Puntos críticos

En este capítulo se ha evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las
etapas del flujo de procesamiento del pan común, considerando para cada una de ellas medidas preventivas.

Se consideran tres categorías de peligros: Biológicos, Químicos y Físicos, las cuales involucran lo siguiente:

Peligros Biológicos: Crecimiento de microorganismos

(Bacteria, virus; mohos y levaduras) patógenos y sus toxinas, etc.

Peligros Químicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales tóxicos, aditivos químicos, etc.
Peligros Físicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, etc.

El riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto, medio y bajo.
 Etapa Peligro Descripción Causas Medidas de control Riesgo Severidad

Presencia de pelos y Malas prácticas Controles de materia Medio Baja

Físico piedras de manufactura. prima.

Control de las
Presencia de micotoxina Condiciones de condiciones higiénicas
Químico
Nivalenol, almacenamiento sanitarias del Medio Medio
Deoxinivalenol. de la harina. almacenado sean óptimas
(temperatura y humedad)
1°
Harina
Recepción
 Presencia de Aspergillus Alto contenido Control en las Medio
Biológica amstelodami de humedad condiciones de
(mayor a almacenamiento. Alto
15,5%)

Etapa Peligro Descripción Causas Medidas de control Riesgo Severidad

Presencia de mohos Almacenamiento

Mantener un control
Biológico (Penicillium , no adecuado, Media Baja
adecuado del
Manteca Cladosporiuam) aumento de ph del
almacenamiento del
producto.
producto.
 Refrigerar
Enranciamiento Almacenamiento
(margarina -2 a -5 Alta
/oxidación inadecuado, sin Media
Químico °C)/congelar la
temperaturas de
1° manteca (-12 a -
refrigeración
Recepción 15 °C)

Mayor control de la
Humedad mayor a
humedad del Alta Media
Levadura Biológico Aparición de hongos. 75%,
almacenamiento
fresca descomposición
producto.

Físico Presencia de residuos Pasar a un

Azúcar / Residuos de la
de tierra. prefiltrado antes de Media Baja
sal producción en sí.
usar la materia prima
 Control en las
Almacenamiento
Biológico Mohos condiciones de Bajo Media
no adecuado
almacenamiento.

Los cultivos
Harina de normalmente
maíz fumigados para el
Residuos de control de plagas, Tener un productor
Químico Media Media
pesticidas por lo que es de confianza
posible la
presencia de
residuos tóxicos

Pelos u objetos Personal Capacitaciones

pequeños en la masa implementado periódicas al
Mezclado y amasado Físico Media Baja
como hilos, astillas. inadecuadamente. personal

Personal Capacitaciones
Pelos u objetos
Sobado implementado periódicas al
Físico pequeños en la masa Media Baja
inadecuadamente. personal
como hilos, astillas
 Pelos u objetos Personal Capacitaciones
División y moldeado Físico pequeños en la masa implementado periódicas al
Media Baja
como hilos, astillas. inadecuadamente. personal

Controlar que la
temperatura de
fermentación se Media Insignifican
sitúe 28 º C por te
encima de la
temperatura final de
la masa.

Fermentación
T0 muy bajas
Presencia de retardan su
Biológico microorganismos, Temperaturas de actividad y T0 muy
ácido acético, la cámara de aire. altas pueden
Bacterias buitiricas, acelerar el proceso
Mycoderma, acético, de fermentación,
bacterias ácido produciendo en
lácticas corto tiempo
 sustancias que dan
olor y sabor Alta Media
desagradable al pan.

Si la temperatura
está por debajo de
25º C la masa tiende
a perder fuerza y a Alta Media
desarrollarse caída y
aplastada, y con
poca tolerancia.

Controlar el Ph
(TEMPERATURAS Alta Alta
DE 26 30 0C).
Máxima formación
El desarrollo del de gas se tiene para
ph en la masa. valores de pH entre
4 a 5.5. Si la masa
tiene un pH superior
 5,1 la fermentación
se desarrolla más
lentamente.

Presencia de Entre 40 y 80º C Alta Alta

Bacillus subtilis, Temperatura en el acelera la actividad
70 HORNEADO Biológico Bacillus interior enzimática.
Mesentericus de la miga A los 100º C
Esporas empieza a
evaporarse el agua.
 Biológico
La temperatura la
Temperatura
cual debe alcanzar el
elevado en el
congelador es de Alta Alta
Mohos interior
18°C.
de la congeladora

8°CONGELAMIENTO.

Mal
Limpieza periódica
Suciedad o mantenimiento
de la congeladora o Alta Media
Físicos contaminación de la congeladora
al menos antes de
Cruzada antes de utilizarla.
cada uso.

Presencia de Falta de control La temperatura Alta Alta

70 HORNEADO Biológico Microorganismos de temperatura adecuada de
(E.coli y Salmonella) horneado debe estar
a 200°C
 Alta Alta

La temperatura
Elevada
Colores indeseados, adecuada de
temperatura en el
Químico reacciones de horneado debe estar
hormo.
oxidación. a 200°C