Informe Modulo

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “TÚPAC AMARU”-CUSCO
(informe módulo II)
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO
PÚBLICO “TUPAC AMARU”- CUSCO
CARRERA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION DE SERVICIOS
DE HOSTELERIA
INFORME DE PRACTICAS DEL MODULO II

<<ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS>>
PRESENTADO POR: ERIKA AGUILAR COLQUE

ASESORA: LIC. ELIANA L. TUPAYACHI VELARDE
CUSCO-PERU
2019
ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE HOSTELERIA 1

PRESENTACIÓN
Presento este informe que contiene las tareas realizadas en las prácticas basadas en las
enseñanzas adquiridos en el INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO TUPAC
AMARU y en las políticas del restaurante en el cual realice mis practicas pre profesionales en el
RESTOBAR LA BARRA.
Realicé mis prácticas con el objetivo de poner en práctica lo que aprendí en el módulo 2
ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Lo cual me servirá como experiencia y para mi
mejor desenvolvimiento profesional y laboral.
El presente informe cumple con lo establecido por el INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PUBLICO “TUPAC AMARU”.
LA ALUMNA
ERIKA AGUILAR COLQUE

INDICE
CAPITULO I
1. DATOS GENERALES: ...................................................................................................... 4
1.1. NOMBRES Y APELLIDOS DEL PRACTICANTE: ERIKA AGUILAR COLQUE ...................... 4
1.2. CARRERA PROFESIONAL: Administración de Servicios en Hostelería ........................ 4
1.3. FUNCIONES Y/O ACTIVIDADES DESARROLLADAS DURANTE LA ................................ 4
1.4. OBJETIVOS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS ............................................................ 5
1.5. PERIODO DE EJECUCION: ....................................................................................... 5
1.6. DATOS DEL RESPONSABLE, BAJO CUYA ORIENTACION O ASESORAMIENTO SE
REALIZO LA PRÁCTICA: ................................................................................................. 5
CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL Y TÉCNICO DE LA PRÁCTICA .......................................... 5
2.1. ORGANIZACIÓN DE LAS PRACTICAS: ........................................................................... 5
2.2. DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL ÁREA DONDE SE DESARROLLO
LAS PRÁCTICAS............................................................................................................. 6
2.3. DESCRIPCION DE LA EMPRESA: ............................................................................ 12
2.4. METODOS, TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS: ....................................... 15
2.5. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS UTILIZADOS ......................................... 24
2.6. MARCO TEORICO CONCEPTUAL DEL ASPECTO TÉCNICO,
CIENTIFICO INVOLUCRADO EN LA PRÁCTICA. .............................................................. 31
2.7. SECUENCIA DE TAREAS Y/O ACTIVIDADES AJECUTADAS ........................................ 62
3. ANEXOS: ................................................................................................................ 68

CAPITULO I
1. DATOS GENERALES:
1.1. NOMBRES Y APELLIDOS DEL PRACTICANTE: ERIKA AGUILAR
COLQUE
1.2. CARRERA PROFESIONAL: Administración de Servicios en
Hostelería
1.3. FUNCIONES Y/O ACTIVIDADES DESARROLLADAS DURANTE LA
PRÁCTICA:
Comedor:
 Limpieza del salón

 Limpieza de los servicios higiénicos
 Limpieza de los utensilios de comedor
 Atención al cliente
Bar:
 Limpieza de los utensilios de bar

 Preparación de las bebidas
 Ayudante de barman
Cocina:
 Ayudante de cocina
Ventas
COMEDOR COCINA BAR
40%
50%
10%

1.4. OBJETIVOS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS
OBJETIVO GENERAL
Poner en práctica las lecciones aprendidas en el instituto de educación superior “TUPAC

AMARU” – CUSCO. En las diferentes áreas de un restaurante.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Poner en práctica lo aprendido en el área de bar.

 Poner en práctica lo aprendido en el área de cocina.
 Poner en práctica lo aprendido en el área de comedor.
1.5. PERIODO DE EJECUCION:
 INICIO: 02 de enero del 2019

 FINALIZACION:
 TOTAL, DE HORAS ACUMULADAS:
 El total de horas acumuladas es de 363 horas.
1.6. DATOS DEL RESPONSABLE, BAJO CUYA ORIENTACION O

ASESORAMIENTO SE REALIZO LA PRÁCTICA:
 APELLIDOS Y NOMBRES: SALAZAR FLORES DE ROMAN MAURA

 CARGO QUE OSTENTA: GERENTE Y ADMINISTRADORA
CAPITULO II
2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL Y TÉCNICO DE LA PRÁCTICA
2.1. ORGANIZACIÓN DE LAS PRACTICAS:
 En primer lugar, fui a varios restaurantes del centro de cusco, encontré el

RESTOBAR LA BARRA por casualidad porque ya estaba por irme, entre y
pregunté al trabajador, y nos llamó al día siguiente, nosotros acudimos y
empezamos a hacer las practicas desde el 02 de enero del 2019.
 Ya teniendo el lugar donde realizar mis practicas pre profesionales solicites en

mesa de partes el oficio de presentación practicas módulo II. Luego ya teniendo
el oficio de presentación fui al RESTOBAR LA BARRA para empezar mis prácticas.

 En RESTOBAR LA BARRA. La Sra.: gerente MAURA SALAZAR me mostro las

instalaciones del RESTOBAR, luego emitió el horario de prácticas:
• Inicio de la jornada laboral 7:00 a. m.
• Termino de la jornada laboral 3:00 p. m.
 Dio a conocer como era el trabajo y el movimiento interno del restaurante.
2.2. DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL ÁREA DONDE SE DESARROLLO

LAS PRÁCTICAS
ANÁLISIS FODA DE LA EMPRESA:
 FORTALEZAS:
 Se encuentra en el centro histórico de la ciudad

 Fácil acceso a la plaza de armas del cusco
 Fácil acceso a la piedra de los doce ángulos
 OPORTUNIDADES:
 Ofrece comida vegetariana y vegana

 Ofrece bebidas calientes y frías
 Ofrece menú económico y menú especial
 DEBILIDADES:
 Falta de capacitación a sus trabajadores

 Falta de interés laboral de los trabajadores
 Falta de mantenimiento de las máquinas de cocina
 AMENAZAS:
 Competencia por parte de las empresas de restaurantes que

ofrecen su menú a bajos precios por ejemplo:
 Restaurant EL IMPERIO
 RESTOBAR PERU
 Y otros aledaños a la piedra de los 12 ángulos

 LOCALIZACION DE LA EMPRESA:
El RESTOBAR LA BARRA está situado en la calle empinada de

SAN BLAS N°509 a lado de una tienda de artesanía
 NUMERO DE TRABAJADORES:
 1 administrador
 2 chefs
 1 bartender
 2 mozos
 1 cajera
 1 ayudantes de cocina
 HORARIOS DE TRABAJO:
 Turno mañana: 7:00 a.m.- 3:00 p.m.
 Turno tarde: 2:00 p.m.- 10:00 p.m.
 SERVICIOS QUE OFRECE EL RESTAURANTE:
El restaurant cuenta con las siguientes áreas: cocina, comedor, bar

y almacén todos con toda lo necesario que requiere el cliente.
Ofrece los siguientes servicios: Almuerzo, cena, platos a la carta,

bebidas en general, comida peruana, latina y europea, wi-fi.
ENTRADAS Y SOPAS
PAPA A LA HUANCAÍNA 17.00

PALTA A LA REYNA 16.00
SOPA DE QUINUA 18.00
SOPA CRIOLLA 16.00
CAUSA LIMEÑA 18.00
DIETA DE POLLO 16.00
CREMA DE MAIZ, TOMATE, ZAPALLO Y 16.00
VERDURAS

PLATOS DE FONDO
PLATOS: PRECIOS: S/
POLLO A LA PLANCHA 10.00
TRUCHA GRILL 10.00
CEVICHE DE TRUCHA 10.00
AJI DE GALLINA 10.00
TALLARIN SALTADO DE CARNE 10.00
TALLARIN SALTADO DE POLLO 10.00
TALLARIN SALTADO MIXTO 10.00
TRUCHA A LA PLANCHA 10.00
ARROZ CHAUFA DE CARNE 28.00
ARROZ CHAUFA DE POLLO 28.00
ARROZ CHAUFA DE MIXTO 25.00
CHURRASCO AL JUGO 26.00
UBRE APANADA 24.00
QUISO DE RABO 24.00
PLATOS A LA CARTA
ALPACA A LA PARRILLA 28.00
LOMO SALTADO 32.00
ALPACA AL AJO 36.00
CUY AL HORNO 38.00
PIZZA HAWAIANA 26.00
PIZZA MARGARITA 27.00
HAMBURGUESA DE 26.00
ALITAS BBQ 26.00
PASTAS Y SPAGUETTIS 28.00

TAPAS Y PIQUEOS
BROCHETAS DE POLLO 22.00
TEQUEÑOS O NACHOS CON GUACAMOLE 15.00
ALITAS BBQ 17.00
PATATAS BRAVAS 15.00
TAPAS DE ACEITUNA 14.00
HAMBURGUESAS
HAMBURGUESA ROYAL 22.00
HAMBURGUESA CLASICA 17.00
SANDWICH DE LOMO DE ALPACA 28.00
PIZZAS
PIZZA VEGETARIANA 24.00
PIZZA MARGARITA 18.00
PIZZA HAWAINA 22.00
PIZZA DE LA CASA 32.00
PASTAS
PASTA A LA NAPOLITANA 26.00
PASTA A LA BOLOGNESA 28.00
PASTA AL ALFREDO 27.00
PASTA AL PESTO 26.00
PASTA CARBONARA 28.00
PASTA A LA HUANCAINA 24.00

ENSALADAS
ENSALA CAPRESSE 17.00
ENSALADA VERDE 18.00
ENSALADA TROPICAL 19.00
ENSALADA CESAR 23.00
ENSALADA DE LA BARRA 25.00
VEGANO
TABULE DE QUINUA 27.00
BROCHETA DE VEGETALES 25.00
CAUSA TRICOLOR 18.00
CHAUFA RAINBOW MAUNTAIN 22.00
PALTA A LA VINAGRETA 20.00
SALTADO DE CARNE DE SOYA 25.00
CEVICHE DE CHAMPIÑONES 27.00
ESPECIALES
TRIPLE 45.00
CUSQUEÑITA 52.00
CHIRIUCHU 35.00
MERIENDA 35.00
POSTRES
TORTA DE CHOCOLATE 9.00

TORTA DE MOKA 11.00
TRIO DE REINAS 8.00

BANANA SPLIT 18.00

HELADOS ARTESANALES 5.00
BOLA DE HELADO ADICIONAL 5.00
CREPE SELVATICO 16.00
CREPE DEL BOSQUE 14.00
CREPE STRAWBERRY FIELDS 16.00
CREPES DE FRUTAS 12.00
BEBIDAS
JARRA DE CHICHA MORADA 12.00
JARRA DE LIMONADA 10.00
JUGO DE PAPAYA,PLATANO,PIÑA O NARANJA 8.00
CAFÉ EXPRESO 8.00
CAFÉ AMERICANO 6.00
CAPUCHINO 10.00
MOCACCINO 10.00
LATTE 9.00
CERVEZA CUSQUEÑA 620ML 15.00
CERVEZA CUSQUEÑA PEQUEÑA 330 ML 8.00

GASEOSA PERSONAL 5.00
GASEOSA DE LITRO 7.00
AGUA MINERAL 5.00
COCTELES
PISCO LA BARRA 17.00
PISCO SOUR 15.00
FRUTAL SOUR 16.00

PISCO SUNRISE 14.00
CHILCANO 14.00
MACHUPICCHU 16.00
HUAYNA PICCHU 15.00
CUBA LIBRE 13.00
PIÑA COLADA 16.00
MOJITO 15.00
MAITAI 15.00
DAIQUIRI DE FRESA 14.00
CAIPIRINHA 15.00
2.3. DESCRIPCION DE LA EMPRESA:
 RESTAURANTE: RESTOBAR LA BARRA

 RAZON SOCIAL: Inversiones la BARRA S.A.C.
 CATEGORIA: comida turística
 UBICACIÓN: San Blas N°509
 TELEFONO: 984600606
 FACEBOOK:
Cuenta con una infraestructura moderna de un nivel, acondicionada para brindar el

servicio de restauración, ofrece comida, peruana latina y sudamericana. Ofrece una
variedad de bebidas, cocteles, postres etc.
Está conformada por comedores con diferente capacidad, bar, cocina, almacén y son las
siguientes:
COMEDOR:
 Área para la atención del cliente

 Ubicado en el primer nivel con una barra a disposición del cliente.
 Cuenta con 35 mesas rectangulares.
 Las mesas se agrupan de acuerdo al número de clientes por grupo.
 Capacidad para 200 personas.
 Cuenta con servicios higiénicos para damas y caballeros.

BAR: Cuenta con una barra. En esta área se preparan bebidas, cocteles, etc.
COCINA: Cuenta con una cocina amplia donde se preparan los alimentos que el cliente
desee.
ALMACÉN: Cuenta con un área destinado para almacenar los distintos productos e
insumos para el restaurante.
ORGANIGRAMA:
GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR
AREA DE COCINA AREA DE COMEDOR AREA DE BAR CAJA
CHEF MOZOS BARMAN

PERSONAL DEL
DEPARTAMENTO DE A Y B
Administrador de A y B: Es el responsable de planear la operación de alimentos y

bebidas, la compra de insumos y de los artículos necesarios para el correcto
funcionamiento del restaurante, bar y cafetería. Además de ello, a este cargo se le
atribuyen las funciones relacionadas con la administración, como: planear, organizar,
coordinar y dirigir las actividades tanto del personal como del restaurante, para alcanzar
brindar un óptimo servicio. En muchos sitios, este puesto lo ocupan los Chef Ejecutivos.

Chef: Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del

manejo del personal, de la gestión de las compras, evaluación y creación de los menús,
así como también del control de costos de la operación.
Ayudantes de Cocina: Auxilia al cocinero en el lavado y desinfección de vegetales, así

como la preparación de ciertos alimentos como ensaladas, para así prestar un servicio
más eficiente, también debe mantener limpias las áreas del almacenamiento de
alimentos en la cocina.
Maître: Es el encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo

necesario para que estén cómodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la
reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo
está a punto para servir y que además proporciona la cuenta por lo consumido,
delegando el resto del servicio en algún camarero.
Mozos: Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante,

ofrecen la carta a los comensales, toman ordenes, además son los encargados de llevar
a los clientes los alimentos de su elección.
Barman: Es el responsable ante el administrador de alimentos y bebidas de la operación

del bar.
Mozos: Conoce los tipos de platillos e ingredientes y bebidas usadas en el restaurante,

ofrecen la carta a los comensales, toman ordenes, además son los encargados de llevar
a los clientes los alimentos de su elección.
POLITICAS DEL RESTAURANTE
PARA EL PERSONAL:
 Puntualidad. - si va a faltar al trabajo avisar con anticipación.

 Cumplir con las tareas encomendadas.
 Cumplir con la hora de ingreso de trabajo.
 Respeto entre compañeros de trabajo dentro y fuera del restaurant.
 Un día libre a la semana.
 Está prohibido los celulares en horas de trabajo solo está permitido en caso de
emergencia.

 Estar siempre atentos a cualquier cosa que se ofrezca al comensal.

 Venir bien presentable limpio y uniformado.
 Está terminantemente prohibido asistir al restaurante en estado etílico.
 Después del ingreso está prohibido salir del restaurante salvo alguna orden.
PARA EL COMENSAL:
 No fumar dentro del área de comedor.

 Si se extravía alguna pertenencia del cliente dentro del restaurante no será
responsabilidad del restaurante.
 No se permite peleas y discusiones en el comedor.
 Si fractura o daña algún artículo del restaurant tendrá que ser pagada.
 La atención en el restaurant es a partir de las 11:00am a 22:30.
2.4. METODOS, TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS:

a. MÉTODOS
Se define como los medios usados para obtener un propósito, conjunto de

procedimientos conceptuales para identificar los problemas y resolverlos,
estos son:
 Método analítico
 Método inductivo
 Método deductivo
MÉTODO ANALÍTICO
Análisis que deriva del griego que quiere decir descomposición, separación de un
todo en diversas partes o elementos que lo constituye.
Características del método analítico
 Es un proceso para descomponer un todo en sus partes

 El propósito de separación es conocer sus partes, los detalles de un todo,

ya sea de algo físico, un hecho, etc.
 El análisis puede ser empírico o experimental (también puede ser lógico
racional o mental).
Ejemplos:
 Todos los restaurantes tienen sus ambientes bien equipadas.
 Todas las áreas del restaurante cuentan con baño propio.
 Todo el ambiente del restaurante se limpia todos los días
obligatoriamente.
MÉTODO INDUCTIVO
Es partir de los hechos o conocimientos particulares para plantear hechos o

conocimientos generales.
Características del método inductivo
 Es un método natural que responde a la forma de conocer

espontáneamente
 Es un método activo y participativo
 Permite desarrollar las estructuras cognoscitivas o habilidades
intelectuales
Ejemplos:
 Los utensilios de cocina y comedor tienen que ser desinfectados y

bien lavados todos los días.
MÉTODO DEDUCTIVO
El método consiste en conducir proceso de la ley a los casos, es decir de los

conceptos y definiciones a los ejemplos.
Características del método deductivo
 Es una norma de aprendizaje eminentemente lógico

 Es útil para aprender conceptos, reglas, principios y su uso
 Es un método de verificación y explicación a las leyes
 La deducción es un complemento de la inducción
Ejemplo:
 Todos los restaurantes deben cumplir con el reglamento que

regula a los restaurantes que da la MINCETUR.

b. TÉCNICA UTILIZADA
Conjunto de habilidades y recursos para presentar o demostrar un tema
determinado. Conjunto de operaciones, procedimientos o actos coordinados con
el aprovechamiento máximo de los recursos en un proceso determinado.
Es un conjunto de reglas y operaciones que faciliten el uso de los instrumentos

de las aplicaciones delos métodos.
TÉCNICA OBSERVACIONAL:
Permite conocer las características que tienen el objeto o actos que percibimos.
Al inicio de las actividades se observó el trabajo que se realiza en el restaurante,

antes de iniciar mis actividades tuve que observar cómo está organizado el
establecimiento. Por ejemplo:
 No era suficiente los utensilios de cocina y de limpieza.

 Las hornillas no eran suficientes
 El personal de barra no tenía uniforme.
TÉCNICA COMPARATIVA:
Se utilizó este método de acuerdo a los conocimientos antes adquiridos y los que
se adquieren mediante la práctica comparando la categoría del restobar LA
BARRA con otro de su misma categoría, por ejemplo:
 El RESTAURANTE RESTOBAR PERU que es la misma categoría cuenta con

áreas y más equipadas.
 Cuenta con personal necesario para cada área.
PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS
TRANSPORTE DE PLATOS Y BANDEJAS:
Es muy importante que los meseros manejen la destreza de transportar bandejas

con elegancia, seguridad y comodidad, esto permite efectuar un excelente
servicio. Por ellos se deben seguir los siguientes pasos con precisión:

 TRANSPORTAR BANDEJAS:
Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja
encima de la mano izquierda abierta, apoyándola sobre toda la longitud del
dedo pulgar y las yemas de los dedos restantes. La mano debe ubicarse en
el centro de la bandeja, para permitir mayor equilibrio. Debe distribuir sobre
la bandeja los objetos a transportar, los más pesados hacia el extremo del
cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y
equilibrio.
 TRANSPORTAR LOS PLATOS:
Existen dos procedimientos para transportar los platos:
Si son alimentos sólidos pueden transportarse hasta tres platos en la mano
izquierda y uno en la mano derecha. Este se realiza de la siguiente forma:
Tomar un plato con la mano derecha y pasarlo a la izquierda, sosteniéndolo
entre el dedo pulgar y el índice; tomar el segundo plato y calzarlo debajo del
primero sujetándolo con los dedos medio y pulgar; tomar el tercer plato y
colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar realizando un leve
movimiento de muñeca hacia el cuerpo y apoyarlo sobre el antebrazo; y, por
ultimo tomar con la mano derecha el ultimo plato y sujetarlo entre el dedo
pulgar y los dedos índice y medio de la mano derecha.
Si son platos con alimentos líquidos (sopas, cremas etc.), los cuales llevan
platos base solo se deben transportar dos conjuntos en la mano izquierda y
uno en la mano derecha, para mayor seguridad y elegancia en el servicio.
Este se realiza de la siguiente manera: tomar con la mano derecha el
conjunto por el plato base y pasarlo a la izquierda que lo sostendrá entre el
dedo pulgar y los dedos índice y medio. Tomar el otro conjunto, pasarlos a
la mano izquierda y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar y el
antebrazo, apoyándolo además en las yemas de los dedos anular y meñique.
Tomar con la mano derecha el último de los conjuntos por el plato base y
sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio.

LIMPIEZA DEL AREA DE COMEDOR:
 Para limpiar el área de comedor se requiere de balde de insumos, bolsa

de papelería, escoba, recogedor, trapeador, bolsa de basura y de botellas
son dejados en el pasadizo pegado a la pared al lado de la puerta durante
todo el periodo de limpieza.
 Limpiar las mesas, sillas.
 Pasar con un trapo húmedo para quitar los restos adheridos a la mesa y
silla.
 Limpiar la carta que se expone en la entrada del restaurante.
 Limpiar la ventana del restaurante, así como el de la puerta de entrada
del restaurante.
 Barrer y trapear toda el área de comedor, así como la entrada del
restaurante.
COCINA:
 LOS MÉTODOS DE COCCIÓN:

Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que
necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay
alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción
podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su
textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye
casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:
 Cocción en medio seco.

 Cocción en medio líquido o húmedo
 Cocción en medio graso.

 Cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias
técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos
cocinados.
 COCCIÓN EN SECO, COCCIÓN EN MEDIO AÉREO O POR

CONCENTRACIÓN:
AL HORNO: Consiste en procesar los alimentos por acción del calor
transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se
forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro
con su propio.
A LA PLANCHA: En este caso la cocción del alimento se logra por transmisión

de calor a través de un material caliente. El uso de materia grasa es para
evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
 COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO O HÚMEDO:
HERVIR : Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen
los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método
utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción
prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando
alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita
una sobre cocción.
BLANQUEAR O ESCALDAR: La palabra cocer abarca prácticamente todos los

procesos por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a su
definición, dice así: “Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a
ebullición o a la acción del vapor”.
A partir de aquí, vamos a tocar los distintos métodos de cocción, en primer

lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo

mismo cocer en mucho o en poco líquido, ni tampoco se obtiene el mismo

resultado cociendo con tapadera o sin ella, ni qué decir si se cuece al vapor.
ESCALFAR O POCHAR: Dentro de los métodos de cocción, uno de los más

habituales es escalfar pochar, lo que se traduce como cocer un alimento en
un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel
del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado
se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.
COCCIÓN AL VAPOR: Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del
medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los
ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido
en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición.
Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los
alimentos, de forma lenta, pero sin dilución de los nutrientes.
 COCCIÓN EN MEDIO GRASO:
FREÍR: Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa

caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería
superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban
parte de esta grasa, convirtiéndose en una comida mucho más calórica y
también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura del aceite o
grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede
con los confitados.
REHOGAR Y SOFREÍR: Dentro de los métodos de cocción en medio graso

podemos rehogar y sofreír, dos técnicas cuya principal diferencia radica en
la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura
frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocción superan los 100º C.

Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras

antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después
tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más
que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito
conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al
salteado.
SALTEAR: Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén
amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin
superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos
se caigan con el movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la
cocina oriental.
El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para

lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que
en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que
para rehogar no debemos superar los 100º C y para sofreír debemos trabajar
a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una
temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en
constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se
cocinen de forma homogénea.
DORAR: es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos,

desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan.
 COCCIÓN MIXTA O COMBINADA:
GUISAR : El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo

de cocinar, esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía
española de elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar es
preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de
rehogados.

Así pues, el Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero
básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la
cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como
indicábamos, en primer lugar, se rehogan los ingredientes, después se mojan
con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una
cocción lenta y prolongada.
ESTOFAR: La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras,

deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción
lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en
caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se
cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia,
conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes
incorporados para la cocción.
LIMPIEZA DE UTENSILLOS:
 Limpiar ollas quemadas:

Si por algún descuido el fondo de una olla se ha quemado, se debe poner
nuevamente la olla sobre el fuego con un poco de agua y de detergente
y se deja cocer a fuego lento hasta que los restos de comida se
desprendan del fondo. Otro truco para desaparecer lo quemado en una
cacerola consiste en mezclar lejía con agua y luego colocarla en la
cacerola. Se debe dejar hervir unos minutos. La superficie quemada
desaparecerá sin necesidad de frotarla.
Cristalería: (la cristalería se lava en el lavatorio de la barra muy aparte del

lavatorio de las vajillas, cuberterías y otros, pues existe una persona encargada
de esta área)
 Eliminarlos restos de la bebida de los vasos

 Enjuagar los vasos para eliminar los restos que se quedaron en el fondo y
extremo de los vasos.

 Restregar los vasos con la lavavajilla líquida usando una bolsa porque
rayaría la cristalería.
 Después de restregar toda la cristalería se procederá a enjuagarlos y
ponerlos sobre una servilleta boca abajo para secarse más rápido.
Vajilla: (las vajillas comprenden tazas y platos en este caso se empezará por las
tazas y luego los platos.)
 Eliminar los restos que sobraron, echándolos al tacho de restos

alimenticios (en caso de las comidas, pero no bebidas)
 Restregar la vajilla con el lavavajilla correspondiente.
 Después de restregar toda la vajilla se procederá a enjuagarlos y ponerlos
en para que estos se sequen.
Cubertería:
 Primero se agrupará según el tipo de cubierto y se pondrá a remojar

dentro de un bol con agua, lava vajilla y 5 gotas de legía.
 Después de 5 minutos se procederá a enjuagarlos y ponerlos dentro de
una canasta para que chorree el agua y se seque con más facilidad.
2.5. MATERIALES, INSTRUMENTOS Y EQUIPOS UTILIZADOS
Durante mis prácticas aprendí el uso de insumos y materiales del área de cocina,
comedor y bar así logré un mejor desempeño laboral encomendado en cada área
UTENSILIOS QUE HACE USO EL ÁREA:
 Ollas  Sartenes(teflón)
 cacerolas, (estas se usan  Tablas
para saltear, freír,  bolls
rehogar y hacer  Cuchillo:
cocciones lentas)  Cuchillo deshuesador
 cazo (estas se usan para  Cuchillo pelador
preparar salsas y caldos.)  Cuchillo de verduras
 olla a presión  Cuchillo chuletero

 Cuchillo cocinero  Espumadera

 Cuchillo fileteador  Cuchara de espagueti
 Cuchillo panadero  Coladores
 Cuchillo jamonero  Abrelatas
 Pela papas  Ralladores
 Hacha de cocina  pinzas
 Cucharones  agarradoras
 Espátula  manoplas

UTENSILIOS UTILIZADOS EN COMEDOR:

USO DEL MOZO
Bandejas
 Lito
 Trapos para limpiar las mesas.
USO DEL COMENSAL:
 Servilletas
 La carta.
 Vajilla:
 plato base
 plato sopero
 plato trinchero
 plato de postre
 plato de pan.
 plato de ensalada
 taza de café con
leche
 taza de desayuno
 taza de café
 taza de té
 taza de café exprés

 cubertería:
 cuchara sopera
 cuchara de helado
 cucharilla de café
 cucharilla para postre,
 cucharilla para té
 cucharilla para azúcar
 cucharilla para té frío
 tenedor trinchero
 tenedor de postre
 tenedor de pescado
 Tenedor para carnes
 Tenedor para ensalada
 Tenedor de frutas,
 Tenedor de mariscos,
 Tenedor para pastel.
 cuchillo trinchero
 cuchillo de carne
 cuchillo de postre
 Cuchillos carnes,
 cuchillos para ensalada,
frutas.
 cuchillos para pescado.
Otros:
 Cafetera,
 lechera
 azucarera,
 salsera.
 Pimentero
Tipos de Descorchadores
 De palanca,
 De espiral,
 De palo,
 Mural,
 Polivalente,
 Artesano
 Manual de mesa.

Equipos:
 Mobiliario.
 Anaqueles.
 Repisas.
 Gabinetes.
 Cafeteras.
 Coolers
 Máquinas para chop
 Licuadoras.
UTENSILIOS QUE SE USA EN BAR:

1. Vaso mezclador o mixer
Este mixer es esencial para preparar nuestro cóctel, ya que es un vaso ancho que
posee una gran capacidad (750cl. aproximadamente) y se utiliza para mezclar
todos los ingredientes. Normalmente líquidos de poca densidad y mezclas sin
azúcar.
2. Jigger o Medidor para cócteles

Es una herramienta esencial para dosificar la cantidad de líquido que se desea
mezclar. Es un utensilio de dos caras de medición con diferentes medidas en cada
lado. Hay diferentes tamaños de jigger para cócteles, los pequeños son especiales
para dosificar licores, y los medidores grandes son más para otros líquidos como
zumos o agua. Con este jigger para cócteles conseguirás la medida perfecta para
que nuestra bebida tenga el toque adecuado.
3. Filtro colador o gusanillo para cócteles

Es un elemento de acero inoxidable, con mango, que se ajusta en el vaso
mezclador. Puede ser el típico colador de malla fina o un pasador con una espiral
que sirve para colar la mezcla, evitando que se filtren las pulpas de los zumos o
los hielos.

4. Bar Spoon o cucharilla de bar

Es una cucharilla con el mango muy largo que nos ayuda a precisar las medidas y
se utiliza para mezclar los ingredientes en el vaso mezclador. En general suele
tener una capacidad de 5 cc.
5. Muddler o mano de mortero para cócteles

Es otro de los utensilios prácticos para preparar nuestros cócteles. Se utiliza para
triturar y extraer toda la esencia de las frutas, de las hierbas aromáticas, etc. Hay
de diferentes maneras, de acero inoxidable y plástico estriado, que se utiliza más
para las frutas, y un muddler de madera lisa, que suele estar más indicado para
machacar las hierbas aromáticas.
6. Exprimidor
Este conocido instrumento que posee diversos diseños y puede ser manual o
electrónico, nos permite extraer el jugo de los cítricos, filtrando su contenido y
dejando como resultado un jugo natural. El exprimidor es primordial para
preparar cócteles a los que les tengamos que añadir cítricos, ya que nos ahorra
tiempo y descarta las molestas y amargas semillas.
7. Cuchillo para bar o de cóctel

En muchos cócteles utilizamos cítricos, para aromatizar, darle un punto ácido,
fresco, decorar... para cortar los cítricos es necesario un chuchillo especialmente
diseñado para ello, ya que muchos de estos frutos son blandos. Este cuchillo
especial permite cortar los cítricos en rodajas y tiene una hoja bifurcada. Esta
herramienta tiene muchas variantes, las hay con y sin dientes, de distintas formas
y con diversos tamaños. Además de este cuchillo, también es recomendable tener
otro cuchillo mondador, que es un cuchillo corto que nos permite pelar los
cítricos ya que su hoja posee una forma especial.

8. Cubitera o hielera y pinzas de hielo o scoop

Son dos instrumentos básicos y complementarios que normalmente son de acero
inoxidable, aunque también las hay de plástico. La cubitera nos ayuda a mantener
los hielos aislados y fríos, y las pinzas nos ayudan a coger los hielos y añadirlos a
las bebidas sin tocarlos con las manos.
9. Batidora o licuadora
Este utensilio eléctrico nos ayuda a triturar y mezclar sin problemas todas las
bebidas con sus ingredientes, bien sean trozos de fruta, crema o helado. Se
colocan todos los ingredientes que vayamos a usar para crear nuestro cóctel en
la batidora y añadimos mucho hielo. Con esta licuadora lo que conseguimos es la
mezcla perfecta (a la potencia que deseemos) y en poco tiempo tenemos el
combinado perfectamente disuelto con el hielo triturado.
10. Tabla de cortar

Esta tabla es una superficie básica para cortar sobre ella las frutas y los demás
elementos sólidos. Suelen ser de plástico rígido.
2.6. MARCO TEORICO CONCEPTUAL DEL ASPECTO TÉCNICO,

CIENTIFICO INVOLUCRADO EN LA PRÁCTICA.
RESTAURANTE. - Establecimiento que expende comidas y bebidas al público

preparados en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que
señala el presente reglamento de acuerdo a las normas sanitarias
correspondientes.
 CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES:
 CLASIFICACION POR CATEGORIAS:

Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la clasificación por
categorías sugiere cinco grupos: de Lujo, de primera clase, comercial, de rango
medio y económico o limitado.

 RESTAURANTE DE LUJO (5 TENEDORES)

Los restaurantes de lujo deben reunir varias características, en especial en el
servicio; Éste se efectuará personalizado y con innumerables detalles que
halagarán al comensal.
Este tipo de establecimiento o deberá contar con una entrada independiente para
clientes y otra exclusiva para el personal; diferentes servicios que brindan
comodidad al comensal como responsable o valet parking, sala de espera o área de
bar donde la persona puede esperar su mesa del comedor, un comedor con
decoración, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado,
teléfono celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefacción
en sus respectivos casos, sanitarios o amplios e independientes, cocina funcional,
losada, en la que, cristalería y blancos de acuerdo con la decoración y concepto del
restaurante. El servicio se efectuará directamente en las mesas con platillos que
saldrán de la cocina, cubre fuentes o bien, que se preparan a la vista del comensal,
según sea el caso. La cocina deberá tener almacén, cámaras frigoríficas y todo el
equipo, así como la maquinaria necesaria para su funcionamiento.
Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendrá a su disposición

armarios independientes y servicios sanitarios completos para el aseo personal de
cada uno de ellos. La carta del restaurante será la principal herramienta de venta,
por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas,
sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc.,
para el servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer.
Deberá mostrar una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas.

Destacan este tipo de establecimiento el personal perfectamente presentado y
uniformado, el cual deberá estar acorde con el lugar, con amplia capacitación y
conocimiento de los productos que se venden en el mismo.

 RESTAURANTE DE PRIMERA CLASE (4 TENEDORES)

Este tipo de restaurante, conocido como full service, los tendrá un toque completo
de servicios de acuerdo con la categoría del establecimiento. La diferencia con el
anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o menú; estaba
presentará de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, así como una variedad limitada
de bebidas alcohólicas. Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deberá
contar con la capacitación y conocimiento adecuado de los productos que prepara
y vende. Aquellos platillos que lo requieran deberán salir de la cocina con cubre
fuentes y otros podrán ser preparados a la vista del comensal.
 RESTAURANTE DE SEGUNDA CLASE (3 TENEDORES):

Este tipo de restaurante es también conocido como turístico. Pueden tener acceso
independiente para comensales, que, en su defecto, será utilizada por el personal
de servicio exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes. Con
esta misma será el abastecimiento de los diferentes proveedores.
Su capacidad será más restringida en espacio y su carta contará con no más de seis
tiempos a ofrecer, como ejemplos se describe:
 Entremeses.
 Sopas y cremas.
 Verduras, huevos o pasta.
 Especialidades de pescado.
 Especialidades de carnes.
 Postres, dulces o helados y fruta.
El personal de contacto como de apoyo deberá estar presentable y uniformado.

 RESTAURANTE DE TERCERA CLASE (2 TENEDORES)

El acceso será utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su
mobiliario será apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalería sencilla y
en buen estado, servilletas y mantelería presentables. Deberá tener servicios
sanitarios independientes para dama y caballero. La cocina dispondrá lo necesario
para la conservación de productos alimenticios, con una buena ventilación o en su
caso, con un extractor de humos. El personal portará un informe sencillo bien
aseado y atenderá a los clientes adecuadamente. Su carta o menú presentará tres
o cuatro tiempos de servicio.
 RESTAURANTE DE CUARTA CLASE (1 TENEDOR)

Este establecimiento tendrá el comedor independiente la cocina, plaque
inoxidable, loza irrompible, cristalería sencilla en buen estado de conservación,
servilleta de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente
aseado. Su carta o menú, aunque sencillo, ofrecerá platillos de no más de tres
diferentes tiempos:
 Sopas.
 Guisados-especialidades.
 Postres de casa o frutas.
ÁREA DE COCINA
1º CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales

necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.
Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente
donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con
sus equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina,
independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre
otros la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El

departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de

elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas
elaboraciones se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte
de un conjunto que denominamos área de cocina.
2º ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.
Requisitos que debe reunir una cocina:
 Posibilidad de ampliación: Muchas empresas proyectan sus cocinas con

dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en
caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva
menos trastorno que cambiar de local.
 Amplitud: Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los
servicios que tengan que prestar. Como medida Standard, suele tomarse la
medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos
de la mitad.
 Claridad natural y luz artificial correcta: Una buena visibilidad es necesaria

para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz
natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual
se aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte,
consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en
cantidad y potencia suficientes.
 Ventilación: Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de

gases y vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera
viciada, la colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo
formado por la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que
tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados
a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán

situados cerca de la cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así porque
si entra aire frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las
preparaciones.
 Salida de gases: Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas

de gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la
renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de
campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
 Agua corriente: En una cocina se hace un gran consumo de agua, para

limpiar o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y
fría, anchos sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación
de residuos y rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los
sumideros.
 Suministro de agua: El establecimiento debe disponer un servicio de agua

potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento
y distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua
procederá de la red de abastecimiento público o de otros suministros como
pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales.
Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de
instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento
del agua. Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no
corrosivos ni tóxicos, de tal forma que no puedan transmitir al agua olores,
sabores o sustancias tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados
de tal forma que no puedan sufrir contaminación por animales, polvo,
lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de forma periódica.

 El agua potable se usará: Para el lavado de alimentos o como ingrediente

de los mismos, para la limpieza de equipos, superficies y utensilios, para la
higiene personal. No se usarán envases de agua potable como
contenedores de productos químicos que puedan confundir a los usuarios
y provocar intoxicaciones accidentales.
 Hielo: El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir

de agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni
con materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas
de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados
y desinfectándose frecuentemente.
 Vapor: El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios
y superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para
la salud o que pueda contaminar los alimentos.
 Agua no potable: No es recomendable el uso de agua no potable en áreas

de preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su
sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías
diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen
la no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no culinarios
como es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.
 Líneas sencillas en el diseño de la cocina: Las columnas, recodo y paredes,

impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina,
una cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que
posteriormente pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.
 Materiales apropiados: Los materiales de construcción, serán los más

idóneos para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes

se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es

el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar
materiales antideslizantes y ya más concretamente en la cocina donde los
líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que
permitan el desagüe a los sumideros.
 Temperatura adecuada: Cuando en un local hay una temperatura

inadecuada, se debe generalmente a varios factores:
 Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del

exterior.
 Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de
calor como fogones, parrillas, freidoras, etc.
 Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire
acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura
estable en la cocina fría, cámaras, economato, etc.
 Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: La situación de una cocina,

debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo
cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el
servicio y el enfriamiento de los platos. Se instalarán montacargas como
medio de apoyo para acceder a zonas de distinto nivel.
La cocina tendrá accesos fáciles para la llegada de mercancías, la salida de
basuras y el tránsito de personal.
Tratamiento de los desperdicios:
1. Acumulación de desperdicios: En las cercanías de las zonas de elaboración

de alimentos, debemos disponer de cubos de basura. Los residuos sólidos
se irán depositando en bolsas de basura que serán retirados de forma
periódica de la cocina y guardadas en contenedores de uso exclusivo para
esta basura. Al final del servicio, la zona de cocina quedará libre de basuras

y los cubos o contenedores de basura no deberán quedar nunca llenos hasta

rebosar.
2 Contenedores: Los cubos y contenedores de las áreas de manipulación,

serán de fácil limpieza y desinfección. Tendrán el tamaño y la capacidad
adecuados para la recogida de desperdicios, las tapaderas no serán de
apertura manual. Solo se sacarán del local para su limpieza i desinfección.
Los contenedores usados por el servicio municipal de basuras, deben tener
tapa y estar fabricados de materiales resistentes a la limpieza y desinfección
continua, además podrán identificarse en el exterior de forma específica.
3 Evacuación y almacenamiento de desperdicios: La basura es una fuente

importante de contaminación, ya que se compone de materia orgánica
(muy favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos
y roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados
para el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien
ventilados o incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas
de manipulación de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de
basura a la entrada del establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de
materias primas, ni de salida de productos terminados. Los residuos
líquidos se evacuarán por las alcantarillas. Las basuras se podrán separar
según el tipo de residuo y se depositarán en contenedores diferentes o
específicos.
Zonas en que se divide un local de cocina:
La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea
necesario dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y
personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.

 La cocina caliente: Se encarga de transformar por medio del calor los

alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor
número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de
instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose
el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un
contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el
comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y
ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de
trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo,
asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los
extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas,
sartenes eléctricas, salamandras, etc.
 Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos

perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina
platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías. Es un
departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca
de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura refrigerada.
Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y
caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas,
etc.
El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por
mamparas acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y
cámaras frigoríficas.
El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
 Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un

departamento importante pues se encarga de una parte de la carta además
de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe

estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente

cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos,
amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios
propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos,
heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión
directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.
Dependencias auxiliares:
Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para

descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de
carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.
Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina

(marmitas, ollas, etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá
su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes,
de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el
material limpio.
Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la

frecuencia que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local
será más pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras
frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento,
dispondrá además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así
pues nos podremos encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal,
lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la
cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.

Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de

géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del
economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este
departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus
pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será
adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema
de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede disponer de armarios
frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran
refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos
importantes puede llevar anexa la bodega.
Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el

departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza,
acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien diseñado para
facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá
de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y
estanterías.
Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de

ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado
y fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene
personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo.
Como material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.
Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana

y saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal,
cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que
se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones
para ir a comer.
Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no

otras dependencias, una de ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una
zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe

lleva otras responsabilidades mas burocráticas como son el control de comandas,

pedidos a proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.
COMPOSICIÓN Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE UNA COCINA.
En un trabajo tan diverso como el que se desarrolla en una cocina, hace necesario
establecer categorías profesionales, cuanto mayor es la categoría del
establecimiento, más categorías profesionales vamos a encontrar y viceversa, las
más importantes son.
- Jefe de cocina. Jefe del departamento que se encarga del control de personal,
confecciona los menús, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de
las materias primas para obtener el máximo rendimiento y durante el servicio
controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas, además de
esto propone para ascensos y despidos, marca los horarios de trabajo, los días
libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal,
distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo posible el gasto excesivo de
electricidad, agua, combustible, etc.
- 2º Jefe de cocina. Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargará de

suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se
encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborará con la partida
más cargada de trabajo.
- Jefe de partida. Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos

aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboración de platos
regionales, de régimen, cocina nacional e internacional, además repartirá el trabajo
entre los miembros de su partida, retirará artículos del economato y prepara la
mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio limpiará y recogerá la
herramienta de su partida.

- Cocinero. Tendrá las mismas obligaciones y conocimientos que el Jefe de partida.
- Ayudante de cocina. Trabaja a las órdenes de los cocineros realizando trabajos

sencillos y mecánicos.
- Repostero. Su misión es idéntica a la del 2º Jefe de cocina, pero dentro de su

especialidad, depende directamente del Jefe de cocina.
- Oficial repostero. Tiene los mismos conocimientos que el anterior y ejecutará el

plan de trabajo organizado por este.
- Ayudante repostero. Auxilia en su trabajo al oficial repostero.
- Encargado de economato y bodega. Es el encargado de recibir las mercancías

propias de esta dependencia que deberá contar con su visto bueno y haciendo las
anotaciones pertinentes en un libro de control.
- Ayudante de economato y bodega. Tiene las mismas funciones que el anterior.
- Marmitón. Se encarga de fregar la batería de cocina y de la limpieza general de la

cocina.
- Pinche. Se encarga de lavar verduras, pescados, hortalizas y de la limpieza general

de la cocina.
- Fregadores. Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla,

cristalería, fuentes de servicio y cubiertos.
D) MISIONES DE LAS PARTIDAS DE COCINA.
Básicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:
Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas,

hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados
y mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad
del 2º Jefe de cocina.

Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y

guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.
Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados

crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas,
ensaladillas, aperitivos fríos, etc.
Pastelería: Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina
en la preparación de diversos platos.
Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo,

estas partidas pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo:
Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y

pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas
elaboraciones.
Potajero: Subdivisión del entremetier, Elabora caldos, sopas, consomés, potajes,

cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté.
Pescadero: Subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas
y guarniciones correspondientes.
Puede haber ciertos miembros de la brigada que tengan una labor específica como
por ejemplo:
Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos

sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares.
Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del

establecimiento.

 CLASIFICACION SEGÚN EL TIPÓ DE COCINA:

 Cocina nacional
 Cocina internacional
 CLASIFICACION SEGÚN SU DIMENSION:

 Grande
 Mediano
 Pequeño
 CLASIFICACION SEGÚN EL TIPO DE SERVICIO:

 Tradicional (un mozo brinda el servicio)
 Autoservicio (el comensal se atiende así mismo)
HERRAMIENTAS UTILIZADOS:
EL TENEDOR. - utilizado en solitario se coge en la mano derecha y con las púas hacia
arriba se utiliza para llevar los alimentos a la boca, y para trocear alimentos blandos
como verduras, tortillas y huevos. Si Se utiliza con el cuchillo, el tenedor se coge
con la mano izquierda y las púas Asia abajo. Se coge entre los dedos pulgar, índice
y corazón.
LA CUCHARA. -
se coge con la mano derecha y la concavidad hacia arriba. Es utilizado para
alimentos líquidos (sopas), pastosos (cremas, purés) y otros platos como legumbres
y platos caldosos. Al igual q el tenedor se coge entre los dedos pulgar, índice y
corazón.

EL CUCHILLO. - se coge con la mano derecha y el filo hacia abajo y se utiliza

haciendo una ligera presión con el dedo índice, por la parte opuesta al filo. El
cuchillo nunca se lleva a la boca ni se chupa ni se limpia con la boca o la servilleta.
La función del chuchillo es cortar o trozar los alimentos.
Cuando estamos en la mesa y queremos hacer una pausa los cubiertos deben de
posar en el plato y no sobre el mantel o la servilleta. Se deben colocar en un ángulo
de 45°, el tenedor con las púas hacia abajo y el cuchillo con el filo hacia adentro.
Si
terminamos y deseamos que nos retiren el plato, debemos colocar los cubiertos de
forma paralela a un lado del plato haciendo la similitud con las agujas de un reloj
en la posesión de las cuatro y veinte.

TIPOS DE CUBIERTOS:
CUCHARA SOPERA: Chuchara de cavidad honda de unos 25 cm de largo. Utilizada

para sopas, purés, gazpachos y legumbres principalmente.
TENEDOR DE MESA: Cubierto del mismo tamaño de la cuchara y dentado. Puede

ser de cuatro o cinco dientes, aunque hay otros muchos diseños.
CUCHILLO DE MESA: De igual longitud q el tenedor y la cuchara ligeramente

dentado la mitad del filo aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos
PALA DE PESCADO: Cubierto de pala plana, ancha. Sin filo puede ser recto o
ligeramente curvado.
TENEDOR DE PESCADO: Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más

ancho. Utilizado para los pescados. Si carecemos de estos cubiertos se puede
utilizar el tenedor de mesa.

CUCHILLO DE CARNE: Suele ser algo más pequeño q el cuchillo de mesa y con filo
más dentado. Utilizado para carnes, chuletones y carnes similares.
CUCHILLO AFILADOR: Utilizado para dar un mejor filo de corte al cuchillo de

trinchar, principalmente. Pero también utilizado con otros cuchillos, por ejemplo,
el cuchillo jamonero. El que utilizan algunos profesionales se le conoce como
chaira.
CUCHILLO DE TRINCHAR: Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente

unos 30 cm. de longitud. Utilizado para trinchar aves y otras piezas de caza, cuando
se sirven enteras a la mesa.
CUCHARA DE ENSALADA: Concavidad muy largo más de 30cm aproximadamente

utilizado para revolver y servir las ensaladas.
TENEDOR DE ENSALADA: Cubierto de pala ancha apenas dentado y de tamaño

similar a la cuchara de ensalada. Se utiliza como auxiliar de la cuchara de ensalada
y para las mismas funciones.
CAZO
DE SERVIR- CACILLO: Cubierto de mango muy largo más de 32cm
aproximadamente y amplia concavidad. Utilizado para servir cremas, gazpachos,
potajes y sopas.

CUCHARA SALSERA: Cubierto de mango corto menos de 20cm aproximadamente

de cavidad media y aplanada. Utilizado con las salseras de la vajilla y utilizado
como su nombre indica para servir todo tipo de salsas.
CUCHILLO DE TARTA: Cubierto de pala algo más ancha que el cuchillo de mesa y
poco filo. Utilizado para cortar tartas de pasta dura y tartas similares.
CORTADOR DE TARTAS: Cubierto de mango corto y amplios dientes de gran

utilidad para tartas de bizcocho evitando su rotura si se hace con otros cubiertos.
No es muy conocido y utilizado.
PALA DE TARTA: Cubierto tradicional para este tipo de postres de pala muy ancha
y mango cortó utilizando tanto para cortar como para servir. Útil para tortas
cremosas y del tipo “mouse”.
CUCHILLO DE MANTEQUILLA: Cubierto de pala ancha de tamaño similar al cuchillo

de postre. Sin filo utilizado para untar la mantequilla en el pan.

TENEDOR EXPRIMIDOR: Tenedor de tamaño pequeño similar al de postre de largos

dientes ligeramente abierto en las puntas. Utilizado para pinchar los críticos o
frutas a exprimir.
CUCHARA DE CONSOME: Cuchara de pequeña dimensión más ancha de

concavidad que la de postre, utilizada para tomar consomés y caldos.
CUCHARRILLA DE POSTRE: Hermana Pequeña de la cuchara de mesa de tamaño

algo menor de la mitad de esta. Utilizada para todo tipo de postres: cremas,
mousses, tartas, etc.
TENEDOR DE POSTRE: Al igual que la cucharilla de tamaño algo menor a la mitad

del tenedor de mesa. Dentado corto de 3 o 4 dientes generalmente, utilizado para
postres y como elementos de corte en alimentos blandos.
CUCHARRILLA DE CAFÉ: La más pequeña de toda la cubertería de poca cavidad. Se

utiliza de forma única para revolver el café o infusiones. No se olvide sacarla de la
taza cuando vaya a beber.

TENEDOR DE OSTRAS: Cubierto corto, dentado generalmente de 3 dientes grueso

y fuerte. Utilizado para extraer el molusco de su concha a la que se encuentra
adherido.
TENEDOR DE FRUTA: Cubierto de tamaño medio entre el tenedor de mesa y el

postre. Utilizado para tomar la fruta y como sustituto de los cubiertos de postre si
no los hubiese.
CUCHILLO DE FRUTA: Cubierto corto ligeramente dentado y del mismo tamaño que
el tenedor de fruta. Se utiliza de forma conjunta con el tenedor de fruta y para la
misma finalidad.
PINZAS DE MARISCO: Cubierto de pinza, de un tamaño aproximado de 20 cms.

Utilizado para "cascar" o romper las partes más duras del marisco, como por
ejemplo las patas. No utilizar jamás los dientes.
TENEDOR DE CARACOLES: Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios

dientes. Se suele utilizar de forma conjunta con una pinza que sujeta el caracol para
extraer "el bicho" con la punta del pincho o tenedor de caracoles.
CUCHILLO DE QUESO: Cuchillo pequeño, de unos 17 cms. de largo, utilizado en

tablas de quesos. Existe otra versión distinta a la del dibujo mostrado, que termina
en punta curva, con dos dientes, haciendo las veces de "tenedor" para pinchar los
trozos de queso.

<ARMADO DE MESA: El cuchillo se coloca a la derecha del plato con el filo hacia
adentro. La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia
arriba. Y el tenedor se coloca a la izquierda del plato con las puntas hacia arriba. La
utilización es muy sencilla se empieza utilizando los cubiertos más alejados del
plato de afuera hacia adentro. Los cubiertos se colocan a 3 o 4cm de distancia a
cada lado del plato. Procure no utilizar los mismos cubiertos


BAR
Un bar (del inglés bar, barra) es un establecimiento comercial donde se sirven

bebidas alcohólicas y no alcohólicas y aperitivos, generalmente para ser
consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La
persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra, y en el mundo
anglosajón se le conoce tradicionalmente con el nombre de barman o bartender.
Barra de atención o de servicio:
Es la que se ubica en el frontis del bar y es donde se atiende a los clientes en forma
personalizada, debe tener un rondón de seguridad, para evitar la caída de líquidos
hacia el lado externo de la barra; la altura puede tener de 1,1 a 1,3 m, el ancho de
la zona de atención puede estar entre 40 cm y 80 cm para tener comodidad de
ubicar vasos, ceniceros y snack.
Barra de función o estación de servicio:
Es una parte importante dentro de la distribución interna del bar ya que su correcto
montaje y uso nos permitirá optimizar la producción de cócteles, debe contar con
pozas para hielo entero y frappé, cambros para pre-mixes y un o unos speed rails
o speed racks para la colocación de licores con speed pourers (dosificadores) y así
tener mayor comodidad y facilidad al momento de preparar cocktails en momentos
de mayor afluencia de clientes.

Barra de exhibición:
Se ubica en la parte posterior de la barra de atención y es donde se ubican toda la

variedad de productos que se ofrecen a la venta. Es vital que la ubicación de las
botellas tenga un orden, a esto se sugiere el orden preestablecido según la
clasificación de la I.B.A. (International Bartenders Association) que sugiere sea
aguardientes, aperitivos y licores; y que estos se respeten con el fin de no generar
desorden y caos. También tiene efecto decorativo y su presentación visual es
importante para ganar el interés del cliente.
Diferencias con otros establecimientos:
Existen también otros tipos de negocios similares, aunque en ocasiones un mismo

establecimiento puede compartir características de todos ellos a la vez:
 El restaurante es un establecimiento con servicio de mesa donde se sirven

comidas o cenas de forma que los clientes puedan sentarse cómodamente
para consumirlas.
 La cafetería, o simplemente café, es un establecimiento de hostelería donde
se sirven aperitivos y comidas, generalmente platos combinados y no
comida caliente propiamente dicha. Tampoco se ofrecen bebidas
alcohólicas.
 El pub es un establecimiento donde se sirven bebidas alcohólicas, no
alcohólicas y refrigerios bajo las premisas del país correspondiente. Los
países angloparlantes son los que registran una mayor cantidad de pubs.
 La taberna es un establecimiento público, de carácter popular, donde se
sirven y expenden bebidas y, a veces, se sirven comidas. Generalmente
ofrece la posibilidad de consumir comida en un entorno informal, en la
barra o en mesas al efecto sin apenas servicio por parte del establecimiento.
 La ludoteca tiene juegos de mesa de tablero, en los cuales se puede jugar
mientras se consume la bebida o el alimento.

EQUIPAMIENTO BASICO DENTRO DE UN BAR:
Para empezar a preparar unos excelentes cócteles debemos de contar en nuestro

bar con las herramientas necesarias para poder hacerlos. Por lo menos con un
mínimo e indispensable grupo de accesorios que a continuación te detallamos.
Hielera: Es el depósito donde colocaremos los hielos a utilizar

en los cócteles. Es como un almacén temporal hasta terminar
de preparar las mezclas. Generalmente están hechas de
material térmico, aluminio u otro metal liviano, y tienen forma
de cubetas.
Pinzas para hielo: Con ellas vamos a tomar los hielos de la

hielera y colocarlos, ya sea en la coctelera, en la copa o vaso a
servir directamente. Las hay de metal, plástico e incluso con revestimiento de
mármol, para los gustos más exquisitos.
Coctelera: Es como un vaso con tapa de metal, donde vamos a

depositar y agitar los ingredientes involucrados en el cóctel para
mezclarlos. Las mejores tienen una rejilla o colador incorporada para
el momento de verter su contenido.
Cuchillo de bar: Con este accesorio cortaremos todo lo que sea

necesario para la decoración del vaso o copa: las rodajas de
limón, naranja, las cerezas, las volutas de cáscara de naranja,
etc. Se recomienda que sean de longitud corta, delgados y de
muy buen filo.
Colador: Destinado a tamizar aquellos ingredientes del trago que se consideran

sobrantes. Los de hilo de metal son los más recomendados.

Dosificador: Con el mediremos la cantidad de licor que se necesita

en determinado cóctel. Generalmente están en onzas. También
los hay en forma de copitas de diversos tamaños que se pueden
manipular simultáneamente, lo cual los hace muy prácticos.
Cuchara: Con este utensilio agitaremos, moveremos suavemente

los cocteles en los que es necesario hacerlo directamente.
CRISTALERIA:
TIPOS DE COPAS:
COPA DE CHAMPÁN.
Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas.
No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán. Se pueden llenar hasta
4/5 de su capacidad. COPA DE VERMOUTH. Copa corta y ancha en su boca,
estrechándose a medida que se acerca al pie. Es indicada para determinados
cócteles y para el vermouth.
COPA DE COÑAC:
Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto.

Pensada para "abrazarla" con la mano y mantener
templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No
se debe llenar más de 1/3 de su capacidad.
COPA DE LICOR:
Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada

para todo tipo de licores, y una de las copas con más
variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de
su capacidad.

VASO DE TUBO
Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado principalmente en
hostelería, para el servicio diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se
puede llenar hasta 5/6 de su capacidad.
JARRA DE CERVEZA.
Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar

cerveza. La más habitual es de medio litro.
Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos lugares, se

ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador.
COPA DE VINO:
Tiene un tazón amplio y una boca ligeramente más cerrada, lo

que incremente el grado de oxidación del vino, haciendo que su
sabor se más suave.
OLD FASHION:
El popular vaso “en las rocas” usado para beber whiskey o coñac, su
capacidad es de 30cl. En él se sirven bebidas tanto con hielo, como sin
hielo.
COPA FLAUTA:
Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipán,

su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 5
onzas.

Los diseños aquí expuestos solo son una representación de las piezas más
corrientes y habituales de una cristalería. No obstante, puede encontrar multitud
de formas, diseños, tamaños y colores diferentes. Tenga en cuenta que las copas
lisas y de cristal transparente son más "clásicas", y se pasan menos de moda,
combinando con la mayoría de los tipos de mesa que pueda haber. Recuerde que
la cristalería, independientemente de otros factores (tamaño, color, forma, etc.),
debe ser de cristal fino. Nunca se deben poner copas "saltadas" o con algún otro
desperfecto.
Antes de beber, debemos limpiarnos los labios con la servilleta, para evitar dejarlos
marcados en nuestra copa. También, habrá que repetir esta operación al terminar
de beber, presionando ligeramente la servilleta sobre nuestros labios. No hace
falta restregarse la servilleta por los labios. La bebida, se toma, no se sorbe.
Procure evitar cualquier tipo de ruido cuando bebe. Tampoco se toman tragos
largos, o se apura la copa de un tirón. Si ve en su copa "restos" de labios u otras
manchas pida por favor que le cambien la copa.
La mayor parte de las copas no hay que llenarlas hasta los bordes. En la mayor
parte de los casos hay que dejar al menos 1/3 libre de la capacidad. Si tiene
señoras a su lado, debe preocuparse por mantener su copa siempre llena.
Determinadas copas se deben agarrar por el tallo y otras por el cuerpo, en función
de la temperatura a la que se deban tomar su contenido. Por ejemplo el vino
blanco, como se debe tomar frío, hay que evitar agarrar la copa por su cuerpo y
mantenerla mucho tiempo en la mano. En cambio el coñac se deja "abrazar" y
mantener en la mano.
COMEDOR
El comedor designa un espacio o lugar en el cual las personas se reúnen para ingerir
alimentos, ya sea desayuno, comida, cena o refrigerio. Puede haber uno o varios
comedores en una casa, edificio, empresa, hotel, oficina o escuela. Dependiendo

del lugar, del servicio y de los productos que ofrezca el comedor puede cambiar de
nombre: restaurante o cafetería, pero cumple la misma finalidad. El comedor es
una ampliación de la cocina y por lo general se encuentra cerca de ésta, con la
finalidad de atender bien a los comensales, y de llevar y traer sin dificultad los
enseres necesarios para la ingesta de alimentos: platos, cubiertos, manteles,
cacerolas con comida, jarras, servilletas, etc. En ocasiones, para aprovechar el
espacio, la cocina y el comedor se encuentran en un mismo sitio.
Asimismo, según el inmueble en el cual se encuentre el comedor, éste puede ser

amplio o reducido, y contar con una o varias mesas y sillas en donde se sientan los
comensales; así como con un equipamiento (cocina, utensilios, muebles,
ventilación, etc.,) y personal (meseros, cocineros, etc.) especializado que atienda
las necesidades alimenticias de las personas que frecuenten el comedor. El
comedor no sólo es un espacio, los muebles que lo conforman son de hecho lo que
conocemos como COMEDOR, una mesa, y al menos una silla. En general, cualquier
espacio en donde se pueda comer sobre muebles que funjan como mesas y sillas
puede llamarse comedor. Otros muebles complementarios del comedor son un
trinchador, bufetero o bufetera, es decir, un mueble con cajones, puertas o
compartimentos en donde por lo general se guardan manteles, vajillas, cubiertos,
etc. Y una vitrina en donde lucen a la vista objetos decorativos como jarrones o
platos. El resto del espacio del comedor puede decorarse con cuadros pictóricos,
cortinas, tapices, alfombras, luces, etc.
El material con que están hechos los muebles para un comedor es variado y
depende también del tipo de lugar: hotel, escuela, oficina, etc.: madera, plástico,
poliuretano, metal, mimbre, ratán. Estos materiales permiten colocarlos al aire
libre o en un lugar cerrado. La decoración de los muebles y el color también
depende del lugar, del gusto y la finalidad del comedor. Pero por lo general debe
crear un ambiente acogedor y sobre todo cómodo y funcional. En un hogar, el
comedor es el espacio de encuentro y de reunión familiar que permite la
convivencia diaria o festiva. El comedor de una casa habitación puede ser tan

amplio o pequeño como sea la vivienda, y contar con muebles lujosos que
combinen con el resto de la decoración de la casa, o modestos, sencillos,
minimalistas, tradicionales, rústicos o casi con cualquier material. En una oficina,
empresa o escuela el comedor es el lugar en el cual se reúnen las personas que ahí
laboran o estudian, y por lo general también sirve como un espacio en el cual
conviven, se distraen y relajan del trabajo o quehaceres cotidianos. En general, en
el comedor de este tipo de lugares las personas tienen acceso a un horno de
microondas en donde pueden calentar comida casera, o es un lugar de autoservicio
para comprar comida hecha o diversos alimentos.
2.7. SECUENCIA DE TAREAS Y/O ACTIVIDADES AJECUTADAS
La secuencia de actividades que seguí diariamente en el restobar LA BARRA

fueron:
AREA DE COCINA:
 El ingreso se realizaba en el siguiente horario de 11:00 m a 11:30 pm
Área de frituras:
Llego a las 8: 15am me cambio en 10 minutos y en la cocina esto a las 8:30 am

procedo a hacer mise in place (pelar, lavar, picar y alistar los utensilios para la
preparación de alimentos). Prendo el horno, las hornillas y pongo los peroles con
aceite, pongo olla para el choclo y otra olla para las carnes, preparo el
condimento para las carnes, caliento la moraya y el tamal y pongo al samovar,
Corto el pastel de papa, cortar el queso, Doro la papa, malaya, costillar y
chicarrón, Alisto la vajilla para servir el plato. Realizo el pulido de vajilla. Envió los
platos al área de comedor, limpio el área de frituras. Rotulo todo los alimentos
para el control adecuado, Reviso los insumos para ver si falta algo y no tener
algún inconveniente al ofrecer platos a la carta, menú y otros. Así de esta forma
se realizara el requerimiento correspondiente para el día siguiente.

Área de horneados:

procedo a cortar las canes (costilla, malaya, el pato y asado) Condimento el pato,
el asado y el cuy después pongo al horno, caliento a vapor el tamal y la moraya,
cocino la papa, preparo la papa helada, prendo la cocina de las papas fritas, alisto
la vajilla para servir los platos. .realizo el pulido de vajilla .Envió los platos al área
de comedor, limpio el área de horneado, Rotulo todo los alimentos para el
control adecuado y Revisar los insumos para ver si falta algo y no tener algún
inconveniente al ofrecer platos a la carta, menú y otros. Así de esta forma se
realizara el requerimiento correspondiente.
Área de caldos:

procedo a poner las ollas para el adobo, el caldo de gallina, el chairo, el caldo de
malaya y costillar, preparo los caldos, trozo las carnes, caliento el perol con aceite
para cocer el cuy chaqtado. Alisto la vajilla para servir los platos. Envió los platos
al área de comedor, limpio el área de caldos, Rotulo todo los alimentos para el
control adecuado, reviso los insumos para ver si falta algo y no tener algún
inconveniente al ofrecer platos a la carta, menú y otros. Así de esta forma se
realizara el requerimiento correspondiente.
Área de vajillas:
procedo a poner agua para el refresco del personal, prendo la lavadora de vajilla,
procedo a distribuir la vajilla a las distintas áreas de cocina, lavo la vajilla. Al
concluir todo el trabajo en el área de cocina, informo al chef que todo ya se
concluyó y está en perfecto orden.

AREA DE COMEDOR:

procedo a limpiar toda el área de comedor, lavo las bandejas de comedor Limpio
las mesas, sillas, (salero, pimentero, florero y porta servilletas) Limpio la carta
que se expone en la entrada del restaurante, limpio la ventana del restaurante
así como el de la puerta de entrada del restaurante, barro y trapeo toda el área
de comedor así como la entrada del restaurante. Procedo a pulir cristalería y
cubertería Doblar servilletas, realizar el montaje de mesa, tengo el material para
empezar el trabajo (comanda, lapicero, descorchador, la carta).Recibir al
comensal a su ingreso al restaurante y acompañarlos hasta su respectiva mesa
(si es posible recomendar).Entregar la carta al cliente Servir el platillo de choclo
con queso de entrada, Tomarle la comanda correspondiente, recomendar alguna
bebida para acompañar, Envió la comanda al área de cocina llevo su pedido
correspondiente, entrego la cuenta. Acompañar al comensal a su salida del
restaurante, recojo la cristalería, vajilla, cubertería de la mesa del comensal.
Limpio la mesa usada por el comensal Vuelvo a realizar el montaje de mesa para
un nuevo comensal, Terminada la atención al comensal se procederá a limpiar
el área de comedor.
AREA DE BAR:
Primeramente en esta área se hace la recepción de cristalería Recepción de

vajilla, Recepción de material de bar. Seguidamente proceder a la limpieza de
esta área. Proceder al lavado, pulir y secar la cristalería. Hacer el mise in place
para la preparación de las bebidas calientes y frías (exprimir, limón, prepara la
chicha morada, etc.).Atender los pedidos mediante comandas. Preparar las
bebidas. Atender con rapidez. Por la tarde dejar limpio y seco la cristalería y el
material utilizado.

LOGROS ALCANZADOS
 Adquirí mucha experiencia y conocimientos que me ayudaron mucho

en mi formación personal y laboral.
 Toma de decisiones.
 Logre mayor seguridad en mi desempeño.
 Aprendí la realidad del trabajo en restaurant.
 Aprendí que el trabajo en equipo es muy impórtate.
 Logre buscar soluciones al problema y no buscar culpables.
 Identifique la relación que hay entre las diferentes áreas para un
mejor servicio.
 Responsabilidad y puntualidad.
 Identifique la correcta interrelación que existe entre las diferentes
áreas para la prestación de un servicio de calidad.
DIFICULTADES
 No tuve un guía o supervisor permanente en el desarrollo de mis
funciones.
 Girar comandas ya que hay una constante demanda de clientes.
 El idioma inglés y mi timidez.
 Dificultad al llevar la bandeja con sopas.
 Dificultad en el área de frituras ya que no había hornillas suficientes.
 Dificultad al momento de lavar los hornos por mi tamaño.
 Dificultad al momento de cortar las carnes por falta de práctica.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
 Consolide los conocimientos adquiridos teóricos y prácticas del
segundo módulo.
 Para el trabajo en restaurante se debe tener vocación de servicio.
 Las prácticas ayudan a los alumnos a resolver sus inseguridades.

 Es muy importante respetar el tiempo de tus clientes, trabajar en

equipo, sonreír y ser amable.
 En el servicio en restáurate es primordial el dominio del idioma ingles
ya que nos sirve para desenvolvernos en el campo laboral y tener
mayor oportunidad laboral.
RECOMENDACIONES
PARA EL RESTAURANT:
 Implementar el área de cocina y el área de almacén para facilitar el

trabajo del personal.
 Dar de baja los utensilios que ya no están en condiciones de uso.
 Capacitar al personal en lo que respecta al conocimiento de cada
área.
 Mejorar la calidad de servicio de atención al comensal.
 Tener cuidado en la preparación de platos.
 Reconocimiento a los buenos trabajadores.
PARA LA CARRERA PROFESIONAL:
 Realizar convenios con empresas dedicas al rubro de restaurantes

para ayudar al alumno para realizar sus prácticas.
 Para el servicio de cafetería, en restaurantes, solicitar un taller o
módulo de este rubro.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
 www.hoteleslujosos.com
 www.restaurantes.gob.pe
 www.restaurant/turisticos.com
 www.wikipedia/historia de restaurantes.com
 www.etiqueta/tenedores.com
 www.cristaleria/copas.com
 www.montajesdemesa.com
 www.categorizacion/restaurant.com.pe
 http://materanmariangelica.blogspot.com/2015/02/personal-que-
labora-en-el-departamento.html
 http://html.rincondelvago.com/area-de-cocina.html
 https://es.wikipedia.org/wiki/Bar
 https://es.wikipedia.org/wiki/Comedor

3. ANEXOS
RESTOBAR “LA BARRA”

AREA DE BAR

AREA DE COCINA

CAJA

PAPELERIA


ATENCION AL CLIENTE

Informe Modulo

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “TÚPAC AMARU”-CUSCO

(informe módulo II)

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO

PÚBLICO “TUPAC AMARU”- CUSCO

CARRERA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION DE SERVICIOS

INFORME DE PRACTICAS DEL MODULO II

PRESENTADO POR: ERIKA AGUILAR COLQUE

ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE HOSTELERIA 1

El presente informe cumple con lo establecido por el INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE HOSTELERIA 2

ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE HOSTELERIA 3

 Limpieza del salón

 Limpieza de los utensilios de bar

ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE HOSTELERIA 4

1.4. OBJETIVOS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS

Poner en práctica las lecciones aprendidas en el instituto de educación superior “TUPAC

 Poner en práctica lo aprendido en el área de bar.

1.5. PERIODO DE EJECUCION:

 INICIO: 02 de enero del 2019

1.6. DATOS DEL RESPONSABLE, BAJO CUYA ORIENTACION O

 APELLIDOS Y NOMBRES: SALAZAR FLORES DE ROMAN MAURA

2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL Y TÉCNICO DE LA PRÁCTICA

2.1. ORGANIZACIÓN DE LAS PRACTICAS:

 En primer lugar, fui a varios restaurantes del centro de cusco, encontré el

 Ya teniendo el lugar donde realizar mis practicas pre profesionales solicites en

ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE HOSTELERIA 5

 En RESTOBAR LA BARRA. La Sra.: gerente MAURA SALAZAR me mostro las

 Dio a conocer como era el trabajo y el movimiento interno del restaurante.

2.2. DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL ÁREA DONDE SE DESARROLLO

ANÁLISIS FODA DE LA EMPRESA:

 Se encuentra en el centro histórico de la ciudad

 Ofrece comida vegetariana y vegana

 Falta de capacitación a sus trabajadores

 Competencia por parte de las empresas de restaurantes que

ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE HOSTELERIA 6

El RESTOBAR LA BARRA está situado en la calle empinada de

 SERVICIOS QUE OFRECE EL RESTAURANTE:

El restaurant cuenta con las siguientes áreas: cocina, comedor, bar

Ofrece los siguientes servicios: Almuerzo, cena, platos a la carta,

PAPA A LA HUANCAÍNA 17.00

ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE HOSTELERIA 7

ALPACA A LA PARRILLA 28.00

LOMO SALTADO 32.00

ALPACA AL AJO 36.00

CUY AL HORNO 38.00

PIZZA HAWAIANA 26.00

PIZZA MARGARITA 27.00

ALITAS BBQ 26.00

PASTAS Y SPAGUETTIS 28.00

ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE HOSTELERIA 8

BROCHETAS DE POLLO 22.00

TEQUEÑOS O NACHOS CON GUACAMOLE 15.00

ALITAS BBQ 17.00

PATATAS BRAVAS 15.00

TAPAS DE ACEITUNA 14.00

HAMBURGUESA ROYAL 22.00

HAMBURGUESA CLASICA 17.00

SANDWICH DE LOMO DE ALPACA 28.00

PIZZA VEGETARIANA 24.00

PIZZA MARGARITA 18.00

PIZZA HAWAINA 22.00

PIZZA DE LA CASA 32.00

PASTA A LA NAPOLITANA 26.00