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Universidade Federal de Viçosa

Centro de Ciências Exatas


Departamento de Tecnologia de Alimentos
TAL455 - Tecnologia de Queijos Especiais

Relatório de Aula Prática:


QUEIJO GORGONZOLA

Rodrigo Antônio Pires Vieira - 65698

Viçosa - MG
2018
1. Introdução

O Gorgonzola remonta à época romana, quando, no outono, os rebanhos de


vacas desciam dos Alpes até os vales do rio Pó. Eles chegavam nos campos
perto da cidade de Gorgonzola, dos vales de Bergamo, onde se alimentavam de
capim fresco, chamado ‘quartirola’.

Diz-se que o queijo Gorgonzola foi criado devido ao grande número de vacas
na área. As pessoas perto de Gorgonzola tinham que começar a fazer queijo
para conservar todo o leite. No entanto, a lenda diz que Gorgonzola, que pode
ser rastreada até o século XV, foi fruto de uma escapada romântica de um pastor
de vacas que, tendo abandonado o trabalho de sua noite no meio do caminho
para passar tempo nos braços de seu amante, acrescentou a coalhada matinal.
ao da noite anterior, criando um queijo que permanece macio mesmo quando
envelhecido. O queijo foi perfurado com paus para permitir a secagem. Os canais
de ar criaram espaço para o molde crescer no queijo, dando-lhe a aparência e
sabor característicos.

A cidade de Gorgonzola continua a ser o centro da produção de queijo


Gorgonzola, devido à disponibilidade de leite e à capacidade dos produtores de
queijo de transformar o que pode parecer um defeito em uma especialidade. Por
lei e pela tradição, Gorgonzola é feito exclusivamente com leite de vacas criadas
no Piemonte e na Lombardia. Desde 1996, a Gorgonzola se beneficiou da
certificação Denominação de Origem Protegida (DOP).

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2. Composição

Quando curado, o queijo apresenta a seguinte composição média:

Umidade 43 – 45%
Gordura 28 – 30%
pH 5,7 – 5,9
Sal 3,0 – 3,5%

3. Objetivo:

Realizar as etapas de fabricação do queijo, desde a tecnologia de


processamento, maturação até que seja atingido o estágio final para
comercialização.

4. Materiais:

 Leite: filtrado, padronizado (o nosso com 3,2% de gordura);


 Cloreto de cálcio (CaCl2);
 Cultura lática mesofílica; com as seguintes cepas Lactococcus lactis
ssp. lactis, Lc. lactis ssp. cremoris, Lc. lactis ssp. lactis biovar
diacetilactis,
 Coalho;
 Tanque de camisa dupla;
 Solução de Penincilium roqueforti;
 Solução de Natamicina;
 Liras (horizontal e vertical),
 Formas,
 Salmoura;
 Câmara fria

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5. Tecnologia de Fabricação

6. Conclusão

Após analisar tudo que foi apresentado e degustar o queijo


produzido pode-se concluir que o mesmo se enquadra perfeitamente
nos quesitos de um bom queijo tipo Camembert, apresentando após a
maturação excelente sabor lático, mofo perfeito sobre a casca e
proteólise adequada.

Pode-se concluir também que a fabricação desse tipo de queijo


requer muita atenção e cuidado diário com os queijos para que se
obtenha um produto final com a qualidade que o mercado exige.

7. Referências Bibliográficas

FURTADO, M. M.; LOURENÇO NETO, J. P. Tecnologia de queijos:


manual técnico para a produção industrial de queijos. São Paulo: Dipemar, 1994.
118 p.
5
FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos: causas e
prevenção. SãoPaulo: Comunicaçãoes, 2005. 200 p. FURTADO, M. M. Queijos
especiais. São Paulo: Setembro, 2013. 275 p.

SPINNLER, H. E.; GRIPON, C. Surface mould-ripened cheeses cheese:


chemistry, physics and microbiology. In: FOX, P. F. et al. (Ed.). Cheese:
chemistry, physics and microbiology. London: Chapman &Hall, 2004. 456
p.

SPINNLER, H. E.; GROSJEAN, O.; BOUVIER, I. Effect of culture


parameters onthe production of styrene (Vinyl Benzene) and 1-Octene-3-
ol by Penicillium caseicolum. Journal of Dairy Research, Cambridge, v.
59, p. 533-541, 1992

Notas de aula referente a fabricação do Queijo Camembert.

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