INFORME CALIDAD, SEGURIDAD Y SALUD

1. OBJETIVO
El presente informe tiene como principal objetivo, comprender los riesgos a la salud de los
trabajadores y calidad del producto presentes en cada una de las etapas del proceso
productivo del cultivo de la Orellana, para luego establecer estrategias para prevenir los
mismos, asegurando la calidad de nuestro producto y así establecer un lineamiento para el
posterior establecimiento de un sistema de seguridad y salud en el trabajo.
2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
La Orellana dadas sus cualidades nutricionales son ricos en oligoelementos y minerales,
destaca la presencia de hierro, potasio y fósforo. También aportan vitaminas, en especial
vitaminas del complejo B y C. Sorprenden por su bajísimo contenido en grasas, hidratos de
carbono y por tanto en calorías. Además, aportan una gran cantidad de minerales (hierro,
zinc, yodo, magnesio, selenio, sodio y calcio) y minerales (vitaminas del complejo B, y
vitamina E). Estimulan la actividad tanto cerebral como nerviosa, mientras que por su
contenido en hierro su consumo es interesante en caso de anemia ferropénica (Sánchez,
J. E., Carrera, M., & Lara, L, 2002).
El cultivo de hongos comestibles, es una actividad productiva que durante sus procesos no
genera contaminación del medio ambiente, por el contrario, utiliza insumos de otras
industrias en las que estos con considerados como restos (paja de trigo, viruta de madera,
carbonato de calcio, entre otros). El cultivo industrial de champiñones emplea materiales
residuales de bajo valor económico, y al ser propios de la industria de la región también
incide bajo en los costos de producción, y de transporte. De esto podemos concluir que el
cultivo industrial del champiñón contribuye a la mejora y a la disminución de la
contaminación ambiental y es una de las formas más productivas de eliminar los desechos
agroindustriales, al ser estos convertidos en medio de cultivo para productos orgánicos de
alto valor nutritivo, gastronómico y comercial (Sánchez, J. E., Carrera, M., & Lara, L, 2002).
3. PROCESO PRODUCTIVO
Es de vital importancia conocer como es el proceso productivo de un proceso para así
proceder a identificar riesgos y oportunidades de mejora de nuestro producto. El cultivo de
la Orellana empezar con la obtención de las semillas tratadas las cuales tienen el micelio
del hongo, luego se realiza la producción del sustrato, posterior a esto se realiza la
inoculación, luego la incubación, pasados unos días se ve reflejado la fructificación y por
último se procede a la cosecha. En el grafico siguiente se ve representado este proceso.
 Obtención de Preparación
Inoculación Incubación Fructificación Cosecha
la semilla del sustrato

Figura 1. Proceso productivo del cultivo de Orellana. Autores,2019.

3.1. OBTENCIÓN DE LA SEMILLA

La semilla inicial de los hongos comestibles, es de color blanco, se obtiene a partir de
cultivos puros de los hongos, los cuales se encuentran en su fase micelial que se
reproducen sobre agares nutritivos, estas semillas son utilizadas posteriormente para
inocular los sustratos. La actividad propia de la producción de la semilla del hongo es muy
delicada y requiere especiales técnicas para evitar riesgo de pérdida del material
principalmente por la aparición de hongos competidores, por lo que normalmente se lleva
a cabo en laboratorio. Por lo anterior se recomienda a los pequeños productores obtener la
semilla en laboratorios certificados (Sena, 2019).
Dado que, para empezar nuestro cultivo de manera artesanal, las semillas serán
suministradas por laboratorios certificados, nuestro programa de calidad se centrará
únicamente en revisar la información sobre los laboratorios para asegurar que nuestras
semillas provengan de un lugar con certificación. Para ello se utilizará el siguiente formato
con el fin de tener varios proveedores y asegurar nuestras semillas.
Tabla 1. Verificación de provedores certificados. Autor, 2019.

PROVEEDOR DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO CUMPLE CON LA

CERTIFICACÍON

Por otra parte, no tenemos en cuenta la seguridad y salud de los trabajadores ya que se
remite esa responsabilidad a los trabajadores del laboratorio.

3.2. PREPARACIÓN DEL SUSTRATO

Consiste en seleccionar y adecuar el medio de crecimiento (sustrato) para proporcionar las
condiciones de asepsia, humedad y nutrición adecuadas para que el hongo de Orellana se
desarrolle (Sena ,2019).
  Calidad: En esta etapa del proceso productivo, el sistema de calidad se remite a
controlar las condiciones físicas, químicas y biológicas de las materias primas
requeridas para obtener un sustrato adecuado.
La fase de preparación de sustrato consiste en recolectar la materia prima a utilizar para
lo cual se puede componer de varios elementos ya sea bagazo, residuos de café, pajas,
aserrín, etc. Posterior a esta recolección se da un corte para lo cual sea más fácil su
manipulación, cuando la materia prima se encuentra cortada se disponen en recipientes
para su esterilización con ayuda del calor, por último, se controla el ph y la humedad de
la materia prima.

Recoleccíon Control de
de materia Corte Esterilización factores
prima fisicos

Figura 2. Proceso de la preparación del sustrato. Autor,2019.

Para verificar nuestro proceso se utilizará la siguiente tabla donde podremos observar el
subproceso, su descripción y elementos de medida.

Tabla 2. Control de calidad en la selección de materias primas, Autor, 2019.

SUBPROCESO DESCRIPCIÓN ELEMENTOS DE CUMPLE CON LAS

MEDIDA CONDICIONES
Selección de las Se ubicara cuáles son Mapas, bases de datos Con lo encontrado en el
materias primas los residuos agrícolas de alcaldías, Sigs área se determinara
más cercanos a la cuales son las materias
planta de producción primas aptas para
para reducir costos de desarrollar nuestro
transporte proyecto

Corte Se determinaran unas Trituradoras, machetes, La materia prima

dimensiones con las
cuales sea más fácil
trabajar
tijeras cumplirá con ciertas
medidas lo cual ayudara
a su disposición en las
calderas y en las tulas al
final del proceso
 Esterilización Una vez la materia termómetro La materia quedara
prima está cortada se desinfectada y lista para
sumerge en agua para el control final
eliminar agentes
patógenos y eliminar
impurezas como
suciedad, para lo cual
se utilizan elementos
resistentes al calor, una
estufa y agua.
Control La medida de Cintas de ph Cuando la materia prima
parámetros físicos nos no cumple las
permitirá comprender condiciones de ph
qué características tiene necesarias se agregara
nuestra materia y cómo cal hasta obtener el
podemos adaptarla a producto deseado.
nuestras necesidades

 Salud y seguridad: Durante esta etapa los trabajadores están expuestos a

diferentes riesgos, razón por la cual el sistema de seguridad y salud en el trabajo
enfoca sus esfuerzos en conocer los riesgos y cómo prevenirlos.
Riesgo físico: Se evidencia un posible riesgo físico debido a las altas temperaturas en la
esterilización. Se recomienda que este proceso se realice en lugares abiertos, con muy
buena ventilación, además de que los trabajadores cuenten con ropa adecuada.
Riesgo Mecánico: Debido a la utilización de trituradores o elementos corto punzantes
pueden presentarse situaciones de riesgo, por lo cual se recomienda al personal el uso de
gafas de protección, guantes y botas antideslizantes.
Riesgo químico: Se trabajará con agentes químicos como el Cal, el cual puede generar
afecciones al sistema respiratorio y alergias a la piel, se recomienda el uso de guantes,
tapabocas o mascaras con filtros y gafas de protección.
Riesgo biológico: Al trabajar con materia en descomposición pueden presentarse contacto
con hongos y bacterias que afecten la salud de los trabajadores, se recomienda el uso de
guantes, tapabocas y gafas de protección.

3.3. INOCULACIÓN
La inoculación consiste en agregar la semilla o micelio del hongo al sustrato definitivo en
donde se va a desarrollar. El sustrato inóculado se acondiciona en bolsas, donde crecerá
el micelio y emergerán finalmente los cuerpos fructíferos o carpóforos (Sena, 2019).

En el siguiente grafico se establecen cuáles son los elementos necesarios para realizar la
inoculación de las semillas presentes con el micelio del hongo en el sustrato preparado
anteriormente.
 Semillas Sustrato
tratadas tratado

Recipientes
de
Navajas o
almacenaje
cuchillos
(bolsas
plasticas)

Figura 3. Elementos para la inoculación, Autor, 2019.

 Calidad: Con el fin de asegurar la calidad del producto en esta parte del proceso,
se verificara el estado de las bolsas a utilizar para empacar el sustrato, ademas de
realizar una correcta homegenizacion de las semillas en el sustrato ademas de
aplicar los cortes deseados en la bolsa para el crecimiento del cuerpo fructifero del
hongo.
A partir de lo anterior, la inoculación tendra un segumiento con el siguiente formato, el cual
contara con tres aparatdos, el primero es un recuento del numero de bolsas, el segundo
nos permite conocer el estado de las bolsas utilizadas y establecer si cumple las
caracteristicas requeridas para neustro proceso productivo y por ultima parte poder conocer
la cantidad en peso de sustrato aplicado en cada bolsa al igual que la cantidad de semillas
sembradas.
Tabla 3. Formato de verificación del estado de las bolsas, Autores, 2019

Numero de bolsa Descripcion del estado Cantidad de sustrato y

semillas a almacenar

 Salud y seguridad: Durante la inoculación, se trabaja con agentes quimicos,

biologicos y agentes mecanicos los cuales con una manipulacion inadecuada puede
llegar a generar situaciones riesgosas.
Riesgo Mecanico: Se evidencia el uso de cuchillos para abril los cortes deseados en las
bolsas, por lo que se recomienda el uso de equipos de protecion personal como guantes,
gafas y botas.
Riesgo Quimico: Durante la homogenizacion de las semillas y el sustrato los agentes
quimicos aplicados al sustrato pueden entrar en contacto con los organos y la piel de los
trabajadores, se recomienda el uso de guantes, tapabocas, gafas y el uso de overoles.
Riesgo biologico: La manipulacion de materia organica puede generar interacciones de
agentes patogenos con los trabajadores, por lo cual se recomienda el uso de guantes y
protocolos de higiene personal.

3.4. INCUBACIÓN y FRUCTIFICACIÓN

Los procesos de incubación y fructificación se trabajan de manera conjunta pues cuentan
con características similares en cuanto a las necesidades para el desarrollo del micelio y
por el trabajo del personal. Durante la incubación la semilla del hongo se desarrolla
invadiendo el sustrato poco a poco, tornándose de color blanco, hasta que todo el sustrato
termina completamente invadido por el hongo, e inicia la formación de los primordios de los
hongos (Sena,2019).
Por otra parte, una vez el micelio haya invadido el sustrato, se da inicio a la etapa de
producción o fructificación la cual inicia con el brote y crecimiento de los primordios
(Sena,2019).
Para que estos procesos ocurran en normalidad y se dé un desarrollo aceptable del hongo
en esta etapa es de vital importancia controlar factores físicos tal como la humedad, la luz,
el oxígeno presente y el CO2 disponibles en la atmosfera del lugar donde se cultiva el
hongo, en el siguiente grafico se ilustra la situación.

Humedad

CO2

Iluminación Aireación

Figura 4.Parametros físicos a controlar en la incubación y fructificación del hongo, Autor, 2019.

 Calidad: Esta etapa del proceso productivo exige un cuidado en las condiciones ambientales
del entorno donde se cultivará el hongo, de ahí nace la necesidad de un sistema de calidad
donde se evalué de manera constante parámetros físicos que pueden afectar el cultivo.
Tabla 4. Parámetros físicos medibles para el cultivo de Orellana, Autor, 2019

Parámetro físico Descripción Instrumento de medida

Humedad La humedad relativa del lugar Higrómetro
debe encontrarse en un 80 a
90 %
Oxigeno El hongo es de carácter Medidor de gases
aerobio por lo cual necesita
cantidades significantes de
este gas
Luz No se requiere grandes Equipos de medición de luz
cantidades de luz
CO2 Este gas debe encontrarse en Medidor de gases
pequeñas cantidades

Se recomienda un monitoreo constante de estos parámetros físicos para evitar

fluctuaciones que perjudiquen nuestro cultivo.

 Salud y seguridad: Esta etapa del proceso generalmente se realiza en espacios

cerrados para controlar algunos aspectos físicos antes mencionados, esto conlleva
a condiciones que pueden generar riesgos a los trabajadores.
Riesgo físico: Al encontrarse en lugar cerrados los trabajadores pueden sufrir situaciones
donde la atmosfera no esté bien ventilada o grandes concentraciones de C02, ocasionando
problemas respiratorios, también se evalúa las temperaturas y la humedad las cuales al no
ser controladas pueden desencadenar deshidrataciones. Se recomienda el uso de
ventiladores para la aireación de lugar, vestimenta delgada que permita una adecuada
termorregulación del cuerpo.
Riesgo mecánico: Las bolsas con el cultivo son adecuadas en estantes donde
permanecerán hasta la cosecha, se recomienda señalizar el lugar indicando el lugar de los
objetos puesto que puede ocasionar caída de ya sea de los equipos de ventilación, de luz
o la estantería puede colapsar, para ellos se recomienda el uso de equipos de protección
personal como cascos, botas, guantes, además de un control mensual a la estantería, y
demás equipos, realizar mantenimiento constante de los equipos utilizados.

3.5. COSECHA
Cuando los carpóforos o cuerpos fructíferos han alcanzado un estado de madurez
fisiológica, se lleva a cabo el proceso de la recolección y acopio del hongo de Orellana, el
cual se realiza de forma manual (Sena, 2019).

Para finalizar y realizar la cosecha el personal utiliza cuchillos desinfectados y realiza el

corte manual, una vez cortados el cuerpo fructifero es depositado en canastas plasticas
para su posterior traslado a ser pesado y depositado en los equipos de refrigeración.
  Calidad: Al finalizar nuestra etapa productiva tendremos nuestro hongo listo para la
venta y distribución, sin embargo, esta etapa requiere controles al igual que los
anteriores para cumplir con los estándares y los clientes queden satisfechos.
Tabla 5. Protocolos de calidad para el manejo, corte y disposición del hongo en su etapa final, Autor, 2019.

Nombre del protocolo Definición

Esterilización de los cuchillos Este protocolo se realiza para no infectar
nuestro producto con algún agente
patógeno que dañe nuestra cosecha, por
lo cual se recomienda sumergirlos en
agua hirviendo y separar de los demás
instrumentos.
Corte de los hongos Se tiene que realizar de manera precisa y
delicada, este proceso se le asigna a
personal con experiencia para no afectar
el producto y aprovechar el máximo, el
personal debe utilizar elementos de
aislamiento como guantes tapabocas,
gorros para evitar el contacto con el
producto.
Disposición final Una vez cortados se disponen en
bandejas de icopor y estas a su vez en
canastas plásticas, se recomienda la
compra de bandejas y revisión de las
mismas, las canastas deben lavarse a
medida que se utilizan, por último se
refrigeran a la temperatura
correspondiente, se recomienda la
vigilancia de las temperaturas al igual que
le mantenimiento de esto equipos.

 Salud y seguridad: Durante esta etapa el personal se encuentra expuestos a

riesgos mecánicos.
Riesgo mecánico: La manipulación inadecuada de elementos punzantes como cuchillos
pueden generar heridas leves o de gravedad en el personal, la ubicación de los elementos
donde se cargan los hongos pueden generar golpes, por lo cual se recomienda al personal
el uso de guantes, gafas y botas.