PRÁCTICA Nº3
Determinación del índice de acidez
Laura Roxana Cristancho Amado, Ana Katerine Lopez Lesmes
Ingeniería de alimentos, Universidad de La Salle.
RESUMEN
El iń dice de acidez se define como los
miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en
1 gramo de aceite o grasa, esto es muy útil en el
momento de identificar la rancidez de una grasa
y por lo tanto su calidad. En esta práctica se
calculó el índice de acidez de un aceite y de una
carne por medio de dos metodologías
diferentes. Así se obtuvo que el aceite tiene un
índice de acidez del 2.784 y un porcentaje de
ácidos grasos de 1.399%, contrario a la carne la
cual tuvo un índice de acidez de 0.925. Con ello
podemos decir que ambos productos entran en
la norma especificada por el ministerio de salud
y que el aceite analizado puede ser de aceite
oliva virgen por la norma.
Palabras clave: Acidez, ácidos grasos, aceite,
carne, neutralización, valoración.
ABSTRACT
The acid number is defined as the milligrams of
NaOH or KOH necessary to neutralize the free
fatty acids present in 1 gram of oil or fat, this is
very useful when identifying the rancidity of a
fat and therefore its quality. In this practice the
acidity index of an oil and a meat was
calculated by means of two different
methodologies. Thus it was obtained that the oil
has an acid number of 2,784 and a percentage
of 1,399% fatty acids, contrary to meat which
had an acid number of 0.925. With this we can
say that both products enter, the norm specified
by the ministry of health and that the analyzed
oil can be of virgin olive oil current by the
norm.
Keywords: Acidity, fatty acids, oil, meat,
neutralization, titration.
INTRODUCCIÓN
Determinación del índice de acidez en aceites
y grasas comestibles
El iń dice de acidez se define como los
miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en
1 gramo de aceite o grasa, y constituye una
medida del grado de hidrólisis de una grasa.
Todos los aceites y las grasas tienen ácidos
grasos libres y algunos los tienen en grandes
cantidades. La causa de la existencia de ácidos
grasos libres es la actividad enzimática de las
lipasas. Todas las semillas y los frutos
oleaginosos tienen presentes algunas de estas
enzimas lipolit́ icas que se encuentran tanto en
el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por
este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por
lo general, tienen una acidez muy alta.
Los aceites que tienen ácidos grasos de cadena
corta son muy sensibles a estas enzimas
hidrolit́ icas. Los aceites extraid́ os de semillas
descompuestas tienen acidez alta, al igual que
los aceites almacenados durante mucho tiempo.
El comportamiento del Indice de Acidez
(expresado como % de Acido Oleico) durante
el almacenamiento en los aceites y grasas
comestibles evidencia un incremento en una
primera etapa, como resultado de la actividad
enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un
valor máximo, a partir del cual comienza a
disminuir. Esta disminución pudiera ser
explicada por el hecho de que los ácidos grasos
libres hayan comenzado a oxidarse a
compuestos oxigenados, como por ejemplo los
hidroperóxidos, por la acción de agentes
químicos (oxígeno, temperatura, luz, trazas
metálicas) o agentes bioquímicos
(microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la
combinación de ambos, en función de las
condiciones de almacenamiento y de la
composición del aceite almacenado.
Este comportamiento permite inferir que la
determinación del Indice de Acidez no ofrece
por sí sola información concluyente sobre el
estado cualitativo de una aceite. Asi,́ un valor
bajo pudiera indicar: o bien que el producto está
poco hidrolizado, o bien que el estado de
deterioro es más avanzado y que parte de los
ácidos grasos libres han comenzado a oxidarse.
De ahí la necesidad de realizar otros análisis
(Indices de Peróxidos, Yodo y Saponificación,
entre otros), si se desea obtener información
fidedigna del estado de un aceite o grasa.
Determinación de acidez total valorable en
carne y productos cárnicos.
El grado de acidez que pueden presentar las
carnes frescas y en buen estado, es una
expresión de las transformaciones posmortem
que tienen lugar en las mismas. Cuando el
animal es sacrificado, tienen lugar una serie de
transformaciones sobre el glucógeno muscular
de reserva, que conlleva la acumulación de
ácido láctico, siendo éste, si no el único, el
máximo responsable de tal acidificación, por lo
que en cualquier caso, la acidez de la carne y
sus productos es expresada en ácido láctico.
En los primeros momentos después del
sacrificio, el ácido láctico presente en el
músculo determina que éste tenga un pH
cercano a la neutralidad, alcanzando
aproximadamente a las 24 horas posmortem y
muy en dependencia de la especie animal, de las
características individuales, de la “historia” de
alimentación, del trato recibido, y del manejo,
fundamentalmente térmico, de las carnes, entre
otros factores, valores que oscilan alrededor de
5,5 % para posteriormente presentar un ligero
aumento.
En términos generales, cuando la carne se
encuentra en rigor mortis, ella se caracteriza por
una menor palatabilidad, pues se siente mas
seca y excesivamente dura, razón por la cual no
se recomienda su consumo como carne fresca
en esta etapa. Cuando la carne es empleada
como materia prima para la elaboración de
productos cárnicos, ella debe ser empleada en
la etapa pre – rigor o post – rigor, de manera tal
que posea una buena CRA para evitar que
ocurran perdidas de agua inaceptables durante
el procesamiento.
Habiéndose demostrado una relación lineal
entre la cantidad de ácido láctico acumulada y
el pH muscular y teniendo en cuenta que desde
el punto de vista práctico resulta
operativamente menos engorrosa la
determinación del pH, en la industria se utiliza
este procedimiento para seguir el curso de los
procesos bioquim ́ icos que ocurren en las
carnes.
Los productos cárnicos se elaboran con una
gran variedad de ingredientes combinados con
creatividad en el diseño de una extraordinaria
gama de productos, razón por la cual la acidez
de los mismos variará en dependencia de estos
factores, constituyendo éste un parámetro de
calidad que es necesario mantener bajo el
adecuado control. Por otra parte, a medida que
transcurre el tiempo de almacenamiento de los
productos cárnicos, en los mismos se desarrolla
una microflora láctica que hace que la acidez
aumente por la producción de ácido láctico.
Este aumento de acidez se torna inaceptable
desde el punto de vista sensorial y al mismo
tiempo es indicativo de una condición sanitaria
inaceptable en el producto, por lo que es
importante su medición y control. Técnica
operatoria (Panreac. Métodos oficiales de
análisis. Aceites y grasas. 1999)
METODOLOGÍA
Determinación del índice de acidez
en aceites y grasas comestibles
El método se basa en la neutralización de
los ácidos grasos libres presentes en el
aceite o grasa con solución etanólica de
hidróxido de potasio en presencia de
fenolftaleiń a como indicador. El iń dice de
acidez se expresa en mg de Hidróxido de
Potasio necesarios para neutralizar un
gramo de grasa. También puede expresarse
en porcentaje de Acido Oleico.
Materiales y reactivos
- Alcohol etiĺ ico absoluto PA -
Alcohol metiĺ ico PA
- Eter etiĺ ico PA
- Fenolftalein ́ a RE
- Hidróxido de potasio PA
- Solución etanólica de Hidróxido de Potasio
0.5 N previamente valorada (o solución
etanólica de Hidróxido de Potasio 0.1 N).
- Solución al 1% m-V de fenolftalein ́ a en
Alcohol Metílico.
- Mezcla Alcohol Etiĺ ico absoluto- Éter Etiĺ ico
1:1, neutralizada exactamente con
Hidróxido de Potasio 0.1 N etanólica, con
Fenolftaleína como indicador.
Procedimiento
Pesar con una aproximación de 0.01 g, de 5 a
10 g de grasa (tabla 1), en un erlermeyer de 250
mL. Disolverla en 50 mL de la mezcla Alcohol
Etiĺ ico absoluto- É ter Etiĺ ico. Valorar, agitando
continuamente, con solución etanólica de
Hidróxido de Potasio 0.5 N (o con solución
etanólica de Hidróxido de Potasio 0.1 N para
acidez inferiores a 2), hasta viraje del indicador.
(tabla 2 )
Determinación de acidez total valorable en
carne y productos cárnicos.
Este método se basa en la reacción de
neutralización de los ácidos débiles presentes
en la muestra con una base fuerte. El punto final
de la valoración se detecta por el cambio de
color en el indicador utilizado, el cual debe ser
sensible en un intervalo de pH en el que está
comprendido el pH final de neutralización.
Materiales y reactivos
- Bureta graduada de 25 ó 50 mL
- Erlenmeyer o vaso cónico de 200 a 250 mL
- Cucharilla de pesada
- Balanza técnica con capacidad máxima de
1000g y valor de división de 0.1g
- Pipeta de 10 y 25 mL
- Vaso de precipitado de 250 mL
- Embudos
- Cilindro graduado de 100 y 250 mL
- Matraz aforado de 250 mL
- Hidróxido de sodio PA
- ́ a RE
Fenolftalein
- Agua destilada PA
- Solución estandarizada de hidróxido de
sodio 0.1 N
- Solución alcohólica de fenolftalein
́ a al 1%
Procedimientos:
Preparación de la porción de ensayo:
Se pesan de 10 a 15 g de muestra
homogeneizada (tabla1) en un vaso de
precipitado previamente tarado con un error
máximo de + 0.1 g, se añaden 100 mL de agua
y se deja en reposo durante 1 h. El contenido
del vaso de precipitado se transfiere
cuantitativamente a un matraz aforado de 250
mL, se enrasa, se agita y se filtra. De este
filtrado se toma una alić uota de 25 mL .
Determinación:
Se transfiere la alić uota tomada a un erlenmeyer
y se añaden de 3 ó 4 gotas de solución
indicadora de fenolftaleiń a, finalmente se
valora con solución de NaOH 0.1 N hasta que
adquiera coloración rosada que perdure durante
30 segundos. (tabla 3)
DISCUSIÓN DE RESULTADOS Y
CONCLUSIONES
Índice de acidez en grasas
Para calcular la acidez como grado de acidez
expresado en porcentaje de ácido oleico se tiene
la expresión:
𝐴⋅𝐴⋅𝐴
%𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴:
10𝐴
Donde V es el volumen en mL de la disolución
de KOH utilizada, N es la normalidad exacta de
la solución de KOH utilizada, M es la masa
molecular del ácido graso en que se expresa la
acidez Mm ác. oleico = 282 g/mol y P es el peso
en gramos del aceite problema.
Normalmente se expresa en tanto por ciento de
ácido oleico. Solo en casos particulares, en
dependencia de la naturaleza de la grasa, se
expresa referida al ácido palmítico, el ácido
laúrico o a otros, la única variación en la
ecuación es la masa molecular del ácido.
Por otra parte el índice de acidez expresado en
miligramos de hidróxido de potasio por gramo
de aceite o grasa se obtiene por
56.1 ⋅ 𝐴 ⋅ 𝐴
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 =
𝐴
En donde: 56.1 es el equivalente químico del
potasio, N es la normalidad de la solución de
hidróxido de potasio, V son los ml de solución
valorada de hidróxido de potasio gastados en la
titulación de la muestra y P es la masa de la
muestra en gramos. (uco.es, 2017)
Acidez total valorable en carne
Para la carne el índice de acidez se calcula en
función del ácido láctico
𝐴 ⋅ 𝐴 ⋅ 𝐴𝐴𝐴
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 = × 100
𝐴
 lipasa
donde a es el volumen en mL consumido de
solución de NaOH 0.1 N, N es la normalidad de
la solución de NaOH, meq es el miliequivalente
gramo de cada ácido, (masa molar expresada en
milimoles/g. Para el ácido láctico, meq= 0.090
y b es la masa en gramos de la muestra en la
alícuota valorada que se calcula por:
y la segunda es en presencia de oxígeno y la
𝐴⋅𝐴 acción de lipoxigenasas sobre los dobles
𝐴=
250 enlaces de los ácidos grasos.

donde m es la masa inicial de la muestra (g) y

V es el volumen de alícuota tomada (mL)

CÁLCULOS

Con lo anterior y teniendo en cuenta los

resultados especificados en las tablas se
obtienen los datos presentes en la tabla 4.

0.7𝐴𝐴 ⋅ 282 𝐴/𝐴𝐴𝐴 ⋅ 0.5

%𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴:
10 ⋅ 7.0518𝐴
= 1.399

𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 2. Consulte en qué otros materiales se

56.1 ⋅ 0.5 ⋅ 0.7𝐴𝐴 puede determinar el índice de acidez
= En general el índice de acidez se puede utilizar
7.0518𝐴
= 2.784 en cualquier alimento que contenga ácidos,
como las frutas, los vegetales, las carnes o las
10.2652 𝐴⋅25𝐴𝐴 grasas, donde cualquier aceite entra en este
𝐴= =1.027
250 último grupo. Por ejemplo, en la fruta se halla
1.055𝐴𝐴⋅0.1⋅0.09𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴/𝐴
por medio de volumetría ácido-básica y por
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 = × norma este porcentaje de ácido cítrico, acético
1.027
100 =0.925 o tartárico varían desde 0,2 a 0,3 %, otro caso
es la mayonesa; que se establece por ácido
Con esto podemos decir que la grasa si está acético, está por norma debe tener un contenido
dentro de la norma establecida por el ministerio normal en aceite del 80% y una acidez total
de salud es aceite de oliva virgen con acidez como ácido acético entre 0.25 y 0.50%.
libre, expresada en ácido oleico, que no 3. Consulte el método oficial de la AOAC
sobrepasa el 2%. para los dos productos analizados y
verifique que diferencias o similitudes
Preguntas hay con relación a la metodología
1. Escriba las reacciones que implican utilizada en la presente práctica
ácidos libres de acuerdo al tipo de La AOCS Ca 5a-40 determina los ácidos grasos
producto analizado libres en una muestra y es aplicable a todos los
La producción de ácidos libres en las grasas aceites vegetales crudos y refinados, aceites
alimentarias es en mayor parte por hidrólisis y marinos y grasas animales.
oxidación, la primera tiene lugar gracias a la
La AOCS Cd 3d-63 determina el índice de
acidez como la cantidad de miligramos de Imagen 1(Titulaciones en Bureta digital)
hidróxido de potasio necesarios para neutralizar
los ácidos libres en 1 gramo de muestra de
prueba. Con muestras de prueba que
prácticamente no contienen ácidos libres
distintos de los ácidos grasos, el valor ácido
puede convertirse directamente por medio de
un factor adecuado en porcentaje de ácidos
grasos libres y es aplicable a grasas y aceites
animales, vegetales y marinos crudos y
refinados, y varios productos derivados de
Fuente: Autores
ellos.
Imagen 2 (Titulación en Bureta manual )
4. Consulte si hay normatividad que
regule los valores determinados para
cada producto y determine si estos
cumplen con dicha normatividad.
La norma del ministerio de salud y protección
social en la resolución número 2508 de 2012
dice que el contenido de ácidos grasos trans en
las grasas, aceites vegetales y margarinas para
untar y esparcibles que se venden directamente
al consumidor, no superará 2 gramos de ácidos
grasos trans por 100 gramos de materia grasa,

ANEXOS Fuente :Autores

Tabla 1. Cantidad de muestra en gramos
Imagen 3 (muestra de carne )
carne 10,2652 g

grasa 7.0518g

Tabla 2. Resultado de grasa

Titulación 0,7 ml

Tabla 3. Resultado de carne

titulación I 1,04 ml

titulación II 1,07 ml

Tabla 4. Resultados de índice de acidez y %de

acidez
Fuente :Autores
%Acidez I.Acidez

Carne 0.925 -

Grasa 1.399 2.784 BIBLIOGRAFÍA

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ACEITE, LECHE Y VINAGRE.. [online]
http://www.uco.es/~qe1marim/Practica4.pdf

Mendez, I., Vera G, A., Chavez S, J. and Carrillo

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nativas mexicanas de tomate (Lycopersicon
esculentum Mill.). Colombia: Universidad de
Antioquia, Facultad de Quimica Farmaceutica.

Unves.edu.py. (2019). [online]:

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