UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CONTROL Y
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Dra. Carmen Rojas Padilla
Ing en Industrias alimentarias
Master en Biotecnología y Microbiología Agroindustrial
Doctora en Ciencias Agropecuarias
Investigador REGINA
Experiencia profesional en fabricas exportadoras
Docente nombrado desde 2003
CLASE 01: INTRODUCCIÓN
 APRENDIZAJES ESPERADOS
El resultado al que apoya el curso es :
C. Diseño y Desarrollo de soluciones: La capacidad de diseñar soluciones para
problema complejos de ingeniería y diseñar sistemas, componentes o procesos
para satisfacer las necesidades deseadas dentro de restricciones realistas en los
aspectos de salud publica y seguridad , cultural, social, económico y ambiental
 APRENDIZAJES ESPERADOS
.De la unidad:
Valorar la importancia de la Gestion de la calidad total en las
organizaciones agroindustriales.
Manipular las técnicas y herramientas de la Gestion de la Calidad
Total
Discriminar la información de la familia de las Normas ISO 9000.
Analizar los fundamentos , principios y técnicas de la metrología.
 LOGRO DEL APRENDIZAJE POR CLASE

TEORIA - COMPRENSIÓN DE LA CLASE- Guía de Observacion.

PRÁCTICA TIPO TALLER : ACTITUD DEL ESTUDIANTE – Rubrica

•
• REVISIÓN DEL SILABUS
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

LA CALIDAD
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

¿Porque es importante la
calidad?
Calidad

Satisfacción del cliente

Supervivencia y éxito de la
organización
 Jorge Cardeña P. Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

El cliente moderno es más

astuto, difícil y menos
indulgente que nunca. Hoy, el
cliente viene programado
para ser cínico, desleal.
Y simplemente ingobernable. Se le ha
enseñado que debe exigir calidad, servicio
y grandeza. Él escucha las palabras una y
otra vez en cualquier parte, y ha tomado
esta actitud como su derecho de
nacimiento.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Satisfacción de los clientes

• Las organizaciones dependen de sus clientes y por

lo tanto deben:
• Comprender sus necesidades actuales y futuras
• Cumplir los requisitos de los clientes
• Esforzarse en sobrepasar las expectativas del cliente.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

¿Qué es calidad ?
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

¿ Qué es Calidad ?
El producto de los procesos
Deming ampliados que se someten al
mejoramiento incesante. ¿El
proceso es lo único que le importa
al cliente?
Juran La aptitud para el uso que tiene un
producto o servicio. ¿Solo importa
la funcionabilidad?

Crosby Satisfacer las necesidades y

expectativas del cliente. ¿Qué tan
adecuadas están las
especificaciones con las
necesidades y expectativas?
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
La mínima pérdida que un
producto o servicio
Taguchi
causa a la sociedad. ¿Quiénes
pagan el costo de la mala calidad?
La calidad tiene dos dimensiones,
Noriaki la calidad obligada y la calidad
Kano atractiva. ¿Cuándo la calidad
atractiva se convierte en calidad
obligada?
Hoy “Nivel óptimo de excelencia que la
empresa debe alcanzar para
satisfacer a su clientela clave” “En
negocios hay sólo una definición de
calidad: la del cliente”
 Ingeniería

Calidad……..
AGROINDUSTRIAL

Productos (Bienes y/o

servicios) que satisfacen
las expectativas del
Valor
cliente o las exceden, a
Precio un precio que les
representa valor.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Características de la Calidad
• No es absoluta
• Está sujeta a restricciones
• Trata de compromisos aceptables
• Es multidimensional
• Los criterios de calidad no son independientes
Gillies (1992)
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Calidad de un producto implica

• Que el producto satisface los requisitos:
• Funcionales y de rendimiento (explícitos)
• De calidad (implícitos)
• Conformidad con los estándares preestablecidos
• Los requisitos corresponden a las necesidades del
usuario.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Resumiendo
• Al analizar las definiciones, éstas se pueden agrupar en cuatro
categorías:
• Calidad entendida como Conformidad a unas especificaciones
• Calidad como Satisfacción de las expectativas del cliente
• Calidad como Valor en relación al precio
• Calidad como Excelencia
Garvin (1988) y Reeves y Bednar
(1994)
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

¿Cómo sintetizar los diferentes enfoques?

• Tres perspectivas desde el punto de

vista de la empresa:
• Interna
• Externa (o de mercado)
• Global.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

¿Cómo sintetizar los diferentes enfoques?

 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Clasificación de la calidad
• Calidad Requerida: Demandada directamente por
el cliente
• Calidad Esperada: No demandada, pues se da por
descontada
• Calidad Latente: El cliente no la espera (pero
estaría muy complacido en tenerla)
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Clasificación de la calidad
• Calidad Objetiva: Superioridad real o excelencia
de los productos. Debe ser mesurable y verificable
objetivamente
• Calidad Percibida: Parecer del consumidor
respecto a la superioridad o excelencia global de
un producto
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Clasificación de la calidad
• Calidad Estática: lo que normalmente se espera.
No crea calidad, pero su ausencia crea falta de
ella.
• Calidad Dinámica: Se deriva de la interacción
humana. Complace y seduce al cliente. Es
inesperada, llega por sorpresa.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

HISTORIA DE
LA CALIDAD
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Génesis del Control de Calidad

1era.
Parte
Origen USA ¿Porqué 2da.
Calidad Japón? Guerra
Japón
Concepto Destrucción
Actual
Gerentes
Mala comprendieron
SI -
Calidad OK
Competitivos Exportar

NO -
Morir
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Génesis del Control de Calidad

2da. Parte
Mala ¿Qué se
Asesores
Calidad hizo?
Exportación
Deming Juran
de Japón
Reeducaron
Japoneses
Principios en:
• Manufactura.
• Administración. Calidad
Desarrollaron los Mejoró
• Ventas.
conceptos de calidad
• Apoyo pos-venta.
más allá de D. y J.
• Planificación de
negocios.
• Servicios.
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AGROINDUSTRIAL
Evolución de la Calidad
LA CALIDAD  Se Controla Se Asegura Se Gestiona
Orientación La producción Al cliente
Personal Técnico / Control de Calidad Todas las personas
Se actúa porque Se detecta el error Se previene el error Hay objetivos
Se aplica a Producto Procesos Productivos Todos los procesos
Se actúa para Controlar y corregir Modificar procedimiento Eliminar causas
el error
Actitud Reactiva Proactiva Proactiva
Participación No se espera No es imprescindible Imprescindible

Valor agregado ??? Si Si

Materialización Plan de Inspección Manual de Calidad Sistema de Gestión
Actividades Preventivas
Herramientas CEP / Plan de Normas ISO 9000 / BPM ISO 9000 / ISO 14000
Muestreo QS 9000 QS 9000
Aseguramiento de la Calidad.
• Centrar al proceso
como generador de la
calidad.
• Integrado todas las
áreas de la
organización quienes
deben trabajar
activamente en la
búsqueda de la
calidad.
Aseguramiento de la Calidad.
• Tiene su origen en la
metodología conocida
como la Trilogía de
Juran la cual divide el
proceso de
ADMINISTRACIÓN DE
CALIDAD EN
PLANEACIÓN,
CONTROL Y MEJORA
DE LA CALIDAD.
Planeación:
Todas las actividades que
Aseguramiento de la Calidad.
Control:
Todas las actividades que
conducen a mantener
los métodos y
variables que están
definidas en la
Planeación
Asegurando con ello el
resultado esperado
para el producto.
Aseguramiento de la Calidad.
ASEGURAMIENTO
Todas las actividades
soportadas en hechos
y datos emanados del
control, que llevan a
obtener la eficacia y
eficiencia esperada.
Aseguramiento de la Calidad.
Según Juran
Costos evitables.
• Fallas internas: Son los errores
que se cometen desde que el
producto comienza ser
elaborado, hasta antes de ser
entregado al consumidor, como
por ejemplo: desperdicios y
retrabajos, materiales en
devolución, productos que no
cumplen especificación,
reinspecciones etc.
Aseguramiento de la Calidad.

Costos evitables.
 Fallas externas: Son los costos
asociados a errores que
ocurren desde el inicio del
envío del producto hasta que
es recibido por el cliente. Por
ejemplo: quejas de clientes,
costos de garantía, material
devuelto, etc.
Aseguramiento de la Calidad.
Costos inevitables
Costos de evaluación: Son
aquellas actividades que hay
que realizar para detectar los
errores cometidos durante el
proceso. Por ejemplo: inspección
del proceso, inspección y
pruebas finales del producto,
auditorias de calidad del
producto, etc.
Aseguramiento de la Calidad.
Costos inevitables
Costos de prevención: Los cuales se
consideran como una inversión,
pues son los que minimizan los
costos de evaluación y evitan los
de Fallos contribuyendo a
mejorar los niveles de calidad.
Por ejemplo: planeación de
calidad, revisión de nuevos
productos, control de procesos,
evaluación de control a los
proveedores etc.
 Que es una Norma ?
• La norma es aquello que señala • Normas juridicaas
cómo se debe proceder con • Normas éticas
respecto a determinada materia
o asunto. Dada la enorme • Normas religiosas
diversidad de asuntos en los que • Normas sociales
está implicada la actividad
humana, es de esperar que
existan muchísimas normas. Sin
embargo, la mayoría de ellas
caben en alguna de las cuatro
principales categorías de
normas que son:
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

• Unificar el lenguaje técnico.

• Proporcionar datos técnicos indispensables

para las estrategias industriales y comerciales
entre productores y consumidores.

• Lograr beneficios óptimos de conjunto.

• Orientar esfuerzos hacia la simplificación.

• Materialización del Conocimiento.

37
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

• Mejora la comunicación interna y externa.

• Planeación racional de la producción y el talento humano.

• Mayor ajuste entre la oferta y la demanda.

• Disminución de litigios.

• Reducción de costos y desperdicios.

• Aumento de la productividad y la calidad.

38
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
Normalización Nacional e Internacional sobre
inocuidad alimentaria

MSc. Ing° Carmen Rojas Padilla

 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

Normalización
• Es la acción que pone de acuerdo a fabricantes, consumidores y otras
identidades con el fin de unificar criterios.
• Una vez acordados las características de un producto o servicio se
elaboran los documentos técnicos y constituyen las NORMAS.
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL

¿QUE ES UNA NORMA TÉCNICA?

• Es un documento técnico voluntario. Tipos :

1.Contiene especificaciones de calidad.
2.Terminología.
3.Métodos de ensayo.
4.Información de rotulado.
• Es aprobada por un Organismo de Normalización
reconocido.•Estádisponible al público
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AGROINDUSTRIAL

Nivel nacional sectores involucrados

MINISTERIO DE MINISTERIO DE MINISTERIO DE
AGRICULTURA SALUD LA PRODUCCION

DIGESA
SENASA ITP
Todos los alimentos y
Solo alimentos de
bebidas industrializados
origen hidrobiológico
y elaborados

Medidas fitosanitarias
(Sanidad Animal Medidas Sanitarias
y Vegetal)
(Inocuidad)
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
 Ingeniería
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 Ingeniería
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NORMATIVIDAD NACIONAL
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AGROINDUSTRIAL

Importante
• Toda la Normativa Sanitaria está armonizada con lo establecido en el Codex
Alimentarius.
• Cuando el documento normativo tiene injerencia en temas de comercialización, el
MEF debe refrendarla para evitar la existencia de aspectos que podrían
considerarse OBSTACULOS INNECESARIOS AL COMERCIO (OTC)
• El Perú como miembro de la Organización Mundial del Comercio (OMC) y la
Comunidad Andina de Naciones (CAN) debe notificar a los demás países miembros
todo documento normativo que tenga injerencia en la comercialización de
alimentos
 Ingeniería
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SENASA
• D.L. Nº 1062 “Ley de Inocuidad de los Alimentos”
• D.S. Nº 051-2000-AG. Reglamento Zoosanitario de Importación y
Exportación de Animales, Productos y Subproductos de Origen Animal
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DIGESA
• Ley Nº 26842 “Ley General de Salud”.
• D.L. N° 1062 “Ley de Inocuidad de los Alimentos”
• D.S. Nº 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas”.
• R.M. Nº 615-2003-SA/DM “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”.
• R.M. Nº 449-2006/MINSA “Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP
en la Fabricación de Alimentos y Bebidas”
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ITP
• Base legal para el control sanitario
• Ley Nº28559, Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera –SANIPES
(29/06/05)
• D. S. Nº025-2005-PRODUCE, Reglamento de la Ley del SANIPES
• D.S. Nº040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
Acuícolas
• D.S. Nº07-2004-PRODUCE, Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos
 Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
 Ingeniería
PUBLICACIONES DEL CODEX ALIMENTARIUS AGROINDUSTRIAL

www.codexalimentarius.net
VOLUMEN CONTENIDO
I A.Requisitos Generales
B.Requisitos generales: Higiene de los alimentos
II A.Residuos de plaguicidas e los alimentos
B. Residuos de plaguicidas. Límites máximos para residuos
III Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos
IV Alimentos para regímenes especiales
V A. Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rápidamente
B. Frutas y hortalizas frescas
VI Zumos de fruta
VII Cereales, legumbres, productos derivados y proteínas
vegetales
VIII Grasas, aceites y productos derivados
IX Pescado y productos pesqueros
X Carne y productos de carne: sopas y caldos
XI Azúcares, productos del cacao y del chocolate y productos
varios
XII Leche y productos lácteos
XIII Métodos y análisis de muestreo
IX Aceptaciones
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 Ingeniería
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 Ingeniería
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 Ingeniería
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 Ingeniería
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 Ingeniería
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 Ingeniería
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NORMAS SANITARIAS
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GRACIAS

Dra. Carmen Rojas Padilla

crojasp@ unitru.edu.pe
Lab. Sensorial
959666115