Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA

Fecha: Junio de
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Sistema de Gestión ACTIVIDAD 1. EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
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GUÍA DE APRENDIZAJE 1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Competencia: Resultados de Aprendizaje Tiempo Estimado de

Ejecución
290801022 290801022-01 10 horas
Asistir proceso de producción Seleccionar materias primas
de alimentos según y equipos para el
programa de producción. procesamiento de frutas y
verduras, según criterios de
calidad.

2. PRESENTACIÓN

Bienvenido(a) a la actividad de aprendizaje 1 del programa de formación

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.

En esta Actividad encontrará una descripción básica de los más importantes equipos y
utensilios usados en el procesamiento de frutas y verduras.

La actividad preliminar al desarrollo de la formación requiere de la revisión detallada de las

diapositivas (slides) de estudio que se encuentran en el Material de formación de la
Actividad 1 “EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
VERDURAS”, de la exploración de los enlaces externos y de las respectivas consultas en
Internet.

3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Pesaje, Limpieza y Desinfección de Frutas y

Verduras
Descripción:

Según lo leído en la Actividad 1, realice los siguientes procedimientos:

 Ingrese a la plataforma “Virtualplant” y entre a la planta de procesamiento de frutas y

verduras. Mire con atención los diferentes procesos de una planta de procesamiento
(jugos, verduras pre-cosidas, frutas concentradas y post-cosecha).
 Abra uno de estos procesos y diríjase a la descripción del mismo.
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 Abra la ventana correspondiente a equipos y una vez ahí, identifique la maquinaria

necesaria para pesaje, limpieza y desinfección de frutas y verduras.
 En una lista, relacione las características que le permitieron ubicar los equipos en esta
clasificación.

Haga un informe y envíe la evidencia a su tutor a través de la plataforma.

Para realizar la evidencia propuesta para la Actividad 1 usted debe primero:

- Estudiar el material de formación de la Actividad 1 – EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA

EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.
- Leer el material complementario.

Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad – Pesaje, Limpieza y
Desinfección de Frutas y Verduras”, ubicado en el botón Actividad 1 del menú principal.

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (evidencia), el sistema genera el error:

"Archivo Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:

- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe

nuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

Ambiente(s) requerido:

 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)

 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
 Editor de texto.

Material (es) requerido:

 Material de formación de la Actividad 1.

 Material complementario de la Actividad 1.
 Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Despulpados, Evaporación y Concentración

Descripción:

De acuerdo a lo leído en la Actividad 1, realice los siguientes procedimientos:

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 Ingrese a la plataforma “Virtualplant” y entre a la planta de procesamiento de frutas y

verduras. Mire con atención los diferentes procesos de una planta de procesamiento
(jugos, verduras pre-cosidas, frutas concentradas y post-cosecha).
 Abra uno de estos procesos y diríjase a la descripción del mismo.
 Abra la ventana correspondiente a equipos y una vez ahí, identifique la maquinaria
necesaria para despulpado, evaporación y concentración de frutas y verduras.
 En una lista, relacione las características que le permitieron ubicar los equipos en esta
clasificación.

Haga un informe y envíe la evidencia a su tutor a través de la plataforma.

Para realizar la evidencia propuesta para la Actividad 1 usted debe primero:

- Estudiar el material de formación de la Actividad 1 – EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA

EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.
- Leer el material complementario.

Envíe el documento por medio del enlace llamado “Actividad – Despulpados, Evaporación
y Concentración”, ubicado en el botón Actividad 1 del menú principal.

NOTA: Si al momento de enviar un archivo (evidencia), el sistema genera el error:

"Archivo Inválido", debe tener en cuenta que este error se debe a que:

- En el momento que está adjuntando el archivo, lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe

nuevamente adjuntándolo en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

Ambiente(s) requerido:

 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)

 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
 Editor de texto.

Material (es) requerido:

 Material de formación de la Actividad 1.

 Material complementario de la Actividad 1.
 Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.
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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Foro Temático – Actividad 1

Descripción:

Basado en la información de equipos y utensilios para el procesamiento de Frutas y

Verduras, Discuta en el foro temático las siguientes preguntas:

¿Con qué utensilios de cocina se podría comparar los diferentes equipos vistos hasta el
momento?
¿Se podrían hacer un proceso con estos utensilios de cocina?

El aprendiz deberá analizar la situación de la forma más adecuada y contestar las

respectivas preguntas.

El foro se encuentra disponible en el botón Foro de discusión / Foro Temático Actividad 1

del menú principal del programa o en botón Actividad 1 / Foro Temático Actividad 1.

Deberá participar en el foro de discusión de la Actividad 1 de acuerdo con las

instrucciones brindadas en la descripción del foro.

Revisar el cronograma del programa de formación para la entrega oportuna de las

evidencias.

Ambiente(s) requerido:

 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet).

 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.

Material (es) requerido:

 Material de formación de la Actividad 1.

 Material complementario de la Actividad 1.
 Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Actividades de Refuerzo

Descripción:

Las actividades de refuerzo son un repaso general de los contenidos aplicados, ilustrados
y practicados durante cada Actividad. Estas se encuentran en el botón de cada una de las
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Actividades y aunque no son calificables, sirven para evaluar, consolidar y fortalecer los
conceptos aprendidos.

Para realizar la(s) actividad(es) de refuerzo propuesta(s) para la Actividad 1 usted debe
primero:

- Estudiar el material de formación de la Actividad 1 – EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA

EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.
- Leer el material complementario.

Ambiente(s) requerido:

 Ambiente de navegación (computador y conexión a Internet)

 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.
 Editor de texto.

Material (es) requerido:

 Material de formación de la Actividad 1.

 Material complementario de la Actividad 1.
 Fuentes Bibliográficas relacionadas con el tema.

4. EVIDENCIAS Y EVALUACIÓN

Descripción de la evidencia  Elaboración de informe sobre “Pesaje, limpieza

y desinfección de Frutas y Verduras”.
 Elaboración de informe sobre “Despulpados,
Evaporación y Concentración”
 Participación activa del foro en línea.
 Elaboración voluntaria de las actividades de
refuerzo.

Entregable: Las actividades correspondientes a la Actividad 1

son las siguientes:

1. Actividad “Pesaje, limpieza y desinfección de

Frutas y Verduras” resuelta.
2. Actividad “Despulpados, Evaporación y
Concentración” resuelta.
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3. Foro Temático Actividad 1.

4. Actividades de refuerzo (No es un producto
entregable).

Forma de entrega: Las actividades deben entregarse de la siguiente

forma:

1. La actividad “Pesaje, Limpieza y Desinfección

de Frutas y Verduras” debe entregarse en
formato de Microsoft Word o PDF a través de
los pasos referenciados en el botón
Actividad 1.
2. La actividad “Despulpados, Evaporación y
Concentración de Frutas y Verduras” debe
entregarse en formato de Microsoft Word o
PDF a través de los pasos en el botón
Actividad 1.
3. El Foro Temático Actividad 1 debe ser
realizado en línea.
4. Las actividades de refuerzo no se deben
entregar ya que son para su autoevaluación.

Criterios de Evaluación:  Identifica la maquinaría necesaria para

procedimientos de frutas y verduras en una
planta de procesamiento.
 Relaciona características que permiten ubicar
los equipos necesarios para efectuar
clasificación de la maquinaria requerida.
 Socializa los conocimientos adquiridos y
aporta al comentario de sus compañeros, en
relación a una problemática o caso.
 Entrega y envía a tiempo la actividad indicada
por el tutor.
 Aplica los conceptos y prácticas del programa
por medio de una evaluación. (Actividades de
refuerzo)

5. GLOSARIO
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Actividad Acuoso (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el

crecimiento y proliferación de microorganismos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especia.
Almacenar: Conjunto de actividades que se realizan para guardar y conservar artículos en
condiciones óptimas para su utilización, desde cuando son producidas hasta que son
requeridos por el usuario o cliente final.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazados o
no, por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales.
d. Que por diferencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos y biológicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o
en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo de saludo pública: Alimento que, en razón de sus
características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad
acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier diferencia en
su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, se
puede ocasionar trastornos a la salud de consumidor.
Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que
puede inducir o producir engaño o confusión respecto a su composición intrínseca y
uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga apariencia y caracteres
generales de un producto legítimo, protegido o no, por marca registrada, y que se
denomine como éste, sin serlo.
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Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características físico

químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimita físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
Aseguramiento de la calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son
necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio cumple
con los parámetros establecidos.
Biodegradable: Elemento o materia prima que puede ser biodegradable por acción
biológica.
BIUS: Recipiente de dimensiones normalizadas que sirve para el transporte de frutas y
hortalizas a granel o también en cajas pequeñas ordenadas.
BTU: Es la unidad inglesa de medición de calor. Significa el calor que se requiere para
incrementar en 1 ̊ F una libra de agua.
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimento para el consumo humano, con el objetivo de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
Calor latente: Es el calor que se requiere para que ocurra un cambio de estado en una
sustancia (evaporación, condensación).
Calor sensible: Es calor agregado o removido de una sustancia, que se puede medir por el
cambio de temperatura.
Capacidad de refrigeración: Es la cantidad de calor que es necesario retirar dentro del
cuarto frio para mantener su temperatura. Se mide en toneladas de refrigeración.
Claraboya: Abertura en el techo o en la parte alta de las paredes para iluminación y
ventilación de una habitación.
Conteiner: Contenedor utilizado para llevar carga vía aérea o marítima.
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el
medio ambiente alimentario.
Control de calidad: Seguimiento de medidas necesarias que se realiza en los procesos para
asegurar el cumplimiento de los parámetros establecidos.
Deshidratación: Eliminación de una alta proporción de agua en el alimento, con el fin de
disminuir la actividad acuosa y prolongar el tiempo de la vida de los productos.
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Desinfección: Es un procedimiento que garantiza la eliminación de microrganismos

patógenos, para disminuir el riesgo de contaminación microbiana hasta un nivel seguro de
consumo humano.
Desinfección por Inmersión: Consiste en sumergir un objeto en una solución preparada
con agua y desinfectante.
Desinfección por aspersión: Consiste en esparcir el desinfectante diluido en agua sobre las
superficies o el ambiente empleando un atomizador.
Desinfectante: Es un producto químico utilizado para realizar la desinfección.
Desinfección – descontaminación: Es un tratamiento físico-químico o biológico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los organismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Desverdización: Proceso físico-químico para quitar la pigmentación verde a frutas y
hortalizas.
Detergente: También llamado detergente o jabón, es un producto usado para remover el
mugre.
Diseño sanitario: Es un conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
Drop Test: O ensayo de la gota, es una medición sobre una probeta (muestra objeto de
cartón) que determina la resistencia de la penetración de la humedad.
Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo
en los diferentes medios de transporte, sea que como tal, constituya un lote o cargamento o
forme parte de otro.
Equipo: Es el conjunto de maquinaría, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.
Escaldado: Calentamiento de la fruta u hortaliza a una temperatura de 65 ̊C y un tiempo
menor a 10 minutos y mayor a 2. Tiene como finalidad el ablandamiento, facilitar el pelado y
adecuación, acentuar el color, disminución de carga microbiana y eliminación de acción
enzimática.
Estandarización: Es la unificación y establecimiento de estándares de referencia.
Esterilización: Eliminación total de los microorganismos en un alimento.
Estiba: Base en madera, cartón o plástico para arrumar embalajes con frutas y hortalizas
para el paletizado.
Evaporación: Cambio de estado líquido a vapor.
Evaporador: Es un aparato donde se vaporiza el refrigerante para absorber el calor del
cuarto frio.
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Frutas y hortalizas IV gama: Son aquellos productos procesados bajo condiciones de

tecnología específica (atmosfera controlada vs empaque plástico biorentado).
Frutas y hortalizas: Alimentos básicos de gran aporte nutritivo para los consumidores y por
tanto estos últimos están dispuestos a pagar un valor económico en virtud de la calidad que
ofrezca la misma.
Guacales: Cajón hecho con varillas de madera para transporte de frutas y hortalizas.
Higroscopíca: Cualquier sustancia que tiene gran facilidad de absorber humedad.
Hot-tack: La fuerza de sello inmediatamente después de hecho el sello, es importante en las
máquinas de sellado vertical.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso que se destine.
INVIMA: Instituto Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas.
Inspección: Acción de medir, examinar, ensayar, verificar y evaluar una o varias
características del proceso o servicio para comparar con requisitos específicos.
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones
que se encuentran bajo el control de una misma dirección.
Intercambiador de calor: Es un aparato donde el calor es transferido de un fluido a otro.
ISO: Internacional Organization Standardization.
Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para
convertirse en otro.
Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características
del producto, aunque éste continúe siendo el mismo.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Lavado: Sistema para necesidades corporales, operación por medio de la cual se retira
suciedad con agua potable.
Línea de Productos: Grupo de producto orientado por categorizar fisiológicamente en un
espacio dado. Por ejemplo: frutas, hortalizas y tubérculos.
Limpieza: Es la eliminación de residuos visibles e impurezas presentes en la superficie
formando parte del mugre. Tales como: polvo, grasas, proteínas, colorantes y otros; estos se
retiran mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabón o detergente adecuado.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos
para consumo humano.
Microorganismos: También llamados gérmenes o microbios, son seres vivos, no visibles
por el ojo humano, que se encuentran en las materias primas, ambientes, personas, equipos
y utensilios. Su presencia en los alimentos puede ocasionar enfermedades al consumidor o
dañar la calidad del producto.
Operación unitaria: Etapa del proceso en el cual se define una operación por seguir,
guardando ésta relación con la anterior o con la subsiguiente.
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Pasteurización: Tratamiento térmico que permite la eliminación de la mayoría de

microorganismos del producto, en esta se controlan tiempo y temperatura. Es un tratamiento
menos drástico que la esterilización.
Patógeno: Son microorganismos que causan enfermedad a los seres humanos.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en
que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Polímero: Moléculas orgánicas formadas por unidades repetidas que se unen para producir
una larga cadena molecular entre 50.000 a 1.000.000.
Presión: Es la fuerza ejercida por un líquido o gas, por unidad de área en las paredes del
recipiente.
Presión Manométrica: Es la presión tomada sin considerar la presión atmosférica.
Proceso: Conjunto de recursos (personal, finanzas, instalaciones, equipos, técnicas y
métodos) y actividades interrelacionadas para transformar las entradas en salidas.
Proceso tecnológico: Es la secuencia de las etapas u operaciones que se aplican a las
materias primas y además ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la
operación de envasado y embalaje del producto terminado.
Producto no compatible: Producto que en su formulación contiene materias primas
diferentes al producto a elaborar seguidamente en el mismo equipo y que puede cambiar las
características del producto siguiente.
Refrigerante: Es el medio para transferir calor en un sistema de refrigeración. Absorbe calor
mediante su evaporación.
Sanitizar: Utilizar agentes o sustancias que reduce el número de bacterias a un nivel seguro.
Estas bacterias pueden ser causantes de contaminación y olores desagradables.
Senescencia: Envejecimiento y muerte de los tejidos vegetales.
Sistema HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Sorción: Paso de aromas de bajo peso molecular desde el producto hacia el empaque.
Sustancia peligrosa: Es toda forma del material que durante la fabricación, manejo,
transporte, almacenamiento o uso, puede generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causa explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afectación que
constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del
ambiente.
Temperatura ambiente: Es la temperatura exterior y circundante al cuarto frio.
Termostato: Es el instrumento por el cual se controla la temperatura dentro de un cuarto frio.
Tonelada de refrigeración: Es el calor requerido para derretir una tonelada de hielo en 24
horas. Una tonelada de refrigeración es igual a 12000 Btu/hr.
Transmisión de calor: Cualquier flujo de calor; se refiere a la conducción, convección y
radiación.
Termosets: Termoplásticos que se endurecen bajo el calor, entrecruzamiento (crosslinking)
es estable y su forma es irreversible.
Termoplásticos: Polímeros que presentan cambios reversibles bajo la aplicación del calor.
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Trazabilidad: Es el seguimiento que se hace a un bien o servicio, producto agroindustrial

fresco, desde el momento en que se siembra hasta el momento en que se coloca en góndola
y se entrega al cliente.
Vapor saturado: Es el vapor en estado de equilibrio con un líquido, contenidos dentro de un
recipiente cerrado.

6. BIBLIOGRAFÍA

 Decretos 3075 de 1997.

 Resolución 7992 de 1991.
 Decreto 3636 de 2005. Productos de uso específico.
 Resolución 15789 de 1984. Mermeladas.
 Resolución 4124 de 1991. Antioxidantes.
 Resolución 14712 de 1984. Frutas y hortalizas elaboradas.
 Resolución 5109 de 2005. Rotulado y Etiquetado.
 Resolución 4125 de 1991.Conservantes.
 Resolución 4126 de 1991.PH.
 Resolución 15790 de 1984. Derivados de tomate.
 NTC 5141(2002). Mora de Castilla, especificaciones de empaque.
 PEARSON, D. (1981) Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, España.
 CAMACHO OLARTE, Guillermo. Curso de procesamiento y conservación de frutas.
http//www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomía/2006228/index.html
 Estructura: procesador de frutas y hortalizas nivel dos. Material en multimedia. Servicio
Nacional de Aprendizaje, Regional Quindío, Centro Agroindustrial.

CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Nidia Liseth Ospina Ingeniero de Centro Agroindustrial Junio 26 de
Quintero Sistemas Regional Quindío 2012
Rachman Bustillo Comunicador Centro Agroindustrial Junio 22 de
Autores
Martínez Social Regional Quindío 2012
Paola Andrea Bobadilla Comunicador Centro Agroindustrial Junio 26 de
Gutiérrez Social Regional Quindío 2012