Material Alumno PastelerÃ - A y PanaderÃ - A II 2016 PDF

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2014
Material ALUMNO
NOMBRE ALUMNO ________________________________________________________________________________
DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA II
Colabora:
EQUIPO HOTUGA 2015
DC Responsable: Mónica Foucher
Coordinador: Camila Gajardo E.
Docentes a cargo
Johana Guerrero
Patricia Ortiz
Valparaiso, Primavera 2015

CRONOGRAMA TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA II, 82 HORAS 2015
CARRERA: Gastronomía Internacional / Administración PROFESOR
COD. ASIGNATURA TALLER
SEMESTRE IV HORA
DÍA
S Objetivos ACTIVIDAD SECCIÓN
Conocer el
Programa y normas de trabajo en el taller : Uniforme,
programa del curso,
herramientas de trabajo, puntualidad, asistencia, otras
1 requisitos de
asistencia y
Teoría de la clase :
evaluaciones
Harina panadera, levadura fresca, leudo, masa esponja, masa
Identificar los madre, sauer
ingredientes básicos
Actividades prácticas de la clase:
Conocer y preparar Preparar masa madre y sauer, guardar refrigerada para la

pre fermentos siguiente clase
5hrs Preparar leudo

Elaboración por método de amasado manual de:
Pan amasado
Elaborar masas con
técnicas artesanas Tortillas de campo
Bagel
Pan pita
Aprendizaje del uso de los hornos del taller
Teoría de la clase :
Describir las etapas
2 del proceso de
Etapas del proceso de panificación y clasificacion de las
levaduras
elaboración de
masas con levadura Actividades prácticas de la clase:
Elaborar manualmente y usando masa madre los siguientes
Pan con salvado de trigo , pan de centeno
Elaborar masas
integrales Decoración con cortes , harina y/ o semillas
5hrs
Elaborar masas Aplicación del vapor en el horneo de panes integrales
usando la refinadora
Elaborar masa dura : uso de la sobadora
de cilindros
Hallullas, bocados de dama ,Pan Saborizado y Pizzas
Preparación de la garnitura y rellenos
Elaborar panes
saborizados y masas Variantes en la elaboración de pizzas como pre cocción de la
de levadura con masa, horneo en molde o bandejas y horneo directo al piso
garnitura. del horno (a la piedra)
Teoría de la clase:
Identificar las
3 maquinarias y
Maquinarias y equipo de panadería
equipos de
panadería Usar la amasadora en la preparación de las masas
5hrs Preparación de esponja y uso en la elaboración de:

Elaborar panes
blandos Pan de molde, Fricas, Pan de hot-dog)
Pan italiano (Chapata). Usar prefermento
Conocer la forma de Teoría de la clase:
estandarizar las
4 recetas de Estandarización de recetas :
panadería
Elaborar masa
6hrs francesa Elaboración de panes franceses: Uso de la amasadora
Elaborar masa Baguette, Marraquetas, Rositas, otras variedades

rellena Elaboración de empanadas de horno
Contenidos : Manual de Panadería y otros apuntes publicados
5 Elaborar panes Evaluación Práctica
Elaboración de:
Marraquetas
6hrs Pan de frica
hot-dog
Baguette
Pan amasado
Reconocer técnicas Templado: bitter, blanco, de leche realizar bombones masisos
6 de Tarima de chocolate –Demostracion del docente.
templado y
6hrs
ensamblado
Bombones rellenos (ocquilla)
7 Elaborar Truffa bitter
bombonería Garrapiñados
5hrs
Bombon con fondant saborizado
8 Elaborar
Bombon corte
bombonería Mazapan
4hrs
Bombones Boleados
9 Prueba practica
Bombones en rellenos
Evaluar Bomboneria
INDIVIDUAL
6hrs
Tecnicas de elaboración de tortas clásicas en forma grupal
10 Elaborar tortas
(Opera)
6hrs Clásicas En formatos clásicos y petit gateaux
Opera y Sacher
Tecnicas de elaboración de tortas clásicas en forma grupal
11 Petit gateaux de
(Sacher)
semifrio
6hrs Preparación de semifrío de frutas
12 Petit gateaux Petit gateaux semifrio
Y 13
5hrs individual Evaluación practica
14 Queque negro de novios

5hrs Realizar m.e.p. torta , pasta goma
con volumen Pastillaje
Bosquejo de torta a realizar la próxima sesión.
15 Elaborar torta de
En pareja arman torta de novios de 2 pisos,
4hrs novios Pasta goma o plástica
Glasé royal
Evaluación teórica : Ponderación -toda la materia del
16 semestre
Realizar M.e.p. para
torta con volumen Pastillaje, pasta goma y queque 4/4
5hrs
Bosquejo de torta a realizar tematica infantil
17 Prueba practica
Glase royal
Masa plástica o pasta goma
Elaborar torta
5hrs temática Arman torta tematica sobre base de madera de 2 pisos según
dibujo presentado en clase anterior- uno de los pisos tiene
que ser de queque 4/4 (ver pauta de evaluación)
DOSSIER
TALLER DE PANADERÍA II
CUARTO SEMESTRE
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Aporte Calórico Tiempo de

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
Porción preparación
poolish 25
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
prefermento de origen Polaco
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Elaborar mise en place. ABARROTES
harina kl 0,25
Unir todos los ingredientes y levadura fresca kl 0.0025
dejar reposar y leudar. agua lt 0,25
* usar 150 a 200 grs por kilo de harina
OVOLÁCTEOS
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Make up% 5
Costo de receta (M P)
Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

SAUER 25
SAUER
Prefermento para masas integrales.
Precio Precio
Unitario Total
harina de centeno kg 0,25
Unir todos los ingredientes y dejar levadura kg 0.0025
fermenatar . agua lt 0.3
manzana rallada Un 1
OVOLÁCTEOS
A B C D E Total m'

Make up% 5
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

Biga 25

Prefermento de origen Italiano
Precio Precio
Unitario Total
harina kg 0,25
Unir todos los ingredientes y dejar levadura kg 0.0025
fermenatar . agua lt 0.150
OVOLÁCTEOS
A B C D E Total m'

Make up% 5
I.V.A. 19%
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

PAN AMASADO PANADERIA
Argumentación Comercial Fotografía del producto

Es el pan casero de nuestro pais, se elabora en diferentes gramajes
Formato mesa: 30 a 50 gr. Formato tradicional: 80 a a100 gramos
Tortillas : 350 a 400 gramos
Bollo elaborado partir de una masa semi dura, con alto porcentaje de grasa
Precio Precio
Unitario Total
ABARROTES
Mezclar harina y sal, Harina Panadera Kg. 0.5
Incorporar la mitad del agua Levadura fresca Kg. 0,02
Incorporar la levadura Sal Kg. 0,006
Incorporar el resto del agua Manteca o grasa Kg. 0,08
Agregar la manteca o grasa (derretida ) Agua Lt 0,225
Amasar hasta obtener un masa Azucar Kg. 0.005
homogenea.
Cortar y ovillar trozos de 80 a 100 gr c/u
Dejar reposar 5 a 10 minutos
Aplastar ligeramente
Colocar en bandejas enmantecadas
Picar con un tenedor
OVOLÁCTEOS
Fermentar 35 a 40 minutos
Hornear a 220° C por 14 a 17 minutos
* optativo agregar como garnitura

0.5
OTROS
NOTA: se puede agregar chicharrones en

proporcion de 80 a 100 gramos por un kilo e
harina
A B C D E Total m'

Preparar leudo, amasar, cortar y ovillar, Temperatura de la masa 26 Antes de hornear la Make up% 5
fermentar, hornear a 28°C. Temperatura masa se puede rociar Costo de receta (M P)
ambiente 35 a 40°C con agua pulverizada o
Mantener en todo momento Factor Multiplicador
pintar con huevo batido
la masa cubierta con I.V.A. 19%
(dora) para mejorar el
plastico o con un paño, Otros Imptos.
para evitar resecamiento. color y brillo de la
corteza Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
fer

TORTILLA DE RESCOLDO PANADERIA
Argumentación Comercial Fotografía del producto

TORTILLA
Pan casero que se elabora con bicarbonato para dar el color caracteristico.
Se cocina sobre cenizas.
Precio Precio
Unitario Total
ABARROTES
Mezclar harina y sal, bicarbonato, polvos Harina Panadera Kg. 0,5
de horneo e Incorporar agua Bicarbonato de sodio Kg. 0.003
Agregar la manteca y chicharrones Sal Kg. 0.005
Amasar hasta obtener un masa Manteca o grasa Kg. 0,08
homogenea. Reposar por 15 minutos Agua Lt 0,25
Aplastar en circulo. Polvos de horneo Kg. 0.01
Picar con un tenedor
Hornear a 200° C por 14 a 17 minutos
NOTA: se puede agregar chicharrones en

proporcion de 80 a 100 gramos por un kilo de
harina
A B C D E Total m'

Antes de hornear la Make up% 5
masa se puede rociar Costo de receta (M P)
con agua pulverizada o
pintar con huevo batido
I.V.A. 19%
(dora) para mejorar el
Otros Imptos.
color y brillo de la corteza
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
fer

PAN PITA PANADERIA

Pan de origen arabe, liviano, sin miga, que se emplea para acompañar
comidas y para sandwich
Producto que pertenece a la categoria de panes planos, se elabora
con una masa basica y se hornea a alta temperatura por un corto tiempo
este provoca un rápido hinchamiento de la masa
Precio Precio
Unitario Total
ABARROTES
Mezclar todos los ingredientes en forma Harina Kg. 0.5
directa y formar una masa elastica. Levadura Kg. 0.015
Sal Kg. 0,006
Cortar y ovillar trozos de masa de 50 a Aceite de oliva Lt. 0.015
70 gramos cada uno. Agua Lt. 0.275
Dejar reposar 20 a 30 minutos.
Aplastar o uslerear formando un disco

de 2 a 3 mm de espesor.
Colocar en latas de horno y fermentar

10 minutos
Hornear entre 250 a 280° C por 2 a 3

minutos OVOLÁCTEOS
OTROS
A B C D E Total m'
Tecnicas Puntos Críticos Usos Subtotal Valores

Amasado Formacion de gluten El pan pita se emplea Make up% 5 Unitarios
Ovillado para acompañar comi Costo de receta (M P)
Horneo Temp. del horno das y para elborar Factor Multiplicador
sandwich I.V.A. 19%
Tiempo de horneo Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
BAGEL PANADERIA

BAGEL
Pan de origen judio, que elabora con una masa muy firme.
Se leda forma de anillo y antes de hornear se
sumerge en agua hirviendo durante algunos segundos .
Tiene miga densa y compacta. Se usa para elborar variedades de sanwich.
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
ABARROTES
Mezclar todos los ingredientes en forma Harina Kg. 0.5
directa y formar una masa elastica Levadura Kg. 0.015
Sal Kg. 0,006
Cortar y ovillar trozos de masa de 100 Aceite de oliva Lt. 0.015
a 120 gramos Agua Lt. 0,275
Dejar reposar 10 15 minutos
Formar un anillo con la masa (similar a

una dona)
Dejar reposar otros 10 a 15 minutos
Escaldar en agua hirviendo por

4 a 5 minutos
OVOLÁCTEOS
Estilar sobre rejilla o papel absorvente
traspasar a lata engrasada
Pintar con huevo batido
Decorar con sesamo, queso
rallado u otros
Hornear por 15 a 20 minutos a 210°C
OTROS
A B C D E Total m'

Amasado Punto de la masa El pan pita se emplea Make up% 5 Unitarios
Ovillado para acompañar comi Costo de receta (M P)
Horneo Temp. del horno das y para elborar Factor Multiplicador
sandwich I.V.A. 19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
PAN DE CENTENO PANADERIA

PAN DE CENTENO
Se fabrica con una mezcla de harina blanca y harina de trigo centeno. Los porcentajes
son variables . Tienen buena duracion y sabor intenso
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total
Metodo Directo: ABARROTES

Mezclar todos los ingredientes Harina Kg. 0,3
y formar una masa elastica Harina de centeno Kg. 0,2
Dejar reposar 10 a 15 minutos Levadura fresca Kg. 0.02
Cortar del gramaje deseado Sal Kg. 0,006
Ovillar y dejar reposar 15 a 20 minutos Agua Lt. 0,3
Formar los modelos Mejorador (opcional) Kg. 0.002
Colocar en latas enmantecadas
Horneo: 200°C por 25 minut. Con vapor
Nota: Se puede emplear pre-fermento

con centeno (sauer). En proporciones
de 150 a 200 grs de sauer por kilo de
harina
El sauer se incorpora directamente a la OVOLÁCTEOS
Manteca 0,03
OTROS
A B C D E Total m'

Amasado Punto de la masa Make up% 5 Unitarios
Ovillado Costo de receta (M P)
Horneo Temp. del horno Factor Multiplicador
I.V.A. 19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico
Código Nombre de la preparación Categoría Tiempo de preparación Rendimiento
Porción
PAN INTEGRAL PANADERIA

PAN INTEGRAL
Se elabora con harina integral de trigo o una mezcla de harina con salvado de trigo
Presenta buena conservacion y alto contenido en fibra.

Mezclar todos los ingredientes Harina integral Kg. 0,5
y formar una masa elastica
Dejar reposar 10 a 15 minutos Levadura fresca Kg. 0,025
Cortar del gramaje deseado Sal Kg. 0,006
Ovillar y dejar reposar 15 a 20 minutos Agua Lt. 0,25
Formar los modelos Mejorador (opcional) Kg. 0,002
Colocar en latas enmantecadas Leche en polvo Kg. 0,01
Horneo: 210°C por 25 minut. Con vapor
Nota: Se puede emplear pre-fermento

En proporciones de 150 a 200 grs
de sauer por kilo de harina.
El sauer se incorpora directamente a la OVOLÁCTEOS

masa Manteca kg 0,030
OTROS
sauer kg 0,120
A B C D E Total m'

I.V.A. 19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Calórico Rendimiento
preparación
Porción
HALLULLAS PANADERIA

HALLULLAS
Se elabora a partir de una masa firme que luego ser laminada se corta con cortapastas
o troqueles

Mezclar todos los ingredientes, Harina Kg. 0.5
formar una masa firme. Levadura fresca Kg. 0.015
Laminar en maquina sobadora. Sal Kg. 0,006
Cortar con cortapastas. Pinchar Manteca o grasa Kg. 0.04
Colocar en bandejas engrasadas. Agua Lt. 0.225
Fermentar 10 a 15 minutos. Mejorador (opcional) Kg. 0.002
Hornear a 200°C por 15 minutos. Leche en polvo Kg. 0.012
Nota:
Esta masa permite elaborar diversos
modelos. como: bocados de dama
cachitos, colizas de manteca.
OVOLÁCTEOS
OTROS
A B C D E Total m'

I.V.A. 19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico
Porción
PANES SABORIZADOS O PANES GOURMET PANADERIA

PAN SABORIZADO
Se elaboran a partir de una masa basica que se puede rellenar y condimentar
con diferentes tipos de garnituras

Mezclar todos los ingredientes y Harina Kg. 0.5
formar una masa semiblanda. Levadura fresca Kg. 0.015
Incorporar la garnitura al final del Sal Kg. 0,006
amasado. Aceite de oliva Lt. 0.025
Dividir por el gramaje deseado. Agua Lt. 0.275
Ovillar y dejar reposar 15 a 20 Mejorador (opcional) Kg. 0.002
minutos. Formar los modelos.
Colocar en latas enmantecadas.
Fermentar 30 a 40 minutos.
Hornear a 200°C por 15 a 20 minutos.
Nota:
La masa es una base que sirve para
incorporar cualquier garnitura.
Se pueden hornear con o sin vapor. GARNITURAS

Aceitunas (Picadas) Kg 0,1
Usar solo una garnitura por masa. Pimenton (brunoisse y salteado) Kg 0,1
Tocino (brunoise y salteado) KG 0.1
La humedad de la masa dependerá
de la humedad de la garnitura.
OTROS
A B C D E Total m'

I.V.A. 19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte
Código Nombre de la preparación Categoría Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Porción
GRISSINIS PANADERIA
Argumentación Comercial
GRISSINIS
PALITOS DE MASA FERMENTADA, SABORIZADA
º
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A C D E Total Precio Total
Unitario
ABARROTES
A.- Harina Kg. 0.280
Juntar todos los ingredientes Levadura fresca Kg. 0.007
y unir la masa, quedara con una Sal Kg. 0,005
textura de migas. Agua * CANTIDAD SUFICIENTE
Separarla en tres partes Aceite Lt 0,01
iguales para saborizar. Manteca Kg. 0.025
Beterraga Kg. 0.05
B. Espinaca Kg. 0.05
cocinar los vegetales en forma Curcuma Kg. 0.005
separada, sacar del agua y molerlos
hasta hacerlos pure
saborizar las masas
Si es necesario agregar un poco
de agua fria
GARNITURAS
C.
Estirar la masa sobre meson y
dar grosor de 3 mm de grosor
cortar tiras de 0.5 cm de ancho
dar formatos de grissinis y hornear
en lata engrasada a 180º C. por OTROS
8 a 10 minutos aproximadamente
A C D E Total m'
Tecnicas Puntos Críticos Usos Subtotal

Amasado Punto de la masa Make up% 5
Fermentacion Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte
Porción
PIZZA PANADERIA
Argumentación Comercial
MASA DE PIZZA
Disco de masa que se rellena con jamon queso, tomates y otras garnituras
y condimentos
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A C D E Total Precio Total
Unitario
A.- Harina Kg. 0,50
Mezclar los ingredientes secos Levadura fresca Kg. 0,02
Agregar la mitad del agua Sal Kg. 0,006
Agregar la levadura Agua Lt 0.250
Agregar el resto del agua y aceite Aceite Lt 0,1
Amasar hasta lograr buena elasticidad Antihongos (solo para envasar) Kg. 0,001
Cortar y ovillar trozos de masa Semola * para estirar masa Kg. 0,1
de acuerdo al tamaño del molde
Aplastar y colocar en molde o directo
sobre lata aceitada
B.
Pre-hornear 5 minutos a 230 °C
rellenar y terminar de hornear
230°C por 8 a 10 minutos
GARNITURAS
OTROS
A C D E Total m'

Fermentacion Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico
Porción
PAN FRICA, HAMBURGUESA y PAN DE HOT-DOG PANADERIA

PAN FRICA, HAMBURGUESA y PAN DE HOT-DOG
Tambien llamados panes blandos , tienen una miga suave y cascara fina y delgada
Se emplean para elabora variedades de sanwich
Precio Precio
Unitario Total
Mezclar los ingredientes secos. Harina Kg. 0.5
Agregar la mitad del agua. Levadura fresca Kg. 0.015
Agregar la levadura. Sal Kg. 0,006
Agregar el resto del agua. Azucar granulada Kg. 0.01
Agregar la manteca. Manteca hidrogenada Kg. 0.03
Amasar hasta lograr buena elasticidad. Leche en polvo Kg. 0.015
Cortar y ovillar trozos de 85 gramos. Mejorador Kg. 0.002
Dejar reposar 15 minutos aprox. Antihongos pizca *
Formar los modelos. Agua Lt 0.3
Colocar en bandejas engrasadas. Sesamo Kg. 0.05
Fermentar 40 a 50 minutos.
Hornear a 200°C por 12 a 14 minutos.
GARNITURAS
OTROS
A B C D E Total m'

I.V.A. 19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico
Porción
PAN DE MOLDE PANADERIA

PAN DE MOLDE
Masa blanda enriquecida con azucar leche y manteca horneada dentro de un
molde tipo cajon, tambien conocido como pan lactal
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Mezclar los ingredientes secos. Harina Kg. 0.5
Agregar la mitad del agua. Levadura fresca Kg. 0.015
Agregar la levadura. Sal Kg. 0,006
Agregar el resto del agua. Azucar granulada Kg. 0.01
Agregar la manteca. Manteca hidrogenada Kg. 0.03
Amasar hasta lograr buena elasticidad. Leche en polvo Kg. 0.025
Cortar y ovillar trozos de masa Mejorador Kg. 0.002
de acuerdo al tamaño del molde. Antihongos PIZCA *
Enrollar y colocar en el molde. Agua Lt 0.325
Fermentar hasta que llene el molde.
Hornear a 180°C por 40 minutos.
GARNITURAS
OTROS
A B C D E Total m'

I.V.A. 19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte
Porción
PAN ITALIANO O CHAPATA PANADERIA

PAN ITALIANO O CHAPATA
Pan de origen italiano de costra dura, sabor intenso y miga alveolada
producto de fermentaciones prolongadas y el uso de masa madre
Harina Kg. 0.5
Mezclar los ingredientes secos Levadura fresca Kg. 0.015
Agregar la masa madre o prefermento Sal Kg. 0,006
Agregar la levadura y el agua Agua Lt 0,25
Amasar hasta lograr una masa Aceite Lt 0.05
blanda Masa madre o prefermento Kg. 0.1
Vaciar en un contenedor aceitado Azucar o extracto de malta Kg. 0.010
Dejar reposar 1 a 2 horas
Volcar sobre meson enharinado
Cortar trozos pastones de 300 gr
Cuidar de no desgasificar la masa
Hornear con poco vapor
220 °C por 25 a 30 minutos
GARNITURAS
OTROS
A B C D E Total m'

I.V.A. 19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico
Porción
MARRAQUETAS

MARRAQUETAS
Producto originario de la region de Alsacia.
En Chile es el pan mas popular, se le conoce tambien
como pan frances,
debido a su miga alveolada, costra dorada y crujiente.

Harina Kg. 0.5
Agregar la levadura y el agua Sal Kg. 0,006
Amasar hasta lograr una masa Agua Lt 0.285
de buena elasticidad Mejorador (opcional) Kg. 0.002
Cortar y ovillar trozos de 100 gr. Azucar Kg. 0.010
Unir pares de ovillos, pintar con aceite
Con un palo hacer surco de la marraqueta
Hornear con vapor
GARNITURAS
OTROS
A B C D E Total m'

Vapor en el horno I.V.A. 19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo

BAGUETTE PANADERIA

BAGUETTE
La tradicional barra francesa, de miga con grandes alveolos
costra dorada y crujiente

Harina Kg. 0.5
Agregar el agua y lalevadura Sal Kg. 0,006
Formar una masa blanda y elastica Agua Lt 0.3
Cortar y ovillar trozos de 200 gr Mejorador (opcional) Kg. 0.002
Dejar reposar 15 a 20 minutos Azucar Kg. 0.010
Enrrollar y alargar
Antes de hornear hacer cortes en la
superficie de la masa
Hornear con vapor
GARNITURAS
OTROS
A B C D E Total m'

I.V.A. 19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Calórico
Porción
EMPANADAS DE HORNO PANADERIA

EMPANADAS HORNEADAS
Producto tipico de la zona central de chile
Se elabora a partir de un disco de masa sin levadura, que se rellena con un guiso
en base a carne y cebollas picadas , salteadas y condimentadas
A: MASA ABARROTES
Mezclar los ingredientes secos Harina Kg 0,5

Agregar el agua (tibia) Sal Kg 0,006
Agregar la manteca (derretida) Agua Lt 0,20
Formar una masa firme Manteca Kg 0,13
Vino blanco Kg 0,03
Laminar de 2 a 3 mm de espesor Pasas rubias Kg 0,100
Cortar discos de 20 cm de diametro
B: PREPARACION DEL PINO PINO

Picar la cebolla en brunoisse Cebollas Kg 0,3
Estofar la cebolla con aceite o manteca Posta rosada Kg 1
Agregar la carne picada y cocinar Aceitunas Uni 0,2
ligeramente. Condimentar Huevos duros Uni 5
Enfriar y usar
CONDIMENTO
Sal al gusto
RELLENO Pimienta al gusto
Colocar una aceituna y 1/4 de huevo duro Comino al gusto
por empanada
Agregar 150 a 200 gr de pino Aji de color al gusto
Cerrar, colocar en latas engrasadas oregano al gusto
Pintar con huevo
Hornear a 200°C por 25 minutos
A B C D E Total m'

Ovillado sellado de producto Costo de receta (M P)
I.V.A. 19%
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA
Y PANADERÍA II
"PASTELERÍA"
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
TRUFAS DE CHOCOLATE CONFITERIA
Argumentación Comercial En Internet:

Bombon de trufas
Bombon de trufas
Costo Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D Total
Total Porción
A: TRUFA BITTER LACTEOS
Calentar, la crema, y glucosa Crema Lt 0,2 0,2 0,1
agregar la cobertura bitter
finamente picada, revolver
hasta disolver completamente, ABARROTES
incorporar el licor y enfriar Cobertura de chocolate bitter Kg 0,5
bolear pequeñas trufas y bañar Cobertura de chocolate blanco Kg 0,4
con cobertura templada Glucosa Kg 0,01 0,05
Cobertura de chocolate de leche 0,6
B:TRUFA DE LECHE
Calentar crema, y agregar la co-
bertura de leche, revolver hasta LICORES
disolver completamente, Kirsh Lt 0.01
enfriar y bolear pequeñas trufas Ron Lt 0.01
bañar con cobertura templada
C:TRUFA BLANCA
Calentar crema . Incorpo-
rar, la cobertura blanca picada
revolver hasta disolver
completamente. Agregar el
licor y enfriar. Bolear pequeñas
trufas y bañar con cobertura
blanca templada
A B C D Total
min.
0
Técnicas de Base puntos criticos Montaje Subtotal Valores

Fusión y templado de cobertura Temperatura de fusion Make up% 5 Unitarios
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de Rendimient

Código Categoría
Calórico preparación o pax
CONFITERIA
Bombones Garrapiñados
Bombones con frutos secos
Costo Costo
Total Porción
ABARROTES
Preparar mise en place y área de trabajo Cobertura de chocolate amargo kg 0.2
A. Preparar un praline con las almendras y el azucar Azucar kg 0,125
y luego triturarlo hasta formar una pasta. Almendras kg 0,125 0,05
Cobertura de chocolate con leche kg 0,2
B. Derretir el chocolate amargo y verter sobre
la pasta praline, mezclar bien y bajar la temperatura
hasta que la mezcla espese. Sobre papel mantequilla
y con ayuda de 2 cucharas pequeñas, realizar
quenelles y enfriar
C. Templar el chocolate con leche y añadirle
las almendrass picadas finas.
Bañar los quenelles.
Dejar que solidifique el chocolate sobre un silpat

o papel mantequilla
A B C D Total
0
Técnicas de Base Subtotal Valores

Make up% 5 Unitarios
Montaje I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
BOMBON BARILOCHE CONFITERIA
Bombones de corte
Bombones de corte
Costo Costo
Total Porción
ABARROTES
Preparar mise en place y área de trabajo Cobertura de chocolate leche kg 0,56
A. Fundir la cobertura de leche Manjar kg 0,2
B. Agrega manjar y berries remojados Pulpa de lucuma kg 0,1
en kirsh o pulpa de lucuma. Kirsch Lt 0,05
C. Extender la preparacion sobre una plancha de acetato Cobertura de chocolate blanco kg 0,7
de un centimetro de altura y de forma rectangular, Berries kg 0,06
enfriar.
D. Cubrir con chocolate blanco templado, dejar que

lluegue a primera cristalizacion y dar vuelta y cubrir
del otro lado.
Cuando cristalice cortar en cuadrados de 2 cm. x 2cm.
A B C D Total
min.
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores

Fusión de cobertura Temperatura fusión coberturas Make up% 5 Unitarios
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
BOMBON DE MOLDE RELLENO DE GIANDUJA CONFITERIA

Bombon de molde
Aplicaciones en Chocolatería
Costo Costo
Total Porción
ABARROTES
Preparar mise en place y área de trabajo Cobertura de chocolate bitter kg 0,05 0,5
Cobertura de chocolate leche kg 0,15
A. Realizar un praline con avellanas y azucar y luego Cobertura de chocolate blanco kg 0,05
moler hasta formar una pasta Avellanas kg 0,05
Azucar kg 0,1
B. Templar los chocolate y mezclar con la pasta praline,
C. Templar los chocolates. Hacer las coquillas, dejar que

llegue a primera ristalizacion.
Rellenar con gianduja hasta 3 mm debajo

de la altura de la coquilla y cubrir con chocolate.
A B C D Total
min.
0

Fundir coberturas Temperatura de fusión de Make up% 5 Unitarios
Moldeado bombones cobertura. Costo de receta (M P)
Desmolde de bombones Relleno moldes y desmolde Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
FONDANT CONFITERIA

Fondant
Coccion de azucar
Costo Costo
Total Porción
ABARROTES
Preparar mise en place y área de trabajo Azúcar granulada Kg 0,5
A. En una olla colocar agua, azúcar y glucosa. Llevar Glucosa Kg 0,1
a hervor hasta conseguir el punto bola blanda a 115ºC. Jugo de limón Lt gotas
B. Retirar del fuego , agregar jugo de limón OTROS

Volcar sobre el mesón, ligeramente rociado con agua Agua Lt 0,2
y sobre el fondant para evitar la cristalización.
C.Cuando esté semifrio, trabajar con espatula carpintera,

levantando continuamente hasta que se transforme en
una pasta blanca lechosa y se transforme en una pasta
blanda .
Para utilizar se debe derretir a baño maría
A B C D Total
min.
0

Preparación de bola blanda - Controlar temperatura del Make up% 5 Unitarios
almibar, hasta conseguir los Costo de receta (M P)
Espatulado de pasta 120ºC. Factor Multiplicador
- Evitar cristalización de azúcar I.V.A.
- Evitar pasta dura Otros Imptos.
- Temperatura adecuada de Precio de venta
Baño María para diluir fondant Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
BOMBON RELLENO DE FONDANT DE MENTA CONFITERIA
Bombon relleno de menta
Bombones rellenos
Costo Costo
Total Porción
ABARROTES
A. Fundir y templar la cobertura, armar coquillas. Cobertura de chocolate bitter kg 0,3
Azucar granulada kg 0,25
B. Preparar fondant y mezclar con licor de menta Glucosa kg 0,05
y hojas de menta en chiffonade. Jugo de limon lt gotas
Rellenar con esta mezcla las coquillas. Licor de menta lt 0,005
C. Completar el molde con chocolate templado. FRUTAS

Hojas de menta kg 0,01
OTROS
Agua lt 0,1
A B C D Total
min.
0

Fusión de Cobertura Temperatura de fusión de cobertura Make up% 5 Unitarios
Moldeo Costo de receta (M P)
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
MAZAPAN DE ALMENDRAS CONFITERIA

Pasta de almendras
Pasta de almendras
Costo Costo
Total Porción
ABARROTES
Mazapán Almendras Kg 0,25
A.-Pelar almendras y moler muy finamente Azúcar granulada Kg 0,25
Glucosa Kg 0,06
Elaborar almíbar con agua, azucar y glucosa hasta 110ºC
Agregar almendras. Enfriar. Amasar y moldear. OTROS

Agua Kg 0,1
A B C D Total
min.
0

Elaboracion de almibar control de tº de almibar Make up% 5 Unitarios
Consistencia de la masa Costo de receta (M P)
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Código Categoría Rendimiento pax
TORTA OPERA PASTELERIA

Torta Opera
torta clasica francesa , con biscocho de almendras, relleno de crema de mantequilla
al café, y ganache.
Costo Costo
Total Porción
ABARROTES
Biscocho Gioconda Azúcar granulada Kg 0,09 0.2 0.085
A.-Batir yemas con azúcar flor a pto. Rubans Azúcar flor Kg 0,06
Harina Kg 0.1
Batir claras a nieve con azúcar granulada y mezclar Almendras molidas Kg 0,12
con yemas en forma envolvente y almendras molidas Café instantáneo Kg 0.004
Agregar mantequilla derretida fria, finalmente la harina. Cobertura de chocolate bitter Kg 0.140
Espatular sobre papel mantequilla de 1,5 cm. de cacao Kg 0.045
grosor. Colapez un 3
Glucosa Kg 0.010
LACTEOS
Hornear a 200'C. por 8 a 10 minutos. Mantequilla sin sal Kg 0,04 0.3 0,01
Huevos Un 7
B- Crema de mantequilla italiana Crema fresca Kg 0.07 0.05
Elaborar la crema de mantequilla a base de un claras un 3
merengue italiano. Saborizar con café. LICORES
Cognac Lt 0.02
Ganache
C.- Elaborar ganache para utilizar como relleno
OTROS
D- glacage de cacao Agua Lt 0.1 0.06
Elaborar almibar con agua, azucar, glucosa,crema. Hervir
agregar el cacao luego el colapez
si es necesario mixear .
OPTATIVO: si el biscocho queda seco, remojar con
almibar liviano saborizado con cognac.
Cubrir con glaseado de cacao.
A B C D Total
min.
0

Elaboracion de biscocho Make up% 5 Unitarios
Elaboracion de crema Costo de receta (M P)
Elaboracion de ganache Factor Multiplicador
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Torta Sacher PASTELERIA
Torta Sacher
Torta clasica Austriaca, tambien conocida como Sachertorte, esta compuesta por un humedo
biscocho de chocolate, rellena con mermelada de albaricoque y crema ganache bitter.
Costo Costo
Total Porción
ABARROTES
A- BISCOCHO SACHER MAZAPAN KG 0.250
AZUCAR FLOR KG 0.06
EN UN BOL ABLANDAR EL MAZAPAN CON CUCHARA DE HARINA SIN POLVOS KG 0.05
MADERA, LUEGO AGREGAR EL AZUCAR FLOR Y LA CACAO EN POLVO AMARGO KG 0.055
MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE. AZUCAR GRANULADA KG 0.07
UNIR BIEN LOS INGREDIENTES. DE A UNA INCORPORAR MERMELADA DE DAMASCOS KG 0.250
LAS YEMAS, PARA EVITAR LA FORMACION DE GRUMOS COBERTURA BITTER KG 0.4
LUEGO CERNIR HARINA CON CACAO E INCORPORAR GLUCOSA KG 0.02
POR ULTIMO BATIR LAS CLARAS A NIEVE

JUNTO AL AZUCAR GRANULADA. Y CON AYUDA
DE UN MEZQUINO Y EN FORMA ENVOLVENTE OTROS
AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR.
DISPONER EL BATIDO SOBRE LATA CON PAPEL
MANTEQUILLA Y HORNEAR A 170º POR 15 A 20 MINU- LICORES
TOS. ENFRIAR.
B- REALIZAR UN GANACHE Y MANTENER OVO-LACTEOS

A TEMPERATURA AMBIENTE. MANTEQUILLA SIN SAL KG 0.07 0.02
YEMAS UN 7
MONTAJE: CLARAS UN 7
DISPONER UNA CAPA DE BISCOCHO, CUBRIR CON CREMA LT 0.2
MERMELADA DE DAMASCOS, SOBRE ÉSTA DISPONER
UNA CAPA DELGADA DE GANACHE, REPETIR ESTA
TECNICA EN LAS SIGUIENTES CAPAS. EN LA ULTIMA
CAPA CUBRIR EN FORMA PAREJA CON GANACHE
REPOSAR EN FRIO. DESMOLDAR Y CUBRIR
CON GLACACE DE CACAO (RECETA TORTA OPERA)
A B C D Total
min.
0

elaboracion de biscocho Make up% 5 Unitarios
a base de mazapan Costo de receta (M P)
I.V.A.
elaboracion de ganache Otros Imptos.
armado y decorado Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
PETIT GATEAUX DE FRUTAS PASTELERIA
PETIT GATEAUX DE FRUTAS
Base de masa merengada, encamisado con pate cigarrete, semifrios a base de inglesa y merengue suizo, con glaseado de frutas
Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F
Porción
OVOLACTEOS
A- pate cigarrette claras un 2 3 3
Elaborar por metodo de cremado y agregar colorante crema lt 0,2 0,15
sobre silpat, espatular en forma decorativa y llevar a leche lt 0,2
congeladora yogurt natural kg 0,18
B--biscocho genovesa huevos un 3
Elaborar biscocho por metodo directo yemas un 4
sobre el pate cigarrete enfriado, espatular delgado mantequilla sin sal kg 0,05
la genovesa y hornear a 180º por alrededor de 6 a 8 ABARROTES
minutos, Enfriar y cortar tiras de 1 a 1.5 cm de grosor pulpa de mango kg 0,17
para encamisar molde de petit gateaux azucar granulada kg 0,09 0,08 0,1 0,12 0,08
azucar flor kg 0,05 0,08 0,03
colapez un 4 5 2
C- merengue japones mirroir neutro kg 0,2
Realizar merengue frances y adicionar frutos secos avellanas tostadas y molidas kg 0,08
molidos mezclados con la maicena en forma envolvente maicena kg 0,02
manguear sobre lata con papel mantequilla papayas en conserva kg 0,15
hornear a 140º, hasta secar el producto colorante a eleccion *
harina kg 0,05 0,09
D-Elaborar semifrio con base de inglesa sabor a mango OTROS
limones de pica lt rralladura 0,02
E-Elaborar semifrio con base de merengue suizo pulpa maracuya 0,05
con sabor a limon y yogurt natural, con brunoisse
de papayas
F- Glaseado de maracuyá
Hervir la pulpa y azucar granulada, retirar del fuego y
agregar el gelificante previamente hidratado
por ultimo adicionar el mirroir.
En molde de petit gateaux encamisado con mica

disponer el borde con decorado de pate cigarrete
disponer una base de merengue japones
llenar a la mitad con bavaroisse de mango
disponer otro disco de biscocho japones
terminar con mousse espuma de limon
Enfriar
Cubrir con glaceado de maracuya y decorar emplatado
A B C D Total
min.
0

batido de merengue incorporacion gelificante, formacion de Make up% 5 Unitarios
secado merengues grumos- horneado de masa Costo de receta (M P)
tratamiento gelificante merengada Factor Multiplicador
encamisado de petit gateaux I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
TORTA NEGRA DE NOVIOS PASTELERIA

Queque Negro
Biscocho humedo para torta de novios
Costo Costo
Total Porción
LACTEOS
Batir a espumoso huevos y azucar Huevos UN 3
Aparte poner a calentar margarina Margarina KG 0.1
con chancaca, canela, ralladura de
limon y especies, agregar a la ABARROTES
mezcla de los huevos. Azucar KG 0.160
Incorporar malta, sal y esencia Nueces tostadas picadas KG 0.06
Agregar harina, polvos de hornear y Canela en polvo KG 0.003
frutos secos picados. Nuez moscada KG 0.001
Avellanas tostadas picadas KG 0.05
Cacao en polvo KG 0.006
Llevar a molde lleno 3/4 partes. Harina KG 0.2
Hornear tapado con aluminio a Chancaca KG 0.06
160ºC por 1 hora aproximadamente. Pasas KG 0.04
Almendras KG 0.06
Polvo de hornear KG 0.007
OTROS
Limon- ralladura UN 1
Malta LT 0.170
Esencia de vainilla Lt 0.005
Sal pizca 1
A B C D Total
min.
0

Make up% 5 Unitarios
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
PASTILLAJE PASTELERIA

Pastillaje
Pasta de azucar para decorar
Costo Costo
Total Porción
ABARROTES
Preparar mise en place y área de trabajo Azucar flor kg 0.2
A.- Hidratar gelatina con agua fria. Gelatina sin sabor kg 0,004
Calentar a baño Maria OTROS
B. Agregar azucar flor previamente cernidar Agua lt 0,025
e ir formando la masa, hasta obtener la textura
moldeable. Debe mantenerse alusada para
evitar su resecamiento.
A B C D Total
min.
0

Hidratación de gelatina Aglutinación de gelatina Make up% 5 Unitarios
Amasado de masa resecamiento Costo de receta (M P)
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría A DE GOMA
PASTA DE GOMA PASTELERIA

Pasta de goma
Masa de azucar para realizar figutas decorativas.
Costo Costo
Total Porción
ABARROTES
Pasta goma Glucosa Kg 0.035
A.- CMC Kg 0.005
Calentar a baño Maria agua y glucosa Azúcar flor Kg 0.250
Aparte mezclar CMC con azucar flor cernida juntar los
ingredientes hasta formar masa lisa y homogenea, OTROS
de textura blanda, que no se pegue en las manos. Agua lt 0,03
Dejar reposar 1 dia antes de utilizar
esta masa sirve para moldear figuras en general
Mantener alusada
* al momento de trabajar las figuras se deben untar

las manos con un poco de manteca para evitar
que éstas que resequen y craquelen.
A B C D Total
min.
0

Hidratacion de gelatina Make up% 5 Unitarios
Formacion de masa blanda Costo de receta (M P)
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
PASTELERIA

Masa plastica o Fondant extendido o pasta americana.
Masa de azucar para cubrir tortas
Costo Costo
Total Porción
LACTEOS
A.-
Disolver manteca y glucosa a fuego Manteca Kg 0,015
suave. Hidratar la gelatina en el agua
y juntar con la glucosa y glicerina ABARROTES
Formar corona con la mitad del Azúcar flor Kg 0,8
azúcar flor cernida, Glucosa Kg 0,1
Agregar los liquidos al medio e ir mezclando Gelatina Kg 0,01
incorporar rapidamente sin enfriar Glicerina Kg 0,02
el resto del
azúcar hasta formar una masa blanda OROS
y homogénea. Agua Kg 0,050
mantener alusada o guardar en bolsa
A B C D Total
min.
0

Hidratacion de gelatina Make up% 5 Unitarios
Formacion de masa blanda Costo de receta (M P)
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
Aporte Tiempo de
GLACE ROYAL PASTELERIA

Glace royal
Pasta de azucar para decoracion
Costo Costo
Total Porción
ABARROTES
Preparar mise en place y área de trabajo Azúcar flor Kg 0,2
A.Revolver las claras y agregar azúcar flor Jugo de limón Lt 0,005
y jugo de limón, mezclar hasta conseguir Huevos (claras) Un 1
una pasta homogenea.
A B C D Total
min.
0

Mezclar claras y azucar. Make up% 5 Unitarios
I.V.A.
Otros Imptos.
Precio de venta
Precio de la Carta
Precio Neto
Ratio de costo
MANUAL
TALLER DE PASTELERÍA y
PANADERIA II

CUARTO SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP

N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual, enero 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura:

Sra. Paola Oliva
Sr. René Larenas
Sr. Manuel Morales
Sr Hugo Magna
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.

Asesora Curricular
1
Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 5
RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIÓN DE PAN Y PASTELES .............................................................. 6
MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS ............................................................................................... 7
TALLER N° 1 ......................................................................................................................................... 8
PROCESOS DE PANIFICACIÓN .............................................................................................................. 8
Clasificación de los ingredientes ......................................................................................................... 8

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN ............................................................................ 9
TALLER N° 2 ....................................................................................................................................... 12
AMASADO ......................................................................................................................................... 12
TECNICAS Y MÉTODOS DE AMASADO ............................................................................................... 12
MÉTODOS DE AMASADO .................................................................................................................. 13
TEMPERATURA DE LA MASA ............................................................................................................. 13
FERMENTACION ................................................................................................................................ 15
LEUDO ............................................................................................................................................... 15
PREFERMENTOS ................................................................................................................................ 15
HORNEO ............................................................................................................................................ 19
DEFECTOS EN LA FERMENTACIÓN Y LA COCCIÓN ............................................................................ 20
LA FERMENTACIÓN ........................................................................................................................... 21
EL REPOSO ......................................................................................................................................... 21
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD ................................................................................ 22
DEFECTOS EN EL PAN ....................................................................................................................... 23
DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION........................................................................................ 23
2
DEFECTOS DURANTE LA COOCION.................................................................................................... 24
TALLER N°3 ........................................................................................................................................ 25
CLASIFICACION DE LAS MASAS.......................................................................................................... 25
ADITIVOS Y/O MEJORADORES........................................................................................................... 26
TALLER N°4 ........................................................................................................................................ 27
MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA ....................................................................................... 28
UTENSILIOS ........................................................................................................................................ 28

MAQUINARIAS................................................................................................................................... 28
TALLER N° 5 ....................................................................................................................................... 30
ESTANDARIZACIONN DE RECETAS..................................................................................................... 30
RENDIMIENTO DE UNA RECETA ........................................................................................................ 31
TÉCNICAS DE MANEJO DE MASAS..................................................................................................... 32
FERMENTACIÓN CONTROLADA......................................................................................................... 32
CONGELACIÓN DE MASAS ................................................................................................................. 33
PRE COCCIÓN .................................................................................................................................... 33
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ........................................................................................................ 34
TALLER N°1 ........................................................................................................................................ 35
Templado de Chocolate ........................................................................................................................ 35
COBERTURA ...................................................................................................................................... 35
Métodos de Templado ...................................................................................................................... 37
TALLER N°2 ........................................................................................................................................ 38
Relleno de Bombones........................................................................................................................... 38
Técnica para rellenar bombones ....................................................................................................... 38
3
TALLER N°3 ........................................................................................................................................ 41
TALLER N°4 ........................................................................................................................................ 43
Tortas de Novios .................................................................................................................................. 43
Decoración de tortas de Novios ........................................................................................................ 43
ALGUNOS MONTAJES DE TORTAS DE NOVIOS.................................................................................. 47
APRENDIZAJES ESPERADOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN ............................................................... 48
4
PANADERÍA
INTRODUCCION
La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia entendida como el
conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnología como el conjunto de los
conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no
debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos y
materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte de la panificación.

El presente manual tiene por objetivo establecer una base de contenidos mínimos a ser tratados en
las clases prácticas de panadería salada.
No menos importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadería.
5
RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIÓN DE PAN Y PASTELES
La fabricación de productos de panadería y pastelería no está exenta de riesgos sanitarios

especialmente por la manipulación de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno ,
decoración y manejo de tortas y pasteles.
Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:
Manipuladores : Como todo manipulador de alimentos, un panadero o pastelero debe observar

estrictas normas de higiene establecidas por la Legislación Sanitaria de los Alimentos y también por
normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran:

Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos
Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el pelo
No fumar, mascar chicle o escupir dentro del recinto de elaboración
Mantener limpia su área de trabajo y los equipos que tenga a su cargo
No toser o estornudar sobre los productos
Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar los servicio higiénicos
Manejar adecuadamente los productos terminados
6
MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS
Harina : Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar que se
humedezca y se desarrollen hongos. Cernir antes de usar, esto permite una mayor
oxigenación y detección de impurezas o suciedades
a)
Levadura fresca : Se debe mantener refrigerada (4 a 6 º C ). La presencia de manchas de
colores verdes y rojizas indica contaminación con hongos u otras levaduras silvestres, esta
levadura debe ser eliminada ya que transmitirá malos olores y sabores al pan.

Levadura seca instantánea: Por estar deshidratada y al vacio su duración es de varios meses a
temperatura ambiente . Una vez abierta guardar a temperatura ambiente en envase cerrado
Leche líquida: La envasada por sistema UHT es de larga vida y se puede almacenar a
temperatura ambiente, si es de este tipo , se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el
envase, debe ser usada o consumida dentro de las próximas 24 horas.
Huevos: Se deben mantener refrigerados y lavarlos antes de romperlos , ya que la cáscara

contiene una gran cantidad de gérmenes provenientes del tubo digestivo de la gallina.
Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rápidamente una vez abierto el envase
Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, temperaturas de 18 a 20º C. Las grasa tienden
a desarrollar rancidez especialmente en épocas calurosas. Esta rancidez comunica sabores y
aromas desagradables a los productos
Sal y Azúcar: Se deben mantener en contenedores cerrados ya que por su capacidad

higroscópica tienden a absorber humedad del ambiente .
Rotulación: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos
productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para
evitar equivocaciones durante su uso posterior.
7
TALLER N° 1
TEORIA DE LA CLASE.
 LOS INGREDIENTES
 ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACION
ELABORACIÓN
PAN AMASADO, TORTILLA DE CAMPO, BAGEL, PAN PITA.
PROCESOS DE PANIFICACIÓN

El proceso de panificación permite transformar una serie de ingredientes o materias primas en un
producto alimenticio (pan), de excelentes características organolépticas y nutritivas.
Clasificación de los ingredientes

La siguiente clasificación tiene solo un objetivo de ordenamiento, para facilitar la comprensión del
proceso.
Ingredientes básicos : Son aquellos considerados indispensables y prácticamente insustituibles en

la fabricación del pan : Harina, agua, levadura y sal
Ingredientes Enriquecedores : Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de vista
nutricional y organoléptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azúcar, leche, huevos
Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas
características particulares de volumen, color, sabor , presentación etc: Aditivos, semillas, harinas
especiales, especias , frutas, sabores , otros.
8
ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

Como cualquier proceso productivo, la fabricación de pan consulta una serie de pasos o etapas y
salvo algunas excepciones, estas etapas o diagrama de flujo se aplica a la elaboración de la gran
mayoría de los panes
HARINA AGUA LEVADURA SAL OTROS
PESAJE DE LOS INGREDIENTES

AMASADO
FERMENTACION INICIAL (EN BLOQUE)
DIVISION O CORTE
OVILLADO O BOLEADO
FERMENTACION INTERMEDIA
FORMADO O MODELADO
EMPEDRADO
FERMENTACION FINAL
HORNEO
ENFRIADO, REBANADO, ENVASE
9
 Pesaje de los ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa
frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial también contar con una receta o
formulación estandarizada para cada producto, esto permitirá un adecuado control de la
calidad, costos y rendimiento.
 Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa
suave, homogénea y elástica capaz de retener los gases producidos durante la
fermentación.
 División o corte: La masa se divide en trozos de acuerdo al gramaje deseado.
 Ovillado: Los trozos de masa se redondean o bolean.

 Formación o modelado: Consiste en dar a la masa la forma definitiva y característica del
tipo de pan a fabricar.
 Empedrado: Consiste en colocar las piezas de masa ya modeladas en latas o bandejas de

horno, moldes o sobre tablas, según corresponda al tipo de producto y a la forma de hornear
(en latas o directo al piso del horno)
 Fermentación: La fermentación panaria es un complejo proceso bioquímico en el cual una

pequeña parte del almidón de la harina es transformado en azúcares fermentables por la
acción de enzimas presentes en la levadura. La levadura comienza a "alimentarse" de los
azucares presentes en la masa liberando gas carbónico y alcohol. Paralelamente la masa
adquiere la elasticidad necesaria para permitir el aumento de volumen característico de esta
etapa. La fermentación la podemos dividir en:
 Fermentación inicial: Luego de finalizada la mezcla o amasado la masa se deja

reposar entre 10 a 50 minutos antes de dividirla.
 Fermentación intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un promedio
de 15 a 20 minutos.
 Fermentación final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cámara
fermentadora o algún lugar tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final.
 Horneo: Durante el horneo se verifican una serie de cambios físico-químicos que

transforman una masa cruda en un producto ligero, digerible y de agradable sabor y aroma.
El tiempo de horneo dependerá de factores como, el tamaño de los panes, del tipo de pan y
características del horno.
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 Manejo post-horneo
Luego de salir del horno el pan se debe manejar con cuidado para no dañar su calidad
 No enfriar en la bandeja en que se horneo, ya que tiende a humedecer la base
 No apilar panes sobre panes , la estructura del pan recién horneado es muy frágil
 No colocar pan tibio en bolsas plásticas (se humedece y pierde crocancia)
 Enfriar antes de envasar, para evitar la aparición prematura de hongos
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TALLER N° 2
TEORIA DE LA CLASE
 AMASADO
 FERMENTACION
 HORNEO
ELABORACIÓN
 PANES INTEGRALES Y PANES CON MASA DURA

AMASADO
Es una operación cuya adecuada ejecución condiciona en gran medida la calidad del producto
terminado. El amasado cumple dos funciones esenciales
 La formación de un producto visco elástico a partir de la harina y el agua
 La incorporación de pequeñas burbujas de aire que permitirán la formación del alveolado de

la miga
TECNICAS Y MÉTODOS DE AMASADO

El amasado se puede realizar en forma manual o mecanizada. El amasado manual consulta
periodos de trabajo y reposo en forma alternada, debido al esfuerzo físico que demanda esta labor.
Actualmente un alto porcentaje de la fabricación comercial de pan se efectua en forma mecanizada,
con un aumento de la productividad y reducción de costos.
El amasado mecánico consulta dos etapas:
Mezcla: Se realiza en baja velocidad (menos de 40 rpm) por 3 a 4 minutos y en esta etapa se harán
las correcciones necesarias especialmente de la hidratación de la masa
Amasado: En esta etapa la masa adquiere la homogeneidad y elasticidad necesarias. Dura

alrededor de 10 minutos. La intensidad del trabajo mecánico (sobre 80 rpm) puede sobrecalentar la
masa y/o romper la estructura del gluten formado por lo que debe ser bien controlada.
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MÉTODOS DE AMASADO
 Método Directo: Es el más empleado. Básicamente consiste en agregar en una sola
etapa todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa
homogénea , suave y elástica. El tiempo de amasado está determinado por diversas
variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera velocidad y
10 a 12 minutos en segunda velocidad.
 Método en dos etapas o Esponja -masa : Es un método que produce panes de buen
volumen con sabores y aromas más acentuados. Se recomienda especialmente en la
elaboración de panes de centeno, pan de molde pan de hot dog , pan de hamburguesas,

masas dulces , pan de pascua y otros.
El método consiste en mezclar parte de harina , generalmente un 40 a 60 % del peso total, con
toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar su
volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de los
ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.
TEMPERATURA DE LA MASA
La temperatura de la masa afecta directamente la actividad enzimática de la levadura y por lo tanto
el ritmo de la fermentación. Si bien se considera en términos generales que la temperatura interna
de la masa al final del amasado debe estar alrededor de los 26 a 28 ºC, existen productos que
requieren otros rangos dadas sus características, es así como para las baguette se requieren masas
un poco más frías con temperaturas entre 22 a 24ºC, con esto se consigue una masa de mejor
comportamiento en la etapa de formado (enrolladlo y alargado). Masas que se van a congelar en
crudo requieren temperaturas entre 18 a 20ºC, para impedir que la levadura se active y la
fermentación arranque antes de congelar la masa.
Calculo de temperatura de una masa: La temperatura de la masa al final el amasado se puede

controlar mediante al control de la temperatura del agua de la receta. Para este cálculo se deben
considerar los siguientes parámetros:
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Temperatura final deseada, temperatura del ambiente, temperatura de la harina y el coeficiente de

roce o fricción de la amasadora.
La formula es:
Tº del agua = Tº deseada x 3 – (Tº harina + Tº ambiente + fricción)

Ejemplo: Si se desea obtener una masa a 24ºC al final del amasado ¿Cuál debe ser la temperatura
del agua?, Sabiendo que
Temperatura de la harina 27ºC
Temperatura ambiente: 28ºC
Fricción de la amasadora: 10
Al aplicar la formula se obtiene:
Tº del agua = 24 x 3 - ( 27+ 28+ 10 )
Tº del agua = 72 - 65
Tº del agua = 7ºC
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FERMENTACION
La fermentación comienza en forma lenta desde que la levadura entra en contacto con la harina y el
agua durante el amasado, a medida que avanza el proceso la actividad fermentativa incrementa su
ritmo y continua hasta los primeros minutos del horneo.
La levadura se puede agregar directamente a la masa o elaborar algún tipo de pre fermento, como
leudo, masa madre, poolish, sauerteig. Los pre fermentos si bien requieren un trabajo adicional al
proceso, favorecen notoriamente la calidad final del pan

LEUDO
Tiene por objetivo activar la levadura. Consiste en disolver en agua tibia un poco de azúcar o harina
y la levadura. Luego de algunos minutos de reposo, la presencia de burbujas en la superficie de la
disolución nos indicará que la levadura se ha activado. Es muy recomendable en épocas frías y se
puede aplicar tanto a levadura fresca como a levadura seca y en masas fermentadas dulces o
saladas. La proporción recomendada es :
10 gr de levadura fresca, 5 gr. de azúcar y 40 cc de agua tibia (35 a 40°C )
PREFERMENTOS
Los podemos definir como una porción de masa previamente fermentada que se incorpora a una
nueva masa para elaborar un determinado tipo de pan.
El pre fermento se elabora con una parte del total de la harina y el agua de la receta original,
levadura y en algunos casos un poco de sal para controlar el ritmo de la fermentación de este pre
fermento.
Luego de un tiempo controlado de reposo (varias horas), este pre fermento se agrega a una nueva
preparación, incorporándolo a la mezcla hacia el final del amasado
El uso de estos pre fermentos tiene las siguientes ventajas:
 Fortalecimiento de la masa, el gluten adquiere una mayor elasticidad
 Disminución del pH de la masa, la acidez generada retarda el desarrollo de hongos

mejorando la conservación del pan
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 Los ácidos orgánicos formados influye positivamente en el sabor y aroma del pan horneado
Los tipos más comunes de pre fermentos son:
 Masa s pre fermentadas: Masa madre, sauerteing
 Esponja
 Poolish
 Biga

MASA MADRE: Es un método trabajo de uso frecuente principalmente en Europa , incluso la
legislación alimentaria de algunos países como Francia regula su elaboración definiendo sus
características y condiciones de preparación. En España también su empleo es bastante
generalizado.
Básicamente es una masa elaborada con harina de trigo , mas un 60 a 65 %, agua una pequeña
cantidad de levadura y sal , que se somete a una fermentación natural acidificante durante varias
horas con el objeto de desarrollar sabores y aromas agradables. El objetivo consiste en capturar las
levaduras presentes de forma natural en la harina y favorecer que crezcan y produzcan burbujas de
gas. Esta fermentación es un proceso natural en el que el dióxido de carbono y el ácido láctico son
los productos resultantes. El gas leva la masa, y el ácido láctico le proporciona sabor. Además el
uso de masas madre mejora notablemente el volumen de los panes , la estructura de la miga y el
tiempo de conservación. La masa madre se agrega en proporción de 15 a 20% del peso de la
harina de la receta.
MASA ACIDA DE CENTENO (Sauerteing o sauer)
Se recomienda su empleo en la elaboración de pan integral de trigo, pan de centeno , baguette y

panes rústicos fabricados con harina de trigo o con mezclas de harinas de varios cereales. El
proceso inicial es largo pero los resultados son excelentes.
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Fases de elaboración de un sauer:
Primer día
 Mezcle 500 gr. de harina de centeno, mas 5 gr de levadura fresca con 600 cc. de agua
. Agregue una manzana rallada con su cascara
 Ponga en un bol, cubra con plástico y deje en lugar templado durante 24 horas.

Segundo día
 Agregue a la masa anterior 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua . Esto se
conoce como refresco
 Cubra nuevamente y deje reposar durante otras 24 horas en lugar templado
.
Tercer día
 Agregue 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua .
 Cubra y deje reposar 24 horas. Luego de este reposo el sauer estara listo para ser
utilizado
 Use un 15 a 20% de masa acida sobre el peso de la harina de la receta. Refresque

diariamente. Mantenga en refrigeración para que no desarrolle excesiva acidez .
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POOLISH:
Es un tipo de pre fermento líquido. De origen Polaco, fue adoptado por Austria y luego en Francia.
Actualmente es un método muy empleado en aquellos países donde se fabrica industrialmente pan
de molde. Industrialmente se elabora con partes iguales de harina y agua, algo de azúcar y toda la
levadura, de la receta con estos ingredientes se prepara un caldo que se deja fermentar en
estanques de acero inoxidable a temperatura controlada y constante agitación durante 2 a 3 horas.
Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el resto de los
ingredientes.

En el proceso artesano el poolish se deja a temperatura ambiente varias hora de acuerdo a la
cantidad de levadura agregada, así por ejemplo podemos considerar las siguientes proporciones de
levadura en base al peso de la harina del poolish.
Tiempo de fermentación 3 horas 7 a 8 horas 12 a 15 horas
Porcentaje de levadura 1.5% 0.7% 0.1%
BIGA:
 Es un pre fermento de origen italiano.
 Tiene una consistencia firme ya que se emplea solo un 50 a 55% de agua sobre el peso de
la harina
 Esta masa se deja fermentar 12 a 18 horas a temperatura ambiente
 Produce una masa de mucha fuerza, pero con una extensibilidad un poco reducida
 Se usa en panes artesanos como chapata, focaccia, toscano y otros.
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HORNEO
Esta etapa permite la transformación de la masa cruda en pan, un producto de corteza dorada
liviano, de estructura de miga alveolada , con un agradable aroma y sabor. Durante el horneo
ocurren una serie de transformaciones físicas y químicas en la masa. Desde el punto de vista físico
se observa la formación de una película en la superficie de la masa (corteza), dilatación de los
gases, evaporación de sustancias volátiles (alcohol). Las reacciones bioquímicas incluyen,
activación de la levadura, formación de dióxido de carbono, gelatinización del almidón, coagulación
de las proteínas del gluten, caramelización de los azucares y las reacciones de maillard.
La temperatura y tiempo de horneo se relaciona con el tipo de producto, en cuanto la riqueza de la

formulación, características particulares del producto terminado y el tamaño de la pieza de masa,
forma de transmisión del calor del horno (conducción, convección y radiación) y también es
importante si la cocción se realiza en bandejas o moldes o directamente al piso refractario del horno.
En términos generales se pueden entregar los siguientes valores de referencia
Peso de la masa Temperatura Tiempo
30 a 50 gr 230 a 240 °C 8 a 12 minutos
80 a 100 gr 220 a 230 °C 15 a 18 minutos
200 a 350 gr 190 a 210°C 25 a 30 minutos
500 a 750 gr 180 a 190 °C 40 a 50 minutos
1000 gr. o mas 160 a 170 ° C 60 a 80 minutos
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USO DE VAPOR:
Muchos panes requieren aplicación de vapor durante el horneo, especialmente importante en panes
franceses (baguette, marraquetas y similares) , en panes integrales y de centeno... la adicion de
vapor actua permite:
 Acentuar la coloración de la corteza al favorecer la dextrinizacion del almidón
 Mejora el brillo de la corteza
 Disminuye la perdida de peso de la pieza de masa

DEFECTOS EN LA FERMENTACIÓN Y LA COCCIÓN
Fuente: Francisco Tejero (Profesor Escuela de Panadería de Madrid)
Aunque los principales problemas que se originan en la elaboración del pan ya vienen determinados
desde el mismo momento del amasado, el reposo y el formado, muchos de ellos se originan durante
las etapas de la fermentación y la cocción. En el primer caso, los problemas que se plantean vienen
derivados de la temperatura y la humedad a las que son sometidas las masas. En este artículo
veremos cuáles son los más frecuentes pero también los que se plantean en técnicas concretas
como la fermentación controlada. En la cocción, por otra parte, se nos plantean dificultades por la
propia etapa del horneado o por los que se registraron en otros momentos del proceso
Durante la fermentación se produce un fenómeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la

pieza de pan. El éxito de este proceso dependerá de la cantidad de azúcares que tenga la harina y
de su actividad enzimática, es decir, de su aptitud fermentativa. Por otro lado, también tendrá una
gran influencia la cantidad y calidad del gluten, que será el encargado de retener el gas que se va a
producir durante la fermentación.
20
LA FERMENTACIÓN
La fermentación se inicia en el momento que se añade la levadura en el amasado. Al principio la

producción de gas es lenta y luego se acelera progresivamente. Este hecho tendrá como
consecuencia que ya durante el amasado, al producirse una gasificación prematura, la masa se irá
dotando de mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad serán mayores cuanto más
recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificación de levadura prensada.
En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta forma un
exceso de fuerza y de tenacidad.
La fermentación, pues, comienza en el momento que se añade la levadura y finaliza cuando la

masa, dentro del horno, alcanza en su interior aproximadamente los 55º C.
EL REPOSO
Antes de la fermentación se produce el reposo, que es el período que va desde que termina el
amasado hasta que se produce el formado de la pieza.
El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas
ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez
desgasificada para el formado, se volverá más firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da
la explicación al fenómeno que se produce durante la fermentación de falta o exceso de fuerza.
El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutirá en
un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentación, sino también
durante la cocción. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro está en el volumen o
cantidad de masa que está reposando.
Cuanto mayor sea el volumen de masa, la transmigración de gas que se produce es

proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa es pequeña y este gas que se queda,
contiene aromas y sabores que repercutirán positivamente en el aroma y sabor del producto final.
21
También se diferenciará en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de

su mayor o menor duración.
Así pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su
volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamaño grande
e irregular.
Por el contrario, cuando la masa es dura y el período de reposo de la bola es escaso, el alveolado es
de pequeño tamaño y más uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado será en gran
parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duración del mismo.

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD
Durante la etapa de fermentación es preciso que la graduación de la temperatura no varíe mucho, ni

por encima ni por debajo de la temperatura óptima de la masa que se sitúa en los 25º C (puede ser
por debajo en los procesos de fermentación controlada).
Cuando la temperatura de fermentación supera los 30º C, se produce una desproporción en la

fermentación de la masa, fermentando más en la parte externa que en la interna, lo que provocará
que la corteza se cuartee y se desprenda gas. El aroma y sabor también se verán afectados por una
temperatura superior a los 30º C ya que, a esta temperatura se desarrollan progresivamente las
fermentaciones secundarias (ácida, láctica y butírica) que, si bien son positivas, cuando se producen
en exceso provocan un sabor negativo.
Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentación añadir más

cantidad de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentación es inferior a 25º C, la
masa además de fermentar más lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que
tener en cuenta que cuando se utilizan las técnicas de la fermentación controlada o se somete a la
masa al frío para ralentizar la fermentación, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para
compensar el equilibrio y la pérdida de fuerza.
La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación ha de estar bien
regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza formando una costra en la
superficie y si por el contrario el ambiente es muy húmedo, la masa se volverá pegajosa y el
producto terminado presentará ampollas en la superficie.
22
La humedad ideal será la resultante de la suma de la hidratación de la masa más la humedad de la

harina (ejemplo: si a una masa se le ha añadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de
agua, la humedad ideal será del 75%), de esta forma no formará corteza ni se volverá pegajosa.
DEFECTOS EN EL PAN
Durante el proceso de elaboración del pan una serie de factores afectan la calidad del producto
final, como por ejemplo la calidad de las materias primas, especialmente de la harina, la temperatura
de la masa , las condiciones de temperatura y humedad durante la fermentación, las temperaturas
y tiempos de horneo, etc.
DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION

• Masa débil y extensible: • Masa que durante la fermentación se
(masa que se extiende durante la acorteza:
fermentación): - Falta de humedad.
- Harina floja y extensible. - Corrientes de aire.
- Masa blanda. - Masa caliente y dura.
- Masa fría.
- Poco tiempo de reposo coincidiendo
con poca cantidad de levadura.
- Falta de amasado.
• Masa fuerte y tenaz:

(masa redondeada y barras que se
retuercen durante la fermentación): • Fermentación lenta:
- Harina fuerte y tenaz. - Poca levadura, vieja o mal conservada.
- Masa dura. - Masa fría.
- Masa caliente coincidiendo con - Exceso de sal o azúcar.
mucha levadura. - Frío donde se desarrolla la
- Poco tiempo de reposo, que no fermentación.
permite la suficiente relajación del pastón - Harina con baja actividad enzimática.
ya formado.
• Durante la fermentación la masa se

vuelve pegajosa: • Fermentación rápida:
- Masa blanda. - Exceso de levadura.
- Mucho vapor en la cámara de - Masa caliente.
fermentación. - Poca sal o azúcar.
- Harina procedente de trigo germinado. - Temperatura alta de fermentación.
- Mucho amasado.
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DEFECTOS DURANTE LA COOCION
• El pan se encoje dentro del • Pequeñas ampollas:

horno: - Masa fría y débil.
- Amasado insuficiente. - Masa blanda.
- Masa fuerte y tenaz. - Poco tiempo de reposo en
- Falta de vapor. coincidencia con poca levadura.
- Horno muy caliente.
- Formado muy apretado. • Grandes huecos en el interior

de la miga:
• El suelo del pan presenta - Dosis altas de ácido ascórbico.
cavidades huecas: - Masa fuerte y tenaz.
- Humedad en las tablas o en las - Masa dura.
telas durante la fermentación. - Poca fermentación.
- El piso del horno está muy
caliente.
• Ampollas grandes en el lateral

de la barra:
- Humedad alta durante la
fermentación en coincidencia
con la masa dura y la cocción en
un horno de piso refractario.
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TALLER N°3
TEORIA DE LA CLASE:
 CLASIFICACION DE LAS MASAS

 ADITIVOS O MEJORADORES
ELABORACIÓN
 PANES SABORIZADOS Y PIZZA

CLASIFICACION DE LAS MASAS
Para efectos prácticos, las masas se pueden clasificar de acuerdo al porcentaje de agua de la
receta tomando como base al peso de la harina, esto se denomina “porcentaje panadero”
Masas duras : Tienen un porcentaje de agua inferior al 50 % . Estas masas por lo general requieren
un paso por la maquina sobadora o refinadora antes de cortar los modelos .Ejemplos: hallullas y
derivados, masa para empanadas
Masas semiblandas: Tienen entre un 55 a 60 % de agua en la receta. Ejemplos: pan amasado

marraquetas, pan frica, panes saborizados, pan de hotdog
Masas blandas: tienen sobre un 60% de agua en la receta Ejemplos: pan italiano, pan de molde
La mayor o menor porcentaje de agua en la receta influirá directamente sobre las características
organolépticas y de palatabilidad del pan, es así como las masa con menor cantidad de agua
tendrán una textura de miga mas áspera, de un alveolado mas compacto y tosco de menor
digestibilidad y cascara mas dura, en cambio las masas mas blandas tendrán una miga mas suave
y digerible y una cascara mas delgada.
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ADITIVOS Y/O MEJORADORES

El uso de aditivos en los alimentos está regulado por las legislaciones sanitarias de cada país. Se
deben emplear sólo aditivos permitidos y seguir las instrucciones respecto de las dosis y formas de
uso recomendadas por el fabricante o proveedor. En panaderías se emplea el término mejorador
como sinónimo de aditivo.
Ácido Ascórbico: Se usa para mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se
obtiene una mayor absorción de agua , mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de
fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación del
pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, masas dulces, pan de molde, pan
hamburgués, pan de hot-dog.

Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por 50 kg. de harina. Mezclar directamente con la harina o disolver
en un poco de agua para una distribución más homogénea.
Harina de malta : Se usa principalmente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de
alimento ( maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la producción de gas carbónico
durante la fermentación, mejorando de este modo el volumen del pan. También se obtiene un mejor
color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan
durante el horneo.
Cantidad a usar : 100 a 150 gramos por 50 kg. de harina. Se mezcla directamente con la harina.
Anti hongos: Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como
pan de molde, pre pizzas, pan de pascua y otros
Los mayor uso son: Propionato de Calcio y Propionato de Sodio
Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la harina o
diluir en un poco de agua para facilitar su incorporación a la masa.
Emulsionantes: Sirven para mejorar la retención de humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el
período de conservación del pan. Muy recomendable para productos que se envasan como pan de
molde, pan de pascua, pre pizzas y otros.
Los emulsionantes más empleados son : Lecitina de soya, Mono y Di glicéridos.
Cantidad a usar: 2 a 3 gramos por kg. de harina.
Gluten: Se obtiene del trigo y se comercializa deshidratado .
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Permite aumentar el porcentaje original de proteínas de una harina , mejorando notoriamente sus
características panificables.
Cantidad a usar : 10 a 15 gramos por kg. de harina.
Aditivos Multipropósito: Son mezclas estandarizadas de diferentes componentes activos que

cumplen funciones variadas como, mejoradores del volumen, mejoradores del color, retardadores
del endurecimiento de la miga, etc. Comercialmente se presentan en envases dosificados para 50 o
100 kg de harina.

TALLER N°4
TEORIA DE LA CLASE:
 MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA
 ELABORACIÓN
 MASA SOFT
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MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PANADERÍA

Como toda industria de alimentos la panadería emplea una serie de maquinas, equipos y utensilios
que junto con aumentar la producción, disminuyen el contacto del hombre con los productos,
disminuyendo también los riesgos por manipulación excesiva.
UTENSILIOS

Moldes Usleros Balanza Cortapastas
Raspa metálica Bandejeros Bandejas Guantes
MAQUINARIAS
Amasadora horizontal: 1 velocidad Amasadora espiral : 2 velocidades
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Cortadora y ovilladora
Sobadora
Horno de gas de dos cámara Horno de piso : 2 cámaras
Horno convector con cámara fermentadora Horno de carro giratorio
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La distribución de los equipos en una planta (Lay out), dependerá del espacio disponible, la
arquitectura del local, dimensiones de los equipos, productos a fabricar, volúmenes de producción ,
etc. El siguiente esquema muestra un lay out tipo:

TALLER N° 5
TEORIA DE LA CLASE:
 ESTANDARIZACION Y RENDIMIENTO DE RECETAS
 TECNICAS DE MANEJO DE MASAS
ESTANDARIZACIONN DE RECETAS
Las recetas de panadería se estandarizan siguiendo el sistema del porcentaje panadero, donde al
peso de la harina se le asigna el 100% y al resto de los ingredientes el porcentaje correspondiente
a este peso. Este sistema permite un mejor manejo de la receta independiente de la unidad de
medida adoptada.. Ejemplo:
INGREDIENTES PESO PORCENTAJE

PANADERO
HARINA 1 kg 100 %
AGUA 550 cc 55 %
LEVADURA 30 gr 3 %
30
SAL 20 gr 2 %
MANTECA 60 gr 6 %
AZUCAR 25 gr 2.5 %
RENDIMIENTO DE UNA RECETA

El rendimiento de una receta se puede expresar en peso (kg) o en número de unidades. El
rendimiento expresado en kilos, está directamente relacionado con la pérdida de humedad que
experimenta la masa cruda durante todo el proceso de fabricación, especialmente durante el horneo.
La pérdida promedio se situa entre un 10 a un 15%. Aquellas recetas pobres en ingredientes

(marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de pérdida que aquellas recetas ricas en
ingredientes (pan de molde, pan de hamburguesa).
Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa
cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora de
salido del horno.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda = 85 kg
Peso del pan horneado = 74 kg
Pérdida = 11 kg (pérdida por evaporación en el horneo)
Esto equivale a un rendimiento en pan horneado de un 87% con una perdida o merma de un 13%
aproximadamente
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Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda por el peso
del corte de cada unidad.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda: 82 kg (82.000 gr)
Tamaño del corte : 60 grs c/u
Rendimiento en unidades : (82.000 /: 60) 1.366 unidades aproximadamente

TÉCNICAS DE MANEJO DE MASAS
La diversidad de las formas de comercialización del pan actualmente ha permitido la incorporación

de nuevas arias técnicas de manejo de masas, dentro de estas tenemos:
FERMENTACIÓN CONTROLADA
Es una técnica que permite detener la fermentación de las masas. Para su aplicación se requiere
una cámara programable que tiene la capacidad de actuar como una enfriadora o cámara de
retardo y luego de un cierto tiempo programado como una fermentadora, Las piezas de masas ya
formadas se refrigeren a 2°C para detener la actividad de la levadura .. Transcurrido el tiempo
programado, la cámara comienza a aumentar su temperatura reiniciándose la fermentación de la
masa.. La ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta como un retardador y como un
fermentador.
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CONGELACIÓN DE MASAS
Las piezas de masa cruda ya formadas, se colocan en una cámara congeladora ( -30 a -35ºC )
durante el tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza de masa alcance -15º
Celsius ( alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de
plástico impermeable y se traslada a cámaras conservadoras a temperaturas de -18 o -20º C. La
descongelación se lleva a cabo en una cámara de fermentación controlada , en forma lenta en una
cámara frigorífica a 6º C. o a temperatura ambiente Una vez descongeladas las piezas de masa,
comienza la fermentacion

PRE COCCIÓN
Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos . Antes que la
corteza adquiera color se interrumpe la cocción . Luego de un período de enfriamiento el pan
precocido se lleva a temperaturas de congelación ( -30 a -35 ºC) y luego se mantiene en cámaras
a - 18 ºC . Para su uso, se descongela en cámara frigorífica (6ºC) y se lleva al horno por otros 10 a
12 minutos para terminar la cocción.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Great Plain Wheat : Seminario de Panificación
Edit. Univ. Técnica del Estado, Santiago 1983.
Calvel, Raimond : La Panadería Moderna
Edit. América Lee, Buenos Aires 1980
Tejero ,Francisco : Panadería Española

Montagud Editores , Barcelona 1992
Reposteria Alemana Heinrich Buskens
Edit. American Lee, Buenos Aires
Maigas: Catàlogos en pag web
34
PASTELERÍA
TALLER N°1
TEORIA DE LA CLASE

 TRABAJO CON CHOCOLATE
Templado de Chocolate
COBERTURA
El uso de esta materia prima depende de la calidad del insumo y su porcentaje de manteca de
cacao. Esto según la siguiente clasificación podemos definir forma de uso del chocolate
1. Cobertura sucedánea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificación rápidamente.

Por ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli)
35
2. Cobertura sucedánea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta también
solidifica. Algunas marcas son: Carat(curatos), Molder - choc, Blanc – choc, Lactry –
choc.(Ambrosoli)
3. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade(puratos), milk –

choc, extra – choc. (Ambrosoli)
Para derretir la cobertura si es sucedánea y sucedánea mixta basta con tener recipientes limpios y
un baño maría entre 45-50ºC si el sabor es blanco o de leche debemos fundir la cobertura a una
temperatura entre 42º a 45ºC, si la cobertura es de chocolate debemos trabajar según instrucciones

de uso del envase o guiarnos por las siguientes temperaturas:
Cob. bitter Cob. Blanca Cob. De leche
1) 45-50°C 1) 40-42°C 1) 42-45°C
3) 30-32°C 3) 28°C-29°C 3)28°C-29°C
2) 27-29°C 2) 26-27°C 2) 26-27°C
Estas temperaturas señalan la forma de cómo debemos trabajar con el chocolate en relación
a las distintas temperaturas, a este proceso lo llamamos templar, lo que significa homogenizar
la temperatura del chocolate para que los distintos cristales de grasa que existen, puedan solidificar
a temperatura ambiente.
36
Existen varios métodos para llevar a la cobertura a la temperatura de temple:
Métodos de Templado
1.- BATIDO: Este método es el más fácil y consiste en retirar del baño maría la cobertura a 45°C, y
revolver rápidamente con cuchara de madera para llevarla a 27°C, en verano y a 29°C en invierno.

Este proceso tarda aproximadamente 10 minutos
2.- SEMBRADO: Este método consiste en retirar la cobertura fundida del baño María, y agregarle
una pequeña proporción de cobertura en trozos, revolviendo continuamente hasta llegar a la
temperatura de temple.
3.- SOBRE MÁRMOL: Esta técnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y
posteriormente vaciar ¾ partes del total sobre una placa de mármol y trabajarlo con espátula de
acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a espesar es decir
presenta una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y llevarlo a baño María sin
revolver por espacio de 10 segundos.
37
TALLER N°2
TEORIA DE LA CLASE
 BOMBONES

Relleno de Bombones
Técnica para rellenar bombones
 El chocolate se parte en trozos y se derrite a baño María para templarlo.
 Una vez que el chocolate está templado se vierte en los moldes previamente limpios para su
uso, se deja reposar el chocolate y se vacía de dejando una capa de debe ser delgada de
nos mas de 2 mm. De grosor para verificar el grosor adecuado se debe poner el molde a
contraluz si se trasluce la luz debemos agregar más chocolate.
 Luego se lleva a refrigerar, cuando la capa ya esta fría de agrega el relleno deseado.
 Se termina de rellenar el molde con el chocolate templado (se puede utilizar una cuchara).
 Una vez completados todos los moldes, se toma este con ambas manos y se deja caer
suavemente en la mesa para que se empareje lleno.
 Se deja enfriar en un lugar fresco, una hora más o menos, si lo deja en el refrigerador
colocarlos en bolsas plásticas para evitar humedad, puede ser menos tiempo.
 Para desmoldar, se coloca el molde con el chocolate hacia abajo y se le da unos golpecitos.
 Puede colocarse cada bombón en cápsula de papel.
38
Mazapán de Almendras
Ingredientes:
 500 Grs. almendras peladas y molidas.

 500 Grs. azúcar.
 100 Grs. glucosa.
 50 Grs. azúcar flor.
 150 Cc. agua.

Preparación
1. Hacer almíbar con azúcar, agua, glucosa hasta 117° C

2. Aparte moler almendras con azúcar flor y agregar al almíbar cuando este alcance su
temperatura.
3. Retirar del fuego y vaciar la pasta en el mesón dejar enfriar.
4. Moler nuevamente, ocupar.
Mazapán de Coco
Ingredientes
 100 Grs. coco rallado.

 300 Grs. azúcar.
 60 Grs. glucosa.
 100 Cc. agua.
Preparación
1. Seguir las mismas instrucciones del la preparación del mazapán de almendras.
39
Fondant
 500 Azúcar
 150 Cc. de agua
 50 Grs. glucosa
Preparación
2. Formar almíbar a 115° C , retirar del fuego y vaciar sobre el mesón, trabajar con espátula
hasta formar masa.
3. Amasar, colocar sobre baño María y ocupar.

Nota: El fondant se ocupa como relleno mezclado con algún destilado generando una crema de
relleno, es muy importante para evitar que el alcohol destruya las paredes internas de un bombón.
( http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://z.about.com/d/candy/1/0/N/5/-/-
/creamy_fondant.jpg&imgrefurl=http://candy.about.com/od/fondantcandyrecipes/ss/fondantsb
40
s_3.htm&usg=__PV3D0BPltPp89WOKJFUM5ViyJ9s=&h=300&w=400&sz=65&hl=es&start=124
&itbs=1&tbnid=wUySt-
wiUGnusM:&tbnh=93&tbnw=124&prev=/images%3Fq%3DFONDANT%26gbv%3D2%26ndsp%3
D18%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D108 )
TALLER N°3
TEORIA DE LA CLASE

BOMBONES RELLENOS
 MAZAPAN
Cerezas al Coñac
Ingredientes
 Frasco Marrasquino
 200 Cc. de Cogñac
 Fondant
 Cobertura Bitter
Preparación
1. Dejar macerando las cerezas en el licor. Derretir a baño María el fondant, escurrir las
cerezas y secarlas, pasarlas por el fondant y dejar secar sobre papel mantequilla. Bañar
con cobertura de chocolate.
41
After Eight
Ingredientes
 300 Grs. de Fondant

 50 Cc. de menta
 200 Grs. cobertura de chocolate Bitter
Preparación
Disolver fondant en baño María y agregar licor de menta. Formar plancha con fondant sobre papel

mantequilla. Cubrir con cobertura de chocolate dar vuelta cuando solidifique la cobertura de
chocolate y pintar el otro lado con cobertura. Enfriar y cortar cuadrados de 3 x 3 cm.
Truffas
Ingredientes
 200 Cc. crema

 400Grs. Cobertura
 20 Cc. Licor
Preparación
2. Picar cobertura y reservar.

3. Llevar a fuego la crema hasta romper hervor .Cortar fuego
4. Agregar cobertura picada y revolver.
5. Enfriar.
6. Manguear sobre papel mantequilla y enfriar.
7. Formar bolitas y decorar.
TRUFAS AL WHISKY
Trufas negras básicas más Whisky
TRUFAS AL KIRISH
Trufas negras básicas más Kirsh
TRUFAS AL COGNAC
Trufas negras básicas más Cognac
42
TALLER N°4
TEORIA DE LA CLASE
 TORTA DE NOVIOS
 MASAS DE AZÚCAR

Tortas de Novios
Decoración de tortas de Novios
En sí, podemos utilizar como base de estas apetecidas tortas todo tipo de bizcochos o masas de
gusto de las personas implicadas, los novios, al igual que el relleno que estas tendrán. Sin embargo,
no podemos dejar al azar la decoración de estas, que es lo que en si llama la atención.
También es válido mencionar que para poder montar una torta de novios debemos utilizar un
biscocho pesado o alguna masa batida que soporte el peso de los demás pisos, también es bueno
utilizar frutos secos, especias y esencias para elaborar los “pisos de la torta” normalmente las tortas
de novios poseen dos capas de forrado:
Una blanca de Mazapán falso; esta capa es para evitar que las imperfecciones del biscocho se
transmitan a las masas de azúcar y también evita que se trasluzca el color más oscuro hacia afuera.
Una capa de masa plástica; esta masa es la que debemos teñir de acuerdo a los colores que
vamos a elaborar la torta debemos tratar de que nos quede lo mas lisa posible para eliminar las
imperfecciones en la superficie.
43
Tips importantes:
Es recomendable elaborar el mazapán falso con manteca hidrogenada debido que queda blanco, si
lo elaboramos con margarina queda de color amarillento.
Para unir las dos capas de mazapán y masa plástica se recomienda pintar la superficie de la torta
con clara de huevo, de esa manera las capas se unirán y no se moverán.
Si vamos a elaborar flores de mazapán falso lo recomendable es utilizar el mazapán falso del día
anterior debido a que el azúcar estará hidratada de forma correcta y las flores quedarán más finas.

Algunos de los recursos de los que disponemos son:
Glacé Royal:
Ingredientes:
 1 uni. Clara de huevo
 200 – 300 grs. De azúcar flor cernida
 Gotas de jugo de limón
Preparación:
Mezclar todo y dar consistencia que va a depender si es para filigranas o para decorar flores o
rellenar figuras en la torta
Masa Elástica, para forrar las tortas de bodas:
Ingredientes
 1 kilo de azúcar en polvo o pulverizada
 ½ taza de glucosa
 1 cucharada de goma tragacanto o glicerina liquida
 6 cucharadas de agua hervida
 1 cucharada de manteca americana o manteca hidrogenada
 Esencia para repostería
 Colorante vegetal a la grasa.
Preparación
1. Cernir tres veces el azúcar en polvo, para oxigenarla bien y evitar que tenga grumos, los
mismos que se forman por la humedad.
2. Añadir la goma tragacanto, mezclar bien.
44
3. Aparte colocar la glucosa en un recipiente de vidrio (Pirex o taza) con la manteca americana
y el agua hervida (fría o caliente). Si desea se puede llevar a baño maría o al microondas
por 30 segundos, hasta que se ponga líquida la glucosa y se derrita la manteca.
4. Agregar unas gotas de esencia para aromatizar la masa (esencia de toffe, fresa, menta,
etc.), no antes ya que con el calor del microondas se evapora el aroma.
5. Toda esta preparación se agrega sobre el azúcar cernida, haciendo un agujero en el centro.
Con un cuchara de madera comenzar a mezclar bien, del centro hacia los costados, con el
fin de humectar bien el azúcar, es decir que el azúcar absorba todo el líquido.
6. Proceder a amasar con las manos, sobre el mismo tazón o sobre la mesa, hasta formar un
bollo parejo. Si notamos que está demasiado seca, es decir que se nos hace difícil
integrarla, agregarle agua hervida de a poquitos, por gotas, hasta lograr que se ponga
uniforme y más suave.

7. Envolver en una bolsa plástica, dejar reposar unas horas, si desea se puede refrigerar.
8. Retirar la masa elástica de la refrigeradora y dejarla al medio ambiente por una hora, luego
proceder a estirarla, tomando como referencia el diámetro del cake que se desea forrar.
Tips
 Estirar la masa sobre papel film o un plástico con un rodillo pesado, para facilitar su
manipulación.
 No es aconsejable agregar azúcar impalpable o maicena como aislante ya que esto nos
reseca la masa y se puede agrietar.
 Untar el cake con majar blanco (dulce de leche), o alguna mermelada espesa que nos sirva
como pegamento de la masa elástica.
 Lo aconsejable es tomar el diámetro del cake para saber cuánto debemos estirar la masa.
 Dar unos centímetros de más a la masa, a fin de evitar q nos quede corta.
 Retirar el exceso con un cuchillo o la famosa “lengua de suegra”.
 Presionar suavemente la masa con las manos para que se adhiera bien y tome la forma del
cake.
 Si desea que la masa tenga brillo, con un pedacito de la misma masa, proceder a frotar
suavemente por toda la base forrada, así se pondrá brillosa y satinada.
 Se puede dar color a la masa elástica en el momento de la preparación, y así nos quede el
color deseado y parejo.
45
Pastillage
 15grs. gelatina, sin sabor

 15 cc. agua tibia
 5 cc. jugo de limón
 200 grs. azúcar en polvo
Preparación
1. Mezcla la gelatina con el agua tibia y jugo de limón, hasta que se haya disuelto la gelatina,
divide azúcar en polvo en 2 partes.
2. Con una parte del azúcar formar un aro sobre una superficie limpia, añadir la gelatina y

mezclar bien.
3. Añadiendo poco a poco la otra parte de azúcar, hasta formar una masilla fácil de trabajar
con las manos.
4. Trabajar la mezcla con las manos hasta que este suave y fácil de trabajar.
5. Para que no se pegue de las manos, hacer una mezcla de 50% azúcar en polvo y 50%
maicena y espolvorear las manos.
6. Cubrirlo bien en papel plástico, y guardar en envase tapado. Cuando esta guardado
correctamente, el patillaje guarda bien por varios meses
46
ALGUNOS MONTAJES DE TORTAS DE NOVIOS
www.google.cl
47
APRENDIZAJES ESPERADOS Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
COMPETENCIAS APRENDIZAJES ESPERADOS
1.- Producir panes Nacionales e Internacionales de 1.1 Elabora panes rústicos nacionales e internacionales utilizando
nivel avanzado en formato de pan de mesa de distintos fermentos, de acuerdo a las características de las recetas a
acuerdo a lo establecido en fichas técnicas en forma desarrollar en forma higiénica y segura.
higiénica y segura.
1.2 Elabora panes con masas blandas, semiduras y duras, tanto
nacionales como internacionales utilizando distintos fermentos,
equipamiento y utensilios panaderos.

1.3 Aplica técnicas de pre cocción en masas especiales en la
producción de panes nacionales e internacionales para completar su
cocción a la hora del servicio en restaurantes y eventos.
2.1 Aplica técnicas de trabajo para la utilización de distintos tipos de

2.- Aplica técnicas de chocolatería en la elaboración coberturas.
bombones finos y figuras de chocolate según las
instrucciones del docente. 2.2 Elabora bombones utilizando distintos tipos de coberturas y
rellenos.
2.3 Elabora figura decorativa de chocolate abstracta.
3.1 Elabora distintos tipos de tortas semifrío, utilizando decoraciones

3.- Aplica técnicas de decoración y montaje en la atractivas, trabajando de manera higiénica y segura.
producción de tortas de temáticas y figuras artísticas
en base a azúcar para ser utilizadas en eventos
especiales.
3.2 Elabora tortas clásicas, utilizando decoraciones y montaje de
acuerdo a cada formato internacional.
3.3 Elabora distintos tipos de tortas con volumen, utilizando

decoraciones atractivas, trabajando de manera higiénica y segura.
48

Material Alumno PastelerÃ - A y PanaderÃ - A II 2016 PDF

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA II

Valparaiso, Primavera 2015

Conocer y preparar Preparar masa madre y sauer, guardar refrigerada para la

5hrs Preparar leudo

5hrs Preparación de esponja y uso en la elaboración de:

Elaborar masa Baguette, Marraquetas, Rositas, otras variedades

12 Petit gateaux Petit gateaux semifrio

14 Queque negro de novios

Aporte Calórico Tiempo de

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

prefermento de origen Polaco

* usar 150 a 200 grs por kilo de harina

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Aporte Calórico Tiempo de

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Aporte Calórico Tiempo de

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

* usar 150 a 200 grs por kilo de harina

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Aporte Calórico Tiempo de

Argumentación Comercial Fotografía del producto

Hornear a 220° C por 14 a 17 minutos

* optativo agregar como garnitura

NOTA: se puede agregar chicharrones en

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Aporte Calórico Tiempo de

Argumentación Comercial Fotografía del producto

NOTA: se puede agregar chicharrones en

Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal

Aporte Calórico Tiempo de

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Dejar reposar 20 a 30 minutos.

Aplastar o uslerear formando un disco

Colocar en latas de horno y fermentar

Hornear entre 250 a 280° C por 2 a 3

Tecnicas Puntos Críticos Usos Subtotal Valores

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Dejar reposar 10 15 minutos

Formar un anillo con la masa (similar a

Dejar reposar otros 10 a 15 minutos

Escaldar en agua hirviendo por

Tecnicas Puntos Críticos Usos Subtotal Valores

PAN DE CENTENO PANADERIA

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Metodo Directo: ABARROTES

Nota: Se puede emplear pre-fermento

Tecnicas Puntos Críticos Usos Subtotal Valores

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Metodo Directo: ABARROTES

Nota: Se puede emplear pre-fermento

El sauer se incorpora directamente a la OVOLÁCTEOS

Tecnicas Puntos Críticos Usos Subtotal Valores

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Metodo Directo: ABARROTES

Tecnicas Puntos Críticos Usos Subtotal Valores

Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

Metodo Directo: ABARROTES

Se pueden hornear con o sin vapor. GARNITURAS

Tecnicas Puntos Críticos Usos Subtotal Valores

Tecnicas Puntos Críticos Usos Subtotal