Diagrama de Flujo de la Elaboración de Queso Fresco

RECEPCION DE LA LECHE

PASTEURIZADO

ACONDICIMIENTO DE TEMPERATURA

COAGULADO

CORTADA DE CUAJADA

REPOSADO

PRIMER AGITADO

PRIMER DESUERADO

CALENTADO

SEGUNDO AGITADO

SEGUNDO DESUERADO

SALADO

AGITADO

MOLDEADO

REPOSADO

ESCURRIDO/PRENSADO

VOLTEADO

BOLSADO

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZADO
Marco teórico:
La elaboración de quesos en Pequeñas y Medianas Queserías, se caracteriza generalmente por ser
una producción en el cual existe una estrecha integración entre los obtención de la materia prima
(leche) y los establecimientos elaboradores de quesos (Queserías). En estos últimos los sistemas
de fabricación corresponden a procesos tradicionales basados en conocimientos transmitidos de
generación en generación, La elaboración de un queso, como el de cualquier otro producto
alimenticio, debe utilizar materias primas seguras y ser manufacturado de acuerdo a un plan de
aseguramiento de calidad. Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos
por parte de los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboración de alimentos a
enfrentar escenarios cada día más competitivos. El queso es la cuajada de la leche consolidada y
utilizada como alimento.

• Es el producto, más o menos fermentado, obtenido por la coagulación de la leche mediante el

cuajo.

La leche para la elaboración del queso debe ser higiénicamente obtenida de vacas sanas, con alto
contenido de sólidos (proteína), grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras o aditivos.

Obtención de la cuajada
• Una vez preparada la leche, se agrega el cuajo obtenido del abomaso (cuajar) de los
rumiantes lactantes, algunos cuajos son vegetales o microorganismos. Puede ser líquido o
sólido

Coagulación por cuajo

• La velocidad de coagulación depende de: 1. Dosis del cuajo. La velocidad de coagulación
es proporcional a la dosis empleada y potencia. 2. Temperatura de la leche, óptima entre
30 – 35º C. Por debajo de 20º C y por encima de 60º C se inactiva.

Desuerado, moldeo y prensado

Cuando comienza el corte y la agitación de la cuajada, la microflora del cultivo aumenta
más de 6.5 veces en 1.5 horas.
La cuajada cortada se agita para extraer el suero, luego se sedimentan y prensan los
granos.

El objetivo del prensado eliminar el suero, compactar la cuajada e imprimir la forma

deseada al queso

Salado
• La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regulación de
la acidez.
• La principal función de la sal es inhibir las bacterias indeseables, como las proteolíticas
 CALCULO DE DESIFICACION DEL CUAJO
EN UN SOBRE ES PARA 20LT DE LECHE ENTONCES:

𝑋𝑔 → 100𝑚𝑙
3𝑋𝑔
→ 𝑦
20
𝑋𝑔 → 20𝑙𝑡
𝑦 → 3𝑙𝑡

3𝑋. (100)
𝑦= 20
𝑥.
Y = 15ml

Calculo de CaCl2
10𝑔 → 50𝑙𝑡
𝑥 → 3𝑙𝑡
30𝑔 . 𝑙𝑡
𝑥=
50 𝑙𝑡
X= 0.6 g CaCl2

Porcentaje de rendimiento de la leche

𝑴𝒑
%𝑹 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆

𝟒𝟔𝟓𝒈
%𝑹 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟓. 𝟓
𝟑𝟎𝟎𝟎𝒎𝒍
 EN EL LABORATORIO DE QUIMICA INDUSTRIAL , LOS ALUMNOS DEL INSTITUTO TECNOLOGICO
MANUEL SEONE CORRALES , DESEAN PRODUCIR 40 UNIDADES DE QUESO CON 3LITROS DE LECHE
Y SE TUVO LA SIGUIENTE IMFORMACION

ACTIVOS UNIDAD AÑO C.U D. PRODU UNIDAD CANTIDAD C.U C.T

DE CTOS
VIDA
COCINA 01 3(12) 50 1.4 CUAJO gr 15g 0.2 3
TERMOMETRO 01 3(12) 10 0.3 SAL KG 1 8 8
MARINA
OLLA 01 2(12) 30 1.3 LECHE LT 3 5 15
FRESCA
JARRA 01 1(12) 5 0.4 CLORURO gr 0.6 2 1.2
PLASTICA DE CALCIO
CUCHARON 01 1(12) 5 0.4 COSTO DIRECTO 27.2
MOLDE 01 1(12) 5 0.4
CUCHILLO 01 1(12) 3 0.3

COSTO INDIRECTO 4.5

 COSTO DE PRODUCCION
C.T.P=C.D+C.I INGRESO TOTAL
C.T.P= 27.2 + 4.5
C.T.P= 31.7 I.T=PVU X U.P
I.T=0.99 X 40
 COSTO UNITARIO DE PRODUCCION I.T=39.6
C.U.P= C.T.P/ UNIDADES DE PRODUCIR
C.U.P= 31.7/40
C.U.P=0.79

 PRECIO DE VENTA UNITARIO

P.U.V=C.U.P+UTILIDAD
P.U.V=0.79+O.2
P.U.V=0.99

 DETERMINACION DE PUNTO DE EQUILIBRIO

C.V.U=C.V.T/UNIDADES A PRODUCIR
C.V.U=27.2/40
C.V.U=0.68

PTO DE EQUIL. =C.F/(P.V.U-C.V.U)

PTO DE EQUIL. =4.5/(0.99-0.68)
PTO DE EQUIL. =14.52