aceite vegetal u orgánicos,
manteca etc. Se termina o se clasifica como aceite o grasa según el punto o grado
de fusión del producto. Se denota aceite cuando cumple con el requisito de ser
líquido y se denomina grasa cuando se encuentra en consistencia más sólida a
temperatura ambiental