Unidad 1: Fase 1 - Identificar los fundamentos de la biotecnología alimentaria y la aplicación de enzimas

Luisa Karina Sánchez Villalobos

Código: 1.110.478.947

Grupo: 211619_12

Tutor.
Raúl Alberto Cuervo

Universidad Nacional Abierta y a Distancia- Unad

Escuela De Ciencias Básicas Tecnología E Ingeniería –ECBTI
Octubre-2019
 Parte 1: Mapa Conceptual
Se requieren herramientas efectivas para la
documentación de cultivos en productos
fermentados tradicionales y artesanales, para mejorar
la calidad sensorial y la seguridad, en algunos casos
para el diseño de cultivos iniciadores para la
comercialización y potencialmente para apoyar
C
sistemas alimentarios sostenibles y para entregar
productos seguros con propiedades deseables para el
consumidor y, además, el mantenimiento de estas
tradiciones.
Tecnologías y Métodos
Illumina: Técnica de secuenciación que genera
millones de lecturas cortas de un solo carril de hasta
100 pb.
Roche 454: Técnica de secuenciación que genera
aproximadamente un millón de lecturas más largas.
DGGE de 16S rRNA: Abundancia de los
miembros microbianos predominantes.
ARDRA: Análisis de restricción de ADN
ribosómico amplificado.
16S secuenciación de ADNr: Secuenciación de
amplicones de PCR basados en una o múltiples
regiones variables (V) en el gen bacteriano 16S.
RNA-seq: Aplicación de secuenciación de próxima
generación a ADNc de ARN transcrito de forma
inversa.
Metagenómica: Aplicación de método (s) de
secuenciación al ADN obtenido directamente de
una muestra ambiental dada.
Montaje: Alineación de lecturas de secuencia y su
integración en secuencias contiguas más grandes
(contigs).
 Las tecnologías de secuenciación se
Aplicación de tecnologías de secuenciación de vanguardia a las convierten en la corriente principal para el
fermentaciones de alimentos indígenas. análisis de ferobioma de fermentación.
 La metagenómica y la metatranscriptómica
enriquecen los conocimientos funcionales
en las fermentaciones.
 Los análisis superiores de secuencia
Tecnologías, métodos y software Descubrimientos importantes de
posterior con visualización maximizarán
adecuados para la investigación fermentaciones indígenas
los conocimientos.
de fermentaciones indígenas.
 La complejidad y diversidad del
ecosistema dicta la secuencia y el análisis.
 Los ecotipos pueden permitir la definición
Pulque (bebida alcohólica): Las principales
de consorcios de iniciación funcionalmente
Software especies identificadas fueron: Lactobacillus
equivalentes.
acidophilus, Leuconostoc
mesenteroides, Gluconobacter oxydans y Hafnia
alvei. Genómica de microbios a partir de
 Trinidad fermentaciones tradicionales.
 MEGAN Kimchi (col, rábano): Kimchi está dominado
Como las fermentaciones indígenas generalmente
 MG-RAST por Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella. albergan pocas especies, en relación con otros
 InterPro Narezushi (pescado): Se detectaron cambios ecosistemas microbianos como el intestino humano
 iPath dependientes del tiempo, aumento o el suelo, la secuenciación y la genómica
 Smash-Community de Lactobacillaceae en la fase de fermentación comparativa de los aislamientos de las
 RDP temprana, alta variación entre los productos fermentaciones es un enfoque poderoso para
 QIIME analizados. descubrir cómo el potencial metabólico codificado
por los genomas individuales afecta la
Doenjang (pasta de soja): Las marcas comerciales fermentación.
contenían comunidades microbianas simples
dominadas por Tetragenococcus y Staphylococcus. Metagenómica y metatranscriptómica.
Determinar cómo interactúan las bacterias y la
Kochujang (pimiento rojo, arroz, mezcla de presencia de cadenas tróficas en estos consorcios
soja):Paenibacillaceae , Lactobacillaceae, Enteroc puede estudiarse con técnicas de metagenómica y
occaceae o Staphylococcaceae. / o metatranscriptomía.
Mariscos: Crenarchaeota mesofílicos no cultivados
La secuenciación del metatranscriptoma podría
descubiertos por primera vez en alimentos proporcionar una visión más completa de los
fermentados. procesos metabólicos y las cadenas tróficas
Nukadoko (salvado de arroz): Revela la durante las fermentaciones indígenas.
estabilización de la alta biodiversidad La determinación del mejor enfoque de
de Lactobacillaceae a la función predominante secuenciación y análisis para las fermentaciones
de Lactobacillus namurensis y Lactobacillus tradicionales depende en gran medida de la
acetotolerans (inoculados) durante los ciclos de complejidad y diversidad del ecosistema.
refrigerio y fermentación.
Van Hijum, S. A. F. T., Vaughan, E. E., & Vogel, R. F. (2013). Application of state-of-art sequencing
Entre otras… technologies to indigenous food fermentations. Current Opinion in Biotechnology, 24(2), 178–
186. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2012.08.004.
Revisión:
Artículos científicos de otras técnicas moleculares aplicadas a biotecnología alimentaria.
1. Aislamiento de cepas de Enterococcus hirae Productoras de enterocinas A partir del contenido intestinal de mejillón patagónico
(Mytilus edulis platensis).
Se aislaron dos cepas bacterianas de ácido láctico productoras de bacteriocina del contenido intestinal del mejillón patagónico y se caracterizaron
por pruebas fenotípicas y moleculares. Los aislamientos se identificaron como Enterococcus hirae y se denominaron E. hirae 463Me y 471Me.
Las cepas de E. hirae 463Me y 471Me se obtuvieron de la colección perteneciente al Laboratorio de Biotecnología Bacteriana (Facultad de Ciencias
Naturales y Ciencias de la Salud, Sede Trelew - Universidad Nacional de la Patagonia, Argentina). Ambas cepas han sido afectadas del contenido
intestinal del mejillón patagónico ( Mytilus edulis platensis ) usando como medio selectivo el caldo púrpura de bromo-cresol azida (Merck,
Alemania), con posterior repique a agar bilis esculina (Merck, Alemania), hasta obtener productos puros Las cepas se conservaron en caldo tripteína
soya (TS, Britania, Argentina) suplementado con glicerol al 10% a −30 ° C y se reactivaron mediante sucesivos cultivos en caldo y en agar de
Man, Rogosa y Sharp (MRS, Biokar, Francia) .
La identificación fenotípica se realizó mediante pruebas bioquímicas y de fermentación de azúcares, según las recomendaciones de Manero y
Blanch.
Manero, A. BlanchIdentificación de Enterococcus spp. con una llave bioquímica Appl Environ Microbiol., 65 (1999), págs. 4425 – 4430
https://doi-org.bibliotecavirtual.unad.edu.co/10.1016/j.ram.2019.06.001

2. Alimentos derivados de cultivos genéticamente modificados. ¿Nuevos, seguros para la salud humana, consumidos?
https://doi.org/10.1016/j.rcpe.2015.09.001

Con el fin de que sean realmente útiles, los productos de la transformación genética deben ser seguros para el usuario y para el ambiente, para lo
cual se han desarrollado estrategias que regulan el uso y aplicación de los organismos genéticamente modificados, con el fin de obtener los máximos
beneficios sociales de su utilización.
Considerables esfuerzos internacionales, regionales y nacionales buscan desarrollar los mecanismos para, por un lado, garantizar el uso adecuado
de los desarrollos biotecnológicos y, por otro, facilitar el acceso a sus beneficios para toda la sociedad a través de regulaciones sobre bioseguridad.
Con el fin de establecer el grado de inocuidad de los alimentos derivados de plantas genéticamente modificadas, se ha establecido el concepto de
BIOSEGURIDAD, el cual establece el conjunto de medidas y acciones que se deben tomar para evaluar, evitar, prevenir, mitigar, manejar y/o
controlar los posibles riesgos y efectos directos o indirectos que puedan afectar la salud humana, el medio ambiente y la biodiversidad, la
productividad o producción agropecuaria, como consecuencia de la investigación, introducción, liberación, movimiento transfronterizo y
producción de OGM.
Cuando se evalúa un alimento derivado de una planta genéticamente modificada, siempre se busca establecer que los riesgos no sean diferentes a
los que tiene el mismo alimento convencional. Entonces, se analiza que no haya nuevos tóxicos o alérgenos, que las composiciones de nutrientes
sea la misma o esté dentro de los rangos establecidos para el alimento convencional y que como resultado de la instrucción de nuevos genes no se
presenten cambios no deseados, de manera que el alimento derivado del OGM SEA TAN SEGURO COMO el alimento que conocemos y
consumimos comúnmente.

3. Estandarización de una técnica de PCR múltiple para la detección de los serogrupos O157, O104 y “big six” de Escherichia coli
productora de la toxina Shiga (STEC)
El método convencional de identificación de antígenos O y H se realiza por aglutinación con antisueros de conejo. Este método además de ser muy
costoso y laborioso, no se encuentra disponible en el país para empleo masivo. En este contexto, el objetivo de este estudio observacional descriptivo
de corte transverso ha sido la estandarización de una técnica de PCR múltiple para la detección de estos 8 serogrupos, a fin de contar con un sistema
de detección eficiente, sensible y con potencial de aplicación en la industria alimentaria. Se estandarizaron reacciones de PCR empleando como
controles positivos cepas E. coli de referencia correspondientes a la totalidad de los serogrupos citados. Se obtuvieron productos de tamaños
esperados para cada serogrupo, no se observaron amplificaciones cruzadas o falsos positivos. Esta técnica estandarizada podría representar una
herramienta rápida y menos costosa que la técnica serológica, con la capacidad de ser aplicada a diferentes matrices, permitiendo la detección de
estos serogrupos en aislados STEC de ganado en pie, fuentes de agua de consumo, alimentos e incluso en aislamientos clínicos asociados a
enfermedades humanas.
Para la estandarización del método se han utilizado cepas E. coli de referencia provenientes del Laboratorio de Referencia de Escherichia coli
(Universidad de Santiago de Compostela, España) y que fueron gentilmente cedidas por la Dra. Nora Lía Padola del Laboratorio de Inmunoquímica
y Biotecnología del Centro de Investigación Veterinaria de Tandil de la Facultad de Ciencias Veterinarias (Universidad Nacional del Centro de la
Provincia de Buenos Aires, Argentina), correspondientes a los serogrupos O26, O45, O103, O111, O121, O104, O145 y O157. Estas cepas fueron
cultivadas en agar Luria Bertani (LB) a 37 °C en atmósfera con 5% de CO2 durante 24 horas, para su crecimiento y posterior extracción de ADN.
La extracción de ADN de las cepas, se realizó mediante el método de ebullición descrito por Ennis et al. en 2012, con algunas modificaciones (15).
Consistió en la resuspensión de las colonias crecidas en un volumen de 300 µL de agua estéril y posterior ebullición en baño María durante 10
minutos. A continuación, se procedió a la centrifugación de las muestras durante 5 minutos a 13.000 rpm. El sobrenadante fue criopreservado a -
20ºC hasta su utilización como molde en reacciones de PCR.
Acuña P, Florentín M, Rojas N, Rodríguez F, Guillén R. Estandarización de una técnica de PCR múltiple para la detección de los serogrupos O157,
O104 y “big six” de Escherichia coli productora de la toxina Shiga (STEC). Mem. Inst. Investig. Cienc. Salud. 2019; 17(2): 71-76.
Estandarización de una técnica de PCR múltiple para la detección de los serogrupos O157, O104 y “big six” de Escherichia coli productora de la
toxina Shiga (STEC)

Parte 2. Mapa conceptual Enzimas en procesos de biotecnología alimentaria

Las enzimas son biocatalizadores que se pueden aplicar en  Las técnicas emergentes producen enzimas novedosas
Enzimas en el bioprocesamiento de
la industria alimentaria como una alternativa eficiente, que se adaptan a diversas condiciones de
segura y ecológica al procesamiento convencional de
alimentos: nuevas enzimas alimentarias, procesamiento de alimentos.
alimentos. aplicaciones y técnicas relacionadas  Nuevos usos de enzimas en las áreas de nutrición,
textura, bioactividad y seguridad de los alimentos.
.  Inactivación enzimática no térmica para una mejor
retención de la calidad de los alimentos.
Enzimas en nuevas Efectos Innovadores  Inmovilización de enzimas en nuevos materiales de
Las enzimas nuevas generalmente se asocian con
aplicaciones de apoyo para el procesamiento de alimentos.
propiedades o funciones únicas, tales como actividad a
baja temperatura, termoestabilidad , adaptación del pH y alimentos
otras, como la tolerancia a la alta salinidad , presión, Las enzimas deben ser inactivadas en el procesamiento de
solventes, iones metálicos e inhibidores. Estas nuevas alimentos para reducir sus efectos indeseables (por ejemplo,
enzimas son valiosas en el bioprocesamiento de alimentos. Las enzimas pueden usarse para algunas enzimas como POD, PPO, LOX o lipasa), o prevenir
mejorar la producción de alimentos la actividad continua de enzimas deseables en productos
ricos en nutrientes; es decir, alimenticios después de que se hayan utilizado para lograr la
alimentos ricos en nutrientes pero transformación deseada.
Enzimas en n el procesamiento de alimentos:
bajos en calorías .
Las proteasas: Se usan ampliamente para la ablandamiento
de la carne , el cuajado de la leche, la clarificación El tratamiento térmico es el método de
inactivación convencional, seguido de Ejemplos:
de bebidas , el desagüe, la texturización, la
Se pueden preparar nuevos tratamientos de alta presión,
desproteinización y para producir sabor.
productos alimenticios con  Campos eléctricos pulsados
microondas y luz infrarroja o  Ultrasonido
Las hidrolasas: Se usan ampliamente en la producción de propiedades fisicoquímicas y ultravioleta. En los últimos años, han
jarabes, bebidas (cerveza, vino) y masas. mecánicas mejoradas mediante  Calentamiento óhmico
surgido algunas nuevas tecnologías no
tratamientos enzimáticos.  Luz pulsada
Las lipasas: Actúan sobre varios tipos de ésteres para térmicas.
producir ácidos y alcoholes.

Las transglutaminasas: Es útil para modificar las La separación y extracción También hay nuevos enfoques
propiedades físicas y funcionales de los alimentos. de compuestos bioactivos puede ser Se basa en tres mecanismos de
de inmovilización de enzimas que se
asistida por enzimas para aumentar inmovilización, es
han desarrollado continuamente para
el rendimiento, la pureza y la decir, adsorción leve usando cargas o
permitir la recuperación y
eficiencia. Los compuestos polaridad de enzimas, unión covalente /
reutilización de enzimas, así como su
bioactivos como fenólicos, reticulación de enzimas a superficies o a las
eliminación de productos
aromatizantes y colorantes se enzimas mismas, y atrapamiento /
alimenticios para detener
pueden extraer mediante diversas microencapsulación.
la hidrólisis continua o plantear
técnicas de combinación. problemas potenciales
como alergenicidad .

El tratamiento con enzimas a veces tiene como objetivo

aliviar los riesgos de seguridad de los productos alimenticios,
en términos de descomponer las bacterias dañinas o
Yi Zhang 1Shudong Él 2Benjamin K Simpson 1
compuestos indeseables como
https://doi.org/10.1016/j.cofs.2017.12.007
aminasbiogénicas, gluten , lectinas ,acrilamida, glucósidos ci
anogénicos , glucosinolatos , inhibidores de la proteasa , etc.
 Cuadro comparativo Microorganismos en procesos fermentativos.

Tipo de Microorganismos Presentes

Definición Uso
Fermentación
La fermentación alcohólica es un complejo proceso biológico originado por Levadura común
la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de Saccharomyces Cerevisae.
carbono.
Fermentación Vino, cerveza, sidra, pulque
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las
Alcohólica etc.
levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman
el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación
alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda
La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas Lactobacillus Leuconostoc
Fermentación bacterias y hongos. Esto ocurre gracias a que los microorganismos toman la mesenteroides, Pediococcus Yogurt, quesos, leches
Láctica glucosa presente en algunos alimentos y la transforman en ácido láctico y cerevisiae, Estreptococo lactis y fermentadas en general, etc.
dióxido de carbono. Bifidobacterium bifidus
La fermentación de productos cárnicos se ha utilizado desde la antigüedad
debido a las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los
frescos:

 Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo

Fermentación por su alta estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la Jamón serrano, productos de
Cárnicas baja actividad de agua, la adición de nitratos y nitritos y de especies pescado, embutidos, etc.
competidoras frente a patógenos.
 Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del
producto.
 Técnica barata y bajo consumo de energía.
 Facilidad de compra y consumo.
  Vinagre de vino (Vino
tinto y blanco).
 Vinagre
de frutas (Manzana, piña,
etc.).
Proceso que involucra
 Vinagre de alcohol.
el crecimiento y actividad de microorganismos como bacterias o levaduras,
Fermentación  Vinagre
con el fin de modificar su sabor y permite su conservación. Es Acetobacter aceti
Acética de cereales (Arroz).
la fermentación bacteriana causada por Acetobacter, un género de bacterias
 Vinagre de malta.
aeróbicas, que transforma el alcohol en Ácido acético. .
 Vinagre de miel.
 Vinagre de suero
de leche.

Bibliografías.
 Van Hijum, S. A. F. T., Vaughan, E. E., & Vogel, R. F. (2013). Application of state-of-art sequencing technologies to indigenous food
fermentations. Current Opinion in Biotechnology, 24(2), 178–
186. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2012.08.004. Retrieved from https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S0958166912001188/1-
s2.0-S0958166912001188-main.pdf?_tid=ae11e542-2ccd-4360-a2fe-
320444372bbf&acdnat=1527542938_28e1d2587ccccba313e05e1afe8f71ec

 Zhang, Y., He, S., & Simpson, B. K. (2018). Enzymes in food bioprocessing — novel food enzymes, applications, and related
techniques. Current Opinion in Food Science, 19, 30–35. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2017.12.007. Retrieved
from https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2571/S2214799317300838/1-s2.0-S2214799317300838-main.pdf?_tid=4ab6bfc5-a9c2-4eff-
adb7-6336302d051d&acdnat=1527544552_03203131bfdcc37400ced2a49b931fa6
 "Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía renovable a partir de desechos agrícolas", H.J. Vázquez,
INGENIERÍA Investigación y Tecnología VIII. 4. 249-259, 2007