Procesos de conservación por Aplicación de Calor (III parte).

1. Sistemas Continuos de Tratamiento Térmico.

El procesado térmico implica el calentamiento del alimento, bien en recipientes cerrados o
haciéndole pasar por un intercambiador de calor, seguido del envasado que proceda. El
tratamiento térmico puede llevarse a cabo de forma continua o discontinua. Como medio de
calentamiento se utiliza vapor de agua saturado o bien agua caliente a sobrepresión. Los
alimentos se calientan para inactivar los microorganismos patógenos y alterantes, así como las
enzimas.
LA TRANSFERENCIA DE CALOR.
Para que se produzca transferencia de calor de una sustancia a otra, estas deben de tener
temperaturas distintas. El calor fluye del producto más caliente hacia el más frío. El flujo de calor
es siempre más rápido cuanto mayor es la diferencia de temperaturas.
PUEDE SER TRANSMITIDO DE LAS SIGUIENTES MANERAS:
Por conducción. Implica una transferencia de energía térmica a través de cuerpos sólidos y de
capas de líquido en reposo que están en contacto.
Por convección. Se produce cuando partículas de alto contenido térmico se mezclan con
partículas frías.
Por radiación. Es la emisión de calor por un cuerpo que ha acumulado energía térmica.
SE UTILIZAN DOS PRINCIPIOS DIFERENTES PARA LA TRANSMISIÓN DEL CALOR:
Calentamiento directo. En el calentamiento directo el medio de calentamiento se mezcla con el
producto.
Calentamiento indirecto. En el calentamiento indirecto, el producto y el medio de calentamiento
o de enfriamiento no entran en contacto directo.
LOS TIPOS DE INTERCAMBIADORES DE CALOR MÁS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA SON:
Intercambiador de calor tubular. Bajo este nombre se agrupan todos los cambiadores de calor
en los que la superficie de intercambio está formada por tubos, cualquiera que sea su disposición.
Intercambiadores de tubos coaxiales: están compuestos por una serie de parejas de tubos
concéntricos unidos unos a otros por medio de codos.
Intercambiadores multitubulares: están formados por un haz de tubos paralelos dispuestos
dentro de una envolvente o calandria.
Intercambiador de calor de superficie rascada. Son unos equipos especialmente diseñados para
el trabajo con productos viscosos, pegajosos y grumosos.
Intercambiador de calor de placas. Los intercambiadores de calor de placas son los más utilizados
por las industrias alimentarias.
2. Factores que afectan la termodestrucción de esporas.

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de
forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de
pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras
recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades
de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y
mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos
son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados
con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando
reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que
consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el
proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante
de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

Existen una serie de factores que «dirigen esta selección» que determinan lo que se
denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son:

Factores intrínsecos:

Constituyen los derivados de la composición del alimento: actividad de agua (aw), pH, potencial
redox, nutrientes, estructura del alimento, agentes antimicrobianos presentes, etc.

Tratamientos tecnológicos:

Factores que modifican flora inicial como consecuencia del procesado del alimento.

Factores extrínsecos

Derivados de la condiciones físicas del ambiente en el que se almacena el alimento.

2.- Factores que afectan al crecimiento bacteriano en los alimentos

Cuando un microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento, actúan

sobre él todos los factores físicos o químicos debidos a la composición del alimento en sí y a las
condiciones en las que se encuentra. En este sentido, los factores que afectan al crecimiento
bacteriano en los alimentos son parcialmente equivalentes a los factores de resistencia a la
colonización microbiana de un alimento.

Especialmente relevantes, por ser susceptibles de manipulación tecnológica, son los siguientes:

Temperatura

Refrigeración

Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a temperaturas inferiores a 10ºC y

superiores al punto de congelación del agua. La baja temperatura es, evidentemente, un factor
limitante del crecimiento microbiano. Según su comportamiento frente a la temperatura, los
organismos pueden ser térmofilos, mesófilos y psicrotrofos.

Al tratar la refrigeración de alimentos, hay que considerar varios aspectos:

La refrigeración es un factor de selección de poblaciones bacterianas

A temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que

los mesófilos y, por tanto, la baja temperatura per se supone un factor de selección de la flora
del alimento de gran importancia. Este hecho, unido a que a temperaturas inferiores a la óptima
los periodos de latencia se alargan mucho, especialmente en bacterias mesófilas, hace que la
población bacteriana esperable tras largos periodos de refrigeración esté constituida
mayoritariamente por psicrófilos, y que, por consiguiente, los procesos que se produzcan a esta
temperatura sean, predominantemente, de alteración más que de desarrollo de
microorganismos patógenos.

Choque de frío

Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente
resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío».
Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.

El frío produce alteraciones metabólicas en los microorganismos

A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como
consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se
produzcan deterioros diferentes a los causados por los mismos microorganismos a diferentes
temperaturas.

En resumen, el deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos

porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son
muy prolongados. Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran
crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas.
Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo
muy peligroso rápidamente.

Congelación

Se entiende por congelación la conservación de alimentos a temperaturas inferiores al punto de

congelación del agua. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene en un
congelador casero (en torno a -2 a -10ºC) y las conseguidas en sistemas de congelación más
potentes que pueden llegar a -30 a -80ºC. La congelación detiene el crecimiento de todos los
microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las
bacterias y mueren.

A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en

temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también
deterioran el alimento más que las más bajas. La congelación puede producir lesiones subletales
en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al
hacer control microbiológico.

Durante la congelación la carga microbiana continúa disminuyendo. Sin embargo, las actividades
enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.

Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en

el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación
puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.

Altas temperaturas

Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte

del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer
viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.

Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido que la cinética de

termodestrucción bacteriana es logarítmica y en ella se pueden determinar para cada
microorganismo y alimento los valores de termodestrucción D y z que, en conjunto con la medida
de los valores de carga microbiana inicial del alimento permiten diseñar el tratamiento adecuado
para conseguir los niveles microbiológicos técnicamente aceptables.

Radiacion ultravioleta

La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el número de células

vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación. Por tanto se pueden calcular valores
análogos a D para la irradiación.
Existe una falta de información precisa sobre la susceptibilidad de las diferentes especies
microbianas a la radiación U.V.: diferentes cepas de una misma especie pueden tener una
resistencia distinta.

El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el saneamiento del aire,
aunque también pueden aplicarse para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de
los manipuladores de alimentos.

Radiación ionizante

La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse su dosis para producir efectos
pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración es uniforme. Es letal por destrucción
de moléculas vitales de los microorganismos, esto los consigue sin producción de calor, por lo
que los alimentos se conservan frescos. La mayoría de los daños son a nivel ADN.

La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las especies e incluso según
las cepas, aunque las diferencias de resistencia entre cepas de una mismas especie son
generalmente lo suficientemente pequeñas para no tenerlas en cuenta a efectos prácticos. Las
bacterias Gram-negativas son generalmente más sensibles a la irradiación que las Gram-positivas
y las esporas aún más resistentes. En general, la resistencia a la radiación de los hongos es del
mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas. Los virus son aún más resistente que
las bacterias a la radiación.

Actividad de agua reducida.

Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que puedan
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de
agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede reducirse aumentando
la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o
mediante la adición de solutos.

La deshidratación es un método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la

aw, durante el curado y el salado, así como en el almíbar y otros alimentos azucarado son los
solutos los que, al ser añadidos, descienden la aw. Un pequeño descenso de la aw es, a menudo,
suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada
por otros factores antimicrobianos.

La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw más bajos la
velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duración de la fase de
latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). Algunos tipos de microorganismos
son capaces de crecer en condiciones de alto contenido de sal (baja aw). Dependiendo de la
capacidad de supervivencia a baja aw se denominan osmófilos, xerófilos y halófilos (según va
aumentando su requerimiento de sal). Sin embargo, la baja aw reduce también la tasa de
mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los microorganismos durante tratamientos
térmicos.

pH Y LA ACIDEZ.

- En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la

supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida
bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los
ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la acidificación del medio
intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana
celular en su forma no disociada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula
inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática.

- La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras

son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto que la acidificación del interior
celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden
generar más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce
la muerte celular.

6.- POTENCIAL REDOX.

- Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes,
incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y
en su metabolismo. El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos
vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de
generar energía y sintetizar nuevas células sin recurrir al oxígeno molecular: los microorganismos
aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. cada tipo de
microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.

7.- ACIDOS ORGANICOS.

- La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o de su éster se debe a las moléculas no

disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la más soluble en las membranas
celulares, por esto sólo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad antimicrobiana.