RESUMEN DE MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR APLICACIÓN DE

CALOR
Los métodos de conservación tratan de alargar en el tiempo la vida útil de los alimentos,
intentando preservar al máximo su calidad organoléptica y nutricional, para lo cual el
hombre se ha valido de diferentes estrategias. Como norma general, cuando los alimentos
ven alargada su vida útil es porque algún factor impide o limita la multiplicación
microbiana o hace que las reacciones bioquímicas sean más lentas o se desactiven.
Suelen inhibirse o destruirse los microorganismos. También se dice que se eliminan y/o
controlan la actividad microbiana de los alimentos para que éstos sean inocuos.
Escaldado. Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la
cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo
del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un
periodo que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia del alimento a
esa temperatura, y finalmente un enfriamiento rápido para que no proliferen los
microorganismos termófilos.
Cocción. Es un tratamiento térmico produce una reducción de la carga microbiana del
alimento y de su actividad enzimática que aumentara la vida útil del producto obtenido,
aunque el objetivo primordial buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la
textura, color, composición del alimento.
Pasteurización. Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas
menores a 100 ºC). Existen dos tipos de pasteurizaciones:
Pasteurización lenta: Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62
y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
Pasteurización LTH. En el tratamiento a temperaturas ultra-altas (Ultra High
Temperature, UHT), el objetivo es maximizar la destrucción de microorganismos
mientras se minimizan los cambios químicos en el producto. Esto implica encontrar la
combinación ideal de temperatura y tiempo de procesado para los diferentes tipos de
alimentos.
Se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche
UHT, la leche saborizada UHT, las cremas UHT, la leche de soja y otras alternativas
lácteas. El mismo proceso también se utiliza para esterilizar alimentos preparados, como
sopas, salsas, postres, preparaciones a base de tomate y frutas, y alimento para bebes.
Pasteurización HTST (Heigh Temperature Short Time). Pasteurización rápida. Llamada
también pasteurización continua, este tratamiento consiste en aplicar a la leche una
temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esterilización (temperatura superior a los 100ºC): libera los alimentos de gérmenes y
esporas. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor
cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor
y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con
cierto sabor a tostado). Un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por
encima de 100 °C.
Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC): el sistema de
esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio de
vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la
pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor
o color.
Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez
envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a
temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del producto.
Conservación al baño maría
El baño María es una de las formas caseras más habituales de conservación de alimentos
por aplicación de calor. Con este método, se someten los productos a una temperatura de
70ºC-90ºC, suficientes para destruir posibles gérmenes. El proceso consiste sumergir
botes con el alimento elegido (suelen ser verduras) y tapado de forma hermética. En un
tiempo de 15 a 20 minutos.
El tratamiento térmico de un alimento depende de:
- La resistencia térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento
- La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
- El pH del alimento
Tipos de Microorganismos Presentes en los Alimentos
En las carnes frescas y curadas, aves y mariscos, los más frecuentes son:
- Bacterias
- Achromobacter
- Bacterium
- Clostridium
- Corynebacterium
- Escherichia
- Lactobacillus
- Micrococcus
- Salmonella
- Streptococcus, etc
- Hongos
- Penicillum
- Mucor
Los principales grupos de microorganismos alteradores está formados por:
- Gérmenes psicrófilos, que son aquellos microorganismos capaces de
desarrollarse a bajas temperaturas, como son las temperaturas de refrigeración de
los alimentos.
- Gérmenes termófilos, que son los que crecen a temperaturas elevadas.
- Gérmenes halófilos, que son los que afectan alimentos con alto contenido de sal.
- Gérmenes lipolíticos, que son capaces de degradar los compuestos de origen
lipídico que se encuentran en los alimentos.
- Gérmenes acidófilos, que son los microorganismos que crecen en alimentos con
pH bajo.